Proses Produksi Klepon Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) - UNS Institutional Repository

  LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KLEPON UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.,) Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di

  Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun oleh: RATRI KARTIKA H3114077 PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017

  

MOTTO

“I Can If I Think I Can”

“The Future starts today, not tomorrow”

  

“Boleh jadi kamu membenci sesuatu, padahal ia amat baik bagimu, dan

boleh jadi (pula) kamu menyukai sesuatu, padahal ia amat buruk

bagimu; Allah mengetahui, sedangkan kamu tidak mengetahui.”

~(Al-Baqarah: 216)

  

“Waktu dan tenaga yang telah kamu habiskan untuk belajar, pasti akan

selalu melahirkan sesuatu yang berguna untuk kehidupanmu”

“Jika seseorang bepergian dengan tujuan untuk mencari ilmu maka

Allah SWT akan menjadikan perjalanannya bagaikan perjalanan

menuju surga”

  LEMBAR PERSEMBAHAN

  

Dengan segala kerendahan hati dan rasa penuh keikhlasan, Tugas Akhir ini

kupersembahkan untuk :

Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat dan rejeki-Nya yang tiada

henti, Tuhan pemilik Semesta Alam, Maha Besar Allah.

  

Kedua orang tua tercinta, terimakasih untuk dukungan, motivasi, pengorbanan

dan doa dalam setiap langkahku.

  

Bapak Ir. Basito, M.Si., dan Bapak Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si., selaku dosen

pembimbing dan dosen penguji yang telah memberikan saran dan meluangkan

waktu untuk memberi masukan

Pengurus Harian Tetap HIMADIPTA 2016, Rino, Idah, Putri, Lintang,

  

Juwita, Denik, Ajeng, Dalili, Lisa, Inayah, Liya, Wulan, Riko, Zain, Intan,

Devaldo, Hanifah, Mala, Rina, Owi, Hanida, Luthfi, Tika, Arsa, Maul yang

selalu memberikan canda tawa, memberikan banyak bantuan, doa dan semangat

yang luar biasa.

  

Sahabat-sahabat ku Arif Wibisana, Liya Arumsari, Rina Choirunisa, Lisa Putri

M., dan Ridho Puji S. yang selalu memberikan do’a, semangat, bantuan, dan

canda tawa

Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014

terimakasih atas kebersamaan, kekompakkan, canda, tawa, suka duka,

motivasi., semangat yang selalu kalian berikan

  KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah S.W.T atas Rahmat dan

Karunia –Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini

  Tugas Akhir Mahasiswa ini disusun untuk memenuhi syarat meraih gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dengan terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan Allah S.W.T atas segala rencana hidup yang luar biasa dan telah memberikan kemudahan dalam setiap langkah penulis dan Keluarga tercinta Ibu Sutarti dan Ayah Sukono yang selalu menguatkan, memberikan doa dan dorongan kepada penulis serta berbagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:

  1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  2. R. Baskara Katri A., S. T. P., M.P., selaku Kepala Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  3. Ir. Basito, M.Si. selaku dosen pembimbing pelaksanaan Tugas Akhir, yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan laporan Tugas Akhir Mahasiswa.

  4. Dr. Ir. Sigit Prabawa, M. Si. selaku dosen penguji pelaksanaan Tugas Akhir, yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan laporan Tugas Akhir Mahasiswa.

  5. Bapak/Ibu dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah membimbing dan memberikan masukan berharga kepada penulis.

  6. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian Angkatan 2014 atas segala semangat dan masukan dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

  7. Orang-orang terdekat, Arif, Liya, Rina, Lisa, dan Ridho yang telah membantu, memberi semangat dan mendoakan saya.

  Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam laporan Tugas Akhir ini dan penulis mengharapkan masukan yang bersifat membangun agar laporan ini dapat menjadi lebih baik. Semoga laporan Tugas Akhir yang telah penulis susun ini bisa bermanfaat bagi semuanya.

  Surakarta, 10 Juni 2017 Penulis

  DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii MOTTO .......................................................................................................... iii LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. iv KATA PENGANTAR ....................................................................................... v

  DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii ABSTRAK ......................................................................................................... xiv BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................

  1 A. Latar Belakang ...................................................................................... 1 B.

  Rumusan Masalah ................................................................................. 4 C. Tujuan ................................................................................................... 4 D.

  Manfaat ................................................................................................. 5 E. Pembatasan Masalah ............................................................................. 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................

  6 A. Klepon ................................................................................................ 6 B.

  Bahan Baku Pembuatan Klepon Ubi Jalar Ungu................................ 8 1.

  Tepung Beras Ketan .................................................................... 8 2. Tepung Beras ............................................................................... 11 3. Ubi Jalar Ungu ............................................................................. 13 4. Gula Merah .................................................................................. 17 5. Garam .......................................................................................... 20 6. Air ................................................................................................ 23 7. Kelapa Parut ................................................................................ 25 C. Proses Pembuatan Klepon Ubi Jalar Ungu ......................................... 27 D. Kemasan ............................................................................................. 28 E. Analisis Kimia .................................................................................... 31

  F.

  Analisis Sensori .................................................................................. 33 G.

  Analisis Ekonomi ............................................................................... 35

  BAB III METODE PELAKSANAAN ............................................................. 42 A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 42 B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ................................................................ 42 C. Analisis Produk .................................................................................. 51 D. Analisis Data ...................................................................................... 52 E. Analisis Ekonomi ............................................................................... 52 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 55 A. Formulasi Produk ............................................................................... 55 B. Proses Produksi .................................................................................. 60 C. Analisis Sensori .................................................................................. 69 D. Analisis Kimia .................................................................................... 74 E. Desain Kemasan ................................................................................. 76 F. Analisis Ekonomi ............................................................................... 80 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 96 A. Kesimpulan............................................. ............................................ 96 B. Saran ................................................................................................... 97 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 98 LAMPIRAN ....................................................................................................... 105

  DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Komposisi kimia tepung beras ketan dan ubi jalar ungu ...................

  9 Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Beras Ketan .................................................... 10

Tabel 2.3 Standar Mutu Tepung Beras ............................................................... 12Tabel 2.4 Kandungan Unsur Gizi dalam Tepung Beras ..................................... 13Tabel 2.5 Komponen Gizi Ubi Jalar Ungu Per 100 gram .................................. 15Tabel 2.6 Kandungan Kimia dan Karakteristik Fisik Ubi Jalar Ungu ............... 16Tabel 2.7 Syarat Mutu Gula Merah .................................................................... 18Tabel 2.8 Kandungan Kimia Gula Merah Kelapa .............................................. 19Tabel 2.9 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ........................................ 22Tabel 2.10 Syarat Mutu Air ................................................................................ 25Tabel 2.11 Kandungan Gizi dalam tiap 100 g Kelapa ....................................... 26Tabel 3.1 Formulasi Bahan Klepon Ubi Jalar Ungu .......................................... 47Tabel 3.2 Metode Analisis .................................................................................. 51Tabel 4.1 Formulasi Bahan Klepon Ubi Jalar Ungu .......................................... 59Tabel 4.2 Formulasi Bahan Klepon Ubi Jalar Ungu Umum .............................. 60Tabel 4.3 Hasil Analisis Sensori Klepon Ubi Jalar Ungu .................................. 69Tabel 4.4 Hasil Analisis Kimia Klepon Ubi Jalar Ungu .................................... 74Tabel 4.5 Biaya Usaha ........................................................................................ 81Tabel 4.6 Biaya Amortisasi ................................................................................ 81Tabel 4.7 Biaya Penyusutan/Depresiasi ............................................................. 82Tabel 4.8 Total Biaya Penyusutan/Depresiasi .................................................... 83Tabel 4.9 Biaya Investasi ................................................................................... 83Tabel 4.10 Total Biata Tetap (Fixed Cost) ......................................................... 84Tabel 4.11 Biaya Baku dan Bahan Pembantu .................................................... 85Tabel 4.12 Biaya Bahan Bakar, Energi dan Pembersih...................................... 86Tabel 4.13 Biaya Kemasan ................................................................................. 86Tabel 4.14 Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ............................................ 87Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ......................................... 88Tabel 4.16 Perhitungan Penjualan ...................................................................... 88Tabel 4.17 NPV (Net Present Value) ................................................................. 90Tabel 4.18 Internal Rate Return (IRR) .............................................................. 91Tabel 7.1 Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan ................................................. 117

  DAFTAR GAMBAR