6. BAB VI Bahan Tambahan Makanan
6. BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)
A. Peraturan Mengenai Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP)
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76,
yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Termasuk ke dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma,
pemantap,antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan
pegental.
Pada umumnya, bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar,
yaitu :
a. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja, dengan maksud
dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi,
cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk
dan rupa, dan lain sebagainya.
b. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam
jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah
seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya, dapat juga disintesis dari bahan
kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik
susunan kimia maupun, sifat metabolismenya, misalnya -karoten, asam askorbat,
dan lain-lain.
Pada umumnya, bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih
pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian, ada kelemahannya
yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat
yang berbahaya bagi kesehatan dan kadang-kadang bersifat karsinogenik
yang
dapat
merangsang
terjadinya
kanker
pada
hewan
atau
manusia.Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggungjawab
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 1
merupakan salah satu tujuan penting pengaturan, pembinaan dan pengawasan di
bidang pangan sebagaimana dikehendaki oleh
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan. Salah satu
upaya untuk mencapai tertib pengaturan di bidang pangan adalah melalui
pengaturan di bidang label dan iklan pangan, yang dalam prakteknya
selama ini belum memperoleh pengaturan sebagaimana mestinya.
Banyaknya pangan yang beredar di masyarakat tanpa mengindahkan
ketentuan tentang pencantuman label dinilai sudah meresahkan. Perdagangan
pangan yang kadaluarsa, pemakaian bahan pewarna yang diperuntukkan bagi
pangan atau pembuatan-pembuatan lain yang akibatnya sangat merugikan
masyarakat, bahkan dapat mengancam kesehatan dan keselamatan jiwa manusia,
terutama bagi anak-anak pada umumnya dilakukan melalui penipuan pada label
pangan atau melalui iklan. Label dan iklan pangan yang tidak jujur dan atau
menyesatkan berakibat buruk terhadap perkembangan kesehatan manusia.
Dalam hubungannya dengan masalah label dan iklan pangan maka
masyarakat perlu memperoleh informasi yang benar, jelas dan lengkap baik
mengenai kuantitas, isi, kualitas maupun hal-hal lain yang diperlukannya
mengenai pangan yang beredar di pasaran. Informasi pada label pangan
atau melalui iklan sangat diperlukan bagi masyarakat supaya masing-masing
individu secara tepat dapat menentukan pilihan sebelum membeli dan atau
mengkonsumsi pangan.
Tanpa adanya informasi yang jelas maka
kecurangan-kecurangan dapat terjadi.
Perdagangan pangan yang jujur dan bertanggungjawab bukan semata-mata
untuk melindungi kepentingan masyarakat yang mengkonsumsi pangan. Melalui
pengaturan yang tepat berikut sanksi-sanksi hukum yang berat, diharapkan setiap
orang yang memproduksi pangan atau memasukkan pangan ke dalam wilayah
Indonesia untuk diperdagangkan dapat memperoleh perlindungan dan jaminan
kepastian hukum. Persaingan dalam perdagangan pangan diatur supaya pihak
yang memprodukasi pangan dan pengusaha iklan diwajibkan untuk membuat
iklan secara benar dan tidak menyesatkan masyarakat melalui pencantuman label
dan iklan pangan yang harus memuat keterangan pangan dengan jujur.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 2
Pemerintah
menyadari
perkembangan
teknologi
pangan
sangat
berpengaruh terhadap pelabelan pangan. Perkembangan tersebut tidak mungkin
dicakupi secara keseluruhan melalui Peraturan Pemerintah ini. Namun, hal itu
tidak mungkin pula untuk dikesampingkan tanpa membuka peluang untuk
pengaturan lebih lanjut. Dalam kondisi yang demikian, Peraturan Pemerintah ini
sekaligus memerintahkan kepada Instansi terkait untuk mengaturnya manakala
diperlukan. Sudah barang tentu pengaturannya disesuaikan dengan lingkup tugas
dan wewenang yang melekat pada instansi yang bersangkutan.
Tidak hanya masalah yang berhubungan dengan kesehatan saja yang perlu
diinformasikan secara benar dan tidak menyesatkan melalui label dan iklan
pangan, namun perlindungan secara batiniah perlu diberikan kepada masyarakat.
Masyrakat Islam merupakan jumlah terbesar dari penduduk Indonesia yang secara
khusus dan non diskriminatif perlu dilindungi melalui pengaturan halal.
Bagaimanapun juga, kepentingan agama atau kepercayaan lainnya tetap
dilindungi melalui tanggungjawab pihak yang memproduksi atau memasukkan
pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan bagi keperluan
tersebut.
Selain daripada keterangan-keterangan yang wajib dimuat pada label
sebagaimana diinginkan oleh Pasal 30 ayat (2) Undang-undang Nomor 7
Tahun 1996 tentang Pangan, diatur pula hal-hal lain yang sekiranya dapat
diinformasikan kepada masyarakat.
Untuk
menampung
pengaturan
tersebut,
maka
pokok-pokok
yang
mendasari kelompok masyarakat tertentu diatur di dalam Peraturan
Pemerintah ini. Pengaturan selanjutnya diserahkan kepada Menteri
Kesehatan yang lebih memahami tentang aspek kesehatan masyarakat,
termasuk akibat sampingan pangan tertentu terhadap kesehatan kelompok
masyarakat tertentu.
Sebagaimana telah diuraikan, pengaruh pangan yang dikonsumsi terhadap
kesehatan manusia perlu diwaspadai. Oleh karena itu, iklan tentang pangan perlu
secara khusus diatur dan dikendalikan dengan sebaik-baiknya melalui Peraturan
Pemerintah ini. Penggunaan anak-anak berusia di bawah lima tahun secara tegas
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 3
dilarang untuk mengiklankan pangan yang tidak secara khusus ditujukan untuk
konsumsi oleh mereka. Larangan ini sangat diperlukan untuk menghindarkan
anak-anak terhadap pengaruh iklan yang bersifat negatif atau menyesatkan yang
secara mudah diterima oleh anak-anak yang secara alamiah belum mampu
membedakan hal-hal yang baik atau yang buruk.
Peraturan Pemerintah ini mewajibkan agar label ditulis dengan
menggunakan bahasa Indonesia, angka Arab dan atau huruf Latin. Ketentuan ini
berlaku mengikat tidak hanya terhadap pangan yang diproduksi di dalam negeri,
namun berlaku juga terhadap pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah
Indonesia untuk diperdagangkan. Tujuan pengaturan ini dimaksudkan agar
informasi tentang pangan dapat dipahami oleh seluruh lapisan masyarakat, baik di
kota maupun di desa-desa.
Dengan tidak mengesampingkan pengaturan yang sudah ada dalam
lingkungan Undang-undang yang mengatur tentang kesehatan, maka Peraturan
Pemerintah tentang Label dan Iklan Pangan sebagai pelaksanaan dari Undangundang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan merupakan pelengkap terhadap
pengaturan yang sudah ada. Tujuan pengaturan tersebut adalah untuk lebih
memperkuat jaminan kepastian hukum bagi masyarakat yang mengkonsumsi
pangan.
Pada akhirnya, keterpaduan tugas di bidang pengawasan dalam
pelaksanaan Peraturan Pemerintah ini sangat tergantung pada kemampuan
aparatur negara untuk menghindari timbulnya ekses yang tidak diharapkan.
Pada umumnya, bahan makanan mengandung beberapa unsur atau
senyawa sepetri air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen, dan lainlain. Kandungan jenis bahan tersebut bergantung pada sifat alamiah dari bahan
makanan tersebut.
Adakalanya makanan yang tersedia tida mempunyai bentuk yang menarik
meskipun kandungan gizinya tinggi, dengan arti lain kualitas dari suatu produk
makanan sangat ditentukan oleh kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut.
Umumnya, pengolahan makanan selalu berusaha untuk menghasilkan produk
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 4
yang berkualitas baik. Kualitas makanan adalah keseluruhan sifat-sifat dari
makanan tersebut yang berpengaruh terhadap penerimaan dari konsumen.
Atribut kualitas makanan adalah pertama yaitu sifat indrawi/organoleptik,
yaitu sifat-sifat yang dapat dinilai dengan pancaindra seperti sifat penampakan
(bentuk, ukuran, warna), cita rasa yaitu asam, asin, manis, pahit, flavour, tekstur
yaitu sifat yang dinilai dengan panca peraba. Kedua, nilai gizi yaitu karbohidrat,
protein, vitamin, mineral, dan lain-lain. Ketiga, keamanan makanan yang
dikonsumsi yaitu terbebas dari bahan-bahan pencemar atau racun yang bersifat
mikrobiologis.
Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk yang menarik, rasa
enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet, maka sering dilakukan
penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditiva kimia
(food aditiva).
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang secara alamiah bukan
merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan
tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.
Definisi bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk
memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor, dan memperpanjang daya
simpan. Selain itu, dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan
vitamin.
Menurut Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II
mengenai Keamana Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan
dicantumkan :
(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan, dilarang
menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang
dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang telah
ditetapkan.
(2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat
digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 5
produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud
pada ayat (1).
Jenis-jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan
pengawet, pewarna, pemanis, antiokasidan, pengikat logam, pemutih, pengental,
emulsifier, buffer (asam, alkali), zat gizi, flavoring agent dan lain-lain.
Pemakaian bahan tambahan makanan memberikan keuntungan besar bagi
industri makanan. Adakalanya untuk mencegah kelebihan produksi hasil pertanian
di negara-negara berkembang, diperlukan suatu alternatif untuk mengawetkan
makanan, sehingga saat musim paceklik dan kebutuhan bahan makanan tidak
mencukupi, maka proses pengawetan makanan dijadikan alternatif memecahkan
masalah tersebut. Sehingga kebutuhan akan produk makanan masih dapat
ditanggulangi.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 6
B. Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan
1. Zat Pemanis Sintetik
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam
rasa manis. Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin,
siklamat, dan aspartam (paling bagus)
Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis
atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,
sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Umumnya
zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan stuktur
polihidrat gula alam.
Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya
beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan. Mula-mula garam Nadan Ca-siklamat yang kemanisannya tiga puluh (30) kali kemanisan sukrosa
digunakan sebagai pemanis. Kemudian penggunaannya dilarang di Amerika
Serikat karena diperkirakan besifat karsinogen.
Di Indonesia penggunaan siklamat masih diijinkan, tetapi sebenarnya hasil
metabolisme siklamat yaitu sikloheksaminat merupakan senyawa karsinogenik;
pembuangan sikloheksaminat melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor
kandung kemih pada tikus.
NH2
NH – SO2 – O – Na
Na – siklamat
(Na – siklohekanasulfamat)
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Sikloheksamina
Page 7
Walaupun demikian, uji ulang siklamat yang dilakukan terhadap beberapa
galur tikus dan hamster ternyata menunjukan hasil negatif terhadap sifat
merangsang terjadinya tumor kandung kemih.
Zat pemanis sintetik yang kini banyak digunakan dalam makanan dan
minuman adalah garam Ca- atau Na-sakarin. Penggunaan sakarin tergantung dari
intensitas kemanisan yang dikehendaki. Pada konsentrasi tinggi, sakarin akan
menimbulkan rasa pahit-getir (nimbrah). Kemanisan sakarin empat ratus kali lebih
besar dari kemanisan larutan sukrosa 10 %.
O
O
C
C
N
S
O2
Ca . 3 ½ H2O
2
Ca – sakarin
N
S
O2
Na +
Na – sakarin
(Na-orto-benzosulfamida)
Dari hasil penelitian di Kanada, didapat bahwa penggunaan 5% sakarin
dalam ransum tikus dapat merangsang terjadinya tumor di kandung kemih.
Dengan alasan tersebut telah diusahakan larangan penggunaan sakarin dalam diet
food and beverages. Pelarangan itu ditunda untuk mendapatkan data lebih lanjut.
2. Zat Penjernih larutan
Masalah yang utama dalam pembuatan bir, anggur, dan sari buah adalah
timbulnya kekeruhan, pengendapan, dan oksidasi yang menyebabkan perubahan
warna. Senyawa kimia yang bertanggung jawab atas terjadinya perubahan tersebut
terutama golongan fenol seperti antosianin, flavonoid, leukoantosianogen, dan
tannin. Protein atau pectin bereaksi dengan polifenol membentuk koloid yang
menimbulkan kekeruhan. Untuk menghilangkan kekeruhan itu dapat dipakai
enzim yang menghidrolisis protein atau pektin, tetapi kadang-kadang terbentuk
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 8
busa bila kadar enzim terlalu banyak. Karena itu lebih sering dipakai bahan
penjernih dan adsorben yang dapat menyerap polifenol atau protein.
Daya larut zat penjernih sangat menentukan efektivitas bahan. Makin
kecil daya larutnya, makin besar daya serap adsorben terhadap partikel-partikel
tersuspensi seperti kompleks tannin-protein.
Bentonit adalah zat penjernih yang digunakan dalam anggur untuk
mencegah pengendapan protein. Bentonit menyerap protein karena adanya tarik
menarik antara muatan negatif dari silikat yang dikandung bentonit dengan
muatan positif protein. Partikel bentonit yang telah menyerap protein dapat juga
menyerap tannin dan fenol lainnya. Kemudian dengan penyaringan dapat
dipisahkan koloid-koloid yang telah terendapkan ini.
Untuk menjernihkan minuman sering kali digunakan senyawa golongan
protein, yaitu gelatin. Penambahan gelatin pada sari buah akan membentuk
kompleks gelatin-tannin yang dapat diendapkan kemudian dipisahkan. Pada sari
buah dengan kandungan polifenol rendah, ditambahkan asam tanat atau tanin
untuk mempermudah pengendapan gelatin tersebut.
Pada konsentrasi rendah, gelatin dan bahan penjernih yang bersifat larut
lainnyabertindak sebagai koloid pelindung. Sedangkan pada konsentrasi tinggi
bahan-bahan tersebut akan menyebabkan pengendapan, tetapi bila konsentrasi
terlalu tinggi bahan tersebut tidak dapat menyebabkan pengendapan lagi.
Bahan penjernih lainnya yang sering digunakan adalah arang aktif. Tetapi
arang aktif selain menyerap molekul-molekul yang besar, juga dapat menyerap
molekul-molekul kecil seperti pigmen dan senyawa lain yang penting artinya
dalam cita rasa. Tanin dapat juga digunakan untuk mengendapkan protein, tetapi
penggunaan tanin kadang-kadang menimbulkan akibat yang kurang baik, yaitu
dapat mengendapkan berbagai senyawa yang diperlukan dalam bahan.
3. Zat Pemucat
Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastis.
Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 9
mamperoleh terigu dengan mutu yang baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang
enam
minggu.
Selama
masa
pemeraman
tersebut,
bahan-bahan
yang
menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga
akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan dengan daya
pengembangan yang baik.
Tentu saja proses pemeraman ini sangat tidak praktis. Untuk mempercepat
proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat
oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil, akan dioksidasi.
Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tak berwarna.
Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten
menjadi ikatan disulfide. Dengan adanya ikatan S – S ini terbentuk polimer
protein yang panjang, lurus, dan membentuk lapisan-lapisan tipis yang saling
melekat. Lapisan-lapisan tersebut dapat menahan gelembung udara, karena itulah
roti akan mengembang.
Di samping zat pemucat yang berfungsi sebagai pemucat saja, ada juga
yang berfungsi meningkatkan daya mengembang terigu, dan ada yang berfungsi
gabung keduanya. Misalnya benzoil peroksida (C6H5CO)2 bersifat memucatkan
terigu saja. KBrO3, Ca(IO3)2, dan CaO2 bersifat hanya meningkatkan daya
mengembang terigu. Sedangkan gas Cl2, ClO2, nitrosil klorida (NOCl), dan
nitrogen oksida berfungsi ganda. Yang terakhir ini berwujud gas dan segera aktif
berhubungan dengan terigu.
Dalam pengunaan bahan pemucat yang bersifat oksidator ini harus
diperhatikan jumlahnya. Pemakaiaan yang berlebihan akan menghasilkan adonan
roti yang pecah-pecah dan butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuaan, dan
volumenya menyusut.
4. Asidulan, Zat Pengasam
Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan
pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 10
bertindak sebagai penegas rasa dan warna atu menyelubungi after taste yang tidak
disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan
bertindak sebagai bahan pengwet. Kemudian pH rendah buffer yang
dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis
terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning.
Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran yang
pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan pH sampai dibawah 4,5. Dengan
penurunan pH ini maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan akan lebih rendah dan
kemungkinan tumbuhnya mikroba yang berbahaya akan lebih kecil.
Garam asam kalium tartrat digunakan dalam pembuatan kembang gula dan
coklat untuk mengurangi hidrolisis atau inverse sukrosa. Dengan adanya gula
pereduksi yang rasanya lebih manis tersebut pembentukan kristal sukrosa akan
terhambat.
Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan adalam untuk
memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa
lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium
H3O+.
Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik
seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam
suksinat, dan asam tartrat. Sedangkan satu-satunya asam organik yang digunakan
sebagai makanan adalah asam fosfat. Sam organik lain seperti HCl mempunyai
derajat disosiasi yang tinggi sehingga berakibat kurang baik bagi mutu produk
akhir.
Selain untuk tujuan diatas, ada beberapa macam asam dan senyawa
bersifat asam yang berfungsi sebagai bahan pengawet, bahan pengembang
adonan, pengkelat dan lain-lain. Untuk masing-masing bahan tersebut akan
diberikan pembahasan tersendiri.
5. Pengembang Adonan
Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam
adonan roti. Selama pembakaran, volume gas bersama dengan udara dan uap air
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 11
akan ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang, sehingga diperoleh roti
dengan struktur berpori-pori. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung
terigu yang sudah diperam, tepung adonan dan tepung soda kue.
Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahanbahan kimia yang dapat menghasilkan CO2. Gas ini diperoleh dari garam-garam
karbonat atau garam bikarbonat (NaHCO3). Kadang-kadang garam ammonium
karbonat atau ammonium bikarbonat juga digunakan. Tetapi garam-garam ini
terurai pada suhu tinggi. Garam KHCO3 jarang digunakan karena bersifat
higroskopik dan sedikit menimbulkan rasa pahit.
Reaksi NaHCO3 dalam air adalah sebagai berikut :
NaHCO3
Na+ + HCO3-
HCO3- + H+
H2CO3
HCO3-
CO32-+ H+
Sedangkan reaksinya dalam adonan akan lebih kompleks karena terdapat
protein maupun ion-ion yang mungkin ikut bereaksi. Penambahan bahan
pengembang yang bersifat asam akan menimbulkan ion H+ sehingga dalam
adonan reaksinya adalah sebagai berikut:
R-O-, H+ + NaHCO3
R-O-, Na+ + H2O + CO2
Perbandingan antara asam dan NaHCO3 harus diperhatikan agar tidak
menimbulkan rasa seperti sabun ataupun rasa asam dan pahit.
Bahan pengembang asam tidak selalu berupa asam, tetapi yang penting
dapat memberikan ion H+ agar dapat melepaskan CO2 dari NaHCO3. Misalnya
garam aluminium sulfat bila bereaksi dengin air akan menghasilkan asam sulfat.
Na2SO4.AI2(SO4)3+ 6H2O
Na2SO4 + 2 Al(OH)3+ 2 H2SO4
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 12
Bahan asam pengembang mempunyai kelarutan dalam air yang berbedabeda. Pada suhu biasa larutannya dalam air akan menentukan kecepatannya dalam
melepaskan gas CO2. Berdasar kecepatannya, bahan pengembang adonan dapat
dibagi atas bermacam-macam kelas dengan aktivitas cepat atau lambat. Misalnya
senyawa yang mudah larut akan melepaskan CO2 dengan cepat, sebaliknya yang
sulit larut akan lambat melepaskan CO2
Kecepatan pelepasan CO2 oleh bahan pengembang akan mempengaruhi
tekstur produk. Kecepatan ini meningkat bila suhu bertambah tinggi seperti
terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh suhu terhadap kecepatan pelepasan CO2 hasil reaksi
NaHCO3 dengan garam asam Na-pirofosfat
(Stahl and Ringer: 1971)
Bahan pengembang adonan yang sekarang banyak digunakan adalah garam
asam K-tartrat, Na-aluminiumsulfat, glukano-8-lakton, serta garam-garam fosfat.
Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan
dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3, dan tepung. Ada dua
macam soda kue, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat yang disebut juga sebagai
aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau disebut juga sebagai
aktivitas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah tidaknya
komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin.
Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam, yaitu asam tartrat
dan garam asam K-tartrat yang mudah larut dalam air dingin. Karena itu
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 13
kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat. Reaksi soda kue aktivitas cepat adalah
sebagai berikut:
H2O
2 NaHCO3 + H2C4H4O6
asam tartrat
N a2C4H4O6 + 2 CO2
natrium tartrat
H2O
NaHCO3 + KHC4H4O6
+ 2 H2O
KNaC4H4O6
+ CO2 + H2O
Soda kue yang lebih banyak digunakan sekarang ini adalah soda kue dengan
aktivitas lambat, yang mengandung Ca(HPO4)H2O dan Na2SO4. Al2(SO4)3. Garam
Ca(HPO4)2.H2O tidak begitu larut dalam air dingin sehingga kecepatan pelepasan
CO2 juga rendah. Sebaliknya garam Na2SO4. Al2(SO4)3 yang bukan asam harus
bereaksi terlebih dahulu dengan air panas untuk bisa menghasilkan asam.
Kemudian asam dengan NaHCO3 akan menghasilkan CO2.
Reaksi soda kue aktivitas lambat adalah sebagal berikut:
panas
Na2Al2(SO4)4 + 6 H2O
2 Al(OH)3 + Na2SO4 + 3 H2SO4
Na-aluminpumsulfat
H2O
3 H2SO4 + 6 NaHCO3
3 Na2SO4 + 6 CO2 + 6 H2O
3 CaH4(PO4)2 + 8 NaHCO3
Ca3(PO4)2 + 4 Na2HPO4 + 8CO2 +
monokalsiumfosfat
8H2O
Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas
adonan. Soda kue aktivitas lambat yang lambat melepaskan CO 2 setelah adonan
terbentuk akan menghasilkan retak-retak pada tepi biskuit. Bila dipergunakan
suhu awal (pembakaran roti) rendah, maka akan diperoleh volume produk yang
lebih besar. Tetapi bila kenaikan suhu kurang cepat, volume yang diperoleh akah
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 14
lebih kecil. Untuk menghindari hal yang merugikan tersebut sebaiknya digunakan
suhu pembakaran yang merata.
6. Zat Pengawet
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk
asam, atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya
ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.
Cara tertua penggunaan bahan pengawet makanan adalah asap yang dapat
mengawetkan daging. Kalsium propionat atau natrium propionate digunakan
untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan
kapang dalam keju, sirup dan buah kering. Bahan kimia yang digunakan seebagai
pengawet diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba
tersebut. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah
keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu, bahan kimia
yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam
organik. Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan
pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan.
Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi,
pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Reaksi enzimatis
dirangsang aktivitas mikroba sehingga pertumbuhan mikroba ditekan dan
diharapka reaksi enzimatis berkurang. Dengan merusak sel dan aktivitas jaringan
yang menurun, maka aktivitas enzim akan menurun pula, kecuali jika terdapat
oksiigen atau senyawa logam.
Oksigen adalah salah satu sumber penyebab kerusakan oksidatif dan
enzimatis. Kerusakan oksidatif dapat dicegah dengan penambahan bahan kimia
yaitu antioksidan atau senyawa pereduksi lainnya. Antioksidan yang sering
digunakan adalah vitamin E, butylated hydroxyl anisol (BHA) butylated hydroxyl
toluen (BHT).
a. Zat Pengawet Organik
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 15
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena
bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam
maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia Yang sering dipakai sebagai bahan
pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan
epoksida.
Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan
mempunyai ikatan tidak jenuh (α-diena). Bentuk yang digunakan umumnya garam
Na- dan K-sorbat. Sorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan
kapang dan bakteri. Sorbat aktif pada pH di atas 6,5 dan keaktifannya menurun
dengan meningkatnya pH.
Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah
dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur αdiena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut.
Sebaliknya hewan tingkat tinggi dapat memetabolisasi asam sorbat seperti asam
lemak biasa.
Asam propionat (CH3CH2COOH) yang mempunyai struktur yang terdiri
dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat
tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionat ini seperti asam lemak
biasa. Propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam Na- dan Ca-nya, dan
bentuk efektifnya adalah bentuk molekul tak terdisosiasi. Propionat efektif
terhadap kapang dan beberapa khamir pada pH di atas 5.
Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas
penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini
digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif
pada pH 2,5 - 4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan
dalam bentuk garam Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai
menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi.
Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat,
sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi
dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat
secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 16
Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air dan sering digunakan sebagai
bahan pengawet dalam roti untuk mencegah pertumbuhan kapang. Sebaliknya,
asam asetat tidak dapat mencegah pertumbuhan khamir Cuka aktivitasnya lebih
besar pada pH rendah.
Bahan pengawet kimia biasanya hanya bersifat mencegah pertumbuhan
mikioba saja. Tetapi senyawa epoksida seperti etilen oksida dan proplien oksida
bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus.
Mekanisme epoksida tidak diketahui, tetapi diduga gugus hidroksil etil
mengadakan alkilasi terhadap senyawa antara yang esensial bagi pertumbuhan
mikroba sehingga merusak sistem metabolismenya.
Erilen oksida dan propilen oksida digunakan sebagai fumigan terhadap
bahan-bahan kering seperti rempah-rempah, tepung, dlan lain-lain. Etilen oksida
lebih efektif dibanding propilen oksida, tetapi etil oksida lebih mudah menguap,
terbakar, dan meledak, karena itu biasanya diencerkan dengan senyawa lain
membentuk campuran 10% etilen oksida dengan 90% CO2.
Formalin
Formalin adalah larutan 37 % formaldehida dalam air yang biasanya
mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerisasi.
Formalin banyak digunakan sebagai desinfektan untuk pembersih lantai,
kapal, gudang, dan pakaian, sebagai germisida dan fungisida pada tanaman dan
sayuran, serta sebagai pembasmi lalat dan serangga lainnya.
Formalin sangat mudah diserap melalui saluran pernafasan dan
pencernaan. Penggunaan formalin dalam jangka panjang dapat berakibat buruk
pada organ tubuh, seperti kerusakan hati dan ginjal. Karena beracun, kemasan
formalin diberi label dengan tanda gambar tengkorak pada dasar kotak berwarna
jingga. Jangan menggunakan formalin untuk mengawetkan pangan seperti mie
dan tahu.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 17
b. Zat Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakal adalah sulfit, nitrat, dan
nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit,
dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak
terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih
mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehida membentuk
senyawa yang tak dapat difermentasi oleh mikroba, mereduksi ikatan disulfida
enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat
menghambat mekanisme pernafasan.
Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil.
Hasil reaksi itu akan mengikat melanoldin sehingga mencegah timbulnya warna
coklat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan
meningkatkan daya Pengembangan terigu.
Garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses curing daging
untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba.
Mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengar, gugus
sulfhidril dan rnembentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba
dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida yang
dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah
cerah.
Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila hanya menggunakan
garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam
nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan
garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Dari penelitian
yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah kebusukan,
bahkan akan mempercepat kebusukan bila dalam keadaan aerobik.
Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan untuk mempertahankan
warna daging atau ikan, ternyata menimbulkan efek yang membahayakan
kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk
turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Reaksi pembentukan nitrosamin dalam
pengolahan atau dalam perut yang bersuasana asam adalah sebagai berikut:
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 18
R2NH + N2O5 R2N, NO + HNO2
(amin sekunder. missal; pirolidina)
R3N + N2O5 R2N.NO + R,
nitrosoamina
(karsinogenik)
Nitrosamin ini dapat menimbulkan kanker pada hewan. Sampai sejauh ini,
penelitian menunjukkan jumlah nitrosoamina yang terbentuk pada makanan masih
jauh dari dosis yang membahayakan hewan. Tetapi jumlah tersebut telah cukup
membuat pemakaian nitrit dibatasi.
7. Surfaktan
Surfaktan digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu
produk dan mengurangi kesulitan penanganan bahan yang mudah rusak.
Pemakaian surfaktan selama produk disimpan akan mempertahankan viskositas,
tekstur, mouthfeel, dan memperpanjang masa simpannya. Yang termasuk dalam
golongan surfaktan adalah pengemulsi, penstabil, pengental, dan pembasah.
8. Pengental
Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur dan
kualitas makanan merupakan kelompok yang paling banyak digunakan dalam
pengolahan bahan makanan, diantaranya adalah pengental yaitu bahan tambahan
yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan
yang dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh
pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
Bahan
makanan
yang
berupa
cairan
dapat
dikentalkan
dengan
menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik. Viskositas yang lebih tinggi
diperoleh dengan tehnik pembuatan emulsi. Partikel-partikel terdispersi
ditambahkan sehingga lebih banyak dari partikel fase kontinyu. Misalnya pada
mayonnaise yang system emulsinya o/w, terkandung lebih banyak minyak
daripada fase kontinyu (air dan cuka).
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 19
9. Pembasah
Bahan pangan mempunyai daya menyerap air yang berbeda-beda.
Misalnya bubuk coklat atau susu bubuk skim lebih mudah menyerap air
dibandingkan rehidrasi tepung santan atau sayur yang dikeringkan.
Ada tiga macam system pada bahan yang akan mempengaruhi mudah
tidaknya bahan tersebut terbasahi oleh air, yaitu pembasahan permukaan yang
berlapis lilin, pembasahan kapiler, dan pembasahan tepung.
a. Pembasahan Permukaan yang Berlapis lilin
Adanya lapisan lilin di permukaan bahan seperti pada apel dan daun kol
menyebabkan air sulit diserap dan membentuk butiran air di atas lapisan lilin.
Karena itu bahan tidak dapat dibasahi. Surfaktan yang dipakai harus dapat
mengikat lemak dan air sehingga air terikat oleh bahan dan bahan menjadi basah.
b. Pembasahan Kapiler
Misalnya rehidrasi akan dilakukan pada bahan yang mempunyai struktur
berpori-pori. Makin tinggi tegangan permukaan, makin besar daya penetrasi air.
Karena itu penambahan surfaktan yang menurunkan tegangan akan merugikan.
c. Pembasahan Tepung
Pembasahan tepung yang terlalu cepat akan membuat tepung diselubungi
oleh cairan dengan menahan udara di dalanya sehingga tepung agak sukar larut.
Untuk itu kadang-kadang diperlukan surfaktan yang menurunkan tegangan
permukaan cairan sehingga adsorpsi cairan oleh tepung akan lebih mudah.
10. Zat Warna
Penggunaan bahan tambahan makanan lainnya seperti pewarna makanan,
warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik tersendiri. Makanan akan
lebih menarik dan menimbulkan selera dengan warna yang indah. Penggunaan
pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna
tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, daun suji atau karamel.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 20
Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat warna
ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintesis mulai
digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada 90 % zat warna buatan digunakan
untuk industri makanan.
Karena potensi bahayanya, keempat jenis bahan kimia ini (formalin,
boraks, pewarna merah rhodamin B, dan pewarna kuning metanil yellow) dilarang
digunakan di dalam produk pangan (Peraturan Menteri Kesehatan Nomor :
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan).
Rhodamin B
Rhodamin B adalah zat warna sintesis berbentuk serbuk kristal, berwarna
hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan berwarna merah
terang berfluoresens. Rhodamin B umumnya digunakan sebagai pewarna kertas
dan tekstil.
Percobaan pada binatang menujukkan rhodamin B diserap lebih banyak
pada saluran pencernaan. Kerusakan pada hati tikus terjadi sebagai akibat pakan
yang mengandung rhodamin B dalam waktu lama dapat menimbulkan gangguan
fungsi hati dan kanker hati. Jangan mewarnai pangan dengan rhodamin B.
Metanilyellow
Metanilyellow adalah zat warna sintesis berbentuk serbuk berwarna kuning
kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam benzen, eter, dan sedikit larut dalam
aseton. Metanilyellow umumnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat serta
sebagai indikator reaksi netralisasi asam-basa.
Metanilyellow adalah senyawa kimia azoaromatik amin yang dapat
menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran
pencernaan, atau jaringan kulit. Jangan mewarnai pangan dengan metanil yellow.
Demi perlindungan terhadap kesehatan dan keselamatan konsumen, Badan
POM meminta produsen pangan tidak menggunakan keempat jenis bahan kimia
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 21
yang dilarang di atas untuk pangan. Demikian juga, Badan POM meminta toko
pengecer bahan kimia untuk tidak menjual keempat jenis bahan kimia di atas
kepada produsen pangan.
11. Zat Pengenyal
Boraks
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil
pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium
hidroksida dan asam borat. Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam,
pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa.
Asam borat maupun boraks adalah racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya
bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jangan menggunakan boraks dalam
pembuataan bakso, kerupuk, mie dan sejenisnya.
12. Emulsifier
Emulsifier adalah zat yang dapat mempertahankan disperse lemak dalam
air dan sebaliknya. Pada mayonaise tanpa adanya emulsifier, maka lemak akan
terpisah dari airnya. Contoh emulsifier yaitu kuning telur dan lesitin.
13. Zat Pengikat Logam
Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang
digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat
mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat
dan pengaruh jelek loga tersebut dalam bahan. Dengan demikian, senyawa ini
dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa, dan tekstur.
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks
misalnya Mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin;
Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini
dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. Ion
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 22
logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan,
kekeruhan, maupun perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion logam
sehingga menjaga kestabilan bahan.
Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks
ion logam. Karena itulah, senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih
gugusan fungsional seperti –OH, -SH, -COOH, -PO3H2-C=O, -NR2,-S- dan -Odapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Sekuestran yang paling
sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat,
dan garam etildiamintetraasetat (EDTA).
Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan
kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum, keseimbangan itu dapat
ditulis sebagai berikut :
L + S LS
Keterangan :
L
= ion logam
S
= sekuestran (ligan)
LS
= kompleks logam-sekuestran
Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat,
EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat.
Untuk memperoleh ikatan metal yang stabil, diperlukan ligan yang mampu
membentuk cincin 5-6 sudut dengan sebuah logam, misalnya ikatan antara EDTA
dengan Ca. Ion logam terkoordinasi dengan pasangan. Elektron dari atom-atom
nitrogen EDTA dan juga dengan keempat gugus karboksil yang terdapat pada
molekul EDTA.
Selain susunan ruang dan konfigurasi ligan yang sesuai dengan ion logam,
pH juga mempengaruhi pembentukan ikatan. Gugus asam karboksilat yang tak
terionisasi bukanlah donor elektron yang baik, sebaliknya ion karboksil
merupakan donor yang baik. Kenaikan pH menyebabkan terdisosiasinya gugus
karboksil sehingga meningkatkan efisiensi pengikatan logam.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 23
Dalam keadaan tertentu, ion hidroksil berikatan dengan ion logam dalam
ikatan tersendiri sehingga menyaingi dan menurunkan efektifitas ligan. Ion logam
tersebut akan terdapat sebagai kompleks hidrat. Kecepatan pembentukan kelat
terganggu karena harus memecahkan kompleks hidrat terlebih dahulu.
Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini
merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang
mengkatalisis proses oksidasi. Dalam penggunaan sekustran sebagai sinergik
antioksidan harus diperhatikan kelarutannya. Asam dan ester-ester sitrat (20-30
ppm) dengan propilen glikol larut dalam lemak, sehingga efektif sebagai sinergik
pada semua lemak. Sebaliknya, Na2EDTA dan Na2Ca-EDTA hanya sedikit larut
dalam lemak, dan karena itu kurang efektif dalam lemak murni, tetapi garamgaram EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai antioksidan dalam sistem emulsi
karena adanya fase air yang kontinyu, misalnya untuk mayonnaise, margarin, dan
lain-lain.
Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk
mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas
yang terbentuk selama penyimpanannya. Selain itu, pengkelat ini dapat
membentuk kompleks dengan Fe, Co, dan Zn. Logam-logan ini bila bereaksi
dengan sulfida akan mengakibatkan perubahan warna.
Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah
perubahan warna yang disebabkan oleh logam. Demikian juga sekuestran dapat
melepaskan ion Ca dari pektin dinding sel sehingga menyebabkan sayuran
menjadi lunak.
Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi
sebagai sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang
dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna. Dalam
minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan
mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein
menyebabkan kekeruhan.
Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan makanan akan
menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 24
sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu, dalam garam EDTA ditambahkan
juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.
14. Zat Antikerak
Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung
atau butiran yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya.
Zat antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang
berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut.
Zat antikerak yang umumnya digunakan dalam pengolahan pangan adalah
kalsium silikat, CaSiO3.xH2. Kalsium silikat digunakan untuk mencegah
pengerakan kue soda dengan konsentrasi 5% atau mencegah pergerakan garam
meja dengan konsentrasi 2%.
Selain itu, Ca-silikat juga efektif menyerap minyak dan senyawa organik
nonpolar lainnya. Karena itulah Ca-silikat sering digunakan dalam campuran
tepung maupun rempah-rempah yang mengandung minyak atsiri.
Ca-stearat seringkali ditambahkan pada bahan tepung untuk mencegah
penggumpalan selama proses pengolahan dan agar tidak larut dalam air. Ca-stearat
ini dapat melekat dan melapisi partikel bahan sehingga tidak akan larut dalam air.
Tepung stearat mempunyai volume kecil dengan permukaan yang luas sehingga
sangat ekonomis digunakan sebagai bahan antikerak (0,5-2,5%).
Zat antikerak lainnya yang digunakan dalam industri pangan adalah Nasilikoaluminat, Ca3(PO4)2, Mg-silikat, dan MgCO3. Senyawa-senyawa ini tidak
larut dalam air, tetapi mempunyai daya serap air yang berbeda. Bahan antikerak
ini tidak bersifat toksik dan ikut termetabolisasi oleh tubuh sejauh batas jumlah
yang diperbolehkan dalam makanan.
15. Zat Pemantap
Jaringan sel tanaman keras terutama disebabkan adanya ikatan molekular
antargugus karboksil bebas pada komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin.
Proses pengolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel
tanaman tersebut sehingga produk yang diperleh mempunyai tekstur yang lunak.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 25
Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat ditambahkan garam Ca (0,10,25% sebagai ion Ca). Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Capektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya, untuk maksud tersebut
digunakan garam-garam Ca seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Calaktat, dan Camonofosfat. Hanya sayangnya, garam-garam kalsium ini kelarutannya rendah dan
rasanya pahit.
Ion trivalen seperti Al3+ dalam bentuk NaAl(SO4)2.12H2O, KAlSO4,
Al2(SO4).18H2O biasa digunakan pada pembuatan pikel ketimun dengan
melarutkan garam tersebut dalam larutan garam sebelum fermentasi. Tujuannya
adalah agar tekstur pikel yang diperoleh tetap keras dan renyah. Ion trivalen
diduga membentuk kompleks dengan senyawa-senyawa pektin menghasilkan
jaringan yang keras. Tetapi Al2(SO4)3 ternyata memperlunak pikel segar dan
mencegah pengerasan jaringan sel pada larutan pH rendah.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 26
C. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dan Dampak
Negatifnya
Perubahan gaya hidup dan perilaku makan telah menimbulkan masalah
gizi ganda yaitu masalah gizi lebih dan gizi kurang dengan berbagai risiko
penyakit yang ditimbulkannya. Sekarang ini makanan siap saji merupakan
makanan yang paling banyak dikonsumsi, dan banyak menimbulkan pro dan
kontra. Makanan siap saji memberikan keuntungan dan kemudahan dalam
penyajian. Akan tetapi, makanan siap saji yang dipasarkan saat ini menggunakan
berbagai bahan aditif yang bertujuan untuk mengawetkan dan memberikan
citarasa yang lebih baik pada produknya. Kekhawatiran yang muncul akibat
adanya bahan aditif ini adalah adanya efek negatif dari bahan tersebut yang
berdampak pada kesehatan konsumen. Selain dari bahan aditif, efek tersebut juga
dapat berasal dari kemasan yang digunakan. Efek negatif yang dapat terjadi antara
lain dihubungkan dengan penyakit degeneratif.
Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas,
mudah disajikan, praktis, atau diolah dengan cara sederhana. Makanan tersebut
umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi
dan memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa
bagi produk tersebut. Makanan siap saji biasanya berupa lauk pauk dalam
kemasan, mi instan, nugget, atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan.
Meski tidak semua bahan pengawet berbahaya, orang tua hendaknya tetap
berhati-hati. Bahan pengawet yang dikatakan aman, jika dikonsumsi melebihi
dosis maksimum pun tetap berbahaya.. Jajanan di warung-warung, juga aneka
camilan dan minuman di supermarket semuanya diduga kuat mengandung bahan
makanan berpengawet. Bahkan, aneka saus dan selai pun mengandung bahan
pengawet. Terlebih sumber makanan hewani dan nabati yang dikemas dalam
kaleng.
Menurut Dr. Sri Durjati Boedihardjo, ada beberapa alasan mengapa para
pembuat makanan mengawetkan produk mereka. Salah satunya karena daya tahan
kebanyakan makanan memang sangat terbatas dan mudah rusak (perishable).
Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 27
dan ini jelas-jelas sangat menguntungkan pedagang. Alasan lain, beberapa zat
pengawet berfungsi sebagai penambah daya tarik makanan itu sendiri. Seperti
penambahan kalium nitrit agar olahan daging tampak berwarna merah segar.
Tampilan yang menarik biasanya membuat konsumen jatuh hati untuk
membelinya.
Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro, Banten, secara garis
besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga. Ada GRAS (Generally Recognized as
Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama
sekali. Jenis berikut adalah ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan
batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.
Terakhir adalah zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias
berbahaya seperti boraks, formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa
menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung.
Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan
gangguan pada otak, hati, dan kulit.
Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif
jika dikonsumsi oleh individu tertentu secara berlebihan, antara lain :
Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil
toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat
mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat
memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat
digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah,
sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita
asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu
terjadinya serangan asma.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 28
Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering,
kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet
tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma,
mutasi genetik, kanker dan alergi.
Kalium Nitrit
Kalium Nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam
air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan
dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan
untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging
kornet. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan
yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah
tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan
sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan
bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering
digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini
biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan
A. Peraturan Mengenai Penggunaan Bahan Tambahan
Pangan (BTP)
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76,
yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan
dicampurkan sewaktu sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Termasuk ke dalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma,
pemantap,antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan
pegental.
Pada umumnya, bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar,
yaitu :
a. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja, dengan maksud
dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi,
cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk
dan rupa, dan lain sebagainya.
b. Aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam
jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah
seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya, dapat juga disintesis dari bahan
kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik
susunan kimia maupun, sifat metabolismenya, misalnya -karoten, asam askorbat,
dan lain-lain.
Pada umumnya, bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih
pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian, ada kelemahannya
yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat
yang berbahaya bagi kesehatan dan kadang-kadang bersifat karsinogenik
yang
dapat
merangsang
terjadinya
kanker
pada
hewan
atau
manusia.Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggungjawab
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 1
merupakan salah satu tujuan penting pengaturan, pembinaan dan pengawasan di
bidang pangan sebagaimana dikehendaki oleh
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang pangan. Salah satu
upaya untuk mencapai tertib pengaturan di bidang pangan adalah melalui
pengaturan di bidang label dan iklan pangan, yang dalam prakteknya
selama ini belum memperoleh pengaturan sebagaimana mestinya.
Banyaknya pangan yang beredar di masyarakat tanpa mengindahkan
ketentuan tentang pencantuman label dinilai sudah meresahkan. Perdagangan
pangan yang kadaluarsa, pemakaian bahan pewarna yang diperuntukkan bagi
pangan atau pembuatan-pembuatan lain yang akibatnya sangat merugikan
masyarakat, bahkan dapat mengancam kesehatan dan keselamatan jiwa manusia,
terutama bagi anak-anak pada umumnya dilakukan melalui penipuan pada label
pangan atau melalui iklan. Label dan iklan pangan yang tidak jujur dan atau
menyesatkan berakibat buruk terhadap perkembangan kesehatan manusia.
Dalam hubungannya dengan masalah label dan iklan pangan maka
masyarakat perlu memperoleh informasi yang benar, jelas dan lengkap baik
mengenai kuantitas, isi, kualitas maupun hal-hal lain yang diperlukannya
mengenai pangan yang beredar di pasaran. Informasi pada label pangan
atau melalui iklan sangat diperlukan bagi masyarakat supaya masing-masing
individu secara tepat dapat menentukan pilihan sebelum membeli dan atau
mengkonsumsi pangan.
Tanpa adanya informasi yang jelas maka
kecurangan-kecurangan dapat terjadi.
Perdagangan pangan yang jujur dan bertanggungjawab bukan semata-mata
untuk melindungi kepentingan masyarakat yang mengkonsumsi pangan. Melalui
pengaturan yang tepat berikut sanksi-sanksi hukum yang berat, diharapkan setiap
orang yang memproduksi pangan atau memasukkan pangan ke dalam wilayah
Indonesia untuk diperdagangkan dapat memperoleh perlindungan dan jaminan
kepastian hukum. Persaingan dalam perdagangan pangan diatur supaya pihak
yang memprodukasi pangan dan pengusaha iklan diwajibkan untuk membuat
iklan secara benar dan tidak menyesatkan masyarakat melalui pencantuman label
dan iklan pangan yang harus memuat keterangan pangan dengan jujur.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 2
Pemerintah
menyadari
perkembangan
teknologi
pangan
sangat
berpengaruh terhadap pelabelan pangan. Perkembangan tersebut tidak mungkin
dicakupi secara keseluruhan melalui Peraturan Pemerintah ini. Namun, hal itu
tidak mungkin pula untuk dikesampingkan tanpa membuka peluang untuk
pengaturan lebih lanjut. Dalam kondisi yang demikian, Peraturan Pemerintah ini
sekaligus memerintahkan kepada Instansi terkait untuk mengaturnya manakala
diperlukan. Sudah barang tentu pengaturannya disesuaikan dengan lingkup tugas
dan wewenang yang melekat pada instansi yang bersangkutan.
Tidak hanya masalah yang berhubungan dengan kesehatan saja yang perlu
diinformasikan secara benar dan tidak menyesatkan melalui label dan iklan
pangan, namun perlindungan secara batiniah perlu diberikan kepada masyarakat.
Masyrakat Islam merupakan jumlah terbesar dari penduduk Indonesia yang secara
khusus dan non diskriminatif perlu dilindungi melalui pengaturan halal.
Bagaimanapun juga, kepentingan agama atau kepercayaan lainnya tetap
dilindungi melalui tanggungjawab pihak yang memproduksi atau memasukkan
pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan bagi keperluan
tersebut.
Selain daripada keterangan-keterangan yang wajib dimuat pada label
sebagaimana diinginkan oleh Pasal 30 ayat (2) Undang-undang Nomor 7
Tahun 1996 tentang Pangan, diatur pula hal-hal lain yang sekiranya dapat
diinformasikan kepada masyarakat.
Untuk
menampung
pengaturan
tersebut,
maka
pokok-pokok
yang
mendasari kelompok masyarakat tertentu diatur di dalam Peraturan
Pemerintah ini. Pengaturan selanjutnya diserahkan kepada Menteri
Kesehatan yang lebih memahami tentang aspek kesehatan masyarakat,
termasuk akibat sampingan pangan tertentu terhadap kesehatan kelompok
masyarakat tertentu.
Sebagaimana telah diuraikan, pengaruh pangan yang dikonsumsi terhadap
kesehatan manusia perlu diwaspadai. Oleh karena itu, iklan tentang pangan perlu
secara khusus diatur dan dikendalikan dengan sebaik-baiknya melalui Peraturan
Pemerintah ini. Penggunaan anak-anak berusia di bawah lima tahun secara tegas
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 3
dilarang untuk mengiklankan pangan yang tidak secara khusus ditujukan untuk
konsumsi oleh mereka. Larangan ini sangat diperlukan untuk menghindarkan
anak-anak terhadap pengaruh iklan yang bersifat negatif atau menyesatkan yang
secara mudah diterima oleh anak-anak yang secara alamiah belum mampu
membedakan hal-hal yang baik atau yang buruk.
Peraturan Pemerintah ini mewajibkan agar label ditulis dengan
menggunakan bahasa Indonesia, angka Arab dan atau huruf Latin. Ketentuan ini
berlaku mengikat tidak hanya terhadap pangan yang diproduksi di dalam negeri,
namun berlaku juga terhadap pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah
Indonesia untuk diperdagangkan. Tujuan pengaturan ini dimaksudkan agar
informasi tentang pangan dapat dipahami oleh seluruh lapisan masyarakat, baik di
kota maupun di desa-desa.
Dengan tidak mengesampingkan pengaturan yang sudah ada dalam
lingkungan Undang-undang yang mengatur tentang kesehatan, maka Peraturan
Pemerintah tentang Label dan Iklan Pangan sebagai pelaksanaan dari Undangundang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan merupakan pelengkap terhadap
pengaturan yang sudah ada. Tujuan pengaturan tersebut adalah untuk lebih
memperkuat jaminan kepastian hukum bagi masyarakat yang mengkonsumsi
pangan.
Pada akhirnya, keterpaduan tugas di bidang pengawasan dalam
pelaksanaan Peraturan Pemerintah ini sangat tergantung pada kemampuan
aparatur negara untuk menghindari timbulnya ekses yang tidak diharapkan.
Pada umumnya, bahan makanan mengandung beberapa unsur atau
senyawa sepetri air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen, dan lainlain. Kandungan jenis bahan tersebut bergantung pada sifat alamiah dari bahan
makanan tersebut.
Adakalanya makanan yang tersedia tida mempunyai bentuk yang menarik
meskipun kandungan gizinya tinggi, dengan arti lain kualitas dari suatu produk
makanan sangat ditentukan oleh kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut.
Umumnya, pengolahan makanan selalu berusaha untuk menghasilkan produk
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 4
yang berkualitas baik. Kualitas makanan adalah keseluruhan sifat-sifat dari
makanan tersebut yang berpengaruh terhadap penerimaan dari konsumen.
Atribut kualitas makanan adalah pertama yaitu sifat indrawi/organoleptik,
yaitu sifat-sifat yang dapat dinilai dengan pancaindra seperti sifat penampakan
(bentuk, ukuran, warna), cita rasa yaitu asam, asin, manis, pahit, flavour, tekstur
yaitu sifat yang dinilai dengan panca peraba. Kedua, nilai gizi yaitu karbohidrat,
protein, vitamin, mineral, dan lain-lain. Ketiga, keamanan makanan yang
dikonsumsi yaitu terbebas dari bahan-bahan pencemar atau racun yang bersifat
mikrobiologis.
Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk yang menarik, rasa
enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet, maka sering dilakukan
penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditiva kimia
(food aditiva).
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang secara alamiah bukan
merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan
tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.
Definisi bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk
memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor, dan memperpanjang daya
simpan. Selain itu, dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan
vitamin.
Menurut Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II
mengenai Keamana Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan
dicantumkan :
(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan, dilarang
menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang
dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang telah
ditetapkan.
(2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat
digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 5
produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud
pada ayat (1).
Jenis-jenis bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah bahan
pengawet, pewarna, pemanis, antiokasidan, pengikat logam, pemutih, pengental,
emulsifier, buffer (asam, alkali), zat gizi, flavoring agent dan lain-lain.
Pemakaian bahan tambahan makanan memberikan keuntungan besar bagi
industri makanan. Adakalanya untuk mencegah kelebihan produksi hasil pertanian
di negara-negara berkembang, diperlukan suatu alternatif untuk mengawetkan
makanan, sehingga saat musim paceklik dan kebutuhan bahan makanan tidak
mencukupi, maka proses pengawetan makanan dijadikan alternatif memecahkan
masalah tersebut. Sehingga kebutuhan akan produk makanan masih dapat
ditanggulangi.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 6
B. Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan
1. Zat Pemanis Sintetik
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam
rasa manis. Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin,
siklamat, dan aspartam (paling bagus)
Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis
atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,
sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Umumnya
zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan stuktur
polihidrat gula alam.
Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya
beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan. Mula-mula garam Nadan Ca-siklamat yang kemanisannya tiga puluh (30) kali kemanisan sukrosa
digunakan sebagai pemanis. Kemudian penggunaannya dilarang di Amerika
Serikat karena diperkirakan besifat karsinogen.
Di Indonesia penggunaan siklamat masih diijinkan, tetapi sebenarnya hasil
metabolisme siklamat yaitu sikloheksaminat merupakan senyawa karsinogenik;
pembuangan sikloheksaminat melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor
kandung kemih pada tikus.
NH2
NH – SO2 – O – Na
Na – siklamat
(Na – siklohekanasulfamat)
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Sikloheksamina
Page 7
Walaupun demikian, uji ulang siklamat yang dilakukan terhadap beberapa
galur tikus dan hamster ternyata menunjukan hasil negatif terhadap sifat
merangsang terjadinya tumor kandung kemih.
Zat pemanis sintetik yang kini banyak digunakan dalam makanan dan
minuman adalah garam Ca- atau Na-sakarin. Penggunaan sakarin tergantung dari
intensitas kemanisan yang dikehendaki. Pada konsentrasi tinggi, sakarin akan
menimbulkan rasa pahit-getir (nimbrah). Kemanisan sakarin empat ratus kali lebih
besar dari kemanisan larutan sukrosa 10 %.
O
O
C
C
N
S
O2
Ca . 3 ½ H2O
2
Ca – sakarin
N
S
O2
Na +
Na – sakarin
(Na-orto-benzosulfamida)
Dari hasil penelitian di Kanada, didapat bahwa penggunaan 5% sakarin
dalam ransum tikus dapat merangsang terjadinya tumor di kandung kemih.
Dengan alasan tersebut telah diusahakan larangan penggunaan sakarin dalam diet
food and beverages. Pelarangan itu ditunda untuk mendapatkan data lebih lanjut.
2. Zat Penjernih larutan
Masalah yang utama dalam pembuatan bir, anggur, dan sari buah adalah
timbulnya kekeruhan, pengendapan, dan oksidasi yang menyebabkan perubahan
warna. Senyawa kimia yang bertanggung jawab atas terjadinya perubahan tersebut
terutama golongan fenol seperti antosianin, flavonoid, leukoantosianogen, dan
tannin. Protein atau pectin bereaksi dengan polifenol membentuk koloid yang
menimbulkan kekeruhan. Untuk menghilangkan kekeruhan itu dapat dipakai
enzim yang menghidrolisis protein atau pektin, tetapi kadang-kadang terbentuk
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 8
busa bila kadar enzim terlalu banyak. Karena itu lebih sering dipakai bahan
penjernih dan adsorben yang dapat menyerap polifenol atau protein.
Daya larut zat penjernih sangat menentukan efektivitas bahan. Makin
kecil daya larutnya, makin besar daya serap adsorben terhadap partikel-partikel
tersuspensi seperti kompleks tannin-protein.
Bentonit adalah zat penjernih yang digunakan dalam anggur untuk
mencegah pengendapan protein. Bentonit menyerap protein karena adanya tarik
menarik antara muatan negatif dari silikat yang dikandung bentonit dengan
muatan positif protein. Partikel bentonit yang telah menyerap protein dapat juga
menyerap tannin dan fenol lainnya. Kemudian dengan penyaringan dapat
dipisahkan koloid-koloid yang telah terendapkan ini.
Untuk menjernihkan minuman sering kali digunakan senyawa golongan
protein, yaitu gelatin. Penambahan gelatin pada sari buah akan membentuk
kompleks gelatin-tannin yang dapat diendapkan kemudian dipisahkan. Pada sari
buah dengan kandungan polifenol rendah, ditambahkan asam tanat atau tanin
untuk mempermudah pengendapan gelatin tersebut.
Pada konsentrasi rendah, gelatin dan bahan penjernih yang bersifat larut
lainnyabertindak sebagai koloid pelindung. Sedangkan pada konsentrasi tinggi
bahan-bahan tersebut akan menyebabkan pengendapan, tetapi bila konsentrasi
terlalu tinggi bahan tersebut tidak dapat menyebabkan pengendapan lagi.
Bahan penjernih lainnya yang sering digunakan adalah arang aktif. Tetapi
arang aktif selain menyerap molekul-molekul yang besar, juga dapat menyerap
molekul-molekul kecil seperti pigmen dan senyawa lain yang penting artinya
dalam cita rasa. Tanin dapat juga digunakan untuk mengendapkan protein, tetapi
penggunaan tanin kadang-kadang menimbulkan akibat yang kurang baik, yaitu
dapat mengendapkan berbagai senyawa yang diperlukan dalam bahan.
3. Zat Pemucat
Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastis.
Bila dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 9
mamperoleh terigu dengan mutu yang baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang
enam
minggu.
Selama
masa
pemeraman
tersebut,
bahan-bahan
yang
menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga
akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan dengan daya
pengembangan yang baik.
Tentu saja proses pemeraman ini sangat tidak praktis. Untuk mempercepat
proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat
oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil, akan dioksidasi.
Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tak berwarna.
Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten
menjadi ikatan disulfide. Dengan adanya ikatan S – S ini terbentuk polimer
protein yang panjang, lurus, dan membentuk lapisan-lapisan tipis yang saling
melekat. Lapisan-lapisan tersebut dapat menahan gelembung udara, karena itulah
roti akan mengembang.
Di samping zat pemucat yang berfungsi sebagai pemucat saja, ada juga
yang berfungsi meningkatkan daya mengembang terigu, dan ada yang berfungsi
gabung keduanya. Misalnya benzoil peroksida (C6H5CO)2 bersifat memucatkan
terigu saja. KBrO3, Ca(IO3)2, dan CaO2 bersifat hanya meningkatkan daya
mengembang terigu. Sedangkan gas Cl2, ClO2, nitrosil klorida (NOCl), dan
nitrogen oksida berfungsi ganda. Yang terakhir ini berwujud gas dan segera aktif
berhubungan dengan terigu.
Dalam pengunaan bahan pemucat yang bersifat oksidator ini harus
diperhatikan jumlahnya. Pemakaiaan yang berlebihan akan menghasilkan adonan
roti yang pecah-pecah dan butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuaan, dan
volumenya menyusut.
4. Asidulan, Zat Pengasam
Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan
pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 10
bertindak sebagai penegas rasa dan warna atu menyelubungi after taste yang tidak
disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan
bertindak sebagai bahan pengwet. Kemudian pH rendah buffer yang
dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis
terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning.
Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran yang
pH-nya sedang dengan tujuan menurunkan pH sampai dibawah 4,5. Dengan
penurunan pH ini maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan akan lebih rendah dan
kemungkinan tumbuhnya mikroba yang berbahaya akan lebih kecil.
Garam asam kalium tartrat digunakan dalam pembuatan kembang gula dan
coklat untuk mengurangi hidrolisis atau inverse sukrosa. Dengan adanya gula
pereduksi yang rasanya lebih manis tersebut pembentukan kristal sukrosa akan
terhambat.
Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan adalam untuk
memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa
lain. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium
H3O+.
Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik
seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam
suksinat, dan asam tartrat. Sedangkan satu-satunya asam organik yang digunakan
sebagai makanan adalah asam fosfat. Sam organik lain seperti HCl mempunyai
derajat disosiasi yang tinggi sehingga berakibat kurang baik bagi mutu produk
akhir.
Selain untuk tujuan diatas, ada beberapa macam asam dan senyawa
bersifat asam yang berfungsi sebagai bahan pengawet, bahan pengembang
adonan, pengkelat dan lain-lain. Untuk masing-masing bahan tersebut akan
diberikan pembahasan tersendiri.
5. Pengembang Adonan
Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam
adonan roti. Selama pembakaran, volume gas bersama dengan udara dan uap air
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 11
akan ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang, sehingga diperoleh roti
dengan struktur berpori-pori. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung
terigu yang sudah diperam, tepung adonan dan tepung soda kue.
Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahanbahan kimia yang dapat menghasilkan CO2. Gas ini diperoleh dari garam-garam
karbonat atau garam bikarbonat (NaHCO3). Kadang-kadang garam ammonium
karbonat atau ammonium bikarbonat juga digunakan. Tetapi garam-garam ini
terurai pada suhu tinggi. Garam KHCO3 jarang digunakan karena bersifat
higroskopik dan sedikit menimbulkan rasa pahit.
Reaksi NaHCO3 dalam air adalah sebagai berikut :
NaHCO3
Na+ + HCO3-
HCO3- + H+
H2CO3
HCO3-
CO32-+ H+
Sedangkan reaksinya dalam adonan akan lebih kompleks karena terdapat
protein maupun ion-ion yang mungkin ikut bereaksi. Penambahan bahan
pengembang yang bersifat asam akan menimbulkan ion H+ sehingga dalam
adonan reaksinya adalah sebagai berikut:
R-O-, H+ + NaHCO3
R-O-, Na+ + H2O + CO2
Perbandingan antara asam dan NaHCO3 harus diperhatikan agar tidak
menimbulkan rasa seperti sabun ataupun rasa asam dan pahit.
Bahan pengembang asam tidak selalu berupa asam, tetapi yang penting
dapat memberikan ion H+ agar dapat melepaskan CO2 dari NaHCO3. Misalnya
garam aluminium sulfat bila bereaksi dengin air akan menghasilkan asam sulfat.
Na2SO4.AI2(SO4)3+ 6H2O
Na2SO4 + 2 Al(OH)3+ 2 H2SO4
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 12
Bahan asam pengembang mempunyai kelarutan dalam air yang berbedabeda. Pada suhu biasa larutannya dalam air akan menentukan kecepatannya dalam
melepaskan gas CO2. Berdasar kecepatannya, bahan pengembang adonan dapat
dibagi atas bermacam-macam kelas dengan aktivitas cepat atau lambat. Misalnya
senyawa yang mudah larut akan melepaskan CO2 dengan cepat, sebaliknya yang
sulit larut akan lambat melepaskan CO2
Kecepatan pelepasan CO2 oleh bahan pengembang akan mempengaruhi
tekstur produk. Kecepatan ini meningkat bila suhu bertambah tinggi seperti
terlihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Pengaruh suhu terhadap kecepatan pelepasan CO2 hasil reaksi
NaHCO3 dengan garam asam Na-pirofosfat
(Stahl and Ringer: 1971)
Bahan pengembang adonan yang sekarang banyak digunakan adalah garam
asam K-tartrat, Na-aluminiumsulfat, glukano-8-lakton, serta garam-garam fosfat.
Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan
dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3, dan tepung. Ada dua
macam soda kue, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat yang disebut juga sebagai
aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau disebut juga sebagai
aktivitas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada mudah tidaknya
komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin.
Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam, yaitu asam tartrat
dan garam asam K-tartrat yang mudah larut dalam air dingin. Karena itu
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 13
kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat. Reaksi soda kue aktivitas cepat adalah
sebagai berikut:
H2O
2 NaHCO3 + H2C4H4O6
asam tartrat
N a2C4H4O6 + 2 CO2
natrium tartrat
H2O
NaHCO3 + KHC4H4O6
+ 2 H2O
KNaC4H4O6
+ CO2 + H2O
Soda kue yang lebih banyak digunakan sekarang ini adalah soda kue dengan
aktivitas lambat, yang mengandung Ca(HPO4)H2O dan Na2SO4. Al2(SO4)3. Garam
Ca(HPO4)2.H2O tidak begitu larut dalam air dingin sehingga kecepatan pelepasan
CO2 juga rendah. Sebaliknya garam Na2SO4. Al2(SO4)3 yang bukan asam harus
bereaksi terlebih dahulu dengan air panas untuk bisa menghasilkan asam.
Kemudian asam dengan NaHCO3 akan menghasilkan CO2.
Reaksi soda kue aktivitas lambat adalah sebagal berikut:
panas
Na2Al2(SO4)4 + 6 H2O
2 Al(OH)3 + Na2SO4 + 3 H2SO4
Na-aluminpumsulfat
H2O
3 H2SO4 + 6 NaHCO3
3 Na2SO4 + 6 CO2 + 6 H2O
3 CaH4(PO4)2 + 8 NaHCO3
Ca3(PO4)2 + 4 Na2HPO4 + 8CO2 +
monokalsiumfosfat
8H2O
Pemilihan jenis soda kue akan mempengaruhi elastisitas dan plastisitas
adonan. Soda kue aktivitas lambat yang lambat melepaskan CO 2 setelah adonan
terbentuk akan menghasilkan retak-retak pada tepi biskuit. Bila dipergunakan
suhu awal (pembakaran roti) rendah, maka akan diperoleh volume produk yang
lebih besar. Tetapi bila kenaikan suhu kurang cepat, volume yang diperoleh akah
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 14
lebih kecil. Untuk menghindari hal yang merugikan tersebut sebaiknya digunakan
suhu pembakaran yang merata.
6. Zat Pengawet
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik dan anorganik dalam bentuk
asam, atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya
ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.
Cara tertua penggunaan bahan pengawet makanan adalah asap yang dapat
mengawetkan daging. Kalsium propionat atau natrium propionate digunakan
untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan
kapang dalam keju, sirup dan buah kering. Bahan kimia yang digunakan seebagai
pengawet diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba
tersebut. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah
keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu, bahan kimia
yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam
organik. Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan
pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan.
Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi,
pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Reaksi enzimatis
dirangsang aktivitas mikroba sehingga pertumbuhan mikroba ditekan dan
diharapka reaksi enzimatis berkurang. Dengan merusak sel dan aktivitas jaringan
yang menurun, maka aktivitas enzim akan menurun pula, kecuali jika terdapat
oksiigen atau senyawa logam.
Oksigen adalah salah satu sumber penyebab kerusakan oksidatif dan
enzimatis. Kerusakan oksidatif dapat dicegah dengan penambahan bahan kimia
yaitu antioksidan atau senyawa pereduksi lainnya. Antioksidan yang sering
digunakan adalah vitamin E, butylated hydroxyl anisol (BHA) butylated hydroxyl
toluen (BHT).
a. Zat Pengawet Organik
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 15
Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena
bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam
maupun dalam bentuk garamnya. Zat kimia Yang sering dipakai sebagai bahan
pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan
epoksida.
Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan
mempunyai ikatan tidak jenuh (α-diena). Bentuk yang digunakan umumnya garam
Na- dan K-sorbat. Sorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan
kapang dan bakteri. Sorbat aktif pada pH di atas 6,5 dan keaktifannya menurun
dengan meningkatnya pH.
Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah
dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur αdiena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut.
Sebaliknya hewan tingkat tinggi dapat memetabolisasi asam sorbat seperti asam
lemak biasa.
Asam propionat (CH3CH2COOH) yang mempunyai struktur yang terdiri
dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba. Hewan tingkat
tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionat ini seperti asam lemak
biasa. Propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam Na- dan Ca-nya, dan
bentuk efektifnya adalah bentuk molekul tak terdisosiasi. Propionat efektif
terhadap kapang dan beberapa khamir pada pH di atas 5.
Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas
penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini
digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif
pada pH 2,5 - 4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasa digunakan
dalam bentuk garam Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam benzoat terurai
menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi.
Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat,
sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi
dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat
secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 16
Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air dan sering digunakan sebagai
bahan pengawet dalam roti untuk mencegah pertumbuhan kapang. Sebaliknya,
asam asetat tidak dapat mencegah pertumbuhan khamir Cuka aktivitasnya lebih
besar pada pH rendah.
Bahan pengawet kimia biasanya hanya bersifat mencegah pertumbuhan
mikioba saja. Tetapi senyawa epoksida seperti etilen oksida dan proplien oksida
bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus.
Mekanisme epoksida tidak diketahui, tetapi diduga gugus hidroksil etil
mengadakan alkilasi terhadap senyawa antara yang esensial bagi pertumbuhan
mikroba sehingga merusak sistem metabolismenya.
Erilen oksida dan propilen oksida digunakan sebagai fumigan terhadap
bahan-bahan kering seperti rempah-rempah, tepung, dlan lain-lain. Etilen oksida
lebih efektif dibanding propilen oksida, tetapi etil oksida lebih mudah menguap,
terbakar, dan meledak, karena itu biasanya diencerkan dengan senyawa lain
membentuk campuran 10% etilen oksida dengan 90% CO2.
Formalin
Formalin adalah larutan 37 % formaldehida dalam air yang biasanya
mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerisasi.
Formalin banyak digunakan sebagai desinfektan untuk pembersih lantai,
kapal, gudang, dan pakaian, sebagai germisida dan fungisida pada tanaman dan
sayuran, serta sebagai pembasmi lalat dan serangga lainnya.
Formalin sangat mudah diserap melalui saluran pernafasan dan
pencernaan. Penggunaan formalin dalam jangka panjang dapat berakibat buruk
pada organ tubuh, seperti kerusakan hati dan ginjal. Karena beracun, kemasan
formalin diberi label dengan tanda gambar tengkorak pada dasar kotak berwarna
jingga. Jangan menggunakan formalin untuk mengawetkan pangan seperti mie
dan tahu.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 17
b. Zat Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakal adalah sulfit, nitrat, dan
nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit,
dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak
terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih
mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehida membentuk
senyawa yang tak dapat difermentasi oleh mikroba, mereduksi ikatan disulfida
enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat
menghambat mekanisme pernafasan.
Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil.
Hasil reaksi itu akan mengikat melanoldin sehingga mencegah timbulnya warna
coklat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi sebagai antioksidan dan
meningkatkan daya Pengembangan terigu.
Garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses curing daging
untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba.
Mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengar, gugus
sulfhidril dan rnembentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba
dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida yang
dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah
cerah.
Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila hanya menggunakan
garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam
nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan
garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Dari penelitian
yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah kebusukan,
bahkan akan mempercepat kebusukan bila dalam keadaan aerobik.
Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan untuk mempertahankan
warna daging atau ikan, ternyata menimbulkan efek yang membahayakan
kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk
turunan nitrosamin yang bersifat toksik. Reaksi pembentukan nitrosamin dalam
pengolahan atau dalam perut yang bersuasana asam adalah sebagai berikut:
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 18
R2NH + N2O5 R2N, NO + HNO2
(amin sekunder. missal; pirolidina)
R3N + N2O5 R2N.NO + R,
nitrosoamina
(karsinogenik)
Nitrosamin ini dapat menimbulkan kanker pada hewan. Sampai sejauh ini,
penelitian menunjukkan jumlah nitrosoamina yang terbentuk pada makanan masih
jauh dari dosis yang membahayakan hewan. Tetapi jumlah tersebut telah cukup
membuat pemakaian nitrit dibatasi.
7. Surfaktan
Surfaktan digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu
produk dan mengurangi kesulitan penanganan bahan yang mudah rusak.
Pemakaian surfaktan selama produk disimpan akan mempertahankan viskositas,
tekstur, mouthfeel, dan memperpanjang masa simpannya. Yang termasuk dalam
golongan surfaktan adalah pengemulsi, penstabil, pengental, dan pembasah.
8. Pengental
Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk memperbaiki tekstur dan
kualitas makanan merupakan kelompok yang paling banyak digunakan dalam
pengolahan bahan makanan, diantaranya adalah pengental yaitu bahan tambahan
yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan
yang dicampur dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh
pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
Bahan
makanan
yang
berupa
cairan
dapat
dikentalkan
dengan
menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik. Viskositas yang lebih tinggi
diperoleh dengan tehnik pembuatan emulsi. Partikel-partikel terdispersi
ditambahkan sehingga lebih banyak dari partikel fase kontinyu. Misalnya pada
mayonnaise yang system emulsinya o/w, terkandung lebih banyak minyak
daripada fase kontinyu (air dan cuka).
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 19
9. Pembasah
Bahan pangan mempunyai daya menyerap air yang berbeda-beda.
Misalnya bubuk coklat atau susu bubuk skim lebih mudah menyerap air
dibandingkan rehidrasi tepung santan atau sayur yang dikeringkan.
Ada tiga macam system pada bahan yang akan mempengaruhi mudah
tidaknya bahan tersebut terbasahi oleh air, yaitu pembasahan permukaan yang
berlapis lilin, pembasahan kapiler, dan pembasahan tepung.
a. Pembasahan Permukaan yang Berlapis lilin
Adanya lapisan lilin di permukaan bahan seperti pada apel dan daun kol
menyebabkan air sulit diserap dan membentuk butiran air di atas lapisan lilin.
Karena itu bahan tidak dapat dibasahi. Surfaktan yang dipakai harus dapat
mengikat lemak dan air sehingga air terikat oleh bahan dan bahan menjadi basah.
b. Pembasahan Kapiler
Misalnya rehidrasi akan dilakukan pada bahan yang mempunyai struktur
berpori-pori. Makin tinggi tegangan permukaan, makin besar daya penetrasi air.
Karena itu penambahan surfaktan yang menurunkan tegangan akan merugikan.
c. Pembasahan Tepung
Pembasahan tepung yang terlalu cepat akan membuat tepung diselubungi
oleh cairan dengan menahan udara di dalanya sehingga tepung agak sukar larut.
Untuk itu kadang-kadang diperlukan surfaktan yang menurunkan tegangan
permukaan cairan sehingga adsorpsi cairan oleh tepung akan lebih mudah.
10. Zat Warna
Penggunaan bahan tambahan makanan lainnya seperti pewarna makanan,
warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik tersendiri. Makanan akan
lebih menarik dan menimbulkan selera dengan warna yang indah. Penggunaan
pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna
tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, daun suji atau karamel.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 20
Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat warna
ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintesis mulai
digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada 90 % zat warna buatan digunakan
untuk industri makanan.
Karena potensi bahayanya, keempat jenis bahan kimia ini (formalin,
boraks, pewarna merah rhodamin B, dan pewarna kuning metanil yellow) dilarang
digunakan di dalam produk pangan (Peraturan Menteri Kesehatan Nomor :
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan).
Rhodamin B
Rhodamin B adalah zat warna sintesis berbentuk serbuk kristal, berwarna
hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan dalam larutan berwarna merah
terang berfluoresens. Rhodamin B umumnya digunakan sebagai pewarna kertas
dan tekstil.
Percobaan pada binatang menujukkan rhodamin B diserap lebih banyak
pada saluran pencernaan. Kerusakan pada hati tikus terjadi sebagai akibat pakan
yang mengandung rhodamin B dalam waktu lama dapat menimbulkan gangguan
fungsi hati dan kanker hati. Jangan mewarnai pangan dengan rhodamin B.
Metanilyellow
Metanilyellow adalah zat warna sintesis berbentuk serbuk berwarna kuning
kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam benzen, eter, dan sedikit larut dalam
aseton. Metanilyellow umumnya digunakan sebagai pewarna tekstil dan cat serta
sebagai indikator reaksi netralisasi asam-basa.
Metanilyellow adalah senyawa kimia azoaromatik amin yang dapat
menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran
pencernaan, atau jaringan kulit. Jangan mewarnai pangan dengan metanil yellow.
Demi perlindungan terhadap kesehatan dan keselamatan konsumen, Badan
POM meminta produsen pangan tidak menggunakan keempat jenis bahan kimia
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 21
yang dilarang di atas untuk pangan. Demikian juga, Badan POM meminta toko
pengecer bahan kimia untuk tidak menjual keempat jenis bahan kimia di atas
kepada produsen pangan.
11. Zat Pengenyal
Boraks
Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak berbau dan stabil
pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium
hidroksida dan asam borat. Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam,
pembuatan gelas dan enamel, sebagai pengawet kayu, dan pembasmi kecoa.
Asam borat maupun boraks adalah racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya
bagi susunan saraf pusat, ginjal dan hati. Jangan menggunakan boraks dalam
pembuataan bakso, kerupuk, mie dan sejenisnya.
12. Emulsifier
Emulsifier adalah zat yang dapat mempertahankan disperse lemak dalam
air dan sebaliknya. Pada mayonaise tanpa adanya emulsifier, maka lemak akan
terpisah dari airnya. Contoh emulsifier yaitu kuning telur dan lesitin.
13. Zat Pengikat Logam
Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang
digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat
mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat
dan pengaruh jelek loga tersebut dalam bahan. Dengan demikian, senyawa ini
dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa, dan tekstur.
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks
misalnya Mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin;
Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini
dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. Ion
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 22
logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan,
kekeruhan, maupun perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion logam
sehingga menjaga kestabilan bahan.
Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks
ion logam. Karena itulah, senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih
gugusan fungsional seperti –OH, -SH, -COOH, -PO3H2-C=O, -NR2,-S- dan -Odapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Sekuestran yang paling
sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat,
dan garam etildiamintetraasetat (EDTA).
Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan
kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum, keseimbangan itu dapat
ditulis sebagai berikut :
L + S LS
Keterangan :
L
= ion logam
S
= sekuestran (ligan)
LS
= kompleks logam-sekuestran
Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat,
EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat.
Untuk memperoleh ikatan metal yang stabil, diperlukan ligan yang mampu
membentuk cincin 5-6 sudut dengan sebuah logam, misalnya ikatan antara EDTA
dengan Ca. Ion logam terkoordinasi dengan pasangan. Elektron dari atom-atom
nitrogen EDTA dan juga dengan keempat gugus karboksil yang terdapat pada
molekul EDTA.
Selain susunan ruang dan konfigurasi ligan yang sesuai dengan ion logam,
pH juga mempengaruhi pembentukan ikatan. Gugus asam karboksilat yang tak
terionisasi bukanlah donor elektron yang baik, sebaliknya ion karboksil
merupakan donor yang baik. Kenaikan pH menyebabkan terdisosiasinya gugus
karboksil sehingga meningkatkan efisiensi pengikatan logam.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 23
Dalam keadaan tertentu, ion hidroksil berikatan dengan ion logam dalam
ikatan tersendiri sehingga menyaingi dan menurunkan efektifitas ligan. Ion logam
tersebut akan terdapat sebagai kompleks hidrat. Kecepatan pembentukan kelat
terganggu karena harus memecahkan kompleks hidrat terlebih dahulu.
Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini
merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang
mengkatalisis proses oksidasi. Dalam penggunaan sekustran sebagai sinergik
antioksidan harus diperhatikan kelarutannya. Asam dan ester-ester sitrat (20-30
ppm) dengan propilen glikol larut dalam lemak, sehingga efektif sebagai sinergik
pada semua lemak. Sebaliknya, Na2EDTA dan Na2Ca-EDTA hanya sedikit larut
dalam lemak, dan karena itu kurang efektif dalam lemak murni, tetapi garamgaram EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai antioksidan dalam sistem emulsi
karena adanya fase air yang kontinyu, misalnya untuk mayonnaise, margarin, dan
lain-lain.
Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk
mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas
yang terbentuk selama penyimpanannya. Selain itu, pengkelat ini dapat
membentuk kompleks dengan Fe, Co, dan Zn. Logam-logan ini bila bereaksi
dengan sulfida akan mengakibatkan perubahan warna.
Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah
perubahan warna yang disebabkan oleh logam. Demikian juga sekuestran dapat
melepaskan ion Ca dari pektin dinding sel sehingga menyebabkan sayuran
menjadi lunak.
Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi
sebagai sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang
dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna. Dalam
minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan
mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein
menyebabkan kekeruhan.
Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan makanan akan
menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 24
sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu, dalam garam EDTA ditambahkan
juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.
14. Zat Antikerak
Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung
atau butiran yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya.
Zat antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang
berlebihan atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut.
Zat antikerak yang umumnya digunakan dalam pengolahan pangan adalah
kalsium silikat, CaSiO3.xH2. Kalsium silikat digunakan untuk mencegah
pengerakan kue soda dengan konsentrasi 5% atau mencegah pergerakan garam
meja dengan konsentrasi 2%.
Selain itu, Ca-silikat juga efektif menyerap minyak dan senyawa organik
nonpolar lainnya. Karena itulah Ca-silikat sering digunakan dalam campuran
tepung maupun rempah-rempah yang mengandung minyak atsiri.
Ca-stearat seringkali ditambahkan pada bahan tepung untuk mencegah
penggumpalan selama proses pengolahan dan agar tidak larut dalam air. Ca-stearat
ini dapat melekat dan melapisi partikel bahan sehingga tidak akan larut dalam air.
Tepung stearat mempunyai volume kecil dengan permukaan yang luas sehingga
sangat ekonomis digunakan sebagai bahan antikerak (0,5-2,5%).
Zat antikerak lainnya yang digunakan dalam industri pangan adalah Nasilikoaluminat, Ca3(PO4)2, Mg-silikat, dan MgCO3. Senyawa-senyawa ini tidak
larut dalam air, tetapi mempunyai daya serap air yang berbeda. Bahan antikerak
ini tidak bersifat toksik dan ikut termetabolisasi oleh tubuh sejauh batas jumlah
yang diperbolehkan dalam makanan.
15. Zat Pemantap
Jaringan sel tanaman keras terutama disebabkan adanya ikatan molekular
antargugus karboksil bebas pada komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin.
Proses pengolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel
tanaman tersebut sehingga produk yang diperleh mempunyai tekstur yang lunak.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 25
Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat ditambahkan garam Ca (0,10,25% sebagai ion Ca). Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Capektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya, untuk maksud tersebut
digunakan garam-garam Ca seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Calaktat, dan Camonofosfat. Hanya sayangnya, garam-garam kalsium ini kelarutannya rendah dan
rasanya pahit.
Ion trivalen seperti Al3+ dalam bentuk NaAl(SO4)2.12H2O, KAlSO4,
Al2(SO4).18H2O biasa digunakan pada pembuatan pikel ketimun dengan
melarutkan garam tersebut dalam larutan garam sebelum fermentasi. Tujuannya
adalah agar tekstur pikel yang diperoleh tetap keras dan renyah. Ion trivalen
diduga membentuk kompleks dengan senyawa-senyawa pektin menghasilkan
jaringan yang keras. Tetapi Al2(SO4)3 ternyata memperlunak pikel segar dan
mencegah pengerasan jaringan sel pada larutan pH rendah.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 26
C. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dan Dampak
Negatifnya
Perubahan gaya hidup dan perilaku makan telah menimbulkan masalah
gizi ganda yaitu masalah gizi lebih dan gizi kurang dengan berbagai risiko
penyakit yang ditimbulkannya. Sekarang ini makanan siap saji merupakan
makanan yang paling banyak dikonsumsi, dan banyak menimbulkan pro dan
kontra. Makanan siap saji memberikan keuntungan dan kemudahan dalam
penyajian. Akan tetapi, makanan siap saji yang dipasarkan saat ini menggunakan
berbagai bahan aditif yang bertujuan untuk mengawetkan dan memberikan
citarasa yang lebih baik pada produknya. Kekhawatiran yang muncul akibat
adanya bahan aditif ini adalah adanya efek negatif dari bahan tersebut yang
berdampak pada kesehatan konsumen. Selain dari bahan aditif, efek tersebut juga
dapat berasal dari kemasan yang digunakan. Efek negatif yang dapat terjadi antara
lain dihubungkan dengan penyakit degeneratif.
Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas,
mudah disajikan, praktis, atau diolah dengan cara sederhana. Makanan tersebut
umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi
dan memberikan berbagai zat aditif untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa
bagi produk tersebut. Makanan siap saji biasanya berupa lauk pauk dalam
kemasan, mi instan, nugget, atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan.
Meski tidak semua bahan pengawet berbahaya, orang tua hendaknya tetap
berhati-hati. Bahan pengawet yang dikatakan aman, jika dikonsumsi melebihi
dosis maksimum pun tetap berbahaya.. Jajanan di warung-warung, juga aneka
camilan dan minuman di supermarket semuanya diduga kuat mengandung bahan
makanan berpengawet. Bahkan, aneka saus dan selai pun mengandung bahan
pengawet. Terlebih sumber makanan hewani dan nabati yang dikemas dalam
kaleng.
Menurut Dr. Sri Durjati Boedihardjo, ada beberapa alasan mengapa para
pembuat makanan mengawetkan produk mereka. Salah satunya karena daya tahan
kebanyakan makanan memang sangat terbatas dan mudah rusak (perishable).
Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 27
dan ini jelas-jelas sangat menguntungkan pedagang. Alasan lain, beberapa zat
pengawet berfungsi sebagai penambah daya tarik makanan itu sendiri. Seperti
penambahan kalium nitrit agar olahan daging tampak berwarna merah segar.
Tampilan yang menarik biasanya membuat konsumen jatuh hati untuk
membelinya.
Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro, Banten, secara garis
besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga. Ada GRAS (Generally Recognized as
Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama
sekali. Jenis berikut adalah ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan
batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.
Terakhir adalah zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias
berbahaya seperti boraks, formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa
menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung.
Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan
gangguan pada otak, hati, dan kulit.
Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif
jika dikonsumsi oleh individu tertentu secara berlebihan, antara lain :
Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil
toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat
mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat
memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat
digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah,
sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita
asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu
terjadinya serangan asma.
Bahan Tambahan Pangan/Kiling-Sulis
Page 28
Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering,
kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet
tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma,
mutasi genetik, kanker dan alergi.
Kalium Nitrit
Kalium Nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam
air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan
dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan
untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging
kornet. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan
yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah
tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan
sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan
bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering
digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini
biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan