Hygiene Sanitasi Penyedian dan Pemeriksaan Escherichia coli Pada Sambal di Beberapa Rumah Makan Jalan Dr.Mansyur Kota Medan Sumatera Utara 2015

Gambar lampiran 1: Tempat Pencucian Alat masak dan makan hanya satu bak

Gambar lampiran 2: saluran limbah yang kotor dan tidak tertutup dekat dengan

Gambar lampiran 3: keadaan dapur yang tidak hygiene

Gambar lampiran 4 : Bak pencucian yang memenuhi persyaratan yaitu 3 bak pencuci

Gambar lampiran 5 : keadaan dapur yang hygine dan terpisah dengan makanan jadi

Gambar lampiran 7: tempat cuci tangan tersedia sabun dan tempat sampah yang

Lembar Observasi

HYGIENE SANITASI PENYEDIAAN SAMBAL DAN PEMERIKSAAN E.COLIPADA SAMBAL DI BEBERAPA RUMAH MAKAN JALAN Dr.MANSYYURKOTA MEDAN SUMATERA UTARA

2015

Nama rumah makan : Alamat perusahaan : Tanggal penilaian : Banyak Pekerja :

Lama Berjualan :

NO URAIAN

B O B O T X

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

1 Halaman bersih, rapi, tidak becek, dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran

1

2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.

1

3 Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan

1 4 Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik,

terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba

1

5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai

1

6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka

bau. Pintu dapur membuka ke arah luar PENCAHAYAAN

7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya tidak menggangu penglihatan kerja pada saat mengelola makanan.

1

PENGHAWAAN

8 Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap.

1

AIR BERSIH

9 Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan

5 AIR KOTOR

10 Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang

1

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET 11 Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai

dan mudah dibersihkan

3 PEMBUANGAN SAMPAH

12 Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh

2

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN 13 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja

pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian

1

14 Ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. (barang tersebut disimpan rapi di gudang

1

KARYAWAN

15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seprti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).

16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas

kosmetik dan perilaku yang higienis.

5

17 Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.

1 MAKANAN

18 Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak. 5 19 Bahan makanan terolah dalam kemasan asli,

terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa

1 PERLINDUNGAN MAKANAN

20 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).

5

21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang

4 PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan-nya.

2

23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai

ulang.

2

24 Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.

5

25 Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, mengguna-kan label / tanda yang jelas

untuk digunakan

5

26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan pelihara-an dan hewan pengganggu lainnya

4 KHUSUS GOLONGAN A.1

27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur.

1 28 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4

KHUSUS GOLONGAN A.2

29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap.

1 30 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak

pencuci

2 31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi

dengan tempat penyimpanan pakaian (loker).

1 KHUSUS GOLONGAN A.3

32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak ( grease trap)

1 33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan

tempat penyiapan makanan matang

1 34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C

dilengkapi dengan termometer pengontrol

4

35 Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan 3

DAFTAR PUSTAKA

Adams, 2003, Dasar-dasar Keamanan Makanan, EGC Jakarta

Azwar, A,, 1990, Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan, Mutiara Sumber Widya, Jakarta.

BPOM. 1997. Cara Produksi Makanan yang Baik. Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. Departemen Kesehatan RI.

Chandra, 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. EGC. Jakarta.

Depkes RI, 2000 Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan, Jakarta. _______, 2004. Tentang Bakteri Pencemaran Makanan dan Penyakit Bawaan

Makanan, Modul 4. Jakarta.

_______, 2006. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta

_______, 2003. Keputusan Menteri Kesehatan RI No.1098/Menkes/SK/VII/ 2003. Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, Jakarta.

_______, 2011. Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096/Menkes/PER/VI/ 2011. Tentang Hygine Sanitasi Jasa Boga

Marsaulina, 2004. Studi Tentang Pengetahuan Prilaku dan Kebersihan Penjamah Makanan Pada Tempat Umum Pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA, TMR). http;reporsitory.usu.ac.id/bitstream/12345678/I/fkm-irnawati.pdf. Diakses Pada 25 Januari 2016

Mukono H.J, 2000 Prinsip Dasar Keshatan Lingkungan Airlangga University Press.

Marwanti, 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Adicita Karya Nusa, Jakarta.

Purnawijayanti, 2001. Sanitasi Higiene & Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta

Prabu. 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. http//gmpg.org. Jakarta. Diakses tanggal 1 Februari 2016.

Pitojo, S. 203. Benih Cabai. Yogyakarta: Kanisius.p.23-24.

Rismunandar. 1995. Tanaman Tomat. Sinar Baru Algensindo. Bandung. Sihite,R, 2000, Sanitation and Hygiene,SIC, Jakarta

Suyanti. 2007. Membuat Aneka Olahan Cabai. Jakarta: Niaga Swadaya.

Supardi, 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni : Bandung.

Tugiyono, H. 2001. Bertanam Tomat. PT Penebar Swadaya. Jakarta. Wiryanta,W.T.B, 2004. Bertanam Tomat. Agromedia Pustaka, Jakarta.

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian survai bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi rumah makan serta ada tidaknya Escherichia coli pada sambal yang digunakan dibeberapa rumah makan jalan dr. Mansyur kota Medan, dengan melakukan pemeriksaan Laboratorium.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan dibeberapa rumah makan jalan dr. Mansyur Kota Medan Sumatra Utara. Adapun alasan peneliti memilih rumah makan di jalan dr. Mansyur sebagai lokasi peneltian karena;

a. Jumlah konsumen yang makan di lokasi tersebut cukup besar

b. Menu makanan utama dari beberpa rumah makan tersebut memakai sambal

c. Peneliti pernah melakukan pengamatan hygiene sanitasi di salah satu rumah makan di lokasi tersebut.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan mulai Desember 2014 sampai dengan april 2016 3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1. Populasi

Populasi adalah suatu kumpulan menyeluruh dari obyek yang merupakan perhatian peneliti. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh rumah makan di

Jalan Dr. Mansyur Kota Medan yang menyediakan dan membuat sambal sebagai pelengkap makanan yang disajikan. Jumlah populasinya ada 14 rumah makan yaitu, rumah makan Rayyan, rumah makan Ibu Yatty, ayam penyet Ria, rumah makan ajo khas minang, rumah makan zam-zam hidayah, ayam penyet Jakarta, ayam penyet surabaya, ayam penyet joko solo, ayam bakar taliwang, bens café, morkovs, triboy, angkringan, mie sop kampong.

3.3.2. Sampel

Sampel adalah bagian dari populasi yang ditetapkan menjadi obyek penelitian yang dianggap mewakili populasi. Jumlah sampel ada 7 yaitu, rumah makan Ibu Yaty, rumah makan Zam-Zam hidayah, rumah makan ayam penyet Jakarta, rumah makan ayam penyet joko solo, rumah makan angkringan, rumah makan ayam penyet surabaya dan rumah makan mie sop kampung.

3.4 Metode Analisa data

3.4.1. Data Primer

Hasil pemeriksaan Escherichia coli pada sambal dan hasil observasi juga wawancara yang langsung diperoleh dari rumah makan yang dijadikan sampel. 3.4.2. Data sekunder

Data sekunder di peroleh dari data BTKLPP (balai teknik kesehatan lingkungan pengendalian penyakit), dan pengumpulan informasi berupa data-data yang relevan dengan penelitian

3.5. Teknik Analisa Data

3.5.1. Teknik Pengambilan Sampel

Penelitian ini dilakukan pada 7 rumah makan yaitu rumah makan ,yaitu rumah makan ibu yaty, rumah makan zam-zam hidayah, rumah makan ayam penyet Jakarta, rumah makan ayam penyet joko solo, rumah makan angkringan, dan rumah makan mie sop kampong.

. Dengan pertimbangan bahwa semua rumah makan tersebut menyediakan dan membuat sambal langsung di rumah makan.

Dengan cara:

a. Sambal dimasukkan ke dalam botol kaca steril menggunakan sendok yang steril (harus dibungkus steril sebelum dipakai, jika akan digunakan maka harus dipanaskan di atas lampu spiritus beberapa saat dan ditunggu sampai kembali dingin dan tidak dipegang dengan tangan).

b. Setelah sambal dimasukkan ke dalam botol kaca, kemudian botol kaca ditutup dengan kertas aluminium foil lipatan lalu diberi tanda atau label.

c. Sampel kemudian dibawa ke Laboratorium untuk pemeriksaan keberadaan Escherchia coli, jangka waktu pengambilan dengan pemeriksaan sampel tidak boleh lebih dari 1 x 24 jam.

3.5.2. Prosedur Pemeriksaan Escherchia coli pada Sambal

Data mengenai keberadaan Escherchia coli diketahui dengan menggunakan pemeriksaan laboratorium menggunakan metode Most Probable Number (MPN) dengan dua uji yaitu uji penduga dan uji penguat. Hal ini dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

3.5.3 Bahan dan Peralatan

A. Bahan (media dan regensia) untuk pemeriksaan sampel 1. Garam Buffer Phosphate Ph 7,2

2. Laktose Broth(LB)

3. Brilliant Green Laktose Bile broth(BGLB) 4. Endo agar

5. Gentian Violet 6. Lugol 1% 7. Alkohol 8. Fuction

B. Peralatan untuk memeriksa sampel 1. Autoclave

2. Inkubator 37⁰C dan 44⁰C 3. Timbangan

4. Labu Erlenmayer 5. Rak tabung reaksi 6. Lampu spiritus 7. Spidol

8. Tabung reaksi 9. Petri dish 10. Pipet steril 11. Kawat Ose 12. Tabung durham 13. Kapas alchohol 14. Termometer

3.5.4. Cara pengambilan Sampel

1. Persiapkan segala sesuatunya untuk pengambilan sampel seperti

keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel,tanggal pengambilan pada kantong plastic tempat sampel

2. Plastic kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass

3. Kemudian sterilisasi ke dalam autoclave dengan suhu 121⁰C selama 10 menit.

4. Ambil sampel sambal

5. Sampel di beri no kode untuk membedakan sampel sambal

6. pengiriman dilakukan secepatnya minimal dalam waktu 3 jam harus sudah di laboratorium.

3.5.5. Cara Pelaksanaan Pemeriksaan

Pemeriksaan Most Probable Number(MPN) (DEPKES, RI, 1991). Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda: (5 x 10ml),(1 x 1ml);(1 x 0,1ml)

Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari; 1. Test Pendahuluan ( Persumtif Test) 2. Test Penegasan (Comfirmatif Test) I. Test Pendahuluan (Persumatif Test)

Media yang biasa digunakan adalah lactose broth Cara pemeriksaan;

1. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media

lactose broth sebanyak 10ml, tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda

a. Nomor urut

b. Tanggal Pemeriksaan c. Volume

2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan yaitu sampel sambal. Masukkan ke dalam;

Tabung 1 s.d 5 masing-masing sebanyak 10 ml Tabung ke -6 sebanyak 1 ml

Tabung ke-7 sebanyak 0,1 ml

Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar specimen dan media tercampur.

3. Inkubasi pada suhu 37⁰C selama 24-48 jam diperiksa ada tidaknya Pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukan peragian lactose (Pembentukan gas).

Pembentukan gas pada tabung durham pada test pendahuluan dinyatakan test(+) positif, dan dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negative berarti coliform negative dan tidak perlu dilakukan tet penegasan

II. Test Penegasan (Comfimatif Test)

Media yang digunakan adalah Brlliant Grenn Lactose Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan dari test pendahuluan

Cara pemeriksaan;

1. Dari tiap-tiap persumtive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung comfirmative yang berisi 10 ml BGLB 2% dari masing-masing tabung comfirmative dinokulasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2%.

2. Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35⁰-37⁰C selama 24-48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada suhu 44⁰C selama 24-48 jam untuk memastikan adanya coliform tinja. 3. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB

yang menunjukan posotif gas.

Test penegasan ini merupakan test yang minimal harus dikerjakan untuk pemeriksaan bakteriologi makanan dan minuman.

3.6. Defenisi Oprasional

1. Hygiene sanitasi pengolahan makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan, yang diukur melalui observasi dan wawancara terhadap pemilik atau pekerja rumah makan mengenai aspek-aspek hygiene sanitasi pengolahan makanan khususnya sambal di jalan dr.mansyur. 2. Kelaikan bangunan pada rumah makan adalah seluruh aspek dari

bangunan yang meliputi halaman, kontruksi, lantai, dinding dan pintu yang memenuhi standart penilaian

3. Kelaikan fasilitas sanitasi adalah salah satu unsur penting dari rumah makan mulai dari ketersediaan air bersih, WC, kamar mandi, tempat sampah, pembungan air limbah yang memenuhi standart penilaian 4. Kelaikan ketenagaan/karyawan adalah penilaian yang dilakukan pada

karyawan tentang keadaan, prilaku dan pengetahuan karyawan terhadap higine sanitasi

5. Kelaikan bahan makanan dan makanan jadi adalah penilaian yang dilakukan kepada sumber makanan dan perlakuan terhadap makanan 6. Kelaikan peralatan makan dan masak adalah penilaian terhadap

perlindungan, cara pencucian dan perawatan alat masak dan makan di rumah makan.

7. Penilaian khusus rumah makan A3 ialah penilaian yang dilakukan kepada rumah makan yang telah memenuhi kriteria rumah makan golongan A1 dan A2.

8. Sambal adalah campuran dari cabai dan tomat yang dihancurkan dan biasanya ditambah bahan-bahan lain seperti garam, cuka dan terasi. Sambal yang dimaksud adalah sambal hasil olahan sendiri yang dilakukan oleh penjamah makanan yang bekerja di rumah makan dimana sambal tersebut digunakan sebagai pelengkap makanan.

9. Rumah makan adalah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan dan penyimpanan 10.Bakteri Eschercia coli adalah bakteri facultative anaerobic

gram-negative berbentuk batang yang merupakan penghuni normal usus, namun jika terdapat bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi terjadinya kontaminasi tinja.

3.7. Observasi

Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa penilaian terhadap setiap objek. Setiap objek memiliki nilai atau bobot berbeda. Cara penilaian ialah merupakan jumlah penyimpangan yang terjadi yaitu dengan cara menjumlahkan nilai bobot lalu dibagi dan hasilnya dikalikan 100 % = jumlah penyimpangan (dalam %). Observasi ini sesuai petunjuk pemeriksaan hygiene sanitasi jasaboga menurut peraturan menteri kesehatan republik Indonesia nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang hygiene sanitasi jasaboga.

3.8. Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran pada penelitian ini adalah Hygiene dan sanitasi rumah makan yang menyediakan sambal dan Pemeriksaan Escherichia coli pada sambal. Jika hygine sanitasi dasar pada rumah makan tidak mencapai nilai minimal 74 maka hygiene dan sanitasi rumah makan tersebut tidak memenuhi syarat dan apabila angka Escherichia coli pada sambal lebih dari nol maka sambal tersebut dinyatakan tercemar oleh bakteri patogen. Pengukuran disesuaikan pada Permenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011.

3.9. Analisis Data

Data diperoleh dari hasil observasi hygiene sanitasi jasaboga yang telah di olah akan dianalisa secara deskriptif, disajikan dalam bentuk table distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dengan mengacu pada peraturan menteri kesehatan republik Indonesia nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang hygiene sanitasi jasaboga. Dan data hasil pemeriksaan laboratorium bakteri Escherichia coli diolah kemudian disajikan dalam bentuk tabel.

BAB IV

HASIL PENELTIAN

4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian

4.1.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian

Kalau kita melihat jalan Dr Mansyur Secara Umum maka yang ada pada benak kita adalah banyaknya para pedagang yang berjualan di sepanajang jalan. .Maka tidak heran banyak orang mengatakan jalan Dr. Mansyur merupakan salah satu tempat wisata kuliner. Jalan Dr Mansyur selain terkenal dengan keberadaan Universitas Sumatera Utara (USU) juga terkenal sebagai tempat berwisata kuliner di Medan. Saat ini semakin banyak tempat yang menyediakan jenis makanan dan minuman baik itu pedagang kaki lima ataupun rumah makan.

4.1.2 Letak Geografis

Jalan Dr.Mansyur Padang Bulan Medan merupakan salah satu lingkungan dari dua belas lingkungan yang ada di kelurahan di Padang Bulan. Kelurahan P adang Bulan termasuk Kecamatan Medan Baru. Kelurahan Padang Bulan Medan berbatasan dengan :

- Sebelah Utara dengan Kelurahan Merdeka - Sebelah Selatan dengan Kelurahan Titi Rante

- Sebelah Barat dengan Kelurahan Padang Bulan Selayang 1 - Sebelah Timur dengan Kelurahan Polonia

Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru merupakan 1 dari 6 Kelurahan yang ada di Kecamatan Medan Baru dengan luas wilayah lebih kurang 168 Hektar dan terbagi dalam 12 Lingkungan.

4.2. Karakteristik dan Hygine Sanitasi Rumah Makan

Peneliti melakukan observasi terhadap 7 rumah makan yang ada di Jalan Dr. Mansyur kota Medan untuk melihat gambaran hygiene sanitasi pada rumah makan serta pemeriksaan Escherichia coli pada sambal yang disediakan oleh rumah makan tersebut.

4.2.1. Karakteristik Rumah Makan

Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan kepada 7 rumah makan di jalan Dr. Mansyur Medan, diketahui karakteristik lama berjualan yaitu mulai dari awal tahun pertama buka sampai dengan sekarang saat dilakukan penelitian. Adapun distribusi responden menurut lama berjualan rumah makan di jalan Dr. Mansyur yaitu :

Tabel 4.1 Distribusi Rumah Makan Berdasarkan Lama Berjualan Di Jalan Dr. Mansyur Medan 2015

No Lama Berjualan (thn) Jumlah Persentase (%) 1 1 – 3 2 28,6 2 4 – 6 2 28,6 3 7 – 9 1 14,3 4 > 9 2 28,6 Jumlah 7 100

Berdasarkan table 4.1, diketahui bahwa lama berjualan rumah makan yang paling rendah yaitu selama 2 tahun sebanyak 2 (28,6%) , lalu 5 tahun sebanyak 2

(28,6%) dan 8 tahun hanya 1 (14,3%) dan 9 tahun lebih adalah masa berjualan yang paling lama, ada 2 (28,6%) rumah makan yang sudah berjualan selama 9 tahun lebih.

4.2.2. Distribusi Rumah Makan Menurut Banyak Pekerja

Pekerja di rumah makan yaitu orang yang bekerja di rumah makan, yang di tugaskan sebagai pengelolah makanan, penyaji makanan, pembersih dan pencuci alat-alat rumah makan, dan kasir. Adapun jumlah pekerja dapat dilihat di tabel ini.

Tabel 4.2. Distribusi Rumah Makan Menurut Banyak Pekerja Di Rumah Makan Jalan Dr. Mansyur Medan 2015

NO Banyak Pekerja Jumlah Persentase (%) 1 5 – 10 1 14.3%

2 10 – 20 5 71,4% 3 20 – 25 1 14,3 % Jumlah 7 100

Berdasarkan tabel 4.2 diketahui sebagian besar rumah makan yaitu 5 rumah makan (71,4%) memiliki 10 – 20 orang tenaga pekerja, sisanya 1 rumah makan (14,3%) memiliki 20 -25 orang pekerja, dan hanya 1 rumah makan (14,3%) memiliki lebih sedikit pekerja yaitu 5-10 orang.

4.2.3. Persyaratan Teknis Higiene Sanitasi Rumah Makan

Peneliti melakukan observasi kepada 7 (tujuh) rumah makan di jalan Dr.mansyur Medan. Observasi dilakukan dengan mengisi formulir uji kelaikan

higiene sanitasi rumah makan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor/1096/MENKES/PER//VI/2011.

4.2.3.1. Bangunan

Berdasarkan observasi kelaikan bangunan yang peneliti lakukan pada rumah makan dapat dilihat dalam tabel 4.3 berikut.

Tabel 4.3 Distribusi Penilaian Kelaikan Bangunan Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan

Ya tidak

No Uraian jlh % jlh % 1 Halaman bersih,rapi,tidak becek, dan berjarak

sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah,serta tidak tercium bau busuk berasal dari sumber pencemaran

2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih

3 Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkan

4 Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba 5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi

bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai 6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat.

Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau. 7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan. Kuat

cahaya tidak menggangu penglihatan kerja pada saat mengelola makanan

8 Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi.

5 71,4 2 28,6

7 100 0 100

4 57,2 3 42,9 6 85,7 1 14,3

6 85,7 1 14,3 7 100 0 100

7 100 0 100 7 100 0 100

Berdasarkan tabel 4.3, diketahui bahwa kelaikan bangunan rumah makan di jalan Dr. Mansyur sebagian besar memenuhi persyaratan, dari 8 (delapan) aspek penilain mengenai bangunan 4 (empat) diantaranya memenuhi persyaratan. Seperti kontruksi bangunan yang kuat, aman, pencahayaan dan ventilasi untuk

ruang kerja memadai. Namun mengenai halaman bersih, tidak becek dan jauh dari sarang lalat hanya 5(71,4%) yang memenuhi syarat, dinding dan langit-langit yang dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu (sarang laba-laba) juga bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai, tidak semua rumah makan hanya 6 (85,7%) yang memenuhi syarat. Sama halnya mengenai lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkanya hanya 4 (57,2%) yang memenuhi syarat. 4.2.3.2. Fasilitas Sanitasi

Berdasarkan observasi kelaikan Fasilitas Sanitasi yang peneliti lakukan pada rumah makan dapat dilihat dalam tabel 4.4 berikut.

Tabel 4.4 Distribusi penilaian Kelaikan Fasilitas Sanitasi Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan

Ya Tidak

No Uraian Jlh % Jlh % 1 Sumber air bersih aman, jumlah cukup dan

bertekanan

2 Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang

3 Jumlah toilet cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan

4 Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh

5 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau tempat mencuci pakaian 6 Ruangan bersih dari barang yang tidak

berguna. (barang tersebut disimpan rapi di gudang

6 85,7% 1 14,3%

4 57,2% 3 42,9% 6 85,7% 1 14,3%

5 71,4% 2 28,6%

7 100% 0 0% 7 100% 0 0%

Berdasarkan tabel 4.4 , diketahui bahwa mengenai penilaian fasilitas sanitasi di beberapa rumah makan di Jalan Dr.Mansyur Medan, sebagian besar rumah makan tidak memenuhi syarat. Penilaian kelaikan fasiltas sanitasi memiliki 6 (enam) aspek penilaian, hanya 2 (dua) diantaranya yang terpenuhi oleh seluruh rumah makan yaitu yang pertama ketersediaan luas lantai yang cukup untuk bekerja pada bangunan dan terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian hasilnya 7 (100%) rumah makan memenuhi persyaratan, yang kedua ruangan yang bersih dari barang yang tidak berguna, keseluruhan rumah makan 7 (100%) memenuhi syarat. Namun mengenai sumber air bersih yang aman, jumlah cukup dan bertekanan hanya 6 (85,7%) rumah makan yang memenuhi persyaratan. Mengenai pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak tergenang hanya 4 (57,2%) memenuhi syarat. Sama halnya dengan jumlah toilet yang cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan hanya 6 rumah makan (85,7%) yang memenuhi syarat. Ketersediaan tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, dan di lapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh hanya 5 rumah makan (71,4%) yang memenuhi syarat.

4.2.3.3. ketenagaan/Pekerja

Berdasarkan observasi kelaikan ketenagaan/karyawan yang peneliti lakukan pada beberapa rumah makan di Jalan Dr. Mansyur dapat dilihat dalam tabel 4.5 berikut.

Tabel 4.5 Distribusi penilaian Kelaikan Ketenagaan/Karyawan Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan

Ya Tidak

No Uraian Jlh % Jlh % 1. Semua karyawan yang bekerja bebas dari

penyakit menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran perrnafasan akut (ISPA).

2. Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis

3. Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.

6 85,7% 1 14,3%

6 85,7% 1 14,3% 5 71,5% 2 28,6%

Berdasarkan tabel 4.5 diketahui bahwa mengenai penilaian kelaikan ketenagaan/karyawan yang bekerja di beberapa rumah makan Jalan Dr.Mansyur Medan tidak seluruh rumah makan yang memenuhi persyaratan kelaikan ketenagaan/pekerja. Karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seperti penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan akut hanya ada 6 (85,7%) rumah makan. Karyawan yang selalu mencuci tangan hingga bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan prilaku higienis hanya ada 6 (85,7%) rumah makan. Dan 5 (71,5%) rumah makan yang karyawan nya memenuhi syarat mengenai pakaian kerja, keadaan bersih rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.

4.2.3.4. Makanan

Berdasarkan observasi kelaikan pada bahan makanan dan makanan jadi yang peneliti lakukan pada rumah makan dapat dilihat dalam tabel 4.6 berikut. Tabel 4.6 Distribusi Penilaian Kelaikan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan

Ya Tidak No Uraian Jlh % Jlh % 1. Sumber makanan, keutuhan dan tidak rusak

2. Bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwarsa 3. Penanganan makanan yang potensi

berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing)

4. Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang

7 100% 0 0% 7 100% 0 0%

4 57,2% 3 42,9%

5 71,5% 2 28,6%

Berdasarkan tabel 4.6 penilaian kelaikan bahan makan dan makanan jadi hampir seluruh rumah makan memenuhi persyaratan. Ada 4 (empat) aspek penilaian tentang bahan makanan dan makanan jadi yaitu yang pertama mengenai sumber makanan dan keutuhan, yang kedua bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwasra, kedua aspek penilaian tersebut terpenuhi oleh 7(100%) rumah makan. Lalu yang ketiga penangaan makanan potesi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan sebelum

dimasak hanya 4 (57,2%) rumah makan yang memenuhi syarat. Aspek terakhir mengenai penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang ada 5 (71,5%) rumah makan yang memenuhi syarat

4.2.3.5. Peralatan Makan Dan Masak

Berdasarkan observasi kelaikan peralatan makan dan masak yang peneliti lakukan pada rumah makan dapat dilihat dalam tabel 4.7 berikut.

Tabel 4.7 Distribusi Penilaian Kelaikan Peralatan Makan Dan Masak Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan

Ya Tidak

No Uraian Jlh % Jlh % 1. Perlindungan terhadap peralatan makan dan

masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan-nya

2. Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.

3. Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan

4. Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, mengguna-kan label / tanda yang jelas untuk digunakan 5. Perlindungan terhadap serangga, tikus,

hewan pelihara-an dan hewan pengganggu lainnya

4 57,2% 3 42,9%

7 100% 0 0%

4 57,2% 3 42,9%

7 100% 0 0%

7 100% 0 0%

Berdasarkan tabel 4.6 diketahui penilaian kelaikan peralatan makan dan masak diantaranya 4 (57,2%) rumah makan yang perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan

pemeliharaan, 7(100%) rumah makan yang alat makan sekali pakai tidak dipakai ulang, 7 (100%) rumah makan yang bahan racun di simpan tersendiri aman dan terlindung, 7(100%) rumah makan melakukan perlindungan peralatan terhadap serangga, tikus dan hewan pengganggu. Hanya 4 (57,2%) rumah makan yang memenuhi persyaratan proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan

4.2.3.6. Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1, A2 dan A3

Berdasarkan observasi penilaian khusus rumah makan golongan A1, A2 dan A3 yang peneliti lakukan dapat dilihat dalam tabel 4.8 berikut.

Tabel 4.8 Distribusi Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1, A2 Dan A3 Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan

Ya Tidak No Uraian Jlh % jlh % 1. Ruang pengolahan makanan tidak dipakai

sebagai ruang tidur.

2. Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 3. Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan

alat pembuang asap.

4. Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci

5. Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker).

6. Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan penangkap lemak ( grease trap)

7. Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang 8. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu

-5°C dilengkapi dengan termometer pengontrol

9. Tersedia kendaraan khusus pengangkut makanan

7 100% 0 0% 7 100% 0 0% 7 100% 0 0% 3 42,9% 4 57,2% 4 57,2% 3 43,2%

3 42,9% 4 57,2%

7 100% 0 0% 5 71,5% 2 28,6%

Berdasarkan tabel 4.8 diketahui bahwa 7 (100%) rumah makan tidak menjadikan ruang pengolahan makanan menjadi tempat tidur dan tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang. Tersedia lemari es dan pembungan asap di dapur di 7 (100%) rumah makan. Hanya 3(42,9%) rumah makan yang fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. Ketersediaan kamar ganti pakaian yang dilengkapi loker ada 4 (57,2%) rumah makan. Rumah makan yang memiliki saluran pembuangan limbah dapur yang memakai penangkap lemak ada 3 (42,9%) rumah makan. Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C dilengkapi dengan thermometer pengontrol ada 5(71,%) rumah makan. Tersedianya kendaraan khusus pengangkut makanan ada 4(57,2%) rumah makan.

4.2.3.7. Penilaian Keseluruhan Persyaratan Higiene Sanitasi RumahMakan Di Jalan Dr. Mansyur Medan

Berdasarkan peraturan menteri kesehatan republik Indonesia nomor 1096/menkes/per/vi/2011 tentang hygiene sanitasi rumah makan, maka peneliti memakai system penilaian observasi yang sudah dilampirkan di peraturan tersebut untuk menilai rumah makan hygiene sanitasi rumah makan di jalan Dr.Mansyur Medan, dengan hasil sebagai berikut;

1. Sampel satu jumlah skor 71, atau 85,5% 2. Sampel dua jumlah skor 82, atau 98,7% 3. Sampel tiga jumlah skor 70, atau 84,3% 4. Sampel empat jumlah skor 78, atau 93,9%

5. Sampel lima jumlah skor 82, atau 98,7% 6. Sampel enam jumlah skor 60, atau 72,2% 7. Sampel tujuh jumlah skor 75, atau 90,3%

4.2.4. Hasil Pemeriksaan Bakteri Esherichia coli (E.coli) Pada Sambal Hasil pemeriksaan yang diperoleh dari Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Medan dapat dilihat dalam tabel 4.9 berikut

Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Esherichia coli (E.coli) Pada Sambal Yang Disediakan Di Beberapa Rumah Makan Jalan Dr. Mansyur

No. Kode Sampel MPN Esherichia coli per keterangan 100 ml sampel sambal

1 kode I 280 Tidak Memenuhi Syarat 2 kode II <1,8 Memenuhi Syarat 3 kode III 6,8 Tidak Memenuhi Syarat 4 kode IV 9,1 Tidak Memenuhi Syarat 5 kode V <1,8 Memenuhi Syarat 6 kode VI 17 Tidak Memenuhi Syarat 7 kode VII 1,8 Tidak Memenuhi Syarat

Berdasarkan tabel 4.9, diketahui bahwa sampel dengan kode II dan kode 5, yang memenuhi persyaratan kesehatan ( 0 dalam 100 ml sampel) yang telah diuji di laboratorium. Sedangkan sampel I, III, IV, VI dan VII tidak memenuhi syarat.

BAB V PEMBAHASAN

5.1. Karakteristik Rumah makan

a. Lama Berjualan

Berdasarkan hasil penelitian, diketahui rumah makan yang telah berjualan 1 – 3 tahun berjumlah 2 rumah makan (28,6%), 4 – 6 tahun berjumlah 2 rumah makan (28,6%), 7 – 9 tahun berjumlah 1 (14,3%) dan lebih dari 9 tahun berjumlah 2 rumah makan (28,6%). Penelitian Marsaulina (2004) menyatakan mulai pengalaman kerja 1 ( satu) tahun keatas, proporsi pengetahuan kearah baik makin meningkat, terlebih lagi pada pengalaman kerja di atas 2 (dua) tahun. Dengan demikian dapat disimpulkan, hubungan pengetahuan dan pengalaman kerja bermakna setelah mencapai 1 (satu) tahun atau lebih. Selain itu dari hasil penelitian tersebut, dapat dikaitkan dikaitkan dengan keuntungan yang besar yang diperoleh rumah makan sehingga dapat bertahan dalam berjualan dan mampu meningkatkan pendapatan pekerjanya.

b. Banyak Pekerja

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada rumah makan diketahui jumlah pekerja di satu rumah makan yaitu 5 – 10 orang pekerja berjumlah 1 rumah makan ( 14,3%) , 10 – 20 orang pekerja berjumlah 5 rumah makan (71,4%), dan 20 – 25 berjumlah 1 rumah makan (14,3%). Sistem jam kerja di rumah makan jalan Dr. Mansyur Medan ada 2 (dua) jam kerja yaitu pagi dan sore, pagi di mulai dari pukul 08.00 pagi sampai 04.00 sore, sedangkan jam kerja

sore di mulai pukul 04.00 sore sampai pukul 11.00 malam. Sesuai dengan Undang-undang nomor 13 tahun 2003 tentang ketenaga kerjaan, lama waktu kerja adalah 7 (tujuh) jam 1 (satu) hari dan 40 (empat puluh) jam 1 (satu) minggu untuk 6 (enam) hari kerja dalam 1 (satu) minggu. Melihat hasil penelitian diatas dapat dikatakan bahwa minat masyarakat terhadap rumah makan yang diteliti cukup tinggi tercermin dari jumlah pekerja yang cukup banyak untuk bisa memenuhi pesanan para pembeli dengan pelayanan dan kualitas makanan yang memuaskan. 5.2. Observasi Persyaratan Teknis Higine Sanitasi Rumah Makan

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada rumah makan di jalan Dr. Mansyur medan dalam memenuhi persyaratan higine sanitasi rumah makan, secara keseluruhan tidak memenuhi persyaratan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor/1096/MENKES/PER//VI/2011. 5.2.1. Kelaikan Bangunan

berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti pada aspek pengukuran kelaikan bangunan rumah makan, masih ada rumah makan yang tidak memenuhi persyaratan mulai dari keadaan lantai yang retak, licin, dinding dan langit – langit berdebu hingga pelapisan dinding yang tidak kedap air. Tentu hal tersebut tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, yaitu lantai dibuat kedap air, rata tidak licin dan mudah dibersihkan. Masih ada 3 rumah makan (42,9%) yang keadaan lantainya retak dan licin, keadaan fisik bangunan seperti itu tentu sangat tidak baik dan cendrung berbahaya bagi orang disekitarnya baik pembeli dan pekerja juga berbahaya untuk makanan, karena celah-celah keretakan tersebut dapat menjadi tempat berkembangnya microba pathogen yang

dapat mencemari makanan, 1 rumah makan (14,3%) dinding dan langit-langit yang berdebu, juga 1 rumah makan (14,3%) bagian dinding yang terkena air tidak dilapisin. Terakhir ialah masih ada 2 (28,6%) rumah makan yang dekat dengan kerumunan lalat, hal ini tentunya sangat membahayakan makanan khususnya makanan jadi yang bisa saja di hinggapi oleh lalat sebagai hewan pembawa bakteri pathogen.

5.2.2. Kelaikan Fasilitas Sanitasi

Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti pada aspek pengukuran kelaikan fasilitas sanitasi rumah makan, masih ditemukannya rumah makan yang tidak memenuhi persyaratan. Ada 1 (14,3%) rumah makan yang tidak memenuhi persyaratan mengenai sumber air bersih aman, jumlah cukup dan bertekanan, peneliti melihat air tidak dalam jumlah yang cukup dan tidak bertekanan. Tentu hal ini akan membuat proses pencucian alat masak dan makan tidak sempurna, karena proses pencucian membutuhkan air yang cukup dan bertekanan agar dalam proses pembersihan sisa makanan dan pembilasan, kotoran dan sisa sabun benar-benar sudah hilang dari alat-alat yang dicuci. Bila kotoran yang berupa sisa-sisa makanan mentah atau sisa makanan konsumen tidak dibersihkan dari alat masak dan alat makan dengan baik, maka kotoran itu bisa mencemari makanan. Ada 3 (42,9%) rumah makan yang pembuangan air limbah dari dapur tidak dalam kondisi baik yaitu tidak tertutup. Limbah cair industri pangan pada umumnya berasal dari sisa pencucian, perebusan dan pemasakan. Seperti halnya limbah padat, limbah ini pun mengandung cukup banyak bahan

sedap setelah mengalami pembusukan. Oleh karena itu limbah hasil pengolahan makanan harus dibuang ke saluran limbah yang tertutup (BPOM, 2003).

Ada 1 rumah makan (14,3%) yang jumlah WC, jambannya kurang, juga tidak ketersedian sabun dan tidak nyaman, menurut Depkes (2011), toilet harus dalam jumlah yang cukup, dan tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. Ada 2 rumah makan (28,6%) yang jumlah tempat sampah kurang, tidak dilapisin kantong plastik, keadaan tersebut jelas tidak sesuai dengan depkes RI (2011) tempat sampah harus tertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

Sampah diwilayah dapur hendaknya dimasukkan kedalam tempat sampah yang tertutup dan kedap air, dipisahkan antara sampah basah (garbage) dan sampah kering (rubbish) masing-masing mempunyai tempat sendiri, waktu pengangkutan/pemindahan sampah ke tempat penampungan lainnya supaya diperhatikan jangan sampai berceceran atau menimbulkan pengotoran (Sihite, 2000). Aspek lain seperti ruangan yang bersih dan bebas dari barang tidak berguna, seluruh rumah makan memenuhi persyaratan.

5.2.3. kelaikan Ketenagaan/karyawan

Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti pada aspek pengukuran kelaikan ketenagaan/karyawan, peneliti menemukan di 1 (14,3%) rumah makan ada seorang karyawan yang bekerja di dapur sedang membersihkan tomat dan cabai, batuk – batuk meskipun dia memakai masker sebagai pelindung tapi tetap

saja besar kemungkinan bisa mengontaminasi makanan, khususnya makanan jadi. Selain itu di 1 (14,3%) rumah makan peneliti menemukan pegawai penyaji makanan memakai kosmetik di tangan (kutek),dan di 2 (28,6%) rumah makan peneliti menemukan pegawai memakai perhiasan berupa cincin dan gelang meskipun tangan terlihat bersih, namun hal ini sudah tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, Gelang maupun cincin yang digunakan dapat mengeluarkan zat racun dan berbahaya apabila terbuat dari bahan-bahan yang mudah berkarat seperti besi, selain itu microba pathoge bisa saja ada di sela – sela gelang dan cincin tersebut. Menurut pendapat Hiasinta (2001:41) tangan manusia merupakan sumber utama mikroorganisme, jika kontak langsung dengan tangan selama proses produksi, pengolahan dan penyajian maka terjadilah perpindahan mikroba dari tangan ke pangan. Maka dari itu higiene personal dapat tercapai apabila dalam diri karyawan tertanam pengertian pentingnya menjaga kesehatan dan kebersihan diri sehingga menghasilkan mutu pangan yang baik.

5.2.4. Kelaikan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti pada aspek pengukuran kelaikan bahan makanan dan makanan jadi, tidak semua aspek penilaian memenuhi persyaratan, baik itu tentang sumber makanan dan keutuhan makanan. Peneliti melihat bahan - bahan untuk membuat sambal seperti cabai, tomat, dan bawang , dalam kondisi baik berwarna segar, tidak busuk dan di cuci sebelum diolah. makanan terolah berlabel asli, terdaftar dan tidak kadaluawarsa seluruh rumah makan memenuhi persyaratan, namun penangan makanan yang berpotensi

bahaya pada suhu, cara dan waktu ada 3 (42,9%) yang tidak memenuhi syarat. Peneliti melihat ketiga rumah makan tersebut tidak memanaskan kembali sambal yang hendak disajikan. Seharusnya sambal tersebut dipanaskan terlebih dahulu karena sudah lewat dari 6 jam, terhitung mulai dari sambal selesai diproses. Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 bahwa makanan yang diangkut harus dalam keadaan tertutup dalam wadah yang bersih, makanan yang disiapkan dan telah lebih dari 6 jam apabila masih dalam keadaan baik harus dipanaskan kembali sebelum disajikan.

Ada 2 (28,6%) rumah makan yang tidak memenuhi persyaratan tentang penanganan makanan potensial berbahaya karena tidak ditutup dan disajikan ulang. Peneliti melihat di 2 (dua) rumah makan tersebut makanan yang telah masak di susun dan di pajang di rak makan (staling) dan tidak ditutup lagi. Menurut Prabu (2009) lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan.

5.2.5. Kelaikan Peralatan Makan dan Masak

Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti pada aspek pengukuran kelaikan peralatan makan dan masak tidak semua aspek penilaian memenuhi persyaratan hanya dari perlindungan alat masak dari serangga, pestisida dan alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang, semua aspek penilaian tersebut terpenuhi. Tetapi masih ada 3(42,9%) rumah makan yang tidak melakukan perlindungan peralatan mulai dari penyimpanan, pemeliharaan dan

khususnya pembersihan. Juga 3 (42,9%) rumah makan yang proses pencucian tidak melalui tahapan pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan. Proses yang dilakukan rumah makan tersebut hanya berupa pencucian dan pembilasan. Baik peralatan makan dan peralatan masak haruslah melalui proses pembersihan yang benar. Peralatan yang tidak melalui proses pembersihan yang benar tentu masih akan menyisakan kotoran yang nantinya akan mencemari makanan, khusus nya makanan yang akan di simpan dalam waktu yang lama akan mudah terkontominasi oleh bakteri pathogen yang menempel pada kotoran di dalam wadah yang belum benar-benar hygiene.

Peneliti melihat karyawan yang bertugas membersihkan piring – piring kotor tidak benar – benar membersihkan sisa makanan terlebih dahulu, langsung melakukan pencucian dan pembilasan, tanpa melakukan perendaman yang bertujuan untuk memberi kesempatan peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau melepas dari permukaan alat Depkes (2006). Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Melakukan perendaman dengan air panas (60°C) akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 – 60 menit. Untuk menciptakan kondisi sanitasi yang baik pada pengolahan makanan, perlu dilakukan pencucian peralatan yang digunakan, Purnawijaya (2001).

5.2.6. Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1, A2 dan A3

Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti pada penilaian khusus rumah makan golongan A1, A2, dan A3, peneliti menyimpulkan bahwa rumah makan yang diteliti seluruhnya adalah golongan A3, sesuai Permenkes RI

No.1096/MENKES/PER/VI/2011. Masih banyak aspek penilaian yang belum dipenuhi oleh rumah makan. Masih ada 4 (57,2%) rumah makan yang fasilitas pencucian tidak dibuat dengan tiga bak pencuci, 3 (43,2%) rumah makan tidak menyediakan kamar ganti pakaian yang dilengkapi dengan tempat penyimpanan (loker), 4 (57,2%) rumah makan saluran pembuangan limbah dapur tidak dilengkapi dengan saringan penangkap lemak, peneliti melihat seluruh rumah makan memiliki saluran pembuangan air limbah berjalan dengan lancar ini sudah cukup baik namun hanya ada beberapa rumah makan yang saluran limbahnya tertutup dan memakai penangkap lemak. Limbah cair industri pangan pada umumnya berasal dari sisa pencucian, perebusan dan pemasakan lain. Seperti halnya limbah padat, limbah ini pun mengandung cukup banyak bahan organik. Keberadaan bahan organik inilah yang sering menimbulkan bau tidak sedap setelah mengalami pembusukan. Oleh karena itu limbah hasil pengolahan makanan harus dibuang ke saluran limbah yang tertutup (BPOM, 2003).

Ada 2 (28,6%) rumah makan tidak memiliki termometer pengontrol pada lemari pendingin,menurut Soebagio (2001) bahwa penyimpanan bahan makanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus/gudang untuk bahan makanan kering dan dalam lemari pendingin untuk bahan makanan basah serta suhu penyimpanan harus diatur dan disusun dengan baik, dan 3 (43,2%) rumah makan tidak mengangkut makanan dengan kendaraan khusus, pada saat penyajian. Cara pengangkutan makanan atau bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitsi, misalnya apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke tempat penyimpanan agar

bahan makanan atau makanan tidak tercemar oleh kontaminasi dan tidak rusak (Chandra,2006).

5.2.7. Penilaian Keseluruhan Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan Berdasarkan observasi yang dilakukan peneliti tentang hygiene sanitasi rumah makan, peneliti melakukan pengskoran dan penjumlahan dari hasil masing- masing rumah makan. Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat, menentukan terhadap dipenuhi tidaknya persyaratan secara keseluruhan,dengan ketentuan untuk golongan rumah makan A3 minimal mencapai total nilai 74, atau 74/83 = 89.1%, sesuai dengan Permenkes RI No 1096/Menkes/Per/VI/2011. Dari hasil penjumlahan itu ditemukan 3 (tiga) rumah makan yang tidak memenuhi persyaratan teknis hygine sanitasi rumah makan yaitu rumah makan sampel 1, sampel 3, dan sampel 6.

Rumah makan dalam menjalankan usahanya harulah memenuhi persyaratan higine sanitasi, persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi meliputi; persyaratan lokasi dan bangunan, persyaratan fasilitas sanitasi, persyaratan dapur, persyaratan bahan makanan dan makanan jadi, persyaratan pengolahan makanan, persyaratan penyajian makanan jadi, persyaratan peralatan yang digunakan, hal ini sesuai dengan Kepmenkes RI No 1098/MENKES/SK/VII/2003.

5.3. Pemeriksaan Bakteri Esherichia coli (E.coli) Pada Sambal

Kandungan bakteri Esherichia coli (E.coli) pada sambal yang di sediakan dibeberapa rumah makan di jalan Dr. Mansyur Medan diharapkan memenuhi standar yaitu 0 dalam 100 ml/sampel sesuai dengan Permenkes RI No.

1096/Menkes/PER/VI/2011. Berdasarkan hasil pemeriksaan terhadap bakteri Esherichia coli(E.coli) yang telah dilakukan pada sambal yang disediakan beberapa rumah makan di jalan Dr.Mansyur yang berjumlah 7 rumah makan yang artinya 7 sampel sambal, hanya 2 (dua) sampel yang memenuhi persyaratan dan 5 (lima) yang tidak memenuhi persyaratan, rumah makan yang memenuhi persyaratan adalah rumah makan sampel II dan sampel V, sementara sampel rumah makan I, III IV, VI dan VII tidak memenuhi persyaratan uji bakteri.

Keadaan hygiene sanitasi rumah makan II dan V yang sampel sambalnya memenuhi persyaratan mulai dari aspek bangunan yang keseluruhan memenuhi persyaratan, baik keadaan lantai, atap, dinding yang tidak retak dan bersih dari debu dan sarang laba-laba dan jauh dari sarang lalat. Mengenai sumber air sangat bersih, aman dan bertekanan bahkan ada khusus tempat mengambil air wudhu dan mushola. Karyawan yang perilaku hygiene nya sangat baik. Perlakuan terhadap makanan juga sangat baik, makanan yang siap saji dalam keadaan tertutup, makanan jadi khususnya sambal tidak sampai 6 jam, karena porsi sambal yang dibuat sedikit-sedikit untuk jangka waktu tertentu. Perlindungan peralatan masak dan makan juga memenuhi persyaratan yaitu melalui 3 tahap, pembersihan sisa makanan lalu perendaman, pencucian dan pembilasan, dan juga memakai system 3 bak pencuci. Keadaan hygiene sanitasi rumah makan ini sangat baik dan berdampak positif kepada kualitas makanan yang disajikan.

Keadaan hygiene sanitasi rumah makan yang sampel sambalnya mengandung bakteri E.coli, dimulai dari rumah makan sampel I. Setelah observasi yang dilakukan peneliti, rumah makan sampel I adalah rumah makan yang tidak

memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Keadaan fisik bangunan juga tidak baik, seperti dekatnya sumber lalat dengan rumah makan, apalagi kondisi rumah makan adalah bangunan terbuka tanpa dinding permanen sehingga lalat dan debu juga mudah mengontaminasi makanan. Fasilitas sanitasi seperti tempat sampah yang kurang, pembuangan air limbah yang tidak tertutup juga mengenai karyawan yang tidak berprilaku hygiene. Makanan jadi seperti sambal tidak dipanaskan ulang, setelah 6 jam penyajian terhitung selesai dari proses pembuatan. Perlindungan terhadap peralatan masak dan makan juga tidak memenuhi syarat, mulai dari pembersihan, penyimpanan dan pemeliharaan, seperti tidak dilakukannya proses pencucian dengan 3 tahapan dan tiga bak pencuci, agar alat masak dan makan benar – benar steril.

Rumah makan dengan sampel III,IV dan VII memiliki gambaran hygiene sanitasi yang sama, mengenai kondisi bangunan juga dekat dengan sumber lalat, yang berasal dari sampah rumah makan itu sendiri, ditambah lagi tumpukan sampah organic seperti sayur dan sisa-sisa makanan dibiarkan terbuka. Lantai yang retak dan pembuangan limbah organic yang tidak tertutup menjadikan resiko terkontaminasinya makanan oleh bakteri patogen lebih besar baik secara langsung maupun secara tidak langsung atau melalui vektor seperti serangga. Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak juga tidak memenuhi persyaratan, rumah makan sampel III, IV dan VII tidak melakukan proses pencucian dengan sempurna yaitu memakai 3 bak pembersih dan dengan empat tahap, pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucuian dan pembilasan. Makanan jadi khususnya sambal juga tidak dipanaskan ulang setelah 6 jam terhitung mulai dari siap untuk

disajikan, hal ini bertolak belakang dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.

Rumah makan dengan sampel VI memiliki kondisi hygiene sanitasi yang paling rendah di antara rumah makan yg diteliti, mulai dari aspek bangunan, dekat dengan sarang lalat, lantai retak, bagian dinding berdebu, kontruksi bangunan memang terlihat kuat namun tidak terawatt sebagaimana syarat untuk sebuah rumah makan. Begitu juga fasilitas sanitasi, tempat sampah yang sangat sedikit, sumber air bersih yang kurang, pembuangan limbah yang tidak lancar dan wc yang kondisinya tidak memenuhi persyaratan. Perilaku hygiene pegawainya juga tidak memenuhi persyaratan, misalnya pekerja yang flu dan batuk masih tetap bekerja, pengangkut makanan memakai perhiasan dan kosmetik berupa kutek. Perlindunagn alat makan dan masak juga tidak memenuhi persyaratan, di rumah makan ini proses pencucian hanya memalui dua tahapan saja yaitu pencucian dan pembilasan alat masak dan alat makan konsumen di tumpuk menjadi satu tanpa melakukan pembersihan dari sisa makanan terlebih dahulu. Perlindungan terhadap makanan sangat buruk terlihat dari makanan jadi yang diletakkan di staling namun kemudian tidak ditutup kembali, padahal lingkungan sekitar rumah makan dekat dengan sarang lalat, tentu hal ini akan sangat membahayakan makanan yang bia terkontaminasi oleh vektor seperti lalat. Sama halnya dengan rumah makan sampel I,III,IV dan VII sambal yang sudah lebih dari 6 jam tidak dipanaskan kembali.

Terkontaminasinya makanan oleh bakteri seperti eshcherichia coli kemungkinan besar dari kondisi makanan jadi yang sudah disiapkan khususnya

sambal yang sudah lebih dari 6 jam, namun tidak mendapat perlakuan seperti pemanasan kembali sebelum disajikan. Hal ini tentu memberikan resiko besar akan terkontaminasinya sambal oleh bakteri patogen seperti E.coli yang akan mengubah kondisi sambal. Terlebih lagi dari hasil observasi beberapa rumah makan terlihat makanan jadi tidak dalam kondisi tertutup, hal ini juga memberikan resiko terkontaminasinya makanan oleh bakteri yang disebabkan oleh vektor seperti lalat.

Didukung kondisi sanitasi rumah makan yang tidak memenuhi syarat, seperti lantai retak yang bisa menjadi sarang dari bakteri patogen, lalu saluran pembuangan limbah yang tidak dalam kondisi tertutup serta tempat sampah yang tidak kedap air dan tidak tertutup akan menjadi tempat vektor seperti lalat untuk berkembang.

Perlakuan pencucian pada peralatan juga tidak memenuhi persyaratan, tidak melalui proses perendaman, bak pencuci yang keadaan nya sudah tidak layak lagi, di pinggir dan sudut bak pencuci terlihat kotoran – kotoran lama dari proses pencucian menggumpal berwarna coklat ,kondisi seperti itu tentu akan menjadi tempat bakteri untu hidup. Hal ini apabila dibiarkan begitu saja dapat menyebabkan mikroorganisme yang terdapat dalam sisa makanan di peralatan berkembang sangat cepat karena didukung factor-faktor lain seperti kondisi tempat pencucian dan air yang digunakan

BAB VI KESIMPULAN 6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil observasi hygine sanitasi pada rumah makan di jalan Dr. mansyur Medan diperoleh kesimpulan;

1. Penjumlahan skor dari masing-masing aspek penilaian hygine sanitasi rumah makan diperoleh hasilnya ada 3 (tiga) rumah makan yang tidak memenuhi standar hygine sanitasi rumah makan.

2. Hasil pemeriksaan kandungan bakteri Escherichia coli pada sambal yang disediakan di 7 (tujuh) rumah makan jalan Dr. Mansyur Medan ditemukan 5 (lima) sampel sambal mengandung bakteri Escherichia coli.

3. Kelaikan bangunan rumah makan di jalan Dr. Mansyur sebagian besar memenuhi persyaratan. Seperti kontruksi bangunan yang kuat,

pencahayaan dan ventilasi memadai. Namun jauh dari sarang lalat hanya 5(71,4%) yang memenuhi syarat, dinding dan langit-langit bebas dari debu juga bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air

setinggi 2 (dua) hanya 6 (85,7%) yang memenuhi syarat. Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara dan mudah dibersihkanya hanya 4 (57,2%) yang memenuhi syarat.

4. Kelaikan fasilitas sanitasi di beberapa rumah makan di Jalan Dr.Mansyur Medan. Ketersediaan luas lantai yang cukup untuk bekerja pada bangunan dan terpisah dari tempat tidur hasilnya 7 (100%) dan yang kedua ialah ruangan yang bersih dari barang yang tidak berguna, keseluruhan rumah

makan 7 (100%) memenuhi syarat. Namun mengenai sumber air bersih yang aman, jumlah cukup dan bertekanan hanya 6 (85,7%) rumah makan yang memenuhi persyaratan. Mengenai pembuangan air limbah dari dapur, baik dan tidak tergenang hanya 4 (57,2%) memenuhi syarat. Jumlah toilet yang cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan hanya 6 rumah makan (85,7%) yang memenuhi syarat. Ketersediaan tempat sampah yang cukup, bertutup dan di lapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh hanya 5 rumah makan (71,4%) yang memenuhi syarat.

5. Kelaikan ketenagaan/karyawan yang bekerja di beberapa rumah makan Jalan Dr.Mansyur Medan. Karyawan yang bekerja bebas dari penyakit menular, seperti penyakit kulit, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan akut hanya 6 (85,7%) rumah makan. Karyawan yang selalu mencuci tangan hingga bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan prilaku higienis hanya 6 (85,7%) rumah makan. Dan 5 (71,5%) rumah makan yang karyawan nya memenuhi syarat mengenai pakaian kerja, keadaan bersih rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.

6. Kelaikan bahan makan dan makanan . Pertama mengenai sumber makanan dan keutuhan, yang kedua bahan makanan terolah dalam kemasan asli, terdaftar, berlabel dan tidak kadaluwasra, kedua aspek penilaian tersebut terpenuhi oleh 7(100%) rumah makan. Penangaan makanan potesi

berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian makanan sebelum dimasak hanya 4

(57,2%) rumah makan yang memenuhi syarat. Aspek terakhir mengenai penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang ada 5 (71,5%) rumah makan yang memenuhi syarat

7. Kelaikan peralatan makan dan masak diantaranya 4 (57,2%) rumah makan yang perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan dan pemeliharaan, 7(100%) rumah makan yang alat makan sekali pakai tidak dipakai ulang, 7 (100%) rumah makan yang bahan racun di simpan tersendiri dan terlindung, 7(100%) rumah makan melakukan perlindungan peralatan terhadap hewan pengganggu. Hanya 4 (57,2%) rumah makan yang memenuhi persyaratan proses pencucian melalui tahapan pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan

6.2 Saran

1. Bagi pengelolah rumah makan di Jalan Dr. Mansyur agar memenuhi persyaratan hygine sanitasi rumah makan, khususnya perlakuan dan pencucian peralatan masak dan makan

2. Diharapkan para karyawan yang bekerja harus lah selalu berprilaku yang bersih dan sehat sesuai hygine sanitasi penjamah makanan

3. Bagi intansi pemerintah yang terkait BPOM dan Dinas Kesehatan Kota Medan yang mempunyai kewenangan agar mengadakan penyuluhan dan pemeriksaan secara berkala terhadap rumah makan dan pekerja di kota Medan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Higiene Sanitasi

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan, istilah higiene dan sanitasi mempunyai tujun yang sama dan erat kaitannya antara satu dengan lainnya yaitu melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (individu maupun masyarakat. Tetapi dalam penerapannya, istilah higiene dan sanitasi memiliki perbedaan, yaitu hygine lebih mengarahkan aktivitasnya kepada manusia (individu maupun masyarakat), sedangkan sanitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia(Azwar,1990).

Higiene adalah usaha kesehatan yang preventif yang menitik beratkan kegiatannya pada usaha kesehatan individu maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kesehatan individu subjeknya (DepkesRI 2004).

Higiene makanan dapat didefinisikan sebagai tindakan yang diambil untuk memastikan bahwa suatu makanan terbebas dari zat-zat berbahaya, berbagai macam zat atau substansi yang berbahaya, ini bisa terdapat baik di dalam maupun di luar dari makanan tersebut.

Sanitasi adalah usaha kesehatan preventif yang menitik eratkan kepada kegiatan usaha kesehatan hidup manusia. Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya (Depkes RI,2004).

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan di produksi, dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsi kepada masyarakat atau konsumen.

Higiene dan sanitai tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat hubungannya, misalnya higiene sudah baik karena mau mencuci tangan tetapi sanitasi tidak mendukung karena tidak tersedia air, maka mencuci tangan tidak sempurna (DepkesRI, 2004).

2.2. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman khususnya hygiene sanitasi rumah makan adalah pengendalian terhadap lima faktor yaitu; tempat/bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan masak dan makan, ketenagaan/karyawan dan terakhir bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hyigiene sanitasi makanan dan minuman (DepkesRI, 2004) yang juga terdapat pada penilaian kelaikan hygiene sanitasi di rumah makan sesuai Permenkes RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011. yaitu;

1. Keadaan bahan makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan kaleng, buah sayur dan sebagainya. Terkadang bahan makanan yang baik tidak mudah kita temui, karena

jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas.salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah dengan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar swalayan, rumah potong hewan atau supplier bahan makanan yang telah berizin.

2. Penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanaan yang tidak segera diolah perlu cara penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Salah satu tempat penyimpanan terbaik adalah lemari es atau frezeer. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut;

a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus/gudang yang bersih dan memenuhi syarat.

b. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang.

Untuk produk yang mudah rusak agar disimpan pada suhu yang dingin, dengan temperatur ruangan yang baik yaitu;

a. Untuk bahan makanan kering suhu harus 20 ºC

b. Untuk penyimpanan bahan makanan segar, lauk-pauk seperti daging sapi, daging ayam,dan ikan antara -5 ºC – 0 ºC.

c. Untuk ruangan penyimpanan bahan makanan sayur dan buah-buahan 10ºC – 15ºC.

3. Proses pengolahan makanan

Pada proses pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu;

a. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.

b. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanaan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian (DepkesRI,2006). Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar perannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococsus aureus ditularkan melalui hidug dan tenggorokan, kuman Clostridum perfringens, salmonela ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat

c. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan juga mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip hyigiene sanitasi yang baik.

4. Pengangangkutan makanan yang telah masak

Pengangkutan makanan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang digunakan harus kuat, utuh dan tidak berkarat atau bocor. Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240ºC sampai 600ºC, karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan pathogen.

5. Menyimpan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan;

a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup

b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air

d. Lemari penyimpan hendaknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau di pojok ruangan agar tidak mudah dijangkau oleh tikus kecoa dan hewan lainnya.

6. Penyajian makanan

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek, juga harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, asalkan memperhatikan khaidah hygiene sanitasi yang baik. Penyajian makanan yang tidak baik , bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.

2.3. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan

Aspek hygiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan. Aspek hygiene sanitasi makanan terdiri dari 4(empat) bagian yaitu;(depkes RI, 2004)

1. Kontaminasi

Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan menjadi empat macam yaitu ;

a.Pencemaran mikroba seperti jamur, bakteri dan cendawan

b. Pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, hewan, dan kotoran lainnya. c. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury dan lainnya

Terjadinya kontaminasi dapat melalui 2 (dua) cara yaitu; A. Kontaminasi langsung

Kontaminasi langsung dapat terjadi pada makanan, tumbuhan dan binantang dari tempat mereka berasal. Kontaminan bahan kimia dan biologi seperti bakteri dan jamur yang terkandung di dalam udara, air dan tanah. Oleh sebab itu mkanan sangat mudah terkontainasi melalui hubungan langsung dengan lingkungannya.

B. Kontaminasi silang

Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikroorganisme ke makanan melalui suatu media. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai pengolah makanan yang mampu memindahkan yang bersifat biologis, kimia dan fisik ke dalam makanan, ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah dan disajikan.

2. Keracunan

Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lain akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis. Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan karena makanan tersebut telah mengandung unsur-unsur kimia, biologi sepetti mikroba dan fisik. Yang sangat membahayakan kesehatan.

3. Pembusukan

Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan normal menjadi keadaan yang tidak normal. Pebususkan dapat terjadi karena pengaruh fisik seperti enzim dan

mikroba. Pembusuakan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehinga merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, warna serta baunya.

4. Pemalsuan

Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan meningkatkan tampilan makanaan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya sehingga hal tersebut menimbulkan dampak buruk pada konsumen(Depkes, 2004).

2.4. Sambal

2.4.1. Definisi Sambal

Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendri, tetapi harus dimakan dengan bahan lain, terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan sebagai penambah selera makan dan untuk melengakapi hidangan lain (Marwanti,2000:77).

Sambal adalah saus yang disiapkan dari cabai yang dihancurkan, sehingga keluar keberadaan airnya dan biasanya ditambah bahan-bahan lain, seperti garam,cuka dan terasi. Sambal adalah salah satu unsur khas masakan Indonesia, ditemukan pula dalam kuliner Asia Selatan dan Asia Timur. Terdapat berbagai macam sambal yang berbeda disetiap daerah.

Sambal dibedakan menjadi dua yaitu sambal masak dan sambal mentah. Sambal mentah adalah sambal yang tidak dimasak sebelum di makan seperti

sambal tomat dan sambal kecap. Sambal masak adalah sambal yang telah ditumbuk lalu diracik dan dihaluskan, kemudan ditumis dan dibiarkan dalam api kecil hingga mengental dan keluar minyaknya. Contoh sambal masak adalah sambal bajak dan sambal gado-gado (Marwanti 2000:77).

2.4.2. Proses dan Bahan Membuat Sambal

Cara membuat sambal tergolong mudah karena hanya membutuhkan beberapa bahan saja dan terutama adalah cabai. Karena cita rasa pedas tersebut dihasilkan dari cabai rawit maupun cabai merah. Jenis sambal yang ada sekarang ini sangat banyak sekali mulai dari sambal biasa, sambal tomat hingga sambal terasi. Ibarat makan tanpa sambal sama seperti sayur tanpa garam menurut kebanyakan warga di kota besar maupun pedesaan. Sambal juga bisa membuat selera atau nafsu makan meningkat.

Bahan membuat sambal terasi

• 10 buah cabai merah ukuran besar ( sesuai selera ) • 10 buah cabai rawit merah ( sesuai selera )

• 5 siung bawang merah • 1 sdm terasi matang • 1-2 sdt garam

• Gula jawa secukupnya • 1 buah tomat ukuran besar • 3 lembar daun salam • 1 batang serai, geprek

• 3 iris lengkuas, geprek • 5 sdm minyak goreng

Cara membuat sambal terasi

1. Haluskan cabai merah, cabai rawit, bawang merah dan terasi. Ulek atau blender bahan-bahan tersebut hingga rata dan halus.

2. Panaskan minyak goreng, masukkan tomat yang sudah di iris tipis biarkan agak matang, kemudian masukan bumbu halus, garam, gula jawa dan bahan lainnya. Aduk hingga rata.

3. Tumis semua bahan dengan api sedang hingga tercampur dan benar-benar matang.

4. Setelah matang sambal yang sudah jadi dapat langsung disajikan ke dalam mangkuk untuk sambal.(Suyanti, 2007)

2.5. Bahan Alami Pembuatan Sambal. 2.5.1. Tomat

Tanaman tomat disebut sebagai Lycopersicum Esculentum Mill merupakan family dari tanaman Solanaceae, yaitu berbunga seperti terompet. Tomat termasuk tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya hanya untuk satu kali panen. Tanaman ini berbentuk perdu atau semak dengan panjang bisa mencapai 2 meter. Bentuk batangnya segi empat sampai bulat, bentuk daunya bercelah menyirip tanpa tanpa daun penumpu(Tugiyono,2001).

Bentuk, rasa, tekstur dan warna buah tomat sangat beragam. Ada yang bulat, bulat pipih, keriting dan seperti bola lampu. Warna buah masak bervariasi dari kuning orange sampai merah, tergantung dari jenis pigmen yang dominan. Rasanya pun bervariasi dari asam hingga manis. Keseluruan buahnya berdaging dan banyak mengandung air.

Dalam klasifikasi tumbuhan tanaman tomat termasuk kelas Dycotyledonnae (brkeping dua), secara lengkap ahli-ahli botani mengklasifikasikan tanaman tomat secara sistematik sebagai berikut:

Classic :Dycotyledona Ordo :Tubiflorae Famili :Solanaciae Genus :Solamun

Specie :Lycopersicum esculentum Mill

Tomat merupakan tanaman daerah tropis, yang berarti tanaman tomat membutuhkan banyak sinar matahari agar pertumbuhannya baik. Daya tumbuhnya cuku mengesankan. Bilamana masih menyimpan zat-zat makanan dan cukup air, serta lingkungan yang masih memenuhi persyaratan bagi pertumbuhannya, tomat dapat tumbuh terus hingga mencapai ketinggian 13 meter dalam waktu 1 tahun berbunga dan berbuah terus (Rismunandar,1995)

2.5.2. Manfaat Tomat

Tomat dapat digunankan baik dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan. Dalam bentuk segar, tomat seringkali digunakan dalam bentuk pelengkap masakan (sayur), untuk salad, sandwich, sambal dan sebagainya. Dalam bentuk

olahan tomat dapat dibuat menjadi berbagai produk kalengan, seperti tomat utuh, potongan tomat, sambal dan puree. Sambal digunakan sebagai pelengkap dan penyedap makanan. Selain itu dapat dibuat sari buah dan dipekatkan untuk menghasilkan pasta tomat (content 2009).

Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering tanpa air dan 1% kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan sekitar 50% dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi(terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik dan mineral, pigmen, vitamin dan lipid.

Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik kaena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan vitamin C sehari. Vitamin C berperan dalam pembentukan kolagen, memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya luka-luka, mencegah penyakit Scorbut, serta menghindarkan terjadinya pendarahan pembuuh darah halus(Tjokronegoro,1985)

Selain itu tomat merupakan sumber vitamin A yang baik karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan 10-20% dari kebutuhan vitamin A sehari. Vitamin A sangat diperlukan bagi kesehatan organ penglihatan , sistem kekebalan tubuh, pertumbuhan dan reproduksi. Vitamin A dan C pada tomat juga berhasiat sebagai antioksidan(Tugiyono,2001).

Sari buah tomat mengandng vitamin dan mineral yang cuku lengkap. Dari 100 gram jus tomat akan diperoleh 30 kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A 1.500 SI, zat besi, kalsium dan lain-lain. Lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr. Wb

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Hygiene Sanitasi Penyedian dan Pemeriksaan Escherichia coli Pada Sambal Di Beberapa Rumah Makan Jalan Dr.Mansyur Kota Medan Sumatera Utara 2015” guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.

Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Mayarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Dr. Surya Dharma, MPH, selaku Dosen Pembimbing I skripsi

sekaligus sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberikan saran, bimbingan serta arahan dalam menyelesaikan skripsi ini.

3. Dr.dr. Wirsal Hasan, MPH , selaku Dosen Pembimbing II skripsi sekaligus Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar memberi saran, nasehat bimbingan, arahan, masukan dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. dr. devi Nuraini Susanti, MKes, selaku Penguji II. Selaku Penguji II yang telah banyak memberikan arahan dan masukan demi

5. Prof.Dr.Dra.Irnawati Marsaulina, MS, selaku Penguji III yang telah banyak memberikan arahan dan masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.

6. Prof. dr. Sorimuda Sarumpaet, MPH, selaku Dosen Pembimbing Akadenik yang memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama penulis menjalani pendidikan.

7. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.

8. Teristimewa untuk kedua orangtua saya terkasih, Ayahanda (Subroto, SE) dan Ibunda (Marliani) yang senantiasa memberikan doa,

pengertian, kasih sayang dan dukungan yang tiada henti-hentinya kepada penulis selama ini, serta Kakak dan Adik tercinta ( Dian Ramadha Sari, Skep dan M. Yudhi Stiawan)

9. Terkhusus untuk keluarga kecil di perumnas Helvetia Uwak ( Hj. Rosmini) yang sudah seperti ibu sendiri, yang selalu memberikan nasehat, doa, dan dukungan baik moril dan materil mulai dari penulis kuliah di FKM USU.

10.Kak Epi, S.Kom, Kak leli Yulisari, Kak desi Rakhmah Handayani, S.E abang Ahmad Wijaya , Dodi ikhsan dan Eko Hendro, yang sudah memberikan dukungan besar , doa serta semangat khususnya saat penulis mengalami kesulitan di perkuliahan dan penulisan skripsi 11.Sahabatku, Cut Tatiana Rosa SKM, Anggi Muktiah sakdiah SKM,

Eka Putra Adhitama, SH, Irwamsyah, M. Husin, Skom, yang selalu memberikan bantuan, hiburan, semangat, motivasi kepada penulis. 12.Rekan-rekan Peminatan Kesehatan Lingkungan Faklutas Kesehatan

Masyarakat USU, rekan-rekan stambuk 2010 serta semua pihak yang tidak mungkin penulis sebutkan satu per satu yang telah banyak membantu, memberikan semangat, dukungan dan doa selama ini Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.

Medan, April 2016

Penulis

Daftar Isi

Halaman Persetujuan ... i

Abstrak ... .ii

Abstrack ... .iii

Daftar Riwayat Hidup ... .iv

Kata Pengantar ... .v

Daftar isi ... viii

Daftar Tabel ... x

BAB I PENDAHULUAN ... .1

1.1 Latar Belakang ... .1

1.2 Perumusan Masalah ... .4

1.3 Tujuan Penelitian ... .5

1.3.1 Tujuan Umum ... .5

1.3.2 Tujuan Khusus ... .5

1.4 Manfaat Peneltiian ... .5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... .7

2.1. Pengertian Hygiene Sanitasi ... .7

2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman... .8

2.3. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan ... 12

2.4. Sambal ... ..14

2.4.1. Definisi Sambal ... ..14

2.4.2. Proses dan Bahan Membuat Sambal ... ..15

2.5. Bahan Alami Pembuatan Sambal ... ..16

2.5.1. Tomat ... ..16

2.5.2. Manfaat Tomat ... ...17

2.5.3. Cabai ... ..20

2.5.4. Komposisi Buah Cabai ... ..20

2.5.5. Manfaat Cabai ... ..22

2.6. Mikroba yang Mengontaminasi Bahan Makanan ... ..23

2.7. Escherichia coli ... ..28

2.7.1. Klasifikasi ... ..29

2.7.2. Sifat-sifat Escherichia coli ... ..32

2.7.3. Penyakit-penyakit yang Disebabkan Oleh Escherichia Coli ... ..33

2.8. Kerangka Konsep... ..35

BAB III METODE PENELITIAN... ..36

3.1. Jenis Penelitian ... ..36

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... ..36

3.2.1. Lokasi Penelitian ... ..36

3.2.2. Waktu Penelitian ... ..36

3.3. Populasi dan Sampel ... ..36

3.3.1. Populasi ... ..36

3.4. Metode Analisa Data ... ..37

3.4.1. Data Primer ... ..37

3.4.2. Data Sekunder ... ..37

3.5. Teknik Analisa Data ... ..38

3.5.1. Teknik Pengambilan Sampel ... ..38

3.5.2. Prosedur Pemeriksaan Escherichia coli pada Sambal ... ..39

3.5.3. Bahan dan Peralatan ... ..39

3.5.4. Cara Pengambilan Sampel Sambal ... ..40

3.5.5. Cara Pelaksanaan Pemeriksaan. ... ..41

3.6. Definisi Oprasional.. ... ..43

3.7. Observasi.. ... ..44

3.8. Aspek Pengukuran.. ... ..45

3.9. Analisis Data.. ... ..45

BAB IV HASIL PENELITIAN. ... ..46

4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian ... ..46

4.1.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... ..46

4.1.2. Letak Geografis ... ..46

4.2. Karakteristik dan Hyigiene Sanitasi Rumah Makan ... ..47

4.2.1. Karakteristik Rumah Makan Lama Berjualan ... ..47

4.2.2. Karakteristik Rumah Makan Menurut Banyak Pekerja ... ..48

4.2.3. Persyaratan Teknis Hygiene Sanitasi Rumah Makan ... ..48

4.2.3.1. Bangunan ... ..49

4.2.3.2. Fasilitas Sanitasi ... ..50

4.2.3.3. Ketenagaan/Pekerja ... ..51

4.2.3.4. Makanan ... ..53

4.2.3.5. Peralatan Makan dan Masak ... ..54

4.2.3.6. Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1,A2 dan A3 . ..55

4.2.3.7. Keseluruhan Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan ... ..56

4.2.4Hasil Pemeriksaan Esherichia coli (E.coli) Pada Sambal ... ..57

BAB V PEMBAHASAN ... ..58

5.1. Karakteristik Rumah Makan ... ..58

5.2. Observasi Persyaratan Teknis Hygiene Sanitasi Rumah makan ... ..59

5.2.1. Kelaikan Bangunan ... ..59

5.2.2. Kelaiakan Fasilitas Sanitasi ... ..60

5.2.3. Kelaikan Ketenagaan/Pekerja ... ..61

5.2.4. Kelaiakan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ... ..62

5.2.5. Kelaikan Peralatan Makan dan masak ... ..63

5.2.6. Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1, A2 dan A3 ... ..64

5.2.7. Keseluruhan Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan ... ..66

5.3. Pemeriksaan Bakteri Eschrichia coli(E.coli) Pada Sambal ... ..66

BAB VI KESIMPULAN ... ..71

6.1. Kesimpulan ... ..71

6.2. Saran ... ..73 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Dan Nilai Gizi Pada Tomat ... 19 Tabel 2.2 Kandungan Dan Nilai Gizi Pada Cabai ... 21 Tabel 4.1 Distribusi Rumah makan Berdasarkan lama Berjualan

Di jalan Dr.Mansyur Medan 2015 ... ..47 Tabel 4.2. Distribusi Rumah Makan Menurut Banyak Pekerja

Di Rumah Makan Jalan Dr.Mansyur Medan 2016 ... 48 Tabel 4.3 Distribusi Penilaian Kelaikan Bangunan Pada

Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ... 49 Tabel 4.4 Distribusi penilaian Kelaikan Fasilitas Sanitasi

Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ... 50 Tabel 4.5 Distribusi penilaian Kelaikan Ketenagaan/Karyawan

Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ... 52 Tabel 4.6 Distribusi Penilaian Kelaikan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ... 53 Tabel 4.7 Distribusi Penilaian Kelaikan Peralatan Makan Dan Masak

Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ... 54 Tabel 4.8 Distribusi Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1, A2 Dan

A3 Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ... 55 Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Esherichia coli (E.coli) Pada Sambal