Analisa Kadar Protein Dan Lemak Dalam Pakan Ternakunggas Di Balai Pengujian Dan Identifikasi Barang Tipe B Medan
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pakan Ternak
Pakan adalah semua bahan makanan yang bisa diberikan dan bermanfaat bagi
ternak. Pakan merupakan salah satu aspek yang sangat penting. Pakan yang
diberikan kepada hewan ternak harus bernilai gizi tinggi dan dalam jumlah yang
cukup. Menurut asalnya, pakan ternak dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu,
pakan yang berasal dari hewan dan pakan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Secara kuantitas, pakan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan paling besar
pemanfaatannya dibandingkan dengan pakan yang berasal dari dari hewan. Pakan
yang berasal dari hewan misalnya tepung ikan, bekicot, cacing tanah, dan
hydrolized feather meal. Pakan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dapat berupa
rumput-rumputan, daun-daunan, umbi-umbian serta golongan dedak dan bungkil
(Widayati & Widalestari,1996).
2.1.1 Hydrolized Feather Meal
Bulu unggas merupakan hasil buangan dari ternak unggas. Biasanya sebagai
bahan buangan sering dimanfaatkan sebagai bahan pengisi bantar, selimut,
lukisan, shuttle cock, atau kemuceng. Selain itu bulu unggas juga bisa digunakan
sebagai pakan ternak, karena kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu sekitar 8291%. Walaupun begitu, bulu unggas juga memiliki beberapa kekurangan yaitu
adanya keratin (sejenis protein yang sukar larut dan sulit dicerna) dan rendahnya
kandungan beberapa asam amino essensial seperti metionin, triptofan, dan
Universitas Sumatera Utara
histidin. Oleh karena itu, pakan jenis ini lebih tepat digunakan sebagai pakan
pendukung dengan hanya 0-3% dari jumlah ransum. Apabila peternak akan
menggunakan bulu unggas sebagai pakan ternak, tentu saja bulu-bulu unggas
tersebut harus dibuat menjadi tepung lebih dahulu (Widayati & Widalestari,1996).
Perkembangan ekonomi, sosial, dan teknologi saat ini berjalan seiring
dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat, salah satunya kebutuhan terhadap
makanan bergizi. Kebutuhan terhadap bahan makanan berupa protein hewani
mencapai 15 kg/kapital/tahun dan akan meningkat seiring pertambahan jumlah
penduduk (Ketaren 2008).
Jumlah ayam yang dipotong setiap tahun semakin meningkat, dan hal ini
akan menghasilkan jumlah bulu yang melimpah. Jumlah bulu yang sangat banyak
jika tidak dimanfaatkan dan dikelola dengan baik, dengan demikian maka akan
mengakibatkanpencemaran lingkungan serta menimbulkan penyakit baik yang
menyerang ternak maupun menyerang manusia (Priyono, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Adapun kandungan nutrisi dari hidrolisat bulu ayam yang meliputi dari
kandungan protein, serat, abu,calium, phospor dan garam tertera pada tabel di
bawah ini:
Tabel 2.1. Kandungan Nutrisi Tepung Bulu Terolah/ Terhidrolisa
Nutrisi Kandungan
Protein Kasar
Serat Kasar
Kandungan (%)
85
0,3 – 1,5
Abu
3,0 – 3,5
Calium
0,20 – 0,40
Phospor
0,20 – 0,65
Garam
0,20
Sedangkan menurut Dale hidrolisat bulu ayam mengandung 2-12% lemak,
tergantung dari jenis unggas. Pada proses hidrolisis protein, juga dihasilkan lemak
sekitar 2-4%. Lemak tersebut teradsorpsi pada protein dengan berat molekul
rendah dari hidrolisat bulu ayam.
2.2 PROTEIN
Protein adalah molekul organik yang paling banyak didalam sel. Zat ini terdapat
disemua bagian jasad hidup dan merupakan golongan yang paling beraneka
macamnya diantara senyawa yang penting dalam biologi. Protein bertanggung
jawab atas keterpaduan struktur jasad tertentu maupun enzimyang mengatur
Universitas Sumatera Utara
fungsi kehidupan. Penelitian mengenai protein menunjukkan batas-batas yang
agak dipaksakan dalam ilmu kimia (Pine,1988).
Protein merupakan polipeptida berbobot molekul tinggi yang terdapat
secara alami. polipeptida yang memiliki hanya asam amino saja digolongkan
sebagai protein sederhana. Protein terkonjugasi mengandung komponen bukan
asam amino yang dikenal sebagai gugus prostetik di samping kerangka utama
asam amino. Struktur primer protein merupakan rangkaian asam amino dan
komponen prostetik pembentuk protein, hal ini terutama ditentukan dengan cara
kimia yang telah dibahas. Struktur protein sekender dan tersier mengacu pada
kedudukan tiga matra dari makromolekul, struktur kuartener menggambarkan
susunan kompleks protein nekarantai (Parakkasi,1995).
Protein juga merupakan kelompok nutrien yang amat penting. Senyawa ini
didapatkan dalam sitoplasma pada semua sel hidup, baik binatang maupun
tanaman. Protein adalah substansi organik dan mereka mirip lemak maupun
karbohidrat dalam hal kandungan unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen.
Tatapi, semua protein juga mengandung nitrogen, dan beberapa di antaranya
mengandung belerang dan fosfor. Maka protein lebih bervariasi dan lebih
kompleks strukturnya dibanding lemak atau karbohidrat. Tumbuh-tumbuhan dapat
mensintesis protein dari bahan-bahan anorganik. Karbondioksida dari udara dan
air dari tanah menyediakan karbon, hidrogen dan oksigen yang penting untuk
sintesis protein. Nitrogen diperoleh dari dalam tanah dalam bentuk senyawa
anorganik, umumnya nitrat dan nitrit.
Universitas Sumatera Utara
2.2.1 Struktur Protein
Molekul protein amat besar dan terdiri dari rantaian panjang asam-asam amino
yang berikatan secara kimiawi. Dua puluh enam asam amino dapat ditemukan
dalam protein, dua puluh diantaranya sering terdapat dalam protein yang biasa
didapat dalam makanan. Setiap molekul asam amino mengandung paling sedikit
sebuah gugus amino (-NH 2 ) dan sekurang-kurangnya sebuah gugus asam (COOH). Dengan demikian asam amino dapat bersifat asam dan basa sekaligus,
dan keadaan ini disebut amfoter. Tidak benar jika dikira bahwa semua asam
amino mempunya pH dibawah 7. Dapat dilihat struktur atau rumus umum dari
asam amino seperti gambar dibawah ini:
H
H O
N
H
C C
OH
R
Gambar 2.1 Rumus umum asam amino
Satu molekul protein mengandung kira-kira 500 asam amino, tergabung
bersama dengan ikatan peptida. Ikatan peptida terbentuk jika gugus amino (-NH 2 )
dari satu asam amino bereaksi dengan gugus asam (-COOH) dari asam amino
berikutnya. Keadaan alami molekul protein adalah kompleks karena molekul
tersebut dapat memuat ke 20 asam amino dalam sembarang rangkaian. Jika satu
polipeptida disusun hanya dengan 10 macam asam amino saja, susunan asam
aminonya akan sebanyak 2010 atau lebih dari satu miliar. Karena protein yang
paling sederhana saja mengandung lebih dari 50 unit asam amino maka dapat
Universitas Sumatera Utara
dipahami bahwa dapat dibentuk berbagai molekul protein dalam jumlah yang
hampir tak terhingga. Ukuran atau pola asam amino dalam molekul protein
dikenal sebagai proteinstruktur primer.
Struktur protein sangat bervariasi, tetapi meraka dapat diklasifikasikan
menjadi dua kelompok utama, menurut bentuk molekulnya.
1. Protein Globular
Molekul-molekul protein globular adalah bulat tetapi tidak harus
berbentuk bola (bundar). Rantai asam aminonya terlipat dan molekul dapat
dipertahankan bentuk oleh adanya ikatan-ikatan silang antar asam amino
dalam rantai itu. Strukturnya tiga dimensi tetapi dapat direpresentasikan
dalam dua dimensi. Molekul-molekulnya tidak rapat atau tersusun dalam
aturan tertentu. Molekul air mudah menerobos keruang ruang kosong
dalam molekul protein. Protein globular dapat terdispersi dengan mudah
baik dalam air atau larutan garam membentuk koloid. Beberapa contoh
protein globular adalah albumin telur, dijumpai pada putih telur dan kasein
pada susu.
2. Protein Bentuk Serat
Molekul-molekul protein bentuk serat ini lebih lurus. Mereka dapat dalam
keadaan hampir lurus sempurna (protein tidak elastis atau gulungan).
Dalam protein bentuk serat biasanya terdapat susunan yang teratur dan
molekul-molekulnya terkumpul rapat. Pada molekul itu terdapat ikatan
silang antar rantai-rantai asam amino yang berdekatan sehingga molekul
air sukar menerobos struktur itu. Karena protein bentuk serat biasanya
tidak larut dalam air. Gluten, protein tidak larut yang didapatkan pada
Universitas Sumatera Utara
gandum adalah contoh protein yang elastis. Jika ditarik, gluten akan
terentang tetapi cenderung untuk kembali ke bentuk semula jika gayanya
tidak ada lagi. Ini disebabkan karena molekul-molekul gluten membentuk
gulungan sehingga berwatak seperti pegas. Mereka dapat terentang tetapi
tidak akan kembali ke porsi semula karena genggaman ikatan-ikatan silang
atas rantaian protein. Elastin, penyusun jaringan ikat yang didapatkan
dalam daging dan dikenal sebagai tulang rawan, dan keratin, salah satu
protein yang juga didapatkan pada jaringan ikat adalah contoh proteiin
terentang.
2.2.2 Sifat-sifat protein
Sifat substansi ditemukan oleh strukturnya, karena amat banyaknya variasi
struktur protein sifatnya pun juga sangat bervariasi. Protein bentuk serat bersifat
lebih tidak terlarut dan tidak terlalu dipengaruhi oleh asam, basa dan panas yang
tidak terlalu tinggi. Protein globular membentuk larutan koloidal dan terpengaruh
oleh asam, alkali dan panas. Protein dapat mengalami suatu proses yang dikenal
sebagai denaturasi, jika molekul sekundernya berubah tetapi struktur primernya
tetap. Bentuk molekulnya mengalami perubahan, biasanya karena terpecah atau
terbentuknya ikatan-ikatan silang tanpa mengganggu urutan asam aminonya.
Proses ini biasanya tidak dapat berlangsung balik (irreversible), sehingga tidak
mungkin untuk mendapatkan kembali struktur asal protein itu. Denaturasi dapat
merubah sifat protein, menjadi lebih sukar larut dan makin kental, keadan ini
disebut koagulasi.
Universitas Sumatera Utara
Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai cara:
1. Dengan pemanasan
Banyak protein mengkoagulasi jika dipanaskan. Koagulasi ini digunakan
secara meluas dalam penyimpanan berbagai jenis makanan seperti puding
telur.
2. Dengan asam
Jika susu menjadi asam, bakteri dalam susu memfermentasi laktosa
menghasilkan asam laktat. Derajat keasaman susu menurun menyebabkan
protein susu, yaitu kasein mengkoagulasi.
3.
Dengan enzim-enzim
Rennin yang secara komersial dikenal sebagai rennet adalah enzim yang
mengkoagulasikan protein.
4. Dengan perlakuan mekanis
Perlakuan mekanis seperti mengocok putih telur dapat menyebabkan
terjadinya koagulasi parsial pada protein.
5. Penambahan garam
Garam-garam tertentu seperti natrium klorida, dapat mengkoagulasikan
protein.
2.2.3 Fungsi Protein Dalam Tubuh
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan
Protein merupakan penyusunan utama sel-sel tubuh. Membran sekeliling
sel terbuat dari protein, protein juga didapatkan didalam sel. Jumlah sel
dalam tubuh meningkat selama periode pertumbuhan karenanya selama
Universitas Sumatera Utara
periode anak-anak dan remaja kebutuhan proteinnya sangat tinggi.
Tambahan lagi, protein dalam jaringan selalu mengalami perombakan,
karena itu harus diganti, dari asam amino yang disediakan dalam susunan
makanan.
2. Energi
Kelebihan protein ini digunakan untuk energi. Asam amino yang tidak
diperlukan untuk sintesis protein akan mengalami deaminasi di dalam hati,
yaitu bagian dari molekul asam amino yang mengandung nitrogen
dipisahkan untuk membentuk urea (Gaman & Sherrington,1981).
2.2.4 Klasifikasi protein
Yang disebut protein kasar adalah semua ikatan yang mengandung nitrogen (N)
yang dapat dibagi dalam Protein sesungguhnyadan zat-zat yang mengandung N
tapi bukan protein, misalnya asam-asam amino, alkaloid-alkaloid, garam-garam
amonium dan lain sebagainya.
Protein terdiri atas unsur-unsur C (karbon) 51,0-55,0%, H (Hidrogen) 6,5-7,3%, O
(oksigen) 21,5-23,5%, N (nitrogen) 15,5-18,0% dengan rata-rata 16%, S (sulfur)
1,5-2,0% P (phospor) dan 0,0-1,5% kemungkinan unsur-unsur lain.
Menurut sifat-sifat fisiknya, protein dapat dibagi atas tiga macam:
a. Protein Sederhana
b. Protein (sederhana) yang berikatan dengan molekul-molekul lainnya
(conjugated proteins) yang termasuk dalam protein golongan ini adalah:
Nukleo-protein, yakni protein yang berikatan dengan asam nukleat
Universitas Sumatera Utara
(misalnya protein dari lembaga biji-bijian. Glikoprotein, yakni protein
yang berikatan dengan karbohidrat bukan asam nukleat ( misalnya musin).
Posfoprotein, yakni protein yang berikatan dengan molekul-molekul yang
mengandung P bukan asam nukleat lesitin (misalnya kasein). Hemoglobin,
yakni protein-protein yang berikatan dengan hematin dan molekulmolekul yang serupa (misalnya hemoglobin), dan Lesitiprotein, yakni
protein yang berikatan dengan molekul-molekul lesitin (misalnya
fibrinogen).
c. Protein yang diperoleh (derived proteins) dari suatu proses. Yang termasuk
dalam kelompok ini adalah produk-produk yang diperoleh akibat
pemanasan, proses-proses enzimatis atau proses kimia dari ikatan protein
(misalnya protein yang berkoagulasi, peptida-peptida.
2.3 Lemak
Lipida adalah kumpulan zat-zat makanan yang tidak larut dalam eter, khloroform
dan benzon. Umumnya didalam praktek disebut dengan lemak. Dalam analisa
peroksimat, lemak yang diperoleh merupakan lemak kasar. Dan secara umum ada
beberapa perbedaan lemak dan pati yang terutama terletak pada tingginya
kandungan atom C dan H dibanding dengan atom O dalam molekulnya dapat
dilihat pada tabel 2.2 dibawah ini:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 Kandungan unsur C, H dan O dalam lemak dan pati
C (%)
H (%)
O (%)
Lemak
77
12
11
Pati
44
6
50
Dengan demikian lemak mempunya nilai energi yang lebih tinggi oleh
karena lebih banyak dari pada pati (Parakkasi,1990).
Lipid merupakan senyawa yang dapat disarikan dari sel dan jaringan oleh
pelarut organik tak polar. Lipid ini merupakan komponen tak larut air yang
berasal dari tumbuhan dan hewan. Cara penggolongannya agak tidak biasa, karena
lipid tidak mempunyai sifat kimia dan struktur yang khas. Satu-satunya kesamaan
yang mempertalikan senyawa dalam golongan ini adalah cara mengisolasinya dan
asal mula biogenetiknya yang sama. Dalam banyak segi, penggolongan lipid
merupakan wadah bagi banyak molekul biologi yang beraneka dan menarik.
Lemak dan minyak merupakan gliserol lipid paling umum. Senyawa ini
merupakan triester dari asam karboksilat berantai panjang. Karena meraka dapat
terbentuk dari kelebihan karbohidrat dalam jasad hidup, maka lemak dan minyak
berfungsi sebagai gudang utama energi.
Lemak merupakan trigliserida padat, sedangkan minyak mmerupakan
cairan pada suhu kamar tertentu. Sudah lazim untuk menyebut semua cairan
organik kental sebagi minyak. Asam lemak yang merupakan senyawa penyusun
lemak dan minyak, biasanya merupakan molekul tak bercabang yang mengandung
Universitas Sumatera Utara
14 sampai 22 atom karbon. Yang menarik ialah, senyawa itu hampir selalu
mempunyai jumlah atom yang genap. Baik asam lemak jenuh maupun tidak jenuh
biasanya diperoleh kembali daari hidrolisis bahan lipid. Trigliserida mungkin
merupakan ester asam lemak yang sama atau yang berbeda. Lemak alam dan
minyak alam merupakan campuran ester gliserol dengan satu atau dua komponen
asam lemak yang biasanya terdapat paling banyak. Sebagai contoh misalnya,
minyak jaitun mengandung asam oleat berkadar tinggi dan minyak jagung
terutama terdiri atas asam linoleat dan asam oleat. Ini adalah minyak tak jenuh
yang umum digunakan dalam memasak makanan. Mentega mengandung banyak
asam lemak, yang kebanyakan bersifat jenuh (Pine et al,1988).
Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. Dalam
penggunaan secara umum, kata lemak (“fat”) dipakai untuk menyebut trigliserida
yang padat pada suhu udara biasa, sedangkan kata minyak (“oil”) dipakai untuk
menyebut senyawa yang cair pada suhu tersebut. Perbedaan antara lemak dan
minyak disebabkan karena terdapatnya asam-asam lemak yang berbeda. Lemak
mengandung sejumlah besar asam-asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara
trigliserida-trigliserida sedangkan minyak mempunyai sejumlah besar asam lemak
tidak jenuh. Adanya asam-asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan rendahnya
titik lincir yaitu suhu dimana lemak atau minyak mulai mencair. Pada umumnya,
lemak diperoleh dari bahan hewani sedangkan minyak dari bahan nabati.
Keduanya, lemak dan minyak mengandung sejumlah kecil non-trigliserida,
khususnya senyawa kompleks asam lemak yang mengandung fosfat yang
dinamakan fosfolipida.
Universitas Sumatera Utara
2.3.1 Sifat Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak memiliki sifat yang khas yang tidak dimiliki oleh senyawa
kimia yang lain. Sifat-sifatnya yaitu sebagai berikut:
1. kelarutan
Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya
suatu substansi tertentu yang dikenal sebagai agensia pengemulsi,
dimungkinkan terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air.
Campuran ini dinamakan emulsi. Lemak dan minyak larut dalam pelarut
organik seperti minyak tanah, eter dan karbon tetraklorida. Pelarut-pelarut
tipe ini dapat digunakan untuk menghilangkan kotoran gemuk pada
pakaian.
2. pengaruh panas
Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga
titik suhu.
(a) Titik cair
Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran
trigliserida mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan
mencair pada suhu rentangan suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mulai
mencair disebut titik lincir. Titik cair untuk lemak adalah dibawah suhu
udara biasa, yaitu kebanyakan pada suhu antara 300C dan 400C.
(b) Titik asap
Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai
mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau
menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan
Universitas Sumatera Utara
lemak dan minyak mulai berasap pada suhu diatas 2000C, umumnya,
minyak nabati mempunyai titik asap lebih tinggi dari pada minyak hewani.
(c) Titik nyala
Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala.
Suhu ini dikenal sebagai titik nyala.
3. Plastisitas
Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan.
Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran
trigliserida yang masing-masing mempunya titik cair sendiri-sendiri. Ini
berarti bahwa pada suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian
lagi dalam bentuk kristal-kristal padat. Lemak yang mengandung kristalkristal kecil akibat proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya
akan memberikan sifat lebih plastis.
4. Ketengikan
Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya
lemak dan minyak. Pada dasarnya ada dua tipe reaksi berperan pada proses
ketengikan.
5. Safonifikasi
Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserol. Proses
ini dikenal dengan safonifikasi.
2.3.2 Fungsi Lemak
Ada beberapa fungsi lemak yang paling umum diketahui, diantaranya adalah
sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
1. Energi
Lemak dipecah (diuraikan) dalam tubuh oleh proses oksidasi, dan energi
dibebaskan. 1 gram lemak menyediakan 38Kj (9 kkal). Lemak mempunyai
nilai kalori lebih dari dua kalinya karbohidrat sehingga merupakan sumber
energi yang jauh lebih tinggi. Untuk orang yang berkebutuhan energinya
tinggi,
sebaiknya
memasukkan
sejumlah
lemak
dalam
susuanan
makanannya sehingga dapat mengurangi volume makanan yang harus
dimakan.
2. Pembentukan Jaringan Adipose
Kelebihan lemak yang tidak segera diperlukan untuk energi, disimpan
dalam jaringan adipose dimana memiliki tiga fungsi:
(a) Lemak disimpan dengan cara ini untuk penyusun cadangan energi.
(b) Lemak dalam jaringan adipose dibawah kulit membentuk lapisan isolator
panas dan membantu mencegah kehilangan panas yang berlebihan dari
dalam tubuh. Ini akan membantu menjaga agar suhu tubuh tetap.
(c) Lemak disimpan dalam jaringan adipose sekitar organ yang peka seperti
ginjal untuk melindungi organ ini dari kerusakan fisik.
3. Asam-asam Lemak Esensial
Asam-asam lemak esensial tersebut meliputi asam-asam linoleat,linolenat
dan asam arakidonat, yang pernah disebut
dengan vitamin
F.
Kemungkinan hanya asam linoleatlah satu-satunya asam lemak esensial
yang sesungguhnya, karena penelitian memberikan petunjuk bahwa asamasam linoleat dan arakidonat dapat dibentuk dalam tubuh dari asam
linoleat.
Universitas Sumatera Utara
4. Vitamin yang Larut dalam Lemak
Lemak-lemak tertentu dalam susunan makanan membantu memberi
jaminan akan tercukupinya suapan vitamin A, D, E, yang larut dalam
lemak.Tetapi, di negara-negara dengan suapan lemak rendah, vitaminvitamin ini dapat diperoleh dengan cara lain (Gaman & Sherrington,1981).
2.3.3 Sifat-sifat Penting Lemak
Bebarapa sifat penting dari lemak yaitu sebagai berikut:
a. Menambah efesiensi penggunaan makanan
b. Menyediakan asam-asam lemak esensial dan kholine
c. Menambah palatabilitas
d. Mengandung vitamin yang larut dalam lemak
e. Sumber energi yang lebih tinggi dari karbohidrat
f. Mempengaruhi penyerapan vitamin A dan karoten dalam saluran
pencernaan
g. Menambah
efisiensi penggunaan
(dalam
beberapa
ransum
yang
mengandung energi yang sama, ransum yang mengandung lemak lebih
tinggi mempunyai efek menurunkan HI (“Heat Increament”).
2.3.4 Klasifikasi Lemak
Secara sederhana, klasifikasi lemak yaitu:
1. Lipid sejati
Lipid sejati terdiri dari asam-asam lemak.
Universitas Sumatera Utara
-
sederhana yaitu lemak, ester dari asam-asam lemak dan gliserol.
Waxes, ester dari asam-asam lemak dan alkohol
-
kompleks yaitu dengan asam posfat, dengan lesitin posfat
2. Pseudo-lipid
Lipid yang terdapat dalam lemak tetapi tidak terdiri dari asam-asam
lemak.
-
Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K
-
Hormon yang larut dalam lemak yaitu se dan produk adrenal
-
Hidrokarbonnya yaitu karoten
2.3.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya Cerna/Penyerapan Lemak
a.
Panjang rantai dari asam-asam lemak
Trigilserida-trigliserida yang mempunyai asam-asam lemak berantai
pendek akan terhidrolisa lebih cepat dibanding dengan yang mempunyai
asam lemak berantai panjang.
b. Berat molekul dari lemak tersebut
Lemak yang menerangkan bahwa lemak yang mempunyai berat molekul
yang lebih besar mempunyai daya cerna yang lebih rendah
c. Asam-asam lemak jenuh/tidak jenuh (derajat kejenuhan)
Semakin tinggi asam-asam lemak tidak jenuh dalam lemak semakin baik
daya cernanya. Sebelumnya telah dikemukakan bahwa asam stearat
merendahkan daya cerna lemak. Akan tetapi minyakkedelai atau minyak
jagung yang relatif mengandung lebih banyak asam-asam lemak tidak
jenuh/rendah akan asam stearat, daya cernanya lebih rendah dibanding
Universitas Sumatera Utara
dengan lemaknya. Penambahan lemak yang mempunyai asam lemak tidak
jenuh akan menambah penyerapan. Hal ini disebut dengan sinergisme
antara asam lemak dan penting artinya didalam pemakaian berbagai
macam asam lemak di dalam praktek sebagai sumber energi. Seperti
diketahui bahwa kegunaan dari suatu asam lemak tergantung kepada daya
cerna asam-asam lemaknya. Asam-asam lemak tak jenuh mudah
membentuk miselle dengan garam-garam empedu sedangkan asam-asam
lemak tak jenuh yang nonpolar tidak. Akan tetapi bila miselle telah
terbentuk, miselle-miselle tersebut akan dapat melarutkan sejumlah asamasam lemak jenuh.
d. Monogliserida lebih mudah diserap dibanding dengan asam lemak bebas
e. Umur
f. pH dalam usus
Sehubungan dengan aktifitas enzim.
g. Mikroflora
Meskipun tidak seintensif ruminan anum sedikit atau banyak ada juga
pengaruh mikro organisme dalam mengubah asam-asam lemak tak jenuh
menjadi jenuh.
h. Sumber-sumber protein
Sumber-sumber protein mempengaruhi daya cerna lemak (kasein lebih
baik dibanding dengan protein kedelai).
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pakan Ternak
Pakan adalah semua bahan makanan yang bisa diberikan dan bermanfaat bagi
ternak. Pakan merupakan salah satu aspek yang sangat penting. Pakan yang
diberikan kepada hewan ternak harus bernilai gizi tinggi dan dalam jumlah yang
cukup. Menurut asalnya, pakan ternak dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu,
pakan yang berasal dari hewan dan pakan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Secara kuantitas, pakan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan paling besar
pemanfaatannya dibandingkan dengan pakan yang berasal dari dari hewan. Pakan
yang berasal dari hewan misalnya tepung ikan, bekicot, cacing tanah, dan
hydrolized feather meal. Pakan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dapat berupa
rumput-rumputan, daun-daunan, umbi-umbian serta golongan dedak dan bungkil
(Widayati & Widalestari,1996).
2.1.1 Hydrolized Feather Meal
Bulu unggas merupakan hasil buangan dari ternak unggas. Biasanya sebagai
bahan buangan sering dimanfaatkan sebagai bahan pengisi bantar, selimut,
lukisan, shuttle cock, atau kemuceng. Selain itu bulu unggas juga bisa digunakan
sebagai pakan ternak, karena kandungan proteinnya cukup tinggi yaitu sekitar 8291%. Walaupun begitu, bulu unggas juga memiliki beberapa kekurangan yaitu
adanya keratin (sejenis protein yang sukar larut dan sulit dicerna) dan rendahnya
kandungan beberapa asam amino essensial seperti metionin, triptofan, dan
Universitas Sumatera Utara
histidin. Oleh karena itu, pakan jenis ini lebih tepat digunakan sebagai pakan
pendukung dengan hanya 0-3% dari jumlah ransum. Apabila peternak akan
menggunakan bulu unggas sebagai pakan ternak, tentu saja bulu-bulu unggas
tersebut harus dibuat menjadi tepung lebih dahulu (Widayati & Widalestari,1996).
Perkembangan ekonomi, sosial, dan teknologi saat ini berjalan seiring
dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat, salah satunya kebutuhan terhadap
makanan bergizi. Kebutuhan terhadap bahan makanan berupa protein hewani
mencapai 15 kg/kapital/tahun dan akan meningkat seiring pertambahan jumlah
penduduk (Ketaren 2008).
Jumlah ayam yang dipotong setiap tahun semakin meningkat, dan hal ini
akan menghasilkan jumlah bulu yang melimpah. Jumlah bulu yang sangat banyak
jika tidak dimanfaatkan dan dikelola dengan baik, dengan demikian maka akan
mengakibatkanpencemaran lingkungan serta menimbulkan penyakit baik yang
menyerang ternak maupun menyerang manusia (Priyono, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Adapun kandungan nutrisi dari hidrolisat bulu ayam yang meliputi dari
kandungan protein, serat, abu,calium, phospor dan garam tertera pada tabel di
bawah ini:
Tabel 2.1. Kandungan Nutrisi Tepung Bulu Terolah/ Terhidrolisa
Nutrisi Kandungan
Protein Kasar
Serat Kasar
Kandungan (%)
85
0,3 – 1,5
Abu
3,0 – 3,5
Calium
0,20 – 0,40
Phospor
0,20 – 0,65
Garam
0,20
Sedangkan menurut Dale hidrolisat bulu ayam mengandung 2-12% lemak,
tergantung dari jenis unggas. Pada proses hidrolisis protein, juga dihasilkan lemak
sekitar 2-4%. Lemak tersebut teradsorpsi pada protein dengan berat molekul
rendah dari hidrolisat bulu ayam.
2.2 PROTEIN
Protein adalah molekul organik yang paling banyak didalam sel. Zat ini terdapat
disemua bagian jasad hidup dan merupakan golongan yang paling beraneka
macamnya diantara senyawa yang penting dalam biologi. Protein bertanggung
jawab atas keterpaduan struktur jasad tertentu maupun enzimyang mengatur
Universitas Sumatera Utara
fungsi kehidupan. Penelitian mengenai protein menunjukkan batas-batas yang
agak dipaksakan dalam ilmu kimia (Pine,1988).
Protein merupakan polipeptida berbobot molekul tinggi yang terdapat
secara alami. polipeptida yang memiliki hanya asam amino saja digolongkan
sebagai protein sederhana. Protein terkonjugasi mengandung komponen bukan
asam amino yang dikenal sebagai gugus prostetik di samping kerangka utama
asam amino. Struktur primer protein merupakan rangkaian asam amino dan
komponen prostetik pembentuk protein, hal ini terutama ditentukan dengan cara
kimia yang telah dibahas. Struktur protein sekender dan tersier mengacu pada
kedudukan tiga matra dari makromolekul, struktur kuartener menggambarkan
susunan kompleks protein nekarantai (Parakkasi,1995).
Protein juga merupakan kelompok nutrien yang amat penting. Senyawa ini
didapatkan dalam sitoplasma pada semua sel hidup, baik binatang maupun
tanaman. Protein adalah substansi organik dan mereka mirip lemak maupun
karbohidrat dalam hal kandungan unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen.
Tatapi, semua protein juga mengandung nitrogen, dan beberapa di antaranya
mengandung belerang dan fosfor. Maka protein lebih bervariasi dan lebih
kompleks strukturnya dibanding lemak atau karbohidrat. Tumbuh-tumbuhan dapat
mensintesis protein dari bahan-bahan anorganik. Karbondioksida dari udara dan
air dari tanah menyediakan karbon, hidrogen dan oksigen yang penting untuk
sintesis protein. Nitrogen diperoleh dari dalam tanah dalam bentuk senyawa
anorganik, umumnya nitrat dan nitrit.
Universitas Sumatera Utara
2.2.1 Struktur Protein
Molekul protein amat besar dan terdiri dari rantaian panjang asam-asam amino
yang berikatan secara kimiawi. Dua puluh enam asam amino dapat ditemukan
dalam protein, dua puluh diantaranya sering terdapat dalam protein yang biasa
didapat dalam makanan. Setiap molekul asam amino mengandung paling sedikit
sebuah gugus amino (-NH 2 ) dan sekurang-kurangnya sebuah gugus asam (COOH). Dengan demikian asam amino dapat bersifat asam dan basa sekaligus,
dan keadaan ini disebut amfoter. Tidak benar jika dikira bahwa semua asam
amino mempunya pH dibawah 7. Dapat dilihat struktur atau rumus umum dari
asam amino seperti gambar dibawah ini:
H
H O
N
H
C C
OH
R
Gambar 2.1 Rumus umum asam amino
Satu molekul protein mengandung kira-kira 500 asam amino, tergabung
bersama dengan ikatan peptida. Ikatan peptida terbentuk jika gugus amino (-NH 2 )
dari satu asam amino bereaksi dengan gugus asam (-COOH) dari asam amino
berikutnya. Keadaan alami molekul protein adalah kompleks karena molekul
tersebut dapat memuat ke 20 asam amino dalam sembarang rangkaian. Jika satu
polipeptida disusun hanya dengan 10 macam asam amino saja, susunan asam
aminonya akan sebanyak 2010 atau lebih dari satu miliar. Karena protein yang
paling sederhana saja mengandung lebih dari 50 unit asam amino maka dapat
Universitas Sumatera Utara
dipahami bahwa dapat dibentuk berbagai molekul protein dalam jumlah yang
hampir tak terhingga. Ukuran atau pola asam amino dalam molekul protein
dikenal sebagai proteinstruktur primer.
Struktur protein sangat bervariasi, tetapi meraka dapat diklasifikasikan
menjadi dua kelompok utama, menurut bentuk molekulnya.
1. Protein Globular
Molekul-molekul protein globular adalah bulat tetapi tidak harus
berbentuk bola (bundar). Rantai asam aminonya terlipat dan molekul dapat
dipertahankan bentuk oleh adanya ikatan-ikatan silang antar asam amino
dalam rantai itu. Strukturnya tiga dimensi tetapi dapat direpresentasikan
dalam dua dimensi. Molekul-molekulnya tidak rapat atau tersusun dalam
aturan tertentu. Molekul air mudah menerobos keruang ruang kosong
dalam molekul protein. Protein globular dapat terdispersi dengan mudah
baik dalam air atau larutan garam membentuk koloid. Beberapa contoh
protein globular adalah albumin telur, dijumpai pada putih telur dan kasein
pada susu.
2. Protein Bentuk Serat
Molekul-molekul protein bentuk serat ini lebih lurus. Mereka dapat dalam
keadaan hampir lurus sempurna (protein tidak elastis atau gulungan).
Dalam protein bentuk serat biasanya terdapat susunan yang teratur dan
molekul-molekulnya terkumpul rapat. Pada molekul itu terdapat ikatan
silang antar rantai-rantai asam amino yang berdekatan sehingga molekul
air sukar menerobos struktur itu. Karena protein bentuk serat biasanya
tidak larut dalam air. Gluten, protein tidak larut yang didapatkan pada
Universitas Sumatera Utara
gandum adalah contoh protein yang elastis. Jika ditarik, gluten akan
terentang tetapi cenderung untuk kembali ke bentuk semula jika gayanya
tidak ada lagi. Ini disebabkan karena molekul-molekul gluten membentuk
gulungan sehingga berwatak seperti pegas. Mereka dapat terentang tetapi
tidak akan kembali ke porsi semula karena genggaman ikatan-ikatan silang
atas rantaian protein. Elastin, penyusun jaringan ikat yang didapatkan
dalam daging dan dikenal sebagai tulang rawan, dan keratin, salah satu
protein yang juga didapatkan pada jaringan ikat adalah contoh proteiin
terentang.
2.2.2 Sifat-sifat protein
Sifat substansi ditemukan oleh strukturnya, karena amat banyaknya variasi
struktur protein sifatnya pun juga sangat bervariasi. Protein bentuk serat bersifat
lebih tidak terlarut dan tidak terlalu dipengaruhi oleh asam, basa dan panas yang
tidak terlalu tinggi. Protein globular membentuk larutan koloidal dan terpengaruh
oleh asam, alkali dan panas. Protein dapat mengalami suatu proses yang dikenal
sebagai denaturasi, jika molekul sekundernya berubah tetapi struktur primernya
tetap. Bentuk molekulnya mengalami perubahan, biasanya karena terpecah atau
terbentuknya ikatan-ikatan silang tanpa mengganggu urutan asam aminonya.
Proses ini biasanya tidak dapat berlangsung balik (irreversible), sehingga tidak
mungkin untuk mendapatkan kembali struktur asal protein itu. Denaturasi dapat
merubah sifat protein, menjadi lebih sukar larut dan makin kental, keadan ini
disebut koagulasi.
Universitas Sumatera Utara
Koagulasi dapat ditimbulkan dengan berbagai cara:
1. Dengan pemanasan
Banyak protein mengkoagulasi jika dipanaskan. Koagulasi ini digunakan
secara meluas dalam penyimpanan berbagai jenis makanan seperti puding
telur.
2. Dengan asam
Jika susu menjadi asam, bakteri dalam susu memfermentasi laktosa
menghasilkan asam laktat. Derajat keasaman susu menurun menyebabkan
protein susu, yaitu kasein mengkoagulasi.
3.
Dengan enzim-enzim
Rennin yang secara komersial dikenal sebagai rennet adalah enzim yang
mengkoagulasikan protein.
4. Dengan perlakuan mekanis
Perlakuan mekanis seperti mengocok putih telur dapat menyebabkan
terjadinya koagulasi parsial pada protein.
5. Penambahan garam
Garam-garam tertentu seperti natrium klorida, dapat mengkoagulasikan
protein.
2.2.3 Fungsi Protein Dalam Tubuh
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan
Protein merupakan penyusunan utama sel-sel tubuh. Membran sekeliling
sel terbuat dari protein, protein juga didapatkan didalam sel. Jumlah sel
dalam tubuh meningkat selama periode pertumbuhan karenanya selama
Universitas Sumatera Utara
periode anak-anak dan remaja kebutuhan proteinnya sangat tinggi.
Tambahan lagi, protein dalam jaringan selalu mengalami perombakan,
karena itu harus diganti, dari asam amino yang disediakan dalam susunan
makanan.
2. Energi
Kelebihan protein ini digunakan untuk energi. Asam amino yang tidak
diperlukan untuk sintesis protein akan mengalami deaminasi di dalam hati,
yaitu bagian dari molekul asam amino yang mengandung nitrogen
dipisahkan untuk membentuk urea (Gaman & Sherrington,1981).
2.2.4 Klasifikasi protein
Yang disebut protein kasar adalah semua ikatan yang mengandung nitrogen (N)
yang dapat dibagi dalam Protein sesungguhnyadan zat-zat yang mengandung N
tapi bukan protein, misalnya asam-asam amino, alkaloid-alkaloid, garam-garam
amonium dan lain sebagainya.
Protein terdiri atas unsur-unsur C (karbon) 51,0-55,0%, H (Hidrogen) 6,5-7,3%, O
(oksigen) 21,5-23,5%, N (nitrogen) 15,5-18,0% dengan rata-rata 16%, S (sulfur)
1,5-2,0% P (phospor) dan 0,0-1,5% kemungkinan unsur-unsur lain.
Menurut sifat-sifat fisiknya, protein dapat dibagi atas tiga macam:
a. Protein Sederhana
b. Protein (sederhana) yang berikatan dengan molekul-molekul lainnya
(conjugated proteins) yang termasuk dalam protein golongan ini adalah:
Nukleo-protein, yakni protein yang berikatan dengan asam nukleat
Universitas Sumatera Utara
(misalnya protein dari lembaga biji-bijian. Glikoprotein, yakni protein
yang berikatan dengan karbohidrat bukan asam nukleat ( misalnya musin).
Posfoprotein, yakni protein yang berikatan dengan molekul-molekul yang
mengandung P bukan asam nukleat lesitin (misalnya kasein). Hemoglobin,
yakni protein-protein yang berikatan dengan hematin dan molekulmolekul yang serupa (misalnya hemoglobin), dan Lesitiprotein, yakni
protein yang berikatan dengan molekul-molekul lesitin (misalnya
fibrinogen).
c. Protein yang diperoleh (derived proteins) dari suatu proses. Yang termasuk
dalam kelompok ini adalah produk-produk yang diperoleh akibat
pemanasan, proses-proses enzimatis atau proses kimia dari ikatan protein
(misalnya protein yang berkoagulasi, peptida-peptida.
2.3 Lemak
Lipida adalah kumpulan zat-zat makanan yang tidak larut dalam eter, khloroform
dan benzon. Umumnya didalam praktek disebut dengan lemak. Dalam analisa
peroksimat, lemak yang diperoleh merupakan lemak kasar. Dan secara umum ada
beberapa perbedaan lemak dan pati yang terutama terletak pada tingginya
kandungan atom C dan H dibanding dengan atom O dalam molekulnya dapat
dilihat pada tabel 2.2 dibawah ini:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.3 Kandungan unsur C, H dan O dalam lemak dan pati
C (%)
H (%)
O (%)
Lemak
77
12
11
Pati
44
6
50
Dengan demikian lemak mempunya nilai energi yang lebih tinggi oleh
karena lebih banyak dari pada pati (Parakkasi,1990).
Lipid merupakan senyawa yang dapat disarikan dari sel dan jaringan oleh
pelarut organik tak polar. Lipid ini merupakan komponen tak larut air yang
berasal dari tumbuhan dan hewan. Cara penggolongannya agak tidak biasa, karena
lipid tidak mempunyai sifat kimia dan struktur yang khas. Satu-satunya kesamaan
yang mempertalikan senyawa dalam golongan ini adalah cara mengisolasinya dan
asal mula biogenetiknya yang sama. Dalam banyak segi, penggolongan lipid
merupakan wadah bagi banyak molekul biologi yang beraneka dan menarik.
Lemak dan minyak merupakan gliserol lipid paling umum. Senyawa ini
merupakan triester dari asam karboksilat berantai panjang. Karena meraka dapat
terbentuk dari kelebihan karbohidrat dalam jasad hidup, maka lemak dan minyak
berfungsi sebagai gudang utama energi.
Lemak merupakan trigliserida padat, sedangkan minyak mmerupakan
cairan pada suhu kamar tertentu. Sudah lazim untuk menyebut semua cairan
organik kental sebagi minyak. Asam lemak yang merupakan senyawa penyusun
lemak dan minyak, biasanya merupakan molekul tak bercabang yang mengandung
Universitas Sumatera Utara
14 sampai 22 atom karbon. Yang menarik ialah, senyawa itu hampir selalu
mempunyai jumlah atom yang genap. Baik asam lemak jenuh maupun tidak jenuh
biasanya diperoleh kembali daari hidrolisis bahan lipid. Trigliserida mungkin
merupakan ester asam lemak yang sama atau yang berbeda. Lemak alam dan
minyak alam merupakan campuran ester gliserol dengan satu atau dua komponen
asam lemak yang biasanya terdapat paling banyak. Sebagai contoh misalnya,
minyak jaitun mengandung asam oleat berkadar tinggi dan minyak jagung
terutama terdiri atas asam linoleat dan asam oleat. Ini adalah minyak tak jenuh
yang umum digunakan dalam memasak makanan. Mentega mengandung banyak
asam lemak, yang kebanyakan bersifat jenuh (Pine et al,1988).
Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama. Dalam
penggunaan secara umum, kata lemak (“fat”) dipakai untuk menyebut trigliserida
yang padat pada suhu udara biasa, sedangkan kata minyak (“oil”) dipakai untuk
menyebut senyawa yang cair pada suhu tersebut. Perbedaan antara lemak dan
minyak disebabkan karena terdapatnya asam-asam lemak yang berbeda. Lemak
mengandung sejumlah besar asam-asam lemak jenuh yang terdistribusi diantara
trigliserida-trigliserida sedangkan minyak mempunyai sejumlah besar asam lemak
tidak jenuh. Adanya asam-asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan rendahnya
titik lincir yaitu suhu dimana lemak atau minyak mulai mencair. Pada umumnya,
lemak diperoleh dari bahan hewani sedangkan minyak dari bahan nabati.
Keduanya, lemak dan minyak mengandung sejumlah kecil non-trigliserida,
khususnya senyawa kompleks asam lemak yang mengandung fosfat yang
dinamakan fosfolipida.
Universitas Sumatera Utara
2.3.1 Sifat Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak memiliki sifat yang khas yang tidak dimiliki oleh senyawa
kimia yang lain. Sifat-sifatnya yaitu sebagai berikut:
1. kelarutan
Lemak dan minyak tidak larut dalam air. Namun begitu, karena adanya
suatu substansi tertentu yang dikenal sebagai agensia pengemulsi,
dimungkinkan terbentuknya campuran yang stabil antara lemak dan air.
Campuran ini dinamakan emulsi. Lemak dan minyak larut dalam pelarut
organik seperti minyak tanah, eter dan karbon tetraklorida. Pelarut-pelarut
tipe ini dapat digunakan untuk menghilangkan kotoran gemuk pada
pakaian.
2. pengaruh panas
Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga
titik suhu.
(a) Titik cair
Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran
trigliserida mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan
mencair pada suhu rentangan suhu. Suhu pada saat lemak terlihat mulai
mencair disebut titik lincir. Titik cair untuk lemak adalah dibawah suhu
udara biasa, yaitu kebanyakan pada suhu antara 300C dan 400C.
(b) Titik asap
Jika lemak atau minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan mulai
mengalami dekomposisi, menghasilkan kabut berwarna biru atau
menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan
Universitas Sumatera Utara
lemak dan minyak mulai berasap pada suhu diatas 2000C, umumnya,
minyak nabati mempunyai titik asap lebih tinggi dari pada minyak hewani.
(c) Titik nyala
Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan menyala.
Suhu ini dikenal sebagai titik nyala.
3. Plastisitas
Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan.
Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran
trigliserida yang masing-masing mempunya titik cair sendiri-sendiri. Ini
berarti bahwa pada suatu suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian
lagi dalam bentuk kristal-kristal padat. Lemak yang mengandung kristalkristal kecil akibat proses pendinginan cepat selama proses pengolahannya
akan memberikan sifat lebih plastis.
4. Ketengikan
Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya
lemak dan minyak. Pada dasarnya ada dua tipe reaksi berperan pada proses
ketengikan.
5. Safonifikasi
Trigliserida bereaksi dengan alkali membentuk sabun dan gliserol. Proses
ini dikenal dengan safonifikasi.
2.3.2 Fungsi Lemak
Ada beberapa fungsi lemak yang paling umum diketahui, diantaranya adalah
sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
1. Energi
Lemak dipecah (diuraikan) dalam tubuh oleh proses oksidasi, dan energi
dibebaskan. 1 gram lemak menyediakan 38Kj (9 kkal). Lemak mempunyai
nilai kalori lebih dari dua kalinya karbohidrat sehingga merupakan sumber
energi yang jauh lebih tinggi. Untuk orang yang berkebutuhan energinya
tinggi,
sebaiknya
memasukkan
sejumlah
lemak
dalam
susuanan
makanannya sehingga dapat mengurangi volume makanan yang harus
dimakan.
2. Pembentukan Jaringan Adipose
Kelebihan lemak yang tidak segera diperlukan untuk energi, disimpan
dalam jaringan adipose dimana memiliki tiga fungsi:
(a) Lemak disimpan dengan cara ini untuk penyusun cadangan energi.
(b) Lemak dalam jaringan adipose dibawah kulit membentuk lapisan isolator
panas dan membantu mencegah kehilangan panas yang berlebihan dari
dalam tubuh. Ini akan membantu menjaga agar suhu tubuh tetap.
(c) Lemak disimpan dalam jaringan adipose sekitar organ yang peka seperti
ginjal untuk melindungi organ ini dari kerusakan fisik.
3. Asam-asam Lemak Esensial
Asam-asam lemak esensial tersebut meliputi asam-asam linoleat,linolenat
dan asam arakidonat, yang pernah disebut
dengan vitamin
F.
Kemungkinan hanya asam linoleatlah satu-satunya asam lemak esensial
yang sesungguhnya, karena penelitian memberikan petunjuk bahwa asamasam linoleat dan arakidonat dapat dibentuk dalam tubuh dari asam
linoleat.
Universitas Sumatera Utara
4. Vitamin yang Larut dalam Lemak
Lemak-lemak tertentu dalam susunan makanan membantu memberi
jaminan akan tercukupinya suapan vitamin A, D, E, yang larut dalam
lemak.Tetapi, di negara-negara dengan suapan lemak rendah, vitaminvitamin ini dapat diperoleh dengan cara lain (Gaman & Sherrington,1981).
2.3.3 Sifat-sifat Penting Lemak
Bebarapa sifat penting dari lemak yaitu sebagai berikut:
a. Menambah efesiensi penggunaan makanan
b. Menyediakan asam-asam lemak esensial dan kholine
c. Menambah palatabilitas
d. Mengandung vitamin yang larut dalam lemak
e. Sumber energi yang lebih tinggi dari karbohidrat
f. Mempengaruhi penyerapan vitamin A dan karoten dalam saluran
pencernaan
g. Menambah
efisiensi penggunaan
(dalam
beberapa
ransum
yang
mengandung energi yang sama, ransum yang mengandung lemak lebih
tinggi mempunyai efek menurunkan HI (“Heat Increament”).
2.3.4 Klasifikasi Lemak
Secara sederhana, klasifikasi lemak yaitu:
1. Lipid sejati
Lipid sejati terdiri dari asam-asam lemak.
Universitas Sumatera Utara
-
sederhana yaitu lemak, ester dari asam-asam lemak dan gliserol.
Waxes, ester dari asam-asam lemak dan alkohol
-
kompleks yaitu dengan asam posfat, dengan lesitin posfat
2. Pseudo-lipid
Lipid yang terdapat dalam lemak tetapi tidak terdiri dari asam-asam
lemak.
-
Vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K
-
Hormon yang larut dalam lemak yaitu se dan produk adrenal
-
Hidrokarbonnya yaitu karoten
2.3.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya Cerna/Penyerapan Lemak
a.
Panjang rantai dari asam-asam lemak
Trigilserida-trigliserida yang mempunyai asam-asam lemak berantai
pendek akan terhidrolisa lebih cepat dibanding dengan yang mempunyai
asam lemak berantai panjang.
b. Berat molekul dari lemak tersebut
Lemak yang menerangkan bahwa lemak yang mempunyai berat molekul
yang lebih besar mempunyai daya cerna yang lebih rendah
c. Asam-asam lemak jenuh/tidak jenuh (derajat kejenuhan)
Semakin tinggi asam-asam lemak tidak jenuh dalam lemak semakin baik
daya cernanya. Sebelumnya telah dikemukakan bahwa asam stearat
merendahkan daya cerna lemak. Akan tetapi minyakkedelai atau minyak
jagung yang relatif mengandung lebih banyak asam-asam lemak tidak
jenuh/rendah akan asam stearat, daya cernanya lebih rendah dibanding
Universitas Sumatera Utara
dengan lemaknya. Penambahan lemak yang mempunyai asam lemak tidak
jenuh akan menambah penyerapan. Hal ini disebut dengan sinergisme
antara asam lemak dan penting artinya didalam pemakaian berbagai
macam asam lemak di dalam praktek sebagai sumber energi. Seperti
diketahui bahwa kegunaan dari suatu asam lemak tergantung kepada daya
cerna asam-asam lemaknya. Asam-asam lemak tak jenuh mudah
membentuk miselle dengan garam-garam empedu sedangkan asam-asam
lemak tak jenuh yang nonpolar tidak. Akan tetapi bila miselle telah
terbentuk, miselle-miselle tersebut akan dapat melarutkan sejumlah asamasam lemak jenuh.
d. Monogliserida lebih mudah diserap dibanding dengan asam lemak bebas
e. Umur
f. pH dalam usus
Sehubungan dengan aktifitas enzim.
g. Mikroflora
Meskipun tidak seintensif ruminan anum sedikit atau banyak ada juga
pengaruh mikro organisme dalam mengubah asam-asam lemak tak jenuh
menjadi jenuh.
h. Sumber-sumber protein
Sumber-sumber protein mempengaruhi daya cerna lemak (kasein lebih
baik dibanding dengan protein kedelai).
Universitas Sumatera Utara