Hygiene Sanitasi Penyedian dan Pemeriksaan Escherichia coli Pada Sambal di Beberapa Rumah Makan Jalan Dr.Mansyur Kota Medan Sumatera Utara 2015

HYGIENE SANITASI PENYEDIAAN SAMBAL DAN PEMERIKSAAN
Escherichia coli PADA SAMBAL DI BEBERAPA RUMAH MAKAN
JALAN DR.MANSYUR KOTA MEDAN
SUMATERA UTARA 2015

SKRIPSI

OLEH:

FANJI DIO PUTRA
101000137

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Sambal adalah saus yang dibuat dari cabai yang dihancurkan dan ditambah
bahan-bahan lain seperti garam, gula, dan cuka. Sambal juga dapat digunakan
sebagai penambah selera makan dan untuk melengkapi hidangan lain. Makanan
yang disajikan di rumah makan termasuk sambal harus lah memenuhi persyaratan
kesehatan, yaitu tidak terdapat Escherichia coli pada makanan. Hal ini untuk
menghindari terjangkitnya penyakit yang diakibatkan oleh Escherichia coli dalam
makanan. Ini erat kaitannya terhadap penerapan prinsip hygiene sanitasi dirumah
makan yang menyediakan sambal tersebut.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran hygiene
sanitasi di rumah makan dan kandungan Escherichia coli pada sambal yang
digunakan dibeberapa rumah makan Jalan Dr.Mansyur Kota Medan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif
dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium terhadap
kandungan Escherichia coli pada sambal.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 4 rumah makan memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi dan 3 rumah makan tidak memenuhi persyaratan
hygiene, baik itu tentang kelaikan bangunan, fasilitas sanitasi,
ketenagaan/karyawan, bahan makan dan makanan jadi, peralatan makan dan
masak. Sementara dari 7 sampel sambal yang diperiksa menunjukan 2 sampel

sambal tidak mengandung Escherichia coli dan 5 sampel mengandung
Escherichia coli.
Berdasarkan hal itu, perlu diakannya pengawasan dan penyuluhan oleh
instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya hygiene sanitasi pada rumah
makan, sehingga makanan yang disajikan memenuhi persyaratan kesehatan.
Kata kunci : Sambal, Hygiene sanitasi, Escherichia coli(E.coli)

Universitas Sumatera Utara

Abstract
Sambal is sauce made from chili crushed and added other ingredients such
as salt, sugar, and vinegar. Sambal also be used as an appetite enhancer and to
complement other dish. The food served in the restaurant including the one
sambal must meet health requirements, not Escherichia coli in food. This is to
avoid the outbreak of disease caused by Escherichia coli in food. It is closely
related to the application of the principles of sanitary hygiene at home eating that
provides the sambal.
The purpose of this study is to describe the sanitary hygiene in restaurants
and the content of Escherichia coli in the sauce used in some home meal
Dr.Mansyur Jalan Medan.

The Method used hearts singer is a descriptive research with Seeing this
picture of hygiene sanitation and laboratory analysis Against Escherichia coli on
sauce Ingredients.
The results showed that 4 house dining meets the requirements of
sanitation and hygiene 3 restaurants do not meet the requirements of hygiene, be it
about the feasibility of building, sanitary facilities, energy / employees, food
ingredients and food, cutlery and cooking ware. While the 7 samples examined
showed sambal chilli 2 samples did not contain Escherichia coli and 5 samples
contained Escherichia coli.
Accordingly, it is necessary to supervise and counseling by the relevant
agencies ( Department of Health ) on the importance of hygiene in sanitation in
the restaurant , so the food served meets the health requirements
Keywords : Sambal, Hygiene sanitation, Escherichia coli (E.coli)

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama

: Fanji Dio Putra

Tempat/ Tanggal Lahir

: Kisaran/ 01 February 1991

Agama

: Islam

Status Perkawinan

: Belum Menikah

Anak ke

: 2 dari 4 bersaudara

Alamat Rumah

: Jalan F.L. Tobing, Gambir Baru, No. 11. Kisaran

Riwayat Pendidikan
1. Tahun 1996 – 1997

: TK Dharmawanita Tanjung Balai

2. Tahun 1997 – 2003

: SD Negri 132406 Tanjung Balai

3. Tahun 2003 – 2006

: SMP Negri 1 Tanjung Balai

4. Tahun 2006 – 2009

: SMA Negri 1 Tanjung Balai

5. Tahun 2010 – 2016

: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Assalammu’alaikum Wr. Wb
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Hygiene Sanitasi Penyedian dan Pemeriksaan Escherichia coli Pada Sambal Di
Beberapa Rumah Makan Jalan Dr.Mansyur Kota Medan Sumatera Utara 2015”
guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan
Masyarakat.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi
ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai
pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Mayarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Dr. Surya Dharma, MPH, selaku Dosen Pembimbing I skripsi
sekaligus sebagai Ketua Penguji yang telah banyak meluangkan waktu,

tulus, dan sabar memberikan saran, bimbingan serta arahan dalam
menyelesaikan skripsi ini.
3. Dr.dr. Wirsal Hasan, MPH , selaku Dosen Pembimbing II skripsi
sekaligus Penguji I yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan
sabar memberi saran, nasehat bimbingan, arahan, masukan dalam
menyelesaikan skripsi ini.
4. dr. devi Nuraini Susanti, MKes, selaku Penguji II. Selaku Penguji II
yang telah banyak memberikan arahan dan masukan demi
kesempurnaan penulisan skripsi ini.

Universitas Sumatera Utara

5. Prof.Dr.Dra.Irnawati Marsaulina, MS, selaku Penguji III yang telah
banyak memberikan arahan dan masukan demi kesempurnaan
penulisan skripsi ini.
6. Prof. dr. Sorimuda Sarumpaet, MPH, selaku Dosen Pembimbing
Akadenik yang memberikan dukungan dan saran-saran serta
membimbing selama penulis menjalani pendidikan.
7. Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal
ilmu selama penulis mengikuti pendidikan.

8. Teristimewa untuk kedua orangtua saya terkasih, Ayahanda (Subroto,
SE) dan Ibunda (Marliani) yang senantiasa memberikan doa,
pengertian, kasih sayang dan dukungan yang tiada henti-hentinya
kepada penulis selama ini, serta Kakak dan Adik tercinta ( Dian
Ramadha Sari, Skep dan M. Yudhi Stiawan)
9. Terkhusus untuk keluarga kecil di perumnas Helvetia Uwak ( Hj.
Rosmini) yang sudah seperti ibu sendiri, yang selalu memberikan
nasehat, doa, dan dukungan baik moril dan materil mulai dari penulis
kuliah di FKM USU.
10. Kak Epi, S.Kom, Kak leli Yulisari, Kak desi Rakhmah Handayani, S.E
abang Ahmad Wijaya , Dodi ikhsan dan Eko Hendro, yang sudah
memberikan dukungan besar , doa serta semangat khususnya saat
penulis mengalami kesulitan di perkuliahan dan penulisan skripsi
11. Sahabatku, Cut Tatiana Rosa SKM, Anggi Muktiah sakdiah SKM,
Ayu Febrini SKM, Nurhasanah Lubis, SKM, M. Syarif Harahap,SIK,

Universitas Sumatera Utara

Eka Putra Adhitama, SH, Irwamsyah, M. Husin, Skom, yang selalu
memberikan bantuan, hiburan, semangat, motivasi kepada penulis.

12. Rekan-rekan Peminatan Kesehatan Lingkungan Faklutas Kesehatan
Masyarakat USU, rekan-rekan stambuk 2010 serta semua pihak yang
tidak mungkin penulis sebutkan satu per satu yang telah banyak
membantu, memberikan semangat, dukungan dan doa selama ini
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini,
untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua
pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap
skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu
pengetahuan.

Medan, April 2016
Penulis

Fanji Dio Putra

Universitas Sumatera Utara

Daftar Isi
Halaman Persetujuan ................................................................................................ i
Abstrak ................................................................................................................... .ii

Abstrack ................................................................................................................ .iii
Daftar Riwayat Hidup .......................................................................................... .iv
Kata Pengantar ...................................................................................................... .v
Daftar isi ............................................................................................................. viii
Daftar Tabel ........................................................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... .1
1.1 Latar Belakang ....................................................................................... .1
1.2 Perumusan Masalah ............................................................................... .4
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................... .5
1.3.1 Tujuan Umum .................................................................................. .5
1.3.2 Tujuan Khusus ................................................................................. .5
1.4 Manfaat Peneltiian ................................................................................. .5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... .7
2.1. Pengertian Hygiene Sanitasi .................................................................. .7
2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman................................. .8
2.3. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan ........................................................ 12
2.4. Sambal ................................................................................................ ..14
2.4.1. Definisi Sambal ............................................................................. ..14
2.4.2. Proses dan Bahan Membuat Sambal ............................................. ..15
2.5. Bahan Alami Pembuatan Sambal ....................................................... ..16

2.5.1. Tomat ............................................................................................ ..16
2.5.2. Manfaat Tomat ........................................................................... .....17
2.5.3. Cabai.............................................................................................. ..20
2.5.4. Komposisi Buah Cabai .................................................................. ..20
2.5.5. Manfaat Cabai ............................................................................... ..22
2.6. Mikroba yang Mengontaminasi Bahan Makanan ............................... ..23
2.7. Escherichia coli ................................................................................... ..28
2.7.1. Klasifikasi...................................................................................... ..29
2.7.2. Sifat-sifat Escherichia coli ............................................................ ..32
2.7.3. Penyakit-penyakit yang Disebabkan Oleh Escherichia Coli ......... ..33
2.8. Kerangka Konsep................................................................................ ..35
BAB III METODE PENELITIAN...................................................................... ..36
3.1. Jenis Penelitian ................................................................................... ..36
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................................. ..36
3.2.1. Lokasi Penelitian ........................................................................... ..36
3.2.2. Waktu Penelitian ........................................................................... ..36
3.3. Populasi dan Sampel ........................................................................... ..36
3.3.1. Populasi ........................................................................................ ..36
3.3.2 Sampel ........................................................................................... ..37

Universitas Sumatera Utara

3.4. Metode Analisa Data .......................................................................... ..37
3.4.1. Data Primer .................................................................................... ..37
3.4.2. Data Sekunder ............................................................................... ..37
3.5. Teknik Analisa Data ........................................................................... ..38
3.5.1. Teknik Pengambilan Sampel ......................................................... ..38
3.5.2. Prosedur Pemeriksaan Escherichia coli pada Sambal ................... ..39
3.5.3. Bahan dan Peralatan ...................................................................... ..39
3.5.4. Cara Pengambilan Sampel Sambal ................................................ ..40
3.5.5. Cara Pelaksanaan Pemeriksaan. ..................................................... ..41
3.6. Definisi Oprasional.. ........................................................................... ..43
3.7. Observasi.. .......................................................................................... ..44
3.8. Aspek Pengukuran.. ............................................................................ ..45
3.9. Analisis Data.. ..................................................................................... ..45
BAB IV HASIL PENELITIAN. ......................................................................... ..46
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian ................................................................ ..46
4.1.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ........................................... ..46
4.1.2. Letak Geografis ........................................................................... ..46
4.2. Karakteristik dan Hyigiene Sanitasi Rumah Makan ........................... ..47
4.2.1. Karakteristik Rumah Makan Lama Berjualan ............................. ..47
4.2.2. Karakteristik Rumah Makan Menurut Banyak Pekerja ............... ..48
4.2.3. Persyaratan Teknis Hygiene Sanitasi Rumah Makan .................. ..48
4.2.3.1. Bangunan ............................................................................... ..49
4.2.3.2. Fasilitas Sanitasi .................................................................... ..50
4.2.3.3. Ketenagaan/Pekerja ............................................................... ..51
4.2.3.4. Makanan ................................................................................ ..53
4.2.3.5. Peralatan Makan dan Masak .................................................. ..54
4.2.3.6. Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1,A2 dan A3 . ..55
4.2.3.7. Keseluruhan Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan ... ..56
4.2.4 Hasil Pemeriksaan Esherichia coli (E.coli) Pada Sambal ........... ..57
BAB V PEMBAHASAN .................................................................................... ..58
5.1. Karakteristik Rumah Makan ............................................................... ..58
5.2. Observasi Persyaratan Teknis Hygiene Sanitasi Rumah makan ........ ..59
5.2.1. Kelaikan Bangunan...................................................................... ..59
5.2.2. Kelaiakan Fasilitas Sanitasi ......................................................... ..60
5.2.3. Kelaikan Ketenagaan/Pekerja ...................................................... ..61
5.2.4. Kelaiakan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ............................ ..62
5.2.5. Kelaikan Peralatan Makan dan masak ......................................... ..63
5.2.6. Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1, A2 dan A3 ...... ..64
5.2.7. Keseluruhan Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan ......... ..66
5.3. Pemeriksaan Bakteri Eschrichia coli(E.coli) Pada Sambal ................ ..66
BAB VI KESIMPULAN .................................................................................... ..71
6.1. Kesimpulan ......................................................................................... ..71
6.2. Saran ................................................................................................... ..73
DAFTAR PUSTAKA
Lampiran

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Dan Nilai Gizi Pada Tomat .............................................. 19
Tabel 2.2 Kandungan Dan Nilai Gizi Pada Cabai ................................................ 21
Tabel 4.1 Distribusi Rumah makan Berdasarkan lama Berjualan
Di jalan Dr.Mansyur Medan 2015 ........................................................47
Tabel 4.2. Distribusi Rumah Makan Menurut Banyak Pekerja
Di Rumah Makan Jalan Dr.Mansyur Medan 2016 ................................ 48
Tabel 4.3 Distribusi Penilaian Kelaikan Bangunan Pada
Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ........................................ 49
Tabel 4.4 Distribusi penilaian Kelaikan Fasilitas Sanitasi
Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ............................... 50
Tabel 4.5 Distribusi penilaian Kelaikan Ketenagaan/Karyawan
Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ................................ 52
Tabel 4.6 Distribusi Penilaian Kelaikan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ................................ 53
Tabel 4.7 Distribusi Penilaian Kelaikan Peralatan Makan Dan Masak
Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan ................................ 54
Tabel 4.8 Distribusi Penilaian Khusus Rumah Makan Golongan A1, A2 Dan
A3 Pada Rumah Makan Di Jalan Dr. Mansyur Medan .......................... 55
Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Bakteri Esherichia coli (E.coli) Pada Sambal
Yang Disediakan Di Beberapa Rumah Makan Jalan Dr. Mansyur ........ 57

Universitas Sumatera Utara