Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Aging terhadap Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp)
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam
mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, sehingga perlu mendapat perhatian besar
mengingat banyaknya kasus gizi buruk di kalangan masyarakat. Namun demikian,
susu juga merupakan
produk yang mudah rusak, sehingga memerlukan
penanganan dan pengolahan secara cepat. Tujuan pengolahan susu adalah untuk
memperoleh produk susu yang beraneka ragam, berkualitas dan berkadar gizi
tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran serta meningkatkan daya tukar
dan daya guna bahan mentahnya.
Walaupun susu merupakan bahan pangan yang memegang peranan
penting dalam usaha penanggulangan kekurangan pangan tetapi ada faktor
pembatas dalam penggunaan susu, dimana sebagian besar orang-orang dewasa
menderita lactose intolerance yaitu kurangnya produksi enzim laktase dalam
saluran pencernaannya. Orang yang menderita lactose intolerance tersebut tidak
mampu mencerna laktosa dari susu dan apabila mengkonsumsi susu akan
berakibat terjadi kembung dan diare (Priadi, 1997).
Pada umumnya, peminat susu kerbau relatif sedikit. Hal ini diakibatkan
oleh persediaan susu kerbau terbatas, tidak ada pemasaran atau tidak disukai
karena kandungan lemak yang menyebabkan rasa mual atau bahkan sampai
membuat diare apabila susu kerbau diminum dalam jumlah banyak. Padahal di
Itali harga susu kerbau lebih mahal dibandingkan susu sapi (Borghese, 2005).
Oleh karena itu, perlunya perhatian terhadap pengembangan ternak kerbau
sehingga tidak lagi berstatus sebagai pelengkap demi memenuhi kebutuhan akan
Universitas Sumatera Utara
tetapi menjadi suatu komoditi yang dapat diandalkan bagi kehidupan masyarakat
peternak.
Es krim merupakan bahan pangan yang digemari masyarakat dari berbagai
kelompok usia. Es krim yang dihasilkan ditentukan oleh komposisi dan
kandungan bahan yang digunakan. Pertimbangan konsumen dalam memilih bahan
pangan adalah kandungan gizi, cita rasa dan aspek kesehatan serta dari segi
ekonominya. Hal ini menuntut adanya bahan pangan yang tidak hanya dapat
memenuhi
kebutuhan
dasar
tubuh,
tetapi
juga
bersifat
fungsional
(Indrasari 2006 dalam Rahma 2009).
Es krim merupakan makanan dessert beku yang sangat diminati di dunia.
Makanan dessert akan dinilai terutama flavournya yang menyenangkan, efek
dingin dan kesegarannya (Marshall and Arbuckle, 1996). Akan tetapi kandungan
lemak yang tinggi pada es krim menjadikan makanan ini dihindari oleh beberapa
orang, terutama bagi yang mengalami obesitas. Oleh karena itu, diperlukan
penambahan bahan makanan lain yang rendah lemak seperti yoghurt.
Yoghurt sebagai salah satu diversifikasi dari susu fermentasi. Yoghurt
merupakan produk yang lebih mudah diterima oleh konsumen karena biasa
digunakan sebagai makanan bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh.
Yoghurt lebih mudah dicerna dalam perut dibandingkan susu biasa. Selain
itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus
yang terluka, kadar kolesterol di dalam darah dapat diturunkan, sehingga
mencegah terjadinya
penyumbatan
terhadap pembuluh darah. Yoghurt
sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya
(lactose intolerance).
Universitas Sumatera Utara
Yoghurt probiotik adalah yoghurt yang diperkaya dengan bakteri hidup
sehingga merupakan salah satu hasil olahan susu yang bermanfaat ganda, selain
sebagai sumber nutrisi bagi tubuh dengan rasa yang khas juga telah terbukti
mempunyai aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen dalam saluran
pencernaan. Penambahan yoghurt probiotik kedalam es krim menghasilkan es
krim yoghurt probiotik yang mempertahankan dan meningkatkan viabilitas bakteri
probiotik dalam saluran pencernaan serta akan memberikan manfaat kesehatan
dari mengkonsumsi es krim yoghurt probiotik tersebut.
Salah satu buah lokal yang diharapkan dapat dikembangkan menjadi buah
ekspor adalah buah markisa. Buah markisa memiliki kandungan serat yang tinggi.
Hal ini sangat bermanfaat bagi kesehatan pencernaan, saluran pencernaan dan
usus menjadi bersih, sehingga buah markisa dapat dijadikan pilihan sebagai salah
satu sumber serat. Biji dari buah markisa pun bisa dimakan karena mengandung
serat. Buah markisa juga bisa dijadikan pencahar ringan. Buah markisa kaya akan
antioksidan yang berperan untuk menghambat pertumbuhan sel-sel kanker dalam
tubuh.
Selain dikonsumsi dalam keadaan segar, daging buah ini juga bisa diolah
menjadi sari buah. Sari buah adalah cairan yang diperoleh dengan memeras buah,
baik disaring ataupun tidak. Sari buah markisa memiliki aroma yang keras dan
khas dengan rasa yang asam. Jika ditambah pemanis (gula) dan diencerkan maka
rasanya akan sangat enak dan cocok untuk dicampur dengan sari buah lainnya.
Penambahan ekstrak markisa berguna dalam meningkatkan serat dan
vitamin C dalam es krim. Tanaman markisa merupakan buah yang berbentuk agak
bulat lonjong dengan diameter sekitar 4 cm kulitnya bewarna hijau ketika muda
Universitas Sumatera Utara
dan berubah manjadi warna ungu sampai hitam pada saat matang. Bijinya banyak
dan kecil berwarna hitam, berbentuk pipih diselimuti daging buah yang
mengandung cairan bewarna kuning dan rasanya asam (Risamunandar, 1986).
Produk olahan es krim yoghurt probiotik dari susu kerbau murrah dengan
penambahan ekstrak markisa diharapkan dapat memberikan pilihan pada
masyarakat yang ingin mengkonsumsi makananan yang memiliki nilai gizi yang
tinggi dan digemari. Proses fermentasi pada yoghurt diharapkan dapat
menghilangkan bau, sedangkan penambahan probiotik pada proses pembuatan
yoghurt diharapkan dapat menghasilkan es krim yang bermanfaat bagi kesehatan
manusia. Dimana pada yoghurt probiotik ditambahkan dengan ekstrak markisa
yang memberikan citarasa yang khas, yang akan dicampurkan menjadi satu bagian
dalam es krim. Oleh karena itu perlunya pengujian fisik (overrun dan waktu
meleleh) dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur) sehingga adanya
respon dari masyarakat terhadap es krim dari susu kerbau Murrah dengan
penambahan yoghurt probiotik ekstrak markisa.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui persentase konsentrasi yoghurt dan lama aging
terhadap sifat fisik dan uji organoleptik es krim dari susu kerbau Murrah dengan
penambahan yoghurt probiotik ekstrak markisa.
Hipotesis
Adanya pengaruh konsentrasi yoghurt dan lama aging terhadap mutu es
krim dari susu kerbau Murrah dengan penambahan yoghurt probiotik ekstrak
markisa.
Universitas Sumatera Utara
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi masyarakat,
khususnya bagi pengusaha ternak kerbau Murrah dan es krim mengenai alternatif
pengolahan susu kerbau Murrah dalam pembuatan es krim yoghurt probiotik
dengan penambahan ekstrak markisa.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam
mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, sehingga perlu mendapat perhatian besar
mengingat banyaknya kasus gizi buruk di kalangan masyarakat. Namun demikian,
susu juga merupakan
produk yang mudah rusak, sehingga memerlukan
penanganan dan pengolahan secara cepat. Tujuan pengolahan susu adalah untuk
memperoleh produk susu yang beraneka ragam, berkualitas dan berkadar gizi
tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran serta meningkatkan daya tukar
dan daya guna bahan mentahnya.
Walaupun susu merupakan bahan pangan yang memegang peranan
penting dalam usaha penanggulangan kekurangan pangan tetapi ada faktor
pembatas dalam penggunaan susu, dimana sebagian besar orang-orang dewasa
menderita lactose intolerance yaitu kurangnya produksi enzim laktase dalam
saluran pencernaannya. Orang yang menderita lactose intolerance tersebut tidak
mampu mencerna laktosa dari susu dan apabila mengkonsumsi susu akan
berakibat terjadi kembung dan diare (Priadi, 1997).
Pada umumnya, peminat susu kerbau relatif sedikit. Hal ini diakibatkan
oleh persediaan susu kerbau terbatas, tidak ada pemasaran atau tidak disukai
karena kandungan lemak yang menyebabkan rasa mual atau bahkan sampai
membuat diare apabila susu kerbau diminum dalam jumlah banyak. Padahal di
Itali harga susu kerbau lebih mahal dibandingkan susu sapi (Borghese, 2005).
Oleh karena itu, perlunya perhatian terhadap pengembangan ternak kerbau
sehingga tidak lagi berstatus sebagai pelengkap demi memenuhi kebutuhan akan
Universitas Sumatera Utara
tetapi menjadi suatu komoditi yang dapat diandalkan bagi kehidupan masyarakat
peternak.
Es krim merupakan bahan pangan yang digemari masyarakat dari berbagai
kelompok usia. Es krim yang dihasilkan ditentukan oleh komposisi dan
kandungan bahan yang digunakan. Pertimbangan konsumen dalam memilih bahan
pangan adalah kandungan gizi, cita rasa dan aspek kesehatan serta dari segi
ekonominya. Hal ini menuntut adanya bahan pangan yang tidak hanya dapat
memenuhi
kebutuhan
dasar
tubuh,
tetapi
juga
bersifat
fungsional
(Indrasari 2006 dalam Rahma 2009).
Es krim merupakan makanan dessert beku yang sangat diminati di dunia.
Makanan dessert akan dinilai terutama flavournya yang menyenangkan, efek
dingin dan kesegarannya (Marshall and Arbuckle, 1996). Akan tetapi kandungan
lemak yang tinggi pada es krim menjadikan makanan ini dihindari oleh beberapa
orang, terutama bagi yang mengalami obesitas. Oleh karena itu, diperlukan
penambahan bahan makanan lain yang rendah lemak seperti yoghurt.
Yoghurt sebagai salah satu diversifikasi dari susu fermentasi. Yoghurt
merupakan produk yang lebih mudah diterima oleh konsumen karena biasa
digunakan sebagai makanan bagi orang-orang yang ingin melangsingkan tubuh.
Yoghurt lebih mudah dicerna dalam perut dibandingkan susu biasa. Selain
itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus
yang terluka, kadar kolesterol di dalam darah dapat diturunkan, sehingga
mencegah terjadinya
penyumbatan
terhadap pembuluh darah. Yoghurt
sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya
(lactose intolerance).
Universitas Sumatera Utara
Yoghurt probiotik adalah yoghurt yang diperkaya dengan bakteri hidup
sehingga merupakan salah satu hasil olahan susu yang bermanfaat ganda, selain
sebagai sumber nutrisi bagi tubuh dengan rasa yang khas juga telah terbukti
mempunyai aktivitas antimikroba terhadap bakteri patogen dalam saluran
pencernaan. Penambahan yoghurt probiotik kedalam es krim menghasilkan es
krim yoghurt probiotik yang mempertahankan dan meningkatkan viabilitas bakteri
probiotik dalam saluran pencernaan serta akan memberikan manfaat kesehatan
dari mengkonsumsi es krim yoghurt probiotik tersebut.
Salah satu buah lokal yang diharapkan dapat dikembangkan menjadi buah
ekspor adalah buah markisa. Buah markisa memiliki kandungan serat yang tinggi.
Hal ini sangat bermanfaat bagi kesehatan pencernaan, saluran pencernaan dan
usus menjadi bersih, sehingga buah markisa dapat dijadikan pilihan sebagai salah
satu sumber serat. Biji dari buah markisa pun bisa dimakan karena mengandung
serat. Buah markisa juga bisa dijadikan pencahar ringan. Buah markisa kaya akan
antioksidan yang berperan untuk menghambat pertumbuhan sel-sel kanker dalam
tubuh.
Selain dikonsumsi dalam keadaan segar, daging buah ini juga bisa diolah
menjadi sari buah. Sari buah adalah cairan yang diperoleh dengan memeras buah,
baik disaring ataupun tidak. Sari buah markisa memiliki aroma yang keras dan
khas dengan rasa yang asam. Jika ditambah pemanis (gula) dan diencerkan maka
rasanya akan sangat enak dan cocok untuk dicampur dengan sari buah lainnya.
Penambahan ekstrak markisa berguna dalam meningkatkan serat dan
vitamin C dalam es krim. Tanaman markisa merupakan buah yang berbentuk agak
bulat lonjong dengan diameter sekitar 4 cm kulitnya bewarna hijau ketika muda
Universitas Sumatera Utara
dan berubah manjadi warna ungu sampai hitam pada saat matang. Bijinya banyak
dan kecil berwarna hitam, berbentuk pipih diselimuti daging buah yang
mengandung cairan bewarna kuning dan rasanya asam (Risamunandar, 1986).
Produk olahan es krim yoghurt probiotik dari susu kerbau murrah dengan
penambahan ekstrak markisa diharapkan dapat memberikan pilihan pada
masyarakat yang ingin mengkonsumsi makananan yang memiliki nilai gizi yang
tinggi dan digemari. Proses fermentasi pada yoghurt diharapkan dapat
menghilangkan bau, sedangkan penambahan probiotik pada proses pembuatan
yoghurt diharapkan dapat menghasilkan es krim yang bermanfaat bagi kesehatan
manusia. Dimana pada yoghurt probiotik ditambahkan dengan ekstrak markisa
yang memberikan citarasa yang khas, yang akan dicampurkan menjadi satu bagian
dalam es krim. Oleh karena itu perlunya pengujian fisik (overrun dan waktu
meleleh) dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna dan tekstur) sehingga adanya
respon dari masyarakat terhadap es krim dari susu kerbau Murrah dengan
penambahan yoghurt probiotik ekstrak markisa.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui persentase konsentrasi yoghurt dan lama aging
terhadap sifat fisik dan uji organoleptik es krim dari susu kerbau Murrah dengan
penambahan yoghurt probiotik ekstrak markisa.
Hipotesis
Adanya pengaruh konsentrasi yoghurt dan lama aging terhadap mutu es
krim dari susu kerbau Murrah dengan penambahan yoghurt probiotik ekstrak
markisa.
Universitas Sumatera Utara
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi masyarakat,
khususnya bagi pengusaha ternak kerbau Murrah dan es krim mengenai alternatif
pengolahan susu kerbau Murrah dalam pembuatan es krim yoghurt probiotik
dengan penambahan ekstrak markisa.
Universitas Sumatera Utara