Pengaruh Penambahan Kacang-kacangan dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi

PENGARUH PENAMBAHAN KACANG-KACANGAN

DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

KUALITAS BAKSO DAGING SAPI

SKRIPSI

Oleh :

RAMADINA 030306025

IPT

DEPARTEMEN PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

PENGARUH PENAMBAHAN KACANG-KACANGAN

DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

KUALITAS BAKSO DAGING SAPI

SKRIPSI

Oleh : RAMADINA

03030625 IPT

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Departemen Peternakan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN

PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Kacang-kacangan dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi

Nama : Ramadina NIM : 030306025

Departemen : Peternakan

Disetujui oleh : Komisi Pembimbing

Dr.Ir.RistikaHandarini, MP. Ir. Tri Hesti Wahyuni, MSc. Ketua Anggota

Diketahui Oleh :

Prof.Dr.Ir. Zulfikar Siregar, MP. Ketua Departemen Peternakan

ABSTRAK

RAMADINA : Pengaruh Penambahan Kacang-Kacangan dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi. Dibimbing oleh RISTIKA HANDARINI dan TRI HESTI WAHYUNI.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan terhadap kualitas bakso daging sapi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor K (kacang-kacangan) dimana K1 = kacang hijau, K2 = kacang tanah dan K3= kacang arcis dan faktor L (lama penyimpanan) dimana L1= 0 minggu, L2= 2 minggu, L3= 4 minggu, L4= 6 minggu dan L5= 8 minggu. Kombinasi perlakuan sebanyak 15 masing-masing kombinasi diulang 2 kali. Setiap ulangan terdiri dari 3 sampel bakso.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat Selain itu penambahan

kacang-kacangan dan lama penyimpanan juga memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur dan rasa bakso daging sapi. Dapat disimpulkan bahwa

penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan dapat meningkatkan kualitas bakso daging sapi.

Kata kunci : kacang-kacangan, lama penyimpanan, bakso, daging sapi

ABSTRACT

RAMADINA: The effect addition of peanuts and time storage on quality of beef meatball. This research supervised by RISTIKA HANDARINI and TRI HESTI WAHYUNI.

The objective of this research was to observe the effect addition of peanuts and time storage on quality of beef meatball. This research was carnied out Technology Laboratory, Departement of Agriculture Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatra University started from June until September 2008. The method which conducted by factorial completely randomized design (CDR) consist of 2 factors. The first factor consist of 3 kind peanuts were K1= green peanut, K2= butter peanut and K3= pea peanut. The second factor consist of 5 time storage were: L1= un storage, L2= 2 weeks, L3= 4 weeks, L4= 6 weeks and L5= 8 weeks. The combination of treatments 15 which used 2 repeatitions. Where in the repeatition use 3 meatball sample.

The results of this research indicated that very significant difference (P<0,1) on content of protein, fat and carbohidrat. The addition of peanuts and time storage showed no significant difference (P>0,5) on texture and taste of beef meatball. It is concluded that the addition of peanuts and time storage can be increased the quality of beef meatball.

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sampean, Rantau Prapat pada tanggal 21 Mei 1984 dari ayah Abdullah Rambe dan ibu Sinar Ritonga . Penulis merupakan putri kelima dari tujuh bersaudara.

Tahun 2003 penulis lulus SMU Negeri 15, Medan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Penulis memilih program studi Ilmu Produksi Ternak, Departemen Peternakan.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Balai Teknologi Pengembangan Produksi Peternakan Bambu Ampus, Jakarta timur dari tanggal 05 Juni sampai 05 Juli 2007.

KATA PENGANTAR

Rasa syukur yang tak terhingga beserta pujian senantiasa penulis panjatkan pada Allah SWT atas hidayah-Nya, hingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini. Adapun skripsi ini berjudul “Pengaruh Penambahan Kacang-kacangan dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi “ merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.

Terima kasih Penulis ucapkan kepada Ibu Dr.Ir.Ristika Handarini, MP selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ibu Ir. Tri Hesti Wahyuni, MSc selaku Anggota Komisi Pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu, pikiran, tenaga dan dorongan maupun informasi yang sangat berharga bagi Penulis.

Penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi menyempurnakan penulisan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

Medan, November 2009

Penulis

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK ... ABSTRACT ... i ii RIYAWATHIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI ………... . .

iii iv v

DAFTAR TABEL ... vii

PENDAHULUAN ………... 1

Latar belakang ………... 1

Tujuan Penelitian ………... 3

Kegunaan Penelitian ………... 3

Hipotesis Penelitian ………... 3

TINJAUAN PUSTAKA ………... Bahan Pembuat Bakso ... 4 4 Sifat Fisik dan Biokimia Daging sebagai Bahan Pembuat Bakso ... 4

Bahan Pencampur Bakso ... 6

Kacang-Kacangan ... Kacang Hijau ... Kacang tanah ... 6 6 7 Bahan-Bahan Lain... Tepung Tapioka ... Bawang Putih ... Bawang Merah ... Putih Telur ... Lada ... Garam (NaCl) ... Vetsin ... Air Es ... 7 7 9 9 9 10 10 10 11 Pembuatan Bakso ... 12 Penyimpanan Bakso ...

Perubahan Kimia dan Nilai Gizi Bakso... Efek Pengolahan terhadap Protein ... Efek Pengolahan terhadap Karbohidrat ... Efek Penglahan terhadap Lemak ... Kualitas Bakso... Organoleptik ... Kadar Air ... Kadar Protein ... Kadar Lemak ...

12 14 14 14 14 14 16 17 17 18

BAHAN DAN METODE PENELITIAN ………... 19

Tempat dan Waktu Penelitian ………... 19

Bahan dan Alat ………... 19

Bahan ………... 19

Alat ………... 16

Metode Penelitian ………... 20

Parameter Penelitian ………... Kadar Protein Bakso ... Kadar Lemak Bakso ... Kadar Karbohidrat Bakso ... Uji Fisik (Tekstur) ... Uji Organoleptik (Rasa)... 22 22 22 23 24 24 Bagan Alir Penelitian ……… 27 PEMBAHASAN DAN HASIL ...

Hasil... Kadar protein ... Kadar lemak ... Kadar karbohidrat ... Tekstur ... Rasa ... Pembahasan ... Kadar protein ... Kadar lemak ... Kadar karbohidrat ... Tekstur ... Rasa ... Rekapitulasi Hasil Penelitian ...

KESIMPULAN DAN SARAN ... Kesimpulan ... Saran ... DAFTAR PUSTAKA ………...

28 28 28 30 32 34 34 37 37 38 41 43 44 45 46 46 46 47

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Komposisi daging sapi ……… 4

2. Komposisis tepung tapioca ……… 8

3. Hasil analisis bakso dilapangan ……… 15

4. Uji organoleptik bakso ……… 24

5. Rataan kadar protein bakso daging sapi ……… 28

6. Dwikasta kadar protein ……… 29

7. Rataan kadar lemak bakso daging sapi ……… 30

8. Dwikasta kadar lemak ……… 30

9. Rataan kadar karbohidrat bakso daging sapi ……… 31

10. Dwikasta kadar karbohidrat ……… 32

11. Rataan tekstur bakso daging sapi ……… 33

12. Dwikasta tekstur bakso ……… 34

13. Rataan rasa bakso daging sapi ……… 35

14. Dwikasta rasa bakso ……… 36

15. Analisis sidik ragam kadar protein ……… 37

16. Uji beda nyata jarak Duncan kadar protein dari faktor penambahan kacang-kacangan ……… 37

17. Uji beda nyata jarak Duncan kadar protein dari faktor lama penyimpanan 38 18. Analisis sidik ragam kadar lemak ……… 39

20. Uji beda nyata jarak Duncan kadar lemak dari faktor penambahan kacang-kacangan……… 39

21. Uji beda nyata jarak Duncan kadar lemak dari faktor lama penyimpana 40 22. Analisis sidik ragam kadar Karbohidrat……… 41

23. Uji beda nyata jarak Duncan kadar Karbohidrat dari faktor penambahan kacang-kacangan……… 42

24. Uji beda nyata jarak Duncan kadar karbohidrat dari faktor lama penyimpanan ……… 42 25.

26.

Analisis sidik ragam tekstur bakso………. Analisis sidik ragam rasa bakso ………..

43 44

ABSTRAK

RAMADINA : Pengaruh Penambahan Kacang-Kacangan dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi. Dibimbing oleh RISTIKA HANDARINI dan TRI HESTI WAHYUNI.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji pengaruh penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan terhadap kualitas bakso daging sapi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor yaitu faktor K (kacang-kacangan) dimana K1 = kacang hijau, K2 = kacang tanah dan K3= kacang arcis dan faktor L (lama penyimpanan) dimana L1= 0 minggu, L2= 2 minggu, L3= 4 minggu, L4= 6 minggu dan L5= 8 minggu. Kombinasi perlakuan sebanyak 15 masing-masing kombinasi diulang 2 kali. Setiap ulangan terdiri dari 3 sampel bakso.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat Selain itu penambahan

kacang-kacangan dan lama penyimpanan juga memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur dan rasa bakso daging sapi. Dapat disimpulkan bahwa

penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan dapat meningkatkan kualitas bakso daging sapi.

Kata kunci : kacang-kacangan, lama penyimpanan, bakso, daging sapi

ABSTRACT

RAMADINA: The effect addition of peanuts and time storage on quality of beef meatball. This research supervised by RISTIKA HANDARINI and TRI HESTI WAHYUNI.

The objective of this research was to observe the effect addition of peanuts and time storage on quality of beef meatball. This research was carnied out Technology Laboratory, Departement of Agriculture Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatra University started from June until September 2008. The method which conducted by factorial completely randomized design (CDR) consist of 2 factors. The first factor consist of 3 kind peanuts were K1= green peanut, K2= butter peanut and K3= pea peanut. The second factor consist of 5 time storage were: L1= un storage, L2= 2 weeks, L3= 4 weeks, L4= 6 weeks and L5= 8 weeks. The combination of treatments 15 which used 2 repeatitions. Where in the repeatition use 3 meatball sample.

The results of this research indicated that very significant difference (P<0,1) on content of protein, fat and carbohidrat. The addition of peanuts and time storage showed no significant difference (P>0,5) on texture and taste of beef meatball. It is concluded that the addition of peanuts and time storage can be increased the quality of beef meatball.

PENDAHULUAN

Latar belakang

Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial untuk pemenuhan kebutuhan protein, karena mempunyai kandungan nilai gizi yang tinggi dan asam amino esensial yang lengkap bagi tubuh. Sumber protein masyarakat di negara yang sedang berkembang, masih bertumpu pada protein nabati, dimana masyarakat masih rendah dalam mengkonsumsi protein yang bersumber dari hewan. Pada bahan pangan hewan, daging memenuhi syarat sebagai pangan yang bergizi tinggi. Hal ini berkaitan dengan peranan bahan pangan hewani sebagai sumber protein (Soeparno, 1992).

Mahalnya harga daging menyebabkan konsumsi oleh masyarakat masih relatif rendah, untuk itu perlu diupayakan pengolahan daging sapi menjadi produk yang terjangkau bagi masyarakat. Salah satu produk olahan daging sapi adalah bakso sapi, selain sudah dikenal masyarakat, bakso mempunyai harga yang relatif murah, sehingga dapat terjangkau oleh masyarakat. Kebiasaan mengkonsumsi bakso ini diharapkan dapat terpenuhinya kebutuhan protein masyarakat .

Untuk menghasilkan bakso daging yang lembut dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya 10-15% dari berat daging. Banyak dijumpai bakso yang dijual menggunakan tepung yang dipakai sebanyak 30-40% dari berat daging, tentunya akan mempengaruhi kualitas bakso dan mutunya kurang bagus (Wibowo, 2001). Bakso dengan kualitas baik berasal dari daging sapi tanpa bahan pengawet.

Kacang hijau merupakan pangan nabati yang mengandung protein yang paling tinggi dibandingkan pangan nabati yang lain. Kacang hijau mengandung protein yang tinggi yakni sebesar 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Kacang arcis mengandung 5.4% protein, 0.4% lemak dan 14.5% karbohidrat. Kandungan energi kacang arcis sekitar 340 kal/100 gram bahan (Ida et al., 2008). Kacang tanah mengandung 20-30% protein, 42-53% minyak, 17% karbohidrat, mineral-mineral dan vitamin. Dalam bentuk kalori 100 gram biji kacang tanah menghasilkan 540 kalori (Siswono, 2004). Pencampuran kacang-kacangan dalam bakso diharapkan dapat memberikan pemenuhan protein hewani dan nabati sekaligus dalam satu makanan serta memberikan variasi rasa dalam bakso.

Seperti pada produk olahan daging lainnya, bakso mempunyai masa simpan yang relatif singkat pada suhu kamar. Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan bakso adalah dengan penambahan bahan pengawet. Dengan penambahan bahan pengawet seperti boraks selain dapat meningkatkan daya simpan juga dapat memperbaiki sifat fisik dari produk yang dihasilkan. Namun penggunaan boraks dalam produk makanan telah dilarang, karena dapat membahayakan kesehatan, sehingga perlu diupayakan bahan pengawet lain sebagai pengganti boraks. Usaha peningkatan masa simpan bakso dapat dilakukan juga dengan memperbaiki kemasan dan penggunaan suhu penyimpanan yang lebih rendah dari suhu kamar. Penggunaan teknik pengemasan vakum juga dapat meningkatkan lama penyimpanan bakso. Suhu optimal untuk mendapatkan lama penyimpanan yang baik adalah suhu dibawah 0ºC atau suhu freezer

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan dan penambahan kacang-kacangan terhadap kualitas bakso daging sapi.

Kegunaan Penelitian

1. Menambah variasi rasa bakso yang telah ada dipasaran selama ini. 2. Memanfaatkan kacang-kacangan sebagai bahan pencampur bakso.

3. Memenuhi persyaratan penulisan skripsi agar dapat mengikuti ujian sarjana di Departemen Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hipotesis Penelitian

1. Penambahan kacang-kacangan dapat mempertahankan kualitas dan meningkatkan kesukaan masyarakat terhadap bakso.

2. Lama penyimpanan dapat berpengaruh positif terhadap kualitas bakso. 3. Ada interaksi antara penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan

TINJAUAN PUSTAKA

Sifat Fisik dan Biokimia Daging sebagai Bahan Pembuat Bakso

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Daging juga mempunyai kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna dibandingkan protein yang berasal dari nabati (Burhan, 2003).

Daging terdiri atas zat protein yang disebut myosin. Bagian yang terlihat putih-putih diantara sel-sel daging disebut elastin atau tenunan ikat. Makin banyak elastinnya, daging makin keras dan liat. Tenunan ikat menjadi susut dan tebal bila daging dipanaskan dan membutuhkan waktu yang lama untuk menjadi empuk bila dimasak dengan temperatur relatif tinggi dalam waktu relatif singkat (Soejoeti, 1998).

Komposisi kimia daging terdiri dari air 56-72%, protein 15-22% dan lemak 5-34%. Protein daging dapat dibagi atas tiga kelompok yaitu miofibril

9.5%, sarkoplasma 6% dan stroma 3%. Lemak terdiri dari fosfilipida, kolestrol dan asam-asam lemak esensial (Lawrie, 1995). Sedangkan menurut Oscar (1972) kandungan protein daging 18.7% (Tabel 1). Daging juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin 1% (Burhan, 2003).

Tabel 1. Komposisi daging sapi

Komponen Daging Sapi

Air (%) 63.3

Protein (%) 18.7

Lemak (%) 17.0

Abu (%) 0.9

Energi/100g (kkal) 228.0

Ternak yang baru dipotong mempunyai tekstur daging yang lentur dan lunak. Sesaat kemudian terjadi perubahan-perubahan kimiawi sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis. Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging dalam keadaan rigor dimasak, akan terasa keras dan alot.

Untuk menghindarkan daging dari kondisi rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses

aging (pelayuan). Pelayuan dapat dilakukan dengan cara menggantung atau

menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging. Selama proses pelayuan, terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Secara kimiawi terjadi perubahan-perubahan pada protein intraseluler dan ekstraseluler sehingga proses autolisis pada daging menghasilkan daging yang lebih empuk, lebih basah dan rasa yang lebih baik (Burhan, 2003).

Proses pengempukkan daging dapat dipercepat dengan meninggikan temperatur penyimpanan. Penyimpanan dalam waktu dua hari pada temperatur 20C dapat memberikan keempukan yang sama dengan penyimpanan selama empat belas hari pada temperatur 0C. Pelayuan pada temperatur 0-1C selama 21 hari dapat meningkatkan daya ikat air dan keempukan daging sapi serta menurunkan susut masak dan penyusutan daging.

Warna gelap pada daging yang timbul setelah proses pelayuan, berkaitan dengan meningkatnya daya ikat air. Tinggi air yang diikat menyebabkan serabut otot menjadi lebih besar dan lebih banyak cahaya yang diserap daripada yang

dipantulkan oleh permukaan daging yang menyebabkan daging terlihat berwarna lebih gelap dibandingkan dengan daging yang baru dipotong (Burhan, 2003).

Bahan Pencampur Bakso

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak disukai lazimnya berbentuk bulat dan banyak disukai masyarakat banyak. Penamaan bakso biasanya diikuti dengan nama jenis dagingnya, yaitu; bakso ikan, bakso ayam dan bakso sapi atau sekarang menjadi banyak jenis variasi bakso yang dijual berdasarkan bahan tambahan lainnya antara lain: bakso keju, bakso tomat dan bakso buah..

Berdasarkan bahan bakunya, terutama ditinjau dari jenis dagingnya dan jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan menjadi tiga jenis yaitu bakso daging, bakso urat dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung urat atau jaringan ikat. Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan (Laila, 2006). Perlu digali penggunaan bahan lain yang mempunyai kandungan protein nabati, yaitu kacang-kacangan sebagai bahan pencampur bakso antara lain: kacang hijau, kacang tanah dan kacang arcis.

Kacang-kacangan Kacang hijau

Kandungan protein kacang hijau sekitar 22% (Purwono dan Rudi, 2005) dan 24% (Vincent dan Yamaguchi, 1997). Kelebihan kacang hijau adalah kandungan lemak yang rendah sehingga bahan makanan atau minuman yang

terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun dari 73% asam lemak tidak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan mengandung lemak tidak jenuh tinggi (Vincent dan Yamaguchi, 1998). Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik (Siswono, 2004).

Kacang tanah

Kacang tanah merupakan salah satu jenis kacang yang paling banyak digunakan, baik untuk masakan mau pun kue. Tingkat permintaan masyarakat juga cukup tinggi terhadap kacang tanah. Kacang tanah mengandung 20-30% protein, 42-53% minyak, 17% karbohidrat, mineral-mineral dan vitamin. Dalam bentuk kalori 100 gram biji kacang tanah menghasilkan 540 kalori (Siswono, 2004).

Kacang arcis

Kacang arcis juga merupakan salah satu jenis kacang-kacangan. Bila dipanen pada umur buah masih muda, banyak digunakan sebagai campuran sayuran. Secara fisik kacang ini berwarna hijau baik dalam keadaan segar maupun setelah diolah. Kacang arcis mengandung 5.4% protein, 0.4% lemak dan 14.5% karbohidrat. Kandungan energi kacang arcis sekitar 340 kal/100 gram bahan (Ida et al., 2008).

Bahan-Bahan Lain Tepung tapioka

Tepung ini bahan dasarnya berasal dari ubi kayu yang kaya akan kandungan pati (polisakarida). Tepung tapioka mempunyai kandungan

karbohidrat cukup tinggi yaitu 85.0% (Tabel 2). Fungsi dari tepung tapioka di dalam bakso atau bahan makanan lain sebagai pengikat dan pengembang. Ini merupakan salah satu sifat pati yang mudah membengkak dalam air panas (Soemaatmadja, 1984). Selain itu penambahan tepung tapioka dapat memberikan rasa kenyal dalam bakso (Sumoprastowo, 2000). Untuk menghasilkan bakso daging yang bermutu tinggi, jumlah tepung tapioka yang paling baik digunakan untuk pembuatan bakso adalah 10-15% dari berat dagingnya (Wibowo, 2001). Tepung tapioka atau pati ditambahkan untuk meningkatkan kelembutan, memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan membantu pengembangan pada pori (Suyanti, 2008).

Tabel 2. Komposisi tepung tapioka

Komponen Tepung tapioka

Karbohidrat (g) 85.0

Air (g) 12.0

Protein (g) 0.5

Lemak (g) 0.3

Energi (kal) 362.0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996).

Fungsi penambahan tepung tapioka adalah untuk membentuk adonan atau menyatukan semua bahan, menghemat biaya produksi, membentuk tekstur, sebagai pengemulsi dan mengikat air pada adonan (Winarno, 2001).

Fungsi bumbu selain memberikan rasa, bau dan aroma pada masakan juga sebagai bahan pengawet (Ulfah, 2008). Bau harum khas yang tercium dari bumbu aromatik ditimbulkan oleh senyawa asam lemak mudah menguap (volatile oil) yang tersimpan dalam bumbu. Pencampuran bumbu secara merata pada daging sebelum dimasak akan mengeluarkan cairan seperti minyak yang keluar dari bumbu-bumbu. Hal ini yang memberi rasa dan aroma pada makanan serta daging

menjadi lebih tahan lama (Soejoeti, 1998). Kesan cita rasa yang ditimbulkan oleh aroma bumbu secara umum dikelompokkan atas aroma : harum, segar, manis, pahit, pedas dan gurih.

Bawang putih

Bawang dapat dikatakan sebagai bumbu dasar dari semua masakan. Bawang putih memberikan aroma harum yang khas pada masakan sekaligus menurunkan kadar kolestrol yang terkandung dalam bahan makanan yang mengandung lemak. Bawang putih juga berfungsi sebagai bahan pengawet

makanan secara alami yang tidak berbahaya bagi kesehatan (Vincent dan Yamaguchi, 1997).

Bawang merah

Dalam umbi bawang merah terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asam amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air. Ikatan asam amino ini disebut dengan allin yang karena sesuatu berubah menjadi

allicin. Senyawa lain yang dipercaya bersifat bakterisida dan fungisida terhadap bakteri dan cendawan tertentu diduga terdapat dalam minyak atsirinya (Wibowo, 2001).

Putih telur

Fungsi putih telur adalah membentuk tekstur dan rasa pada makanan sehingga menjadi keras dan rasanya tidak gurih sehingga pemakaiannya dalam

pengolahan makanan sedikit dan lebih banyak kuning telurnya (Winijarti dan Wiwik, 2007).

Lada

Biji lada digemari karena dua sifat yang khas, yaitu memberikan rasa pedas dan aroma yang khas. Rasa pedas lada disebabkan adanya zat piperin,

piperanin dan chavicin yang merupakan perpaduan dari piperin dengan semacam

alkaloida. Aroma biji berasal dari minyak asiri lada (Rismunandar dan Riski, 2003).

Garam (NaCl)

Garam berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, pengawetan dan melarutkan protein. Konsentrasi garam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri daging tidak mempunyai batasan yang pasti sebab hal ini tergantung pada faktor-faktor lain yaitu pH dan suhu. Garam menjadi lebih efektif pada suhu yang lebih rendah dan kondisi asam. Jumlah pemakaian garam menurut

US Wheat Associates 2–2.25%. Jika kurang dari 2% maka rasa akan hambar,

sedangkan di atas 2.25% akan menghambat aktivitas mikroba (Eddy dan Lilik, 2007).

Garam dapat memberikan rasa, meningkatkan konsistansi adonan serta mengikat air. Penambahan garam pada makanan dapat menghambat pertumbahan jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan mengembang secara berlebihan (Suyanti, 2008).

Vetsin

Penyedap rasa merupakan bahan tambahan yang banyak digunakan sebagai penambah rasa gurih pada masakan. Vetsin mengandung garam natrium (sodium) dari asam glutamat (salah satu asam amino non-esensial penyusun

protein). Karena kandungannya inilah bahan penyedap disebut juga dengan Monosodium Glutamat (MSG). Secara fisik vetsin berbentuk kristal putih, bila ditambahkan dalam makanan akan menegakan cita rasa (flavour enhancer) dari bahan makanan, terutama yang berasal dari protein hewani (daging, ikan dan ayam). Penggunaan vetsin hanya sekitar 0.25 – 0.50%. Vetsin digunakan sebagai pengatur kegiatan enzim, pengatur kerja gluten dan penyesuaian jumlah makanan dengan jenis tepung yang digunakan (Eddy dan Lilik, 2007).

Air es

Daya ikat air oleh protein atau Water Holding Capacity atau Water Binding Capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat air ditambah pengaruh dari luar misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Kapasitas gel adalah kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno, 1992).

Air es sangat penting sekali dalam pembuatan adonan karena disamping bernilai mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan yang panas cenderung merusak protein sehingga tekstur rusak (Alamsyah, 2005). Fungsi dari es serut dalam pembuatan bakso adalah sebagai pengikat air pada protein saat pengadonan (sebagai cadangan air pada adonan daging atau tepung).

Akibat proses pengolahan daging dan penambahan komponen bumbu yang digunakan, beberapa produk olahan daging memiliki nilai gizi lebih baik dibandingkan dengan daging segarnya.

Pembuatan Bakso

Pembuatan bakso tidak sulit dan cenderung mudah. Tahapan pembuatan dimulai dengan persiapan bahan-bahan untuk pembuatan bakso. Daging digiling dengan menggunakan alat penggiling daging, bumbu juga dihaluskan secara terpisah. Setelah daging halus dibuat adonan dengan ditambah bahan pencampur (tepung) dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Pembuatan adonan harus benar-benar rata dan kalis, pengadukan sebaiknya dilakukan kurang lebih 15 menit. Setelah tercampur merata kemudian diteruskan dengan pencetakan bakso sesuai ukuran yang dikehendaki. Pembentukan bakso bisa dilakukan secara manual ataupun dengan menggunakan alat. Setelah bakso dibentuk dilanjutkan dengan perebusan. Tanda bakso yang telah matang, bila bola-bola bakso mengambang dipermukaan air yang mendidih. Setelah matang dilakukan pendinginan dan pengemasan (Yuyun, 2004).

Penyimpanan Bakso

Seperti pada produk olahan daging lainnya, bakso mempunyai masa simpan yang relatif singkat pada suhu kamar karena terjadinya kerusakan atau pembusukan yang disebabkan oleh mikroba. Untuk dapat mengawetkan dan meningkatkan kualitas makanan biasanya ditambahkan bahan pengawet. Namun bahan pengawet yang selama ini digunakan pada bakso dapat membahayakan kesehatan (Laila, 2006).

Usaha peningkatan masa simpan bakso dapat dilakukan juga dengan memperbaiki kemasan dan penggunaan suhu penyimpanan yang lebih rendah dari suhu kamar (Novi et al., 2006). Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari macam bahan

pangannya sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan (Auliana, 1999). Beberapa bahan pangan dapat menjadi rusak pada suhu penyimpanan yang terlalu rendah. Dimana untuk mempertahankan suhu penyimpanan agar ekstraksi protein bakso berjalan dengan baik maka suhu yang baik digunakan untuk freezer adalah 4-5ºC tetapi selama tidak lebih dari 20ºC sudah mencukupi (Sumoprastowo, 2000).

Penyimpanan daging pada temperatur dingin, meskipun dalam waktu yang singkat, diperlukan untuk mengurangi atau untuk mengendalikan kerusakan dan perkembangan mikroorganisme. Penyimpanan daging sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat karena adanya perubahan-perubahan yang meningkat sesuai dengan lama waktu penyimpanan (Burhan, 2003).

Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk pengawetan daging dan daging proses. Proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap sifat kualitatif maupun organoleptik termasuk warna daging setelah pemasakan tetapi penyimpanan dapat mengakibatkan penurunan daya terima bau dan rasa. Nilai nutrisi daging secara relatif tidak mengalami perubahan selama pembekuan dan penyimpanan beku dalam jangka waktu tertentu (Soeparno, 1992).

Sebaiknya makanan disimpan dalam kemasan agar tidak terkontaminasi mikroorganisme pembusuk. Kemasan juga menjaga kelembaban makanan sehingga tekstur permukaan makanan tetap lembut dan empuk. Tempat yang tepat untuk menjaga kelembapan makanan adalah di ruangan sejuk dan kering dengan suhu dibawah 30ºC (Wibowo, 2001).

Perubahan Kimia dan Nilai Gizi Bakso Efek Pengolahan terhadap Protein

Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Denaturasi pertama terjadi pada suhu 45ºC yaitu denaturasi myosin dengan adanya pemendekan otot. Aktomiosin terjadi denaturasi maksimal pada suhu 50-55ºC dan protein sarkoplasma pada suhu 55-65ºC (Aprianto, 2002).

Efek Pengolahan terhadap Karbohidrat

Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu pelunakan dinding sel dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna dari pada mentah (Aprianto, 2002).

Efek Pengolahan Terhadap Lemak

Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17.2%, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60ºC, kadar lemaknya akan turun menjadi 11.2–13.2% (Aprianto, 2002).

Kualitas Bakso

Bakso merupakan produk yang populer dan disukai oleh semua lapisan masyarakat dengan nilai gizi dan harga yang beragam. Hasil pengamatan di

lapangan bahan utama untuk pembuatan bakso terdiri dari daging segar, es batu, garam dapur (NaCl) dan tepung tapioka. Perbedaan perbandingan bahan dasar dan bahan tambahan sangat mencolok yaitu mulai kurang dari 10% sampai dengan 100%. Hasil analisis pengamatan bakso dapat di lihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil analisis bakso di lapangan

Jenis bakso Air

(%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Abu (%) Garam (%) Baksodaging mutu

tinggi 76,52 14,68 1,46 5,00 2,34 1,74

Bakso daging jalanan

59,52 6,00 8,18 22,74 2,76 2,08

Bakso daging pasar

66,89 11,26 1,44 17,06 3,66 2,35 Bakso daging

restoran 73,93 11,57 1,09 10,81 2,5 2,15

Sumber: Wibowo (2009)

Kualitas bakso dipengaruhi antara lain: 1) kualitas bahan dasar yang digunakan untuk membuat bakso yaitu daging. Kualitas daging dipengaruhi oleh jangka waktu post mortem sampai daging diolah. 2) banyaknya bahan lain pencampur bakso. Jumlah tepung tapioka yang ditambahkan juga berpengaruh terhadap kualitas daging bakso. Semakin banyak tepung ditambahkan, maka rasa daging akan berkurang dan didominasi rasa tepung, dan tentunya akan mengurangi kandungan protein hewani bakso. 3) sistem dan lama penyimpanan. Cara penyimpanan bakso juga sangat berpengaruh terhadap kualitas bakso. Bakso yang langsung dipaparkan pada suhu dingin tanpa pengemasan yang baik akan lebih cepat rusak. Pengemasan yang paling banyak dilakukan dengan cara mengemas dalam kantong plastik. Bakso segar dengan kualitas bahan dasar yang baik, tetap merupakan produk yang mudah rusak terutama jika terjadi kesalahan dalam sistem penyimpanannya (Yuyun, 2004).

Cara pengujian kualitas bakso dilakukan dengan cara uji kimiawi dan uji organoleptik. Pengujian kualitas bakso secara kimiawi meliputi kandungan nutrisi (protein, lemak dan kadar air) bakso dan uji fisik (tekstur dan warna). Sedangkan uji organoleptik paling tidak ada empat parameter yaitu terhadap warna, bau, rasa dan tekstur bakso (Wibowo, 2001).

Organoleptik

Penelitian dengan indera atau penilaian organoleptik/penilaian sensorik

merupakan suatu cara penilaian yang paling umum digunakan. Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian dalam laboratorium (Adnan, 1984).

Indera pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari suatu makanan. Indera cecapan atau pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada indera lidah dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Indera ini hanya dapat membedakan 4 cecap dasar yaitu manis, pahit, asin dan asam.

Cita-rasa suatu bahan adalah respon ganda dari bau dan rasa. Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan didalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis makanan lain. Cita-rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita-rasa tinggi adal

makanan yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen, 1987).

Kadar Air

Menurut Suhardi dan Marsono (1982), pengeringan merupakan peristiwa pengurangan air dari bahan karena penguapan. Penguapan terjadi karena adanya perbedaan tekanan uap air dalam bahan dengan tekanan uap air dalam udara disekitar bahan. Tekanan uap air dalam udara akan semakin kecil bila udara bersuhu semakin tinggi.

Kadar air yang tinggi dalam bahan menyebabkan lemak sulit diekstraksi dengan pelarut non polar (ether) karena bahan pelarut sukar masuk ke dalam jaringan basah dan menyebabkan bahan pelarut menjadi jenuh dengan air sehingga kurang efisien untuk ekstraksi (Sudarmadji et al., 1989).

Kadar Protein

Protein dalam bahan biologis biasanya terdapat dalam bentuk ikatan kimiawi yang lebih erat dengan karbohidrat atau lemak. Dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil perubahan proetin dengan gula-gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan aroma makanan (Sudarmadji et al., 1989).

Protein dalam bahan makanan sangat penting dalam proses kehidupan organisme yang heterotroph seperti hewan dan manusia. Protein alamiah mula-mula dibentuk dari unit-unit asam amino yang dirakit sama sekali baru (de novo) oleh organisme autotroph (tumbuh-tumbuhan dan mikroorganisme tertentu) dari unsur-unsur anorganik C, H, O, N dan S yang ada ditanah atau udara (Sudarmadji et al., 1989).

Kadar Lemak

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak memiliki ikatan rangkap, sehingga memiliki titik lebur yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat (Winarno, 1993).

Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peranan peran yang penting. Karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200 oC) maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang terkandung dan menjadi kering (Sudarmadji et al., 1989).

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan. Penelitian memakan waktu selama 8 minggu dimulai dari bulan Juni sampai bulan September 2008.

Bahan dan Alat Penelitian Bahan

Bahan pembuat bakso: daging sapi, kacang tanah, kacang hijau, kacang arcis, tepung tapioka, bumbu (garam, merica, bawang merah, putih telur, bawang putih, lada dan penyedap rasa), es batu secukupnya dan plastik bening untuk membungkus bakso.

Alat

Alat penggiling daging untuk melumatkan daging, sendok makan untuk membentuk bola bakso, panci untuk merebus bakso, kompor untuk memasak bakso, baskom plastik untuk tempat daging yang telah digiling.

Metode Penelitian

Penelitian ini dirancang dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial 3 x 5 (faktor I terdiri atas 3 level yaitu penambahan 3 macam kacang-kacangan dan faktor II terdiri atas 5 level lama waktu penyimpanan). Dengan kombinasi penelitian 3 x 5 = 15 kombinasi dengan 2 ulangan. Setiap ulangan terdiri dari 3 sampel bakso.

Perlakuan penelitian terdiri dua faktor antara lain:

Faktor pertama (K) penambahan kacang-kacangan:

K1 = kacang hijau 6.15% + tepung tapioka 18.46% + daging sapi 61.53% + bumbu 13.86%

K2 = kacang tanah 6.15% + tepung tapioca 18.46% + daging sapi 61.53% + bumbu 13.86%

K3 = kacang arcis 6.15% + tepung tapioca 18.46% + daging sapi 61.53% + bumbu 13.86%

Faktor kedua (L) lama penyimpanan: L1( 0 minggu)

L2 ( 2 minggu) L3 ( 4 minggu) L4 ( 6 minggu) L5 ( 8 minggu)

Menurut Hanafiah (2000) model matematik dari rancangan ini adalah : Yijk = µ + i +j + ()ij +ijk

Dimana :

Yijk = Nilai pengamatan yang diamati µ = Nilai tengah

i = Pengaruh taraf ke-i dari faktor I

j = Pengaruh taraf ke-j dari faktor II

()ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor I dan taraf ke-j dari faktor II

ijk = Pengaruh galat dari suatu percobaan taraf ke-i dari faktor I dan taraf ke-j dari faktor II pada ulangan ke-k.

i = 1, 2, 3 ( perlakuan) j = 1, 2, 3, 4, 5 (perlakuan) k = 1, 2 ( ulangan)

Untuk ulangan diperoleh dari rumus sebagai berikut : t ( n-1) ≥ 15 15 ( n-1) ≥ 15 15n-15 ≥ 15 15 n ≥ 30 n ≥ 2 Hasil pengacakan sebagai berikut :

K11L41 K12L52 K21L31 K32L52 K12L22 K21L11 K21L51 K11L31 K31L11 K11L11 K22L52 K32L12 K31L41 K22L32 K12L12 K31L51 K32L42 K31L21 K11L52 K32L32 K22L12 K12L42 K22L22 K32L22 K21L21 K12L32 K31L31 K21L41 K11L21 K22L42

Parameter penelitian

1. Kandungan nutrisi (kadar protein, lemak, karbohidrat, abu dan air) bakso.

A. Kadar protein metode semi Kjedahl

Sebanyak 0.1 gram sampel bakso dicampur dengan 1 gram katalis (dibuat dengan mencampurkan 1gram CuSO2 dan 1.2 gram Na2SO4) dan 2.5 ml H2SO4 pekat dididihkan sampai jernih dalam abu Kjedahl. Kemudian didinginkan, setelah itu diencerkan sampai dengan 100 ml, diambil sebanyak 5 ml untuk dimasukkan dalam destilasi ditambah 15 ml NaOH 50% dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam 25 ml HCl 0,02 N ditambah 2 tetes indikator mengsel (campuran metal merah 0.02% dalam alkohol dan metil biru 0.02 dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Selanjutnya dititrasi dengan NaOH 0.02 N sampai berwarna abu-abu. Hal ini juga dilakukan terhadap blanko. Cara menghitung kadar protein menurut AOAC (1999) dengan rumus :

(NaOH blanko -NaOH sampel) x N x 14,008x NaOH titrasi Kadar N (%) =

Berat awal (g) x 1000

Kadar protein (%) = % N X Faktor

Keterangan : Faktor daging sapi = 6.38

Nilai NaOH blanko = 29.5

B. Kadar lemak kasar metode Soxhlet

Sampel sebanyak 2 – 5 gram ditimbang dengan seksama kemudian dibungkus dengan kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahui berat keringnya. Sampel dimasukkan ke dalam alat ekstaraksi soxhlet kemudian ditambahkan pelarut hexan secukupnya. Proses dilanjutkan dengan refluks selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Selanjutnya sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105ºC hingga bobotnya

tetap. Cara menghitung kadar lemak menurut AOAC (1999) dengan menggunakan rumus :

Berat awal sampel ekstraksi – berat akhir (g) Kadar Lemak = x 100%

Berat awal sampel (g) C. Kadar air

Sampel sebanyak 5 gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot keringnya. Selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 105ºC selama 5 jam. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan ulangi pekerjaan ini hingga bobot akhir konstan. Cara menghitung kadar air menurut AOAC (1999) dengan rumus :

Berat awal sampel (g) – Berat akhir (g) Kadar Air = x100% Berat awal sampel (g)

D. Kadar abu

Sampel sebanyak 3 – 5 gram ditimbang dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot keringnya. Sebelum diabukan, terlebih dahulu dipanaskan di atas pemanas distruksi hingga terbentuk arang dan tidak berasap lagi. Selanjutnya sampel diabukan dalam tanur listrik pada suhu 550ºC hingga terbentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator. Timbang bobot akhirnya dan ulangi pekerjaan ini hingga bobot akhir konstan. Cara menghitung kadar abu menurut AOAC (1999) dengan rumus :

Berat abu (g)

Kadar Abu = x 100% Berat awal sampel (g)

Maka dapat dihitung kadar karbohidrat dengan rumus :

2.Uji fisik (tekstur) bakso.

3.Uji organoleptik (rasa) bakso.

Uji organoleptik digunakan 10 orang panelis dengan kisaran usia 20 tahun sampai45 tahun (5 pria dan 5 wanita). Data dicatat berdasarkan hasil análisis dan hasil penilaian panelis. Penentuan uji organoleptik terhadap tekstur dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis. Nilai ditentukan berdasarkan persentase antara tekstur dan rasa dengan ketentuan sebagai berikut :

Tabel 4. Uji organoleptik bakso

Komponen nilai

Sangat suka 4

Suka 3

Sangat tidak suka 2

Tidak suka 1

Sumber : Soekarto (1985).

Pelaksanaan penelitian 1. Persiapan refrigator.

Refrigator terlebih dahulu dibersihkan dan diperiksa suhunya dengan melihat alat ukur suhu yang ada pada refrigator atau dengan menggunakan termometer celcius untuk mengukur suhu beku. Refrigator pada suhu 5ºC dihidupkan dan dibiarkan stabil selama 12 jam.

2. Penggilingan daging dan pembentukan bola bakso.

Daging digiling dengan menggunakan grinder. Kacang hijau, kacang tanah dan kacang arcis digiling dengan menggunakan belender. Daging giling dan kacang yang sudah digiling dimasukkan ke dalam food processor (chopper) bersama dengan sebagian dari es, garam, bawang putih, bawang merah, putih

telur dan penyedap rasa. Campuran tersebut dihaluskan selama 5 menit. Tepung tapioka dan sisa es ditambahkan ke dalam food processor, dan semua campuran dihaluskan sampai halus (kurang lebih 10 menit). Setelah halus, adonan bakso ini dibulat-bulatkan dengan menggunakan tangan dan diambil dengan sendok. Ukuran bakso daging sapi yang digunakan dalam penelitian adalah ukuran sedang. Bola-bola daging yang terbentuk langsung dimasukkan ke dalam air hangat (air hangat ini belum mendidih atau sekitar suhu 60 – 80º C ).

3. Perebusan bakso.

Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60 – 80°C, sampai bakso mengeras dan terapung. Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.

4. Pengemasan bakso

Bakso yang telah dingin dikemas sebanyak 250 g (10 butir bakso) dengan plastik bening yang telah disediakan. Dimana masing-masing plastik berisi 10 butir bakso.

5. Penyimpanan bakso.

Bakso disimpan dalam refrigator pada suhu 5ºC penempatannya disesuaikan pengacakan dan disimpan sesuai dengan perlakuan faktor kedua (lama penyimpanan).

6. Pengambilan sampel.

Penggambilan sampel dilakukan pada 0 minggu , 2 minggu, 4 minggu, 6 minggu dan 8 minggu. Sampel dianalisis secara kimiawi di Laboratorium Teknologi Pangan untuk kadar protein, lemak, karbohidrat dan kadar air. 7. Analisis data

Rataan dari masing-masing perlakuan dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA). Jika diperoleh hasil yang berpengaruh nyata maka akan di uji lanjut dengan uji beda nyata jarak Duncan (BNJD) untuk menentukan faktor mana yang memiliki perbedaan cukup berarti terhadap faktor yang lainnya.

Daging digiling dengan

grinder

Dimasukkan dalam food processor - tambahkan es dan tapioka - diproses selama 10 menit

Bumbu digiling

Dibentuk bola-bola bakso dengan bantuan sendok Dimasukkan dalam air hangat suhu 60-80ºC sampai mengapung

Direbus dalam air mendidih

Dikemas sesuia perlakuan

Persiapan refrigator - dibersihkan

- pengecekan suhu 5ºC - distabilkan selama 12 jam

Pengambilan sampel pada 0,2,4,6,8 minggu

Uji proksimat

P,K,L Uji tekstur Uji rasa

Data

Analisis Data

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Dari hasil penelitian yang dilakukan atas penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan terhadap kualitas bakso daging sapi, maka hasil yang didapat mulai dari uji proksimat (kadar air, protein, karbohidrat, lemak dan abu), uji fisik (tekstur), uji organoleptik (rasa) adalah :

1. Kadar Protein (%)

Berdasarkan hasil penelitian nilai rataan kadar protein bakso dengan penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rataan kadar protein bakso dengan penambahan kacang-kacangan dan ilama penyimpanan (%)

Ulangan Perlakuan

I II Total Rataan (%)

K1L1 11.48 11.44 22.92 11.46 K1L2 11.53 11.48 23.01 11.50 K1L3 11.53 11.57 23.10 11.55 K1L4 11.57 11.62 23.19 11.59 K1L5 11.62 11.62 23.24 11.62 K2L1 11.04 11.08 22.12 11.06 K2L2 11.08 11.08 22.16 11.08 K2L3 11.13 11.17 22.30 11.15 K2L4 11.30 11.22 22.52 11.26 K2L5 11.17 11.17 22.34 11.17 K3L1 11.26 11.30 22.56 11.28 K3L2 11.26 11.35 22.61 11.30 K3L3 11.30 11.35 22.65 11.32 K3L4 11.35 11.35 22.70 11.35 K3L5 11.44 11.39 22.83 11.41 Total Rataan 170.06 11.34 170.19 11.35

340.25 170.12 11.34

Dari data kadar protein pada Tabel 5 memperlihatkan rataan kadar protein bakso dengan penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan sebesar 11.34% dengan rataan tertinggi pada perlakuan K1L5 yaitu sebesar 11.62% dan rataan nilai terendah pada perlakuan K2L1 yaitu sebesar 11.06%.

Tabulasi dwikasta berdasarkan total dari setiap ulangan selama penelitian dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Dwikasta kadar protein Faktor

kacang-kacangan Lama penyimpanan

L1 L2 L3 L4 L5

Total Rataan K1 22.92 23.01 23.10 23.19 23.24 115.46 23.09 K2 22.12 22.16 22.30 22.52 22.34 111.44 22.28 K3 22.56 22.61 22.65 22.70 22.83 113.35 22.67 Total 67.60 67.78 68.05 68.41 68.41 340.25 68.05

Rataan 22.53 22.59 22.68 22.80 22.80 22.68

2. Kadar Lemak (%)

Berdasarkan hasil penelitian nilai rataan kadar lemak bakso dengan penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Rataan kadar lemak bakso dengan penambahan kacang-kacangan dan ilama penyimpanan (%)

Ulangan Perlakuan

I II Total Rataan (%)

K1L1 17.10 16.90 34.00 17.00 K1L2 14.90 13.50 28.40 14.20 K1L3 11.60 11.40 23.00 11.50 K1L4 10.40 10.20 20.60 10.30

K1L5 9.20 9.60 18.80 9.40

K2L1 11.00 10.60 21.60 10.80

K2L2 9.80 9.60 19.40 9.70

K2L3 9.10 9.30 18.40 9.20

K2L4 8.60 8.80 17.40 8.70

K2L5 7.90 8.50 16.40 8.20

K3L1 12.10 11.70 23.80 11.90 K3L2 11.10 11.10 22.20 11.10 K3L3 10.30 10.10 20.40 10.20

K3L4 9.70 9.90 19.60 9.80

K3L5 8.60 8.60 17.20 8.60

Total Rataan 161.4 10.76 159.80 10.65 321.20 160.60 10.70

Dari data kadar lemak pada Tabel 7 memperlihatkan rataan kadar lemak bakso dengan penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan sebesar 10.70% dengan rataan tertinggi pada perlakuan K1L1 yaitu sebesar 17% dan rataan nilai terendah pada perlakuan K2L5 yaitu sebesar 8.2%.

Tabulasi dwikasta berdasarkan total dari setiap ulangan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Dwikasta kadar lemak Faktor

kacang-kacangan Lama penyimpanan Total Rataan

L1 L2 L3 L4 L5

K1 34.0 28.4 23.0 20.6 18.8 124.8 24.96 K2 21.6 19.4 18.4 17.4 16.4 93.2 18.64 K3 23.8 22.2 20.4 19.6 17.2 103.2 20.64

Total 79.4 70 61.8 57.6 52.4 321.2 64.24

3. Kadar Karbohidrat (%)

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rataan kadar karbohidrat bakso dengan penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9.Rataan kadar karbohidrat bakso dengan penambaha kacang-kacangan dan lama penyimpanan (%)

Ulangan Perlakuan

I II Total Rataan (%)

K1L1 1.17 1.33 2.50 1.25

K1L2 3.57 5.02 8.59 4.29

K1L3 8.64 11.91 20.55 10.27 K1L4 10.23 15.50 25.73 12.86 K1L5 17.88 12.14 30.02 15.01 K2L1 7.70 8.79 16.49 8.24 K2L2 9.42 10.12 19.54 9.77 K2L3 15.76 16.92 32.68 16.34 K2L4 20.72 23.27 43.99 21.99 K2L5 22.45 23.24 45.69 22.84

K3L1 4.43 4.78 9.21 4.60

K3L2 8.74 9.45 18.19 9.09 K3L3 15.19 11.72 26.91 13.45 K3L4 22.23 20.68 42.91 21.45 K3L5 24.02 23.37 47.39 23.69

Total 192.15 198.24 390.39 195.19

Rataan 12.81 13.216 13.01

Dari data kadar karbohidrat pada Tabel 9 memperlihatkan rataan kadar karbohidrat bakso dengan penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan sebesar 13.01% dengan rataan tertinggi pada perlakuan K3L5 yaitu sebesar 23.69% dan rataan nilai terendah pada perlakuan K1L1 yaitu sebesar 1.25%.

Tabulasi dwikasta berdasarkan total dari setiap ulangan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Dwikasta kadar karbohidrat

Faktor Kacang-kacangan

Lama penyimpanan

L1 L2 L3 L4 L5

Total Rataan

K1 2.50 8.59 20.55 25.73 30.02 87.39 17.478 K2 16.49 19.54 32.68 43.99 45.69 158.39 31.678 K3 9.21 18.19 26.91 42.91 47.39 144.61 28.922 Total 28.20 46.32 80.14 112.63 123.10 390.39 70.078

Rataan 9.4 15.44 26.71 37.54 41.03 26.026

6. Uji fisik (tekstur)

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rataan tekstur bakso dengan penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 11. Dimana penilaian ini berkisar antara 1- 4 berdasarkan tingkat kekenyalan menurut panelis. Angka 1 menunjukkan ketidak kenyalan tekstur bakso, angka 2 menunjukkan agak kenyal, angka 3 menunjukkan kekenyalan bakso dan angka 4 menunjukkan sangat kenyal.

Tabel 11. Rataan kadar tekstur bakso dengan penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan

Ulangan Perlakuan

I II Total

Rataan (%)

K1L1 2.50 3.00 5.50 2.75

K1L2 3.75 2.14 5.89 2.94

K1L3 2.50 1.88 4.38 2.19

K1L4 1.67 2.14 3.81 1.90

K1L5 1.50 2.50 4.00 2.00

K2L1 3.00 1.88 4.88 2.44

K2L2 2.50 1.67 4.17 2.08

K2L3 1.88 2.14 4.02 2.01

K2L4 2.14 2.50 4.64 2.32

K2L5 3.00 1.50 4.50 2.25

K3L1 3.75 2.14 5.89 2.94

K3L2 5.00 2.14 7.14 3.57

K3L3 3.75 1.88 5.63 2.81

K3L4 3.00 2.14 5.14 2.57

K3L5 2.50 1.67 4.17 2.08

Total 42.44 31.32 73.76 36.88

Rataan 2.83 2.08 2.46

Dari data pada Tabel 11 memperlihatkan rataan tekstur bakso dengan penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan sebesar 2.46% dengan rataan tertinggi pada perlakuan K3L2 yaitu sebesar 3.57% dan rataan nilai terendah pada perlakuan K1L4 yaitu sebesar 1.90%.

Tabulasi dwikasta berdasarkan total dari setiap ulangan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Dwikasta tekstur bakso Faktor

Kacang-kacangan Lama penyimpanan

L1 L2 L3 L4 L5

Total Rataan

K1 5.50 5.89 4.38 3.81 4.00 23.58 4.72 K2 4.88 4.17 4.02 4.64 4.50 22.21 4.44 K3 5.89 7.14 5.63 5.14 4.17 27.97 5.59

Total 16.27 17.2 14.03 13.59 12.67 73.76 14.75

Rataan 5.42 5.73 4.67 4.53 4.22 4.92

7. Uji Organoleptik (Rasa)

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh nilai rataan rasa bakso dengan penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 13. Dimana penilaian ini berkisar antara 1- 4 berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Angka 1 menunjukkan ketidaksukaan rasa panelis terhadap bakso, angka 2 menunjukkan rasa agak suka, angka 3 menunjukkan kesukaan rasa panelis terhadap bakso dan angka 4 menunjukkan sangat suka terhadap rasa bakso.

Tabel 13. Rataan uji organoleptik (rasa) bakso dengan penambahan kacang iikacangan dan lama penyimpanan

Ulangan Perlakuan

I II Total Rataan (%)

K1L1 3 4 7 3.5 K1L2 4 3 7 3.5 K1L3 3 4 7 3.5 K1L4 4 3 7 3.5 K1L5 3 4 7 3.5 K2L1 4 3 7 3.5 K2L2 4 3 7 3.5 K2L3 4 2 6 3.0 K2L4 4 3 7 3.5 K2L5 4 3 7 3.5 K3L1 4 1 5 2.5 K3L2 4 3 7 3.5 K3L3 4 2 6 3.0 K3L4 4 3 7 3.5 K3L5 4 1 5 2.5

Total 57 42 99 49.5

Rataan 3.8 2.8 3.3

Dari data uji organoleptik pada tabel memperlihatkan rataan nilai uji organoleptik dengan penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan sebesar 3.3% dengan rataan tertinggi pada sebesar 3.5% pada beberapa perlakuan. Dan pada perlakuan K2L3, K3L3, K3L1 dan K3L5 yaitu masing-masing sebesar 3%, 3%, 2.5% dan 2.5%.

Tabulasi dwikasta berdasarkan total dari setiap ulangan dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Dwikasta uji organoleptik (rasa) bakso Faktor

Kacang-kacangan Lama penyimpanan

L1 L2 L3 L4 L5

Total Rataan

K1 7 7 7 7 7 35 7

K2 7 7 6 7 7 34 6.8

K3 5 7 6 7 5 30 6

Total 19 21 19 21 19 99 19.8

Pembahasan Kadar Protein

Untuk melihat pengaruh penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan pada bakso daging sapi terhadap kadar protein maka dilakukan analisis ragam seperti tertera pada Tabel 14.

Tabel 14. Analisis ragam kadar protein bakso daging sapi

Ftabel

SK DB JK KT Fhitung

5% 1% Perlakuan 14 0.9145 0.0653 60.30112** 2.43 3.56 Kacangan 2 0.8086 0.4043 373.2402** 3.68 6.36 Lama Peny. 4 0.0891 0.0222 20.56154** 3.06 4.89 KL 8 0.0167 0.0020 1.936154tn 2.64 4.00 Galat 15 0.0162 0.0010

Total 29 0.9308

Keterangan : ** = Berbeda sangat nyata tn = Tidak nyata kk protein = 0.98 %

Berdasarkan analisis ragam (Tabel 14) diketahui bahwa perlakuan, jenis kacang-kacangan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar protein bakso. Interaksi antara penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kadar protein bakso. Karena efek perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jarak Duncan kadar protein bakso.

Tabel 15. Uji beda nyata jarak Duncan kadar protein bakso dari faktor kacang- kacangan

Kacang-kacangan Total Rataan Notasi

K1 115.46 11.546 A

K2 111.44 11.144 B

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa bakso yang ditambah dengan kacang hijau( K1) mempunyai kadar protein tertinggi dibandingkan bakso yang ditambah dengan kacang tanah (K2) dan kacang arcis(K3).

Tabel 16. Uji beda nyata jarak Duncan kadar protein bakso dari faktor lama penyimpanan

Lama Penyimpanan Total Rataan Notasi

L1 67.6 6.76 A

L2 67.78 6.778 A

L3 68.05 6.805 AB

L4 68.41 6.841 B

L5 68.41 6.841 B

Dari Tabel 16 di atas dapat dilihat bahwa lama penyimpanan yang dianjurkan adalah 6 minggu dan 8 minggu (L4 dan L5).

Bakso hasil penelitian mempunyai rataan kadar protein sebesar 11,34%. Rataan ini masih dibawah bakso yang bermutu tinggi dari hasil penelitian Wibowo (2009) tanpa penambahan kacang-kacangan yaitu 14,68%, dan diatas mutu protein bakso yang dijual di pasar yaitu 11,26% (Wibowo, 2009).

Kadar Lemak

Untuk melihat pengaruh penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan pada bakso daging sapi terhadap kadar lemak maka dilakukan analisis ragam seperti tertera pada Tabel 17.

Tabel 17. Analisis ragam kadar lemak bakso daging sapi

Ftabel

SK DB JK KT Fhitung

5% 1% Perlakuan 14 150,01 10,71 103,03** 2,43 3,56 Kacang- kacangan 2 52,17 26,08 250,82** 3,68 6,36 Lama Peny. (L) 4 75,53 18,88 181,58** 3,06 4,89 KL 8 22,30 2,78 26,81** 2,64 4,00

Galat 15 1,56 0,10

Total 29 151,57

Keterangan : ** = sangat nyata kk lemak =9.67%

Berdasarkan analisis ragam (Tabel 17) diketahui bahwa perlakuan, jenis kacangan, lama penyimpanan dan interaksi antara kacangan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar lemak bakso. Karena efek perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji beda nyata jarak Duncan ( Tabel 18).

Tabel 15. Uji beda nyata jarak Duncan kadar lemak bakso dari faktor kacang- kacangan

Perlakuan Total Rataan Notasi

K1 124.8 12.48 A

K2 93.2 9.32 B

K3 103.2 10.32 B

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa bakso yang ditambah dengan kacang hijau( K1) mempunyai kadar lemak tertinggi dibandingkan bakso yang ditambah dengan kacang tanah (K2) dan kacang arcis(K3).

Tabel 19. Uji beda nyata jarak Duncan kadar lemak bakso dari faktor lama penyimpanan

Perlakuan Total Rataan Notasi

L1 79.4 7.94 A

L2 70.0 7.00 B

L3 61.8 6.18 B

L4 57.6 5.76 AB

L5 52.4 5.24 AB

Dari Tabel 19 di atas dapat dilihat bahwa lama penyimpanan yang dianjurkan adalah 6 minggu dan 8 minggu (L4 dan L5).

Penambahan kacang-kacangan dalam pembuatan bakso daging sapi juga memberikan pengaruh terhadap kadar lemak bakso daging sapi itu sendiri. Hal ini dikarenakan perbedaan dari kandungan lemak yang terdapat dari masing-masing kacangan. Kacang hijau mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar 73% dan asam lemak jenuh sebesar 27% (Vincent dan Yamaguchi, 2004). Kacang tanah mengandung lemak sebesar 42-53% (Siswono, 2004). Kacang arcis mengandung lemak sebesar 0,4% (Ida et al., 2008).

Bakso hasil penelitian mempunyai rataan kadar lemak sebesar 10,70%. Nilai ini masih diatas hasil penelitian Wibowo (2009) tanpa penambahan kacang-kacangan yaitu 1,46%. Mutu lemak bakso hasil penelitian 10,72 ± 1,80% masih

berada diatas mutu lemak bakso yang dijual di jalanan yaitu 8,18% (Wibowo, 2009).

Kadar Karbohidrat

Untuk melihat pengaruh penambahan kacang-kacanggan dan lama penyimpanan pada bakso daging sapi terhadap kadar karbohidrat maka dilakukan analisis ragam seperti tertera pada Tabel 20.

Tabel 20. Analisis ragam kadar karbohidrat bakso daging sapi

Ftabel

SK DB JK KT Fhitung

5% 1% Perlakuan 14 1438,31 102,73 31,07** 2,43 3,56 Kacang-kacangan (K) 2 283,50 141,75 42,87** 3,68 6,36 Lama Peny. (L) 4 1120,24 280,06 84,70** 3,06 4,89 KL 8 34,56 4,32 1,30tn 2,64 4,00

Galat 15 49,59 3,30

Total 29 1487,90

Keterangan: tn = tidak nyata ** = sangat nyata kk karbohidrat = 50.35 %

Berdasarkan analisis ragam (Tabel 20) diketahui bahwa perlakuan, kacang-kacangan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar karbohidrat bakso. Sedangkan interaksi antara kacang-kacangan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar karbohidrat bakso. Karena efek perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jarak Duncan .

Dari analisis ragam kadar karbhidrat bakso daging sapi (Tabel 24) dapat dilihat bahwa interaksi antara penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang tidak nyata maka dapat dilakukan Uji Beda Nyata Jarak Duncan untuk melihat perbedaan dari penambahan kacang-kacangan dengan lama penyimpanan.

Tabel 21. Uji beda nyata jarak Duncan kadar karbohidrat bakso dari faktor penambahan kacang-kacangan

Kacang-kacangan Total Rataan Notasi

K1 87.39 8.73 A

K2 158.39 15.83 B

K3 144.61 14.46 B

Dari Tabel 21 dapat dilihat bahwa kadar karbohidrat tertinggi dengan penambahan kacang tanah (K2) dibandingkan dengan bakso yang ditambah dengan kacang hijau (K1) dan kacang arcis (K3).

Tabel 22. Uji beda nyata jarak Duncan kadar karbohidrat bakso dari faktor lama penyimpanan

Lama Penyimpanan Total Rataan Notasi

L1 28.2 2.82 A

L2 46.32 4.63 A

L3 80.14 8.01 B

L4 112.63 11.26 C

L5 123.1 12.31 C

Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa lama penyimpanan yang dianjurkan adalah 6 minggu dan 8 minggu (L4 dan L5). Hal ini membuktikan bahwa kandungan karbohidrat dari masing-masing kacang yang digunakan memberikan pengaruh yang berbeda antara beberapa perlakuan terhadap kadar karbohidrat bakso daging sapi.Kacang tanah mengandung karbohidrat sebesar 17% (Siswono, 2004). Kacang arcis mengandung karbohidrat sebesar 14,5% (Ida et al, 2008).

Bakso hasil penelitian mempunyai rataan kadar karbohidrat sebesar 13,01 % nilai ini masih diatas nilai dari penelitian Wibowo tanpa penambahan kacang-kacangan (2009) yaitu 5%. Mutu karbohidrat bakso dari hasil penelitian

13,01% masih berada dibawah mutu karbohidrat bakso yang dijual di pasar yaitu 17,06% dan diatas mutu bakso yang dijual di restoran yaitu 10,81% (Wibowo, 2009).

Uji fisik (tekstur) bakso

Untuk melihat pengaruh penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan pada tekstur bakso maka dilakukan analisis ragam seperti tertera pada Tabel 23.

Tabel 23. Analisis ragam tekstur bakso daging sapi

Ftabel

SK DB JK KT Fhitung

0.05 0.01 Perlakuan 14 6.13 0.44 0.53tn 2.43 3.56 Kacangan 2 1.81 0.90 1.11tn 3.68 6.36 Lama Peny. 4 2.42 0.60 0.74tn 3.06 4.89 KL 8 1.9 0.24 0.29tn 2.64 4.00

Galat 15 12.27 0.82

Total 29 18.4

Keterangan: tn = tidak nyata kk tekstur = 57.73%

Dari Tabel 23 dapat dilihat bahwa dengan penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap tekstur bakso daging sapi.

Kandungan protein menentukan tekstur itu sendiri karena protein yang terkandung dalam kacang-kacangan yang ditambahkan berfungsi sebagai bahan pengikat dimana protein tersebut akan menyelubungi lemak yang terdapat pada bakso sehingga emulsi bakso yang diperoleh lebih stabil dan teksturnya lebih padat. Dimana menurut pendapat Soeparno (1992) bahwa dengan pendinginan dan pembekuan sangat berpengaruh terhadap perubahan tekstur.

Uji Organoleptik (Rasa)

Untuk melihat pengaruh penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan pada bakso daging sapi selama penelitian maka dilakukan analisis ragam terhadap rasa bakso (Tabel 24 ).

Tabel 24. Analisis keragaman uji organoleptik (rasa) bakso

F tabel

SK db JK KT

F

hitung 5% 1% Perlakuan Kacang-Kacangan(K) LamaPenyimpanan(L) KL Galat 14 2 4 8 15 244,5 1,40 0,80 242,3 217,8 17,46 0,70 0,20 30,28 14,52 1,20tn 0.04tn 1.01tn 2.08tn 2.43 3.68 3.06 2.64 3.56 6.36 4.89 4.00

Total 29 462,3

Keterangan: KK = 61.12 % tn = tidak nyata

Dari Tabel 28 dapat dilihat bahwa dengan penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap perubahan rasa bakso daging sapi.

Dimana menurut pendapat Yuyun ( 2004) bahwa jumlah tepung tapioka yang ditambahkan sangat berpengaruh terhadap rasa daging sehingga rasa daging didominasi rasa tepung. Sedangkan menurut Wibowo (2001) bahwa bakso yang dijual di pasar dan di jalanan menggunakan tepung sebanyak 30-40% dari berat daging. Dari penelitian menggunakan tepung sebanyak 18,46%.

Rekapitulasi Hasil Penelitian Tabel 28. Rekapitulasi Hasil Peneliti

Perlakuan

Kadar Protein(%)

Kadar Lemak(%)

Kadar

Karbohidrat(%) Tekstur(%) Rasa(%) K1 11.54A 12.48A 8.73A 4.00tn 7.00tn K2 11.14B 9.32B 15.83B 4.02tn 7.00tn K3 11.33B 10.32B 14.46B 4.17tn 7.00tn L1 6.76A 7.94A 2.82A 4.88tn 7.00tn L2 6.77A 7.00B 4.63A 4.17tn 7.00tn L3 6.80AB 6.18C 8.01B 4.38tn 7.00tn L4 6.84B 5.76C 11.26C 4.64tn 7.00tn L5 6.84B 5.24D 12.31C 4.17tn 7.00tn K1L1 11.46tn 17.00J 1.25tn 5.50tn 7.00tn K1L2 11.50tn 14.20I 4.29tn 5.89tn 7.00tn K1L3 11.55tn 11.50GH 10.27tn 4.38tn 7.00tn K1L4 11.59tn 10.30EF 12.86tn 3.81tn 7.00tn K1L5 11.62tn 9.40CD 15.01tn 4.00tn 7.00tn K2L1 11.06tn 10.80FG 8.24tn 4.88tn 7.00tn K2L2 11.08tn 9.70DE 9.77tn 4.17tn 7.00tn K2L3 11.15tn 9.20BCD 16.34tn 4.02tn 6.00tn K2L4 11.17tn 8.70ABC 21.99tn 4.64tn 7.00tn K2L5 11.26tn 8.20A 22.84tn 4.50tn 7.00tn K3L1 11.28tn 11.90H 4.60tn 5.89tn 5.00tn K3L2 11.30tn 11.10G 9.09tn 7.14tn 7.00tn K3L3 11.32tn 10.20EF 13.45tn 5.63tn 6.00tn K3L4 11.35tn 9.80DE 21.45tn 5.14tn 7.00tn K3L5 11.41tn 8.60AB 23.69tn 4.17tn 5.00tn

Dari tabel rekapitulasi hasil penelitian dapat dilihat bahwa penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas (nilai protein, lemak dan karbohidrat) bakso. Namun memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap tekstur dan rasa bakso.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Pengaruh penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan terhadap kualitas bakso daging sapi memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata terhadap kadar protein, lemak dan karbohidrat tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur bakso dan rasa bakso.

Saran

Disarankan untuk melakukan penelitian berikutnya dengan penambahan dan lama penyimpanan terhadap kualitas bakso daging sapi yang berbeda jenis kacangan dan lama penyimpanannya sehingga dihasilkan kualitas bakso yang lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Susu. UGM Press, Yogyakarta.

Alamsyah,Y., 2005., Membuat Sendiri Frozen Food Sosis Tanpa Bahan Pengawet Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Ammermen, G. R. 1987. Effect of Equal Lethal Heat Treatments at Various Times and Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude University Lafayette, Indiana.

AOAC, 1999.Official Method of Analysis of AOAC Internasional.The Association of the Official Analytical Chemists II th edition,Academic

Press, Washington DC.

Apriantono, Anton. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Makalah seminar Kharisma Online. Dunia Maya. Auliana, R,. 1999.Gizi dan Pengolahan Pangan.Adicita Karya Nusa,.Yogyakarta. Burhan, B. 2003.Memilih Produk Daging Sapi. PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Direktorat Gizi dan Pangan Departemen Kesehatan RI. 1996.DaftarKomposisi Bahan Makanan. Bharata, Jakarta

Donna, 2005. http://www.donnake.multiply.com/Bakso, 14 Mei 2008.

Eddy, S., dan Lilik, N., 2007. Membuat Aneka Roti , Penebar Swadaya , Jakarta.

Hanafiah. K. 2000. Rancangan Percobaan Untuk Pertanian . Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Palembang.

Ida, H.S., Maharani, H., Soehartono, A., Machmud, T., Agus, N. dan Ida, N., 2008. http://www.indobiogen.or.id./ Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan, 15 Mei 2008.

Laila, S., 2006. http://www.damandiri.or.id/Pembuatan Bakso dan Sosis, 16 Mei 2008.

Novi,L., Sutikno, dan Otik, N., 2006. http://www.unila.ac.id/ Pengaruh Konsentrasi Larutan Khitosin dan Suhu Penyimpanan Terhadap Masa Simpan Bakso Daging Sapi, 18 Mei 2008.

Purwono dan Rudi, H. 2005. Kacang Hijau. Penebar Swadaya,. Jakarta. Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging Edisi Kelima. UI Press, Jakarta. Bantam Association. North Amherst, MA.

Rismunandar dan Riski, M.H. 2003. Budidaya dan Tataniaga Lada. Penebar Swadaya, Jakarta.

Siswono, 2004. http://www.gizi.net/Kaya Karbohidrat dan Protein, Tapi Rendah Lemak, 15 Mei 2008.

Soejoeti, T.C. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. PT. Gramedia Widiasarana Indonesia,Jakarta

Soeparno. 1992.Ilmu dan Teknologi Daging., UGM Press., Yogyakarta. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta

Soemaatmadja. 1984. Pemanfaatan Ubi Kayu dalam Industri Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pemanfatan Industri Hasil Pertanian

Sudarmadji, S. B. Haryono. Suhardi. Prosedur Analisa Untuk Bahan makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Suhardi dan Y. Marsono. 1982. Penanganan Lepas Panen 2. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Menegah Kejuruan, Jakarta.

Suharto dan Suharjito, 2007. http://www.iptek.net.id/ Pengaruh Penggunaan Sodium Tripoly Phosfat terhadap Daya Simpan Bakso Sapi dalam Berbagai Suhu Penyimpanan, 18 Mei 2008.

Sumoprastowo, R.M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur- Mayur , Buah-Buahan dan Bahan Makanan. Bumi Aksara , Jakarta .

Suyanti,. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas dari Pengawet, Penebar Swadaya, Jakarta.

Sy, D., 2007. Mudahnya membuat hhtp://www.suara merdeka.co.id/Mudahnya Membuat Abon Ikan,5 Maret 2008.

Ulfah, M. 2008. hhtp:// www.google.co.id/ Substitusi Protein Kacang Tunggak Sebagai Upayah Memperbaiki Sifat Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Tenggiri, 20 Februari 2008.

Vincent, E. dan M. Yamaguchi ,.1997. Sayuran Dunia Edisi Pertama. ITB Press, Bandung.

Vincent, E. dan M. Yamaguchi ,.1998. Sayuran Dunia Edisi Kedua. ITB Press, Bandung.

Wibowo, S. 2001. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging, Penebar Swadaya, Jakarta.

Wibowo, S. 2009. Membuat 50 jenis Bakso Sehat dan Enak, Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winijarti dan Wiwik, 2007. Cara Mudah Membuat Roti, Penebar Swadaya, Jakarta.

Uji Organoleptik (Rasa)

Untuk melihat pengaruh penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan pada bakso daging sapi selama penelitian maka dilakukan analisis ragam terhadap rasa bakso (Tabel 24 ).

Tabel 24. Analisis keragaman uji organoleptik (rasa) bakso

F tabel

SK db JK KT

F

hitung 5% 1% Perlakuan Kacang-Kacangan(K) LamaPenyimpanan(L) KL Galat 14 2 4 8 15 244,5 1,40 0,80 242,3 217,8 17,46 0,70 0,20 30,28 14,52 1,20tn 0.04tn 1.01tn 2.08tn 2.43 3.68 3.06 2.64 3.56 6.36 4.89 4.00

Total 29 462,3

Keterangan: KK = 61.12 % tn = tidak nyata

Dari Tabel 28 dapat dilihat bahwa dengan penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap perubahan rasa bakso daging sapi.

Dimana menurut pendapat Yuyun ( 2004) bahwa jumlah tepung tapioka yang ditambahkan sangat berpengaruh terhadap rasa daging sehingga rasa daging didominasi rasa tepung. Sedangkan menurut Wibowo (2001) bahwa bakso yang dijual di pasar dan di jalanan menggunakan tepung sebanyak 30-40% dari berat daging. Dari penelitian menggunakan tepung sebanyak 18,46%.

Rekapitulasi Hasil Penelitian Tabel 28. Rekapitulasi Hasil Peneliti

Perlakuan

Kadar Protein(%)

Kadar Lemak(%)

Kadar

Karbohidrat(%) Tekstur(%) Rasa(%)

K1 11.54A 12.48A 8.73A 4.00tn 7.00tn

K2 11.14B 9.32B 15.83B 4.02tn 7.00tn

K3 11.33B 10.32B 14.46B 4.17tn 7.00tn

L1 6.76A 7.94A 2.82A 4.88tn 7.00tn

L2 6.77A 7.00B 4.63A 4.17tn 7.00tn

L3 6.80AB 6.18C 8.01B 4.38tn 7.00tn

L4 6.84B 5.76C 11.26C 4.64tn 7.00tn

L5 6.84B 5.24D 12.31C 4.17tn 7.00tn

K1L1 11.46tn 17.00J 1.25tn 5.50tn 7.00tn K1L2 11.50tn 14.20I 4.29tn 5.89tn 7.00tn K1L3 11.55tn 11.50GH 10.27tn 4.38tn 7.00tn K1L4 11.59tn 10.30EF 12.86tn 3.81tn 7.00tn K1L5 11.62tn 9.40CD 15.01tn 4.00tn 7.00tn K2L1 11.06tn 10.80FG 8.24tn 4.88tn 7.00tn K2L2 11.08tn 9.70DE 9.77tn 4.17tn 7.00tn K2L3 11.15tn 9.20BCD 16.34tn 4.02tn 6.00tn K2L4 11.17tn 8.70ABC 21.99tn 4.64tn 7.00tn K2L5 11.26tn 8.20A 22.84tn 4.50tn 7.00tn K3L1 11.28tn 11.90H 4.60tn 5.89tn 5.00tn K3L2 11.30tn 11.10G 9.09tn 7.14tn 7.00tn K3L3 11.32tn 10.20EF 13.45tn 5.63tn 6.00tn K3L4 11.35tn 9.80DE 21.45tn 5.14tn 7.00tn K3L5 11.41tn 8.60AB 23.69tn 4.17tn 5.00tn

Dari tabel rekapitulasi hasil penelitian dapat dilihat bahwa penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas (nilai protein, lemak dan karbohidrat) bakso. Namun memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap tekstur dan rasa bakso.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

Pengaruh penambahan kacang-kacangan dan lama penyimpanan terhadap kualitas bakso daging sapi memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata terhadap kadar protein, lemak dan karbohidrat tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur bakso dan rasa bakso.

Saran

Disarankan untuk melakukan penelitian berikutnya dengan penambahan dan lama penyimpanan terhadap kualitas bakso daging sapi yang berbeda jenis kacangan dan lama penyimpanannya sehingga dihasilkan kualitas bakso yang lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Susu. UGM Press, Yogyakarta.

Alamsyah,Y., 2005., Membuat Sendiri Frozen Food Sosis Tanpa Bahan Pengawet Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Ammermen, G. R. 1987. Effect of Equal Lethal Heat Treatments at Various Times and Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude University Lafayette, Indiana.

AOAC, 1999.Official Method of Analysis of AOAC Internasional.The Association of the Official Analytical Chemists II th edition,Academic

Press, Washington DC.

Apriantono, Anton. 2002. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan. Makalah seminar Kharisma Online. Dunia Maya. Auliana, R,. 1999.Gizi dan Pengolahan Pangan.Adicita Karya Nusa,.Yogyakarta. Burhan, B. 2003.Memilih Produk Daging Sapi. PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Direktorat Gizi dan Pangan Departemen Kesehatan RI. 1996.DaftarKomposisi Bahan Makanan. Bharata, Jakarta

Donna, 2005. http://www.donnake.multiply.com/Bakso, 14 Mei 2008.

Eddy, S., dan Lilik, N., 2007. Membuat Aneka Roti , Penebar Swadaya , Jakarta.

Hanafiah. K. 2000. Rancangan Percobaan Untuk Pertanian . Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Palembang.

Ida, H.S., Maharani, H., Soehartono, A., Machmud, T., Agus, N. dan Ida, N., 2008. http://www.indobiogen.or.id./ Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan, 15 Mei 2008.

Laila, S., 2006. http://www.damandiri.or.id/Pembuatan Bakso dan Sosis, 16 Mei 2008.

Novi,L., Sutikno, dan Otik, N., 2006. http://www.unila.ac.id/ Pengaruh Konsentrasi Larutan Khitosin dan Suhu Penyimpanan Terhadap Masa Simpan Bakso Daging Sapi, 18 Mei 2008.

Purwono dan Rudi, H. 2005. Kacang Hijau. Penebar Swadaya,. Jakarta. Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging Edisi Kelima. UI Press, Jakarta. Bantam Association. North Amherst, MA.

Rismunandar dan Riski, M.H. 2003. Budidaya dan Tataniaga Lada. Penebar Swadaya, Jakarta.

Siswono, 2004. http://www.gizi.net/Kaya Karbohidrat dan Protein, Tapi Rendah Lemak, 15 Mei 2008.

Soejoeti, T.C. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. PT. Gramedia Widiasarana Indonesia,Jakarta

Soeparno. 1992.Ilmu dan Teknologi Daging., UGM Press., Yogyakarta. Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta

Soemaatmadja. 1984. Pemanfaatan Ubi Kayu dalam Industri Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pemanfatan Industri Hasil Pertanian

Sudarmadji, S. B. Haryono. Suhardi. Prosedur Analisa Untuk Bahan makanan dan Pertanian. Edisi Ketiga. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Suhardi dan Y. Marsono. 1982. Penanganan Lepas Panen 2. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendidikan Menegah Kejuruan, Jakarta.

Suharto dan Suharjito, 2007. http://www.iptek.net.id/ Pengaruh Penggunaan Sodium Tripoly Phosfat terhadap Daya Simpan Bakso Sapi dalam Berbagai Suhu Penyimpanan, 18 Mei 2008.

Sumoprastowo, R.M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur- Mayur , Buah-Buahan dan Bahan Makanan. Bumi Aksara , Jakarta .

Suyanti,. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas dari Pengawet, Penebar Swadaya, Jakarta.

Sy, D., 2007. Mudahnya membuat hhtp://www.suara merdeka.co.id/Mudahnya Membuat Abon Ikan,5 Maret 2008.

Ulfah, M. 2008. hhtp:// www.google.co.id/ Substitusi Protein Kacang Tunggak Sebagai Upayah Memperbaiki Sifat Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Tenggiri, 20 Februari 2008.

Vincent, E. dan M. Yamaguchi ,.1997. Sayuran Dunia Edisi Pertama. ITB Press, Bandung.

Vincent, E. dan M. Yamaguchi ,.1998. Sayuran Dunia Edisi Kedua. ITB Press, Bandung.

Wibowo, S. 2001. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging, Penebar Swadaya, Jakarta.

Wibowo, S. 2009. Membuat 50 jenis Bakso Sehat dan Enak, Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winijarti dan Wiwik, 2007. Cara Mudah Membuat Roti, Penebar Swadaya, Jakarta.