Penetapan Kadar Protein Pada Biskuit Bayi Dan Balita Menggunakan Metode Kjeldahl
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biskuit Bayi dan Balita
2.1.1 Definisi Biskuit Bayi dan Balita
Menurut SNI 01-4445-1998 biskuit untuk bayi dan balita adalah makanan
olahan yang dibuat dari tepung terigu, lemak nabati dengan atau tanpa lemak susu
serta bahan makanan lain, bahan tambahan makanan yang diizinkan, dan diproses
dengan pemanggangan untuk anak usia empat bulan sampai dengan lima tahun
(Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Zat Gizi yang terbaik dan paling lengkap untuk bayi di kehidupan
pertamanya sampai umur 6 bulan adalah ASI. Selain mempunyai kandungan gizi
yang sempurna, ASI juga mengandung zat kekebalan yang sangat diperlukan
untuk melindungi bayi dari berbagai penyakit, terutama penyakit infeksi. Seiring
dengan pertambahan usia dan perkembangan tubuhnya, pemberian ASI saja tidak
cukup, setelah 6 bulan bayi harus mendapatkan makanan pendamping ASI (MPASI). Pemberian MP-ASI harus memperhatikan waktu pemberian, frekuensi,
porsi, pemilihan bahan makanan, cara pembuatan dan cara pemberian. Pemberian
makanan pendamping ASI dilakukan bertahap, disesuaikan dengan sistem
pencernaannya, sehingga kandungan gizi pada makanan yang diberikan dapat
diserap secara optimal (Kusmiyati, 2012).
Biskuit bayi sebagai salah satu MP-ASI harus memenuhi zat gizi yang
diperlukan bayi seperti protein, energi, lemak, vitamin, mineral dan zat-zat
tambahan lainnya. Konsumsi makanan dengan kandungan gizi yang cukup sangat
penting untuk mencapai pertumbuhan dan perkembangan yang optimal pada bayi
Universitas Sumatera Utara
dan balita. Salah satu zat gizi yang penting dalam biskuit bayi sebagai MP-ASI
adalah protein karena berperan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel tubuh.
Selain itu Vitamin A berperan dalam fungsi sistem imun, melindungi integritas
sel-sel epitel lapisan kulit, permukaan mata, bagian dalam mulut, serta saluran
pernafasan (Rustanti, dkk., 2012).
Protein untuk bayi sebaiknya yang bermutu tinggi. Kewajiban untuk
memenuhi kebutuhan protein pada bayi biasanya merupakan masalah yang sulit
selama masa menyusui. Perhatian sebaiknya diberikan pada mutu, jumlah protein
dan penggunaannya dalam makanan tambahan. Seorang bayi memerlukan asam
amino essensial per unit berat badan lebih banyak jika dibandingkan dengan anak
dan orang dewasa. Hal ini disebabkan bayi memerlukan lebih banyak untuk
membangun tubuh (Kusmiyati, 2012).
Menurut World Health Organization (WHO), pemberian makanan bayi
harus mencakup 3 hal yaitu inisiasi menyusui dini, ASI eksklusif minimal Selama
6 bulan pertama dan pemberian Makanan Pendamping ASI (MPASI) pada usia 6
bulan sambil melanjutkan pemberian ASI. Memasuki usia 6 bulan kebutuhan zat
gizi bayi meningkat pesat. Berdasarkan acuan label Gizi Produk Pangan yang
dirilis oleh kebutuhan energi bayi usia 6 bulan meningkat hingga 1,5 kali
kebutuhan proteinnya meningkat hingga 2 kali lipat, kebutuhan karbohidratnya
meningkat 2,4 kali dan kebutuhannya akan zat besi meningkat 26 kali lipat
(Jumiati, 2014).
Makanan yang diberikan pada bayi dan anak balita harus memenuhi
syarat-syarat berikut yaitu memenuhi kecukupan energi dan semua zat gizi sesuai
usia, macam makanan yang diberikan disesuaikan dengan pola menu
Universitas Sumatera Utara
seimbang,bahan makanan yang digunakan tersedia di daerah setempat. Kebiasaan
makan, bentuk, dan porsi makanan disesuaikan dengan daya terima toleransi dan
keadaan faali anak, dengan selalu memperhatikan higienitas makanan maupun
lingkungan. MP-ASI untuk bayi sebaiknya mempunyai nilai energi, kandungan
protein, vitamin dan mineral yang sesuai dengan kebutuhan (Jumiyati, 2014).
2.1.2Persyaratan Mutu Biskuit Bayi dan Balita
Menurut SNI 19-0428-1998 untuk biskuit bayi dan balita persyaratan mutu
protein sebesar 6,5% untuk biskuit bayi dan balita yang disajikan dengan susu dan
10% untuk biskuit bayi dan balita yang disajikan tanpa susu. Mutu protein bahan
makanan tidak hanya ditentukan oleh kadar protein dalam makanan tersebut,
tetapi juga pada kemudahan untuk dicerna dan diserap (digestibility dan
absorpability) serta komposisi asam amino yang terdapat didalamnya. Skor asam
amino pada MP-ASI cukup tinggi sekitar 70 Net Protein Utilization (NPU) atau
sekurang-kurangnya 60 NPU (Zulfa, 2013).
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Bayi dan Balita
Persyaratan
No
Jenis Uji
Satuan
Disajikan dg.
Susu
1
2
1.
Keadaan
1.1
1.2
1.3
1.4
2.
3.
4.
5.
6.
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Air, (b/b)
Protein, (b/b)
Abu, (b/b)
Lemak, (b/b)
Serat kasar, (b/b)
Disajikan tanpa susu
3
4
5
%
%
%
%
%
normal
normal
normal
normal
maks. 5,0
maks. 6,5
maks 2
6-11,0
maks 0,5
normal
normal
normal
normal
maks. 5,0
maks. 10,0
maks 2
6-11,0
maks 0,5
Universitas Sumatera Utara
7.
8.
Karbohidrat, (b/b)
Kalori
9.
Bahan tambahan
makanan
Pengawet
Pemanis buatan
Besi (Fe)
Kalsium (Ca), (b/b)
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
13
Cemaran mikroba
13.1 Angka lempeng
total
13.2 Bakteri bentuk coli
9.1
9.2
10.
11.
12.
12.1
12.2
12.3
12.4
12.5
12.6
13.3 Salmonella
13.4 Staphylococcus
Aureus
%
Kal/
100g
min. 75
min. 370
min. 70,0
min. 390
mg/kg
%
negatif
maks. 140
maks. 1,0
negatif
maks. 140
maks. 1,0
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 0,3
maks. 5,0
maks. 40,0
maks. 40,0
maks 0,03
maks 0,1
maks. 0,3
maks. 5,0
maks. 40,0
maks. 40,0
maks 0,03
maks 0,1
koloni
/g
APM
maks. 1x104
maks. 1x104
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biskuit Bayi dan Balita
2.1.1 Definisi Biskuit Bayi dan Balita
Menurut SNI 01-4445-1998 biskuit untuk bayi dan balita adalah makanan
olahan yang dibuat dari tepung terigu, lemak nabati dengan atau tanpa lemak susu
serta bahan makanan lain, bahan tambahan makanan yang diizinkan, dan diproses
dengan pemanggangan untuk anak usia empat bulan sampai dengan lima tahun
(Badan Standarisasi Nasional, 1998).
Zat Gizi yang terbaik dan paling lengkap untuk bayi di kehidupan
pertamanya sampai umur 6 bulan adalah ASI. Selain mempunyai kandungan gizi
yang sempurna, ASI juga mengandung zat kekebalan yang sangat diperlukan
untuk melindungi bayi dari berbagai penyakit, terutama penyakit infeksi. Seiring
dengan pertambahan usia dan perkembangan tubuhnya, pemberian ASI saja tidak
cukup, setelah 6 bulan bayi harus mendapatkan makanan pendamping ASI (MPASI). Pemberian MP-ASI harus memperhatikan waktu pemberian, frekuensi,
porsi, pemilihan bahan makanan, cara pembuatan dan cara pemberian. Pemberian
makanan pendamping ASI dilakukan bertahap, disesuaikan dengan sistem
pencernaannya, sehingga kandungan gizi pada makanan yang diberikan dapat
diserap secara optimal (Kusmiyati, 2012).
Biskuit bayi sebagai salah satu MP-ASI harus memenuhi zat gizi yang
diperlukan bayi seperti protein, energi, lemak, vitamin, mineral dan zat-zat
tambahan lainnya. Konsumsi makanan dengan kandungan gizi yang cukup sangat
penting untuk mencapai pertumbuhan dan perkembangan yang optimal pada bayi
Universitas Sumatera Utara
dan balita. Salah satu zat gizi yang penting dalam biskuit bayi sebagai MP-ASI
adalah protein karena berperan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel tubuh.
Selain itu Vitamin A berperan dalam fungsi sistem imun, melindungi integritas
sel-sel epitel lapisan kulit, permukaan mata, bagian dalam mulut, serta saluran
pernafasan (Rustanti, dkk., 2012).
Protein untuk bayi sebaiknya yang bermutu tinggi. Kewajiban untuk
memenuhi kebutuhan protein pada bayi biasanya merupakan masalah yang sulit
selama masa menyusui. Perhatian sebaiknya diberikan pada mutu, jumlah protein
dan penggunaannya dalam makanan tambahan. Seorang bayi memerlukan asam
amino essensial per unit berat badan lebih banyak jika dibandingkan dengan anak
dan orang dewasa. Hal ini disebabkan bayi memerlukan lebih banyak untuk
membangun tubuh (Kusmiyati, 2012).
Menurut World Health Organization (WHO), pemberian makanan bayi
harus mencakup 3 hal yaitu inisiasi menyusui dini, ASI eksklusif minimal Selama
6 bulan pertama dan pemberian Makanan Pendamping ASI (MPASI) pada usia 6
bulan sambil melanjutkan pemberian ASI. Memasuki usia 6 bulan kebutuhan zat
gizi bayi meningkat pesat. Berdasarkan acuan label Gizi Produk Pangan yang
dirilis oleh kebutuhan energi bayi usia 6 bulan meningkat hingga 1,5 kali
kebutuhan proteinnya meningkat hingga 2 kali lipat, kebutuhan karbohidratnya
meningkat 2,4 kali dan kebutuhannya akan zat besi meningkat 26 kali lipat
(Jumiati, 2014).
Makanan yang diberikan pada bayi dan anak balita harus memenuhi
syarat-syarat berikut yaitu memenuhi kecukupan energi dan semua zat gizi sesuai
usia, macam makanan yang diberikan disesuaikan dengan pola menu
Universitas Sumatera Utara
seimbang,bahan makanan yang digunakan tersedia di daerah setempat. Kebiasaan
makan, bentuk, dan porsi makanan disesuaikan dengan daya terima toleransi dan
keadaan faali anak, dengan selalu memperhatikan higienitas makanan maupun
lingkungan. MP-ASI untuk bayi sebaiknya mempunyai nilai energi, kandungan
protein, vitamin dan mineral yang sesuai dengan kebutuhan (Jumiyati, 2014).
2.1.2Persyaratan Mutu Biskuit Bayi dan Balita
Menurut SNI 19-0428-1998 untuk biskuit bayi dan balita persyaratan mutu
protein sebesar 6,5% untuk biskuit bayi dan balita yang disajikan dengan susu dan
10% untuk biskuit bayi dan balita yang disajikan tanpa susu. Mutu protein bahan
makanan tidak hanya ditentukan oleh kadar protein dalam makanan tersebut,
tetapi juga pada kemudahan untuk dicerna dan diserap (digestibility dan
absorpability) serta komposisi asam amino yang terdapat didalamnya. Skor asam
amino pada MP-ASI cukup tinggi sekitar 70 Net Protein Utilization (NPU) atau
sekurang-kurangnya 60 NPU (Zulfa, 2013).
Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Bayi dan Balita
Persyaratan
No
Jenis Uji
Satuan
Disajikan dg.
Susu
1
2
1.
Keadaan
1.1
1.2
1.3
1.4
2.
3.
4.
5.
6.
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Air, (b/b)
Protein, (b/b)
Abu, (b/b)
Lemak, (b/b)
Serat kasar, (b/b)
Disajikan tanpa susu
3
4
5
%
%
%
%
%
normal
normal
normal
normal
maks. 5,0
maks. 6,5
maks 2
6-11,0
maks 0,5
normal
normal
normal
normal
maks. 5,0
maks. 10,0
maks 2
6-11,0
maks 0,5
Universitas Sumatera Utara
7.
8.
Karbohidrat, (b/b)
Kalori
9.
Bahan tambahan
makanan
Pengawet
Pemanis buatan
Besi (Fe)
Kalsium (Ca), (b/b)
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
13
Cemaran mikroba
13.1 Angka lempeng
total
13.2 Bakteri bentuk coli
9.1
9.2
10.
11.
12.
12.1
12.2
12.3
12.4
12.5
12.6
13.3 Salmonella
13.4 Staphylococcus
Aureus
%
Kal/
100g
min. 75
min. 370
min. 70,0
min. 390
mg/kg
%
negatif
maks. 140
maks. 1,0
negatif
maks. 140
maks. 1,0
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 0,3
maks. 5,0
maks. 40,0
maks. 40,0
maks 0,03
maks 0,1
maks. 0,3
maks. 5,0
maks. 40,0
maks. 40,0
maks 0,03
maks 0,1
koloni
/g
APM
maks. 1x104
maks. 1x104