Persentase Konsentrasi Yoghurt dan Aging terhadap Sifat Fisik dan Uji Organoleptik Es Krim dari Susu Kerbau Murrah dengan Penambahan Yoghurt Probiotik Ekstrak Markisa (Passiflora sp)
TINJAUAN PUSTAKA
Susu Kerbau
Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu sapi dan ruminant
lainnya yaitu: air, protein, lemak, laktosa, vitamin dan mineral. Susu kerbau
umumnya lebih kaya lemak dari pada susu sapi, sedangkan komponen gizi susu
lainnya relatif sama. Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten
sehingga membuat warna susu lebih putih dari pada susu sapi (Murti, 2002).
Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu (butterfat)
daripada susu sapi. Susu kerbau dipakai untuk membuat makanan yang sama
dengan makanan yang dibuat dari susu sapi seperti yoghurt, manisan, es krim dan
berbagai tipe keju (Williamson dan Payne, 1993).
Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama
susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setelah sapi. Sekitar
separuh kerbau di dunia adalah kerbau tipe sungai yang diternakkan dengan tujuan
untuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi (Warner,1976).
Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak
ruminansia lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda-beda. Susu kerbau
mudah dikenal karena memiliki ciri seperti : warnanya lebih putih, lebih kaya
lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya
lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Curd proteinnya
lebih lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju. Keju dibuat dengan cara
koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk gumpalan susu yang dibuat
curd atau dadih/tahu susu. Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum
Universitas Sumatera Utara
susu sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan.
Adapun komposisi dari susu kerbau dapat dilihat Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Susu Kerbau
Komposisi
Lemak
Protein
Laktosa
Abu/Mineral
BKTL (Bahan Kering Tanpa Lemak)
Air
Persentase Komposisi (%)
7,4
3,8
4,9
0,78
9,5
83,1
Sumber (Warner, 1976)
Susu kerbau mudah dikenal dari warnanya yang putih bersih. Teksturnya
lebih pekat dan lebih kental maka lebih hemat bila diolah. Susu kerbau
mengandung sedikit kadar air sehingga mudah diolah. Banyaknya lemak pada
susunya karena kerbau kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya
(Soekarto, 1985).
Es Krim
Defenisi es krim, menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995) adalah
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau
campuran dari susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan
makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Es krim merupakan pangan
beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang
telah dipasteurisasi. Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan untuk
mendapatkan formulasi yang diinginkan, dilanjutkan dengan tahap berikutnya
yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan dan
pengerasan (Marshall and Arbuckle, 1996).
Umumnya
es krim yang disukai adalah es krim yang terasa manis.
Oleh karena itu, bahan pemanis perlu ditambahkan kedalam pembuatan es
Universitas Sumatera Utara
krim, biasanya sebanyak 12-17% dari berat campuran adonan es krim.
Meningkatkan flavor dan merupakan sumber total padatan yang paling murah.
Bahan pemanis yang biasanya digunakan yaitu sukrosa dan dicampur dengan gula
(Goff and Hartel, 2004).
Es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, yang terbuat dari
kombinasi susu dengan beberapa tambahan seperti telur, gula, madu, stabilizer
(bahan penstabil), emulsifier (pengemulsi), bahan flavor dan pewarna. Es krim
merupakan produk pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui
agitasi adonan es krim yang telah di pasteurisasi. Agitasi pada saat pembekuan
bertujuan untuk menggabungkan udara kedalam adonan es krim dan
menyeragamkan konsistensi serta kekentalan es krim (Eckles et al., 1984).
Kualitas es krim dapat dilihat dari overrun, waktu meleleh, dan uji
organoleptik yang ditentukan melalui uji hedonik melalui cita rasa, warna, aroma
dan tekstur. Overrun ditentukan melalui perhitungan pengembangan volume es
krim dari volume adonan (Ardiyastuti, 2001). Menurut Irwanto 2002 dalam
Niswandini 2004, Waktu meleleh adalah waktu yang diperlukan es krim untuk
meleleh sempurna pada suhu ruang.
Yoghurt Probiotik
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil
olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar
kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker
saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung
bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang membolehkan seseorang
menderita kelainan lactoce intolerance seolah mampu mengkonsumsi susu
Universitas Sumatera Utara
(McLean, 1983). Dipasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah
yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink
yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa
tambahan buah-buahan seperti rasa markisa, strawberry, jeruk ataupun leci.
Yoghurt merupakan salah satu jenis produk olahan susu yang diasamkan
sebagai hasil fermentasi oleh bakteri tertentu. Mikroba probiotik selain dapat
bertahan hidup pada pencernaan manusia juga mempunyai fungsi sebagai
penghasil substrat yang setara dengan antibiotik alami sehingga mempunyai nilai
medis (Tamime and Robinson 1999 dalam Stefani 2008). Probiotik dapat
mengurangi kadar kolesterol secara in vitro, mengurangi lactose intolerant,
menciptakan keseimbangan mikroflora usus, memiliki daya hambat terhadap
aktivitas karsinogenik dan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh (Fuller, 1992).
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Fermentasi
gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu
untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Asam
laktat yang membuat rasa asam pada yoghurt. Yoghurt merupakan makanan yang
aman dikonsumsi yang mempunyai manfaat seperti vitamin B1, vitamin B2 serta
beberapa jenis asam amino penyusun protein. Yoghurt juga sangat disarankan
bagi orang atau anak yang tidak mampu mencerna laktosa (lactose intolerance)
sebagai pengganti minum susu. Dengan mengonsumsi yoghurt tidak akan ada
diare lagi (Syafitri, 2012).
Pada
pembuatan
yoghurt
dilakukan
proses
fermentasi
dengan
memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus
thermophilus.
Streptococcus
thermophilus
Universitas Sumatera Utara
berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam
dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari
Laktobacillus bulgaricus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab
atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).
Keberadaan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus
didalam saluran pencernaan manusia dapat mengurangi asupan nutrisi dan ruang
hidup mikroorganisme pathogen yang dapat menimbulkan penyakit sehingga
populasinya menurun (Decker, 2001).
Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, es krim,
tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat. Rasa yang dihasilkan oleh yoghurt
berbahan susu kerbau cenderung lebih asam dibandingkan berbahan susu full
krim, karena produksi asam oleh bakteri lebih cepat akibat bakteri yang juga
berkembang lebih cepat pada susu kerbau dibandingkan dengan susu lainnya.
Rasa asam
pada yoghurt merupakan indikasi perkembangbiakan dari
percampuran bakteri yang berjalan cepat (Legowo, 2002).
Markisa
Di Indonesia ada 2 jenis markisa, yaitu markisa yang buahnya ungu dan
markisa yang buahnya kuning. Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa
yang paling banyak dibudidayakan untuk diambil sari buahnya. Sari buah markisa
ungu mempuyai cita rasa yang manis asam dengan aromanya yang khas. Selain
dimanfaatkan sari buahnya sebagai bahan campuran untuk yoghurt, es krim, jelly,
kue-kue, atau dicampur dengan sari buah lain, markisa ungu juga dikonsumsi
dalam bentuk buah segar (Sunarjono, 2000).
Universitas Sumatera Utara
Buah passiflora sp memiliki banyak sari buah pada daging buahnya
sehingga selalu dimanfaatkan untuk sari buah segar. Akan tetapi, daging buah
yang matanglah yang merupakan produk utama. Dimana daging buah ini
dinikmati dalam keadaan segar atau diolah menjadi sari buah. Sari buah dapat
dicampur dengan jeruk manis, pepaya dan jambu biji (Verheij dan Coronel, 1997).
Markisa mempunyai batang kecil, langsing dan panjang sekali. Daunnya
lebar, ada yang bercengap menjari, tetapi ada pula yang tidak. Buah markisa
jarang dimakan segar karena rasanya yang masam. Buahnya dibuat minuman
markisa yang tahan lama. Di Ujung Pandang dan Medan terdapat pabrik markisa
terkenal (Sunarjono, 1997).
Pada umumnya tanaman markisa dapat tumbuh dengan baik dan
berpotensi tinggi di daerah dataran tinggi, pada ketinggian lebih dari 700 m dpl.
Iklim yang cocok bagi pengembangan tanaman markisa adalah iklim basah
sampai sangat basah. Meskipun demikian, beberapa jenis atau varietas markisa
mempunyai toleransi yang spesifik terhadap lingkungan tumbuh, terutama faktor
iklim dan tanah (Nuraini, 2011).
Buah markisa juga sebagai sumber beberapa vitamin, khususnya
vitamin B, vitamin C dan vitamin A. Banyak sekali manfaat buah markisa bagi
kesehatan. Ini terkait dengan manfaat buah markisa sebagai pereda nyeri, antikejang, penenang dan anti radang. Gangguan seperti sembelit, disentri, insomnia,
gangguan haid, batuk, serak, tenggorakkan kering juga bisa dihalau dengan
buah ini. Daging buah markisa digunakan untuk merilekskan saraf saat sakit
kepala, tidak nafsu makan, tidak bisa konsentrasi dan susah tidur. Orang-orang
Amerika Selatan, secara tradisional makan markisa untuk membantu tidur.
Universitas Sumatera Utara
Bahkan menurut mereka, makan 1 buah markisa sebelum tidur bisa membuat
mimpi indah (Hakimah, 2012).
Kandungan serat yang tinggi pada markisa, cukup baik untuk menjaga
kesehatan pencernaan manusia sehingga bagian pencernaan dan usus akan lebih
bersih dan terhindar dari penyakit akibat gangguan pencernaan. Bukan hanya pada
bagian daging markisa yang mengandung serat, tetapi pada bagian biji markisa
juga mengandung serat yang cukup tinggi sehingga bisa dikonsumsi juga. Pada
beberapa kasus, markisa sering digunakan sebagai pencahar alami (Ahira, 2011).
Buah markisa juga sebagai sumber beberapa vitamin, khususnya vitamin C
dan vitamin A. Disamping itu, manfaat buah markisa bagi kesehatan antara lain
untuk menyembuhkan badan lemah setelah sakit, kehilangan nafsu makan, anemia
disertai bibir pucat, terasa dingin pada anggota badan dan pusing, serta
memulihkan kondisi setelah pengobatan khususnya yang disebabkan oleh parasit
pada anak (Lusita, 2011).
Sifat Fisik
Berbagai
standar
produk
makanan
didunia,
memperbolehkan
penggelembungan campuran bahan es krim ( Ice cream mix/ ICM ) dengan udara
sampai volumenya menjadi dua kali lipat (disebut dengan maksimum
100% overrun). Overrun dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dan
volume ICM yang dinyatakan dalam persen (Susilorini, 2006).
Universitas Sumatera Utara
Nilai Overrun dihitung berdasarkan rumus :
Overrun = W2 – W1 x 100%
W1
Keterangan : W1 : Berat adonan
W2 : Berat Es krim
Penimbangan berat adonan dilakukan sebelum proses pendinginan dan
penimbangan berat es krim dilakukan sebelum es krim dihasilkan oleh ice cream
maker (Rahma, 1992).
Aging dilakukan agar diperoleh ice cream yang lebih kental, lebih halus
dan tampak mengkilap. Aging akan menambah kehalusan serta menambah volume
ice cream, namun demikian ice cream tidak boleh terlalu kental karena akan
mempersulit pengembangan dan memperkecil overrun. Kekentalan dapat
dinaikkan baik dengan homogenisasi maupun dengan aging (idris, 2003).
Menurut Syamsiar (1995), proses aging yaitu mendiamkan adonan pada suhu 4 0C
selama 4-24 jam.
Ice cream berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70-80% sedangkan
untuk
industri
rumah
tangga
berkisar
antara
30-50%.
Overrun
akan
mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas ice cream
(Padaga dan Sawitri, 2005).
Penimbangan berat adonan pada volume yang sama yaitu 120 ml
dilakukan sebelum proses pendinginan dan penimbangan berat es krim
dimasukkan ke dalam ruang pengeras (Arbuckle, 1996).
Waktu meleleh diukur dengan cara: sebanyak sepuluh gram es krim
ditempatkan pada kertas saring yang dijepit diantara cawan petri. Hal ini
dilaksanakan pada tempat bersuhu ruang (±27ºC) dan suhu inkubator (±37ºC).
Universitas Sumatera Utara
Waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna diukur dengan satuan
menit (Bodyfelt, 1989).
Waktu meleleh merupakan waktu yang diperlukan oleh es krim untuk
meleleh secara sempurna pada suhu ruang. Kisaran waktu meleleh es krim
menurut Marshall dan Arbuckle (1996) sebesar 12 -15 menit. Es krim yang baik
membutuhkan waktu meleleh yang lama pada suhu 25ºC-27ºC dan waktu meleleh
yang cepat pada suhu tubuh yaitu 37ºC jika dikonsumsi.
Overrun yang terlalu rendah dapat menyebabkan es krim beku menjadi
produk yang terlalu keras dan lembek seperti puding, sementara overrun yang
terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, cepat meleleh, dan memiliki
rasa yang hambar (Suprayitno, dkk., 2001).
Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap di
dalam campuran es krim atau ICM karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi
tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Adanya udara
dalam ICM akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera terlepas
bersamaan dengan melelehnya es krim. Semakin banyak rongga udara akan
menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruang. Es krim yang
berkualitas memiliki overrun 70-80% sedangkan untuk industri rumah tangga
35-50% (Padaga, dkk., 2005).
Uji Organoleptik
Meskipun berbagai cara analisis objektif dapat digunakan sebagai tanda
waktu kadaluarsa bahan makanan, namun penentuan terakhir ialah kepuasaan
konsumen sendiri. Karena itu, penilaian indra sering memegang peranan lebih
penting dalam menentukan apakah suatu makanan layak untuk dikonsumsi
Universitas Sumatera Utara
manusia. Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari perubahan
warna, flavour, tekstur dan perubahan zat gizi. Berbagai jenis kerusakan yang
dapat membahayakan kesehatan ternyata sering terungkapkan dalam bentuk
“gejala” atau tanda yang dapat dideteksi oleh indra manusia yang normal. Karena
itu dalam mempertimbangkan waktu, kadaluarsa makanan, pengujian atau
penilaian indra tidak boleh diabaikan peranannya (Rahman, 1992).
Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik
(objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Perubahan cita rasa pada umunya
cenderung berkaitan dengan perubahan warna. Produk yang pucat seringkali
mengalami kehilangan cita rasa atau menjadi apek. Warna merupakan atribut
penting pada makanan dan kadang bias dihubungkan dengan kualitas sehingga
mempengaruhi aseptabilitas produk pangan (Soekarta, 1990).
Warna merupakan atribut organoleptik yang pertama dilihat oleh
konsumen dalam membeli atau mengkonsumsi suatu produk. Warna produk yang
unik akan lebih menarik perhatian konsumen daripada warna produk yang biasa.
Warna harus menarik, menyenangkan konsumen, seragam dan dapat mewakili
citarasa yang ditambahkan (Hubeis, 2010).
Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang
menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Evaluasi bau dan rasa
masih (terutama) tergantung pada taste panel. Keragaman antara individu dalam
respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu (oleh karena beberapa
faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang penting
(Lawrie, 1995).
Universitas Sumatera Utara
Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil, yaitu dapat
mengalami perubahan selama penanganan dan pengolahan, salain itu perubahan
tekstur atau viskositas dapat pula mengubah cita rasa (Winarno, 1997).
Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila
digabungkan dengan perasaan (konsisten dan tekstur) dari makanan di dalam
mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain.
Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indra
pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi
adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap
dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987).
Penilaian dengan indra/penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian
organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penilai dalam laboratorium.
Laboratorium penilaian organoleptik telah banyak terdapat di industri maupun
lembaga penelitian. Penilaian organoleptik telah pula digunakan sebagai metode
dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal ini prosedur penelitian
memerlukan pembakuan baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan
analisis data (Adnan, 1984).
Oleh sebab itu warna dari suatu makanan merupakan sifat cahaya dari sifat
makanan tersebut. Makanan yang telah berubah karena pemanasan, pembekuan,
pengeringan dan penggaraman diharapkan akan mempunyai kemampuan untuk
memantulkan, menyebarkan dan meneruskan cahaya sehingga warna terlihat oleh
mata adalah berkaitan dengan kualitas cahaya yang kita lihat (Soekarto, 1995).
Semua makanan yang masuk ke dalam mulut setelah dikunyah akan
mengakibatkan keluarnya air liur yang diikuti dengan rangsangan pada saraf
Universitas Sumatera Utara
pengecap yang ada di lidah.
Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan
rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat
dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak
berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap
oleh seluruh permukaan kulit, tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur
suatu bahan digunakan ujung/jari tangan.
Biasanya bahan yang dinilai ini
diletakkan diantara permukaan dalam jari tangan kita.
Penilaian biasanya
dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari dengan bahan yang yang dinilai
diantara kedua jari. Macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan
ujung
jari
meliputi
kebasahan,
kering,
keras,
halus
dan
berminyak
(Desrosier, 1988).
Ukuran merupakan salah satu sifat mutu fisik yang berlaku untuk semua
produk, yang memegang peranan penting dalam pengawasan dan standarisasi
mutu produk, juga produk makanan dalam hal ini adalah produk es krim. Tekstur
es krim dapat dinilai dengan penilaian organoleptik. Sifat organoleptik
menggunakan indera manusia sebagai instrumen penilaian. Beberapa sifat yang
menentukan dari suatu produk dapat dinilai secara organoleptik, misalnya aroma,
warna, rasa dan tekstur (Utami, 2008).
Kerusakan tekstur ice cream dapat dibagi menjadi empat kelompok yaitu:
encer (weak) atau ada benang halus, lembek (tetapi bukan kerusakan serius karena
konsumen lebih suka tekstur yang keras, bergetah (disebabkan oleh overrun yang
rendah), rapuh/mudah hancur (disebabkan kandungan gula rendah) (saleh, 2004).
Universitas Sumatera Utara
Kemampuan hedonik yaitu kemampuan menyatakan sikap subjektif
pribadi terhadap
sifat organoleptik benda yaitu
terhadap benda tersebut.
senang atau tidak senang
Salah satu jenis penerimaan di dalam penilaian
organoleptik adalah uji hedonik, dimana tujuannya adalah untuk mengetahui suatu
produk dapat diterima oleh masyarakat. Untuk melaksanakan suatu penilaian
organoleptik diperlukan panel, dalam penilaian mutu atau analisis sifat sensorik
suatu komoditi panel yang bertindak sebagai instrument/alat. Alat ini terdiri dari
manusia atau kelompok yang disebut panelis. Biasanya diwakili oleh sekelompok
manusia yang berasal dari berbagai umur, jenis kelamin dan suku yang berbeda.
Soekarto (1985) menambahkan bahwa kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik
dapat bersifat umum baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras pada
makanan.
Panelis terlatih merupakan panelis hasil seleksi dari sejumlah panel (5-10
orang atau 15-25 orang). Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakup hal
kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang pembedaan,
kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan
aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam
menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu. Anggota panel terlatih yang
digunakan tidak selalu dari personalia laboratorium ataupun orang non
laboratorium (Suardi, 2010).
Universitas Sumatera Utara
Susu Kerbau
Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu sapi dan ruminant
lainnya yaitu: air, protein, lemak, laktosa, vitamin dan mineral. Susu kerbau
umumnya lebih kaya lemak dari pada susu sapi, sedangkan komponen gizi susu
lainnya relatif sama. Susu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten
sehingga membuat warna susu lebih putih dari pada susu sapi (Murti, 2002).
Susu kerbau jauh lebih banyak mengandung lemak susu (butterfat)
daripada susu sapi. Susu kerbau dipakai untuk membuat makanan yang sama
dengan makanan yang dibuat dari susu sapi seperti yoghurt, manisan, es krim dan
berbagai tipe keju (Williamson dan Payne, 1993).
Sebagaimana ternak perah lainnya, kerbau perah mempunyai hasil utama
susu. Kerbau termasuk pemasok susu terbesar kedua di dunia setelah sapi. Sekitar
separuh kerbau di dunia adalah kerbau tipe sungai yang diternakkan dengan tujuan
untuk menghasilkan susu dengan kadar lemak yang tinggi (Warner,1976).
Secara umum, komposisi susu kerbau sama dengan susu dari ternak
ruminansia lainnya, hanya saja dengan proporsi yang berbeda-beda. Susu kerbau
mudah dikenal karena memiliki ciri seperti : warnanya lebih putih, lebih kaya
lemak, globula lemak susunya lebih kecil dan beremulsi dengan susu. Lemaknya
lebih mudah dicerna dan mengandung mineral yang lengkap. Curd proteinnya
lebih lunak sehingga memungkinkan untuk dibuat keju. Keju dibuat dengan cara
koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk gumpalan susu yang dibuat
curd atau dadih/tahu susu. Susu kerbau dapat diminum orang yang alergi minum
Universitas Sumatera Utara
susu sapi dan baik untuk orang yang mengalami gangguan sistem pencernaan.
Adapun komposisi dari susu kerbau dapat dilihat Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Susu Kerbau
Komposisi
Lemak
Protein
Laktosa
Abu/Mineral
BKTL (Bahan Kering Tanpa Lemak)
Air
Persentase Komposisi (%)
7,4
3,8
4,9
0,78
9,5
83,1
Sumber (Warner, 1976)
Susu kerbau mudah dikenal dari warnanya yang putih bersih. Teksturnya
lebih pekat dan lebih kental maka lebih hemat bila diolah. Susu kerbau
mengandung sedikit kadar air sehingga mudah diolah. Banyaknya lemak pada
susunya karena kerbau kelebihan lemak dari tubuhnya ke dalam susunya
(Soekarto, 1985).
Es Krim
Defenisi es krim, menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995) adalah
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau
campuran dari susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan
makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Es krim merupakan pangan
beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui agitasi adonan es krim yang
telah dipasteurisasi. Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan untuk
mendapatkan formulasi yang diinginkan, dilanjutkan dengan tahap berikutnya
yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan dan
pengerasan (Marshall and Arbuckle, 1996).
Umumnya
es krim yang disukai adalah es krim yang terasa manis.
Oleh karena itu, bahan pemanis perlu ditambahkan kedalam pembuatan es
Universitas Sumatera Utara
krim, biasanya sebanyak 12-17% dari berat campuran adonan es krim.
Meningkatkan flavor dan merupakan sumber total padatan yang paling murah.
Bahan pemanis yang biasanya digunakan yaitu sukrosa dan dicampur dengan gula
(Goff and Hartel, 2004).
Es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, yang terbuat dari
kombinasi susu dengan beberapa tambahan seperti telur, gula, madu, stabilizer
(bahan penstabil), emulsifier (pengemulsi), bahan flavor dan pewarna. Es krim
merupakan produk pangan beku yang berasal dari susu yang dibekukan melalui
agitasi adonan es krim yang telah di pasteurisasi. Agitasi pada saat pembekuan
bertujuan untuk menggabungkan udara kedalam adonan es krim dan
menyeragamkan konsistensi serta kekentalan es krim (Eckles et al., 1984).
Kualitas es krim dapat dilihat dari overrun, waktu meleleh, dan uji
organoleptik yang ditentukan melalui uji hedonik melalui cita rasa, warna, aroma
dan tekstur. Overrun ditentukan melalui perhitungan pengembangan volume es
krim dari volume adonan (Ardiyastuti, 2001). Menurut Irwanto 2002 dalam
Niswandini 2004, Waktu meleleh adalah waktu yang diperlukan es krim untuk
meleleh sempurna pada suhu ruang.
Yoghurt Probiotik
Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil
olahan susu ini berbentuk seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar
kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker
saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung
bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang membolehkan seseorang
menderita kelainan lactoce intolerance seolah mampu mengkonsumsi susu
Universitas Sumatera Utara
(McLean, 1983). Dipasaran yoghurt terbagi dalam dua jenis, yang pertama adalah
yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink
yoghurt yaitu yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa
tambahan buah-buahan seperti rasa markisa, strawberry, jeruk ataupun leci.
Yoghurt merupakan salah satu jenis produk olahan susu yang diasamkan
sebagai hasil fermentasi oleh bakteri tertentu. Mikroba probiotik selain dapat
bertahan hidup pada pencernaan manusia juga mempunyai fungsi sebagai
penghasil substrat yang setara dengan antibiotik alami sehingga mempunyai nilai
medis (Tamime and Robinson 1999 dalam Stefani 2008). Probiotik dapat
mengurangi kadar kolesterol secara in vitro, mengurangi lactose intolerant,
menciptakan keseimbangan mikroflora usus, memiliki daya hambat terhadap
aktivitas karsinogenik dan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh (Fuller, 1992).
Yoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Fermentasi
gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu
untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Asam
laktat yang membuat rasa asam pada yoghurt. Yoghurt merupakan makanan yang
aman dikonsumsi yang mempunyai manfaat seperti vitamin B1, vitamin B2 serta
beberapa jenis asam amino penyusun protein. Yoghurt juga sangat disarankan
bagi orang atau anak yang tidak mampu mencerna laktosa (lactose intolerance)
sebagai pengganti minum susu. Dengan mengonsumsi yoghurt tidak akan ada
diare lagi (Syafitri, 2012).
Pada
pembuatan
yoghurt
dilakukan
proses
fermentasi
dengan
memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus
thermophilus.
Streptococcus
thermophilus
Universitas Sumatera Utara
berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam
dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari
Laktobacillus bulgaricus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab
atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003).
Keberadaan lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophillus
didalam saluran pencernaan manusia dapat mengurangi asupan nutrisi dan ruang
hidup mikroorganisme pathogen yang dapat menimbulkan penyakit sehingga
populasinya menurun (Decker, 2001).
Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, es krim,
tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat. Rasa yang dihasilkan oleh yoghurt
berbahan susu kerbau cenderung lebih asam dibandingkan berbahan susu full
krim, karena produksi asam oleh bakteri lebih cepat akibat bakteri yang juga
berkembang lebih cepat pada susu kerbau dibandingkan dengan susu lainnya.
Rasa asam
pada yoghurt merupakan indikasi perkembangbiakan dari
percampuran bakteri yang berjalan cepat (Legowo, 2002).
Markisa
Di Indonesia ada 2 jenis markisa, yaitu markisa yang buahnya ungu dan
markisa yang buahnya kuning. Markisa ungu merupakan salah satu jenis markisa
yang paling banyak dibudidayakan untuk diambil sari buahnya. Sari buah markisa
ungu mempuyai cita rasa yang manis asam dengan aromanya yang khas. Selain
dimanfaatkan sari buahnya sebagai bahan campuran untuk yoghurt, es krim, jelly,
kue-kue, atau dicampur dengan sari buah lain, markisa ungu juga dikonsumsi
dalam bentuk buah segar (Sunarjono, 2000).
Universitas Sumatera Utara
Buah passiflora sp memiliki banyak sari buah pada daging buahnya
sehingga selalu dimanfaatkan untuk sari buah segar. Akan tetapi, daging buah
yang matanglah yang merupakan produk utama. Dimana daging buah ini
dinikmati dalam keadaan segar atau diolah menjadi sari buah. Sari buah dapat
dicampur dengan jeruk manis, pepaya dan jambu biji (Verheij dan Coronel, 1997).
Markisa mempunyai batang kecil, langsing dan panjang sekali. Daunnya
lebar, ada yang bercengap menjari, tetapi ada pula yang tidak. Buah markisa
jarang dimakan segar karena rasanya yang masam. Buahnya dibuat minuman
markisa yang tahan lama. Di Ujung Pandang dan Medan terdapat pabrik markisa
terkenal (Sunarjono, 1997).
Pada umumnya tanaman markisa dapat tumbuh dengan baik dan
berpotensi tinggi di daerah dataran tinggi, pada ketinggian lebih dari 700 m dpl.
Iklim yang cocok bagi pengembangan tanaman markisa adalah iklim basah
sampai sangat basah. Meskipun demikian, beberapa jenis atau varietas markisa
mempunyai toleransi yang spesifik terhadap lingkungan tumbuh, terutama faktor
iklim dan tanah (Nuraini, 2011).
Buah markisa juga sebagai sumber beberapa vitamin, khususnya
vitamin B, vitamin C dan vitamin A. Banyak sekali manfaat buah markisa bagi
kesehatan. Ini terkait dengan manfaat buah markisa sebagai pereda nyeri, antikejang, penenang dan anti radang. Gangguan seperti sembelit, disentri, insomnia,
gangguan haid, batuk, serak, tenggorakkan kering juga bisa dihalau dengan
buah ini. Daging buah markisa digunakan untuk merilekskan saraf saat sakit
kepala, tidak nafsu makan, tidak bisa konsentrasi dan susah tidur. Orang-orang
Amerika Selatan, secara tradisional makan markisa untuk membantu tidur.
Universitas Sumatera Utara
Bahkan menurut mereka, makan 1 buah markisa sebelum tidur bisa membuat
mimpi indah (Hakimah, 2012).
Kandungan serat yang tinggi pada markisa, cukup baik untuk menjaga
kesehatan pencernaan manusia sehingga bagian pencernaan dan usus akan lebih
bersih dan terhindar dari penyakit akibat gangguan pencernaan. Bukan hanya pada
bagian daging markisa yang mengandung serat, tetapi pada bagian biji markisa
juga mengandung serat yang cukup tinggi sehingga bisa dikonsumsi juga. Pada
beberapa kasus, markisa sering digunakan sebagai pencahar alami (Ahira, 2011).
Buah markisa juga sebagai sumber beberapa vitamin, khususnya vitamin C
dan vitamin A. Disamping itu, manfaat buah markisa bagi kesehatan antara lain
untuk menyembuhkan badan lemah setelah sakit, kehilangan nafsu makan, anemia
disertai bibir pucat, terasa dingin pada anggota badan dan pusing, serta
memulihkan kondisi setelah pengobatan khususnya yang disebabkan oleh parasit
pada anak (Lusita, 2011).
Sifat Fisik
Berbagai
standar
produk
makanan
didunia,
memperbolehkan
penggelembungan campuran bahan es krim ( Ice cream mix/ ICM ) dengan udara
sampai volumenya menjadi dua kali lipat (disebut dengan maksimum
100% overrun). Overrun dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dan
volume ICM yang dinyatakan dalam persen (Susilorini, 2006).
Universitas Sumatera Utara
Nilai Overrun dihitung berdasarkan rumus :
Overrun = W2 – W1 x 100%
W1
Keterangan : W1 : Berat adonan
W2 : Berat Es krim
Penimbangan berat adonan dilakukan sebelum proses pendinginan dan
penimbangan berat es krim dilakukan sebelum es krim dihasilkan oleh ice cream
maker (Rahma, 1992).
Aging dilakukan agar diperoleh ice cream yang lebih kental, lebih halus
dan tampak mengkilap. Aging akan menambah kehalusan serta menambah volume
ice cream, namun demikian ice cream tidak boleh terlalu kental karena akan
mempersulit pengembangan dan memperkecil overrun. Kekentalan dapat
dinaikkan baik dengan homogenisasi maupun dengan aging (idris, 2003).
Menurut Syamsiar (1995), proses aging yaitu mendiamkan adonan pada suhu 4 0C
selama 4-24 jam.
Ice cream berkualitas memiliki overrun berkisar antara 70-80% sedangkan
untuk
industri
rumah
tangga
berkisar
antara
30-50%.
Overrun
akan
mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas ice cream
(Padaga dan Sawitri, 2005).
Penimbangan berat adonan pada volume yang sama yaitu 120 ml
dilakukan sebelum proses pendinginan dan penimbangan berat es krim
dimasukkan ke dalam ruang pengeras (Arbuckle, 1996).
Waktu meleleh diukur dengan cara: sebanyak sepuluh gram es krim
ditempatkan pada kertas saring yang dijepit diantara cawan petri. Hal ini
dilaksanakan pada tempat bersuhu ruang (±27ºC) dan suhu inkubator (±37ºC).
Universitas Sumatera Utara
Waktu yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna diukur dengan satuan
menit (Bodyfelt, 1989).
Waktu meleleh merupakan waktu yang diperlukan oleh es krim untuk
meleleh secara sempurna pada suhu ruang. Kisaran waktu meleleh es krim
menurut Marshall dan Arbuckle (1996) sebesar 12 -15 menit. Es krim yang baik
membutuhkan waktu meleleh yang lama pada suhu 25ºC-27ºC dan waktu meleleh
yang cepat pada suhu tubuh yaitu 37ºC jika dikonsumsi.
Overrun yang terlalu rendah dapat menyebabkan es krim beku menjadi
produk yang terlalu keras dan lembek seperti puding, sementara overrun yang
terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, cepat meleleh, dan memiliki
rasa yang hambar (Suprayitno, dkk., 2001).
Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap di
dalam campuran es krim atau ICM karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi
tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Adanya udara
dalam ICM akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera terlepas
bersamaan dengan melelehnya es krim. Semakin banyak rongga udara akan
menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruang. Es krim yang
berkualitas memiliki overrun 70-80% sedangkan untuk industri rumah tangga
35-50% (Padaga, dkk., 2005).
Uji Organoleptik
Meskipun berbagai cara analisis objektif dapat digunakan sebagai tanda
waktu kadaluarsa bahan makanan, namun penentuan terakhir ialah kepuasaan
konsumen sendiri. Karena itu, penilaian indra sering memegang peranan lebih
penting dalam menentukan apakah suatu makanan layak untuk dikonsumsi
Universitas Sumatera Utara
manusia. Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari perubahan
warna, flavour, tekstur dan perubahan zat gizi. Berbagai jenis kerusakan yang
dapat membahayakan kesehatan ternyata sering terungkapkan dalam bentuk
“gejala” atau tanda yang dapat dideteksi oleh indra manusia yang normal. Karena
itu dalam mempertimbangkan waktu, kadaluarsa makanan, pengujian atau
penilaian indra tidak boleh diabaikan peranannya (Rahman, 1992).
Warna merupakan sifat produk yang dapat dipandang sebagai sifat fisik
(objektif) dan sifat organoleptik (subjektif). Perubahan cita rasa pada umunya
cenderung berkaitan dengan perubahan warna. Produk yang pucat seringkali
mengalami kehilangan cita rasa atau menjadi apek. Warna merupakan atribut
penting pada makanan dan kadang bias dihubungkan dengan kualitas sehingga
mempengaruhi aseptabilitas produk pangan (Soekarta, 1990).
Warna merupakan atribut organoleptik yang pertama dilihat oleh
konsumen dalam membeli atau mengkonsumsi suatu produk. Warna produk yang
unik akan lebih menarik perhatian konsumen daripada warna produk yang biasa.
Warna harus menarik, menyenangkan konsumen, seragam dan dapat mewakili
citarasa yang ditambahkan (Hubeis, 2010).
Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang
menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Evaluasi bau dan rasa
masih (terutama) tergantung pada taste panel. Keragaman antara individu dalam
respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu (oleh karena beberapa
faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang penting
(Lawrie, 1995).
Universitas Sumatera Utara
Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil, yaitu dapat
mengalami perubahan selama penanganan dan pengolahan, salain itu perubahan
tekstur atau viskositas dapat pula mengubah cita rasa (Winarno, 1997).
Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila
digabungkan dengan perasaan (konsisten dan tekstur) dari makanan di dalam
mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain.
Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indra
pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi
adalah makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap
dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987).
Penilaian dengan indra/penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian
organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penilai dalam laboratorium.
Laboratorium penilaian organoleptik telah banyak terdapat di industri maupun
lembaga penelitian. Penilaian organoleptik telah pula digunakan sebagai metode
dalam penelitian dan pengembangan. Dalam hal ini prosedur penelitian
memerlukan pembakuan baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan
analisis data (Adnan, 1984).
Oleh sebab itu warna dari suatu makanan merupakan sifat cahaya dari sifat
makanan tersebut. Makanan yang telah berubah karena pemanasan, pembekuan,
pengeringan dan penggaraman diharapkan akan mempunyai kemampuan untuk
memantulkan, menyebarkan dan meneruskan cahaya sehingga warna terlihat oleh
mata adalah berkaitan dengan kualitas cahaya yang kita lihat (Soekarto, 1995).
Semua makanan yang masuk ke dalam mulut setelah dikunyah akan
mengakibatkan keluarnya air liur yang diikuti dengan rangsangan pada saraf
Universitas Sumatera Utara
pengecap yang ada di lidah.
Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan
rangsangan pada saraf pengecap yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat
dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak
berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap
oleh seluruh permukaan kulit, tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur
suatu bahan digunakan ujung/jari tangan.
Biasanya bahan yang dinilai ini
diletakkan diantara permukaan dalam jari tangan kita.
Penilaian biasanya
dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari dengan bahan yang yang dinilai
diantara kedua jari. Macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan
ujung
jari
meliputi
kebasahan,
kering,
keras,
halus
dan
berminyak
(Desrosier, 1988).
Ukuran merupakan salah satu sifat mutu fisik yang berlaku untuk semua
produk, yang memegang peranan penting dalam pengawasan dan standarisasi
mutu produk, juga produk makanan dalam hal ini adalah produk es krim. Tekstur
es krim dapat dinilai dengan penilaian organoleptik. Sifat organoleptik
menggunakan indera manusia sebagai instrumen penilaian. Beberapa sifat yang
menentukan dari suatu produk dapat dinilai secara organoleptik, misalnya aroma,
warna, rasa dan tekstur (Utami, 2008).
Kerusakan tekstur ice cream dapat dibagi menjadi empat kelompok yaitu:
encer (weak) atau ada benang halus, lembek (tetapi bukan kerusakan serius karena
konsumen lebih suka tekstur yang keras, bergetah (disebabkan oleh overrun yang
rendah), rapuh/mudah hancur (disebabkan kandungan gula rendah) (saleh, 2004).
Universitas Sumatera Utara
Kemampuan hedonik yaitu kemampuan menyatakan sikap subjektif
pribadi terhadap
sifat organoleptik benda yaitu
terhadap benda tersebut.
senang atau tidak senang
Salah satu jenis penerimaan di dalam penilaian
organoleptik adalah uji hedonik, dimana tujuannya adalah untuk mengetahui suatu
produk dapat diterima oleh masyarakat. Untuk melaksanakan suatu penilaian
organoleptik diperlukan panel, dalam penilaian mutu atau analisis sifat sensorik
suatu komoditi panel yang bertindak sebagai instrument/alat. Alat ini terdiri dari
manusia atau kelompok yang disebut panelis. Biasanya diwakili oleh sekelompok
manusia yang berasal dari berbagai umur, jenis kelamin dan suku yang berbeda.
Soekarto (1985) menambahkan bahwa kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik
dapat bersifat umum baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras pada
makanan.
Panelis terlatih merupakan panelis hasil seleksi dari sejumlah panel (5-10
orang atau 15-25 orang). Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakup hal
kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang pembedaan,
kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan
aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam
menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu. Anggota panel terlatih yang
digunakan tidak selalu dari personalia laboratorium ataupun orang non
laboratorium (Suardi, 2010).
Universitas Sumatera Utara