PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIJI NANGKA D
!"#
$
%
$
!#
&
!
'
1) Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
2) e$mail : fahrunisa.wp@gmail.com
Diterima : 13 Desember 2014/ Disetujui 13 Januari 2015
(
!!
% !
" !
!
!!
$
$
!
&
%
#% !
#
"
$
$
! !
(
)
)) !
#%
#
! " "
!) '
$
$
. /01. 201) 031. 031) 201 . /01
#
#
3'21 . 5. 3) 2. 6) 6. 27 3. 5 '
% # !
"
! !
)%
, # 4
)
)
!! , ! !)
#
!) !
) ! )
!!
) # ) , )
'
! !! "
$
!
$
!
! !) %
)
), # 4
!! , ! !)
#
)!
) , )
,
) # ) ,
#
! 4-4
*
#
!
, ! %
)
)
#
!) !
) ! )
'
"
"
!
)%
)
#
!
! !) ,
!! , ! !) !
) ! )
)
,
) # )
$
!
$
$
201. /01
#
!
# 3.5 %
! &
#
%
'
#
'
#
%
" !
!
*
)+ , !
+
.*
8 #) 4
#
! )
!
!)
)
!
4-4
)
!
*
)
)
)
)
'
) , # 4)
!
# 4)
, )
'
4-4
%
)
)
'
'
pertumbuhan ('
944652:; dan 9'
9
# (Wichienchot dkk., 2010).
Biji nangka merupakan limbah dari buah
nangka yang kurang di manfaatkan. Menurut
Astawan (2008) biji nangka merupakan sumber
karbohidrat (36,7 g) dan protein (4,2 g).
Berdasarkan penelitian Wichienchot, dkk. (2011)
biji nangka mengandung oligosakarida yang
tinggi sehingga dikonfirmasi sebagai prebiotik
yang selektif dalam fermentasi mikroflora dalam
suatu system usus dan dapat menekan
pertumbuhan mikroba patogen.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara
perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga
merah dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab, sehingga
dihasilkan yoghurt dengan sifat fisik, kimia, dan
organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.
Yoghurt adalah salah satu pangan
fungsional yang diperoleh dari fermentasi susu
dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL).
Menurut Astawan (2008) yoghurt mempunyai
banyak manfaat bagi kesehatan, yaitu mengatur
saluran pencernaan, antidiare, antikanker,
membantu penderita
!
dan
mengatur kadar kolesterol dalam darah. Yoghurt
merupakan produk susu yang mudah dicerna
dalam saluran pencernaan dibandingkan dengan
susu murni atau "
# (Prayitno, 2006).
Buah naga merah mengandung antioksidan
yaitu betanin dan likopen sebesar 13,8±0,85 mg
betanin didalam daging buah (Dembitsky, dkk.,
2010). Buah naga merah mengandung
oligosakarida sebesar 89,6 g/kg sehingga bersifat
prebiotik karena oligosakarida membantu
9
75% sebanyak 100 g pada masing$masing
perlakuan. Kemudian didinginkan sampai
suhunya 45oC. Lalu ditambahkan starter
sebanyak 5%. Diinkubasi pada suhu 40oC
selama 4 jam.
Variabel mutu yang diamati penentuan total
padatan (Fox, 1981), kadar protein (AOAC,
1995), kadar lemak (Sudarmadji, dkk., 1984),
kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984), total
asam laktat (Fox, 1981), total padatan terlarut
(Muchtadi, 1990), total mikroba (Fardiaz, 1992),
dan organoleptik warna (nilai skor dan nilai
hedonik), aroma, rasa (nilai skor dan nilai
hedonik), dan tekstur (nilai skor dan tekstur)
(Soekarto, 1985).
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah buah naga merah yang diperoleh dari
petani Kuala Tanjung$Batu Bara, biji nangka yang
diperoleh dari UKM keripik nangka di Binjai,
yoghurt komersil Biokul Plain, gula pasir, susu
bubuk
#, gum arab, dan
#
! (CMC). Bahan kimia yang digunakan
dalam penelitian ini adalah K2SO4 : CuSO4,
H2SO4 pekat, NaOH 40%, H2SO4 0,02N, indikator
mengsel, NaOH 0,1N, indikator %
%
1%, indikator pati 1%, PCA, dan NaOH 0,02N.
%) *
* *
Susu bubuk
# ditimbang sebanyak
80 g dan ditambahkan gula pasir sebanyak 3%,
kemudian dilarutkan dengan air sebanyak 500
ml. Dipanaskan pada suhu 80°C selama 10
menit dan kemudian suhunya diturunkan sampai
45°C. Ditambahkan yoghurt komersial Biokul
plain yang mengandung bakteri (
!
!,
%
!
# % !,
(
!
% !, dan 9
#
sebanyak 5% dari volume campuran dan diaduk.
Kemudian ditutup dengan plastik polietilen dan
dilubangi
dengan
menggunakan
jarum.
Diinkubasi pada suhu 40$45°C selama 4$6 jam.
Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali. Disimpan
didalam lemari pendingin.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga
merah dengan perbandingan
#
! (CMC) dan gum arab memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diamati
seperti yang terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
-* $
& *
Perbandingan sari biji nangka dan sari
buah naga merah memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P
$
%
$
!#
&
!
'
1) Program Studi Ilmu danTeknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan Kampus USU Medan
2) e$mail : fahrunisa.wp@gmail.com
Diterima : 13 Desember 2014/ Disetujui 13 Januari 2015
(
!!
% !
" !
!
!!
$
$
!
&
%
#% !
#
"
$
$
! !
(
)
)) !
#%
#
! " "
!) '
$
$
. /01. 201) 031. 031) 201 . /01
#
#
3'21 . 5. 3) 2. 6) 6. 27 3. 5 '
% # !
"
! !
)%
, # 4
)
)
!! , ! !)
#
!) !
) ! )
!!
) # ) , )
'
! !! "
$
!
$
!
! !) %
)
), # 4
!! , ! !)
#
)!
) , )
,
) # ) ,
#
! 4-4
*
#
!
, ! %
)
)
#
!) !
) ! )
'
"
"
!
)%
)
#
!
! !) ,
!! , ! !) !
) ! )
)
,
) # )
$
!
$
$
201. /01
#
!
# 3.5 %
! &
#
%
'
#
'
#
%
" !
!
*
)+ , !
+
.*
8 #) 4
#
! )
!
!)
)
!
4-4
)
!
*
)
)
)
)
'
) , # 4)
!
# 4)
, )
'
4-4
%
)
)
'
'
pertumbuhan ('
944652:; dan 9'
9
# (Wichienchot dkk., 2010).
Biji nangka merupakan limbah dari buah
nangka yang kurang di manfaatkan. Menurut
Astawan (2008) biji nangka merupakan sumber
karbohidrat (36,7 g) dan protein (4,2 g).
Berdasarkan penelitian Wichienchot, dkk. (2011)
biji nangka mengandung oligosakarida yang
tinggi sehingga dikonfirmasi sebagai prebiotik
yang selektif dalam fermentasi mikroflora dalam
suatu system usus dan dapat menekan
pertumbuhan mikroba patogen.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara
perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga
merah dengan perbandingan carboxy methyl
cellulose (CMC) dan gum arab, sehingga
dihasilkan yoghurt dengan sifat fisik, kimia, dan
organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.
Yoghurt adalah salah satu pangan
fungsional yang diperoleh dari fermentasi susu
dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL).
Menurut Astawan (2008) yoghurt mempunyai
banyak manfaat bagi kesehatan, yaitu mengatur
saluran pencernaan, antidiare, antikanker,
membantu penderita
!
dan
mengatur kadar kolesterol dalam darah. Yoghurt
merupakan produk susu yang mudah dicerna
dalam saluran pencernaan dibandingkan dengan
susu murni atau "
# (Prayitno, 2006).
Buah naga merah mengandung antioksidan
yaitu betanin dan likopen sebesar 13,8±0,85 mg
betanin didalam daging buah (Dembitsky, dkk.,
2010). Buah naga merah mengandung
oligosakarida sebesar 89,6 g/kg sehingga bersifat
prebiotik karena oligosakarida membantu
9
75% sebanyak 100 g pada masing$masing
perlakuan. Kemudian didinginkan sampai
suhunya 45oC. Lalu ditambahkan starter
sebanyak 5%. Diinkubasi pada suhu 40oC
selama 4 jam.
Variabel mutu yang diamati penentuan total
padatan (Fox, 1981), kadar protein (AOAC,
1995), kadar lemak (Sudarmadji, dkk., 1984),
kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984), total
asam laktat (Fox, 1981), total padatan terlarut
(Muchtadi, 1990), total mikroba (Fardiaz, 1992),
dan organoleptik warna (nilai skor dan nilai
hedonik), aroma, rasa (nilai skor dan nilai
hedonik), dan tekstur (nilai skor dan tekstur)
(Soekarto, 1985).
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah buah naga merah yang diperoleh dari
petani Kuala Tanjung$Batu Bara, biji nangka yang
diperoleh dari UKM keripik nangka di Binjai,
yoghurt komersil Biokul Plain, gula pasir, susu
bubuk
#, gum arab, dan
#
! (CMC). Bahan kimia yang digunakan
dalam penelitian ini adalah K2SO4 : CuSO4,
H2SO4 pekat, NaOH 40%, H2SO4 0,02N, indikator
mengsel, NaOH 0,1N, indikator %
%
1%, indikator pati 1%, PCA, dan NaOH 0,02N.
%) *
* *
Susu bubuk
# ditimbang sebanyak
80 g dan ditambahkan gula pasir sebanyak 3%,
kemudian dilarutkan dengan air sebanyak 500
ml. Dipanaskan pada suhu 80°C selama 10
menit dan kemudian suhunya diturunkan sampai
45°C. Ditambahkan yoghurt komersial Biokul
plain yang mengandung bakteri (
!
!,
%
!
# % !,
(
!
% !, dan 9
#
sebanyak 5% dari volume campuran dan diaduk.
Kemudian ditutup dengan plastik polietilen dan
dilubangi
dengan
menggunakan
jarum.
Diinkubasi pada suhu 40$45°C selama 4$6 jam.
Dilakukan pasasi sebanyak 3 kali. Disimpan
didalam lemari pendingin.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perbandingan sari biji nangka dan sari buah naga
merah dengan perbandingan
#
! (CMC) dan gum arab memberikan
pengaruh terhadap parameter yang diamati
seperti yang terlihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
-* $
& *
Perbandingan sari biji nangka dan sari
buah naga merah memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata (P