Pengaruh Edible Coating Berbasis Pati Kulit Ubi Kayu Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Buah Jambu Biji Merah Pada Suhu Kamar

PENGARUH EDIBLE COATING BERBASIS PATI KULIT UBI
KAYU TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN BUAH
JAMBU BIJI MERAH PADA SUHU KAMAR

SKRIPSI

Oleh:
AZHAR USNI
110305042/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi

Nama
NIM
Fakultas
Jurusan

: Pengaruh Edible Coating Berbasis Pati Kulit Ubi Kayu
Terhadap Kualitas dan Umur Simpan Buah Jambu Biji
Merah Pada Suhu Kamar
: Azhar Usni
: 110305042
: Pertanian
: Ilmu dan dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing

Era Yusraini, STP, M.Si
Anggota

Ir. Terip Karo-Karo, MS
Ketua

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 12 Februari 2016

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
AZHAR USNI. Pengaruh Edible Coating Berbasis Pati Kulit Ubi Kayu
terhadap Kualitas dan Umur Simpan Buah Jambu Biji Merah pada Suhu Kamar,
dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Era Yusraini.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh edible coating
berbasis pati kulit ubi kayu terhadap kualitas dan umur simpan buah jambu biji
merah pada suhu kamar. Penelitian ini terdiri atas tiga tahap. Tahap I meliputi

karakterisasi edible film yang bertujuan untuk menentukan formulasi edible film
yang terbaik dengan dua faktor yaitu konsentrasi CMC (0,5%, 1,0%, 1,5%, dan
2,0%) dan konsentrasi gliserol (10% dan 20%). Adapun parameter yang dianalisis
adalah viskositas, ketebalan, persen pemanjangan, laju transmisi uap air, dan nilai
hedonik warna, tekstur, kejernihan dan keseluruhan. Tahap II meliputi
pengaplikasian edible coating pada buah jambu biji merah dengan faktor lama
penyimpanan selama 0, 2, 4, 6, 8, dan 10 hari. Adapun tahap III meliputi
pengujian mutu buah jambu biji merah dengan perlakuan edible coating pada
umur simpan terbaik dibandingkan dengan kontrol. Parameter yang dianalisis
adalah susut bobot, kadar air, kekerasan, kadar vitamin C, total asam, total
padatan terlarut, nilai skor warna, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian pada tahap I menunjukkan bahwa formula edible film
yang terpilih adalah CMC 1,5% dan gliserol 10%. Hasil akhir penelitian
menunjukkan bahwa aplikasi edible coating terhadap buah jambu biji merah
selama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P