Penetapan Kadar Protein Pada Biskuit Bayi Dan Balita Menggunakan Metode Kjeldahl Chapter III V
BAB III
METODE PENGUJIAN
3.1 Tempat Pengujian
Pengujian Penetapan Kadar Protein pada Biskuit Bayi dan Balita
dilakukan di Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil Pertanian Balai Riset
dan Standardisasi Industri Medan yang berada di Jalan Sisingamangaraja No.24
Medan.
3.2 Alat
Alat-alat yang digunakan adalah alat penyulingan dan kelengkapannya,
batang pengaduk, batu didih, botol semprot, buret, corong, erlenmeyer 250 mL,
gelas piala, gelas ukur, klem, labu kjedhal 100 ml, labu ukur, neraca analitik, pipet
tetes, pipet volume, penangas air listrik, spatel, statif, stopwatch.
3.3 Bahan
Bahan yang digunakan adalah Akuades, H2SO4 pekat, H3BO3 4 %, HCl
0,01 N, indikator campuran metil red dan bromocresol green, NaOH 30%, SeO2.
3.4 Sampel
Sampel yang digunakan adalah biskuit bayi Milna® dan biskuit bayi
Farley’s®
Universitas Sumatera Utara
3.5 Prosedur
Ditimbang seksama 1 gram biskuit bayi dan balita yang telah dihaluskan,
dimasukkan ke dalam labu kjedhal 100 ml. Ditambahkan 1 gram SeO2 dan 25 ml
H2SO4 pekat. Dipanaskan di atas pemanas listrik atau api pembakaran sampai
mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijuan (sekitar 2 jam). Dibiarkan
dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml,
dicukupkan sampai garis tanda dengan akuades. Dipipet 25 ml larutan dan
dimasukkan ke dalam alat penyuling, ditambahkan 50 ml NaOH 30 % dan
beberapa tetes indikator campuran metil red dan bromocresol hijau. Disulingkan
selama kurang lebih 10 menit, sebagai penampung gunakan 25 ml larutan H3BO3
4 % yang telah dicampur indikator. Dibilas ujung pendingin dengan air suling.
Dititrasi dengan larutan HCl 0,01 N. Dilakukan penetapan blanko (SNI 01-28911992).
Perhitungan :
KadarProtein =
(�1−�2) � � � 14,007 � �� � ��
Dimana :
�(�� )
x 100 %
W
= Bobot Sampel
V1
= Volume HCl yang terpakai pada titrasi, dinyatakan dalam ml
V2
= Volume HCl yang terpakai pada titrasi Blanko
N
= Normalitas HClyang dinyatakan dalam Normal (N)
FP
= Faktor pengenceran
FK
= Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum: 6,25 ; susu
dan hasil olahannya : 6,38 ; mentega kacang : 5,46.
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil penetapan kadar protein pada sampel biskuit bayi dan balita merek
Milna® dan Farley’s® menggunakan metode kjeldahl, diperoleh kadar sebagai
berikut (dilihat pada tabel 4.1).
Tabel 4.1 Kadar Protein Biskuit Bayi dan Balita Merek Milna® dan Farley’s®
No.
Sampel
Kadar (mg/L)
1
Biskuit Bayi dan Balita Milna®
8,01%
2
Biskuit Bayi dan Balita Farley’s®
7,06%
4.2 Pembahasan
Biskuit bayi sebagai salah satu MP-ASI harus memenuhi zat gizi yang
diperlukan bayi seperti protein, energi, lemak, vitamin, mineral dan zat-zat
tambahan lainnya. Konsumsi makanan dengan kandungan gizi yang cukup sangat
penting untuk mencapai pertumbuhan dan perkembangan yang optimal pada bayi
dan balita. Salah satu zat gizi yang penting dalam biskuit bayi sebagai MP-ASI
adalah protein karena berperan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel tubuh.
Sedangkan Vitamin khususnya Vitamin A berperan dalam fungsi sistem imun,
melindungi integritas sel-sel epitel lapisan kulit, permukaan mata, bagian dalam
mulut, serta saluran pernafasan (Rustanti, dkk., 2012).
Biskuit bayi umumnya dibuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung
lain seperti serealia, kacang-kacangan, biji-bijian yang mengandung minyak, dan
bahan makanan lain yang sesuai. Bahan-bahan yang digunakan harus bermutu,
Universitas Sumatera Utara
bersih, aman, dan sesuai untuk bayi dan anak berusia 6-24 bulan. Proses
pengolahannya harus mengikuti cara produksi makanan bayi dan anak. Zat gizi
yang terkandung dalam biskuit bayi harus dapat mendampingi ASI untuk
mencapai kebutuhan gizi pada bayi dan balita. Biskuit bayi juga harus bertekstur
renyah sehingga pada saat dicampur air menjadi lembut. Biskuit bayi sebagai MPASI berdasarkan SNI 01-7111.2-2005 dipersyaratkan mengandung energi
minimum 400 kkal/100 g dengan kadar protein minimum 6% dan kadar vitamin A
minimum 250 RE/100 g. Protein pada bayi berperan penting dalam pertumbuhan
dan pemeliharaan sel tubuh (Nurhidayati, 2011).
Analisis protein adalah subjek penting untuk ekonomi dan sosial yang
sangat besar. Nilai pasar dari komoditas pertanian utama (biji-bijian sereal,
kacang-kacangan, tepung terigu, minyak sayur, susu, pakan ternak) sebagian
ditentukan oleh kandungan proteinnya. Analisis kuantitatif protein diperlukan
untuk pengendalian kualitas dan merupakan prasyaratan untuk pelabelan makanan
yang akurat. Protein dari sumber yang berbeda memiliki daya tarik estetika yang
bervariasi kepada konsumen. Protein menunjukkan kualitas gizi yang berbeda
atau kemampuan untuk mendukung kebutuhan makanan. Singkatnya, analisis
protein memiliki implikasi hukum, gizi, kesehatan, keselamatan, dan ekonomi
untuk industri makanan (Owusu, 2002).
Menurut SNI 01-2891-1992, tentang cara uji makanan dan minuman,
bahwa prinsip penetapan kadar protein metode kjeldahl ialah senyawa nitrogen
diubah menjadi Amonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Ammonium sulfat yang
terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam
borat kemudian dititar dengan larutan baku asam.
Universitas Sumatera Utara
Namun metode ini memiliki kekurangan. Kekurangan metode kjeldahl
ialah bahwa purin, purinidin, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatin, dan
kreatinin ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein (Bakhtra, 2016).
Dari hasil pemeriksaan protein yang dilakukan secara triplo didapat hasil
kadar protein pada biskuit bayi dan balita Milna® yaitu sebesar 7,99; 8,02 dan
8;03. Dari ketiga hasil tersebut didapat hasil rata-rata sebesar 8,01%. Sedangkan
hasil kadar protein pada biskuit bayi dan balita Farley’s® yaitu sebesar 7,05; 7,06
dan 7,07. Dari ketiga hasil tersebut didapat hasil rata-rata sebesar 7,06%.
Persyaratan mutu protein pada Biskuit bayi dan Balita menurut SNI 01-4445-1998
minimal 6,5%. Maka dapat disimpulkan bahwa kedua merek Biskuit Bayi dan
Balita tersebut memenuhi persyaratan dan aman untuk dikonsumsi.
Universitas Sumatera Utara
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Kadar protein pada sampel Biskuit Bayi dan Balita Milna® adalah sebesar
8,01%, sedangkan kadar protein pada sampel Biskuit Bayi dan Balita
Farleys® adalah sebesar 7,06%.
2. Kadar protein pada sampel Biskuit Bayi dan Balita Milna® dan
Farley’s®memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan SNI 01-4445-1998
dengan persyaratan kadar protein minimum 6,5%.
5.2 Saran
1. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan uji parameter
lainnya menurut persyaratan mutu SNI pada Biskuit Bayi dan Balita
seperti kadar Karbohidrat, Lemak, Vitamin, dll.
2. Disarankan pada peneliti selanjutnya menggunakan sampel lain untuk
penetapan kadar protein.
3. Disarankan pada peneliti selanjutnya menggunakan Metode uji penetapan
kadar protein yanglain untuk penetapan kadar protein.
Universitas Sumatera Utara
METODE PENGUJIAN
3.1 Tempat Pengujian
Pengujian Penetapan Kadar Protein pada Biskuit Bayi dan Balita
dilakukan di Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil Pertanian Balai Riset
dan Standardisasi Industri Medan yang berada di Jalan Sisingamangaraja No.24
Medan.
3.2 Alat
Alat-alat yang digunakan adalah alat penyulingan dan kelengkapannya,
batang pengaduk, batu didih, botol semprot, buret, corong, erlenmeyer 250 mL,
gelas piala, gelas ukur, klem, labu kjedhal 100 ml, labu ukur, neraca analitik, pipet
tetes, pipet volume, penangas air listrik, spatel, statif, stopwatch.
3.3 Bahan
Bahan yang digunakan adalah Akuades, H2SO4 pekat, H3BO3 4 %, HCl
0,01 N, indikator campuran metil red dan bromocresol green, NaOH 30%, SeO2.
3.4 Sampel
Sampel yang digunakan adalah biskuit bayi Milna® dan biskuit bayi
Farley’s®
Universitas Sumatera Utara
3.5 Prosedur
Ditimbang seksama 1 gram biskuit bayi dan balita yang telah dihaluskan,
dimasukkan ke dalam labu kjedhal 100 ml. Ditambahkan 1 gram SeO2 dan 25 ml
H2SO4 pekat. Dipanaskan di atas pemanas listrik atau api pembakaran sampai
mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijuan (sekitar 2 jam). Dibiarkan
dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml,
dicukupkan sampai garis tanda dengan akuades. Dipipet 25 ml larutan dan
dimasukkan ke dalam alat penyuling, ditambahkan 50 ml NaOH 30 % dan
beberapa tetes indikator campuran metil red dan bromocresol hijau. Disulingkan
selama kurang lebih 10 menit, sebagai penampung gunakan 25 ml larutan H3BO3
4 % yang telah dicampur indikator. Dibilas ujung pendingin dengan air suling.
Dititrasi dengan larutan HCl 0,01 N. Dilakukan penetapan blanko (SNI 01-28911992).
Perhitungan :
KadarProtein =
(�1−�2) � � � 14,007 � �� � ��
Dimana :
�(�� )
x 100 %
W
= Bobot Sampel
V1
= Volume HCl yang terpakai pada titrasi, dinyatakan dalam ml
V2
= Volume HCl yang terpakai pada titrasi Blanko
N
= Normalitas HClyang dinyatakan dalam Normal (N)
FP
= Faktor pengenceran
FK
= Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum: 6,25 ; susu
dan hasil olahannya : 6,38 ; mentega kacang : 5,46.
Universitas Sumatera Utara
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Hasil penetapan kadar protein pada sampel biskuit bayi dan balita merek
Milna® dan Farley’s® menggunakan metode kjeldahl, diperoleh kadar sebagai
berikut (dilihat pada tabel 4.1).
Tabel 4.1 Kadar Protein Biskuit Bayi dan Balita Merek Milna® dan Farley’s®
No.
Sampel
Kadar (mg/L)
1
Biskuit Bayi dan Balita Milna®
8,01%
2
Biskuit Bayi dan Balita Farley’s®
7,06%
4.2 Pembahasan
Biskuit bayi sebagai salah satu MP-ASI harus memenuhi zat gizi yang
diperlukan bayi seperti protein, energi, lemak, vitamin, mineral dan zat-zat
tambahan lainnya. Konsumsi makanan dengan kandungan gizi yang cukup sangat
penting untuk mencapai pertumbuhan dan perkembangan yang optimal pada bayi
dan balita. Salah satu zat gizi yang penting dalam biskuit bayi sebagai MP-ASI
adalah protein karena berperan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan sel tubuh.
Sedangkan Vitamin khususnya Vitamin A berperan dalam fungsi sistem imun,
melindungi integritas sel-sel epitel lapisan kulit, permukaan mata, bagian dalam
mulut, serta saluran pernafasan (Rustanti, dkk., 2012).
Biskuit bayi umumnya dibuat dari bahan dasar tepung terigu atau tepung
lain seperti serealia, kacang-kacangan, biji-bijian yang mengandung minyak, dan
bahan makanan lain yang sesuai. Bahan-bahan yang digunakan harus bermutu,
Universitas Sumatera Utara
bersih, aman, dan sesuai untuk bayi dan anak berusia 6-24 bulan. Proses
pengolahannya harus mengikuti cara produksi makanan bayi dan anak. Zat gizi
yang terkandung dalam biskuit bayi harus dapat mendampingi ASI untuk
mencapai kebutuhan gizi pada bayi dan balita. Biskuit bayi juga harus bertekstur
renyah sehingga pada saat dicampur air menjadi lembut. Biskuit bayi sebagai MPASI berdasarkan SNI 01-7111.2-2005 dipersyaratkan mengandung energi
minimum 400 kkal/100 g dengan kadar protein minimum 6% dan kadar vitamin A
minimum 250 RE/100 g. Protein pada bayi berperan penting dalam pertumbuhan
dan pemeliharaan sel tubuh (Nurhidayati, 2011).
Analisis protein adalah subjek penting untuk ekonomi dan sosial yang
sangat besar. Nilai pasar dari komoditas pertanian utama (biji-bijian sereal,
kacang-kacangan, tepung terigu, minyak sayur, susu, pakan ternak) sebagian
ditentukan oleh kandungan proteinnya. Analisis kuantitatif protein diperlukan
untuk pengendalian kualitas dan merupakan prasyaratan untuk pelabelan makanan
yang akurat. Protein dari sumber yang berbeda memiliki daya tarik estetika yang
bervariasi kepada konsumen. Protein menunjukkan kualitas gizi yang berbeda
atau kemampuan untuk mendukung kebutuhan makanan. Singkatnya, analisis
protein memiliki implikasi hukum, gizi, kesehatan, keselamatan, dan ekonomi
untuk industri makanan (Owusu, 2002).
Menurut SNI 01-2891-1992, tentang cara uji makanan dan minuman,
bahwa prinsip penetapan kadar protein metode kjeldahl ialah senyawa nitrogen
diubah menjadi Amonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Ammonium sulfat yang
terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam
borat kemudian dititar dengan larutan baku asam.
Universitas Sumatera Utara
Namun metode ini memiliki kekurangan. Kekurangan metode kjeldahl
ialah bahwa purin, purinidin, vitamin-vitamin, asam amino besar, kreatin, dan
kreatinin ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen protein (Bakhtra, 2016).
Dari hasil pemeriksaan protein yang dilakukan secara triplo didapat hasil
kadar protein pada biskuit bayi dan balita Milna® yaitu sebesar 7,99; 8,02 dan
8;03. Dari ketiga hasil tersebut didapat hasil rata-rata sebesar 8,01%. Sedangkan
hasil kadar protein pada biskuit bayi dan balita Farley’s® yaitu sebesar 7,05; 7,06
dan 7,07. Dari ketiga hasil tersebut didapat hasil rata-rata sebesar 7,06%.
Persyaratan mutu protein pada Biskuit bayi dan Balita menurut SNI 01-4445-1998
minimal 6,5%. Maka dapat disimpulkan bahwa kedua merek Biskuit Bayi dan
Balita tersebut memenuhi persyaratan dan aman untuk dikonsumsi.
Universitas Sumatera Utara
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Kadar protein pada sampel Biskuit Bayi dan Balita Milna® adalah sebesar
8,01%, sedangkan kadar protein pada sampel Biskuit Bayi dan Balita
Farleys® adalah sebesar 7,06%.
2. Kadar protein pada sampel Biskuit Bayi dan Balita Milna® dan
Farley’s®memenuhi persyaratan mutu sesuai dengan SNI 01-4445-1998
dengan persyaratan kadar protein minimum 6,5%.
5.2 Saran
1. Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan uji parameter
lainnya menurut persyaratan mutu SNI pada Biskuit Bayi dan Balita
seperti kadar Karbohidrat, Lemak, Vitamin, dll.
2. Disarankan pada peneliti selanjutnya menggunakan sampel lain untuk
penetapan kadar protein.
3. Disarankan pada peneliti selanjutnya menggunakan Metode uji penetapan
kadar protein yanglain untuk penetapan kadar protein.
Universitas Sumatera Utara