Hygiene Sanitasi Penyedian dan Pemeriksaan Escherichia coli Pada Sambal di Beberapa Rumah Makan Jalan Dr.Mansyur Kota Medan Sumatera Utara 2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan adalah produk pangan yang siap hidang atau yang langsung
dapat dimakan, biasanya dihasilkan dari bahan pangan setelah terlebih dahulu
diolah atau di masak. Makanan merupakan salah satu kebutuhan terpenting dan
paling mendasar bagi manusia. Semakin maju suatu negara, tuntutan dan
perhatian terhadap kualitas makanan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi
makanan bukan lagi sekedar menghilangkan rasa lapar, tetapi semakin kompleks.
Makanan merupakan sumber energi dan gizi manusia untuk bisa melaksanakan
aktivitasnya sehari-hari. Tanpa makanan, manusia tidak memiliki tenaga untuk
bisa melaksanakan rutinitasnya setiap hari(DepkesRI,2004).
Makanan sehat yang layak untuk dikonsumsi oleh setiap manusia adalah
bahan makanan yang akan diolah terutama mengandung protein hewani dalam
keadaan baik dan segar, sayur mayur yang segar dan tidak rusak, makanan yang
melalui proses pengolahan tidak berubah bentuk dan rasa, bahan tambahan dan
bahan penolong harus memenuhi persyaratan minimal makanan sehat yang
berlaku(Mukono,2000).
Perhatian masyarakat Internasional dengan makanan yang sehat, bergizi
dan higienis sangat besar sekali. Salah satunya dengan adanya Internasional
Organization For Standarization (ISO) dengan TC34 yang merilis standart baru
mengenai Food Safety Management System (ISO) 22000 (FSMS ISO 22000),
dengan tujuan pengawasan peningkatan jumlah makanan yang aman untuk
Universitas Sumatera Utara
dikonsumsi oleh manusia. Internasional Organizaton For Standarization(ISO)
mengeluarkan standar tersebut karena beberapa tahun terakhir, terlihat bahwa
kasus keracunan makan semakin tinggi (DepkesRI,2002).
Adapun pengawasan makanan bertujuan untuk melindungi masyarakat
konsumen terhadap kemungkinan peredaran makanan yang tidak memenuhi
standar dan persyaratan kesehatan yang dapat merugikan dan membahayakan
kesehatan (BPOM, 1997).
Kualitas keamanan makanan tergantung dari kualitas kebersihan tempat
pengolahan makanan, oleh karen itu tempat pengolahan makanan harus memenuhi
standar kesehatan seperti faktor lokasi dan kebersihan bangunan tempat
pengolahan makanan. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat
kesehatan
akan
memudahkan
terjadinya
kontaminasi
makanan
oleh
mikroorganisme seperti bakteri, jamur, parasit dan virus yang dapat menimbulkan
resiko terhadap kesehatan (DepkesRI, 2006).
Terdapat peraturan di dalam undang-undang untuk perlindungan
masyarakat sebagai konsumen dari makanan yang dapat membahayakan
kesehatan adalah UU No. 7 tahun 1996 tentang makanan pada pasal 1 butir b
yang berbunyi “sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam
makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia.
Data WHO tahun 1998 KLB keracunan makanan di Amerika Latin dan
Karabia yang disebabkan oleh jamur (83,03%), virus (3,7%), parasit (2,9%),
Universitas Sumatera Utara
toksin laut (8,0%). Negara-negara berkembang mengalami kasus diare karena
keamanan makanan yang tidak memenuhi syarat masih merupakan masalah
kesehatan masyarakat.(Adams,2003).
Data dari BPOM, 51% dari tempat penyedia makanan seperti hotel,
restoran dan kafetaria tidak memenuhi standar keamanan pangan. Data KLB
keracunan pangan oleh BPOM tahun 2011, menunjukkan bahwa telah terjadi 128
KLB keracunan pangan di Indonesia. Sebanyak 38 (29.69 %) KLB keracunan
pangan tersebut diakibatkan oleh cemaran mikroba, 19 (14.84 %) akibat
keracunan cemaran kimia dan 71 (55.47 %) tidak diketahui penyebabnya. Selain
itu, dari data tersebut menunjukkan bahwa beberapa kasus keracunan pangan di
Indonesia pada tahun 2011 disebabkan oleh pangan jasa boga 30 KLB (23.4 %),
pangan olahan 16 KLB (12.50 %), pangan jajanan 16 KLB (12.50 %), dan lainlain 8 KLB (6.25 %).
Berdasarkan
penelitian
yang
telah
dilakukan
sebelumnya
oleh
Susanna,dkk tentang Kontaminasi Bakteri Pada Makanan dan Minuman yang
Dijajakan di Kantin Universitas “X”, tahun 2008, melaporkan bahwa semua
kelompok makananan (tidak berkuah, berkuah, bersambal dan sambal) semuanya
positif Escherichia coli. Makanan bersambal 37,5% positif Escherichia coli.
Begitu juga makanan yang terkontaminasi salmonella terjadi pada semua
kelompok makanan dan sambal dengan kadar terbanyak pada makanan
bersambal(33,33%). Hal ini tidak memenuhi persyaratan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No 1096/MENKES/PER/VI/2011 yakni angka
Escherichia coli harus 0/gram contoh makanan dan minuman.
Universitas Sumatera Utara
Escherichia coli adalah bakteri dari kelompok coliform sebagai indikator
terkontaminasinya makanan oleh tinja manusia maupun hewan., Escherichia coli
juga merupakan organisme yang terdapat di dalam sistem pencernaan manusia
dan hewan. Makanan yang tercemar Escherichia coli masuk kedalam golongan
makanan yang tercemar sehingga tidak layak untuk dikonsumsi karena
mengandung bakteri patogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
Rumah makan merupakan salah satu tempat untuk menikmati berbagai
menu makanan. Rumah makan juga menyediakan sambal untuk melengkapi
hidangan yang disajikan seperti ayam penyet, bebek penyet, pecel lele, ikan
sambal dan lain sebagainya.
Sebelumya penulis pernah melakukan pengamatan kepada salah satu
rumah makan yang berada di jalan Dr.Mansyur Kota Medan, pengamatan
dilakukan untuk melengkapi tugas mata kuliah yang berjudul Usaha Higiene
Sanitasi Makanan, dan hasil dari pengamatan di rumah makan tersebut adalah
kurang baik.
Berdasarkan uraian di atas, penulis merasa tertarik untuk menganalisa
cemaran mikroba Escherichia coli pada sambal yang digunakan rumah makan di
sekitar jalan Dr. Mansyur, Kota Medan.
1.2. Perumusan Masalah
Sambal adalah makanan yang lebih sering dijadikan untuk penambah
selera makan. Karena itu sambal begitu sangat digemari khususnya untuk
masyarakat Indonesia. Rumah makan yang tidak memenuhi hygiene sanitasi
Universitas Sumatera Utara
sangat berisiko dapat menyebabkan terkontaminasinya makanan termasuk sambal
oleh bakteri pathogen seperti Esherichia coli. Oleh sebab itu perlu dilakukan
pemeriksaan untuk mengetahui keberadaan Escherichia.coli pada sambal serta
hygiene sanitasi rumah makan sekitar jalan Dr. Mansyur Kota Medan.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan
mikroba patogen Escherichia coli yang terdapat pada sambal.
1.3.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah;
1. Untuk mengetahui ada tidaknya cemaran bakteri patogen yaitu Escherichia
coli pada sambal yang disajikan di rumah makan sekitar jalan Dr. Mansyur
Medan Sumatra Utara.
2. Untuk mengetahui apakah tempat pengolahan makanan yang tersedia
sambal memenuhi hygiene sanitasi.
3. Untuk mengetahui kelaikan bangunan rumah makan
4. Untuk mengetahui kelaikan fasilitas sanitasi rumah makan
5. Untuk mengetahui kelaikan Ketenagaan/karyawan rumah makan
6. Untuk mengetahui kelaikan bahan makanan dan makanan jadi
7. Untuk mengetahui kelaiakan peralatan masak dan makan
1.4 Manfaat Penelitian.
Dengan diadakannya penelitian ini, maka diharapkan akan memberikan
manfaat sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
1. Sebagai masukan informasi kepada pengelola rumah makan dan
konsumen, terhadap aman tidaknya produk makanan yang dikonsumsi
khususnya sambal yang disediakan di rumah makan sekitar jalan Dr.
Mansyur Medan Sumatra Utara.
2. Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan Kota Medan dalam hal
pengawasan hygiene sanitasi rumah makan, sehingga program yang
disusun dan dilaksanakan dapat lebih berhasil guna dan berdaya guna.
3. Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian
selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Makanan adalah produk pangan yang siap hidang atau yang langsung
dapat dimakan, biasanya dihasilkan dari bahan pangan setelah terlebih dahulu
diolah atau di masak. Makanan merupakan salah satu kebutuhan terpenting dan
paling mendasar bagi manusia. Semakin maju suatu negara, tuntutan dan
perhatian terhadap kualitas makanan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi
makanan bukan lagi sekedar menghilangkan rasa lapar, tetapi semakin kompleks.
Makanan merupakan sumber energi dan gizi manusia untuk bisa melaksanakan
aktivitasnya sehari-hari. Tanpa makanan, manusia tidak memiliki tenaga untuk
bisa melaksanakan rutinitasnya setiap hari(DepkesRI,2004).
Makanan sehat yang layak untuk dikonsumsi oleh setiap manusia adalah
bahan makanan yang akan diolah terutama mengandung protein hewani dalam
keadaan baik dan segar, sayur mayur yang segar dan tidak rusak, makanan yang
melalui proses pengolahan tidak berubah bentuk dan rasa, bahan tambahan dan
bahan penolong harus memenuhi persyaratan minimal makanan sehat yang
berlaku(Mukono,2000).
Perhatian masyarakat Internasional dengan makanan yang sehat, bergizi
dan higienis sangat besar sekali. Salah satunya dengan adanya Internasional
Organization For Standarization (ISO) dengan TC34 yang merilis standart baru
mengenai Food Safety Management System (ISO) 22000 (FSMS ISO 22000),
dengan tujuan pengawasan peningkatan jumlah makanan yang aman untuk
Universitas Sumatera Utara
dikonsumsi oleh manusia. Internasional Organizaton For Standarization(ISO)
mengeluarkan standar tersebut karena beberapa tahun terakhir, terlihat bahwa
kasus keracunan makan semakin tinggi (DepkesRI,2002).
Adapun pengawasan makanan bertujuan untuk melindungi masyarakat
konsumen terhadap kemungkinan peredaran makanan yang tidak memenuhi
standar dan persyaratan kesehatan yang dapat merugikan dan membahayakan
kesehatan (BPOM, 1997).
Kualitas keamanan makanan tergantung dari kualitas kebersihan tempat
pengolahan makanan, oleh karen itu tempat pengolahan makanan harus memenuhi
standar kesehatan seperti faktor lokasi dan kebersihan bangunan tempat
pengolahan makanan. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat
kesehatan
akan
memudahkan
terjadinya
kontaminasi
makanan
oleh
mikroorganisme seperti bakteri, jamur, parasit dan virus yang dapat menimbulkan
resiko terhadap kesehatan (DepkesRI, 2006).
Terdapat peraturan di dalam undang-undang untuk perlindungan
masyarakat sebagai konsumen dari makanan yang dapat membahayakan
kesehatan adalah UU No. 7 tahun 1996 tentang makanan pada pasal 1 butir b
yang berbunyi “sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan
bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam
makanan, minuman, peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan
membahayakan manusia.
Data WHO tahun 1998 KLB keracunan makanan di Amerika Latin dan
Karabia yang disebabkan oleh jamur (83,03%), virus (3,7%), parasit (2,9%),
Universitas Sumatera Utara
toksin laut (8,0%). Negara-negara berkembang mengalami kasus diare karena
keamanan makanan yang tidak memenuhi syarat masih merupakan masalah
kesehatan masyarakat.(Adams,2003).
Data dari BPOM, 51% dari tempat penyedia makanan seperti hotel,
restoran dan kafetaria tidak memenuhi standar keamanan pangan. Data KLB
keracunan pangan oleh BPOM tahun 2011, menunjukkan bahwa telah terjadi 128
KLB keracunan pangan di Indonesia. Sebanyak 38 (29.69 %) KLB keracunan
pangan tersebut diakibatkan oleh cemaran mikroba, 19 (14.84 %) akibat
keracunan cemaran kimia dan 71 (55.47 %) tidak diketahui penyebabnya. Selain
itu, dari data tersebut menunjukkan bahwa beberapa kasus keracunan pangan di
Indonesia pada tahun 2011 disebabkan oleh pangan jasa boga 30 KLB (23.4 %),
pangan olahan 16 KLB (12.50 %), pangan jajanan 16 KLB (12.50 %), dan lainlain 8 KLB (6.25 %).
Berdasarkan
penelitian
yang
telah
dilakukan
sebelumnya
oleh
Susanna,dkk tentang Kontaminasi Bakteri Pada Makanan dan Minuman yang
Dijajakan di Kantin Universitas “X”, tahun 2008, melaporkan bahwa semua
kelompok makananan (tidak berkuah, berkuah, bersambal dan sambal) semuanya
positif Escherichia coli. Makanan bersambal 37,5% positif Escherichia coli.
Begitu juga makanan yang terkontaminasi salmonella terjadi pada semua
kelompok makanan dan sambal dengan kadar terbanyak pada makanan
bersambal(33,33%). Hal ini tidak memenuhi persyaratan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No 1096/MENKES/PER/VI/2011 yakni angka
Escherichia coli harus 0/gram contoh makanan dan minuman.
Universitas Sumatera Utara
Escherichia coli adalah bakteri dari kelompok coliform sebagai indikator
terkontaminasinya makanan oleh tinja manusia maupun hewan., Escherichia coli
juga merupakan organisme yang terdapat di dalam sistem pencernaan manusia
dan hewan. Makanan yang tercemar Escherichia coli masuk kedalam golongan
makanan yang tercemar sehingga tidak layak untuk dikonsumsi karena
mengandung bakteri patogen yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
Rumah makan merupakan salah satu tempat untuk menikmati berbagai
menu makanan. Rumah makan juga menyediakan sambal untuk melengkapi
hidangan yang disajikan seperti ayam penyet, bebek penyet, pecel lele, ikan
sambal dan lain sebagainya.
Sebelumya penulis pernah melakukan pengamatan kepada salah satu
rumah makan yang berada di jalan Dr.Mansyur Kota Medan, pengamatan
dilakukan untuk melengkapi tugas mata kuliah yang berjudul Usaha Higiene
Sanitasi Makanan, dan hasil dari pengamatan di rumah makan tersebut adalah
kurang baik.
Berdasarkan uraian di atas, penulis merasa tertarik untuk menganalisa
cemaran mikroba Escherichia coli pada sambal yang digunakan rumah makan di
sekitar jalan Dr. Mansyur, Kota Medan.
1.2. Perumusan Masalah
Sambal adalah makanan yang lebih sering dijadikan untuk penambah
selera makan. Karena itu sambal begitu sangat digemari khususnya untuk
masyarakat Indonesia. Rumah makan yang tidak memenuhi hygiene sanitasi
Universitas Sumatera Utara
sangat berisiko dapat menyebabkan terkontaminasinya makanan termasuk sambal
oleh bakteri pathogen seperti Esherichia coli. Oleh sebab itu perlu dilakukan
pemeriksaan untuk mengetahui keberadaan Escherichia.coli pada sambal serta
hygiene sanitasi rumah makan sekitar jalan Dr. Mansyur Kota Medan.
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan
mikroba patogen Escherichia coli yang terdapat pada sambal.
1.3.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari penelitian ini adalah;
1. Untuk mengetahui ada tidaknya cemaran bakteri patogen yaitu Escherichia
coli pada sambal yang disajikan di rumah makan sekitar jalan Dr. Mansyur
Medan Sumatra Utara.
2. Untuk mengetahui apakah tempat pengolahan makanan yang tersedia
sambal memenuhi hygiene sanitasi.
3. Untuk mengetahui kelaikan bangunan rumah makan
4. Untuk mengetahui kelaikan fasilitas sanitasi rumah makan
5. Untuk mengetahui kelaikan Ketenagaan/karyawan rumah makan
6. Untuk mengetahui kelaikan bahan makanan dan makanan jadi
7. Untuk mengetahui kelaiakan peralatan masak dan makan
1.4 Manfaat Penelitian.
Dengan diadakannya penelitian ini, maka diharapkan akan memberikan
manfaat sebagai berikut:
Universitas Sumatera Utara
1. Sebagai masukan informasi kepada pengelola rumah makan dan
konsumen, terhadap aman tidaknya produk makanan yang dikonsumsi
khususnya sambal yang disediakan di rumah makan sekitar jalan Dr.
Mansyur Medan Sumatra Utara.
2. Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan Kota Medan dalam hal
pengawasan hygiene sanitasi rumah makan, sehingga program yang
disusun dan dilaksanakan dapat lebih berhasil guna dan berdaya guna.
3. Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian
selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara