STUDI PEMBUATAN TEH TELUR INSTAN MENGGUNAKAN SPRAY DRYER DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI TEH YANG BERBEDA.
1
STUDI PEMBUATAN TEH TELUR INSTAN MENGGUNAKAN SPRAY DRYER
DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI TEH YANG BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
RAHMAL TAYANDI
1011121004
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
7
STUDI PEMBUATAN TEH TELUR INSTAN MENGGUNAKAN SPRAY DRYER
DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI TEH YANG BERBEDA
Rahmal Tayandi1, Rina Yenrina2, dan Deivy Andhika Permata2
1
Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, 2Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas Padang 25163
Email: rahmal.tayandi@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan minuman teh
telur instan menggunakan spray dryer dengan penambahan konsentrasi teh yang berbeda
dan mengetahui karakteristik serta mutu produk akhir yang dihasilkan. Perlakuan pada
penelitian ini meliputi A (Tanpa Ekstraksi Teh), B (Ekstraksi 5 g Teh dalam 100 ml Air),
C (Ekstraksi 10 g Teh dalam 100 ml Air), D (Ekstraksi 15 g Teh dalam 100 ml Air), dan
E (Ekstraksi 20 g Teh dalam 100 ml Air).Tahapan penelitian meliputi proses pembuatan
produk teh telur instan, serta analisa produk yang dihasilkan (analisis kimia, pengamatan
fisik, mikrobiologi, daya cerna protein, dan uji organoleptik). Penelitian ini dilaksanakan
bulan Februari sampai Juli 2014. Penelitian ini didesain menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisis secara statistika
dengan uji F dan jika berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple
Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan ekstrak teh yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap,
kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, bagian tidak larut air,
serta daya cerna protein, sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar
lemak, total asam tertitrasi, dan aktivitas air. Berdasarkan analisis organoleptik diketahui
bahwa produk terbaik adalah perlakuan D (Ekstraksi 15 g Teh dalam 100 ml Air) dengan
rata-rata panelis menyatakan suka dan sangat suka terhadap warna 70%, aroma 80%, dan
rasa 55%.
Kata kunci
: Antioksidan, Daya cerna protein, Teh telur instan
13
I.PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang terdiri dari banyak suku.
Tiap daerah mempunyai makanan ataupun minuman khas tersendiri yang bahkan
dapat menjadi ciri khas dari daerah tersebut. Pengembangan minuman tradisional
menjadi lebih praktis untuk disajikan sangat dibutuhkan sebagai bentuk
pelestarian minuman tradisional yang salah satunya dengan membuatnya menjadi
minuman instan. Beberapa minuman tradisional telah diupayakan dibuat dalam
bentuk lebih praktis, baik dengan mengemasnya dalam bentuk ready to drink
ataupun serbuk instan. Sebagai contoh adalah bandrek dan bajigur minuman khas
Jawa Barat serta juga teh tarik dari Malaysia yang telah dikemas dalam bentuk
serbuk instan.
Produk pangan instan menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992)
didefenisikan sebagai produk dalam bentuk konsentrat atau terpekatkan dengan
penghilangan air sehingga mudah diseduh (dingin atau panas), mudah larut dan
siap disantap. Pada proses pembuatannya minuman serbuk nantinya akan
memberikan beberapa keuntungan, dimana menurut Verral (1984) di dalam
Wahyuni (2005), minuman serbuk dapat diproduksi dengan biaya yang lebih
rendah daripada minuman cair, tidak atau sedikit sekali mengandung air dengan
berat dan volume yang rendah, memiliki kualitas dan stabilitas produk yang baik,
memudahkan dalam transportasi, cocok untuk konsumsi skala besar, penyajian
praktis, serta cocok sebagai pembawa zat gizi seperti vitamin dan mineral yang
lebih mudah mengalami kerusakan jika dalam kondisi minuman cair.
Minuman teh telur adalah minuman khas masyarakat Sumatera Barat yang
dikategorikan minuman penambah stamina dan energi, yang biasanya disajikan di
restoran-restoran Padang (Sholahudin, 2011), dimana pada pembuatannya hanya
digunakan bagian kuning telur. Secara tradisional pembuatan teh telur cukup
sederhana, dengan menggunakan satu butir kuning telur ayam dimasukkan ke
dalam gelas di campur dua sendok makan gula pasir, kemudian dikocok dengan
seikat kecil lidi atau saat ini juga dapat menggunakan mixer, hingga berbuih dan
memutih, lalu dimasukkan sedikit bubuk vanili. Sementara bubuk teh diseduh
dengan air panas hingga kemerahan, sehingga diperoleh sari teh yang kental.
14
Setelah telur yang dikocok di dalam gelas menjadi kaku dan memutih, teh panas
dimasukkan sedikit demi sedikit dan ditambah perasan jeruk nipis sebagai
pengurangan bau amis, hingga buih mengapung ke atas dan teh telur selesai dan
siap dikonsumsi (Anonim, 2012).
Persepsi masyarakat mengatakan bahwa teh telur dapat menurunkan nilai
gizi telur, karena adanya pengikatan senyawa gizi yaitu protein oleh tanin yang
terdapat di dalam teh. Disebutkan senyawa tanin dapat mengikat protein dan
mineral, tannin berasal dari kata tanning yang berarti menyamak, yaitu suatu
senyawa yang memiliki kemampuan merusak protein. Namun pada teh tidak
mengandung senyawa kimia tanin, yang selama ini disangka sebagai tanin adalah
katechin, katechin merupakan antioksidan kuat, yang tidak akan merusak protein.
Ada ahli yang menggolongkan katechin kedalam golongan tanin, tetapi masuk
pada golongan psedotanin, yaitu senyawa tanin yang tidak dapat merusak protein,
sehingga teh aman dikonsumsi dengan bahan yang mengadung protein seperti
susu dan juga telur (Anggraini, 2013).
Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang dihasilkan oleh
unggas dan merupakan komoditas yang penting di Indonesia. Telur juga
merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan bagi tercapainya
kecukupan gizi masyarakat. Berbagai jenis telur dapat dikonsumsi seperti telur
ayam, itik, angsa, dan lain-lain. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup
sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap seperti lemak protein,
mineral serta memiliki daya cerna yang tinggi. Komposisi kimia telur ayam
menurut Mucthadi (2010), terdiri dari air (73,7 %), protein (12,9%), lemak (11,5
%), karbohidrat (0,9%) dan abu (1,0%).
Setiap telur memiliki komposisi antara putih dan kuning telur berbeda,
terutama pada kandungan lemaknya. Selain lemak, kuning telur mengandung
banyak vitamin-vitamin yang larut lemak dan phospolipid, termasuk lesitin yaitu
zat pengemulsi (Panda, 1996). Dari komposisi ini, maka telur dapat dijadikan
berbagai produk olahan dengan kandungan nutrisi yang tinggi, seperti tepung,
serta bahan baku produk olahan yang termasuk salah satunya sebagai bahan baku
minuman.
15
Teh merupakan hasil olahan dari daun teh (Camellia sinensis) yang
digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman. Minuman teh telah lama
dikenal dan telah memasyrakat, khususnya di Indonesia. Daun teh mengandung
komponen-komponen penting, yaitu kafein, senyawa-senyawa fenolik dan aroma.
Senyawa aroma teh tersusun dari senywa minyak atsiri (Essensial oil) (Damayanti
dan Mudjajanto,1995). Tjiptadi dan Nasution (1975) menambahkan bahwa
senyawa-senyawa pembentuk aroma terdiri dari minyak atsiri yang bersifat
mudah menguap dan bersifat mudah direduksi. Di dalam teh juga terdapat
senyawa katechin yang memiliki beberapa turunannya meliputi catechin(C),
gallocatechin (GC), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), Epicatechin-3gallate (ECG), dan epigallocatechin-3-gallate (EGCG) (Robertson, 1992).
Keenam jenis senyawa katechin diatas memiliki kemampuan senyawa antioksidan
yang berbeda.
Senyawa antioksidan di dalam teh akan semakin tinggi, ketika konsentrasi
teh yang diseduh semakin banyak, oleh karena itu dengan melakukan ekstraksi
terhadap teh hitam selama 5 menit dengan air panas 88 ⁰C atau 93 ⁰C selama 3
menit, akan menghasilkan ekstraksi yang optimal sehingga dalam kondisi ini
seluruh kafein dan katechin di dalam teh akan terekstrak (Damayanti dan
Mudjajanto, 1995). Hal ini akan menyebabkan tingginya kandungan antioksidan
pada minuman berbahan baku teh seperti teh instan, teh tarik, dan juga teh telur.
Teh telur yang dibentuk sebagai bubuk akan menjadi salah satu produk
diversifikasi produk teh, dan juga dapat memberikan nilai tambah. Dimana dalam
pembuatannya akan digunakan pengering semprot (spray dryer) dengan
pemberian bahan pengisi. Kemudian juga ditambahkan asam sitrat, yang
berfungsi untuk mengurangi bau amis dari telur (Amiarti, 2007).
Berdasarkan uraian diatas maka dalam hal ini penulis tertarik untuk
melakukan penelitian mengenai “ Studi Pembuatan Teh Telur Instan
Menggunakan Spray Dryer dengan Penambahan Konsentrasi Teh yang
Berbeda”.
16
1.2 Tujuan Penelitian
1.2.1 Tujuan umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan
minuman instan teh telur menggunakan spray dryer dengan penambahan
konsentrasi teh yang berbeda dan mengetahui karakteristik serta mutu produk
akhir yang dihasilkan.
1.2.2 Tujuan khusus
1. Untuk mengetahui komposisi kimia produk yang dihasilkan
2. Untuk mengetahui sifat fisik produk yang dihasilkan
3. Untuk mengetahui sifat mikrobiologi produk yang dihasilkan
4. Untuk mengetahui daya cerna secara in vitro produk yang dihasilkan
5. Untuk mengetahui sifat organoleptik produk yang dihasilkan
1.3 Manfaat Penelitian
Dari penelitian ini diharapkan dapat diperoleh suatu produk baru, yaitu teh
telur instan yang lebih praktis dan cepat saji, serta mengetahui nilai gizinya.
1.4 Hipotesa Penelitian
H0
:
Penambahan
konsentrasi
teh pada
taraf
yang berbeda tidak
berpengaruh nyata terhadap karakteristik dan mutu teh telur instan yang
dihasilkan.
H1
:
Penambahan konsentrasi teh pada taraf yang berbeda berpengaruh nyata
terhadap karakteristik dan mutu teh telur instan yang dihasilkan
STUDI PEMBUATAN TEH TELUR INSTAN MENGGUNAKAN SPRAY DRYER
DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI TEH YANG BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
RAHMAL TAYANDI
1011121004
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2014
7
STUDI PEMBUATAN TEH TELUR INSTAN MENGGUNAKAN SPRAY DRYER
DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI TEH YANG BERBEDA
Rahmal Tayandi1, Rina Yenrina2, dan Deivy Andhika Permata2
1
Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, 2Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas Padang 25163
Email: rahmal.tayandi@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan minuman teh
telur instan menggunakan spray dryer dengan penambahan konsentrasi teh yang berbeda
dan mengetahui karakteristik serta mutu produk akhir yang dihasilkan. Perlakuan pada
penelitian ini meliputi A (Tanpa Ekstraksi Teh), B (Ekstraksi 5 g Teh dalam 100 ml Air),
C (Ekstraksi 10 g Teh dalam 100 ml Air), D (Ekstraksi 15 g Teh dalam 100 ml Air), dan
E (Ekstraksi 20 g Teh dalam 100 ml Air).Tahapan penelitian meliputi proses pembuatan
produk teh telur instan, serta analisa produk yang dihasilkan (analisis kimia, pengamatan
fisik, mikrobiologi, daya cerna protein, dan uji organoleptik). Penelitian ini dilaksanakan
bulan Februari sampai Juli 2014. Penelitian ini didesain menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Data dianalisis secara statistika
dengan uji F dan jika berbeda nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple
Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan ekstrak teh yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap,
kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, aktivitas antioksidan, bagian tidak larut air,
serta daya cerna protein, sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar
lemak, total asam tertitrasi, dan aktivitas air. Berdasarkan analisis organoleptik diketahui
bahwa produk terbaik adalah perlakuan D (Ekstraksi 15 g Teh dalam 100 ml Air) dengan
rata-rata panelis menyatakan suka dan sangat suka terhadap warna 70%, aroma 80%, dan
rasa 55%.
Kata kunci
: Antioksidan, Daya cerna protein, Teh telur instan
13
I.PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara kepulauan yang terdiri dari banyak suku.
Tiap daerah mempunyai makanan ataupun minuman khas tersendiri yang bahkan
dapat menjadi ciri khas dari daerah tersebut. Pengembangan minuman tradisional
menjadi lebih praktis untuk disajikan sangat dibutuhkan sebagai bentuk
pelestarian minuman tradisional yang salah satunya dengan membuatnya menjadi
minuman instan. Beberapa minuman tradisional telah diupayakan dibuat dalam
bentuk lebih praktis, baik dengan mengemasnya dalam bentuk ready to drink
ataupun serbuk instan. Sebagai contoh adalah bandrek dan bajigur minuman khas
Jawa Barat serta juga teh tarik dari Malaysia yang telah dikemas dalam bentuk
serbuk instan.
Produk pangan instan menurut Hartomo dan Widiatmoko (1992)
didefenisikan sebagai produk dalam bentuk konsentrat atau terpekatkan dengan
penghilangan air sehingga mudah diseduh (dingin atau panas), mudah larut dan
siap disantap. Pada proses pembuatannya minuman serbuk nantinya akan
memberikan beberapa keuntungan, dimana menurut Verral (1984) di dalam
Wahyuni (2005), minuman serbuk dapat diproduksi dengan biaya yang lebih
rendah daripada minuman cair, tidak atau sedikit sekali mengandung air dengan
berat dan volume yang rendah, memiliki kualitas dan stabilitas produk yang baik,
memudahkan dalam transportasi, cocok untuk konsumsi skala besar, penyajian
praktis, serta cocok sebagai pembawa zat gizi seperti vitamin dan mineral yang
lebih mudah mengalami kerusakan jika dalam kondisi minuman cair.
Minuman teh telur adalah minuman khas masyarakat Sumatera Barat yang
dikategorikan minuman penambah stamina dan energi, yang biasanya disajikan di
restoran-restoran Padang (Sholahudin, 2011), dimana pada pembuatannya hanya
digunakan bagian kuning telur. Secara tradisional pembuatan teh telur cukup
sederhana, dengan menggunakan satu butir kuning telur ayam dimasukkan ke
dalam gelas di campur dua sendok makan gula pasir, kemudian dikocok dengan
seikat kecil lidi atau saat ini juga dapat menggunakan mixer, hingga berbuih dan
memutih, lalu dimasukkan sedikit bubuk vanili. Sementara bubuk teh diseduh
dengan air panas hingga kemerahan, sehingga diperoleh sari teh yang kental.
14
Setelah telur yang dikocok di dalam gelas menjadi kaku dan memutih, teh panas
dimasukkan sedikit demi sedikit dan ditambah perasan jeruk nipis sebagai
pengurangan bau amis, hingga buih mengapung ke atas dan teh telur selesai dan
siap dikonsumsi (Anonim, 2012).
Persepsi masyarakat mengatakan bahwa teh telur dapat menurunkan nilai
gizi telur, karena adanya pengikatan senyawa gizi yaitu protein oleh tanin yang
terdapat di dalam teh. Disebutkan senyawa tanin dapat mengikat protein dan
mineral, tannin berasal dari kata tanning yang berarti menyamak, yaitu suatu
senyawa yang memiliki kemampuan merusak protein. Namun pada teh tidak
mengandung senyawa kimia tanin, yang selama ini disangka sebagai tanin adalah
katechin, katechin merupakan antioksidan kuat, yang tidak akan merusak protein.
Ada ahli yang menggolongkan katechin kedalam golongan tanin, tetapi masuk
pada golongan psedotanin, yaitu senyawa tanin yang tidak dapat merusak protein,
sehingga teh aman dikonsumsi dengan bahan yang mengadung protein seperti
susu dan juga telur (Anggraini, 2013).
Telur merupakan salah satu dari beberapa produk yang dihasilkan oleh
unggas dan merupakan komoditas yang penting di Indonesia. Telur juga
merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan bagi tercapainya
kecukupan gizi masyarakat. Berbagai jenis telur dapat dikonsumsi seperti telur
ayam, itik, angsa, dan lain-lain. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup
sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap seperti lemak protein,
mineral serta memiliki daya cerna yang tinggi. Komposisi kimia telur ayam
menurut Mucthadi (2010), terdiri dari air (73,7 %), protein (12,9%), lemak (11,5
%), karbohidrat (0,9%) dan abu (1,0%).
Setiap telur memiliki komposisi antara putih dan kuning telur berbeda,
terutama pada kandungan lemaknya. Selain lemak, kuning telur mengandung
banyak vitamin-vitamin yang larut lemak dan phospolipid, termasuk lesitin yaitu
zat pengemulsi (Panda, 1996). Dari komposisi ini, maka telur dapat dijadikan
berbagai produk olahan dengan kandungan nutrisi yang tinggi, seperti tepung,
serta bahan baku produk olahan yang termasuk salah satunya sebagai bahan baku
minuman.
15
Teh merupakan hasil olahan dari daun teh (Camellia sinensis) yang
digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman. Minuman teh telah lama
dikenal dan telah memasyrakat, khususnya di Indonesia. Daun teh mengandung
komponen-komponen penting, yaitu kafein, senyawa-senyawa fenolik dan aroma.
Senyawa aroma teh tersusun dari senywa minyak atsiri (Essensial oil) (Damayanti
dan Mudjajanto,1995). Tjiptadi dan Nasution (1975) menambahkan bahwa
senyawa-senyawa pembentuk aroma terdiri dari minyak atsiri yang bersifat
mudah menguap dan bersifat mudah direduksi. Di dalam teh juga terdapat
senyawa katechin yang memiliki beberapa turunannya meliputi catechin(C),
gallocatechin (GC), epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), Epicatechin-3gallate (ECG), dan epigallocatechin-3-gallate (EGCG) (Robertson, 1992).
Keenam jenis senyawa katechin diatas memiliki kemampuan senyawa antioksidan
yang berbeda.
Senyawa antioksidan di dalam teh akan semakin tinggi, ketika konsentrasi
teh yang diseduh semakin banyak, oleh karena itu dengan melakukan ekstraksi
terhadap teh hitam selama 5 menit dengan air panas 88 ⁰C atau 93 ⁰C selama 3
menit, akan menghasilkan ekstraksi yang optimal sehingga dalam kondisi ini
seluruh kafein dan katechin di dalam teh akan terekstrak (Damayanti dan
Mudjajanto, 1995). Hal ini akan menyebabkan tingginya kandungan antioksidan
pada minuman berbahan baku teh seperti teh instan, teh tarik, dan juga teh telur.
Teh telur yang dibentuk sebagai bubuk akan menjadi salah satu produk
diversifikasi produk teh, dan juga dapat memberikan nilai tambah. Dimana dalam
pembuatannya akan digunakan pengering semprot (spray dryer) dengan
pemberian bahan pengisi. Kemudian juga ditambahkan asam sitrat, yang
berfungsi untuk mengurangi bau amis dari telur (Amiarti, 2007).
Berdasarkan uraian diatas maka dalam hal ini penulis tertarik untuk
melakukan penelitian mengenai “ Studi Pembuatan Teh Telur Instan
Menggunakan Spray Dryer dengan Penambahan Konsentrasi Teh yang
Berbeda”.
16
1.2 Tujuan Penelitian
1.2.1 Tujuan umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan
minuman instan teh telur menggunakan spray dryer dengan penambahan
konsentrasi teh yang berbeda dan mengetahui karakteristik serta mutu produk
akhir yang dihasilkan.
1.2.2 Tujuan khusus
1. Untuk mengetahui komposisi kimia produk yang dihasilkan
2. Untuk mengetahui sifat fisik produk yang dihasilkan
3. Untuk mengetahui sifat mikrobiologi produk yang dihasilkan
4. Untuk mengetahui daya cerna secara in vitro produk yang dihasilkan
5. Untuk mengetahui sifat organoleptik produk yang dihasilkan
1.3 Manfaat Penelitian
Dari penelitian ini diharapkan dapat diperoleh suatu produk baru, yaitu teh
telur instan yang lebih praktis dan cepat saji, serta mengetahui nilai gizinya.
1.4 Hipotesa Penelitian
H0
:
Penambahan
konsentrasi
teh pada
taraf
yang berbeda tidak
berpengaruh nyata terhadap karakteristik dan mutu teh telur instan yang
dihasilkan.
H1
:
Penambahan konsentrasi teh pada taraf yang berbeda berpengaruh nyata
terhadap karakteristik dan mutu teh telur instan yang dihasilkan