Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan
PENGARUH KONSENTRASI BUMBU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SAYUR DAUN UBI TUMBUK INSTAN SKRIPSI
Oleh :
RUDI ARDIANSYAH 080305007/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan
Nama : Rudi Ardiansyah NIM : 080305007 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing :
Ir. Terip Karo-karo, MS Ir. Lasma Nora Limbong Ketua Anggota
Mengetahui, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S.
Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 27 Agustus 2013
ABSTRAK
RUDI ARDIANSYAH : Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan. Dibimbing oleh TERIP KARO- KARO dan LASMA NORA LIMBONG.
Seiring dengan meningkatnya kebutuhan akan sayur dan untuk meningkatkan nilai jual maka diperlukan pengolahan sayur yang tepat. Penambahan bumbu akan menambah cita rasa sayur dan pengeringan merupakan salah satu metoda pengolahan yang dapat meningkatkan masa simpan bahan. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan yang terbaik dalam pembuatan sayur daun ubi tumbuk instan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar lemak, kadar abu dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan penampilan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bumbu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar serat dan nilai organoleptik rasa. Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu dan serat. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali organoleptik rasa. Konsentrasi bumbu 60% dan lama penyimpanan 8 hari menghasilkan mutu yang terbaik. Kata kunci : Sayur, bumbu, lama penyimpanan.
ABSTRACT
RUDI ARDIANSYAH: Effect of Spice Concentration and Storage Time on the
Quality of Instant Cassava Leaf Supervised by TERIP KARO-KARO and LASMA
NORA LIMBONG.
Along with the increasing demand for vegetables and to increase their sale
value, therefor needed right preparation. The addition will add flavor seasoning
and drying is one of the treatment methods that can increase the shelf life of the
material. This study was conducted to determine the spice concentration and
storage time to produced the manufacture of instant cassava leaf. This study useda completely randomized design with two factors. The parameters analyzed were
moisture content, fiber content, fat content, ash content and organoleptic values
(color, smell, taste and appearance).The results showed that the concentration of spices had highly significant effect on ash content, fiber content and taste. The duration of storage gave highly significant effect on all parameters except on ash content and fiber. Interaction of the two factors had no significant effect on all parameters except taste. 60% spice and storage time of 8 day produced the best quality. Keywords: Vegetables, spices, long storage time.
RIWAYAT HIDUP
Rudi Ardiansyah, lahir di Medan pada tanggal 04 Februari 1990. Anak
kedua dari dua bersaudara dari ayah Zahirsyah Nasution dan ibu Rosmina Piliang.Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Swasta Sinar Husni Deli Sedang dan pada tahun yang sama lulus masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur PMP (Pembinaan Minat dan Prestasi). Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai pengurus IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) dahulu IMTHP. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Islam (HmI).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. PABRIK ES SIANTAR pada bulan Juni-Juli 2011.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadiran Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu
Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan”.Terima kasih penulis ucapkan kepada kedua orang tua dan kakanda penulis yang terus mendukung dan mendo’akan penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Terima kasih juga penulis ucapkan kepada rekan-rekan angkatan 2008 seperjuangan, asisten-asisten laboratorium dan semua pihak yang telah ikut menyukseskan penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Agustus 2013
Penulis
DAFTAR ISI
8 Penanganan Bahan Baku ..............................................................
13 Alat Penelitian ...............................................................................
13 Reagensia .......................................................................................
13 Bahan Penelitian ............................................................................
12 BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................
11 Penelitian Sebelumnya ..................................................................
10 Penyimpanan ...........................................................................
9 Pengemasan ............................................................................
9 Pemasakan dan pengeringan ...................................................
9 Sortasi, pencucian dan pengecilan ukuran ...............................
8 Udang halus (ebi) ....................................................................
Hal
7 Rimbang ..................................................................................
7 Kincung ...................................................................................
7 Bawang merah ........................................................................
5 Bumbu Yang Ditambahkan ..........................................................
4 Sayur Daun Ubi .............................................................................
3 TINJAUAN PUSTAKA Sayuran ..........................................................................................
3 Kegunaan Penelitian .......................................................................
3 Hipotesa Penelitian .........................................................................
1 Tujuan Penelitian ............................................................................
ABSTRAK ............................................................................................. i KATA PENGANTAR ........................................................................... ii DAFTAR RIWAYAT ........................................................................... iii DAFTAR ISI .......................................................................................... iv DAFTAR TABEL ................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR ............................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... x PENDAHULUAN Latar Belakang ................................................................................
13
Metode Penelitian ..........................................................................
14 Model Rancangan ..........................................................................
15 Pelaksanaan Penelitian ..................................................................
15 Pembuatan daun ubi tumbuk .....................................................
15 Pemasakan sayur daun ubi tumbuk ..........................................
16 Pengeringan sayur daun ubi tumbuk ........................................
16 Penyajian sayur daun ubi tumbuk instan .................................
16 Pengamatan dan Pengukuran Data ...............................................
17 Kadar air ...................................................................................
17 Kadar abu ................................................................................
17 Kadar serat ...............................................................................
18 Kadar lemak ............................................................................
18 Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan penampilan .............
19 SKEMA PENELITIAN .......................................................................
20 HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Bumbu Terhadap Parameter Yang Diamati ........................................................................................
24 Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter Yang Diamati ........................................................................................
24 Kadar Air Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan ......................................................
25 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan ......................................................
25 Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan ..............
26 Kadar Serat Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan ......................................................
27 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan ......................................................
28 Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan ...........
28 Kadar Lemak Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan ......................................................
28 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan ......................................................
29 Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan .........
30 Kadar Abu Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan ......................................................
30 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan ......................................................
32 Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan
terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan .............
32 Uji Organoleptik Warna Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan .................................
32 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan .................................
33 Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimanan terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan .................................................................................
34 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan .................................
34 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan .................................
34 Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan ..................................................................................
36 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan .....................................
36 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan .....................................
37 Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan .................................................................................
39 Uji Organoleptik Penampilan Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan ........................
41 Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan ........................
41 Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan ..................................................................................
42 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ..................................................................................
43 Saran ............................................................................................
44 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
45 LAMPIRAN ........................................................................................... 48
DAFTAR TABEL
No. Hal
1.Komposisi kimia daun singkong per 100 g…………………………….... 6 2. Skala uji hedonik warna…………………………………………………. 19 3. Skala uji hedonik aroma…………………………………………………. 19 4. Skala uji hedonik rasa……………………………………………………. 19 5. Skala uji hedonik penampilan……………………………………………. 19 6. Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap parameter yang diamati………… 24 7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati………… 24 8. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan…………………………………………… 25
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………………. 27
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………………. 29
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………....……….31
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan…………………....…….33
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan……………………....….35
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan…………………………....36
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan………………………...….38
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………………………………………......39 17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan………………....…41
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1.Skema pembuatan kaldu......................................……………………….. 20 2. Skema pembuatan santan kelapa............................................................... 21 3. Skema pembuatan sayur daun ubi tumbuk instan……………………….. 22 4. Skema penyajian sayur daun ubi tumbuk instan………………………… 23 5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air sayur daun ubi tumbuk instan………………………………………………….. 26
6. Hubungan pengaruh konsentrasi bumbu dengan kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan…………………………………………………... 27
7. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan…………………………………………………... 29
8. Hubungan pengaruh konsentrasi bumbu dengan kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan………………………………………………….. 31
9. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………. 33
10. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………. 35
11. Hubungan pengaruh konsentrasi bumbu dengan uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………… 37
12. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………… 38
13. Hubungan pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan dengan uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan…………………………………………………………………….. 40 14. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan………………………………. 42