Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp)
LAMPIRAN
Susu kerbau segar
pasteurisasi
Markisa
disortasi+dicuci
didinginkan
Kulturisasi
(lactobacillus 5%)
Dipotong+isi
buah dikeluarkan
Inkubasi
Tepung kanji+tepung
maizena+gula
pasir+air panas
Dibelender
Ekstrak markisa
Penambahan
ekstrak markisa
50% pada yoghurt
Homogenisasi
Yoghurt probiotik
rasa markisa
Susu kerbau
segar+santan
Pemberian Yoghurt :
Y0 = 0%
Y1 = 5%
Y2 = 10%
Y3 = 15%
Lama Aging :
L0 = 4 jam
L1 = 6 jam
L2 = 8 jam
L3 = 10 jam
Pemberian yoghurt
Masukkan kedalam
Ice Cream Maker
Masukkan ke dalam
freezer (diaging sesuai
dengan perlakuan)
Es krim yoghurt
probiotik dengan
ekstrak markisa
Lampiran 1. Skema Pembuatan Es Krim Yoghurt Probiotik dengan
Penambahan Ekstrak Markisa
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2. Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna
Perlakuan
Y0L0
Y0L1
Y0L2
Y0L3
Y1L0
Y1L1
Y1L2
Y1L3
Y2L0
Y2L1
Y2L2
Y2L3
Y3L0
Y3L1
Y3L2
Y3L3
Total
Rataan
Ulangan
I
1,00
1,00
1,00
1,00
2,00
2,00
2,00
2,20
2,10
2,20
2,90
3,00
3,10
3,50
3,90
4,40
II
1,00
1,00
1,00
1,00
2,00
2,10
2,10
2,30
2,00
2,20
2,70
3,10
3,10
3,20
4,00
4,10
Total
Rataan
2,00
2,00
2,00
2,00
4,00
4,10
4,10
4,50
4,10
4,40
5,60
6,10
6,20
6,70
7,90
8,50
74,20
1,00
1,00
1,00
1,00
2,00
2,05
2,05
2,25
2,05
2,20
2,80
3,05
3,10
3,35
3,95
4,25
2,31
Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Organoleptik Warna.
SK
db
JK
Y
3
29,126
L
3
1,811
Y*L
9
1,311
Galat
16
0,140
Ket : ** = sangat nyata
KT
9,709
0,604
0,14
0,009
F.Hit
1109,5
69,00
16,651
Sig.
.000**
.000**
.000**
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3. Data Pengamatan Uji Organoleptik Aroma
Perlakuan
Ulangan
I
1,00
1,00
1,00
1,00
2,20
2,10
2,10
2,10
2,90
2,90
2,30
2,10
4,30
4,00
3,40
3,10
Y0L0
Y0L1
Y0L2
Y0L3
Y1L0
Y1L1
Y1L2
Y1L3
Y2L0
Y2L1
Y2L2
Y2L3
Y3L0
Y3L1
Y3L2
Y3L3
Total
Rataan
II
1,00
1,00
1,00
1,00
2,30
2,20
2,20
2,00
3,20
2,90
2,40
2,10
4,00
3,70
3,30
3,00
Total
Rataan
2,00
2,00
2,00
2,00
4,50
4,30
4,20
4,10
6,10
5,80
4,70
4,20
8,30
7,70
6,70
6,10
74,70
1,00
1,00
1,00
1,00
2,25
2,15
2,10
2,05
3,05
2,90
2,23
2,10
4,15
3,85
3,35
3,05
2,33
Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma
SK
Y
db
3
JK
27,933
L
3
1,568
Y*L
9
Galat
16
KT
9,311
F.Hit
902,899
Sig.
.000**
0,523
50,697
.000**
1,145
0,127
12,340
.000**
0,165
0,010
Ket : ** = sangat nyata
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4. Data Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur
Perlakuan
Y0L0
Y0L1
Y0L2
Y0L3
Y1L0
Y1L1
Y1L2
Y1L3
Y2L0
Y2L1
Y2L2
Y2L3
Y3L0
Y3L1
Y3L2
Y3L3
Total
Rataan
Ulangan
I
5,00
5,00
4,50
4,40
4,60
4,10
3,90
3,90
4,40
4,10
3,60
3,60
4,10
3,80
3,00
3,00
Total
II
5,00
5,00
4,60
4,00
4,80
4,30
3,80
3,60
4,20
3,90
3,60
3,20
3,90
3,80
3,00
3,00
10,00
10,00
9,10
8,40
9,40
8,40
7,70
7,50
8,60
8,00
7,20
6,80
8,00
7,60
6,00
6,00
128,7
Rataan
5,00
5,00
4,55
4,20
4,70
4,20
3,85
3,75
4,30
4,00
3,60
3,40
4,00
3,80
3,00
3,00
4,02
Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur
SK
db
Y
3
L
3
Y*L
9
Galat
16
Ket = ** = sangat nyata
tn = tidak nyata
JK
7,103
4,143
0,450
0,355
KT
2,368
1,381
0,050
0,22
F.Hit
106,718
62,249
2,255
Sig.
.000**
.000**
.075tn
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5. Data Pengamatan Uji Organoleptik Rasa
Perlakuan
Ulangan
I
3,90
3,90
3,90
3,90
3,20
3,20
3,20
3,20
3,40
3,40
3,40
3,40
4,10
4,10
4,10
4,10
Y0L0
Y0L1
Y0L2
Y0L3
Y1L0
Y1L1
Y1L2
Y1L3
Y2L0
Y2L1
Y2L2
Y2L3
Y3L0
Y3L1
Y3L2
Y3L3
Total
Rataan
Total
II
3,90
3,90
3,90
3,90
3,50
3,40
3,40
3,40
3,40
3,40
3,40
3,50
3,80
3,80
3,80
3,80
7,80
7,80
7,80
7,80
5,70
6,60
6,60
6,60
6,80
6,80
6,90
6,90
7,90
7,90
7,90
7,90
115,7
Rataan
3,90
3,90
3,90
3,90
2,85
3,30
3,30
3,30
3,40
3,40
3,45
3,45
3,95
3,95
3,95
3,95
3,61
Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa
SK
Y
L
Y*L
Galat
db
3
3
9
16
JK
3,366
0,096
0,216
0,170
KT
F.Hit
1,122
0,032
0,024
0,029
38,199
1,092
0,818
Sig.
.000**
.381tn
.608tn
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6. Data Pengamatan % Overrun
Perlakuan
Ulangan
I
38,82
38,97
39,12
39,23
38,03
38,34
38,67
38,98
35,09
35,33
35,71
35,93
36,77
36,98
37,11
37,31
Y0L0
Y0L1
Y0L2
Y0L3
Y1L0
Y1L1
Y1L2
Y1L3
Y2L0
Y2L1
Y2L2
Y2L3
Y3L0
Y3L1
Y3L2
Y3L3
Total
Rataan
Total
II
38,38
38,59
38,97
39,03
38,15
38,47
38,53
38,70
35,47
35,69
35,92
36,12
37,32
37,53
37,86
38,04
77,20
77,56
78,09
78,26
76,18
76,81
77,20
77,68
70,56
71,02
71,63
72,05
74,09
74,51
74,97
75,35
1203,16
Rataan
38,60
38,78
39,04
39,13
38,09
38,40
38,60
38,48
35,28
35,51
35,81
36,02
37,04
37,25
37,48
37,67
37,59
Daftar Analisis Sidik Ragam % Overrun
SK
db
Y
3
L
3
Y*L
9
Galat
16
Ket : * = nyata
** = sangat nyata
tn
= tidak nyata
JK
KT
F.Hit
50,163
2,015
0,042
1,292
16,721
0,672
0,005
0,081
207,040
8,318
0,058
Sig.
.000**
.001*
1.000tn
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Data Pengamatan Waktu Meleleh Pada Suhu Ruang (27 0C)
Perlakuan
Ulangan
I
4
8
10
14
4
8
10
15
5
9
11
15
6
9
12
17
Y0L0
Y0L1
Y0L2
Y0L3
Y1L0
Y1L1
Y1L2
Y1L3
Y2L0
Y2L1
Y2L2
Y2L3
Y3L0
Y3L1
Y3L2
Y3L3
Total
Rataan
II
4
7
10
14
4
7
10
14
5
8
11
15
7
9
12
17
Total
Rataan
8
15
20
28
8
15
20
29
10
17
22
30
13
18
24
34
311
4
7,5
10
14
4
7,5
10
14,5
5
8,5
11
15
6,5
9
12
17
9,6
Daftar Analisis Sidik Ragam Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C)
SK
db
JK
Y
3
25,844
L
3
450,344
Y*L
9
1,781
Galat
16
2,5
Keterangan : * = nyata
** = sangat nyata
tn
= tidak nyata
KT
F.Hit
Sig.
8,615
150,115
0,198
0,156
55,133
960,733
1,267
.000**
.001*
1.000tn
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8. Data Pengamatan Waktu Meleleh Pada Inkubator (37 0C)
Perlakuan
Ulangan
I
2
4
7
10
2
5
7
10
3
5
8
11
3
5
9
12
Y0L0
Y0L1
Y0L2
Y0L3
Y1L0
Y1L1
Y1L2
Y1L3
Y2L0
Y2L1
Y2L2
Y2L3
Y3L0
Y3L1
Y3L2
Y3L3
Total
Rataan
II
2
3
6
10
2
5
7
10
2
5
8
10
3
5
9
13
Total
Rataan
4
7
13
20
4
10
14
20
5
10
16
21
6
10
18
25
203
2
3,5
6,5
10
2
5
7
10
5
8,5
8
10,5
3
5
9
12,5
6,3
Daftar Analisis Sidik Ragam Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C)
SK
db
JK
Y
3
15,344
L
3
318,094
Y*L
9
5,281
Galat
16
2,500
Ket : * = nyata
** = sangat nyata
KT
F.Hit
5,115
106,031
0,587
0,156
32,733
678,6
3,756
Sig.
.000**
.000**
.010*
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM - Press.
Yogyakarta.
Arbuckle, W. S. 1996. Ice Cream. The AVI Publishing Company Inc.Westport.
Connecticut.
Ardiyastuti, F. 2001. Kualitas Es Krim Yoghurt dendan Penambahan Probiotik
Lactobacillus acidophilus. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Ammarmen, G. R. 1987. Effect of Equal Lethal Heat Treatments at
Varous Times and Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude
University Lafayette. Indiana.
Bodyfelt, K. A, Totias, J., and Trout G.M. 1989. The Sensory Evaluation of Dairy
Product. Van Westrand Rainhold. New York.
Borghese, A. 2005. Buffalo cheese and Milk Industry. Buffalo production and
research REU Technical. FAO Regional office for Europe.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional; (DSN). 1995.(SN) 01-3713-1995. Es Krim. Standar
Nasional Indonesia. Jakarta.
Eckles, E. H., Combs, W.B., Macy H. 1984. Milk and Milk Product. Ed. Ke-4.
New Delhi. Mc Grow-Hill Publishing Company Limited.
Fuller, R. 1992. Probiotic: The Scientific Basic, Chapmann and hall. London.
Goft, D. 2003. Yoghurt, Diary Science and Tecnology. Canada : University of
Geulph.
Goff, H. D and R. W Hartel. 2004. Ice Cream and Frozzen Desserts. In Hand
Book of Frozen Foods. Y.H. Hui, P.Cornilon, I.G. Leggaretta, K.D. Murrel
and Wai-Knit Nip (eds). Marcel Dekker, Ine. New York.
Hakimah, I. A. 2012. 81 Macam Buah Berkhasiat Istimewa. In Autika Books.
Yogyakarta.
Hanafiah, K. A. 2005. Rancangan Percobaan. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Hubeis, M. 2010. Uji Organoleptik Yoghurt dari Alat Produksi Yoghurt. PS MPI,
SPs IPB. Bogor.
Universitas Sumatera Utara
Indrasari, S. D. 2006. Padi Aek Sibundong : Pangan Fungsional. Warta Penelitian
dan Pengembangan Pertanian. No.6 Vol. 28.
Irwanto, D. A. 2002. Komunikasi Pribadi.
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. UI-Press. Jakarta.
Legowo, A. M. 13 September 2002. Yoghurt untuk Kesehatan. Kompas.
Lusita, S. 2011. Aneka Resep Jus Sehat dan Lezat untuk Panjang Umur.In Autika
Books. Yogyakarta.
Marshall, R. T dan W. S. Arbuckle. 1996. Ice Cream. 5th Edition. Chapmann
and Hall Publishing. London.
McLean, V. A. 1983. Yoghurt and You: Nutritional vaue of Yoghurt. The
national Yoghurt Association.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggara Makanan dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta.
Murti, T .W. 2002. Ilmu Ternak Kerbau. Kanisius. Yogyakarta.
Niswandini, R. S. 2004. Diversifikasi Es Krim Susu Kambing dengan
Penambahan Yoghurt Probiotik. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nuraini, D. N. 2012. Aneka Manfaat Kulit Buah dan Sayuran. C.V. ANDI.
Yogyakarta.
Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005. Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Priadi, S. 1997. Dasar Ilmu Ternak Perah. UGM-Press. Yogyakarta.
Rahma, B. 2009. Sifat Fisik, Organoleptik dan Kelayakan Ekonomi Es Krim
Yoghurt Probiotik sebagai Alternatif Minuman Fungsional dengan
Penambahan Ekstrak Rosela yang Berbeda. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Rahman, A. S. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. IPB-Press. Bogor.
Risamunandar, S. 1986. Mengenal Tanaman Buah-buahan. Sinar Baru. Bandung.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Skripsi.
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Soekarta. T. S. 1990. Dasar - dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
IPB-Press. Bogor.
Universitas Sumatera Utara
Soekarto, S. 1995. Metode Pengujian Bahan Pangan. Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta.
Soekarto, S. 1985. Dasar - dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB
Press, Bogor.
Suardi, F. 2010. Persiapan Panelis untuk
Pengujian Organoleptik.
http://qualitycontrol-07.blogspot.com (11 Desember 2012).
Sunarjono, H, H. 2002. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sunarjono, H. H. 1997. Bertanam 30 jenis Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suprayitno, E, H., Kartikaningsih dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim
dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp,
Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia.
Stefani, 2008. Karakteristik Mikrobiologi Es Krim Yoghurt Sinbiotik Selama
Penyimpanan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Syafitri, M. 2012. Dahsyatnya Khasiat Jus untuk Kolesterol. Dunia Sehat. Jakarta.
Tamime, A. Y. and Robinson R. K. 1999. Yoghurt : Science and Technology. 2nd
Edit. Woodhead Publishing, Ltd. Cambridge.
Utami, P. P. 2008. Sifat Organoleptik, overrun dan Daya Terima Es Krim yang
dibuat dari Campuran Susu Kedelai dan Susu Sapi dengan Perbandingan
Berbeda. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Warner, J. N. 1979. Principles of Dairy Processing. Willey Eastern Limited.
New Delhi.
Wiliamson,G. dan W.J.A, Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis.
UGM-Press. Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Verheij, E. M. W dan R. E. Coronel. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara,
Buah-buahan yang dapat dimakan. Terjemahan S. Somaatmadja.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di tempat usaha es krim Jl. Sei Belutu
Gg. Keluarga No.53C Medan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September
sampai dengan bulan Oktober 2012.
Bahan dan Alat
Bahan
Adapun bahan untuk pembuatan es krim dari susu kerbau Murrah dengan
penambahan yoghurt probiotik ekstrak markisa yaitu: 2 liter Susu kerbau yang
digunakan sebagai objek penelitian. 3 kg buah markisa sebagai penambahan rasa
pada es krim yoghurt. Kultur yoghurt sebagai bibit yoghurt yang akan
ditambahkan pada yoghurt, 200 g susu skim untuk menentukan flavour, 2 kg gula
pasir sebagai penambah rasa manis, 1 sendok makan garam sebagai penambah
rasa asin, 5 butir kelapa sebagai bahan yang akan dijadikan santan, 5 ons tepung
maizena sebagai pelembut adonan, 5 ons tepung kanji dan 2 liter air mendidih
sebagai bahan pencampuran. Adapun bahan dalam proses pembuatan es krim
yoghurt probiotik yaitu: 5 batang es batu sebagai penghantar dingin dan 2 kg
garam kasar sebagai bahan bantu memperlama pencairan es batu pada saat
pemutaran es krim pada ice cream maker.
Alat
Alat yang akan digunakan yaitu panci sebagai tempat untuk pasteurisasi,
1 unit kompor sebagai alat untuk memasak, belender sebagai alat untuk membuat
ekstrak markisa, saringan sebagai alat untuk menyaring, thermometer untuk
Universitas Sumatera Utara
mengukur suhu
pada saat pasteurisasi, pengaduk kaca sebagai alat untuk
mengaduk pencampuran bahan, timbangan sebagai alat untuk mengukur
banyaknya bahan yang akan digunakan, ice cream maker sebagai alat dalam
pembuat es krim, freezer sebagai alat pembeku, stopwatch sebagai alat untuk
menghitung waktu, pisau sebagai alat untuk memotong buah markisa, sendok
sebagai alat untuk mengambil daging buah markisa, inkubator sebagai alat
pemanas, baskom besar sebagai wadah tempat penyediaan bahan serta
pencampuran, beaker glass alat untuk mengukur ml bahan yang akan digunakan
dan plastik putih ukuran 3 kg untuk tempat es krim yoghurt di freezer.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu:
Faktor 1: Pemberian Yoghurt (Y)
Y0 = 0%
Y1 = 5%
Y2 = 10%
Y3 = 15%
Faktor II: Lama Aging (L)
L0 = 4 jam
L1 = 6 jam
L2 = 8 jam
L3 = 10 jam
Universitas Sumatera Utara
Dengan kombinasi perlakuan, yaitu :
Y0L0
Y1L0
Y2L0
Y3L0
Y0L1
Y1L1
Y2L1
Y3L1
Y0L2
Y1L2
Y2L2
Y3L2
Y0L3
Y1L3
Y2L3
Y3L3
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n)
adalah sebagai berikut :
(Tc – 1)(n – 1) ≥ 15
(16 – 1)(n – 1) ≥ 15
15n – 15 ≥ 15
15n ≥ 30
n≥2
Model matematik percobaan yang digunakan yaitu :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk
= Hasil pengamatan dari faktor Y dari taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dengan ulangan k
µ
= efek nilai tengah
αi
= efek dari faktor Y pada taraf ke-i
βj
= efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij = efek interaksi faktor Y pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
= efek galat dari faktor Y pada taraf ke-i dan faktor L pda taraf ke-j dalam
ulangan k
Universitas Sumatera Utara
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata, maka dilanjutkan
dengan uji beda jarak nyata duncant (Hanafiah, 2005).
Parameter Penelitian
Penentuan persen overrun
Nilai Overrun dihitung berdasarkan rumus :
Overrun = W2 – W1 x 100%
W1
Keterangan : W1 : Berat adonan
W2 : Berat Es krim
Waktu leleh
Waktu meleleh adalah waktu yang dibutuhkan untuk mencair sempurna
pada suhu yang ditentukan dengan satuan menit. Pengukuran waktu meleleh
dilakukan terhadap es krim dengan cara pengambilan 10 g es krim yoghurt
sebagai sampel ditaruh di wadah, lalu biarkan mencair pada suhu 27 0C dan 37 0C.
Suhu 27 0C adalah suhu ruang dan suhu 37 0C adalah suhu inkubator yang
diasumsikan sesuai dengan suhu tubuh manusia normal.
Uji Organoleptik
Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada es krim yoghurt
probiotik dengan penambahan ekstrak markisa ini, dilakukan uji organoleptik
dengan 10 panelis terlatih. Perhitungan data dapat dilakukan dengan cara
perhitungan seluruh hasil data yang diberikan panelis yang telah dinotasikan
dengan angka.
Universitas Sumatera Utara
Uji Pembeda :
a. Warna adalah kenampakkan yang diamati dengan indera penglihatan dan
dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter :
Sangat kuning
:5
Lebih kuning
:4
kuning
:3
kurang kuning
:2
tidak kuning
:1
b. Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan dengan diketahui indera pembau
dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter :
Sangat bau markisa
:5
Lebih bau markisa
:4
bau markisa
:3
Kurang bau markisa
:2
Tidak berbau markisa
:1
c. Tekstur adalah sifat kekompakkan yang diamati dengan indera peraba dan
dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter :
Sangat Lembut
:5
Lebih lembut
:4
Lembut
:3
Universitas Sumatera Utara
Kurang lembut
:2
Tidak lembut
:1
d. Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan setelah dimakan terutama dirasakan
oleh indera pengecap sehingga dapat mengidentifikasinya dan menjadi 5
kataegori.
Parameter :
Sangat suka
:5
Lebih suka
:4
Suka
:3
Kurang suka
:2
Tidak suka
:1
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan ekstrak markisa
Buah markisa yang segar disortasi dan dicuci bersih. Kemudian buah
markisa dipotong dan isi buah dikeluarkan dengan sendok dimasukkan kedalam
belender,
kemudian
disaring
markisa
tersebut
yang
sudah
dibelender
menggunakan saringan, sehingga diperoleh ekstrak markisa.
Pembuatan Yoghurt Probiotik dari Susu Kerbau
Disediakan susu kerbau murni segar kemudian dipasteurisasi/sterilkan
susu tersebut dengan cara panaskan susu hingga 80 0C selama 30 menit.
Kemudian didinginkan
dan selanjutnya tahapan kulturisasi, masukkan bibit
yoghurt dengan kombinasi bibit yoghurt Lactobacillus 5% dari jumlah susu yang
sudah dipasteurisasi. Kemudian susu yang telah dikombinasi dengan bibit yoghurt
Universitas Sumatera Utara
diinkubasi pada suhu 45 0C selama 7 jam. Tahapan selanjutnya dilakukan
penambahan ekstrak markisa 50% kemudian taruh kedalam wadah kaca lalu
simpan dalam lemari es sehingga dihasilkan yoghurt.
Pembuatan Es Krim Yoghurt Probiotik
Proses pembuatan es krim meliputi susu kerbau segar di pasteurisasi
pada suhu 80 0C. lalu bahan-bahan seperti 200g susu skim, 2kg gula pasir, 1
sendok makan garam, 3 ons tepung kanji, 5 ons tepung maizena, dicampurkan
dengan air panas hingga homogenisasi. kemudian pada saat akan melakukan
pemutaran pada ice cream maker masukkan 1 liter susu kerbau segar yg telah
dipasteurisasi dan santan pada adonan tadi kemudian dilakukan pencampuran
dengan yoghurt probiotik yang sudah ditambahkan dengan ekstrak markisa sesuai
dengan perlakuan (0%, 5%, 10% dan 15%) dan dimasukkan kedalam ice cream
maker. Pada saat ice cream maker telah memutar, masukkan es batu batangan
yang telah dihancurkan menjadi beberapa bagian kemudian campurkan dengan
garam kasar sehingga menjadi penghantar dingin pada ice cream maker teserbut.
40 menit kemudian adonan telah siap untuk dimasukkan kedalam plastik 3kg lalu
dimasukkan kedalam freezer, diaging sesuai dengan perlakuan ( 4 jam, 6 jam, 8
jam dan 10 jam). Kemudian dilakukan pengujian sifat fisik dan organoleptik yang
meliputi persen overrun, waktu leleh dan organoleptik (warna, rasa, aroma dan
tekstur).
Universitas Sumatera Utara
Pengumpulan Data
Data hasil penelitian sifat fisik (% overrun dan waktu leleh) dan uji
organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) dikumpulkan dan seluruh hasil data
yang telah ada dianalisis dengan menggunakan program SPSS versi 16.
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan yoghurt dengan ekstrak
markisa pada es krim yoghurt probiotik yang dihasilkan terhadap nilai
organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), waktu meleleh dan % overrun
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Pemberian Yoghurt terhadap Parameter yang Diamati
Pemberian
Yoghurt Warna
Uji Organoleptik
Aroma Tekstur
Rasa
Overrun
(%)
Waktu Leleh
Suhu Ruang Suhu Inkubator
(27 0C)
(37 0C)
8,8
5,5
Y0= 0
1,00
1,00
4,68
3,90
38,88
Y1= 5
2,08
2,13
4,12
3,18
38,48
9,0
6,0
Y2=10
2,52
2,6
3,82
3,42
35,65
9,8
6,5
Y3=15
3,52
3,6
3,45
3,95
37,36
11,12
7,3
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan Y3 (pemberian yoghurt 15%) yaitu sebesar 3,52 dan yang
terendah terdapat pada perlakuan Y0 (pemberian yoghurt 0%) yaitu sebesar 1,00.
Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan Y3 (pemberian yoghurt
15%) yaitu sebesar 3,6 dan yang terendah terdapat pada perlakuan Y0 (pemberian
yoghurt 0%) yaitu sebesar 1,00. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada
perlakuan Y0 (pemberian yoghurt 0%) yaitu 4,68 dan yang terendah terdapat pada
perlakuan Y3 (pemberian yoghurt 15%) yaitu 3,45. Nilai organoleptik rasa
tertinggi terdapat pada perlakuan Y3 (pemberian yoghurt 15%) yaitu 3,95 dan
yang terendah terdapat pada perlakuan Y1 (pemberian yoghurt 5%) yaitu 3,18.
Overrun tertinggi terdapat pada perlakuan Y0 (pemberian yoghurt 0%) yaitu
38,88% dan yang terendah terdapat pada perlakuan Y2 (pemberian yoghurt 10%)
Universitas Sumatera Utara
yaitu 35,65%. Waktu meleleh pada suhu ruang 27 0C terlama terdapat pada
perlakuan Y3 (pemberian yoghurt 15%) yaitu 11 menit 12 detik dan yang tercepat
pada perlakuan Y0 (pemberian yoghurt 0%) yaitu 8 menit 8 detik. Waktu meleleh
pada inkubator (suhu 37 0C) terlama terdapat pada perlakuan Y3 (pemberian
yoghurt 15%) yaitu 7 menit 3 detik dan yang tercepat terdapat pada perlakuan Y0
(pemberian yoghurt 0%) yaitu 4 menit.
Pengaruh Lama Aging terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama aging pada es krim
yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak markisa yang dihasilkan terhadap
nilai organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), waktu leleh dan overrun dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Lama Aging terhadap Parameter yang Diamati
Lama
Aging
Warna
Uji Organoleptik
Aroma Tekstur
L0 = 4
2,03
2,61
4,50
Overrun
Waktu Leleh
(%)
Suhu Ruang Suhu Inkubator
(27 0C)
(37 0C)
3,52 37,25
4,80
2,30
L1 = 6
2,15
2,47
4,25
3,63
37,48
8,10
4,60
L2 = 8
2,31
2,20
3,75
3,65
36,73
10,70
7,60
L3=10
2,63
2,05
3,58
3,78
37,91
15,10
10,70
Rasa
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan L3 (lama aging 15%) yaitu sebesar 2,63 dan yang
terendah terdapat pada perlakuan L0 (lama aging 0%) yaitu sebesar 2,03. Nilai
organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan L0 (lama aging 4 jam) yaitu
sebesar 2,61 dan yang terendah terdapat pada perlakuan L3 (lama aging 10 jam)
yaitu sebesar 2,05. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L0
(lama aging 4 jam) yaitu 4,50 dan yang terendah terdapat pada perlakuan L3 (lama
Universitas Sumatera Utara
aging 10 jam) yaitu 3,58. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan
L3 (lama aging 10 jam) yaitu 3,78 dan yang terendah terdapat pada perlakuan L0
(lama aging 4 jam) yaitu 3,52. Overrun tertinggi terdapat pada perlakuan L3 (lama
aging 10 jam) yaitu 37,91% dan yang terendah terdapat pada perlakuan L2 (lama
aging 8 jam) yaitu 36,73%. Waktu meleleh pada suhu ruang 27 0C terlama
terdapat pada perlakuan L3 (lama aging 10 jam) yaitu 15 menit 10 detik dan yang
tercepat pada perlakuan L0 (lama aging 4 jam) yaitu 4 menit 8 detik. Waktu
meleleh pada inkubator (suhu 37 0C) terlama terdapat pada perlakuan L3 (lama
aging 10 jam) yaitu 7 menit 3 detik dan yang tercepat pada perlakuan L0 (lama
aging 4 jam) yaitu 2 menit 3 detik.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Nilai Organoleptik Warna
Tabel 4. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Nilai Organoleptik Warna.
SK
Y
L
Y*L
Galat
db
3
3
9
16
JK
29,126
1,811
1,311
0,140
KT
9,709
0,604
0,14
0,009
F.Hit
1109,5
69,00
16,651
Sig.
.000**
.000**
.000**
Ket : ** = sangat nyata
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 4 menunjukkan konsentrasi
yoghurt dan lama aging memberikan pengaruh yang sangat nyata (P0,05) terhadap nilai
organoleptik rasa es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak markisa
yang dihasilkan sehingga uji lanjut tidak dilakukan. Dan pengaruh konsentrasi
lama aging tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa
sehingga uji lanjut tidak dilakukan.
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Rasa
Tabel 16. Uji Lanjut Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik
Rasa
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Y0= 0
3,90
c
B
Y1= 5
3,18
a
A
Y2=10
3,42
b
A
Y3=15
3,95
c
B
Dari Tabel 16 dapat dilihat perlakuan Y0 berpengaruh berbeda sangat nyata
terhadap Y1 dan Y2 serta tidak berpengaruh nyata terhadap Y3. Perlakuan Y1
Universitas Sumatera Utara
berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan Y0 dan Y3 serta tidak
berpengaruh nyata terhadap perlakuan Y2. Nilai organoleptik rasa pada
konsentrasi yoghurt tertinggi terdapat pada perlakuan Y3 (konsentrasi yoghurt
15%) sebesar 3,95 dan terendah terdapat pada perlakuan Y1 (konsentrasi yoghurt
5%) sebesar 3,18.
Dari nilai organoleptik rasa pada konsentrasi yoghurt dapat dilihat bahwa
nilai konsentrasi yoghurt 0% hampir mencapai nilai organoleptik rasa pada
konsentrasi 15%. Hal ini menunjukkan bahwa peramuan rasa untuk menentukan
nilai pemuasan tergantung pada orang yang memakannya, tergantung pada taste
panel. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lawrie (995), yang menyatakan bahwa
Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan
nilai pemuasan orang yang memakannya. Evaluasi bau dan rasa masih (terutama)
tergantung pada taste panel.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
% Overrun
Tabel 17. Pengararuh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap % Overrun
SK
db
Y
3
L
3
Y*L
9
Galat
16
Ket : * = nyata
** = sangat nyata
tn
= tidak nyata
JK
KT
F.Hit
50,163
2,015
0,042
1,292
16,721
0,672
0,005
0,081
207,040
8,318
0,058
Sig.
.000**
.001*
1.000tn
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 17 menunjukkan konsentrasi
yoghurt dan lama aging tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap % overrun
Universitas Sumatera Utara
pada es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak markisa yang
dihasilkan sehingga uji lanjut tidak dilakukan.
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap % overrun
Tabel 18. Uji Lanjut Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap % overrun
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Y0= 0
38,88
d
D
Y1= 5
38,48
c
C
Y2=10
35,65
a
A
Y3=15
37,36
b
B
Dari tabel 18 dapat dilihat bahwa konsentrasi yoghurt pada perlakuan Y0
memberikan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap Y1, Y2 dan Y3. Nilai %
overrun tertinggi terdapat pada perlakuan Y0 (konsentrasi 0%) sebesar 38,8% dan
terendah pada perlakuan Y2 (konsentrasi 10%) sebesar 35,65%. Hal ini
menunjukkan bahwa tinggi rendahnya % overrun tergantung pada kekentalan ice
cream yoghurt tersebut.
Pengaruh Lama Aging terhadap% Overrun
Tabel 19. Uji Lanjut Pengaruh Lama Aging terhadap% Overrun
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
L0= 4 jam
37,25
ab
AB
L1= 6 jam
37,48
bc
BC
L2= 8 jam
36,73
a
A
L3= 10 jam
37,91
c
C
Universitas Sumatera Utara
Pada Tabel 19 dapat dilihat perlakuan L0 tidak berpengaruh berbeda nyata
terhadap L1dan L2 serta berpengaruh berbeda nyata terhadap L3. Nilai % overrun
pada pengaruh lama aging tertinggi yaitu terdapat pada perlakuan L3 (lama aging
10 jam) sebesar 37,91% dan terendah terdapat pada perlakuan L2 (lama aging
8 jam) sebesar 36,73%. Semakin lama waktu aging maka semakin tinggi
% overrun yang terbentuk, dimana semakin banyak udara yang terperangkap pada
adonan sewaktu pemompaan udara.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C)
Tabel 20. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C)
SK
db
JK
Y
3
25,844
L
3
450,344
Y*L
9
1,781
Galat
16
2,5
Keterangan : * = nyata
** = sangat nyata
tn
= tidak nyata
KT
F.Hit
Sig.
8,615
150,115
0,198
0,156
55,133
960,733
1,267
.000**
.001*
1.000tn
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 20 menunjukkan konsentrasi
yoghurt dan lama aging tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap waktu leleh
suhu ruang 27 0C pada es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak
markisa yang dihasilkan sehingga uji lanjut tidak dilakukan.
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang
(27 0C)
Tabel 21. Uji Lanjut Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada
Suhu Ruang (27 0C)
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Y0= 0
8,8
a
A
Y1= 5
9
a
A
Y2=10
9,8
b
B
Y3=15
11,1
c
C
Dari Tabel 21 dapat dilihat perlakuan Y0 berpengaruh berbeda sangat nyata
terhadap Y1, Y2, Y3. waktu meleleh pada suhu ruang (27 0C) berpengaruh pada
konsentrasi yoghurt terlama terdapat pada perlakuan Y3 (konsentrasi yoghurt
15%) selama 11 menit 1 detik dan tercepat terdapat pada perlakuan Y0
(konsentrasi yoghurt 0%) selama 8 menit 8 detik. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi yoghurt yang terdapat pada es krim, maka semakin
lama es krim yoghurt tersebut meleleh.
Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C)
Tabel 22. Uji Lanjut Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu
Ruang (27 0C)
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
L0= 4 jam
4,8
a
A
L1= 6 jam
8,1
b
B
L2= 8 jam
10,7
c
C
L3= 10 jam
15,1
d
D
Universitas Sumatera Utara
Pada Tabel 22 dapat dilihat perlakuan L0 berpengaruh berbeda sangat
nyata terhadap L1, L2 dan
L3. Waktu meleleh pada suhu ruang (27 0C)
berpengaruh terhadap lama aging terlama terdapat pada perlakuan L3 (lama aging
10 jam) selama 15 menit 1 detik dan tercepat terdapat pada perlakuan L0 (lama
aging 4 jam) selama 4 menit 8 detik. Hal ini menunjukkan bawa semakin lama
waktu aging, maka semakin lama pula es krim meleleh dengan sempurna.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C)
Tabel 23. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C)
SK
db
JK
KT
F.Hit
Sig.
Y
3
15,344
5,115
32,733
.000**
L
3
318,094
106,031
678,6
.000**
Y*L
9
5,281
0,587
3,756
.010*
Galat
16
2,500
0,156
Ket : * = nyata
** = sangat nyata
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 23 menunjukkan konsentrasi
yoghurt dan lama aging berpengaruh sangat nyata (P
Susu kerbau segar
pasteurisasi
Markisa
disortasi+dicuci
didinginkan
Kulturisasi
(lactobacillus 5%)
Dipotong+isi
buah dikeluarkan
Inkubasi
Tepung kanji+tepung
maizena+gula
pasir+air panas
Dibelender
Ekstrak markisa
Penambahan
ekstrak markisa
50% pada yoghurt
Homogenisasi
Yoghurt probiotik
rasa markisa
Susu kerbau
segar+santan
Pemberian Yoghurt :
Y0 = 0%
Y1 = 5%
Y2 = 10%
Y3 = 15%
Lama Aging :
L0 = 4 jam
L1 = 6 jam
L2 = 8 jam
L3 = 10 jam
Pemberian yoghurt
Masukkan kedalam
Ice Cream Maker
Masukkan ke dalam
freezer (diaging sesuai
dengan perlakuan)
Es krim yoghurt
probiotik dengan
ekstrak markisa
Lampiran 1. Skema Pembuatan Es Krim Yoghurt Probiotik dengan
Penambahan Ekstrak Markisa
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 2. Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna
Perlakuan
Y0L0
Y0L1
Y0L2
Y0L3
Y1L0
Y1L1
Y1L2
Y1L3
Y2L0
Y2L1
Y2L2
Y2L3
Y3L0
Y3L1
Y3L2
Y3L3
Total
Rataan
Ulangan
I
1,00
1,00
1,00
1,00
2,00
2,00
2,00
2,20
2,10
2,20
2,90
3,00
3,10
3,50
3,90
4,40
II
1,00
1,00
1,00
1,00
2,00
2,10
2,10
2,30
2,00
2,20
2,70
3,10
3,10
3,20
4,00
4,10
Total
Rataan
2,00
2,00
2,00
2,00
4,00
4,10
4,10
4,50
4,10
4,40
5,60
6,10
6,20
6,70
7,90
8,50
74,20
1,00
1,00
1,00
1,00
2,00
2,05
2,05
2,25
2,05
2,20
2,80
3,05
3,10
3,35
3,95
4,25
2,31
Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Organoleptik Warna.
SK
db
JK
Y
3
29,126
L
3
1,811
Y*L
9
1,311
Galat
16
0,140
Ket : ** = sangat nyata
KT
9,709
0,604
0,14
0,009
F.Hit
1109,5
69,00
16,651
Sig.
.000**
.000**
.000**
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 3. Data Pengamatan Uji Organoleptik Aroma
Perlakuan
Ulangan
I
1,00
1,00
1,00
1,00
2,20
2,10
2,10
2,10
2,90
2,90
2,30
2,10
4,30
4,00
3,40
3,10
Y0L0
Y0L1
Y0L2
Y0L3
Y1L0
Y1L1
Y1L2
Y1L3
Y2L0
Y2L1
Y2L2
Y2L3
Y3L0
Y3L1
Y3L2
Y3L3
Total
Rataan
II
1,00
1,00
1,00
1,00
2,30
2,20
2,20
2,00
3,20
2,90
2,40
2,10
4,00
3,70
3,30
3,00
Total
Rataan
2,00
2,00
2,00
2,00
4,50
4,30
4,20
4,10
6,10
5,80
4,70
4,20
8,30
7,70
6,70
6,10
74,70
1,00
1,00
1,00
1,00
2,25
2,15
2,10
2,05
3,05
2,90
2,23
2,10
4,15
3,85
3,35
3,05
2,33
Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Aroma
SK
Y
db
3
JK
27,933
L
3
1,568
Y*L
9
Galat
16
KT
9,311
F.Hit
902,899
Sig.
.000**
0,523
50,697
.000**
1,145
0,127
12,340
.000**
0,165
0,010
Ket : ** = sangat nyata
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 4. Data Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur
Perlakuan
Y0L0
Y0L1
Y0L2
Y0L3
Y1L0
Y1L1
Y1L2
Y1L3
Y2L0
Y2L1
Y2L2
Y2L3
Y3L0
Y3L1
Y3L2
Y3L3
Total
Rataan
Ulangan
I
5,00
5,00
4,50
4,40
4,60
4,10
3,90
3,90
4,40
4,10
3,60
3,60
4,10
3,80
3,00
3,00
Total
II
5,00
5,00
4,60
4,00
4,80
4,30
3,80
3,60
4,20
3,90
3,60
3,20
3,90
3,80
3,00
3,00
10,00
10,00
9,10
8,40
9,40
8,40
7,70
7,50
8,60
8,00
7,20
6,80
8,00
7,60
6,00
6,00
128,7
Rataan
5,00
5,00
4,55
4,20
4,70
4,20
3,85
3,75
4,30
4,00
3,60
3,40
4,00
3,80
3,00
3,00
4,02
Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Tekstur
SK
db
Y
3
L
3
Y*L
9
Galat
16
Ket = ** = sangat nyata
tn = tidak nyata
JK
7,103
4,143
0,450
0,355
KT
2,368
1,381
0,050
0,22
F.Hit
106,718
62,249
2,255
Sig.
.000**
.000**
.075tn
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 5. Data Pengamatan Uji Organoleptik Rasa
Perlakuan
Ulangan
I
3,90
3,90
3,90
3,90
3,20
3,20
3,20
3,20
3,40
3,40
3,40
3,40
4,10
4,10
4,10
4,10
Y0L0
Y0L1
Y0L2
Y0L3
Y1L0
Y1L1
Y1L2
Y1L3
Y2L0
Y2L1
Y2L2
Y2L3
Y3L0
Y3L1
Y3L2
Y3L3
Total
Rataan
Total
II
3,90
3,90
3,90
3,90
3,50
3,40
3,40
3,40
3,40
3,40
3,40
3,50
3,80
3,80
3,80
3,80
7,80
7,80
7,80
7,80
5,70
6,60
6,60
6,60
6,80
6,80
6,90
6,90
7,90
7,90
7,90
7,90
115,7
Rataan
3,90
3,90
3,90
3,90
2,85
3,30
3,30
3,30
3,40
3,40
3,45
3,45
3,95
3,95
3,95
3,95
3,61
Daftar Analisis Sidik Ragam Uji Organoleptik Rasa
SK
Y
L
Y*L
Galat
db
3
3
9
16
JK
3,366
0,096
0,216
0,170
KT
F.Hit
1,122
0,032
0,024
0,029
38,199
1,092
0,818
Sig.
.000**
.381tn
.608tn
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 6. Data Pengamatan % Overrun
Perlakuan
Ulangan
I
38,82
38,97
39,12
39,23
38,03
38,34
38,67
38,98
35,09
35,33
35,71
35,93
36,77
36,98
37,11
37,31
Y0L0
Y0L1
Y0L2
Y0L3
Y1L0
Y1L1
Y1L2
Y1L3
Y2L0
Y2L1
Y2L2
Y2L3
Y3L0
Y3L1
Y3L2
Y3L3
Total
Rataan
Total
II
38,38
38,59
38,97
39,03
38,15
38,47
38,53
38,70
35,47
35,69
35,92
36,12
37,32
37,53
37,86
38,04
77,20
77,56
78,09
78,26
76,18
76,81
77,20
77,68
70,56
71,02
71,63
72,05
74,09
74,51
74,97
75,35
1203,16
Rataan
38,60
38,78
39,04
39,13
38,09
38,40
38,60
38,48
35,28
35,51
35,81
36,02
37,04
37,25
37,48
37,67
37,59
Daftar Analisis Sidik Ragam % Overrun
SK
db
Y
3
L
3
Y*L
9
Galat
16
Ket : * = nyata
** = sangat nyata
tn
= tidak nyata
JK
KT
F.Hit
50,163
2,015
0,042
1,292
16,721
0,672
0,005
0,081
207,040
8,318
0,058
Sig.
.000**
.001*
1.000tn
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 7. Data Pengamatan Waktu Meleleh Pada Suhu Ruang (27 0C)
Perlakuan
Ulangan
I
4
8
10
14
4
8
10
15
5
9
11
15
6
9
12
17
Y0L0
Y0L1
Y0L2
Y0L3
Y1L0
Y1L1
Y1L2
Y1L3
Y2L0
Y2L1
Y2L2
Y2L3
Y3L0
Y3L1
Y3L2
Y3L3
Total
Rataan
II
4
7
10
14
4
7
10
14
5
8
11
15
7
9
12
17
Total
Rataan
8
15
20
28
8
15
20
29
10
17
22
30
13
18
24
34
311
4
7,5
10
14
4
7,5
10
14,5
5
8,5
11
15
6,5
9
12
17
9,6
Daftar Analisis Sidik Ragam Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C)
SK
db
JK
Y
3
25,844
L
3
450,344
Y*L
9
1,781
Galat
16
2,5
Keterangan : * = nyata
** = sangat nyata
tn
= tidak nyata
KT
F.Hit
Sig.
8,615
150,115
0,198
0,156
55,133
960,733
1,267
.000**
.001*
1.000tn
Universitas Sumatera Utara
Lampiran 8. Data Pengamatan Waktu Meleleh Pada Inkubator (37 0C)
Perlakuan
Ulangan
I
2
4
7
10
2
5
7
10
3
5
8
11
3
5
9
12
Y0L0
Y0L1
Y0L2
Y0L3
Y1L0
Y1L1
Y1L2
Y1L3
Y2L0
Y2L1
Y2L2
Y2L3
Y3L0
Y3L1
Y3L2
Y3L3
Total
Rataan
II
2
3
6
10
2
5
7
10
2
5
8
10
3
5
9
13
Total
Rataan
4
7
13
20
4
10
14
20
5
10
16
21
6
10
18
25
203
2
3,5
6,5
10
2
5
7
10
5
8,5
8
10,5
3
5
9
12,5
6,3
Daftar Analisis Sidik Ragam Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C)
SK
db
JK
Y
3
15,344
L
3
318,094
Y*L
9
5,281
Galat
16
2,500
Ket : * = nyata
** = sangat nyata
KT
F.Hit
5,115
106,031
0,587
0,156
32,733
678,6
3,756
Sig.
.000**
.000**
.010*
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM - Press.
Yogyakarta.
Arbuckle, W. S. 1996. Ice Cream. The AVI Publishing Company Inc.Westport.
Connecticut.
Ardiyastuti, F. 2001. Kualitas Es Krim Yoghurt dendan Penambahan Probiotik
Lactobacillus acidophilus. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Ammarmen, G. R. 1987. Effect of Equal Lethal Heat Treatments at
Varous Times and Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude
University Lafayette. Indiana.
Bodyfelt, K. A, Totias, J., and Trout G.M. 1989. The Sensory Evaluation of Dairy
Product. Van Westrand Rainhold. New York.
Borghese, A. 2005. Buffalo cheese and Milk Industry. Buffalo production and
research REU Technical. FAO Regional office for Europe.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional; (DSN). 1995.(SN) 01-3713-1995. Es Krim. Standar
Nasional Indonesia. Jakarta.
Eckles, E. H., Combs, W.B., Macy H. 1984. Milk and Milk Product. Ed. Ke-4.
New Delhi. Mc Grow-Hill Publishing Company Limited.
Fuller, R. 1992. Probiotic: The Scientific Basic, Chapmann and hall. London.
Goft, D. 2003. Yoghurt, Diary Science and Tecnology. Canada : University of
Geulph.
Goff, H. D and R. W Hartel. 2004. Ice Cream and Frozzen Desserts. In Hand
Book of Frozen Foods. Y.H. Hui, P.Cornilon, I.G. Leggaretta, K.D. Murrel
and Wai-Knit Nip (eds). Marcel Dekker, Ine. New York.
Hakimah, I. A. 2012. 81 Macam Buah Berkhasiat Istimewa. In Autika Books.
Yogyakarta.
Hanafiah, K. A. 2005. Rancangan Percobaan. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Hubeis, M. 2010. Uji Organoleptik Yoghurt dari Alat Produksi Yoghurt. PS MPI,
SPs IPB. Bogor.
Universitas Sumatera Utara
Indrasari, S. D. 2006. Padi Aek Sibundong : Pangan Fungsional. Warta Penelitian
dan Pengembangan Pertanian. No.6 Vol. 28.
Irwanto, D. A. 2002. Komunikasi Pribadi.
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. UI-Press. Jakarta.
Legowo, A. M. 13 September 2002. Yoghurt untuk Kesehatan. Kompas.
Lusita, S. 2011. Aneka Resep Jus Sehat dan Lezat untuk Panjang Umur.In Autika
Books. Yogyakarta.
Marshall, R. T dan W. S. Arbuckle. 1996. Ice Cream. 5th Edition. Chapmann
and Hall Publishing. London.
McLean, V. A. 1983. Yoghurt and You: Nutritional vaue of Yoghurt. The
national Yoghurt Association.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggara Makanan dan Jasa Boga. Bharata. Jakarta.
Murti, T .W. 2002. Ilmu Ternak Kerbau. Kanisius. Yogyakarta.
Niswandini, R. S. 2004. Diversifikasi Es Krim Susu Kambing dengan
Penambahan Yoghurt Probiotik. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nuraini, D. N. 2012. Aneka Manfaat Kulit Buah dan Sayuran. C.V. ANDI.
Yogyakarta.
Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005. Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Priadi, S. 1997. Dasar Ilmu Ternak Perah. UGM-Press. Yogyakarta.
Rahma, B. 2009. Sifat Fisik, Organoleptik dan Kelayakan Ekonomi Es Krim
Yoghurt Probiotik sebagai Alternatif Minuman Fungsional dengan
Penambahan Ekstrak Rosela yang Berbeda. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Rahman, A. S. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. IPB-Press. Bogor.
Risamunandar, S. 1986. Mengenal Tanaman Buah-buahan. Sinar Baru. Bandung.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Skripsi.
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Soekarta. T. S. 1990. Dasar - dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
IPB-Press. Bogor.
Universitas Sumatera Utara
Soekarto, S. 1995. Metode Pengujian Bahan Pangan. Pustaka Sinar Harapan.
Jakarta.
Soekarto, S. 1985. Dasar - dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB
Press, Bogor.
Suardi, F. 2010. Persiapan Panelis untuk
Pengujian Organoleptik.
http://qualitycontrol-07.blogspot.com (11 Desember 2012).
Sunarjono, H, H. 2002. Prospek Berkebun Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Sunarjono, H. H. 1997. Bertanam 30 jenis Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suprayitno, E, H., Kartikaningsih dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim
dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp,
Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia.
Stefani, 2008. Karakteristik Mikrobiologi Es Krim Yoghurt Sinbiotik Selama
Penyimpanan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Syafitri, M. 2012. Dahsyatnya Khasiat Jus untuk Kolesterol. Dunia Sehat. Jakarta.
Tamime, A. Y. and Robinson R. K. 1999. Yoghurt : Science and Technology. 2nd
Edit. Woodhead Publishing, Ltd. Cambridge.
Utami, P. P. 2008. Sifat Organoleptik, overrun dan Daya Terima Es Krim yang
dibuat dari Campuran Susu Kedelai dan Susu Sapi dengan Perbandingan
Berbeda. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Warner, J. N. 1979. Principles of Dairy Processing. Willey Eastern Limited.
New Delhi.
Wiliamson,G. dan W.J.A, Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis.
UGM-Press. Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Verheij, E. M. W dan R. E. Coronel. 1997. Sumber Daya Nabati Asia Tenggara,
Buah-buahan yang dapat dimakan. Terjemahan S. Somaatmadja.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di tempat usaha es krim Jl. Sei Belutu
Gg. Keluarga No.53C Medan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September
sampai dengan bulan Oktober 2012.
Bahan dan Alat
Bahan
Adapun bahan untuk pembuatan es krim dari susu kerbau Murrah dengan
penambahan yoghurt probiotik ekstrak markisa yaitu: 2 liter Susu kerbau yang
digunakan sebagai objek penelitian. 3 kg buah markisa sebagai penambahan rasa
pada es krim yoghurt. Kultur yoghurt sebagai bibit yoghurt yang akan
ditambahkan pada yoghurt, 200 g susu skim untuk menentukan flavour, 2 kg gula
pasir sebagai penambah rasa manis, 1 sendok makan garam sebagai penambah
rasa asin, 5 butir kelapa sebagai bahan yang akan dijadikan santan, 5 ons tepung
maizena sebagai pelembut adonan, 5 ons tepung kanji dan 2 liter air mendidih
sebagai bahan pencampuran. Adapun bahan dalam proses pembuatan es krim
yoghurt probiotik yaitu: 5 batang es batu sebagai penghantar dingin dan 2 kg
garam kasar sebagai bahan bantu memperlama pencairan es batu pada saat
pemutaran es krim pada ice cream maker.
Alat
Alat yang akan digunakan yaitu panci sebagai tempat untuk pasteurisasi,
1 unit kompor sebagai alat untuk memasak, belender sebagai alat untuk membuat
ekstrak markisa, saringan sebagai alat untuk menyaring, thermometer untuk
Universitas Sumatera Utara
mengukur suhu
pada saat pasteurisasi, pengaduk kaca sebagai alat untuk
mengaduk pencampuran bahan, timbangan sebagai alat untuk mengukur
banyaknya bahan yang akan digunakan, ice cream maker sebagai alat dalam
pembuat es krim, freezer sebagai alat pembeku, stopwatch sebagai alat untuk
menghitung waktu, pisau sebagai alat untuk memotong buah markisa, sendok
sebagai alat untuk mengambil daging buah markisa, inkubator sebagai alat
pemanas, baskom besar sebagai wadah tempat penyediaan bahan serta
pencampuran, beaker glass alat untuk mengukur ml bahan yang akan digunakan
dan plastik putih ukuran 3 kg untuk tempat es krim yoghurt di freezer.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu:
Faktor 1: Pemberian Yoghurt (Y)
Y0 = 0%
Y1 = 5%
Y2 = 10%
Y3 = 15%
Faktor II: Lama Aging (L)
L0 = 4 jam
L1 = 6 jam
L2 = 8 jam
L3 = 10 jam
Universitas Sumatera Utara
Dengan kombinasi perlakuan, yaitu :
Y0L0
Y1L0
Y2L0
Y3L0
Y0L1
Y1L1
Y2L1
Y3L1
Y0L2
Y1L2
Y2L2
Y3L2
Y0L3
Y1L3
Y2L3
Y3L3
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n)
adalah sebagai berikut :
(Tc – 1)(n – 1) ≥ 15
(16 – 1)(n – 1) ≥ 15
15n – 15 ≥ 15
15n ≥ 30
n≥2
Model matematik percobaan yang digunakan yaitu :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Dimana :
Ŷijk
= Hasil pengamatan dari faktor Y dari taraf ke-i dan faktor L pada taraf
ke-j dengan ulangan k
µ
= efek nilai tengah
αi
= efek dari faktor Y pada taraf ke-i
βj
= efek dari faktor L pada taraf ke-j
(αβ)ij = efek interaksi faktor Y pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk
= efek galat dari faktor Y pada taraf ke-i dan faktor L pda taraf ke-j dalam
ulangan k
Universitas Sumatera Utara
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata, maka dilanjutkan
dengan uji beda jarak nyata duncant (Hanafiah, 2005).
Parameter Penelitian
Penentuan persen overrun
Nilai Overrun dihitung berdasarkan rumus :
Overrun = W2 – W1 x 100%
W1
Keterangan : W1 : Berat adonan
W2 : Berat Es krim
Waktu leleh
Waktu meleleh adalah waktu yang dibutuhkan untuk mencair sempurna
pada suhu yang ditentukan dengan satuan menit. Pengukuran waktu meleleh
dilakukan terhadap es krim dengan cara pengambilan 10 g es krim yoghurt
sebagai sampel ditaruh di wadah, lalu biarkan mencair pada suhu 27 0C dan 37 0C.
Suhu 27 0C adalah suhu ruang dan suhu 37 0C adalah suhu inkubator yang
diasumsikan sesuai dengan suhu tubuh manusia normal.
Uji Organoleptik
Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis pada es krim yoghurt
probiotik dengan penambahan ekstrak markisa ini, dilakukan uji organoleptik
dengan 10 panelis terlatih. Perhitungan data dapat dilakukan dengan cara
perhitungan seluruh hasil data yang diberikan panelis yang telah dinotasikan
dengan angka.
Universitas Sumatera Utara
Uji Pembeda :
a. Warna adalah kenampakkan yang diamati dengan indera penglihatan dan
dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter :
Sangat kuning
:5
Lebih kuning
:4
kuning
:3
kurang kuning
:2
tidak kuning
:1
b. Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan dengan diketahui indera pembau
dan dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter :
Sangat bau markisa
:5
Lebih bau markisa
:4
bau markisa
:3
Kurang bau markisa
:2
Tidak berbau markisa
:1
c. Tekstur adalah sifat kekompakkan yang diamati dengan indera peraba dan
dikelompokkan menjadi 5 kategori.
Parameter :
Sangat Lembut
:5
Lebih lembut
:4
Lembut
:3
Universitas Sumatera Utara
Kurang lembut
:2
Tidak lembut
:1
d. Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan setelah dimakan terutama dirasakan
oleh indera pengecap sehingga dapat mengidentifikasinya dan menjadi 5
kataegori.
Parameter :
Sangat suka
:5
Lebih suka
:4
Suka
:3
Kurang suka
:2
Tidak suka
:1
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan ekstrak markisa
Buah markisa yang segar disortasi dan dicuci bersih. Kemudian buah
markisa dipotong dan isi buah dikeluarkan dengan sendok dimasukkan kedalam
belender,
kemudian
disaring
markisa
tersebut
yang
sudah
dibelender
menggunakan saringan, sehingga diperoleh ekstrak markisa.
Pembuatan Yoghurt Probiotik dari Susu Kerbau
Disediakan susu kerbau murni segar kemudian dipasteurisasi/sterilkan
susu tersebut dengan cara panaskan susu hingga 80 0C selama 30 menit.
Kemudian didinginkan
dan selanjutnya tahapan kulturisasi, masukkan bibit
yoghurt dengan kombinasi bibit yoghurt Lactobacillus 5% dari jumlah susu yang
sudah dipasteurisasi. Kemudian susu yang telah dikombinasi dengan bibit yoghurt
Universitas Sumatera Utara
diinkubasi pada suhu 45 0C selama 7 jam. Tahapan selanjutnya dilakukan
penambahan ekstrak markisa 50% kemudian taruh kedalam wadah kaca lalu
simpan dalam lemari es sehingga dihasilkan yoghurt.
Pembuatan Es Krim Yoghurt Probiotik
Proses pembuatan es krim meliputi susu kerbau segar di pasteurisasi
pada suhu 80 0C. lalu bahan-bahan seperti 200g susu skim, 2kg gula pasir, 1
sendok makan garam, 3 ons tepung kanji, 5 ons tepung maizena, dicampurkan
dengan air panas hingga homogenisasi. kemudian pada saat akan melakukan
pemutaran pada ice cream maker masukkan 1 liter susu kerbau segar yg telah
dipasteurisasi dan santan pada adonan tadi kemudian dilakukan pencampuran
dengan yoghurt probiotik yang sudah ditambahkan dengan ekstrak markisa sesuai
dengan perlakuan (0%, 5%, 10% dan 15%) dan dimasukkan kedalam ice cream
maker. Pada saat ice cream maker telah memutar, masukkan es batu batangan
yang telah dihancurkan menjadi beberapa bagian kemudian campurkan dengan
garam kasar sehingga menjadi penghantar dingin pada ice cream maker teserbut.
40 menit kemudian adonan telah siap untuk dimasukkan kedalam plastik 3kg lalu
dimasukkan kedalam freezer, diaging sesuai dengan perlakuan ( 4 jam, 6 jam, 8
jam dan 10 jam). Kemudian dilakukan pengujian sifat fisik dan organoleptik yang
meliputi persen overrun, waktu leleh dan organoleptik (warna, rasa, aroma dan
tekstur).
Universitas Sumatera Utara
Pengumpulan Data
Data hasil penelitian sifat fisik (% overrun dan waktu leleh) dan uji
organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) dikumpulkan dan seluruh hasil data
yang telah ada dianalisis dengan menggunakan program SPSS versi 16.
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan yoghurt dengan ekstrak
markisa pada es krim yoghurt probiotik yang dihasilkan terhadap nilai
organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), waktu meleleh dan % overrun
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Pemberian Yoghurt terhadap Parameter yang Diamati
Pemberian
Yoghurt Warna
Uji Organoleptik
Aroma Tekstur
Rasa
Overrun
(%)
Waktu Leleh
Suhu Ruang Suhu Inkubator
(27 0C)
(37 0C)
8,8
5,5
Y0= 0
1,00
1,00
4,68
3,90
38,88
Y1= 5
2,08
2,13
4,12
3,18
38,48
9,0
6,0
Y2=10
2,52
2,6
3,82
3,42
35,65
9,8
6,5
Y3=15
3,52
3,6
3,45
3,95
37,36
11,12
7,3
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan Y3 (pemberian yoghurt 15%) yaitu sebesar 3,52 dan yang
terendah terdapat pada perlakuan Y0 (pemberian yoghurt 0%) yaitu sebesar 1,00.
Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan Y3 (pemberian yoghurt
15%) yaitu sebesar 3,6 dan yang terendah terdapat pada perlakuan Y0 (pemberian
yoghurt 0%) yaitu sebesar 1,00. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada
perlakuan Y0 (pemberian yoghurt 0%) yaitu 4,68 dan yang terendah terdapat pada
perlakuan Y3 (pemberian yoghurt 15%) yaitu 3,45. Nilai organoleptik rasa
tertinggi terdapat pada perlakuan Y3 (pemberian yoghurt 15%) yaitu 3,95 dan
yang terendah terdapat pada perlakuan Y1 (pemberian yoghurt 5%) yaitu 3,18.
Overrun tertinggi terdapat pada perlakuan Y0 (pemberian yoghurt 0%) yaitu
38,88% dan yang terendah terdapat pada perlakuan Y2 (pemberian yoghurt 10%)
Universitas Sumatera Utara
yaitu 35,65%. Waktu meleleh pada suhu ruang 27 0C terlama terdapat pada
perlakuan Y3 (pemberian yoghurt 15%) yaitu 11 menit 12 detik dan yang tercepat
pada perlakuan Y0 (pemberian yoghurt 0%) yaitu 8 menit 8 detik. Waktu meleleh
pada inkubator (suhu 37 0C) terlama terdapat pada perlakuan Y3 (pemberian
yoghurt 15%) yaitu 7 menit 3 detik dan yang tercepat terdapat pada perlakuan Y0
(pemberian yoghurt 0%) yaitu 4 menit.
Pengaruh Lama Aging terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh lama aging pada es krim
yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak markisa yang dihasilkan terhadap
nilai organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa), waktu leleh dan overrun dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Lama Aging terhadap Parameter yang Diamati
Lama
Aging
Warna
Uji Organoleptik
Aroma Tekstur
L0 = 4
2,03
2,61
4,50
Overrun
Waktu Leleh
(%)
Suhu Ruang Suhu Inkubator
(27 0C)
(37 0C)
3,52 37,25
4,80
2,30
L1 = 6
2,15
2,47
4,25
3,63
37,48
8,10
4,60
L2 = 8
2,31
2,20
3,75
3,65
36,73
10,70
7,60
L3=10
2,63
2,05
3,58
3,78
37,91
15,10
10,70
Rasa
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik warna tertinggi
terdapat pada perlakuan L3 (lama aging 15%) yaitu sebesar 2,63 dan yang
terendah terdapat pada perlakuan L0 (lama aging 0%) yaitu sebesar 2,03. Nilai
organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan L0 (lama aging 4 jam) yaitu
sebesar 2,61 dan yang terendah terdapat pada perlakuan L3 (lama aging 10 jam)
yaitu sebesar 2,05. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan L0
(lama aging 4 jam) yaitu 4,50 dan yang terendah terdapat pada perlakuan L3 (lama
Universitas Sumatera Utara
aging 10 jam) yaitu 3,58. Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan
L3 (lama aging 10 jam) yaitu 3,78 dan yang terendah terdapat pada perlakuan L0
(lama aging 4 jam) yaitu 3,52. Overrun tertinggi terdapat pada perlakuan L3 (lama
aging 10 jam) yaitu 37,91% dan yang terendah terdapat pada perlakuan L2 (lama
aging 8 jam) yaitu 36,73%. Waktu meleleh pada suhu ruang 27 0C terlama
terdapat pada perlakuan L3 (lama aging 10 jam) yaitu 15 menit 10 detik dan yang
tercepat pada perlakuan L0 (lama aging 4 jam) yaitu 4 menit 8 detik. Waktu
meleleh pada inkubator (suhu 37 0C) terlama terdapat pada perlakuan L3 (lama
aging 10 jam) yaitu 7 menit 3 detik dan yang tercepat pada perlakuan L0 (lama
aging 4 jam) yaitu 2 menit 3 detik.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Nilai Organoleptik Warna
Tabel 4. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Nilai Organoleptik Warna.
SK
Y
L
Y*L
Galat
db
3
3
9
16
JK
29,126
1,811
1,311
0,140
KT
9,709
0,604
0,14
0,009
F.Hit
1109,5
69,00
16,651
Sig.
.000**
.000**
.000**
Ket : ** = sangat nyata
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 4 menunjukkan konsentrasi
yoghurt dan lama aging memberikan pengaruh yang sangat nyata (P0,05) terhadap nilai
organoleptik rasa es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak markisa
yang dihasilkan sehingga uji lanjut tidak dilakukan. Dan pengaruh konsentrasi
lama aging tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa
sehingga uji lanjut tidak dilakukan.
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik Rasa
Tabel 16. Uji Lanjut Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Nilai Organoleptik
Rasa
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Y0= 0
3,90
c
B
Y1= 5
3,18
a
A
Y2=10
3,42
b
A
Y3=15
3,95
c
B
Dari Tabel 16 dapat dilihat perlakuan Y0 berpengaruh berbeda sangat nyata
terhadap Y1 dan Y2 serta tidak berpengaruh nyata terhadap Y3. Perlakuan Y1
Universitas Sumatera Utara
berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap perlakuan Y0 dan Y3 serta tidak
berpengaruh nyata terhadap perlakuan Y2. Nilai organoleptik rasa pada
konsentrasi yoghurt tertinggi terdapat pada perlakuan Y3 (konsentrasi yoghurt
15%) sebesar 3,95 dan terendah terdapat pada perlakuan Y1 (konsentrasi yoghurt
5%) sebesar 3,18.
Dari nilai organoleptik rasa pada konsentrasi yoghurt dapat dilihat bahwa
nilai konsentrasi yoghurt 0% hampir mencapai nilai organoleptik rasa pada
konsentrasi 15%. Hal ini menunjukkan bahwa peramuan rasa untuk menentukan
nilai pemuasan tergantung pada orang yang memakannya, tergantung pada taste
panel. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lawrie (995), yang menyatakan bahwa
Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan
nilai pemuasan orang yang memakannya. Evaluasi bau dan rasa masih (terutama)
tergantung pada taste panel.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
% Overrun
Tabel 17. Pengararuh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap % Overrun
SK
db
Y
3
L
3
Y*L
9
Galat
16
Ket : * = nyata
** = sangat nyata
tn
= tidak nyata
JK
KT
F.Hit
50,163
2,015
0,042
1,292
16,721
0,672
0,005
0,081
207,040
8,318
0,058
Sig.
.000**
.001*
1.000tn
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 17 menunjukkan konsentrasi
yoghurt dan lama aging tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap % overrun
Universitas Sumatera Utara
pada es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak markisa yang
dihasilkan sehingga uji lanjut tidak dilakukan.
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap % overrun
Tabel 18. Uji Lanjut Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap % overrun
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Y0= 0
38,88
d
D
Y1= 5
38,48
c
C
Y2=10
35,65
a
A
Y3=15
37,36
b
B
Dari tabel 18 dapat dilihat bahwa konsentrasi yoghurt pada perlakuan Y0
memberikan berpengaruh berbeda sangat nyata terhadap Y1, Y2 dan Y3. Nilai %
overrun tertinggi terdapat pada perlakuan Y0 (konsentrasi 0%) sebesar 38,8% dan
terendah pada perlakuan Y2 (konsentrasi 10%) sebesar 35,65%. Hal ini
menunjukkan bahwa tinggi rendahnya % overrun tergantung pada kekentalan ice
cream yoghurt tersebut.
Pengaruh Lama Aging terhadap% Overrun
Tabel 19. Uji Lanjut Pengaruh Lama Aging terhadap% Overrun
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
L0= 4 jam
37,25
ab
AB
L1= 6 jam
37,48
bc
BC
L2= 8 jam
36,73
a
A
L3= 10 jam
37,91
c
C
Universitas Sumatera Utara
Pada Tabel 19 dapat dilihat perlakuan L0 tidak berpengaruh berbeda nyata
terhadap L1dan L2 serta berpengaruh berbeda nyata terhadap L3. Nilai % overrun
pada pengaruh lama aging tertinggi yaitu terdapat pada perlakuan L3 (lama aging
10 jam) sebesar 37,91% dan terendah terdapat pada perlakuan L2 (lama aging
8 jam) sebesar 36,73%. Semakin lama waktu aging maka semakin tinggi
% overrun yang terbentuk, dimana semakin banyak udara yang terperangkap pada
adonan sewaktu pemompaan udara.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C)
Tabel 20. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C)
SK
db
JK
Y
3
25,844
L
3
450,344
Y*L
9
1,781
Galat
16
2,5
Keterangan : * = nyata
** = sangat nyata
tn
= tidak nyata
KT
F.Hit
Sig.
8,615
150,115
0,198
0,156
55,133
960,733
1,267
.000**
.001*
1.000tn
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 20 menunjukkan konsentrasi
yoghurt dan lama aging tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap waktu leleh
suhu ruang 27 0C pada es krim yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak
markisa yang dihasilkan sehingga uji lanjut tidak dilakukan.
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang
(27 0C)
Tabel 21. Uji Lanjut Pengaruh Konsentrasi Yoghurt terhadap Waktu Meleleh pada
Suhu Ruang (27 0C)
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
Y0= 0
8,8
a
A
Y1= 5
9
a
A
Y2=10
9,8
b
B
Y3=15
11,1
c
C
Dari Tabel 21 dapat dilihat perlakuan Y0 berpengaruh berbeda sangat nyata
terhadap Y1, Y2, Y3. waktu meleleh pada suhu ruang (27 0C) berpengaruh pada
konsentrasi yoghurt terlama terdapat pada perlakuan Y3 (konsentrasi yoghurt
15%) selama 11 menit 1 detik dan tercepat terdapat pada perlakuan Y0
(konsentrasi yoghurt 0%) selama 8 menit 8 detik. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi yoghurt yang terdapat pada es krim, maka semakin
lama es krim yoghurt tersebut meleleh.
Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu Ruang (27 0C)
Tabel 22. Uji Lanjut Pengaruh Lama Aging terhadap Waktu Meleleh pada Suhu
Ruang (27 0C)
Konsentrasi
Rataan
Notasi
0,05
0,01
L0= 4 jam
4,8
a
A
L1= 6 jam
8,1
b
B
L2= 8 jam
10,7
c
C
L3= 10 jam
15,1
d
D
Universitas Sumatera Utara
Pada Tabel 22 dapat dilihat perlakuan L0 berpengaruh berbeda sangat
nyata terhadap L1, L2 dan
L3. Waktu meleleh pada suhu ruang (27 0C)
berpengaruh terhadap lama aging terlama terdapat pada perlakuan L3 (lama aging
10 jam) selama 15 menit 1 detik dan tercepat terdapat pada perlakuan L0 (lama
aging 4 jam) selama 4 menit 8 detik. Hal ini menunjukkan bawa semakin lama
waktu aging, maka semakin lama pula es krim meleleh dengan sempurna.
Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging terhadap
Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C)
Tabel 23. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Yoghurt dan Lama Aging
terhadap Waktu Meleleh pada Inkubator (37 0C)
SK
db
JK
KT
F.Hit
Sig.
Y
3
15,344
5,115
32,733
.000**
L
3
318,094
106,031
678,6
.000**
Y*L
9
5,281
0,587
3,756
.010*
Galat
16
2,500
0,156
Ket : * = nyata
** = sangat nyata
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 23 menunjukkan konsentrasi
yoghurt dan lama aging berpengaruh sangat nyata (P