Pengaruh Konsentrasi Bumbu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Sayur Daun Ubi Tumbuk Instan
TINJAUAN PUSTAKA
SayuranSayuran merupakan sebutan umum bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atausayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan (Wikipedia, 2011).
Jenis sayuran yang tedapat di Indonesia sangat melimpah, mulai dari dataran tinggi sampai dataran rendah memiliki jenis sayuran yang berbeda-beda.
Sebagai bahan pangan, sayur bukanlah bahan pokok, melainkan hanya pelengkap. Meskipun demikian sayur tidak dapat diabaikan begitu saja, setiap orang baik muda, tua atau berdasarkan tingkat ekonominya memerlukan sayur sebagai makanan sehari-hari (Nazaruddin, 2000).
Dua golongan besar sayur-sayuran pertama berdasarkan suhu tempat tumbuh dan kedua ketinggian tempat tumbuh dari permukaan laut. Jenis sayuran dataran tinggi antara lain kentang, kubis, paprika dan wortel, dan jenis sayuran dataran rendah antara lain bayam, sawi, kangkung, kacang panjang, kecipir, mentimun, kedua golongan ini di konsumsi oleh manusia (Nazaruddin, 2000).
Pentingnya mengkonsumsi sayuran menjadi alasan banyak orang mengkonsumsi sayur. Sayur dibutuhkan manusia untuk berbagai macam manfaat, kandungan aneka vitamin, karbohidrat dan mineral pada sayur tidak dapat disubstitusi dengan makanan pokok (Rahayu dan Berlian, 1999).
Sayur Daun Ubi Tanaman ubi kayu (Manihot esculenta) berasal dari daratan Amerika.
Tanaman umbi ini tumbuh sebagai tanaman berbatang tegak dan ditandai oleh adanya bekas-bekas daun. Tingginya mencapai 2,75 m dengan daun berbentuk jari berwarna hijau, tanaman ubi kayu mudah membudidayakannya karena perbanyakan tanaman ini umumnya dengan stek batang, ubi kayu banyak ditanam di kebun, halaman rumah, dan dapat dijadikan pagar pembatas rumah ataupun kebun (Novary, 1999). Ubi kayu adalah tanaman dikotil berumah satu, sebagai tanaman semak belukar tahunan, ubi kayu tumbuh setinggi 2-3 meter dengan daun besar yang menjari (palmate) dengan 5 hingga 9 belahan, tanaman ini termasuk
euphorbiacea yang mudah tumbuh sekalipun pada tanah kering dan miskin unsur
hara serta tahan terhadap serangan penyakit maupun tumbuhan pengganggu atau gulma (Syarief dan Irawati, 1986).
Daun ubi adalah jenis sayuran yang berasal dari tanaman ubi kayu. Ada dua jenis daun ubi yang berfungsi sabagai sayuran yaitu daun ubi biasa dan daun ubi semaian. Daun ubi biasa berasal dari tanaman ubi kayu yang ditanam untuk diambil umbinya dan daun ubi semaian adalah daun ubi yang berasal dari semaian batang dan memiliki rasa yang lebih enak (Winarto, 2004). Daun ubi dipanen dari kultivar tipe manis yang mengandung glikosida. Daun yang dihasilkan dapat mencapai 20 ton/Ha pada ubi kayu yang ditanam khusus untuk diambil daunnya. Daun-daun yang bersemi pada batang itulah yang dikenal dengan nama daun ubi semaian, rasa daun ini lebih enak dan gurih (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995).
Dua jenis daun ubi yang berfungsi sebagai sayuran, pertama daun biasa yang bertangkai merah tua dengan daun berwarna hijau tua, kedua daun ubi semian yang bertangkai merah muda keputihan dengan warna daun hijau muda (Novary, 1999). Daun ubi banyak mengandung vitamin A, B dan C serta mineral Fe dan Ca. Dalam 100 g bahan daun ubi mengandung 73 kalori,daun ubi biasanya dijual dalam bentuk ikatan. Dipilih daun muda, tidak berlubang dan tulang daunnya masih terlihat jelas. Daun ubi termasuk sayuran yang dapat disimpan lama karena tidak banyak mengandung air, pada penyimpanan yang tepat daun ubi dapat bertahan kira-kira satu minggu (Novary, 1999).
Daun ubi mengandung vitamin, mineral, serat, klorofil dan kalsium vitamin yang terkandung didalamnya adalah A, B
1 , B 2 dan C. Mineral daun ubi
terdiri dari besi, kalisum dan fosfor. Dalam setiap 100 g daun ubi, terkandung 73 kalori. Kandungan klorofil yang terdapat dalam daun ubi menyebabkan daun ini mengandung zat besi, seperti pigmen alami lainnya klorofil juga mudah terdegradasi akibat paparan panas, cahaya, oksidator dan kondisi pH lingkungan (Winarto, 2004). Komposisi kimia daun ubi dapat dilihat pada Tabel 1 berikut : Tabel 1. Komposisi kimia daun ubi per 100 g
Komponen Jumlah Kalori (kal)
73 Protein (g) 6,8 Lemak (g) 1,2 Karbohidrat (g)
13 Kalsium (mg) 165 Fosfor (mg)
54 Besi (mg) 2,0 Vitamin A (SI) 11000 Vitamin B 1 (mg) 0,12 Vitamin C 27,5 Air (g) 77,2 Sumber : Departemen Kesehatan RI (1992).
Bumbu Yang Ditambahkan Bawang merah
Bawang merah merupakan komoditi hortikultura yang tergolong sayuran rempah. Sayuran rempah ini banyak dibutuhkan terutama sebagai pelengkap bumbu masakan guna menambah cita rasa dan kenikmatan makanan (Rahayu dan Berlian, 1999). Bawang beraroma karena adanya aktivitas enzim allinase yang mengubah senyawa yang mengandung belerang. Senyawa utama adalah propil disulfida dan propil metil-disulfida. Bawang merah cukup populer dan banyak digunakan di berbagai wilayah tropika dengan diambil umbinya (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Bawang merah biasa digunakan sebagai bumbu berbagai makanan di dunia. Daftar komposisi kandungan bawang berguna untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan gizi. Bawang merah mengandung kadar air, serat, protein, karbohidrat, fosfor, kalsium, besi, thiamine, riboflavin vitamin B 1 dan asam askorbat (Departemen Kesehatan RI, 1992).
Kincung
Kecombrang, kantan, atau honje (Etlingera elatior) adalah sejenis tumbuhan rempah dan merupakan tumbuhan tahunan yang terdiri dari bunga, buah, serta bijinya dan dimanfaatkan sebagai bahan sayuran. Kecombrang disebut kincung di Medan, kincuang dan sambuang di Minangkabau serta siantan di Malaya. Kecombrang atau bunga honje terutama dijadikan bahan campuran atau bumbu penyedap berbagai macam masakan di Nusantara. Kuntum bunga ini sering dijadikan lalap atau direbus lalu dimakan bersama sambal di Jawa Barat (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Kincung atau kecombrang terutama dijadikan bahan campuran atau bumbu penyedap berbagai macam masakan. Kincung mengandung karbohidrat, serat pangan, lemak, protein, air, kalsium, besi, magnesium, fosfor, potassium dan seng (Wikipedia, 2011).
Rimbang
Rimbang dengan nama latin Solanum Torvum Swart dikenal sebagai
leunca , yaitu tanaman yang berumur panjang dan berbentuk semak. Rimbang
tahan terhadap berbagai penyakit dan sering digunakan sebagai batang bawah dalam penyabungan. Orang-orang biasa menggunakan rimbang sebagai bumbu bahan makanan dan obat herbal (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Daftar komposisi kandungan rimbang berguna untuk merencanakan hidangan makanan yang baik dan memenuhi kecukupan gizi. Rimbang mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, ferum, vitamin A, vitamin B dan
1 vitamin C (Departemen Kesehatan RI, 1992).
Udang halus (ebi)
Ebi berasal dari bahasa Jepang yang berarti udang, yaitu udang kecil-kecil yang sudah dikeringkan. Ebi biasanya digunakan sebagai bumbu dalam masakan Indonesia atau masakan Tionghoa-Indonesia. Ebi merupakan salah satu bentuk awetan udang yang diolah dengan cara perembesan dan penjemuran, ebi banyak dibuat dengan cara tradisional yaitu penjemuran menggunakan cahaya matahari. Ebi digunakan untuk penyedap rasa dalam masakan sayuran, misalnya sambel goreng, asinan, dan sebagainya, serta dapat disimpan berbulan-bulan. Ebi mengandung protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, dan air. (Warintek, 2009).
Penanganan Bahan Baku Sortasi, pencucian dan pengecilan ukuran
Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat bahan. Penggolongan mutu adalah pengklasifikasian komoditi dan kelompok menurut standar yang secara komersil dapat diterima (Satuhu, 1996). Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida pada hasil pertanian dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Baliwati, dkk., 2004). Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan sehingga ukuran bahan harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori utama, tergantung pada apakah bahan tersebut cair atau padat. Apabila bahan berbentuk padat maka operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan (Earle, 1988).
Pemasakan dan pengeringan
Sebagian sayuran dapat disajikan dalam keadaan mentah, seperti kubis, selada, taoge dan timun. Namun sebagian besar sayuran harus disajikan dalam keadaan matang. Untuk menjadi matang diperlukan proses pemasakan. Proses pemasakan diperlukan untuk melunakkan tekstur sayuran, mematikan kuman dan menghilangkan zat bersifat racun yang mungkin terdapat dalam sayuran (Novary, 1999). Suhu pengeringan yang aman untuk sayuran adalah antara 140 F dan 145
F, tetapi untuk legum kering dan masak sekitar 165
F. Kadar air akhir yang dikehendaki untuk kebanyakan sayuran adalah 4 persen, sedangkan untuk kebanyakan bubuk sayuran adalah 2 sampai 3 persen (Desrosier, 1988). Pengeringan pangan berarti pemindahan air dengan sengaja dari bahan pangan. Pengeringan berlangsung dengan penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan dan untuk ini panas penguapan harus diberikan. Pengeringan adalah metoda tertua pada pengawetan bahan pangan. Lingkungan primitip melakukan pengeringan daging dan ikan dengan sinar matahari jauh sebelum catatan sejarah dimulai (Atmaka, dkk., 2003).
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Berat bahan juga menjadi berkurang sehingga mempermudah transportasi, dengan demikian biaya produksi menjadi lebih murah (Muchtadi, 1997).
Pengemasan
Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pada saat ini pengemasan dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya kemasan berguna sebagai : 1.
Wadah untuk menempatkan produk dan memberi bentuk sehingga mempermudah peyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
2. Memberi perlindungan terhadap produk dari kontaminasi luar.
3. Sebagai sarana iklan dan promosi untuk menarik minat pembeli. (Syarief dan Irawati, 1988).
Plastik banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia, mulai dari keperluan rumah tangga hingga industri, sebagai kemasan pangan plastik digunakan mulai dari proses pengolahan pangan hingga pangan siap disantap. Beberapa plastik yang umum digunakan adalah LDPE (Low Density
Polyethylene) . Plastik densitas rendah memiliki sifat bahan yang mudah diproses,
kuat dan lentur. Beberapa jenis plastik yang relatif aman digunakan sebagai kemasan pangan adalah PP, HDPE, LDPE dan PET. Keamanan kemasan dapat dikenali dari logo atau tulisan yang tertera, misalnya tilisan ‘aman untuk makanan’ (BPOM, 2008).
Pada prinsipnya, tidak ada jenis plastik yang mutlak aman untuk kemasan pangan, keamanan penggunaan plastik sebagai kemasan pangan didasarkan pada jumlah monomer plastik dan bahan kimia yang menembus plastik. Pada plastik dengan densitas yang rendah menandakan bahwa plastik tersebut memiliki struktur yang terbuka, artinya mudah atau dapat ditembus fluida seperti air, oksigen atau karbon dioksida, (Birley, dkk., 1988).
Makanan yang dikemas mempunyai tujuan untuk mengawetkan makanan, yaitu mempertahankan mutu kesegaran, warnanya yang tetap, untuk menarik konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang lebih penting lagi dapat menekan peluang terjadinya kontaminasi dari udara, air, dan tanah (Winarno, 1986)
Proses kerusakan dan pembusukan produk pangan selama penyimpanan merupakan masalah utama yang berkaitan dengan pengemasan itu sendiri. Secara nyata, pengemasan memberikan peranan yang penting dalam mempertahankan bahan pangan dalam keadaan bersih dan higienis. Banyak bahan pangan yang terbuang selama distribusi atau terjadinya penurunan gizi dari keadaan semula (Supardi dan Sukamto, 1999).
Penyimpanan
Untuk dapat menetapkan daya simpan bahan pangan yang efektif diperlukan data yang berhubungan dengan perubahan warna, aroma, cita rasa, tekstur, zat gizi, kadar air dan seluruh perubahan yang terjadi pada produk. Selanjutnya juga diperlukan tentang karakteristik kemasan dan interaksinya dalam berbagai kondisi penyimpanan (Desrosier, 1988).
Suhu penyimpanan berpengaruh penting terhadap warna produk, setiap unsur kualitas seperti kenampakan, aroma, warna, tekstur,cita rasa, pengurangan berat dan vitamin dari semua produk memberikan respon yang memadai terhadap suhu penyimpanan (Desrosier, 1988). Pada saat setelah pemanenan atau pengolahan bahan pangan mempunyai mutu terbaik, tetapi hal ini berlangsung sementara. Beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam 1 atau 2 hari, pada umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan yang lebih besar (Winarno dkk, 1980).
Penelitian Sebelumnya
Menurut Yanti (2006) daerah tanam memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan karbohidrat, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap kadar abu, serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap rasa, warna, aroma, kadar air dan kadar lemak daun ubi yang dihasilkan.
Menurut Yanti (2006) metode pengolahan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rasa, kadar air, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar abu, memberi pengaruh berbeda nyata terhadap warna, serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar protein dan aroma daun ubi yang dihasilkan.