Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan
PENGARUH KONSENTRASI BUMBU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SAYUR DAUN UBI TUMBUK INSTAN SKRIPSI Oleh : RUDI ARDIANSYAH
080305007/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama NIM Departemen Program Studi
: Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan
: Rudi Ardiansyah : 080305007 : Teknologi Pertanian : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing :
Ir. Terip Karo-karo, MS Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 27 Agustus 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RUDI ARDIANSYAH : Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan. Dibimbing oleh TERIP KAROKARO dan LASMA NORA LIMBONG.
Seiring dengan meningkatnya kebutuhan akan sayur dan untuk meningkatkan nilai jual maka diperlukan pengolahan sayur yang tepat. Penambahan bumbu akan menambah cita rasa sayur dan pengeringan merupakan salah satu metoda pengolahan yang dapat meningkatkan masa simpan bahan. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan yang terbaik dalam pembuatan sayur daun ubi tumbuk instan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar lemak, kadar abu dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan penampilan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bumbu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar serat dan nilai organoleptik rasa. Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu dan serat. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali organoleptik rasa. Konsentrasi bumbu 60% dan lama penyimpanan 8 hari menghasilkan mutu yang terbaik.
Kata kunci : Sayur, bumbu, lama penyimpanan.
ABSTRACT
RUDI ARDIANSYAH: Effect of Spice Concentration and Storage Time on the Quality of Instant Cassava Leaf Supervised by TERIP KARO-KARO and LASMA NORA LIMBONG.
Along with the increasing demand for vegetables and to increase their sale value, therefor needed right preparation. The addition will add flavor seasoning and drying is one of the treatment methods that can increase the shelf life of the material. This study was conducted to determine the spice concentration and storage time to produced the manufacture of instant cassava leaf. This study used a completely randomized design with two factors. The parameters analyzed were moisture content, fiber content, fat content, ash content and organoleptic values (color, smell, taste and appearance).
The results showed that the concentration of spices had highly significant effect on ash content, fiber content and taste. The duration of storage gave highly significant effect on all parameters except on ash content and fiber. Interaction of the two factors had no significant effect on all parameters except taste. 60% spice and storage time of 8 day produced the best quality.
Keywords: Vegetables, spices, long storage time.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP Rudi Ardiansyah, lahir di Medan pada tanggal 04 Februari 1990. Anak kedua dari dua bersaudara dari ayah Zahirsyah Nasution dan ibu Rosmina Piliang. Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Swasta Sinar Husni Deli Sedang dan pada tahun yang sama lulus masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur PMP (Pembinaan Minat dan Prestasi). Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai pengurus IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) dahulu IMTHP. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Islam (HmI). Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. PABRIK ES SIANTAR pada bulan Juni-Juli 2011.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadiran Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada kedua orang tua dan kakanda penulis yang terus mendukung dan mendo’akan penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Terima kasih juga penulis ucapkan kepada rekan-rekan angkatan 2008 seperjuangan, asisten-asisten laboratorium dan semua pihak yang telah ikut menyukseskan penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Agustus 2013
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK ............................................................................................. KATA PENGANTAR........................................................................... DAFTAR RIWAYAT ........................................................................... DAFTAR ISI.......................................................................................... DAFTAR TABEL ................................................................................. DAFTAR GAMBAR............................................................................. DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................
Hal i ii iii iv vii ix x
PENDAHULUAN Latar Belakang ................................................................................ Tujuan Penelitian ............................................................................ Hipotesa Penelitian ......................................................................... Kegunaan Penelitian .......................................................................
TINJAUAN PUSTAKA Sayuran .......................................................................................... Sayur Daun Ubi ............................................................................. Bumbu Yang Ditambahkan .......................................................... Bawang merah ........................................................................ Kincung ................................................................................... Rimbang .................................................................................. Udang halus (ebi) .................................................................... Penanganan Bahan Baku .............................................................. Sortasi, pencucian dan pengecilan ukuran............................... Pemasakan dan pengeringan ................................................... Pengemasan ............................................................................ Penyimpanan ........................................................................... Penelitian Sebelumnya ..................................................................
BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian........................................................ Bahan Penelitian ............................................................................ Reagensia ....................................................................................... Alat Penelitian ...............................................................................
1 3 3 3
4 5 7 7 7 8 8 9 9 9 10 11 12
13 13 13 13
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian .......................................................................... Model Rancangan .......................................................................... Pelaksanaan Penelitian ..................................................................
Pembuatan daun ubi tumbuk..................................................... Pemasakan sayur daun ubi tumbuk .......................................... Pengeringan sayur daun ubi tumbuk ........................................ Penyajian sayur daun ubi tumbuk instan ................................. Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................... Kadar air................................................................................... Kadar abu ................................................................................ Kadar serat ............................................................................... Kadar lemak ............................................................................ Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan penampilan .............
14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 19
SKEMA PENELITIAN .......................................................................
20
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Bumbu Terhadap Parameter Yang Diamati ........................................................................................ Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter Yang Diamati ........................................................................................ Kadar Air Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan .............. Kadar Serat Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan ........... Kadar Lemak Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan......... Kadar Abu Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan
24 24
25 25 26
27 28 28
28 29 30
30 32
Universitas Sumatera Utara
terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan............. Uji Organoleptik Warna
Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan ................................. Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan ................................. Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimanan terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan ................................................................................. Uji Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan ................................. Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan ................................. Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan .................................................................................. Uji Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan..................................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan..................................... Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan ................................................................................. Uji Organoleptik Penampilan Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan ........................ Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan ........................ Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan ..................................................................................
32 32 33 34 34 34 36 36 37 39 41 41 42
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan.................................................................................. Saran............................................................................................
43 44
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
45
LAMPIRAN...........................................................................................
48
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Komposisi kimia daun singkong per 100 g…………………………….... 6 2. Skala uji hedonik warna…………………………………………………. 19 3. Skala uji hedonik aroma…………………………………………………. 19 4. Skala uji hedonik rasa……………………………………………………. 19 5. Skala uji hedonik penampilan……………………………………………. 19 6. Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap parameter yang diamati………… 24 7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati………… 24 8. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air
sayur daun ubi tumbuk instan…………………………………………… 25 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar serat
sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………………. 27 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak
sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………………. 29 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar abu
sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………....……….31 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan…………………....…….33 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan……………………....….35 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji
organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan…………………………....36 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan………………………...….38
Universitas Sumatera Utara
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………………………………………......39
17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan………………....…41
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Skema pembuatan kaldu......................................……………………….. 20 2. Skema pembuatan santan kelapa............................................................... 21 3. Skema pembuatan sayur daun ubi tumbuk instan……………………….. 22 4. Skema penyajian sayur daun ubi tumbuk instan………………………… 23 5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air sayur
daun ubi tumbuk instan………………………………………………….. 26 6. Hubungan pengaruh konsentrasi bumbu dengan kadar serat sayur
daun ubi tumbuk instan…………………………………………………... 27 7. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan kadar lemak sayur
daun ubi tumbuk instan…………………………………………………... 29 8. Hubungan pengaruh konsentrasi bumbu dengan kadar abu sayur
daun ubi tumbuk instan………………………………………………….. 31 9. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik
warna sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………. 33 10. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik
aroma sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………. 35 11. Hubungan pengaruh konsentrasi bumbu dengan uji organoleptik
rasa sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………… 37 12. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik
rasa sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………… 38 13. Hubungan pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama
penyimpanan dengan uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan…………………………………………………………………….. 40 14. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan………………………………. 42
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No. 1. Data pengamatan kadar air……………………………………… 2. Data pengamatan kadar serat…………………………………… 3. Data pengamatan kadar lemak………………………………….. 4. Data pengamatan kadar abu…………………………………….. 5. Data pengamatan uji organoleptik warna……………………….. 6. Data pengamatan uji organoleptik aroma……………………….. 7. Data pengamatan uji organoleptik rasa…………………………. 8. Data pengamatan uji organoleptik penampilan………………….
Hal 48 49 50 51 52 53 54 55
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RUDI ARDIANSYAH : Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan. Dibimbing oleh TERIP KAROKARO dan LASMA NORA LIMBONG.
Seiring dengan meningkatnya kebutuhan akan sayur dan untuk meningkatkan nilai jual maka diperlukan pengolahan sayur yang tepat. Penambahan bumbu akan menambah cita rasa sayur dan pengeringan merupakan salah satu metoda pengolahan yang dapat meningkatkan masa simpan bahan. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan yang terbaik dalam pembuatan sayur daun ubi tumbuk instan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar lemak, kadar abu dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan penampilan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bumbu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar serat dan nilai organoleptik rasa. Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu dan serat. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali organoleptik rasa. Konsentrasi bumbu 60% dan lama penyimpanan 8 hari menghasilkan mutu yang terbaik.
Kata kunci : Sayur, bumbu, lama penyimpanan.
ABSTRACT
RUDI ARDIANSYAH: Effect of Spice Concentration and Storage Time on the Quality of Instant Cassava Leaf Supervised by TERIP KARO-KARO and LASMA NORA LIMBONG.
Along with the increasing demand for vegetables and to increase their sale value, therefor needed right preparation. The addition will add flavor seasoning and drying is one of the treatment methods that can increase the shelf life of the material. This study was conducted to determine the spice concentration and storage time to produced the manufacture of instant cassava leaf. This study used a completely randomized design with two factors. The parameters analyzed were moisture content, fiber content, fat content, ash content and organoleptic values (color, smell, taste and appearance).
The results showed that the concentration of spices had highly significant effect on ash content, fiber content and taste. The duration of storage gave highly significant effect on all parameters except on ash content and fiber. Interaction of the two factors had no significant effect on all parameters except taste. 60% spice and storage time of 8 day produced the best quality.
Keywords: Vegetables, spices, long storage time.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Berbagai komoditas sayuran khususnya sayuran dedaunan adalah sumber
vitamin, mineral dan serat pangan. Sayuran bahkan berperan cukup penting dalam memenuhi kebutuhan serat harian. Dengan itu seharusnya mengkonsumsi sayuran sangat penting untuk menjaga kesehatan tubuh. Sayur-sayuran yang dihasilkan dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah ataupun dengan melakukan pengolahan terlebih dahulu, banyak jenis sayur yang diolah menjadi sayuran masak yang merupakan makanan pendamping makanan utama selain dari daging dan lauk lainnya.
Daun ubi merupakan sayur yang dihasilkan hampir di seluruh tempat di Indonesia, baik dataran tinggi maupun dataran rendah, tingginya hasil produksi tidak diimbangi dengan daya konsumsi masyarakat yang menyebabkan banyak daun ubi yang rusak dan tidak diolah menjadi produk-produk baru yang lebih memiliki nilai dan lebih bermanfaat. Olahan sayur daun ubi tumbuk merupakan olahan yang paling banyak ditemui di setiap tempat, sayuran masak ini cukup populer selain karena rasanya yang enak sayur ini juga cocok disandingkan dengan berbagai lauk makan, juga dengan bahan baku yang murah dan mudah ditemukan.
Sayur yang di masak juga berbeda di setiap tempat atau daerah, daerah Indonesia yang sangat luas menghasilkan berbagai macam jenis sayur masak yang memiliki cita rasa dan komposisi yang berbeda-beda. Banyak daerah yang
Universitas Sumatera Utara
memiliki makanan khas darerahnya sendiri dan merupakan suatu kuliner yang telah terkenal dan tidak jarang mewakili sebagai kuliner khas daerah tersebut.
Tidak terlepas dari daerah Sumatera Utara yang merupakan sebuah propinsi yang besar dengan berbegai jenis makanan dan cita rasa makanan yang dihasilkan dan dengan komposisi makanan yang berbeda dengan daerah-daerah lain di seluruh Indonesia. Sayur daun ubi tumbuk merupakan salah satu makanan khas yang terdapat di Sumatera Utara dan sering kali menjadi pengenal atau identitas bahwa jika ada orang lain ingin makan sayur daun ubi tumbuk maka harus ke Sumatera Utara. Hal ini juga diperkuat karena pada daerah-daerah lain seperti di sebagian besar pulau Jawa daun ubi tumbuk itu tidak dikonsumsi oleh manusia secara luas atau secara komersil, sehingga memperkenalkan sayur daun ubi tumbuk khas Sumatera Utara pada daerah-daerah lain akan menjadi nilai lebih dan menambah kekayaan kuliner ke berbagai daerah di Indonesia.
Namun masalah keridaktahuan daerah diluar Sumatera Utara dalam hal resep dan prosedur pembuatan sayur daun ubi tumbuk membuat sayur ini belum bisa dinikmati oleh orang banyak, sehingga tidak bisa menambah nilai dari daun ubi tumbuk tersebut.. Bumbu yang di tambahkan dalam sayur daun ubi tumbuk juga berbeda dengan bumbu sayur masak lainnya, sehingga membutuhkan variasi komposisi dan konsentrasi yang berbeda untuk menghasilkan rasa yang enak. Komposisi bumbu daun ubi tumbuk didasarkan pada bumbu tradisional yang biasa dibuat oleh orang tua, sehingga dapat diilmiahkan dan memiliki satuan yang jelas.
Dengan adanya metode pengawetan dengan pengeringan membuat bahanbahan pangan yang dihasilkan dari pertanian dapat termanfaatkan dengan baik,
Universitas Sumatera Utara
trend makanan kering bukan hanya terjadi saat ini, namun dari waktu ke waktu, makanan kering membuat produk dapat disimpan lebih lama dan lebih menghemat tempat karena sudah dalam ukuran kecil dan siap makan.
Oleh karena itu, penulis tertarik untuk mengadakan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan” untuk menggabungkan rasa daun ubi tumbuk yang enak, dengan kandungan gizinya yang cukup tinggi dengan metode pengeringan sehingga didapat kepraktisan dalam mengkonsumsi sayur daun ubi tumbuk tanpa harus mengolahnya lagi dan dengan metode penyajian yang berbeda. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap mutu sayur daun ubi tumbuk instan dan terhadap nilai kesukaan konsumen. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi dalam pengolahan sayur daun ubi tumbuk instan dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Hipotesis Penelitian
Adanya pengaruh perbedaan konsentrasi bumbu terhadap mutu sayur daun ubi tumbuk instan. Adanya pengaruh perbedaan lama penyimpanan terhadap mutu sayur daun ubi tumbuk instan dan adanya pengaruh interaksi antara perbedaan konsentrasi bumbu dan perbedaan lama penyimpanan terhadap mutu sayur daun ubi tumbuk instan.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Sayuran Sayuran merupakan sebutan umum bahan pangan asal tumbuhan yang
biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atausayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan (Wikipedia, 2011).
Jenis sayuran yang tedapat di Indonesia sangat melimpah, mulai dari dataran tinggi sampai dataran rendah memiliki jenis sayuran yang berbeda-beda. Sebagai bahan pangan, sayur bukanlah bahan pokok, melainkan hanya pelengkap. Meskipun demikian sayur tidak dapat diabaikan begitu saja, setiap orang baik muda, tua atau berdasarkan tingkat ekonominya memerlukan sayur sebagai makanan sehari-hari (Nazaruddin, 2000).
Dua golongan besar sayur-sayuran pertama berdasarkan suhu tempat tumbuh dan kedua ketinggian tempat tumbuh dari permukaan laut. Jenis sayuran dataran tinggi antara lain kentang, kubis, paprika dan wortel, dan jenis sayuran dataran rendah antara lain bayam, sawi, kangkung, kacang panjang, kecipir, mentimun, kedua golongan ini di konsumsi oleh manusia (Nazaruddin, 2000).
Pentingnya mengkonsumsi sayuran menjadi alasan banyak orang mengkonsumsi sayur. Sayur dibutuhkan manusia untuk berbagai macam manfaat, kandungan aneka vitamin, karbohidrat dan mineral pada sayur tidak dapat disubstitusi dengan makanan pokok (Rahayu dan Berlian, 1999).
Universitas Sumatera Utara
Sayur Daun Ubi Tanaman ubi kayu (Manihot esculenta) berasal dari daratan Amerika.
Tanaman umbi ini tumbuh sebagai tanaman berbatang tegak dan ditandai oleh adanya bekas-bekas daun. Tingginya mencapai 2,75 m dengan daun berbentuk jari berwarna hijau, tanaman ubi kayu mudah membudidayakannya karena perbanyakan tanaman ini umumnya dengan stek batang, ubi kayu banyak ditanam di kebun, halaman rumah, dan dapat dijadikan pagar pembatas rumah ataupun kebun (Novary, 1999). Ubi kayu adalah tanaman dikotil berumah satu, sebagai tanaman semak belukar tahunan, ubi kayu tumbuh setinggi 2-3 meter dengan daun besar yang menjari (palmate) dengan 5 hingga 9 belahan, tanaman ini termasuk euphorbiacea yang mudah tumbuh sekalipun pada tanah kering dan miskin unsur hara serta tahan terhadap serangan penyakit maupun tumbuhan pengganggu atau gulma (Syarief dan Irawati, 1986).
Daun ubi adalah jenis sayuran yang berasal dari tanaman ubi kayu. Ada dua jenis daun ubi yang berfungsi sabagai sayuran yaitu daun ubi biasa dan daun ubi semaian. Daun ubi biasa berasal dari tanaman ubi kayu yang ditanam untuk diambil umbinya dan daun ubi semaian adalah daun ubi yang berasal dari semaian batang dan memiliki rasa yang lebih enak (Winarto, 2004). Daun ubi dipanen dari kultivar tipe manis yang mengandung glikosida. Daun yang dihasilkan dapat mencapai 20 ton/Ha pada ubi kayu yang ditanam khusus untuk diambil daunnya. Daun-daun yang bersemi pada batang itulah yang dikenal dengan nama daun ubi semaian, rasa daun ini lebih enak dan gurih (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).
Dua jenis daun ubi yang berfungsi sebagai sayuran, pertama daun biasa yang bertangkai merah tua dengan daun berwarna hijau tua, kedua daun ubi
Universitas Sumatera Utara
semian yang bertangkai merah muda keputihan dengan warna daun hijau muda (Novary, 1999). Daun ubi banyak mengandung vitamin A, B dan C serta mineral Fe dan Ca. Dalam 100 g bahan daun ubi mengandung 73 kalori,daun ubi biasanya dijual dalam bentuk ikatan. Dipilih daun muda, tidak berlubang dan tulang daunnya masih terlihat jelas. Daun ubi termasuk sayuran yang dapat disimpan lama karena tidak banyak mengandung air, pada penyimpanan yang tepat daun ubi dapat bertahan kira-kira satu minggu (Novary, 1999).
Daun ubi mengandung vitamin, mineral, serat, klorofil dan kalsium vitamin yang terkandung didalamnya adalah A, B1, B2 dan C. Mineral daun ubi terdiri dari besi, kalisum dan fosfor. Dalam setiap 100 g daun ubi, terkandung 73 kalori. Kandungan klorofil yang terdapat dalam daun ubi menyebabkan daun ini mengandung zat besi, seperti pigmen alami lainnya klorofil juga mudah terdegradasi akibat paparan panas, cahaya, oksidator dan kondisi pH lingkungan (Winarto, 2004). Komposisi kimia daun ubi dapat dilihat pada Tabel 1 berikut : Tabel 1. Komposisi kimia daun ubi per 100 g
Komponen
Jumlah
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B 1 (mg) Vitamin C Air (g)
73 6,8 1,2 13 165 54 2,0 11000 0,12 27,5 77,2
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1992).
Universitas Sumatera Utara
Bumbu Yang Ditambahkan Bawang merah
Bawang merah merupakan komoditi hortikultura yang tergolong sayuran rempah. Sayuran rempah ini banyak dibutuhkan terutama sebagai pelengkap bumbu masakan guna menambah cita rasa dan kenikmatan makanan (Rahayu dan Berlian, 1999). Bawang beraroma karena adanya aktivitas enzim allinase yang mengubah senyawa yang mengandung belerang. Senyawa utama adalah propil disulfida dan propil metil-disulfida. Bawang merah cukup populer dan banyak digunakan di berbagai wilayah tropika dengan diambil umbinya (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Bawang merah biasa digunakan sebagai bumbu berbagai makanan di dunia. Daftar komposisi kandungan bawang berguna untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan gizi. Bawang merah mengandung kadar air, serat, protein, karbohidrat, fosfor, kalsium, besi, thiamine, riboflavin vitamin B1 dan asam askorbat (Departemen Kesehatan RI, 1992). Kincung
Kecombrang, kantan, atau honje (Etlingera elatior) adalah sejenis tumbuhan rempah dan merupakan tumbuhan tahunan yang terdiri dari bunga, buah, serta bijinya dan dimanfaatkan sebagai bahan sayuran. Kecombrang disebut kincung di Medan, kincuang dan sambuang di Minangkabau serta siantan di Malaya. Kecombrang atau bunga honje terutama dijadikan bahan campuran atau bumbu penyedap berbagai macam masakan di Nusantara. Kuntum bunga ini sering dijadikan lalap atau direbus lalu dimakan bersama sambal di Jawa Barat (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Kincung atau kecombrang terutama dijadikan
Universitas Sumatera Utara
bahan campuran atau bumbu penyedap berbagai macam masakan. Kincung mengandung karbohidrat, serat pangan, lemak, protein, air, kalsium, besi, magnesium, fosfor, potassium dan seng (Wikipedia, 2011). Rimbang
Rimbang dengan nama latin Solanum Torvum Swart dikenal sebagai leunca, yaitu tanaman yang berumur panjang dan berbentuk semak. Rimbang tahan terhadap berbagai penyakit dan sering digunakan sebagai batang bawah dalam penyabungan. Orang-orang biasa menggunakan rimbang sebagai bumbu bahan makanan dan obat herbal (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Daftar komposisi kandungan rimbang berguna untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan gizi. Rimbang mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, ferum, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C (Departemen Kesehatan RI, 1992). Udang halus (ebi)
Ebi berasal dari bahasa Jepang yang berarti udang, yaitu udang kecil-kecil yang sudah dikeringkan. Ebi biasanya digunakan sebagai bumbu dalam masakan Indonesia atau masakan Tionghoa-Indonesia. Ebi merupakan salah satu bentuk awetan udang yang diolah dengan cara perembesan dan penjemuran, ebi banyak dibuat dengan cara tradisional yaitu penjemuran menggunakan cahaya matahari. Ebi digunakan untuk penyedap rasa dalam masakan sayuran, misalnya sambel goreng, asinan, dan sebagainya, serta dapat disimpan berbulan-bulan. Ebi mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, dan air. (Warintek, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Penanganan Bahan Baku Sortasi, pencucian dan pengecilan ukuran
Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat bahan. Penggolongan mutu adalah pengklasifikasian komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil dapat diterima (Satuhu, 1996). Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida pada hasil pertanian dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, dkk., 2004). Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan sehingga ukuran bahan harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori utama, tergantung pada apakah bahan tersebut cair atau padat. Apabila bahan berbentuk padat maka operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan (Earle, 1988). Pemasakan dan pengeringan
Sebagian sayuran dapat disajikan dalam keadaan mentah, seperti kubis, selada, taoge dan timun. Namun sebagian besar sayuran harus disajikan dalam keadaan matang. Untuk menjadi matang diperlukan proses pemasakan. Proses pemasakan diperlukan untuk melunakkan tekstur sayuran, mematikan kuman dan menghilangkan zat bersifat racun yang mungkin terdapat dalam sayuran (Novary, 1999). Suhu pengeringan yang aman untuk sayuran adalah antara 1400F dan 1450F, tetapi untuk legum kering dan masak sekitar 1650F. Kadar air akhir yang dikehendaki untuk kebanyakan sayuran adalah 4 persen, sedangkan untuk kebanyakan bubuk sayuran adalah 2 sampai 3 persen (Desrosier, 1988).
Universitas Sumatera Utara
Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Pengeringan berlangsung dengan penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan dan untuk ini panas penguapan harus diberikan. Pengeringan adalah metoda tertua pada pengawetan bahan pangan. Lingkungan primitip melakukan pengeringan daging dan ikan dengan sinar matahari jauh sebelum catatan sejarah dimulai (Atmaka, dkk., 2003).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Berat bahan juga menjadi berkurang sehingga mempermudah transportasi, dengan demikian biaya produksi menjadi lebih murah (Muchtadi, 1997). Pengemasan
Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya kemasan berguna sebagai :
1. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga mempermudah peyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
2. Memberi perlindungan terhadap produk dari kontaminasi luar. 3. Sebagai sarana iklan dan promosi untuk menarik minat pembeli. (Syarief dan Irawati, 1988).
Plastik banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia, mulai dari keperluan rumah tangga hingga industri, sebagai kemasan pangan plastik digunakan mulai dari proses pengolahan pangan hingga pangan siap disantap. Beberapa plastik yang umum digunakan adalah LDPE (Low Density
Universitas Sumatera Utara
Polyethylene). Plastik densitas rendah memiliki sifat bahan yang mudah diproses, kuat dan lentur. Beberapa jenis plastik yang relatif aman digunakan sebagai kemasan pangan adalah PP, HDPE, LDPE dan PET. Keamanan kemasan dapat dikenali dari logo atau tulisan yang tertera, misalnya tilisan ‘aman untuk makanan’ (BPOM, 2008).
Pada prinsipnya, tidak ada jenis plastik yang mutlak aman untuk kemasan pangan, keamanan penggunaan plastik sebagai kemasan pangan didasarkan pada jumlah monomer plastik dan bahan kimia yang menembus plastik. Pada plastik dengan densitas yang rendah menandakan bahwa plastik tersebut memiliki struktur yang terbuka, artinya mudah atau dapat ditembus fluida seperti air, oksigen atau karbon dioksida, (Birley, dkk., 1988).
Makanan yang dikemas mempunyai tujuan untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah (Winarno, 1986)
Proses kerusakan dan pembusukan produk pangan selama penyimpanan merupakan masalah utama yang berkaitan dengan pengemasan itu sendiri. Secara nyata, pengemasan memberikan peranan yang penting dalam mempertahankan bahan pangan dalam keadaan bersih dan higienis. Banyak bahan pangan yang terbuang selama distribusi atau terjadinya penurunan gizi dari keadaan semula (Supardi dan Sukamto, 1999).
Universitas Sumatera Utara
Penyimpanan Untuk dapat menetapkan daya simpan bahan pangan yang efektif
diperlukan data yang berhubungan dengan perubahan warna, aroma, cita rasa, tekstur, zat gizi, kadar air dan seluruh perubahan yang terjadi pada produk. Selanjutnya juga diperlukan tentang karakteristik kemasan dan interaksinya dalam berbagai kondisi penyimpanan (Desrosier, 1988).
Suhu penyimpanan berpengaruh penting terhadap warna produk, setiap unsur kualitas seperti kenampakan, aroma, warna, tekstur,cita rasa, pengurangan berat dan vitamin dari semua produk memberikan respon yang memadai terhadap suhu penyimpanan (Desrosier, 1988). Pada saat setelah pemanenan atau pengolahan bahan pangan mempunyai mutu terbaik, tetapi hal ini berlangsung sementara. Beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam 1 atau 2 hari, pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar (Winarno dkk, 1980). Penelitian Sebelumnya
Menurut Yanti (2006) daerah tanam memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan karbohidrat, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu, serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap rasa, warna, aroma, kadar air dan kadar lemak daun ubi yang dihasilkan.
Menurut Yanti (2006) metode pengolahan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rasa, kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar abu, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap warna, serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar protein dan aroma daun ubi yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dari bulan November 2012 hingga Januari
2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah daun ubi yang berasal dari dataran rendah pada 5 sampai 100 meter diatas permukaan laut yang didapat dari Pasar 5 Medan Marelan dengan jenis daun persemaian. Bahan pembuatan lainnya juga di peroleh dari pasar yang sama. Reagensia
Penelitian ini menggunakan reagensia : akuades, H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, alkohol 95% dan heksan. Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain lumpang, alu, timbangan, kompor, oven, muffle furnace, desikator, erlenmeyer, destilasi soxhlet, cawan aluminium, sendok pengaduk, plastik dan loyang.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu : Faktor I : Konsentrasi bumbu (B) terdiri dari 4 taraf yaitu :
B1 = 40% B2 = 50% B3 = 60% B4 = 70% Faktor II : Lama penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf yaitu : L1 = 1 hari L2 = 8 hari L3 = 15 hari L4 = 22 hari Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut : Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31 n ≥ 1,93 ................ dibulatkan menjadi 2 Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
Dimana :
Ŷijk = + i + j + ()ij + ijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i : Efek faktor B pada taraf ke-i j : Efek faktor L pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan daun ubi tumbuk
Dipersiapkan daun ubi secukupnya, dipetik daun ubi dari tangkainya dan
dipisahkan dari daun-daun yang busuk atau menguning, dicuci daun ubi dengan
air dan ditiriskan, diambil daun masing-masing 150 g sebanyak 16 bagian untuk
masing-masing 2 ulangan, dipersiapkan bahan-bahan bumbu sebesar 40% (60 g),
50% (75 g), 60% (90 g) dan 70% (105 g) dari berat daun, bumbu terdiri dari
bawang merah 26% sebanyak 15,3 g, 19,2 g, 23 g dan 26,9 g untuk 40%, 50%,
Universitas Sumatera Utara
60% dan 70% bumbu, rimbang 36% sebanyak 21,7 g, 27,1 g, 33 g dan 38 g untuk 40%, 50%, 60% dan 70% bumbu, ebi 16% sebanyak 9,5 g, 12 g, 14,3 g dan 16,7 g untuk 40%, 50%, 60% dan 70% bumbu dan kincung 22% sebanyak 13,3 g, 16,6 g, 20 g dan 23,3 g untuk 40%, 50%, 60% dan 70% bumbu. Daun ubi dan bumbu yang telah dibagi dan ditimbang ditumbuk dengan menggunakan lumpang hingga ukuran cukup kecil. Pemasakan sayur daun ubi tumbuk
Dipanaskan air sebanyak 220 ml sampai mendidih, dimasukkan 5 g garam, 3 g gula pasir, 2 lembar daun salam, 10 g lengkuas dan potongan tomat 20 g (faktor tetap) ke dalam air dan diaduk selama ± 2 menit (sampai garam dan gula larut). Dimasukkan daun ubi dan bumbu yang telah ditumbuk ke dalam wadah perebusan, diaduk selama ± 10 menit sambil tetap dipanaskan, dimasukkan 380 ml santan (faktor tetap) kedalam sayur, dan diaduk lagi ± 10 menit sambil tetap dipanaskan agar santan bercampur merata dan masak. Pengeringan sayur daun ubi tumbuk
Diletakkan sayur di wadah yang bersih (loyang), dimasukkan ke dalam oven blower, dikeringkan dengan suhu 500C selama 18 jam, dikeluarkan dari dalam oven blower dan dikeringanginkan, ditimbang dan dimasukkan ke dalam kemasan plastik dan disealer. Dilakukan pengamatan mutu sayur selama 1, 8, 15 dan 22 hari. Penyajian sayur daun ubi tumbuk instan
Daun ubi tumbuk instan yang telah kering ditimbang sebanyak 14 g, diletakkan dalam wadah tahan panas (mangkuk kaca) dan dituangkan air panas
Universitas Sumatera Utara
sebanyak 200 ml dan diaduk ± 10 kali agar air panas merata. Ditutup bagian atas
wadah dan ditunggu selama 4 menit.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
1. Penentuan kadar air
2. Penentuan kadar abu
3. Penentuan kadar serat
4. Penentuan kadar lemak
5. Uji organoleptik (kesukaan) warna, aroma, rasa dan penampilan
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan hasil analisa
yang meliputi :
Kadar air (AOAC, 1995)
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan aluminium
ditentukan beratnya, kemudian dipanaskan dalam oven sampai beratnya konstan.
Bahan ditimbang 5 g dan diletakkan dalam cawan aluminium. Diovenkan selama 1 jam dengan suhu 700C dan 2 jam dengan suhu 1050C, didinginkan dalam
desikator selama 10 menit dan ditimbang beratnya.
Berat awal – Berat akhir Kadar air =
Berat awal
x 100%
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle furnace.
Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam muffle furnace, dibakar pada suhu 3000C selama 1 jam dan dilanjutkan dengan
Universitas Sumatera Utara
suhu 5500C selama 4 jam, didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar
abu dengan rumus :
Kadar abu =
Berat akhir Berat awal
x 100%
Kadar serat Kadar serat (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer 300 ml
kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan Autoclave selama 15 menit pada suhu 1050C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan
NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit.
Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan
dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air
panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan didalam oven bersuhu 1050C selama
1 jam, pengeringan dilakukan sampai bobot tetap.
Serat kasar = bobot kertas saring dan serat – bobot kertas saring X 100% Bobot sampel awal
Kadar lemak (Kamal, 1998)
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Diambil labu
lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet dan selongsong kertas
saring, dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Ditimbang 2-5 g bahan yang telah dikeringkan (sesuai prosedur kadar air) dan
dimasukkan kedalam selongsong kertas saring. Diletakkan selongsong kertas
saring yang berisi bahan tersebut ke dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian
dipasang alat kondensor diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Dituangkan
pelarut heksan kedalam labu lemak 100-200 ml, sesuai ukuran soxhlet yang
Universitas Sumatera Utara
digunakan dan lakukan ekstraksi selama minimal 6 jam. Ambil selongsong yang
telah berisi sampel yang telah diekstraksi dan dikeringkan dalam oven selama 1 jam dengan suhu 1050C, kemudian masukkan kedalam desikator selama 15 menit
dan ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus :
Kadar lemak = Berat awal – (Berat akhir – Berat selongsong) X 100% Berat awal
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan penampilan
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Sampel diberikan kepada 10 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan
kriteria seperti pada Tabel 2, 3, 4 dan 5 berikut :
Tabel 2. Skala uji hedonik warna Skala Hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak Suka
Skala Numerik 4 3 2 1
Tabel 3. Skala uji hedonik aroma Skala Hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka
Skala Numerik 4 3 2 1
Tabel 4. Skala uji hedonik rasa Skala Hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka
Skala Numerik 4 3 2 1
Tabel 5. Skala uji penampilan Skala Hedonik Sangat menarik Menarik Agak menarik Tidak menarik
Skala Numerik 4 3 2 1
Universitas Sumatera Utara
Dipanaskan 220 ml air sampai mendidih
Ditambahkan 5 g garam, 3 g gula pasir, 2 lembar daun
salam, 10 g lengkuas, dan 20 g potongan tomat
Air rebusan
Tetap dipanaskan Gambar 1. Skema pembuatan air rebusan
Universitas Sumatera Utara
Kelapa parut 130 g Diencerkan dengan
350 ml air Diperas dan disaring Dihasilkan 380 ml
santan Gambar 2. Skema pembuatan santan kelapa
Universitas Sumatera Utara
Daun Ubi Disortasi
Dicuci dan Ditiriskan Ditimbang 150 g Ditumbuk
Dipanaskan
Dimasukkan kedalam air rebusan
Diaduk ± 10 menit
Ditambahkan santan 380 ml
Diaduk ± 10 menit
Konsentrasi bumbu: B1 = 40% B2 = 50% B3 = 60% B4 = 70%
Dimasukkan ke dalam loyang
Dimasukkan kedalam oven blower dengan suhu 500C
selama 6 jam
Lama Penyimpanan : L1 = 1 hari L2 = 8 hari L3 = 15 hari L4 = 22 hari
Dikemas dengan plastik LDPE tebal 0,01 inci
Disimpan disuhu ruang
Dilakukan Analisis : 1. Kadar serat 2. Kadar air 3. Kadar lemak 4. Kadar bu 5. Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan penampilan
Gambar 3. Skema pembuatan sayur daun ubi tumbuk instan
Universitas Sumatera Utara
14 g sayur daun ubi tumbuk instan
Diletakkan dalam wadah tahan panas
Air panas 200 ml
Diaduk ± 10 kali
Ditutup wadah selama 4 menit
Sayur daun ubi tumbuk instan siap disajikan
Gambar 4. Skema penyajian sayur daun ubi tumbuk instan
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Bumbu terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi bumbu memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar
abu, kadar serat dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan penampilan) seperti
pada Tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap parameter yang diamati
Perlakuan Kadar air (%)
B1 (40%) B2 (50%) B3 (60%) B4 (70%)
4,2945
4,3154
4,3115
4,4174
Kadar lemak (%)
45,4852 45,1180 45,1130 45,1960
Kadar abu (%)
2,3196
3,0984
3,7769
4,4648
Kadar serat (%) Warna (numerik) Aroma (numerik) Rasa (numerik) Penampilan (numerik)
25,6543 2,94 2,93 2,49 3,03
26,6114 2,96 2,92 2,95 3,03
28,6315 2,89 2,93 3,40 3,03
29,8723 2,91 2,90 2,30 3,03
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian menunju
080305007/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama NIM Departemen Program Studi
: Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan
: Rudi Ardiansyah : 080305007 : Teknologi Pertanian : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing :
Ir. Terip Karo-karo, MS Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 27 Agustus 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RUDI ARDIANSYAH : Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan. Dibimbing oleh TERIP KAROKARO dan LASMA NORA LIMBONG.
Seiring dengan meningkatnya kebutuhan akan sayur dan untuk meningkatkan nilai jual maka diperlukan pengolahan sayur yang tepat. Penambahan bumbu akan menambah cita rasa sayur dan pengeringan merupakan salah satu metoda pengolahan yang dapat meningkatkan masa simpan bahan. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan yang terbaik dalam pembuatan sayur daun ubi tumbuk instan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar lemak, kadar abu dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan penampilan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bumbu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar serat dan nilai organoleptik rasa. Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu dan serat. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali organoleptik rasa. Konsentrasi bumbu 60% dan lama penyimpanan 8 hari menghasilkan mutu yang terbaik.
Kata kunci : Sayur, bumbu, lama penyimpanan.
ABSTRACT
RUDI ARDIANSYAH: Effect of Spice Concentration and Storage Time on the Quality of Instant Cassava Leaf Supervised by TERIP KARO-KARO and LASMA NORA LIMBONG.
Along with the increasing demand for vegetables and to increase their sale value, therefor needed right preparation. The addition will add flavor seasoning and drying is one of the treatment methods that can increase the shelf life of the material. This study was conducted to determine the spice concentration and storage time to produced the manufacture of instant cassava leaf. This study used a completely randomized design with two factors. The parameters analyzed were moisture content, fiber content, fat content, ash content and organoleptic values (color, smell, taste and appearance).
The results showed that the concentration of spices had highly significant effect on ash content, fiber content and taste. The duration of storage gave highly significant effect on all parameters except on ash content and fiber. Interaction of the two factors had no significant effect on all parameters except taste. 60% spice and storage time of 8 day produced the best quality.
Keywords: Vegetables, spices, long storage time.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP Rudi Ardiansyah, lahir di Medan pada tanggal 04 Februari 1990. Anak kedua dari dua bersaudara dari ayah Zahirsyah Nasution dan ibu Rosmina Piliang. Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Swasta Sinar Husni Deli Sedang dan pada tahun yang sama lulus masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur PMP (Pembinaan Minat dan Prestasi). Penulis memilih program studi Teknologi Hasil Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai pengurus IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) dahulu IMTHP. Selain itu penulis juga aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Islam (HmI). Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. PABRIK ES SIANTAR pada bulan Juni-Juli 2011.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadiran Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada kedua orang tua dan kakanda penulis yang terus mendukung dan mendo’akan penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Terima kasih juga penulis ucapkan kepada rekan-rekan angkatan 2008 seperjuangan, asisten-asisten laboratorium dan semua pihak yang telah ikut menyukseskan penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Agustus 2013
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK ............................................................................................. KATA PENGANTAR........................................................................... DAFTAR RIWAYAT ........................................................................... DAFTAR ISI.......................................................................................... DAFTAR TABEL ................................................................................. DAFTAR GAMBAR............................................................................. DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................
Hal i ii iii iv vii ix x
PENDAHULUAN Latar Belakang ................................................................................ Tujuan Penelitian ............................................................................ Hipotesa Penelitian ......................................................................... Kegunaan Penelitian .......................................................................
TINJAUAN PUSTAKA Sayuran .......................................................................................... Sayur Daun Ubi ............................................................................. Bumbu Yang Ditambahkan .......................................................... Bawang merah ........................................................................ Kincung ................................................................................... Rimbang .................................................................................. Udang halus (ebi) .................................................................... Penanganan Bahan Baku .............................................................. Sortasi, pencucian dan pengecilan ukuran............................... Pemasakan dan pengeringan ................................................... Pengemasan ............................................................................ Penyimpanan ........................................................................... Penelitian Sebelumnya ..................................................................
BAHAN DAN METODA PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian........................................................ Bahan Penelitian ............................................................................ Reagensia ....................................................................................... Alat Penelitian ...............................................................................
1 3 3 3
4 5 7 7 7 8 8 9 9 9 10 11 12
13 13 13 13
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian .......................................................................... Model Rancangan .......................................................................... Pelaksanaan Penelitian ..................................................................
Pembuatan daun ubi tumbuk..................................................... Pemasakan sayur daun ubi tumbuk .......................................... Pengeringan sayur daun ubi tumbuk ........................................ Penyajian sayur daun ubi tumbuk instan ................................. Pengamatan dan Pengukuran Data ............................................... Kadar air................................................................................... Kadar abu ................................................................................ Kadar serat ............................................................................... Kadar lemak ............................................................................ Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan penampilan .............
14 15 15 15 16 16 16 17 17 17 18 18 19
SKEMA PENELITIAN .......................................................................
20
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Bumbu Terhadap Parameter Yang Diamati ........................................................................................ Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter Yang Diamati ........................................................................................ Kadar Air Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar air sayur daun ubi tumbuk instan .............. Kadar Serat Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar serat sayur daun ubi tumbuk instan ........... Kadar Lemak Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap kadar lemak sayur daun ubi tumbuk instan......... Kadar Abu Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan...................................................... Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan
24 24
25 25 26
27 28 28
28 29 30
30 32
Universitas Sumatera Utara
terhadap kadar abu sayur daun ubi tumbuk instan............. Uji Organoleptik Warna
Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan ................................. Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan ................................. Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimanan terhadap uji organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan ................................................................................. Uji Organoleptik Aroma Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan ................................. Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan ................................. Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan .................................................................................. Uji Organoleptik Rasa Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan..................................... Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan..................................... Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan ................................................................................. Uji Organoleptik Penampilan Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan ........................ Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan ........................ Pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan ..................................................................................
32 32 33 34 34 34 36 36 37 39 41 41 42
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan.................................................................................. Saran............................................................................................
43 44
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
45
LAMPIRAN...........................................................................................
48
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Komposisi kimia daun singkong per 100 g…………………………….... 6 2. Skala uji hedonik warna…………………………………………………. 19 3. Skala uji hedonik aroma…………………………………………………. 19 4. Skala uji hedonik rasa……………………………………………………. 19 5. Skala uji hedonik penampilan……………………………………………. 19 6. Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap parameter yang diamati………… 24 7. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati………… 24 8. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air
sayur daun ubi tumbuk instan…………………………………………… 25 9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar serat
sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………………. 27 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar lemak
sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………………. 29 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap kadar abu
sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………....……….31 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik warna sayur daun ubi tumbuk instan…………………....…….33 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik aroma sayur daun ubi tumbuk instan……………………....….35 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bumbu terhadap uji
organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan…………………………....36 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji
organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan………………………...….38
Universitas Sumatera Utara
16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………………………………………......39
17. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan………………....…41
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Skema pembuatan kaldu......................................……………………….. 20 2. Skema pembuatan santan kelapa............................................................... 21 3. Skema pembuatan sayur daun ubi tumbuk instan……………………….. 22 4. Skema penyajian sayur daun ubi tumbuk instan………………………… 23 5. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air sayur
daun ubi tumbuk instan………………………………………………….. 26 6. Hubungan pengaruh konsentrasi bumbu dengan kadar serat sayur
daun ubi tumbuk instan…………………………………………………... 27 7. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan kadar lemak sayur
daun ubi tumbuk instan…………………………………………………... 29 8. Hubungan pengaruh konsentrasi bumbu dengan kadar abu sayur
daun ubi tumbuk instan………………………………………………….. 31 9. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik
warna sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………. 33 10. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik
aroma sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………. 35 11. Hubungan pengaruh konsentrasi bumbu dengan uji organoleptik
rasa sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………… 37 12. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik
rasa sayur daun ubi tumbuk instan……………………………………… 38 13. Hubungan pengaruh interaksi konsentrasi bumbu dan lama
penyimpanan dengan uji organoleptik rasa sayur daun ubi tumbuk instan…………………………………………………………………….. 40 14. Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan uji organoleptik penampilan sayur daun ubi tumbuk instan………………………………. 42
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No. 1. Data pengamatan kadar air……………………………………… 2. Data pengamatan kadar serat…………………………………… 3. Data pengamatan kadar lemak………………………………….. 4. Data pengamatan kadar abu…………………………………….. 5. Data pengamatan uji organoleptik warna……………………….. 6. Data pengamatan uji organoleptik aroma……………………….. 7. Data pengamatan uji organoleptik rasa…………………………. 8. Data pengamatan uji organoleptik penampilan………………….
Hal 48 49 50 51 52 53 54 55
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
RUDI ARDIANSYAH : Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan. Dibimbing oleh TERIP KAROKARO dan LASMA NORA LIMBONG.
Seiring dengan meningkatnya kebutuhan akan sayur dan untuk meningkatkan nilai jual maka diperlukan pengolahan sayur yang tepat. Penambahan bumbu akan menambah cita rasa sayur dan pengeringan merupakan salah satu metoda pengolahan yang dapat meningkatkan masa simpan bahan. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan yang terbaik dalam pembuatan sayur daun ubi tumbuk instan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor. Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar serat, kadar lemak, kadar abu dan nilai uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan penampilan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi bumbu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar serat dan nilai organoleptik rasa. Lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter kecuali kadar abu dan serat. Interaksi kedua faktor itu memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap semua parameter kecuali organoleptik rasa. Konsentrasi bumbu 60% dan lama penyimpanan 8 hari menghasilkan mutu yang terbaik.
Kata kunci : Sayur, bumbu, lama penyimpanan.
ABSTRACT
RUDI ARDIANSYAH: Effect of Spice Concentration and Storage Time on the Quality of Instant Cassava Leaf Supervised by TERIP KARO-KARO and LASMA NORA LIMBONG.
Along with the increasing demand for vegetables and to increase their sale value, therefor needed right preparation. The addition will add flavor seasoning and drying is one of the treatment methods that can increase the shelf life of the material. This study was conducted to determine the spice concentration and storage time to produced the manufacture of instant cassava leaf. This study used a completely randomized design with two factors. The parameters analyzed were moisture content, fiber content, fat content, ash content and organoleptic values (color, smell, taste and appearance).
The results showed that the concentration of spices had highly significant effect on ash content, fiber content and taste. The duration of storage gave highly significant effect on all parameters except on ash content and fiber. Interaction of the two factors had no significant effect on all parameters except taste. 60% spice and storage time of 8 day produced the best quality.
Keywords: Vegetables, spices, long storage time.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Berbagai komoditas sayuran khususnya sayuran dedaunan adalah sumber
vitamin, mineral dan serat pangan. Sayuran bahkan berperan cukup penting dalam memenuhi kebutuhan serat harian. Dengan itu seharusnya mengkonsumsi sayuran sangat penting untuk menjaga kesehatan tubuh. Sayur-sayuran yang dihasilkan dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah ataupun dengan melakukan pengolahan terlebih dahulu, banyak jenis sayur yang diolah menjadi sayuran masak yang merupakan makanan pendamping makanan utama selain dari daging dan lauk lainnya.
Daun ubi merupakan sayur yang dihasilkan hampir di seluruh tempat di Indonesia, baik dataran tinggi maupun dataran rendah, tingginya hasil produksi tidak diimbangi dengan daya konsumsi masyarakat yang menyebabkan banyak daun ubi yang rusak dan tidak diolah menjadi produk-produk baru yang lebih memiliki nilai dan lebih bermanfaat. Olahan sayur daun ubi tumbuk merupakan olahan yang paling banyak ditemui di setiap tempat, sayuran masak ini cukup populer selain karena rasanya yang enak sayur ini juga cocok disandingkan dengan berbagai lauk makan, juga dengan bahan baku yang murah dan mudah ditemukan.
Sayur yang di masak juga berbeda di setiap tempat atau daerah, daerah Indonesia yang sangat luas menghasilkan berbagai macam jenis sayur masak yang memiliki cita rasa dan komposisi yang berbeda-beda. Banyak daerah yang
Universitas Sumatera Utara
memiliki makanan khas darerahnya sendiri dan merupakan suatu kuliner yang telah terkenal dan tidak jarang mewakili sebagai kuliner khas daerah tersebut.
Tidak terlepas dari daerah Sumatera Utara yang merupakan sebuah propinsi yang besar dengan berbegai jenis makanan dan cita rasa makanan yang dihasilkan dan dengan komposisi makanan yang berbeda dengan daerah-daerah lain di seluruh Indonesia. Sayur daun ubi tumbuk merupakan salah satu makanan khas yang terdapat di Sumatera Utara dan sering kali menjadi pengenal atau identitas bahwa jika ada orang lain ingin makan sayur daun ubi tumbuk maka harus ke Sumatera Utara. Hal ini juga diperkuat karena pada daerah-daerah lain seperti di sebagian besar pulau Jawa daun ubi tumbuk itu tidak dikonsumsi oleh manusia secara luas atau secara komersil, sehingga memperkenalkan sayur daun ubi tumbuk khas Sumatera Utara pada daerah-daerah lain akan menjadi nilai lebih dan menambah kekayaan kuliner ke berbagai daerah di Indonesia.
Namun masalah keridaktahuan daerah diluar Sumatera Utara dalam hal resep dan prosedur pembuatan sayur daun ubi tumbuk membuat sayur ini belum bisa dinikmati oleh orang banyak, sehingga tidak bisa menambah nilai dari daun ubi tumbuk tersebut.. Bumbu yang di tambahkan dalam sayur daun ubi tumbuk juga berbeda dengan bumbu sayur masak lainnya, sehingga membutuhkan variasi komposisi dan konsentrasi yang berbeda untuk menghasilkan rasa yang enak. Komposisi bumbu daun ubi tumbuk didasarkan pada bumbu tradisional yang biasa dibuat oleh orang tua, sehingga dapat diilmiahkan dan memiliki satuan yang jelas.
Dengan adanya metode pengawetan dengan pengeringan membuat bahanbahan pangan yang dihasilkan dari pertanian dapat termanfaatkan dengan baik,
Universitas Sumatera Utara
trend makanan kering bukan hanya terjadi saat ini, namun dari waktu ke waktu, makanan kering membuat produk dapat disimpan lebih lama dan lebih menghemat tempat karena sudah dalam ukuran kecil dan siap makan.
Oleh karena itu, penulis tertarik untuk mengadakan penelitian tentang “Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan” untuk menggabungkan rasa daun ubi tumbuk yang enak, dengan kandungan gizinya yang cukup tinggi dengan metode pengeringan sehingga didapat kepraktisan dalam mengkonsumsi sayur daun ubi tumbuk tanpa harus mengolahnya lagi dan dengan metode penyajian yang berbeda. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan konsentrasi bumbu dan lama penyimpanan terhadap mutu sayur daun ubi tumbuk instan dan terhadap nilai kesukaan konsumen. Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi dalam pengolahan sayur daun ubi tumbuk instan dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Hipotesis Penelitian
Adanya pengaruh perbedaan konsentrasi bumbu terhadap mutu sayur daun ubi tumbuk instan. Adanya pengaruh perbedaan lama penyimpanan terhadap mutu sayur daun ubi tumbuk instan dan adanya pengaruh interaksi antara perbedaan konsentrasi bumbu dan perbedaan lama penyimpanan terhadap mutu sayur daun ubi tumbuk instan.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Sayuran Sayuran merupakan sebutan umum bahan pangan asal tumbuhan yang
biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atausayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan (Wikipedia, 2011).
Jenis sayuran yang tedapat di Indonesia sangat melimpah, mulai dari dataran tinggi sampai dataran rendah memiliki jenis sayuran yang berbeda-beda. Sebagai bahan pangan, sayur bukanlah bahan pokok, melainkan hanya pelengkap. Meskipun demikian sayur tidak dapat diabaikan begitu saja, setiap orang baik muda, tua atau berdasarkan tingkat ekonominya memerlukan sayur sebagai makanan sehari-hari (Nazaruddin, 2000).
Dua golongan besar sayur-sayuran pertama berdasarkan suhu tempat tumbuh dan kedua ketinggian tempat tumbuh dari permukaan laut. Jenis sayuran dataran tinggi antara lain kentang, kubis, paprika dan wortel, dan jenis sayuran dataran rendah antara lain bayam, sawi, kangkung, kacang panjang, kecipir, mentimun, kedua golongan ini di konsumsi oleh manusia (Nazaruddin, 2000).
Pentingnya mengkonsumsi sayuran menjadi alasan banyak orang mengkonsumsi sayur. Sayur dibutuhkan manusia untuk berbagai macam manfaat, kandungan aneka vitamin, karbohidrat dan mineral pada sayur tidak dapat disubstitusi dengan makanan pokok (Rahayu dan Berlian, 1999).
Universitas Sumatera Utara
Sayur Daun Ubi Tanaman ubi kayu (Manihot esculenta) berasal dari daratan Amerika.
Tanaman umbi ini tumbuh sebagai tanaman berbatang tegak dan ditandai oleh adanya bekas-bekas daun. Tingginya mencapai 2,75 m dengan daun berbentuk jari berwarna hijau, tanaman ubi kayu mudah membudidayakannya karena perbanyakan tanaman ini umumnya dengan stek batang, ubi kayu banyak ditanam di kebun, halaman rumah, dan dapat dijadikan pagar pembatas rumah ataupun kebun (Novary, 1999). Ubi kayu adalah tanaman dikotil berumah satu, sebagai tanaman semak belukar tahunan, ubi kayu tumbuh setinggi 2-3 meter dengan daun besar yang menjari (palmate) dengan 5 hingga 9 belahan, tanaman ini termasuk euphorbiacea yang mudah tumbuh sekalipun pada tanah kering dan miskin unsur hara serta tahan terhadap serangan penyakit maupun tumbuhan pengganggu atau gulma (Syarief dan Irawati, 1986).
Daun ubi adalah jenis sayuran yang berasal dari tanaman ubi kayu. Ada dua jenis daun ubi yang berfungsi sabagai sayuran yaitu daun ubi biasa dan daun ubi semaian. Daun ubi biasa berasal dari tanaman ubi kayu yang ditanam untuk diambil umbinya dan daun ubi semaian adalah daun ubi yang berasal dari semaian batang dan memiliki rasa yang lebih enak (Winarto, 2004). Daun ubi dipanen dari kultivar tipe manis yang mengandung glikosida. Daun yang dihasilkan dapat mencapai 20 ton/Ha pada ubi kayu yang ditanam khusus untuk diambil daunnya. Daun-daun yang bersemi pada batang itulah yang dikenal dengan nama daun ubi semaian, rasa daun ini lebih enak dan gurih (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).
Dua jenis daun ubi yang berfungsi sebagai sayuran, pertama daun biasa yang bertangkai merah tua dengan daun berwarna hijau tua, kedua daun ubi
Universitas Sumatera Utara
semian yang bertangkai merah muda keputihan dengan warna daun hijau muda (Novary, 1999). Daun ubi banyak mengandung vitamin A, B dan C serta mineral Fe dan Ca. Dalam 100 g bahan daun ubi mengandung 73 kalori,daun ubi biasanya dijual dalam bentuk ikatan. Dipilih daun muda, tidak berlubang dan tulang daunnya masih terlihat jelas. Daun ubi termasuk sayuran yang dapat disimpan lama karena tidak banyak mengandung air, pada penyimpanan yang tepat daun ubi dapat bertahan kira-kira satu minggu (Novary, 1999).
Daun ubi mengandung vitamin, mineral, serat, klorofil dan kalsium vitamin yang terkandung didalamnya adalah A, B1, B2 dan C. Mineral daun ubi terdiri dari besi, kalisum dan fosfor. Dalam setiap 100 g daun ubi, terkandung 73 kalori. Kandungan klorofil yang terdapat dalam daun ubi menyebabkan daun ini mengandung zat besi, seperti pigmen alami lainnya klorofil juga mudah terdegradasi akibat paparan panas, cahaya, oksidator dan kondisi pH lingkungan (Winarto, 2004). Komposisi kimia daun ubi dapat dilihat pada Tabel 1 berikut : Tabel 1. Komposisi kimia daun ubi per 100 g
Komponen
Jumlah
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B 1 (mg) Vitamin C Air (g)
73 6,8 1,2 13 165 54 2,0 11000 0,12 27,5 77,2
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1992).
Universitas Sumatera Utara
Bumbu Yang Ditambahkan Bawang merah
Bawang merah merupakan komoditi hortikultura yang tergolong sayuran rempah. Sayuran rempah ini banyak dibutuhkan terutama sebagai pelengkap bumbu masakan guna menambah cita rasa dan kenikmatan makanan (Rahayu dan Berlian, 1999). Bawang beraroma karena adanya aktivitas enzim allinase yang mengubah senyawa yang mengandung belerang. Senyawa utama adalah propil disulfida dan propil metil-disulfida. Bawang merah cukup populer dan banyak digunakan di berbagai wilayah tropika dengan diambil umbinya (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Bawang merah biasa digunakan sebagai bumbu berbagai makanan di dunia. Daftar komposisi kandungan bawang berguna untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan gizi. Bawang merah mengandung kadar air, serat, protein, karbohidrat, fosfor, kalsium, besi, thiamine, riboflavin vitamin B1 dan asam askorbat (Departemen Kesehatan RI, 1992). Kincung
Kecombrang, kantan, atau honje (Etlingera elatior) adalah sejenis tumbuhan rempah dan merupakan tumbuhan tahunan yang terdiri dari bunga, buah, serta bijinya dan dimanfaatkan sebagai bahan sayuran. Kecombrang disebut kincung di Medan, kincuang dan sambuang di Minangkabau serta siantan di Malaya. Kecombrang atau bunga honje terutama dijadikan bahan campuran atau bumbu penyedap berbagai macam masakan di Nusantara. Kuntum bunga ini sering dijadikan lalap atau direbus lalu dimakan bersama sambal di Jawa Barat (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Kincung atau kecombrang terutama dijadikan
Universitas Sumatera Utara
bahan campuran atau bumbu penyedap berbagai macam masakan. Kincung mengandung karbohidrat, serat pangan, lemak, protein, air, kalsium, besi, magnesium, fosfor, potassium dan seng (Wikipedia, 2011). Rimbang
Rimbang dengan nama latin Solanum Torvum Swart dikenal sebagai leunca, yaitu tanaman yang berumur panjang dan berbentuk semak. Rimbang tahan terhadap berbagai penyakit dan sering digunakan sebagai batang bawah dalam penyabungan. Orang-orang biasa menggunakan rimbang sebagai bumbu bahan makanan dan obat herbal (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Daftar komposisi kandungan rimbang berguna untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan gizi. Rimbang mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, ferum, vitamin A, vitamin B1 dan vitamin C (Departemen Kesehatan RI, 1992). Udang halus (ebi)
Ebi berasal dari bahasa Jepang yang berarti udang, yaitu udang kecil-kecil yang sudah dikeringkan. Ebi biasanya digunakan sebagai bumbu dalam masakan Indonesia atau masakan Tionghoa-Indonesia. Ebi merupakan salah satu bentuk awetan udang yang diolah dengan cara perembesan dan penjemuran, ebi banyak dibuat dengan cara tradisional yaitu penjemuran menggunakan cahaya matahari. Ebi digunakan untuk penyedap rasa dalam masakan sayuran, misalnya sambel goreng, asinan, dan sebagainya, serta dapat disimpan berbulan-bulan. Ebi mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, dan air. (Warintek, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Penanganan Bahan Baku Sortasi, pencucian dan pengecilan ukuran
Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat bahan. Penggolongan mutu adalah pengklasifikasian komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil dapat diterima (Satuhu, 1996). Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida pada hasil pertanian dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, dkk., 2004). Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan sehingga ukuran bahan harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori utama, tergantung pada apakah bahan tersebut cair atau padat. Apabila bahan berbentuk padat maka operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan (Earle, 1988). Pemasakan dan pengeringan
Sebagian sayuran dapat disajikan dalam keadaan mentah, seperti kubis, selada, taoge dan timun. Namun sebagian besar sayuran harus disajikan dalam keadaan matang. Untuk menjadi matang diperlukan proses pemasakan. Proses pemasakan diperlukan untuk melunakkan tekstur sayuran, mematikan kuman dan menghilangkan zat bersifat racun yang mungkin terdapat dalam sayuran (Novary, 1999). Suhu pengeringan yang aman untuk sayuran adalah antara 1400F dan 1450F, tetapi untuk legum kering dan masak sekitar 1650F. Kadar air akhir yang dikehendaki untuk kebanyakan sayuran adalah 4 persen, sedangkan untuk kebanyakan bubuk sayuran adalah 2 sampai 3 persen (Desrosier, 1988).
Universitas Sumatera Utara
Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Pengeringan berlangsung dengan penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan dan untuk ini panas penguapan harus diberikan. Pengeringan adalah metoda tertua pada pengawetan bahan pangan. Lingkungan primitip melakukan pengeringan daging dan ikan dengan sinar matahari jauh sebelum catatan sejarah dimulai (Atmaka, dkk., 2003).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Berat bahan juga menjadi berkurang sehingga mempermudah transportasi, dengan demikian biaya produksi menjadi lebih murah (Muchtadi, 1997). Pengemasan
Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya kemasan berguna sebagai :
1. Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga mempermudah peyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
2. Memberi perlindungan terhadap produk dari kontaminasi luar. 3. Sebagai sarana iklan dan promosi untuk menarik minat pembeli. (Syarief dan Irawati, 1988).
Plastik banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia, mulai dari keperluan rumah tangga hingga industri, sebagai kemasan pangan plastik digunakan mulai dari proses pengolahan pangan hingga pangan siap disantap. Beberapa plastik yang umum digunakan adalah LDPE (Low Density
Universitas Sumatera Utara
Polyethylene). Plastik densitas rendah memiliki sifat bahan yang mudah diproses, kuat dan lentur. Beberapa jenis plastik yang relatif aman digunakan sebagai kemasan pangan adalah PP, HDPE, LDPE dan PET. Keamanan kemasan dapat dikenali dari logo atau tulisan yang tertera, misalnya tilisan ‘aman untuk makanan’ (BPOM, 2008).
Pada prinsipnya, tidak ada jenis plastik yang mutlak aman untuk kemasan pangan, keamanan penggunaan plastik sebagai kemasan pangan didasarkan pada jumlah monomer plastik dan bahan kimia yang menembus plastik. Pada plastik dengan densitas yang rendah menandakan bahwa plastik tersebut memiliki struktur yang terbuka, artinya mudah atau dapat ditembus fluida seperti air, oksigen atau karbon dioksida, (Birley, dkk., 1988).
Makanan yang dikemas mempunyai tujuan untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah (Winarno, 1986)
Proses kerusakan dan pembusukan produk pangan selama penyimpanan merupakan masalah utama yang berkaitan dengan pengemasan itu sendiri. Secara nyata, pengemasan memberikan peranan yang penting dalam mempertahankan bahan pangan dalam keadaan bersih dan higienis. Banyak bahan pangan yang terbuang selama distribusi atau terjadinya penurunan gizi dari keadaan semula (Supardi dan Sukamto, 1999).
Universitas Sumatera Utara
Penyimpanan Untuk dapat menetapkan daya simpan bahan pangan yang efektif
diperlukan data yang berhubungan dengan perubahan warna, aroma, cita rasa, tekstur, zat gizi, kadar air dan seluruh perubahan yang terjadi pada produk. Selanjutnya juga diperlukan tentang karakteristik kemasan dan interaksinya dalam berbagai kondisi penyimpanan (Desrosier, 1988).
Suhu penyimpanan berpengaruh penting terhadap warna produk, setiap unsur kualitas seperti kenampakan, aroma, warna, tekstur,cita rasa, pengurangan berat dan vitamin dari semua produk memberikan respon yang memadai terhadap suhu penyimpanan (Desrosier, 1988). Pada saat setelah pemanenan atau pengolahan bahan pangan mempunyai mutu terbaik, tetapi hal ini berlangsung sementara. Beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam 1 atau 2 hari, pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar (Winarno dkk, 1980). Penelitian Sebelumnya
Menurut Yanti (2006) daerah tanam memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan karbohidrat, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu, serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap rasa, warna, aroma, kadar air dan kadar lemak daun ubi yang dihasilkan.
Menurut Yanti (2006) metode pengolahan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rasa, kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar abu, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap warna, serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar protein dan aroma daun ubi yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dari bulan November 2012 hingga Januari
2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah daun ubi yang berasal dari dataran rendah pada 5 sampai 100 meter diatas permukaan laut yang didapat dari Pasar 5 Medan Marelan dengan jenis daun persemaian. Bahan pembuatan lainnya juga di peroleh dari pasar yang sama. Reagensia
Penelitian ini menggunakan reagensia : akuades, H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, alkohol 95% dan heksan. Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain lumpang, alu, timbangan, kompor, oven, muffle furnace, desikator, erlenmeyer, destilasi soxhlet, cawan aluminium, sendok pengaduk, plastik dan loyang.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu : Faktor I : Konsentrasi bumbu (B) terdiri dari 4 taraf yaitu :
B1 = 40% B2 = 50% B3 = 60% B4 = 70% Faktor II : Lama penyimpanan (L) terdiri dari 4 taraf yaitu : L1 = 1 hari L2 = 8 hari L3 = 15 hari L4 = 22 hari Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut : Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31 n ≥ 1,93 ................ dibulatkan menjadi 2 Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
Dimana :
Ŷijk = + i + j + ()ij + ijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek nilai tengah
i : Efek faktor B pada taraf ke-i j : Efek faktor L pada taraf ke-j
()ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
ijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan daun ubi tumbuk
Dipersiapkan daun ubi secukupnya, dipetik daun ubi dari tangkainya dan
dipisahkan dari daun-daun yang busuk atau menguning, dicuci daun ubi dengan
air dan ditiriskan, diambil daun masing-masing 150 g sebanyak 16 bagian untuk
masing-masing 2 ulangan, dipersiapkan bahan-bahan bumbu sebesar 40% (60 g),
50% (75 g), 60% (90 g) dan 70% (105 g) dari berat daun, bumbu terdiri dari
bawang merah 26% sebanyak 15,3 g, 19,2 g, 23 g dan 26,9 g untuk 40%, 50%,
Universitas Sumatera Utara
60% dan 70% bumbu, rimbang 36% sebanyak 21,7 g, 27,1 g, 33 g dan 38 g untuk 40%, 50%, 60% dan 70% bumbu, ebi 16% sebanyak 9,5 g, 12 g, 14,3 g dan 16,7 g untuk 40%, 50%, 60% dan 70% bumbu dan kincung 22% sebanyak 13,3 g, 16,6 g, 20 g dan 23,3 g untuk 40%, 50%, 60% dan 70% bumbu. Daun ubi dan bumbu yang telah dibagi dan ditimbang ditumbuk dengan menggunakan lumpang hingga ukuran cukup kecil. Pemasakan sayur daun ubi tumbuk
Dipanaskan air sebanyak 220 ml sampai mendidih, dimasukkan 5 g garam, 3 g gula pasir, 2 lembar daun salam, 10 g lengkuas dan potongan tomat 20 g (faktor tetap) ke dalam air dan diaduk selama ± 2 menit (sampai garam dan gula larut). Dimasukkan daun ubi dan bumbu yang telah ditumbuk ke dalam wadah perebusan, diaduk selama ± 10 menit sambil tetap dipanaskan, dimasukkan 380 ml santan (faktor tetap) kedalam sayur, dan diaduk lagi ± 10 menit sambil tetap dipanaskan agar santan bercampur merata dan masak. Pengeringan sayur daun ubi tumbuk
Diletakkan sayur di wadah yang bersih (loyang), dimasukkan ke dalam oven blower, dikeringkan dengan suhu 500C selama 18 jam, dikeluarkan dari dalam oven blower dan dikeringanginkan, ditimbang dan dimasukkan ke dalam kemasan plastik dan disealer. Dilakukan pengamatan mutu sayur selama 1, 8, 15 dan 22 hari. Penyajian sayur daun ubi tumbuk instan
Daun ubi tumbuk instan yang telah kering ditimbang sebanyak 14 g, diletakkan dalam wadah tahan panas (mangkuk kaca) dan dituangkan air panas
Universitas Sumatera Utara
sebanyak 200 ml dan diaduk ± 10 kali agar air panas merata. Ditutup bagian atas
wadah dan ditunggu selama 4 menit.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
1. Penentuan kadar air
2. Penentuan kadar abu
3. Penentuan kadar serat
4. Penentuan kadar lemak
5. Uji organoleptik (kesukaan) warna, aroma, rasa dan penampilan
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan hasil analisa
yang meliputi :
Kadar air (AOAC, 1995)
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan aluminium
ditentukan beratnya, kemudian dipanaskan dalam oven sampai beratnya konstan.
Bahan ditimbang 5 g dan diletakkan dalam cawan aluminium. Diovenkan selama 1 jam dengan suhu 700C dan 2 jam dengan suhu 1050C, didinginkan dalam
desikator selama 10 menit dan ditimbang beratnya.
Berat awal – Berat akhir Kadar air =
Berat awal
x 100%
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989)
Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle furnace.
Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam muffle furnace, dibakar pada suhu 3000C selama 1 jam dan dilanjutkan dengan
Universitas Sumatera Utara
suhu 5500C selama 4 jam, didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar
abu dengan rumus :
Kadar abu =
Berat akhir Berat awal
x 100%
Kadar serat Kadar serat (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan kedalam labu Erlenmeyer 300 ml
kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan Autoclave selama 15 menit pada suhu 1050C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan
NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit.
Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan
dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air
panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan didalam oven bersuhu 1050C selama
1 jam, pengeringan dilakukan sampai bobot tetap.
Serat kasar = bobot kertas saring dan serat – bobot kertas saring X 100% Bobot sampel awal
Kadar lemak (Kamal, 1998)
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Diambil labu
lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet dan selongsong kertas
saring, dikeringkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Ditimbang 2-5 g bahan yang telah dikeringkan (sesuai prosedur kadar air) dan
dimasukkan kedalam selongsong kertas saring. Diletakkan selongsong kertas
saring yang berisi bahan tersebut ke dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian
dipasang alat kondensor diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Dituangkan
pelarut heksan kedalam labu lemak 100-200 ml, sesuai ukuran soxhlet yang
Universitas Sumatera Utara
digunakan dan lakukan ekstraksi selama minimal 6 jam. Ambil selongsong yang
telah berisi sampel yang telah diekstraksi dan dikeringkan dalam oven selama 1 jam dengan suhu 1050C, kemudian masukkan kedalam desikator selama 15 menit
dan ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus :
Kadar lemak = Berat awal – (Berat akhir – Berat selongsong) X 100% Berat awal
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan penampilan
Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji
hedonik. Sampel diberikan kepada 10 panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan
kriteria seperti pada Tabel 2, 3, 4 dan 5 berikut :
Tabel 2. Skala uji hedonik warna Skala Hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak Suka
Skala Numerik 4 3 2 1
Tabel 3. Skala uji hedonik aroma Skala Hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka
Skala Numerik 4 3 2 1
Tabel 4. Skala uji hedonik rasa Skala Hedonik Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka
Skala Numerik 4 3 2 1
Tabel 5. Skala uji penampilan Skala Hedonik Sangat menarik Menarik Agak menarik Tidak menarik
Skala Numerik 4 3 2 1
Universitas Sumatera Utara
Dipanaskan 220 ml air sampai mendidih
Ditambahkan 5 g garam, 3 g gula pasir, 2 lembar daun
salam, 10 g lengkuas, dan 20 g potongan tomat
Air rebusan
Tetap dipanaskan Gambar 1. Skema pembuatan air rebusan
Universitas Sumatera Utara
Kelapa parut 130 g Diencerkan dengan
350 ml air Diperas dan disaring Dihasilkan 380 ml
santan Gambar 2. Skema pembuatan santan kelapa
Universitas Sumatera Utara
Daun Ubi Disortasi
Dicuci dan Ditiriskan Ditimbang 150 g Ditumbuk
Dipanaskan
Dimasukkan kedalam air rebusan
Diaduk ± 10 menit
Ditambahkan santan 380 ml
Diaduk ± 10 menit
Konsentrasi bumbu: B1 = 40% B2 = 50% B3 = 60% B4 = 70%
Dimasukkan ke dalam loyang
Dimasukkan kedalam oven blower dengan suhu 500C
selama 6 jam
Lama Penyimpanan : L1 = 1 hari L2 = 8 hari L3 = 15 hari L4 = 22 hari
Dikemas dengan plastik LDPE tebal 0,01 inci
Disimpan disuhu ruang
Dilakukan Analisis : 1. Kadar serat 2. Kadar air 3. Kadar lemak 4. Kadar bu 5. Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan penampilan
Gambar 3. Skema pembuatan sayur daun ubi tumbuk instan
Universitas Sumatera Utara
14 g sayur daun ubi tumbuk instan
Diletakkan dalam wadah tahan panas
Air panas 200 ml
Diaduk ± 10 kali
Ditutup wadah selama 4 menit
Sayur daun ubi tumbuk instan siap disajikan
Gambar 4. Skema penyajian sayur daun ubi tumbuk instan
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Bumbu terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
konsentrasi bumbu memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, kadar
abu, kadar serat dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan penampilan) seperti
pada Tabel 6 berikut ini.
Tabel 6. Pengaruh konsentrasi bumbu terhadap parameter yang diamati
Perlakuan Kadar air (%)
B1 (40%) B2 (50%) B3 (60%) B4 (70%)
4,2945
4,3154
4,3115
4,4174
Kadar lemak (%)
45,4852 45,1180 45,1130 45,1960
Kadar abu (%)
2,3196
3,0984
3,7769
4,4648
Kadar serat (%) Warna (numerik) Aroma (numerik) Rasa (numerik) Penampilan (numerik)
25,6543 2,94 2,93 2,49 3,03
26,6114 2,96 2,92 2,95 3,03
28,6315 2,89 2,93 3,40 3,03
29,8723 2,91 2,90 2,30 3,03
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian menunju