Hygiene Sanitasi Penyedian dan Pemeriksaan Escherichia coli Pada Sambal di Beberapa Rumah Makan Jalan Dr.Mansyur Kota Medan Sumatera Utara 2015

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Higiene Sanitasi
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah higiene dan sanitasi
mempunyai tujun yang sama dan erat kaitannya antara satu dengan lainnya yaitu
melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (individu
maupun masyarakat. Tetapi dalam penerapannya, istilah higiene dan sanitasi
memiliki perbedaan, yaitu hygine lebih mengarahkan aktivitasnya kepada manusia
(individu maupun masyarakat), sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada
faktor-faktor lingkungan hidup manusia(Azwar,1990).
Higiene adalah usaha kesehatan yang preventif yang menitik beratkan
kegiatannya pada usaha kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi hidup
manusia. Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kesehatan individu subjeknya (DepkesRI 2004).
Higiene makanan dapat didefinisikan sebagai tindakan yang diambil untuk
memastikan bahwa suatu makanan terbebas dari zat-zat berbahaya, berbagai
macam zat atau substansi yang berbahaya, ini bisa terdapat baik di dalam maupun
di luar dari makanan tersebut.
Sanitasi adalah usaha kesehatan preventif yang menitik eratkan kepada
kegiatan usaha kesehatan hidup manusia. Upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya (Depkes
RI,2004).

Universitas Sumatera Utara

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang perlu untuk
membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan di produksi, dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap
untuk dikonsumsi kepada masyarakat atau konsumen.
Higiene dan sanitai tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat hubungannya, misalnya higiene sudah baik karena mau mencuci tangan tetapi
sanitasi tidak mendukung karena tidak tersedia air, maka mencuci tangan tidak
sempurna (DepkesRI, 2004).

2.2. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman khususnya
hygiene sanitasi rumah makan adalah pengendalian terhadap lima faktor yaitu;
tempat/bangunan,

fasilitas

sanitasi,

peralatan

masak

dan

makan,

ketenagaan/karyawan dan terakhir bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip
hyigiene sanitasi makanan dan minuman (DepkesRI, 2004) yang juga terdapat
pada penilaian kelaikan hygiene sanitasi di rumah makan sesuai Permenkes RI No
1096/MENKES/PER/VI/2011. yaitu;
1. Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta
kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk
atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan kaleng, buah sayur dan

sebagainya. Terkadang bahan makanan yang baik tidak mudah kita temui, karena

Universitas Sumatera Utara

jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan
perdagangan yang begitu luas.salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang
baik adalah dengan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh
pemerintah seperti pasar swalayan, rumah potong hewan atau supplier bahan
makanan yang telah berizin.
2. Penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh
masyarakat. Bahan makanaan yang tidak segera diolah perlu cara penyimpanan
yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat
membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Salah satu tempat penyimpanan
terbaik adalah lemari es atau frezeer. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat
hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut;
a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus/gudang yang bersih dan
memenuhi syarat.
b. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak
memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang.

Untuk produk yang mudah rusak agar disimpan pada suhu yang dingin,
dengan temperatur ruangan yang baik yaitu;
a. Untuk bahan makanan kering suhu harus 20 ºC
b. Untuk penyimpanan bahan makanan segar, lauk-pauk seperti daging
sapi, daging ayam,dan ikan antara -5 ºC – 0 ºC.
c. Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan sayur dan buah-buahan
10ºC – 15ºC.

Universitas Sumatera Utara

3. Proses pengolahan makanan
Pada proses pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat
perhatian yaitu;
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan
diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai
peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu
kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan.
b. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan

makanaan

pembersihan,

dan

peralatan

pengolahan,

mulai

pengangkutan

dari

tahap

sampai

persiapan,
penyajian

(DepkesRI,2006). Dalam proses pengolahan makanan, peran dari
penjamah makanan sangatlah besar perannya. Penjamah makanan ini
mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang
ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococsus
aureus ditularkan melalui hidug dan tenggorokan, kuman Clostridum
perfringens, salmonela ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah
makanan harus selalu dalam keadaan sehat

.

Universitas Sumatera Utara

c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan

makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan juga mengikuti
kaidah atau prinsip-prinsip hyigiene sanitasi yang baik.
4. Pengangangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau
penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari
serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang digunakan harus kuat, utuh dan tidak
berkarat atau bocor. Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240ºC sampai
600ºC, karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan
pathogen.
5. Menyimpan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu
dingin. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan;
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan
c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air
d. Lemari penyimpan hendaknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki
penyangga atau di pojok ruangan agar tidak mudah dijangkau oleh tikus
kecoa dan hewan lainnya.

Universitas Sumatera Utara

6. Penyajian makanan
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan
tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik
dan bersih, petugas yang menyajikan berpakaian bersih dan rapi menggunakan
tutup kepala dan celemek, juga harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan
dan kebersihan pakaiannya.
Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, asalkan
memperhatikan khaidah hygiene sanitasi yang baik. Penyajian makanan yang
tidak baik , bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga
menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.

2.3. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan
Aspek hygiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi
makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan. Aspek hygiene
sanitasi makanan terdiri dari 4(empat) bagian yaitu;(depkes RI, 2004)
1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam
makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan

menjadi empat macam yaitu ;
a.Pencemaran mikroba seperti jamur, bakteri dan cendawan
b. Pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, hewan, dan kotoran lainnya.
c. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury dan lainnya
d. pencemaran radio aktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma,dsb.

Universitas Sumatera Utara

Terjadinya kontaminasi dapat melalui 2 (dua) cara yaitu;
A. Kontaminasi langsung
Kontaminasi langsung dapat terjadi pada makanan, tumbuhan dan
binantang dari tempat mereka berasal. Kontaminan bahan kimia dan biologi
seperti bakteri dan jamur yang terkandung di dalam udara, air dan tanah. Oleh
sebab itu mkanan sangat mudah terkontainasi melalui hubungan langsung dengan
lingkungannya.
B. Kontaminasi silang
Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikroorganisme ke makanan
melalui suatu media. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai
pengolah makanan yang mampu memindahkan yang bersifat biologis, kimia dan
fisik ke dalam makanan, ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah

dan disajikan.
2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau
gangguan kesehatan lain akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis.
Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan karena makanan tersebut telah
mengandung unsur-unsur kimia, biologi sepetti mikroba dan fisik. Yang sangat
membahayakan kesehatan.
3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian
atau seluruhnya pada makanan dari keadaan normal menjadi keadaan yang tidak
normal. Pebususkan dapat terjadi karena pengaruh fisik seperti enzim dan

Universitas Sumatera Utara

mikroba. Pembusuakan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan
yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehinga merusak komposisi
makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, warna serta
baunya.
4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara

sengaja dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan
tujuan meningkatkan tampilan makanaan untuk memperoleh keuntungan yang
sebesar-besarnya sehingga hal tersebut menimbulkan dampak buruk pada
konsumen(Depkes, 2004).
2.4. Sambal
2.4.1. Definisi Sambal
Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendri, tetapi harus dimakan
dengan bahan lain, terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan sebagai
penambah

selera

makan

dan

untuk

melengakapi

hidangan

lain

(Marwanti,2000:77).
Sambal adalah saus yang disiapkan dari cabai yang dihancurkan, sehingga
keluar keberadaan airnya dan biasanya ditambah bahan-bahan lain, seperti
garam,cuka dan terasi. Sambal adalah salah satu unsur khas masakan Indonesia,
ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan Asia Timur. Terdapat berbagai
macam sambal yang berbeda disetiap daerah.
Sambal dibedakan menjadi dua yaitu sambal masak dan sambal mentah.
Sambal mentah adalah sambal yang tidak dimasak sebelum di makan seperti

Universitas Sumatera Utara

sambal tomat dan sambal kecap. Sambal masak adalah sambal yang telah
ditumbuk lalu diracik dan dihaluskan, kemudan ditumis dan dibiarkan dalam api
kecil hingga mengental dan keluar minyaknya. Contoh sambal masak adalah
sambal bajak dan sambal gado-gado (Marwanti 2000:77).

2.4.2. Proses dan Bahan Membuat Sambal
Cara membuat sambal tergolong mudah karena hanya membutuhkan
beberapa bahan saja dan terutama adalah cabai. Karena cita rasa pedas tersebut
dihasilkan dari cabai rawit maupun cabai merah. Jenis sambal yang ada sekarang
ini sangat banyak sekali mulai dari sambal biasa, sambal tomat hingga sambal
terasi. Ibarat makan tanpa sambal sama seperti sayur tanpa garam

menurut

kebanyakan warga di kota besar maupun pedesaan. Sambal juga bisa membuat
selera atau nafsu makan meningkat.
Bahan membuat sambal terasi
•

10 buah cabai merah ukuran besar ( sesuai selera )

•

10 buah cabai rawit merah ( sesuai selera )

•

5 siung bawang merah

•

1 sdm terasi matang

•

1-2 sdt garam

•

Gula jawa secukupnya

•

1 buah tomat ukuran besar

•

3 lembar daun salam

•

1 batang serai, geprek

Universitas Sumatera Utara

•

3 iris lengkuas, geprek

•

5 sdm minyak goreng

Cara membuat sambal terasi
1. Haluskan cabai merah, cabai rawit, bawang merah dan terasi. Ulek atau
blender bahan-bahan tersebut hingga rata dan halus.
2. Panaskan minyak goreng, masukkan tomat yang sudah di iris tipis biarkan
agak matang, kemudian masukan bumbu halus, garam,

gula jawa dan

bahan lainnya. Aduk hingga rata.
3. Tumis semua bahan dengan api sedang hingga tercampur dan

benar-

benar matang.
4. Setelah matang sambal yang sudah jadi dapat langsung disajikan ke dalam
mangkuk untuk sambal.(Suyanti, 2007)

2.5. Bahan Alami Pembuatan Sambal.
2.5.1. Tomat
Tanaman tomat

disebut

sebagai

Lycopersicum

Esculentum

Mill

merupakan family dari tanaman Solanaceae, yaitu berbunga seperti terompet.
Tomat termasuk tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya hanya untuk satu
kali panen. Tanaman ini berbentuk perdu atau semak dengan panjang bisa
mencapai 2 meter. Bentuk batangnya segi empat sampai bulat, bentuk daunya
bercelah menyirip tanpa tanpa daun penumpu(Tugiyono,2001).

Universitas Sumatera Utara

Bentuk, rasa, tekstur dan warna buah tomat sangat beragam. Ada yang
bulat, bulat pipih, keriting dan seperti bola lampu. Warna buah masak bervariasi
dari kuning orange sampai merah, tergantung dari jenis pigmen yang dominan.
Rasanya pun bervariasi dari asam hingga manis. Keseluruan buahnya berdaging
dan banyak mengandung air.
Dalam klasifikasi tumbuhan tanaman tomat termasuk kelas Dycotyledonnae
(brkeping dua), secara lengkap ahli-ahli botani mengklasifikasikan tanaman tomat
secara sistematik sebagai berikut:
Classic

:Dycotyledona

Ordo

:Tubiflorae

Famili

:Solanaciae

Genus

:Solamun

Specie

:Lycopersicum esculentum Mill

Tomat merupakan tanaman daerah tropis, yang berarti tanaman tomat
membutuhkan banyak sinar matahari agar pertumbuhannya baik. Daya tumbuhnya
cuku mengesankan. Bilamana masih menyimpan zat-zat makanan dan cukup air,
serta lingkungan yang masih memenuhi persyaratan bagi pertumbuhannya, tomat
dapat tumbuh terus hingga mencapai ketinggian 13 meter dalam waktu 1 tahun
berbunga dan berbuah terus (Rismunandar,1995)
2.5.2. Manfaat Tomat
Tomat dapat digunankan baik dalam bentuk segar maupun dalam bentuk
olahan. Dalam bentuk segar, tomat seringkali digunakan dalam bentuk pelengkap
masakan (sayur), untuk salad, sandwich, sambal dan sebagainya. Dalam bentuk

Universitas Sumatera Utara

olahan tomat dapat dibuat menjadi berbagai produk kalengan, seperti tomat utuh,
potongan tomat, sambal dan puree. Sambal digunakan sebagai pelengkap dan
penyedap makanan. Selain itu dapat dibuat sari buah dan dipekatkan untuk
menghasilkan pasta tomat (content 2009).
Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi gizi
yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering tanpa air
dan 1% kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan sekitar 50% dari berat
keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi(terutama glukosa dan fruktosa), sisanya
asam-asam organik dan mineral, pigmen, vitamin dan lipid.
Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik
kaena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan vitamin C sehari.
Vitamin C berperan dalam pembentukan kolagen, memelihara kesehatan gigi dan
gusi, mempercepat sembuhnya luka-luka, mencegah penyakit Scorbut, serta
menghindarkan terjadinya pendarahan pembuuh darah halus(Tjokronegoro,1985)
Selain itu tomat merupakan sumber vitamin A yang baik karena 100 gram
tomat dapat menyumbangkan 10-20% dari kebutuhan vitamin A sehari. Vitamin
A sangat diperlukan bagi kesehatan organ penglihatan , sistem kekebalan tubuh,
pertumbuhan dan reproduksi. Vitamin A dan C pada tomat juga berhasiat sebagai
antioksidan(Tugiyono,2001).
Sari buah tomat mengandng vitamin dan mineral yang cuku lengkap. Dari
100 gram jus tomat akan diperoleh 30 kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A 1.500
SI, zat besi, kalsium dan lain-lain. Lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel dibawah
ini.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2.1
Kandungan dan Nilai Gizi pada Buah Tomat
NO

ZAT GIZI

NILAI GIZI

1

Karoten(vitamin A)

1.500.SI

2

Thiamin(vitamin B1)

60µg

3

Riboflafin(vitamin B2)

-

4

Asam Askorbat(vitamin C)

40mg

5

Protein

1 mg

6

Karbohidrat

4,2 mg

7

Lemak

0,3 mg

8

Kalsium(Ca)

5 mg

9

Fosfor(P)

27 mg

10

Zat Besi(Fe)

0.5 mg

11

Bagian yang dapat dimakan

95%

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI,1972
Tomat juga mengandung likopen yang tinggi. Likopen ini merupakan
pigmen yang membuat tomat menjadi warna merah. Seperti halnya betakaroten,
likopen termasuk dalam golongan karotenoid. Telah banyak penelitian yang
mengungkapkan manfaat likopen bagi kesehatan. Likopen diketahui mempunyai
kemampuan sebagai antioksidan dan dapat melindungi tubuh terhadap berbagai
macam penyakit jantung, kanker dan kanker prostat pada pria. Tomat yang
dihancurkan atau dimasakan merupakan sumber likopen yang lebih baik
dibanding dengan tomat mentahnya. Sebagai contoh jumlah likopen pada jus
tomat bisa mencapai lima kali lebih banyak dari pada tomat segar. Para peneliti

Universitas Sumatera Utara

menduga tomat yang dimasak atau dihancurkan akan mengeluarkan likopen lebih
banyak, sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh(Anonimous, 2008).
Likopen terdapat pada bagian dinding sel tomat. Oleh karena itu
pemasakan dengan sedikit minyak dapat melepaskan kmponen ini. Sebagai
tambahan pemasakan dengan minyak zaitun (olive oil) memudahkan tubuh
menyerap likopen dengan lebih baik. Likopen sendiri berguna untuk melindungi
LDL (Low-density lipoprotein) dari kerusakan.
2.5.3. Cabai
Cabai merupakan suatu komoditas sayuran yang tidak dapat ditinggalkan
masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Berdasarkan asal usulnya cabai berasal
dari peru. Cabai termasuk tanaman semusim(annual) berbentuk perdu, berdiri
tegak dengan batang berkayu, dan memiliki banyak cabang.tinggi tanaman antar
65-120 cm. Daun bewarna hijau muda sampaisyj hijau gelap tergantung
varietesnya.
Dalam
Dicotyleedoneae

klasifikasi
(berbiji

tumbuhan
belah),

tanaman
secara

cabai

lengkap

termasuk
ahli-ahli

kelas
botani

mengklasifikasikan tanaman cabai secara sistematik sebagai berikut;
Classis

: Dicotyledonae

Ordo

: Tubiflorae

Famili

: Solanaciae

Genus

: Capsicum

Species

: Capsicum annum L.(Prajinanta,!998)

Universitas Sumatera Utara

2.5.4. Komposisi Buah Cabai
Adapun komposisi kimia yang ada pada buah cabai adalah:
1. Kapsaikin, merupakan unsur pokok dan berkhasiat, terdiri dari lima komponen
kapsainid yaitu nordihido kapsaikin, kapsaikin, dihidro kapsaikin, homo
kapsaikin dan homo dihidro kapsaikin.
2. Kapsikidin, yaitu senyawa yang terdapat pada biji cabai
3. Kapsikol
4. Zat warna kapsantin
5. Karoten
6. Kabsarubin
7. Zeasantin
8. Kriptosantin
Selain mengandung senyawa-senyawa diatas, cabai juga mengandung gizi
berupa protein dan vitamin yang berguna bagi tubuh seperti yang terlihat pada
tabel di bawah ini(Wiryanta, 2004).
Tabel 2.2
Kandungan dan Nilai Gizi Cabai
NO

Zat Gizi

Nilai Gizi

1

Kalori

31,0 kal

2

Protein

1,0 g

3

Lemak

0,3 g

4

Karbohidrat

7,3 g

5

Kalsium

29,0 mg

6

Fosfor

24,0 mg

7

Besi

0,5 mg

Universitas Sumatera Utara

8

Vitamin A

470(SI)

9

Vitamin C

18,0 mg

10

Vitamin B1

0,05 mg

11

Vitamin B2

0.03 mg

12

Niasin

0,02 mg

13

Kapsaikin

0,1-1,5%

14

Pektin

2,33%

15

Pentosan

8,57%

16

Pati

0,8-1,4%

Sumber : Wiryanta 2004. Bertanam Tomat,Agromedia Pustaka Jakarta
2.5.5. Manfaat Cabai
Buah cabai dapat dimanfaatkan untuk banyak keperluan, baik yang
berhubungan dengan kegiatan masak-memasak seperti pembuatan bumbu pecel,
sambal,acar maupun untuk keperluan yang lain seperti untuk bahan ramuan obat
tradisional. Konon buah cabai dapat bermanfaat untuk membantu kerja
pencernaan dalam tubuh manusia (pitojo,2003)
Buah cabai mengandung semacam minyak asiri, yaitu kapsikol. Senyawa
kapsikol berfungsi untuk mengurangi pegal-pegal, sakit gigi, sesak nafas, dan
gatal-gatal.

Seiring

dengan

berkembangnya

teknologi,

cabai

banyak

dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan salep gosok, salep gosok, salep temple
dan obat pegel linu.
Cabai memiliki begitu banyak khasiat disebabkan oleh senyawa kapsaikin
yang terkandung dalam buah cabai. Kapsaikin merupakan unsure aktif pokok
yang terdiri dari lima komponen nordihidro kapsaikin, kapsaikin, dihidro
kapsaikin, homo kapsaikin, dan homo hidro kapsaikin. Senyawa-senyawa tersebut

Universitas Sumatera Utara

bisa dijadikan obat untuk pengobatan sirkulasi darah yang tidak lancar dikaki,
tangan, dan jantung.(wijoyo, 2009).
Bagi orang yang sudah terbiasa mengkonsumsi makanan yang pedas,
biasanya nafsu makannya akan menjadi berkurang, bila tidak ada sambal atau
cabai yang menyertai makanannya. Hal ini dikarenakan kapsaikin cabai memang
bersifat stomatik, yakni dapat meningkatkan nafsu makan. Kapsaikin juga
merangsang produksi hormone endorphin sehingga bias membangkitkan sensasi
kenikmatan, hormone endorphin berperan dalam mengurangi rasa sakit. Oleh
karena itu, sering dijumpai orang yang mengalami gejala sakit kepala akan segera
sembuh setelah mengkonsumsi sesuatu yang rasanya pedas. Hal ini karena rasa
pedas yang ditimbulkan oleh kapsaikinn dapat mengalami aktivitas otak ketika
menerima rasa sakit dari pusat system saraf. Pada saat yang bersamaan, kapsaikin
akan mengencerkan lendir sehingga dapat melonggarkan penyumbatan pada
tenggorokan dan hidung. Hal ini pula yang membuat makanan bercita rasa pedas
dapat meringankan orang yang mengidap penyakit hidung dan tenggorokan
seperti pilek, batuk, bahkan sinusitis(Suyanti 2007).

2.6. Mikroba yang Mengontaminasi Bahan Makanan
Bahan makanan dapat terkontaminasi biasanya disebabkan oleh proses
persiapan, produksi dan penyimpanan makanan yang tidak sesuai (kurang
hygienis). Beberapa Mikroba yang dapat mengontaminasi makanan:

Universitas Sumatera Utara

A. Bakteri
a)

Clostridium botulinum.

Merupakan bakteri

berbentuk

batang,

anaerobik (tidak dapat tumbuh di lingkungan yang mengandung
oksigen bebas), Gram-positif, dapat membentuk spora, dan dapat
memproduksi racun syaraf yang kuat. Sporanya tahan panas dan dapat
bertahan hidup dalam makanan dengan pemrosesan yang kurang
sesuai atau tidak benar. Ada tujuh tipe botulisme (A, B, C, D, E, F dan
G) yang dikenal, berdasarkan ciri khas antigen dari racun yang
diproduksi oleh setiap strain. Tipe A, B, E, dan F dapat menyebabkan
botulisme pada manusia. Botulisme karena makanan (untuk
membedakan dari botulisme pada luka dan botulisme pada bayi)
merupakan jenis keracunan makanan yang berbahaya. Penyakit ini
disebabkan oleh konsumsi makanan yang mengandung racun syaraf
yang kuat, yang dibentuk selama pertumbuhan organisme. Racun ini
tidak tahan panas dan dapat dihancurkan dengan pemanasan pada
temperatur 80°C selama10 menit atau lebih. Penyakit ini jarang
terjadi, tetapi sangat diperhatikan karena apabila tidak segera dirawat
dengan benar, tingkat kematiannya tinggi. Kebanyakan kasus yang
dilaporkan setiap tahunnya berkaitan dengan makanan yang kurang
diproses, dikalengkan di rumah tangga, tetapi kadang-kadang
makanan yang diproduksi secara komersial juga terlibat dalam kasus
tersebut. Sosis, produk daging, sayuran kaleng, dan produk makanan
laut, paling sering menjadi perantara dalam kasus botulisme pada

Universitas Sumatera Utara

manusia. Organisme ini dan sporanya tersebar luas di alam. Bekteri ini
ada di tanah, baik di tanah olahan, tanah hutan, endapan di dasar
sungai, danau, dan perairan pantai, dan di dalam usus ikan dan
mamalia, dan di dalam insang dan organ dalam kepiting dan jenisjenis kerang lainnya. Botulisme karena makanan merupakan nama
penyakit (sebenarnya keracunan makanan) yang disebabkan oleh
konsumsi makanan yang mengandung racun syaraf yang diproduksi
oleh C. botulinum . Gejala-gejala botulisme karena makanan
umumnya dimulai 18-36 jam setelah konsumsi makanan yang
mengandung racun, walaupun kasus-kasus yang ada bervariasi antara
4 jam hingga 8 hari. Gejala awal keracunan terdiri dari rasa lelah,
lemah, dan vertigo, yang biasanya diikuti dengan penglihatan
berganda dan kesulitan bicara dan menelan yang meningkat. Kesulitan
bernapas, rasa lemah pada otot-otot lain, perut kembung dan
konstipasi (sembelit) juga merupakan gejala yang sering terjadi.

b)

Campylobacter jejuni adalah penyebab diare terbanyak. C. jejuni

tumbuh optimum pada suhu 42° C. Campylobacter jejuni merupakan
bakteri Gram-negative berbentuk batang ramping, bengkok, dan motil.
Organisme ini bersifat mikroaerofil, yang berarti memerlukan kadar
oksigen rendah. Organisme ini relatif mudah mati dan peka terhadap
tekanan dari lingkungan (misalnya 21% oksigen, pengeringan,
pemanasan, desinfektan, kondisi asam). Bakteri ini sering ditemukan

Universitas Sumatera Utara

pada ternak, ayam, dan burung yang sehat. Terkadang Organisme ini
sering ditemukan pada sumber air yang tidak diklorinasi, misalnya
sungai dan parit.

c)

Salmonella berkembang biak pada suhu 5 - 45 C. Bakteri ini akan
mati pada saat dipanaskan sampai suhu di atas 70 C. Namun bakteri
ini tidak mati pada saat bahan pangan didinginkan dalam refrigerator
atau freezer. Bakteri salmonella diketaui merupakan penyebab utama
penyakit yang penyebarannya melalui medium makanan atau dikenal
dengan istilah Foodborne diseases. Hal inilah yang membuat stereotif
salmonella sebagai penyebab penyakait pada sistem pencernaan
semakin kuat. Penyakit yang disebabkan bakteri salmonella dikenal
dengan istilah salmonellosis. Penyakit ini ditandai dengan berbagai
gejala antara lain diare, demam dalam jangka waktu 8 hingga 72 jam,
kram pada perut, sakit kepala,muntah-muntah dan merasa mual yang
berkepanjangan. Terkait dengan sifatnya yang memicu penyakit,
bakteri salhgmonella ini dibagi ke dalam berbagai jenis. Salah satu
yang cukup berbahaya dan menjadi biang penyebab penyakit tipus
adalah bakteri salmonella typhi. Bakteri ini menginvasi pembuluh
darah dan juga gastroenteritis yang dikarenakan keracunan makanan
atau intoksikasi. Cara sederhana untuk terhidar dari mikroba
merugikan ini adalah dengan rajin mencuci tangan serta menjaga
higenitas makanan yang dikonsumsi.

Universitas Sumatera Utara

d)

Escherichia coli menghasilkan racun yg berbahaya dan mampu hidup

pada tempat yang miskin nutrisi. Masa inkubasi adalah 3 – 9 hari
setelah mengkonsumsi makanan, yaitu sakit perut, diare, muntah,
demam. Bakteri ini biasanya menginfeksi daging sapi dan daging
ayam.
B. Virus
Virus adalah mikroorganisme ultramikroskopik dan dapat lolos filter 0,22
µm. Virus berkembang biak hanya pada inang yang sesuai dan tidak dapat
tumbuh diluar inang. Beberapa virus dapat menyebabkan ganggun
pencernaan dan ciri-cirinya hampir sama dengan yang ditimbulkan oleh
bakteri. Sebagian virus juga dapat menginfeksi tanpa adanya simpton
sampai virus tersebut menyerang jaringan sel yang lain, misalnya jaringan
saraf, melalui aliran darah. Transmisi virus yang dapat menyebabkan
gangguan pencernaan dapat melalui aerosol atau kontak langsung degan
orang yang terinfeksi. Enterovirus diketahui menyebar melalui rute fekaloral, sedangkan virus polio (dapat menyebabkan gangguan pencernaan,
demam dan kelumpuhan) menyebar melalui rute fekal-oral, sedangkan
virus hepatitis B tersebar melalui kontak langsung dan transfusi darah.
30% kasus infeksi makanan disebabkan oleh virus. Masa inkubasi sekitar
1-3 hari. Contoh virus: Enterovirus, Hepatitis A, Hepatitis E, Norovirus,
Rotavirus

Universitas Sumatera Utara

C. Parasit
Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan protozoa lainnya
serta parasit seperti cacing pita, dapat menginfeksi melalui air dan
makanan. Beberapa spesies dapat bertahan pada lingkungan untuk
beberapa minggu. Gejala-gejala yang ditimbulkan dapat sama dengan
gejala gangguan perut yang ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya
melalui rute fekal-oral. Infeksi oleh parasit meliputi: Platyhelminthes,
Nematode, Protozoa

2.7. Escherichia coli
Escherichia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan

hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu
disebut juga koliform pekal. Bakteri koliform lainya berasal dari hewan dan
tanaman mati disebut koliform non fekal. E.coli adalah bakteri bersifat gram
negative, berbentuk batang dan tidak membentuk spora(Fardiaz, 1992).
Sel E.coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 um, tersusun tungal,
berpasangan. Esherichia coli tumbuh pada suhu udara 10 – 40C, dengan suhu
optimum 37ºC, Ph optimum pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Bakteri ini sangat
sensitive panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi (supardi, 1999).
E.coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia.

Peletakan pada sel ephitelial pada usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi
oleh gen dalam plasmid atau phage mediated (Brooks, 2001).

Universitas Sumatera Utara

Keberadaan bakteri E.coli dalam sumber air atau makanan merupakan
indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia ( chandra, 2007). Adanya
E.coli menunjukan suatu tanda praktek yang tidak baik terhadap air, makanan,

susu dan produk – produk susu (Supardi, 1999).

2.7.1. Klasifikasi
1. Escherichia coli enteropatogen (EPEC)
Merupakan penyebab diare terpenting pada bayi, terutama di negara
berkembang. Mekanismenya adalah dengan cara melekatkan dirinya pada sel
mukosa usus kecil dan membentuk filamentous actin pedestal sehingga
menyebabkan diare cair yang bisa sembuh dengan sendirinya atau berlanjut
menjadi kronis.
Distribusi Penyakit ; Sejak akhir tahun 1960-an, EPEC tidak lagi sebagai
penyebab utama diare pada bayi di Amerika Utara dan Eropa. Namun EPEC
masih sebagai penyebab utama diare pada bayi di beberapa Negara sedang
berkembang seperti Amerika Selatan, Afrika bagian Selatan dan Asia.
Reservoir : Manusia
Cara Penularan : Dari makanan bayi dan makanan tambahan yang
terkontaminasi. 
Di tempat perawatan bayi, penularan dapat terjadi melalui alaalat dan tangan yang terkontaminasi jika kebiasaan mencuci tangan yang benar
diabaikan.

Universitas Sumatera Utara

Masa Inkubasi ; Berlangsung antara 9 – 12 jam pada penelitian yang
dilakukan di kalangan dewasa. Tidak diketahui apakah lamanya masa inkubasi
juga sama pada bayi yang tertular secara alamiah. 

Masa Penularan ; Tergantung lamanya ekskresi EPEC melalui tinja dan
dapat berlangsung lama.
Kerentanan dan Kekebalan ; Walaupun fakta menunjukkan bahwa
mereka yang rentan terhadap infeksi adalah bayi namun tidak diketahui apakah
hal ini disebabkan oleh faktor kekebalan ataukah ada hubungannya dengan faktor
umur atau faktor lain yang tidak spesifik. 
Oleh karena itu diare ini dapat
ditimbulkan melalui percobaan pada sukarelawan dewasa maka kekebalan
spesifik menjadi penting dalam menentukan tingkat kerentanan. Infeksi EPEC
jarang terjadi pada bayi yang menyusui (mendapat ASI). Diare seperti ini dapat
disembuhkan dengan pemberian antibiotika.
2. Esherichia coli Enterotoksigenik (ETEC)
Merupakan penyebab diare umum pada bayi di negara berkembang seperti
Indonesia. Berbeda dengan EPEC, Esherichia coli jenis ini memproduksi
beberapa jenis eksotoksin yang tahan maupun tidak tahan panas di bawah kontrol
genetis plasmid. 
Pada umumnya, eksotoksin yang dihasilkan bekerja dengan cara
merangsang sel epitel usus untuk menyekresi banyak cairan sehingga terjadi Diare
Identifikasi ; Penyebab utama “Travelers diarrhea” orang-orang dari negara maju
yang berkunjung ke negara berkembang. 
Penyakit ini juga sebagai penyebab
utama dehidrasi

pada

bayi

dan anak di

negara berkembang.

Strain

enterotoksigenik dapat mirip dengan Vibrio cholerae dalam hal menyebabkan

Universitas Sumatera Utara

diare akut yang berat (profuse watery diarrhea) tanpa darah atau lendir (mucus).
Gejala lain berupa kejang perut, muntah, asidosis, lemah dan dehidrasi dapat
terjadi, demam ringan dapat/tidak terjadi; gejala biasanya berakhir lebih dari 5
hari. Distribusi Penyakit : Penyakit yang muncul terutama di negara yang sedang
berkembang. Dalam 3 tahun pertama dari kehidupan, hampir semua anak-anak di
negara-negara berkembang mengalami berbagai macam infeksi ETEC yang
menimbulkan kekebalan. Oleh karena itu penyakit ini jarang menyerang anak
yang lebih tua dan orang dewasa. Infeksi terjadi diantara para pelancong yang
berasal dari negara-negara maju yang berkunjung ke negara-negara berkembang
Reservoir : Manusia. Infeksi ETEC terutama oleh spesies khusus, manusia
merupakan reservoir strain penyebab diare pada manusia.

Cara Penularan : Melalui makanan yang tercemar dan air minum yang
tercemar. Khususnya penularan melalui makanan tambahan yang tercemar
merupakan cara penularan yang paling penting terjadinya infeksi pada bayi.
Penularan melalui kontak langsung tangan yang tercemar tinja jarang terjadi.
3. Esherichia coli Entero hemoragik (EHEC)
Di Negara maju seperti Amerika Serikat dan Kanada, VTEC menyebabkan
sejumlah kejadian luar biasa diare dan kolitis hemoragik. Penyakit ini bersifat
akut dan bisa sembuh

spontan, penyakit ini ditandai dengan gejala nyeri

abdomen, diare disertai darah, gejala seperti ini merupakan komplikasi dari diare
ringan.
Kategori Esherichia coli penyebab diare ini dikenal pada tahun 1982
ketika terjadi suatu KLB colitis hemoragika di Amerika Serikat yang disebabkan

Universitas Sumatera Utara

oleh serotipe yang tidak lazim , Escherichia coli yang sebelumnya tidak terbukti
sebagai patogen enterik. EHEC menghasilkan verotoksin. Verotoksin memiliki
banyak sifat yang serupa dengan toksin. Diare dapat bervariasi mulai dari yang
ringan tanpa darah sampai dengan terlihat darah dengan jelas dalam tinja tetapi
tidak mengandung lekosit.
Yang paling ditakuti dari infeksi EHEC adalah sindroma uremia hemolitik
(HUS) dan purpura trombotik trombositopenik (TTP). Kira-kira 2-7% dari diare
karena EHEC berkembang lanjut menjadi HUS. EHEC mengeluarkan sitotoksin
kuat yang disebut toksin Shiga 1 dan 2. Toksin Shiga 1 identik dengan toksin
Shiga yang dikeluarkan oleh Shigella dysentriae 1.
4. Entero invasif E coli (EIEC)
Menimbulkan penyakit yang sangat mirip shigelosis. Penyakit ini terjadi
paling sering pada anak-anak di negara berkembang dan pada pengunjung negaranegara tersebut. Seperti shigela, strain EIEC tidak memfermentasikan laktosa atau
memfermestasikan laktosa dengan lambat dan nonmotil. EIEC menimbulkan
penyakit dengan menginvasi sel epitel mukosa usus.
5. Enteroa gregatif Escrichia coli (EAEC)
Menyebabkan diare akut dan kronik (durasi > 14 hari) pada masyarakat di
negara berkembang. Organisme ini juga menyebabkan penyakit yang ditularkan
melalui makanan di negara industri. Organisme ini ditandai oleh pola
perlekatannya yang khas pada sel manusia. EAEC menghasilkan toksin mirip-ST
dan hemolisin.

Universitas Sumatera Utara

2.7.2. Sifat-sifat Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri yang mempunyai ukuran panjang 2,0-

6,0 um, tersusun tunggal, berpasangan dengan peritikus (supardi, 2001).
Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10ºC-40ºC, dengan suhu optimum 37ºC
dan mati pada suhu 60ºC selama 30 menit, tidak bisa bertahan pada tempat yang
kering dan kena pembasmi hama. Escherichia coli relative peka terhadap panas,
segera hancur oleh suhu pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan proses
pembekuan tidak membinasakan bakteri, sehingga dapat hidup dalam suhu yang
rendah dalam jangka relative panjang (Volk dan Wheleer,1984).
2.7.3. Penyakit-penyakit yang Disebabkan Oleh Escherichia Coli.
Bakteri E.coli dapat menyebabkan terjadinya epidemik penyakit-penyakit
saluran pencernaan makanan seperti kolera, tifus, disentri, diare dan penyakit
cacing. Bibit penyakit ini berasal dari feses manusia yang menderita penyakitpenyakit tersebut. Indikator yang menunjukkan bahwa air rumah tangga sudah
dikotori feses adalah dengan adanya E.coli dalam air tersebut karena dalam feses
manusia baik dalam keadaan sakit maupun sehat terdapat bakteri ini dalam
tubuhnya.
Bakteri ini juga merupakan penyebab utama meningitis pada bayi yang
baru lahir dan penyebab infeksi tractor urinarius (pyelonephritis cysticis) pada
manusia yang dirawat di rumah sakit (infeksi nosokomial). Pencegahannya
dilakukan melalui perawatan yang sebaik-baiknya di rumah sakit yaitu berupa
pemberian antibiotic dan tindakan antiseptic dengan benar.
Beberapa Penyakit yang Disebabkan Oleh Bakteri E.coli adalah:

Universitas Sumatera Utara

a. Diare
Bakteri E.coli yang menyebabkan diare sangat sering ditemukan diseluruh
dunia. Bakteri ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat-sifat virulensinya dan setiap
grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda seperti yang sudah
diutarakan. Gejalanya yaitu diare yang merupakan buang air besar yang encer
dengan frekuensi 4 kali atau lebih dalam sehari, kadang disertai muntah, badan
lesu atau lemah, panas, tidak nafsu makan, bahkan darah dan lender dalam
kotoran.
b. Infeksi saluran kemih
Penyebab yang paling sering dari infeksi saluran kemih dan merupakan
penyebab infeksi saluran kemih pertama pada kira-kira 90% wanita muda.
Gejalanya yaitu sering kencing, disuria, hermaturia, dan piura. Kebanyakan
infeksi ini disebabkan oleh E.coli dengan sejumlah tipe antigen O.
c. Sepsis
Bila pertahanan tubuh ibu tidak kebal, E.coli dapat memasuki aliran darah
dan menyebabkan sepsis. Bayi yang baru lahir dapat sangat rentan terhadap sepsis
E.coli karena tidak memiliki antibody IgM. Sepsis dapat terjadi akibat infeksi

saluran kemih.
d.Meningitis
Escherichia coli merupakan salah satu penyebab utama meningitis pada

bayi. Bakteri E.coli dari kasus meningitis ini mempunyai antigen KI. Mekanisme
virulensi yang berhubungan dengan antigen KI tidak diketahui (Tambunan, 2010).

Universitas Sumatera Utara

2.8

Kerangka Konsep

Karakteristik Dan Higiene Sanitasi
Pengolahan Makanan Rumah Makan (Peraturan Menteri
Kesehatan RI No.1096/ MENKES/ PER/ VI/ 2011)
1. Kelaikan Bangunan
2. Kelaikan Fasilitas Sanitasi
3. Kelaikan Ketenagaan/Karyawan
4. Kelaikan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
5. Kelaikan Peralatan Makan dan Masak
6. Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A3
7. Lama Berjualan
8. Banyak Pekerja
Rumah
Makan di
Jln.

Dr.

Mansyur
Medan

Memenuhi Syarat
Pemeriksaan
E.Coli di Laboratorium
Tdk Memenuhi Syarat

Universitas Sumatera Utara