BAB II TINJAUAN PUSTAKA - Analisis Dan Strategi Pengembangan Nilai Tambah Produk Perikanan (Studi Kasus: Kecamatan Teluk Mengkudu, Kabupaten Serdang Bedagai)

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Komposisi Ikan Indonesia memiliki kekayan laut yang banyak dan beraneka ragam. Laut

  perairan Indonesia diperkirakan sebesar 5,8 juta km2, panjang garis pantai sekitar 81.000 km dan gugusan pulau-pulau sebanyak 17.508 tentu saja berpotensi untuk menghasilkan hasil laut yang jumlahnya cukup besar, yaitu 6,26 juta ton per tahun. Potensi produk perikanan Indonesia tersebut tergolong cukup besar (Tim Penulis PS, 2008).

  Sejak beberapa abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sebagai salah satu bahan pangan yang banyak mengandung protein. Protein ikan sangat dibutuhkan oleh manusia karena selain mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat di dalam tubuh manusia. Berdasrkan hasil penelitian, ternyata daging ikan memiliki komposisi kimia sebagai berikut:

  Air : 60,0-84,0 % Protein : 18,0 – 30,0 % Lemak : 0,1-2,2% Karbihidrat : 0,0-1,0%

  Vitamin dan Mineral : sisanya (Afrianto, 1989)

  Seiring dengan pertumbuhan populasi dunia, konsumsi ikan pun meningkat dari tahun ke tahun. Mengkonsumsi produk perikanan, baik perikanan budidaya maupun perikanan tangkap sangat bermanfaat untuk kesehatan karena kandungan proteinnya tinggi.

  Permintaan produk perikanan terus meningkat. Tidak hanya dalam negeri, pasar ekspor pun demikian. Untuk memenuhi permintaan tersebut dibutuhkan produksi melalui usaha budidaya, baik untuk ikan tambak, ikan tawar, ikan laut, ikan tawar, hingga ikan hias. Tingginya permintaan pasar dunia terhadap produk perikanan sering kali tidak terpenuhi. Oleh karena itu, perlu mengatasi masalah dalam pemenuhan permintaan dari Negara-negara pengimpor yang dari tahun ke tahun terus meningkat (Tim Penulis PS, 2008).

  Pengolahan ikan semakin memegang peranan penting dalam pembangunan perikanan. Usaha yang dimaksud tidak hanya di sektor budidaya, tetapi juga di sektor pasca budidaya, seperti aneka olahan perikanan. Dengan demikian, akan menambah nilai komersilnya (Tim Penulis PS, 2008).

  Sebagian besar hasil perikanan berasal dari penangkapan di laut. Karena itu, jumlah produksi perikanan mengalami fluktuasi tergantung dari aktivitas penangkapannya. Saat musim panen tiba, hasilnya melimpah. Tetapi saat musim paceklik, hasilnya berkurang. Sementara itu, jumlah konsumen yang membutuhkan ikan relatif stabil setiap waktu. Akibat dari pola penangkapan musim tersebut, terkadang ikan hasil tangkapannya tidak terserap pasar atau konsumen. Bahkan saat-saat musim panen, sebagian besar ikan tidak dapat diangkut ke pasar karena terbentur segala keterbatasan, misalnya transportasi, sarana dan prasarana penanganan (handling) (Djarijah, 1995).

  Proses pembusukan pada ikan dapat disebabkan terutama oleh aktivitas enzim yang terdapat pada tubuh ikan sendiri, aktivitas mikroorganisme, atau proses oksidasi pada lemak tubuh oleh oksigen dari udara. Biasanya pada tubuh ikan yang telah terjadi proses pembusukan terjadi perubahan, seperti : timbulnya bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun tubuh bagian luar.

  Pada saat ditangkap, ikan masih bernafas hingga beberapa waktu kemudian. Seluruh jaringan peredaran darah ikan masih mampu menyerap oksigen sehingga proses kimia yang terjadi dapat berlangsung secara aerob (memanfaatkan oksigen). Setelah ikan mati, tidak terjadi aliran oksigen di dalam jaringan peredaran darah karena aktivitas jantung dan kontrol otaknya telah terhenti. Terhentinya aliran oksigen ke dalam jaringan peredaran darah menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan karena sering mengakibatkan kerugian. Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup, sebagai sumber energi, sehingga jumlah ATP terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh menurun dan jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalannya). Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rogor mortis (Afrianto, 1989).

  Untuk mengatasi hal itu, sebagian nelayan dan pedagang mengawetkannya agar tidak lekas busuk. Salah satu cara pengawetan ikan yang mudah dilakukan tetapi hasilnya digemari oleh masyarakat adalah pengawetan dengan garam. Hasil dari pengolahan ini disebut ikan asin (Djarijah, 1995).

  Landasan Teori

  Strategi merupakan alat untuk mencapai tujuan perusahaan dalam kaitannya dengan tujuan jangka panjang, program tindak lanjut, serta prioritas alokasi sumberdaya. Strategi merupakan respon secara terus menerus maupun adiktif terhadap peluang dan ancaman eksternal serta kekuatan dan kelemahan internal yang dapat mempengaruhi organisasi (Rangkuti, 2001).

  Tujuan utama strategi dalam setiap kegiatan adalah mencapai keberhasilan. Terdapat elemen srategi yang harus dipenuhi untuk menjamin keberhasilan kegiatan. Pertama, tujuan yang diformulasikan secara sederhana, kosnsisten dan berjangka panjang. Kedua, pengertian mendalam terhadap lingkungan persaingan. Ketiga, penilain obejektif terhadap sumber daya dan implementasi yang efektif (David, 2006).

  Agroindustri adalah pengolahan hasil pertanian, dan karena itu agroindustri merupakan bagian dari enam subsistem agribisnis yang disepakati selama ini, yaitu subsistem penyediaan sarana produksi dan peralatan, subsistem usahatani, subsistem pengolahan hasil (agroindustri), subsistem pemasaran, subsistem sarana dan subsistem pembinaan (Soekartawi, 2001).

  Sumbangan dan peranan agroindustri terhadap perekonomian nasional diwujudkan dalam bentuk antara lain :

  1. Penciptaan lapangan kerja dengan memberikan kehidupan bagi sebagian besar penduduk Indonesia yang bekerja di sektor pertanian.

  2. Peningkatan kualitas produk pertanian untuk menjamin pengadaan bahan baku industri pengolahan hasil pertanian.

  3. Perwujudan pemerataan pembangunan di berbagai pelosok tanah air yang mempunyai potensi pertanian sangat besar terutama di luar Pulau Jawa.

  4. Mendorong terciptanya eksport komoditi pertanian 5.

  Meningktakan nilai tambah produk pertanian.

  (Sooekartawi, 2001).

  Efek multiplier yang ditimbulkan dari pengembangan agroindustri meliputi semua industri dari hulu sampai pada industri hilir. Hal ini disebabkan karena karakteristik dari agroindustri yang memiliki kelebihan dibandingkan dengan industri lainnya, antara lain:

  1) Memiliki keterkaitan yang kuat baik dengan industri hulunya maupun ke industri hilir.

  2) Menggunakan sumber daya yang ada dan dapat diperbaharui. 3)

  Mampu memiliki keunggulan komparatif dan kompetitif baik di pasar internasional maupun di pasar domestik 4) Dapat menampung tenaga kerja dalam jumlah besar. 5)

  Produk agroindustri pada umumnya bersifat cukup elastis sehingga dapat meningkatkan pendapatan masyarakat yang berdampak semakin luasnya pasar khususnya pasar domestik (Suprapto, 2003). Menurut Wright (1987, dalam Darmawati, 2003), value added (nilai tambah) adalah produk atau hasil dikurangi dengan biaya bahan baku dan bahan penunjang yang digunakan dalam proses produksi. Dengan kata lain, nilai tambah merupakan sejumlah nilai jasa (return) terhadap faktor produksi, modal tetap, tenaga kerja, dan keterampilan manajemen.

  Menurut Hayami et al (1987) ada dua cara untuk menghitung nilai tambah yaitu nilai tambah untuk pengolahan dan nilai tambah untuk pemasaran. Faktor- faktor yang mempengaruhi nilai tambah untuk pengolahahan dapat dikategorikan menjadi dua faktor teknis dan faktor pasar. Faktor teknis yang berpengaruh adalah kapasitas produksi, jumlah bahan baku yang digunakan untuk tenaga kerja. Sedangkan faktor pasar yang berpengaruh adalah harga output, upah tenaga kerja, harga bahan baku dan nilai input lain.

  Kegiatan yang paling penting dalam proses analisis adalah memahami seluruh informasi yang terdapat pada suatu kasus, menganalisis situasi untuk mengetahui isu apa yang sedang terjadi, dan memutuskan tindakan apa yang harus segera dilakukan untuk memecahkan masalah (Rangkuti, 2008).

  Analisi SWOT merupakan salah satu metode untuk menggambarkan kondisi dan mengevaluasi suatu masalah, proyek atau konsep bisnis yang berdasarkan faktor internal (dalam) dan faktor eksternal (luar) yaitu Strengths, weakness, oppurtunities dan threats. Metode ini paling sering digunakan dalam mengevaluasi bisnis untuk mencari strategi yang akan dilakukan. Analisis SWOT hanya menggambarkan situasi yang terjadi bukan sebagai penyelesaian masalah (Wibisono, 2010).

  Pada analisis SWOT, yang ditinjau adalah perbandingan antara faktor eksternal peluang (oppurtunities) dan ancaman (threats) dengan faktor internal kekuatan (strength) dan kelemahan (weaknes) (Rangkuti, 2008).

  Proses penyusunan rencana strategis melalui tiga tahap, yaitu : 1. Tahap pengumpulan data 2. Tahap analisis

  3. Tahap pengambilan keputusan Tahap pengumpulan data ini pada dasarnya tidak hanya sekedar kegiatan pengumpulan data, tetapi juga suatu kegiatan pengklasifikasian data pra analisis.

  Data dibedakan menjadi dua yaitu data eksternal dan data internal yang diperoleh dari dalam perusahaan, model yang dapat digunakan dalam tahap ini yaitu :

  1. Matriks faktor strategi eksternal 2.

  Matriks faktor strategi internal. (Soepono, 1997).

  Sebelum melakukan analisis, maka diperlukan tahap pengumpulan data yang terdiri atas tiga model, yaitu :

  1. Matriks Faktor Strategi Internal Sebelum membuat matriks faktor strategi internal, kita perlu mengetahui terlebih dahulu cara-cara penentuan dalam membuat tabel IFAS (Internal

  Strategic Factors Analysis Summary).

  Susunlah dalam kolom 1 faktor-faktor internal (kekuatan dan kelemahan)

• Beri rating masing-masing faktor dalam kolom 2 sesuai besar kecilnya
• pengaruh yang ada pada faktor strategi internal, mulai dari 4 (sangat baik), nilai 3 (baik), nilai 2 (cukup baik) dan nilai 1 (tidak baik) terhadap kekuatan dan nilai “rating” terhadap kelemahan bernilai negative.
• Bobot ditentukan secara subyektif, berdasarkan pengaruh faktor-faktor tersebut terhadap posisi strategis perusahaan.

  Beri bobot untuk setiap faktor 0 sampai 100 pada kolom bobot (kolom 3).

• skoring dalam kolom 4.

  Kalikan rating pada kolom 2 dengan bobot pada kolom 3, untuk memperoleh

• Jumlahkan skoring (pada kolom 4), untuk memperoleh total skor pembobotan bagi perusahaan yang bersangkutan. Nilai total ini menunjukkan bagaimana perusahaan tertentu bereaksi terhadap faktor-faktor strategi internalnya.

  Hasil identifikasi faktor kunci internal yang merupakan kekuatan dan kelemahan, pembobotan dan rating dipindahkan ke tabel Matrik Faktor Strategi Internal (IFAS) untuk dijumlahkan dan kemudian diperbandingkan antara total skor kekuatan dan kelemahan.

2. Matriks Faktor Strategi Eksternal

  Sebelum membuat faktor strategi eksternal, kita perlu mengetahui terlebih dahulu cara-cara penentuan dalam membuat tabel EFAS (External Strategic

  Factors Analysis Summary).

• Susunlah dalam kolom 1 faktor-faktor eksternalnya (peluang dan ancaman)
• Beri rating masing-masing faktor dalam kolom 2 sesuai besar kecilnya pengaruh yang ada pada faktor strategi eksternal, mulai dari 4 (sangat baik), nilai 3 (baik), nilai 2 (cukup baik) dan nilai 1 (tidak baik) terhadap kekuatan dan nilai “rating” terhadap kelemahan bernilai negatif.
• Beri bobot untuk setiap faktor 0 sampai 100 pada kolom bobot (kolom 3).

  Bobot ditentukan secara subyektif, berdasarkan pengaruh faktor-faktor tersebut terhadap posisi strategis perusahaan.

• Kalikan rating pada kolom 2 dengan bobot pada kolom 3, untuk memperoleh skoring dalam kolom 4.
• Jumlahkan skoring (pada kolom 4), untuk memperoleh total skor pembobotan bagi perusahaan yang bersangkutan. Nilai total ini menunjukkan bagaimana perusahaan tertentu bereaksi terhadap faktor-faktor strategi eksternalnya.

  Hasil identifikasi faktor kunci eksternal yang merupakan kekuatan dan kelemahan, pembobotan dan rating dipindahkan ke tabel Matrik Faktor Strategi Eksternal (EFAS) untuk dijumlahkan dan kemudian diperbandingkan antara total skor peluang dan ancaman.

3. Matriks Posisi

  Hasil analisis pada tabel matriks faktor strategi internal dan faktor strategi eksternal dipetakan pada matriks posisi dengan cara sebagai berikut : a.

  Sumbu horizontal (x) menunjukkan kekuatan dan kelemahan, sedangkan sumbu vertikal (y) merupakan peluang dan ancaman.

  b.

  Posisi perusahaan ditentukan dengan hasil sebagai berikut :

• Kalau peluang lebih besar daripada ancaman maka nilai y > 0 dan sebaliknya kalau ancaman lebih besar daripada peluang maka nilainya y < 0.
• Kalau kekuatan lebih besar daripada kelemahan maka nilai x > 0 dan sebaliknya kalau kelemahan lebih besar daripada kekuatan maka nilai x < 0. (Soepono, 1997).

EKSTERNAL FAKTOR

  Y ( +) X (-) X (+) Y (-)

  Gambar 1. Matriks Posisi SWOT Kuadran I :

• Merupakan posisi yang menguntungkan
• Perusahaan mempunyai peluang dan kekuatan sehingga ia dapat memanfaatkan peluang secara maksimal
• Seharusnya menerapkan strategi yang mendukung kebijakan pertumbuhan yang agresif.

  Kuadran II :

  Kuadran I

  I N T E R N A L

  Kuadran III Kuadran IV Kuadran II

• Meskipun menghadapi berbagai macam ancaman, perusahaan mempunyai keunggulan sumber daya.
• Perusahaan-perusahaan dalam posisi seperti ini menggunakan kekuatannya untuk memanfaatkan peluang jangka panjang.
• Dilakukan dengan penggunaan diversifikasi produk atau pasar.
• Perusahaan menghadapi peluang besar tetapi sumberdayanya lemah. Karena itu dapat memaanfaatkan peluang tersebut secara optimal fokus strategi perusahaan pada posisi seperti inilah meminimalkan kendala-kendala internal perusahaan.

  Kuadran III :

  Kuadran IV :

• Merupakan kondisi yang serba tidak menguntungkan.
• Perusahaan menghadapi berbagai ancaman eksternal sementara sumber daya yang dimiliki mempunyai banyak kelemahan.
• Strategi yang diambil adalah penciutan dan likuidasi.

  (Rangkuti, 2008).

  Matrik ini dapat menggambarkaan dengan jelas bagaimana peluang dan ancaman eksternal yang dihadapi perusahaan sesuai dengan kekuatan dan kelemahan yang dimiliknya. Matrik ini dapat menghasilkan empat set kemungkinan alternative strategis yang ditunjukkan pada Gambar 2.

  IFAS EFAS Strength (S) (Kekuatan)

  Weakness (W) (Kelemahan)

  Oppurtunity (O) (Peluang)

  Strategi SO Ciptakan strategi yang menggunakan kekuatan untuk memanfaatkan peluang

  Strategi WO Ciptakan strategi yang meminimalkan kelemahan untuk memanfaatkan peluang

  Threats (T) (Ancaman)

  Strategi ST Ciptakan strategi yang menggunakan kekuatan untuk mengatasi kelemahan

  Strategi WT Ciptakan strategi yang meminimalkan kelemahan dan menghindari ancaman

  Gambar 2. Matriks Analisis SWOT

• Strategi SO

  Strategi ini dibuat berdasarkan jalan pikiran yaitu dengan menggunakan seluruh kekuatan untuk memanfaatkan peluang sebesar-besarnya.

• Strategi ST

  Strategi ini adalah untuk menggunakan kekuatan yang dimiliki perusahaan dengan cara menghindari ancaman.

• Strategi WO

  Strategi ini diterapkan berdasarkan pemanfaatan peluang yang ada, dengan cara mengatasi kelemahan-kelemahan yang dimiliki.

• Strategi WT

  Strategi ini didasarkan pada kegiatan bersifat defensive atau bisa disebut dengan sikap pertahanan dan berusaha meminimalkan kelemahan yang ada serta menghindari ancaman. (Rangkuti, 2008).

  Komponen strategi operasional dibuat untuk mendukung penerapan misi dan strategi perusahaan, yaitu sebagai berikut :

1. Strategi Kualitas

  Perusahaan harus menentukan persepsi konsumen mengenai kualitas yang diharapkan. Ia juga merumuskan secara jelas kebijakan serta prosedur untuk mencapai kualitas seperti yang diharapkan oleh konsumen agar ia dapat bersaing untuk memperoleh keunggulan bersaing.

  2. Strategi Produk Strategi ini meliputi biaya produksi, kualitas dan penggunaan sumber daya manusia dan interaksi dengan desain produk. Desain produk sering kali terbentur pada kendala produksi yang rendah dan keinginan membuat produk dengan kualitas yang sangat tinggi.

  3. Strategi Proses Proses produksi setiap produk berbeda. Pengambilan keputusan terhadap proses menyangkut komitmen yang diambil oleh pihak manajemen. Faktor-faktor yang harus dipertimbangkan adalah teknologi yang digunakan, kualitas, pendayagunaan tenaga kerja manusia dan peralatan.

  4. Strategi Fasilitas Pengambilan keputusan mengenai fasilitas baik pada industri manufaktur maupun pada industri jasa sangat menentukan tingkat keberhasilan perusahaan.

  Strategi mengenai fasilitas akan gagal jika perusahaan tidak mengetahui semua peluang untuk meningkatkan efisiensi operasional dari fasilitas yang ada.

  (Rangkuti, 2008).

  Kerangka Pemikiran

  Indonesia sebagai negara maritim yang memiliki luas perairan sebesar 5,8

  2

  juta km dan panjang garis pantai sebesar 81.000 km mempunyai potensi perikanan yang sangat besar. Kekayaan alam khususnya perikanan yang beraneka ragam dan melimpah adalah kekayaan yang potensinya sangat tinggi. Jika potensi tersebut dapat dikembangkan dan diolah dengan baik tentunya akan menjadi sumber pendapatan dan devisa yang menjanjikan.

  Ikan sendiri merupakan sumber pangan yang sangat baik bagi manusia. Karena selain kaya akan protein, tubuh ikan juga memiliki asam amino yang strukturnya hampir mirip dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia.

  Oleh karena itu, tidak mengherankan jika permintaan konsumen akan hasil perikanan selalu meningkat dari waktu ke waktu. Tidak hanya di dalam negeri, permintaan akan produk perikanan juga datang dari mancanegara.

  Permintaan yang tinggi terhadap produk perikanan sering kali tidak dapat dipenuhi dan distribusi yang kurang merata karena terkendala dalam hal transportasi dan hal lainnya. Fluktuasi hasil perikanan yang disebabkan oleh iklim juga salah satu faktor yang membuat terkadang permintaan tersebut tidak terpenuhi.

  Hasil perikanan yang dominan dihasilkan dari aktivitas perikanan tangkap sangat tergantung terhadap iklim dan musim. Pada saat musim panen, produk perikanan sangat melimpah. Namun pada saat musim paceklik, ikan sangat sedikit. Sementara jumlah permintaan konsumen akan produk perikanan relative stabil dari waktu ke waktu. Oleh karena itu, dibutuhkan pengolahan dan pengawetan ikan. Sehingga kebutuhan terhadap ikan dapat selalu dipenuhi meskipun dalam musim paceklik.

  Sifat ikan yang mudah rusak atau busuk juga menjadi alasan pentingnya pengolahan dan pengawetan produk perikanan. Kerusakan atau pembusukan pada ikan dapat disebabkan oleh aktivitas enzim yang terdapat dalam tubuh ikan itu sendiri, aktivitas mikroba maupun oleh proses oksidasi oksigen dari udara.

  Sehingga dibutuhkan penanganan khusus agar ikan dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik.

  Proses pengolahan perikanan akan memberikan nilai tambah terhadap produk olahan perikanan tersebut. Diversifikasi pengolahan juga menjadi suatu sumber pendapatan tambahan karena konsumen dapat menikmati produk perikanan itu dalam berbagai jenis, tidak hanya menikmati dalam bentuk segar.

  Untuk mengetahui besarnya nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan produk perikanan sangat diperlukan analisis nilai tambah dengan menghitung nilai output yang dihasilkan kemudian dikurangkan dengan nilai bahan input yang diperlukan untuk memproduksi produk olahan tersebut.

  Dalam setiap usaha, seperti halnya usaha pengolahan perikanan sangat dibutuhkan strategi agar dapat bersaing. Strategi pengembangan agribisnis pengolahan perikanan sangat penting untuk perencanaan dan pengambilan keputusan yang berkaitan dengan usaha tersebut. Baik dari segi jenis produk, skala usaha dan hal lainnya yang dibutuhkan agar dapat bersaing dengan usaha lainnya yang sejenis.

  Untuk menentukan strategi pengembangan agroindustri pengolahan perikanan diperlukan analisis faktor-faktor internal (kekuatan dan kelemahan) dan faktor-faktor eksternal (peluang dan ancaman). Faktor-faktor tersebut dianalisis dengan memberikan skoring melalui analisis SWOT. Dengan demikian dapat disusun matriks SWOT yang dapat digunakan sebagai acuan atau pertimbangan dalam menentukan strategi yang digunakan dalam mengembangkan usaha pengolahan perikanan.

  Penyusunan matriks SWOT dilakukan setelah melalui analisis pembobotan yang berupa skor pembobotan untuk masing-masing faktor. Nilai total dari skor tersebut nantinya akan menunjukkan bagaimana komoditi bereaksi terhadap faktor-faktor strategis eksternal dan faktor-faktor strategis internalnya.

  Produk Perikanan Agroindustri Produk

  Perikanan Berbagai Faktor Penentu

  Matriks SWOT STRATEGI

  Nilai Tambah PENGEMBANGAN

  Gambar 3. Skema Kerangka Pemikiran Analisis dan Strategi Pengembangan Nilai Tambah Produk Perikanan.

  Keterangan : = menyatakan hubungan = menyatakan pengaruh

  Hipotesis Penelitian

  Sesuai dengan landasan teori yang telah dibuat, maka diajukan hipotesis penelitian sebagai berikut:

  1. Ada nilai tambah yang diperoleh dari agroindustri produk perikanan di daerah penelitian.

  2. Agroindustri produk perikanan dapat dikembangkan secara teknis dan ekonomi di daerah penelitian.