Studi Kapasitas dan Sinergisme Antioksidan Pada Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.) dan Daun Asam (Tamarindus indica L.).

STUDI KAPASITAS DAN SINERGISME ANTIOKSIDAN PADA EKSTRAK KUNYIT(Curcuma domesticaVal.) DAN DAUN ASAM (TamarindusindicaL.)

SKRIPSI

OLEH :

NI KADEK RIAMINANTI 1211205046

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNONOLOGI PERTANIAN

STUDI KAPASITAS DAN SINERGISME ANTIOKSIDAN PADA EKSTRAK KUNYIT(Curcuma domesticaVal.)DAN DAUN ASAM (TamarindusindicaL.)

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Oleh :

NI KADEK RIAMINANTI 1211205046

BUKIT JIMBARAN 2016

Ni Kadek Riaminanti. 1211205046. Studi Kapasitas Dan Sinergisme Pada Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.)Dan Daun Asam (Tamarindus indica L.). Dibawah bimbingan Ir. Amna Hartiati, MP. dan Ir. Sri Mulyani, MP.

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah 1) mengetahui pengaruh rasio ekstrak kunyit dan daun asam terhadap aktivitas antioksidan. 2) menentukan rasio ekstrak kunyit dan daun asam yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dan nilai sinergisme tertinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan perlakuan perbandingan rasio ekstrak kunyit dan daun asam (100;0, 60;40, 55;45, 50;50, 45;55, 40;60, 0;100) perlakuan dikelompokkan menjadi 3 sehingga diperoleh 21 unit percobaan. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar air dengan metode oven, kadar total fenolik, kapasitas antioksidan metode DPPH, dan vitamin C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi ekstrak kunyit dan daun asam berpengaruh sangat nyata terhadap semua variabel yang diukur yaitu : kadar air, total fenolik, kapasitas antioksidan dan vitamin C.Formulasi yang memiliki aktivitas antioksidan terbaik adalah perlakuan ekstrak kunyit 55% dan daun asam 45% dengan kapasitas antioksidan 4,844 (mg GAEAC /100g ekstrak), total fenolik 12,8 ( mg GAE /100g ekstrak), vitamin C 426 (mg /100 g), kadar air 22,9 % b/b dan nilai sinergismeyang terbaik dengan nilai 179,28%.

Ni Kadek Riamiananti. 1211205046. Study Capacity and synergism of tumeric extract (curcuma domestica val. And tamarind leaves (tamarindus indica L.) Supervised by Ir. Amna Hartiati, MP. And Ir. Sri Mulyani, MP.

ABSTRACT

The purpose of this study was 1) to know the effect ratioof turmeric and tamarind leaf extract on antioxidant activity. 2) determinine ratioof turmeric and tamarind leaf that has the highest antioxidant activity and has the highest antioxidant synergism. This study used a randomized block design are three groups. Ratio of turmeric and tamarind leaf (100;0, 60;40, 55;45, 50;50, 45;55, 40;60, 0;100). The variables measure in this study are : water content, total phenolic,antioxidant capacity, and vitamin C. The results showed that the ratio of turmeric and tamarind leaf has significant effect on all variables measured.Ratioof turmeric and tamarind leaf having the best is the treatment has highest antioxidant activity from ratio 55% : 45% turmeric and tamarind extract.Ratio extract 55% and 45% acid leaves the antioxidant capacity of 4,84 (mg GAEAC/100g extract), total phenolic 12.8 (mg GAE /100g extract), vitamin C 426 (mg /100 g ), the water content of 22.9% and have highest synergism with value of 179.28%.

RINGKASAN

Kunyit(Curcuma domestica Val.)dipercaya dapat menghilangkan tanda penuaan, menghilangkan kerutan, menghilangkan jerawat, dan lain-lain. Karena sifat antioksidan kunyit telah diterima secara luas sebagai salah satu rempah-rempah dengan aktivitas antioksidan tertinggi (Wojdyłodkk., 2007). Aktivitas antioksidan dari kunyit membenarkan penggunaannya dalam berbagai aplikasi, termasuk kosmetik (Thornfeldt, 2005).

Asam (Tamarindus indica L.)merupakan bumbu masak yang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, kecantikan, dan pengobatan tradisional. Dalam berbagai penelitian juga menunjukkan bahwa daun asam juga memiliki manfaat dan sering digunakan sebagai sumber antioksidan (Maiti, 2004).

Penelitian pendahuluan Mulyani dan Suhendra (2010) dalam pembuatan ekstrak bubuk kunyit dan daun asam adalah menggunakan perbandingan bahan dan pelarut 1 : 1, dimaserasi selama 1 jam dengan ukuran partikel 60 mesh dan menggunakan pelarut etanol 50%. Formulasi serbuk kunyit daun asam (sinom) yang memberikan nilai sinergisme antioksidan tertinggi pada rasio ekstrak kunyit banding ekstrak daun asam (6:4; 5: 5 dan 4:6)

Menurut penelitian Paulucci dkk,. (2012) bahwa dalam optimasi ekstraksi kurkumin terbaik dihasilkan perbandingan rasio bahan dengan pelarut adalah 1 : 6, semakin kecil ukuran partikel bahan dan semakin tinggi tingkat kemurnian pelarut akan meningkatkan efektivitas ekstraksi. Maka dalam penelitian ini digunakan rasio perbandingan bahan dengan pelarut 1 : 6 dan ukuran partikel

ekstrak kunyit dan daun asam dimaksudkan agar diperolehkandungan antioksidan tertinggi dan nilai sinergisme tertinggi.

Industri spa telah dikenal sejak lama di Indonesia. Spa umumnya dipahami sebagai suatu upaya kesehatan tradisional dengan pendekatan holistik, berupa perawatan menyeluruh dengan menggunakan kombinasi keterampilan hidroterapi, aromaterapi, dan pijat (Widjaya, 2011). Luluran, masker adalah perawatan tradisional yang diakrabi masyarakat Indonesia dengan bahan seperti kunyit dan daun asam (Ross, 2001). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang studi kapasitas dan sinergisme antioksidan pada ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val.) dan daun asam (Tamarindus indica L.) yang dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan industri kosmetik.

Pelaksanaan penelitian yang pertama, simplisia kunyit dan daun asam dibuat bubuk dengan ukuran 80 mesh. Selanjutnya 150g bubuk kunyit dan 150g bubuk daun asam. Diekstrak dengan pelarut etanol 96% secara maserasi dengan rasio bahan : pelarut (1:6). Maserasi tahap pertama selama 24 jam dengan dua kali pengadukan. Setalah 24 jam dilakukan penyaringan pertama menggunakan kertas saring kasar dan penyaringan kedua menggunakan kertas Whatman No 1. Filtrat selanjutnya dipisahkan dan diuapkan menggunakan rotary evaporator pada suhu 40oC dan tekanan 100 mBar. Ekstrak hasil penguapan lalu dipisahkan dan pelarut digunakan untuk remaserasi yang ke dua. Pada proses ekstraksi dengan 2 kali maserasi, dilakukan remaserasi pada ampas yang tersisa dari maserasi pertama dan pelarut yang telah diuapkan pada maserasi pertama. Pelarut hasil penguapan pada maserasi pertama ditambahkan pada ampas sisa maserasi pertama, ampas

bercampur didiamkan selama 24 jam dan selanjutnya dilakukan proses seperti pada ekstraksi pertama.

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh formulasi ekstrak kunyit daun asam terhadap aktivitas antioksidan. Menentukan formulasi ekstrak kunyit dan daun asam yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dan nilai sinergisme tertingggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Perlakuan dikelompokkan menjadi 3 (tiga) berdasarkan waktu pelaksanaan percobaan sehingga diperoleh 21 unit percobaan.

Variabel yang diamati dalam analisis adalah :Rendemen,kadar total fenol dan kapasitas antioksidan metode DPPH, dan vitamin C. Selanjutnya ditentukan rasio ekstrak yang memiliki sinergisme antioksidan tertinggi dilihat dari kapasitas antioksidannya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi ekstrak kunyit dan daun asam berpengaruh sangat nyata terhadap total fenolik, kapasitas antioksidan dan vitamin C. Formulasi yang memiliki aktivitas antioksidan terbaik adalah perbandingan rasio ekstrak kunyit dan daun asam (55 : 45)% dengan kapasitas antioksidan 4,84 (mg GAEAC /100g ekstrak), total fenolik 12,8 ( mg GAE /100g ekstrak), vitamin C 426 (mg /100 g), dan nilai sinergisme terbaik dipilih pada formula F3 (55 : 45) % dengan nilai 179,28%

RIWAYAT HIDUP

Ni Kadek Riaminanti lahir di Kesiut pada tanggal 08 Juli 1993. Putri kedua dari dua orang bersaudara pasangan I Nengah Sutama, SmSp (Ayah) dan Ni Wayan Murni (Ibu).

Penulis memulai pendidikan formal di SD Negeri 1 Kesiut pada tahun 2002 dan lulus pada tahun 2007 kemudian melanjutkan pendidikan di SMP Negeri 2 Kerambitan dan berhasil lulus pada tahun 2009. Tahun 2009 penulis melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 1 Kediri sampai dengan tahun 2012. Melalui jalur PMDK, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana pada tahun 2012 dan masuk pada jurusan Teknologi Industri Pertanian.

Selama menjalani kuliah, penulis turut aktif dalam organisasi kemahasiswaan, diantaranya Fungsionaris Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pertanian periode 2013-2015. Bendahara HUT & BK tahun 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa, karena hanya dengan berkat dan rahmat-Nya penyususnan skripsi ini dapat terwujud.

Skripsi dengan judul “ Studi Kapasitas Dan Sinergisme Antioksidan Pada Ekstrak Kunyit (Curcuma domestica Val.) Dan Daun Asam (Tamarindus indica L.)”, diajuakan sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian, di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih dan penghargaan kepada :

1. Ibu Ir. Amna Hartiati, MP selaku dosen pembimbing I dan ibu Ir. Sri Mulyani, MP selaku pembimbing II yang telah membiayai semua penelitian penulis, meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan petunjuk, saran, masukan serta motivasi selama penyusunan skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MP selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

3. Bapak/Ibu Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana khususnya Jurusan Teknologi Industri Pertanian yang sudah memberikan ilmu serta dukungan selama mengikuti perkuliahan hingga penyusunan skripsi.

4. Bapak, Ibu pegawai Laboratorium Pengolahan pangan dan analisis pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana atas petunjuk dan bantuan selama penulis melakukan penelitian.

5. Ayah (I Nengah Sutama, SmSp), Ibu (Ni Wayan Murni), Kakak (I Putu Adi Suara) Ipar ( Ni Made Wiartini) serta keluarga besar, terima kasih atas doa, saran, dukungan, kepercayaan yang diberikan selama kuliah sampai skripsi. 6. I Putu Sumerta yang selalu memberikan semangat, canda tawa dan motivasi

selama kuliah sampai skripsi.

7. Teman-teman satu pembimbing sekaligus sahabat-sahabat yang sama-sama saling menyemangati dan memberikan doa, bantuan, saran selama kuliah sampai skripsi.

8. Teman-teman FTP seangkatan 2012 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu atas kerjasamanya selama kuliah sampai skripsi.

9. Semua pihak yang telah membantu saat proses kegiatan belajar hingga penyusunan skripsi yang tidak dapat penlulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu segala saran dan kritik sangat penulis harapkan untuk menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Bukit Jimbaran, 28 Juni 2016

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

HALAMAN PERSYARATAN ... ii

ABSTRAK ... iii

RINGKASAN ... iv

HALAMAN PENGESAHAN ... vii

RIWAYAT HIDUP ... viii

KATA PENGANTAR ... ix

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 3

1.3 Hipotesis ... 3

1.4 Tujuan Penelitian ... 3

1.5 Manfaat Penelitian ... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kunyit (Curcuma domestica Val.) ... 5

2.1.1 Kandungan Senyawa Kunyit (Curcuma domestica Val.) ... 7

2.1.2 Manfaat Kunyit Bagi Kesehatan ... 8

2.2 Daun Asam (Tamarindus indica L.)... 9

2.2.1 Kandungan Daun Asam (Tamarindus indica L.) ... 10

2.2.2 Manfaat Asam Bagi Kesehatan ... 14

2.3 Antioksidan ... 16

2.3.1 Pengertian Antioksidan ... 16

2.3.2 Sinergisme Antioksidan ... 18

2.3.3 Mekanisme Kerja Antioksidan ... 18

2.4.1 Pengertian Ekstraksi ... 22

2.4.2 Jenis-Jenis Ekstraksi ... 22

2.4.3 Ekstraksi Secara Maserasi ... 22

2.4.4 Faktor Yang Mempengaruhi Hasil Ekstraksi ... 23

2.4.5 Ekstrak Campuran ... 25

III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 27

3.2 Alat ... 27

3.3 Bahan ... 27

3.4 Rancangan Percobaan ... 27

3.5 Variabel Yang Diamati ... 28

3.6 Pelaksanaan Penelitian ... 28

3.7 Prosedur Pengujian ... 32

3.7.1 Kadar Air ... 32

3.7.2 Rendemen ... 32

3.7.3 Pengujian Total Fenol ... 32

3.7.4 Pengujian Kapasitas Antioksidan ... 33

3.7.5 Pengujian Vitamin C... 34

3.7.6 Pengujian Nilai Sinergisme ... 34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Air dan Rendemen ... 35

4.2 Analisis Total Fenol ... 36

4.3 Analisis Kapasitas Antioksidan ... 37

4.4 Analisis Kadar Vitamin C ... 38

4.5 Nilai Sinergisme Antioksidan ... 39

V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 41

5.2 Saran ... 41

DAFTAR PUSTAKA ... 42

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Formulasi Ekstrak Kunyit dan Daun Asam ... 28

2. Nilai Rata-Rata Kadar Air ... 35

3. Nilai Rata-Rata Total Fenolik ... 36

4. Nilai Rata-Rata Kapasitas Antioksidan ... 37

5. Nilai Rata-Rata Vitamin C ... 38

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Tanaman Kunyit (Curcuma domestica Val.) ... 5

2. Struktur Kimia Kurkumin ... 6

3. Reaksi Hidrolisis Kurkumin ... 7

4. Struktur Flavonoid, Isoflavonoid, Neoflavonoid ... 11

5. Tanin Terhidrolisis ... 12

6. Tanin Terkondensasi ... 13

7. Struktur Dasar Steroid ... 14

8. Struktur Dasar Triterpen ... 14

9. Tanaman Daun Asam (Tamarindus indica L.) ... 15

10. Reaksi Penghambat Antioksidan ... 21

11. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Kunyit ... 30

12. Diagram Alir Pembuatan Bubuk Daun Asam ... 30

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Data dan Analisis Kadar Air ... 46

2. Data dan Analisis Statistik Total Fenolik ... 49

3. Data dan Analisis Statistik Kapasitas Antioksidan ... 52

4. Data dan Analisis Statistik Vitamin C ... 55

5. Diagram Alir Analisis Pengujian Total Fenolik ... 58

6. Diagram Alir Analisis Pengujian Antioksidan... 59

7. Diagram Alir Analisis Pengujian Vitamin C ... 60

1

I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Kunyit (Curcuma domestica Val.) dipercaya dapat menghilangkan tanda penuaan, menghilangkan kerutan, menghilangkan jerawat, dan lain-lain. Selain itu, telah berhasil digunakan dalam pengobatan penyakit Alzheimer dan gangguan jantung (Ahmed dkk.,2010). Sifat antioksidan kunyit telah diterima secara luas sebagai salah satu rempah-rempah dengan aktivitas antioksidan tertinggi (Wojdyło dkk., 2007). Aktivitas antioksidan dari kunyit dapat digunakan dalam berbagai aplikasi, seperti dalam pembuatan kosmetik (Thornfeldt, 2005), nutraceuticals (Aggarwal, 2010) dan phytomedicines. Kandungan penting dalam kunyit adalah komponen kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, demetoksikurkumin, dan bis-demetoksikurkumin (Anon, 2012). Kurkuminoid termasuk dalam golongan fenol yang berpotensi sebagai antioksidan alami (Hall, 2001). Secara farmakologi bahan aktif kunyit, kurkumin telah banyak diteliti sebagai anti inflamasi ampuh, antibakteri, antioksidan, dan agen kardioprotektif (Pari dkk., 2008).

Asam (Tamarindus indica L.) merupakan bumbu masak yang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan, kecantikan, dan pengobatan tradisional. Khasiat asam bukan cuma untuk kesehatan dan bidang pengobatan tradisional, melainkan juga bagi bidang kecantikan. Asam diantaranya bermanfaat untuk mengobati jerawat, serta mampu mengangkat sel kulit mati. Dalam berbagai penelitian menunjukkan bahwa daun asam memiliki manfaat dan sering digunakan sebagai

2

Menurut Mulyani dkk., (2006) menyatakan bahwa kunyit dan daun asam berpotensi sebagai sumber antioksidan. Selanjutnya Mulyani dan Suhendra, (2010) juga melaporkan bahwa kunyit dan daun asam secara in vitro terbukti mempunyai aktifitas antioksidan dan campuran keduanya menunjukkan adanya sinergisme. Penelitian Mulyani dan Suhendra (2010) dalam pembuatan ekstrak bubuk kunyit dan daun asam adalah menggunakan perbandingan bahan dan pelarut 1 : 1, dimaserasi selama 1 jam dengan ukuran partikel 60 mesh dan menggunakan pelarut etanol 50%. Formulasi serbuk kunyit daun asam (sinom) yang memberikan nilai sinergisme antioksidan tertinggi pada rasio ekstrak kunyit dan ekstrak daun asam (6:4; 5: 5 dan 4:6)

Menurut Paulucci dkk,. (2012) bahwa dalam optimasi ekstraksi kurkumin terbaik dihasilkan perbandingan rasio bahan dengan pelarut adalah 1 : 6, semakin kecil ukuran partikel bahan dan semakin tinggi tingkat kemurnian pelarut akan meningkatkan efektivitas ekstraksi. Dalam penelitian ini digunakan rasio perbandingan bahan dengan pelarut 1 : 6 dan ukuran partikel lolos ayakan 80 mesh, menggunakan pelarut etanol 96%. Perlakuan formulasi ekstrak kunyit dan daun asam dimaksudkan agar diperolehkandungan antioksidan tertinggi dan nilai sinergisme tertinggi.

Industri spa telah dikenal sejak lama di Indonesia. Spa umumnya dipahami sebagai suatu upaya kesehatan tradisional dengan pendekatan holistik, berupa perawatan menyeluruh dengan menggunakan kombinasi keterampilan hidroterapi, aromaterapi, dan pijat (Widjaya, 2011). Di Indonesia, perawatan tubuh dengan menggunakan bahan-bahan alami sudah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Beberapa ramuan tradisional untuk merawat tubuh sekarang ini populer

3

khususnya dikalangan para wanita. Luluran dan masker adalah perawatan tradisional yang dikenal masyarakat Indonesia dengan bahan seperti kunyit dan daun asam (Ross, 2001). Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang studi kapasitas dan sinergisme antioksidan pada ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val.) dan daun asam (Tamarindus indica L.) yang dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan industri kosmetik.

1.2 Perumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh formulasi ekstrak kunyit dan daun asam terhadap aktivitas antioksidan?

2. Menentukan formulasi ekstrak kunyit dan daun asam yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dan nilai sinergisme tertinggi?

1.3 Hipotesis

1. Formulasi ekstrak kunyit dan daun asam berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan

2. Pada formulasi ekstrak kunyit dan daun asam tertentu memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dan nilai sinergisme tertinggi.

1.4 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui pengaruh formulasi ekstrak kunyit daun asam terhadap aktivitas antioksidan.

2. Menentukan formulasi ekstrak kunyit dan daun asam yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dan nilai sinergisme teringgi.

4

1.5 Manfaat Penelitian

1. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang studi formulasi ekstrak kunyit dan daun asam yang memiliki sinergisme kapasitas antioksidan tertinggi sebagai bahan utama industri spa. 2. Ekstrak kunyit yang diperoleh diharapkan dapat menjadi salah satu

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kunyit (Curcuma domestica Val.)

Kunyit adalah salah satu jenis rempah-rempah yang banyak digunakan sebagai bumbu dalam berbagai jenis masakan. Kunyit memiliki nama latin Curcuma domestica Val. Kunyit termasuk salah satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae). Menurut Winarto (2003), dalam taksonomi tanaman kunyit dikelompokkan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Class : Monocotyledonae

Ordo : Zingiberales

Family : Zingiberaceae

Genus : Curcuma

Species : Curcuma domestica Val

Tanaman kunyit tumbuh bercabang dengan tinggi 40-100 cm. Batang merupakan batang semu, tegak, bulat, membentuk rimpang dengan warna kekuningan dan tersusun dari pelepah daun (agak lunak). Daun tunggal, bentuk bulat telur (lanset) memanjang hingga 10-40 cm, lebar 8-12,5 cm dan pertulangan menyirip dengan warna hijau pucat. Tanaman kunyit dapat dilihat pada Gambar 1.

6

Khasiat kunyit diantaranya sebagai antioksidan, anti karsinogen, anti alzeimer dan juga anti kanker. (Depkes RI, 1995). Kunyit dikenal sebagi penyedap, penetral bau anyir pada masakan, seperti gulai opor dan soto, serta pewarna pada nasi kuning. Kunyit dimanfaatkan secara luas oleh industri makanan, minuman, obat-obatan, kosmetik dan tekstil. Tanaman temu-temuan yang berkerabat dekat dengan kunyit dan dikenal masyarakat antara lain temulawak (Curcuma xanthorrhiza), jahe (Zingiberofficinale), dan kencur (Kaempferia galanga). Berikut ini disajikan struktur kimia kurkumin, demetoksikurkumin, bisdemetoksikurkumin pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia kurkumin, demetoksikurkumin, bisdemetoksikurkumin. Kurkumin mempunyai rumus molekul C21H20O6 (BM = 368). Sifat kimia kurkumin yang menarik adalah sifat perubahan warna akibat perubahan pH lingkungan. Kurkumin berwarna kuning atau kuning jingga pada suasana asam, sedangkan dalam suasana basa berwarna merah. Kurkumin dalam suasana

7

basaatau pada lingkungan pH 8,5-10,0 dalam waktu yang relatif lama dapat mengalami proses disosiasi, kurkumin mengalami degradasi membentuk asamferulat dan feruloilmetan. Warna kuning coklat feruloilmetan akan mempengaruhi warna merah dari kurkumin yang seharusnya terjadi. Sifat kurkumin lain yang penting adalah kestabilannya terhadap cahaya. Adanya cahaya dapat menyebabkan terjadinya degradasi fotokimia senyawa tersebut. Hal ini karena adanya gugus metilen aktif5(-CH2-) diantara dua gugus keton pada senyawa tersebut. Kurkumin mempunyaiaroma yang khas dan tidak bersifat toksik bila dikonsumsi oleh manusia. Jumlah kurkumin yang aman dikonsumsi oleh manusia adalah 10 mg/hari sedangkan untuk tikus 5 g/hari.

Gambar 3. Reaksi Hidrolisis Kurkumin 2.1.1 Kandungan Senyawa Kunyit (Curcuma domestica Val.)

Kandungan utama dalam rimpang kunyit diantaranya adalah minyak atsiri, kurkumin, resin, oleoresin, desmetoksikurkumin, bidesmetoksikurkumin, lemak,

8

tinggi. Di tingkat industri obat tradisional di Jawa Tengah, kebutuhan kunyit mencapai 1,355 ton/tahun berat segar dan menempati urutan ke empat terbesar setelah bahan baku obat lainnya (Kristina dkk., 2008). Kunyit tumbuh baik di bawah naungan/tegakan hutan dengan kisaran intensitas cahaya matahari mencapai 70%. Naungan sekitar 30 % cukup untuk pertumbuhan tanaman. Banyak lahan di tingkat petani yang dapat dimanfaatkan untuk tujuan tersebut.

Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin dan bisdesmetoksikurkumin dan zat-zat manfaat lainnya. Rimpang kunyit mengandung 28% glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, dan kandungan kalium dalam rimpang kunyit cukup tinggi, 1,3-5,5% minyak atsiri yang terdiri 60% keton seskuiterpen, 25% zingiberina dan 25% kurkumin berserta turunannya (Winarti dan Nurdjanah, 2005). Keton Seskuiterpen yang terdapat dalam rimpang kunyit adalah tumeron dan antumeron, sedangkan kurkumin dalam rimpang kunyit meliputi kurkumin (diferuloilmetana), dimetoksikurkumin (hidroksisinamoil feruloilmetan), dan bisdemetoksi-kurkumin (hidroksisinamoil metana) (Maiti, 2004).

2.1.2 Manfaat Kunyit Bagi Kesehatan

Kunyit memiliki kandungan bioaktif dengan manfaat kesehatan yang yang sangat baik. Akhir-akhir ini, sains mulai mengumpulkan fakta mengenai informasi yang dimiliki oleh orang India selama bertahun-tahun bahwa kunyit memang memiliki kandungan yang bermanfaat untuk pengobatan. Kandungan ini dikenal dengan nama kurkuminoid, dan kandungan paling penting dari kurkuminoid adalah kurkumin. Kurkumin adalah bahan aktif utama dalam kunyit. Kurkumin

9

memiliki kandungan anti-inflamasi yang sangat kuat dan antioksidan yang sangat tinggi. Namun, kandungan kurkumin dalam kunyit tidaklah tinggi hanya sekitar 3% dari beratnya (Karyadi, 1997).

Kurkumin adalah senyawa yang berasal dari tanaman kunyit dan sejenisnya. Kurkumin dapat dimanfaatkan sebagai senyawa antioksidan. Tubuh memerlukan antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa ini. (Nugrahadi dan Limantara, 2008).

Kunyit (Curcuma domestica Val.) meningkatkan kapasitas antioksidan tubuh secara drastis. Kerusakan oksidatif diyakini menjadi salah satu mekanisme dibalik penuaan dan sejumlah penyakit. Kerusakan oksidatif melibatkan radikal bebas, molekul yang sangat reaktif disertai dengan electron yang tidak memiliki pasangan. Radikal bebas cenderung bereaksi dengan zat organik yang penting, seperti protein asam lemak atau DNA. Alasan utama mengapa antioksidan sangat penting adalah karena mereka melindungi tubuh kita dari radikal bebas. Kurkumin ternyata memiliki kandungan antioksidan yang diperoleh dari struktur kimiawi yang dapat menetralisir radikal bebas. Namun kurkumin juga meningkatkan aktivitas enzim antioksidan tubuh. Dengan cara tersebut, kurkumin mampu melawan radikal bebas. Kurkumin memblokir radikal bebas secara langsung, kemudian menstimulasi mekanisme antioksidan tubuh.

2.2 Daun Asam (Tamarindus indica L.)

Menurut Maiti dkk (2004), asam jawa (Tamarindus Indica L.) merupakan sebuah kultivar daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Nama ilmiah asam jawa adalah Tamarindus indica L. dan termasuk ke dalam suku

10

Divisi : Spermatophyta Anak divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae Anak kelas : Rosidae

Bangsa : Rosales

Suku : Caesalpiniaceae Marga : Tamarindus

Jenis : Tamarindus indica L.

Menurut Mun’im dkk. (2009) dalam penelitiannya melaporkan bahwa identifikasi fitokimia pada ekstrak daun asam jawa menunjukkan adanya tanin, flavonoid dan saponin. Senyawa-senyawa inilah yang membuat daun asam dapat berkhasiat sebagai obat. Asam jawa mempunyai pohon yang besar, daunnya berwarna hijau, tinggi 25m, dan diameter batang di pangkal sampai 2m. Kulit batang berwarna coklat keabu-abuan, kasar, dan beralur-alur vertikal. Tajuknya rindang, berdaun lebat, melebar, dan membulat. Daunnya majemuk menyirip genap dengan panjang 5-13cm. Pohon asam dapat tumbuh dengan baik sampai ketinggian sekitar 1000m dpl, pada tanah berpasir atau tanah liat, khususnya di wilayah yang musim keringnya jelas dan cukup panjang. Penyebaran tanaman ini, antara lain Sudan, Karibia, Amerika Latin, Indonesia, dan sebagainya.

2.2.1 Kandungan Senyawa Daun Asam (Tamarindus indica L.)

Menurut Kartika dkk., (1997) kandungan senyawa aktif flavonoid dan tanin yang ada di daun ini dipercaya dapat meluruhkan lemak dengan cara meningkatkan system metabolisme tubuh. Dengan adanya peningkatan metabolisme tubuh, proses pembakaran lemak semakin maksimal. Maka tidaklah heran kalau air rebusannya kerap digunakan sebagai pelengkap program diet

11

terutama bagi kaum hawa. Tanaman asam jawa mengandung senyawa tanin, alkaloid, saponin, seskuiterpena, dan flobatamin melalui uji fitokimia (Sumiati, 2004).

Flavonoid merupakan salah satu kelompok senyawa fenolik yang banyak terdapat pada jaringan tanaman. Flavonoid dapat berperan sebagai antioksidan. Aktivitas antioksidatif flavonoid bersumber pada kemampuan mendonasikan atom hidrogennya atau melalui kemampuannya mengkelat logam. Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa senyawa flavonoid mempunyai aktivitas antioksidan yang beragam pada berbagai jenis sereal, sayuran dan buah-buahan. Flavonoid tersusun atas kerangkakarbon C6-C3-C6, atau termasuk golongan fenilbenzopiran. Dilihat pada posisi ikatan cincin aromatik benzopirano (kromano), produk alami inidibagi menjadi tiga kelas, yaitu:

1. Flavonoid (2-fenilbenzopiran) 2. Isoflavonoid (3-fenilbenzopiran) 3. Neoflavonoid (4-fenilbenzopiran)

Gambar 4. Struktur flavonoid, isoflavonoid, dan neoflavonoid

Zat flavonoid berfungsi sebagai penangkal radikal bebas yang dapat mengacaukan sistem keseimbangan tubuh dan memicu timbulnya kanker dan

12

Senyawa tanin termasuk ke dalam senyawa polifenol yang artinya senyawa yang memiliki bagian berupa fenolik. Senyawa tanin dibagi menjadi dua berdasarkan pada sifat dan struktur kimianya, yaitu tanin yang terhidrolisis dan tanin yang terkondensasi. Tanin terhidrolisis biasanya ditemukan dalam konsentrasi yang lebih rendah pada tanaman bila dibandingkan dengan tanin terkondensasi. Hal ini dikarenakan sifat tanin yang sangat kompleks mulai dari pengendap protein hingga pengkhelat logam. Tanin juga dapat berfungsi sebagai antioksidan biologis. Struktur kimia tanin adalah kompleks dan tidak sama. Asam tanat tersusun 5 – 10 residuester galat, sehingga galotanin sebagai salah satu senyawa turunan tanin dikenal dengan nama asam tanat. Senyawa tanin dibagi menjadi dua yaitu tanin yang terhidrolisis dan tanin yang terkondensasi.

Tanin Terhidrolisis :

Tanin ini biasanya berikatan dengan karbohidrat dengan membentuk jembatan oksigen, maka dari itu tanin ini dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam sulfat atau asam klorida. Salah satu contoh jenis tanin ini adalah gallotanin yang merupakan senyawa gabungan dari karbohidrat dengan asam galat. Selain membentuk gallotanin, dua asam galat akan membentuk tanin terhidrolisis yang bisa disebut ellagitanin. Ellagitanin sederhana disebut juga ester asam hexahydroxydiphenic (HHDP). Senyawa ini dapat terpecah menjadi asam galik jika dilarutkan dalam air.

13

Tanin Terkondensasi

Tanin jenis ini biasanya tidak dapat dihidrolisis, tetapi dapat terkondensasi menghasilkan asam klorida. Tanin jenis ini kebanyakan terdiri dari polimer flavonoid yang merupakan senyawa fenol. Nama lain dari tanin ini adalah Proantosianidin. Proantosianidin merupakan polimer dari flavonoid yang dihubungkan melalui C8 dengan C4. Salah satu contohnya adalah Sorghum prosianidin, senyawa ini merupakan trimer yang tersusun dari epikatekin dan katekin. Senyawa ini jika dikondensasi maka akan menghasilkan flavonoid jenis flavan dengan bantuan nukleofil berupa floroglusinol.

Gambar 6. Tanin Terkondensasi

Saponin merupakan senyawa dalam bentuk glikosida yang tersebar luas pada tumbuhan tingkat tinggi. Saponin membentuk larutan koloidal dalam air dan membentuk busa yang mantap jika dikocok dan tidak hilang dengan penambahan asam.

14

Klasifikasi Saponin :

Saponin diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia menjadi dua yaitu saponin steroid dan saponin triterpenoid.Saponin steroid tersusun atas inti steroid (C27) dengan molekul karbohidrat. Steroid saponin dihidrolisis menghasilkan satu aglikon yang dikenal sebagai sapogenin. Tipe saponin ini memiliki efek antijamur.

Gambar 7. Struktur Dasar Steroid

Saponin tritetpenoid tersusun atas inti triterpenoid dengan molekul karbohidrat. Dihidrolisis menghasilkan suatu aglikon yang disebut sapogenin ini merupakan suatu senyawa yang mudah dikristalkan lewat asetilasi sehingga dapat dimurnikan.

15

2.2.2 Manfaat Asam Bagi Kesehatan

Manfaat daun asam jawa ternyata cukup banyak bila digunakan sebagai obat, kosmetik dan meningkatkan kesehatan, akan tetapi tidak banyak orang yang tahu akan hal itu. Daun asam dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Daun asam TamarindusindicaL. (Maiti, 2004).

Tanaman asam jawa memiliki nama ilmiah Tamarindus indica L, merupakan tanaman yang lazim kita jumpai di Indonesia. Pada umumnya tanaman ini digunakan sebagai pembatas jalan raya karena bentuknya yang rindang dan pohonnya kokoh atau ulet. Asam jawa sudah sejak dulu dikenal sebagai obat herbal penurun kadar kolesterol. Hal ini karena adanya kandungan kimia yang berlimpah di dalam daunnya berupa saponin, tannin dan flavonoid yang banyak (Rukmana, 2005).

Asam jawa sering kita kenal sebagai bumbu masakan yang bermanfaat untuk menghilangkan bau anyir pada ikan Kartika dkk, (1997). Jarang orang mengetahui jika asam jawa ini memiliki manfaat untuk kecantikan bagi wanita. Cara alami yang tentunya sangat aman untuk digunakan ini membuat siapapun dapat mencobanya sebagai perawatan kecantikan tubuh dan kulit Anda. Selain harganya yang murah, tentu saja hasil yang didapatkan sangat baik dibanding dengan

16

kecantikan, daripada harus menggunakan bahan kimia. Namun manfaat asam jawa ini tidak digunakan untuk semua wanita, bagi para wanita yang memiliki jenis kulit yang sangat sensitif tidak dianjurkan untuk menggunakan asam jawa, karena hal ini dapat memperburuk kulit. Salah satu manfaat asam jawa adalah untuk mencerahkan kulit, membersihkan kulit dan bisa digunakan sebagai masker, asma, batuk, demam, sakit panas, reumatik, sakit perut, morbili, alergi, sariawan, luka baru, eksim, dan sebagainya Kartika dkk., (1997)

2.3 Antioksidan

2.3.1 Pengertian antioksidan

Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksidasi reaktif jika berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun faktor ekternal lainnya (Rukmana, 1991). Tanpa disadari, dalam tubuh kita secara terus menerus terbentuk radikal bebas melalui peristiwa metabolisme sel normal, peradangan, kekurangan gizi, dan akibat respon terhadap pengaruh dari luar tubuh : polusi, ultraviolet, asap rokok dan lain-lain. Oleh karena itu tubuh memerlukan suatu substansi penting yaitu antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari dari serangan radikal bebas. Dari asal terbentuknya, antioksidan ini dibedakan menjadi dua yakni intraseluler dan ekstraseluler.

Menurut Kumalaningsih (2007), penggolongan antioksidan atas dasar fungsinya dibedakan menjadi 3 jenis antioksidan yaitu :

Antioksidan Primer :

Antioksidan primer merupakan zat atau senyawa yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal bebas yang melepaskan hidrogen.

17

Antioksidan primer dapat berasal dari alam atau sintetis. Contoh antioksidan primer adalah Butylated hidroxytoluene (BHT).

Antioksidan Sekunder :

Antioksiden sekunder disebut juga antioksidan eksogeneus atau non enzimatis. Antioksidan ini menghambat pembentukan senyawa oksigen reatif dengan cara pengelatan metal, atau dirusak pembentukannya. Prinsip kerja sistem antioksidan non enzimatis yaitu dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan menangkap radikal tersebut, sehingga radikal bebas tidak akan bereaksi dengan komponen seluler.Antioksidan sekunder di antaranya adalah vitamin E, vitamin C, beta karoten, flavonoid, asam lipoat, asam urat, bilirubin, melatonin dan sebagainya.

Antioksidan Tersier :

Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA penderita kanker.

Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibedakan menjadi 2 kelompok yaitu antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alam) dan antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia). Antioksidan alami biasanya lebih dinikmati, karena tingkat keamanan yang lebih baik dan manfaatnya yang lebih luas dibidang makanan, kesehatan dan kosmetik. antioksidan alami dapat ditemukan pada sayuran, buah-buahan. Antioksidan alami

18

buah, bunga, biji, dan serbuk sari. Antioksidan sintetik dibuat dan disintesa oleh manusia dan antioksidan ini sangat banyak jenisnya (Dewi, 2005).

2.3.2 Sinergisme antioksidan

Sinergisme merupakan dua bahan yang dicampur dan bahan tersebut menunjukkan aktivitas yang lebih besar daripada dalam keadaan sendiri-sendiri. Penggabungan antioksidandapat meningkatkan efektivitas. Beberapa senyawa asam, seperti asam askorbat, dapat mengerahkan efek sinergis ketika ditambahkan dengan antioksidan dan polifenol. Sinergisme membentuk kompleks sinergis radikal antioksidan, seperti antioksidan radikal maupun sinergis radikal dapat mengkatalisis reaksioksidasi. Asosiasi kimia ini menekan kemampuan radikal antioksidan untuk membantu dalam pemecahan peroksida lipid. Selain dari antosianin dapat mencegah oksidasi asam askorbat oleh ion logam seperti tembaga antosianin tidak hanya ion logam, tetapi juga membentuk asam askorbat kompleks yang dapat menjadi dasar untuk aktivitas antioksidannya, (Aurand dan Woods 1979).

Dengan asumsi hubungan kapasitas antioksidan terjadi hubungan linear antara kapasitas antioksidan dan sinergisme. Menurut (Suwariani dan Suhendra, 2008) Nilai sinergisme antioksidan dapat dihitng dengan cara sebagai berikut :

Sinergisme = ( ) 100%

A = Senyawa A B = Senyawa B

2.3.3 Mekanisme Kerja Antioksidan

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak. Untuk mempermudah pemahaman tentang mekanisme kerja antioksidan

19

perlu dijelaskan lebih dahulu mekanisme oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu suatu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari hilangnya satu atom hidrogen (reaksi 1). pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2). Radikal peroksi lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak baru (reaksi 3).

Inisiasi : RH —- R* + H* (1) Propagasi : R* + O2 —–ROO* (2) ROO* + RH —–ROOH +R* (3)

Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton yang bertanggungjawab atas flavor makanan berlemak. Tanpa adanya antioksidan, reaksi oksidasi lemak akan mengalami terminasi melalui reaksi antar radikal bebas membentuk kompleks bukan radikal (reaksi 4)

Terminasi : ROO* +ROO* —- non radikal (reaksi 4) R* + ROO* —- non radikal

R* + R* —– non radikal

Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam lemak segera setelah senyawa tersebut terbentuk. Dari berbagai antioksidan yang ada, mekanisme kerja serta kemampuannya sebagai antioksidan sangat bervariasi.

20

saja. Sebagai contoh asam askorbat seringkali dicampur dengan antioksidan yang merupakan senyawa fenolik untuk menghambat reaksi oksidasi lemak. Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat dapat juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikan efektivitas antioksidan utamanya. Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai antioksidan harus mempunyai sifat-sifat: tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi pengolahan pangan umumnya (Limantara dan Rahayu, 2008).

Radikal-radikal antioksidan (AO) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru lagi. Radikal-radikal antioksidan dapat saling bereaksi membentuk produk non radikal. Apabila penambahan konsentrasi antioksidan besar, maka akan berpengaruh pada laju oksidasi yang menyebabkan aktivitas antioksidan untuk golongan fenolik hilang, bahkan dapat berubah menjadi prooksidan. Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidan tergantung pada struktur antioksidan, kondisi lingkungan, dan sampel yang akan diuji. Penghambatan oksidasi lipida oleh antioksidan melalui lebih dari satu mekanime tergantung pada kondisi reaksi dan sistem makanan.

Cara Menghambat Radikal Bebas :

Antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat

21

memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipid (R•, ROO•) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A•) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipid.

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme di luar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipid ke bentuk lebih stabil.

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipid dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A•) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipid lain membentuk radikal lipid baru.

Inisiasi :

R• + AH RH + A• (Radikal lipid) (antioksidan primer) (radikal antioksidan) Propagasi :

ROO• + AH ROOH + A• Gambar 10. Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer Terhadap Radikal

Bebas (Siti, 2009)

Ada empat kemungkinan mekanisme penghambatan tersebut yaitu pemberian hidrogen, pemberian elektron, penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan, dan pembentukan kompleks antara lipida dan cincin aromatik antioksidan. Studi lebih lanjut mengamati bahwa ketika atom hidrogen labil pada suatu antioksidan tertentu diganti dengan deuterium, antioksidan tersebut menjadi

22

2.4 Ekstraksi

2.4.1 Pengertian Ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun bahan cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Metode ekstraksi dipilih berdasarkan beberapa faktor, seperti sifat dari bahan mentah tanaman dan daya penyesuaian dengan tiap macam metode ekstraksi dan kepentingan dalam memperoleh metode ekstrak (Setyowati, 2009).

2.4.2 Jenis-jenis ekstraksi

Ekstraksi dibagi menjadi dua yaitu ekstraksi padat cair dan ekstraksi cair-cair : Ekstraksi padat cair adalah satu atau beberapa komponen yang dapat larut dipisahkan dari bahan padat dengan bantuan pelarut. Pada ekstraksi, yaitu ketika bahan ekstraksi bahan dicampur dengan pelarut, maka pelarut menembus kapiler-kapiler dalam bahan padat dan melarutkan ekstrak. Larutan ekstrak dengan konsentrasi yang tinggi terbentuk dibagian dalam bahan ekstraksi (Wahyuni dkk, 2004).

Ekstraksi cair-cair adalah satu komponen bahan atau lebih dari suatu campuran dipisahkan dengan bantuan pelarut. Ekstraksi cair-cair terutama digunakan, bila pemisahan campuran dengan cara destilasi tidak mungkin dilakukan misalnya karena kepekaanya terhadap panas (Ansel, 1989).

23

Maserasi merupakan proses ekstraksi simplisia dengan menggunakan pelarut. Maserasi bertujuan untuk mendapatkan zat - zat yang terkandung di dalam bahan. Maserasi dilakukan dengan beberapa pengadukan pada temperatur ruangan atau kamar (Depkes RI, 2000).

Maserasi berasal dari bahasa latin Macerace berarti merendam dan melunakan. Maserasi merupakan cara ekstraksi yang paling sederhana yaitu dengan cara merendam bahan nabati menggunakan pelarut bukan air (pelarut nonpolar) atau setengah air, misalnya etanol encer, selama periode waktu tertentu sesuai dengan aturan dalam buku resmi kefarmasian (Depkes RI, 1995).

Prinsip maserasi adalah ekstraksi zat aktif yang dilakukan dengan cara merendam serbuk dalam pelarut yang sesuai selama beberapa hari pada temperaturkamar dan terlindung dari cahaya. Pelarut akan masuk kedalam sel tanaman melewati dididing sel. Isi sel akan larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan didalam sel dengan diluar sel. Larutan yang konentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh pelarut dengan konsentrasi redah (proses difusi). Peristiwa tersebut akan berulang sampai terjadi keseimbangan antara larutan didalam sel dan larutan diluar sel (Ansel, 1989). Menurut Voigh (1994), semakin besar perbandingan bahan dengan pelarut, maka semakin banyak hasil yang diperoleh.

2.4.4 Faktor yang mempengaruhi proses ekstraksi

Proses ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya yaitu jenis pelarut, ukuran partikel, suhu ekstraksi, rasio pelarut dan bahan baku.

24

secara sempurna digunakan pelarut ideal yang mempunyai selektifitas maksimum, kapasitas terbaik ditinjau dari koefisien produk dalam medium dan kompatibel dengan sifat-sifat bahan yang diekstraksi. Parameter ini untuk setiap tanaman biasanya didapatkan dari eksperimental karena pilihan pelarut ini akan tergantung pada stabilitas senyawa yang diekstrak serta adanya kemungkinan antara pelarut dengan zat lain yang terdapat dalam proses ekstraksi.

Menurut Sultana dkk., (2009) menetapkan bahwa pelarut yang cocok untuk maserasi adalah air, etanol, etanol-air atau eter. Etanol merupakan pelarut pilihan untuk memperoleh ekstrak secara klasik seperti ekstrak cair, kental, dan kering yang masih digunakan secara luas dalam formulasi sediaan farmasi. Pelarut tersebut disamping mempunyai daya ekstraktif yang tinggi, etanol dipertimbangkan sebagai pelarut maserasi karena lebih selektif, kapang dan kuman sulit tumbuh dalam etanol 20% keatas, tidak beracun, netral, absorbsinya baik, etanol dapat bercampur dengan air pada segala perbandingan, dan panas yang diperlukan untuk pemekatan lebih sedikit.

Ukuran partikel biasanya disesuaikan dengan komposisi senyawa yang akan diekstraksi. Laju ekstraksi juga meningkat apabila ukuran partikel bahan baku semakin kecil. Dalam arti lain, rendemen ekstrak akan semakin besar bila ukuran partikel semakin kecil (Pumklam dkk., 2005).

Menurut Enny dan Fadilah (2007) semakin tinggi suhu ekstraksi maka nilai difusivitas dan transfer massa cenderung meningkat. Kenaikan suhu hingga 55o_C

mengakibatkan kadar tanin yang didapat meningkat. Akan tetapi pada suhu diatas 55o_{C kadar tanin yang didapat menurun. Menurut Houghton dan Raman (1998)}

25

yang terjadi lebih kuat karena energi yang dihasilkan lebih tinggi, maka zat-zat yang seharusnya tidak larut didalam metanol menjadi larut. Adapun komposisi zat ekstraktif yang terlarut menurut (Koch, 1972) antara lain adalah tanin, pati, gula, protein dan zat warna. Bila suhu ekstraksi diatas 55oC pelarut metanol akan menguap sehingga zat ekstraktif akan mengendap kembali dan meningkatkan viskositas tanin yang diperoleh.

Ekstraksi akan lebih cepat dilakukan pada suhu tinggi, tetapi untuk beberapa komoditas dapat menimbulkan kerusakan (Rohmawati, 2014). Ekstraksi baik dilakukan pada kisaran suhu 30-50oC. Suhu tinggi pelarut dapat meningkatkan efisiensi dari proses ekstraksi karena panas dapat meningkatkan permeabilitas dinding sel, meningkatnya kelarutan dan difusi dari senyawa yang diesktrak dan mengurangi viskositas pelarut, namun suhu tinggi juga dapat mendegradasi senyawa polifenol, Nurrochmad dan Murwanti (2000).

Jika rasio pelarut bahan baku besar maka akan memperbesar pula jumlah senyawa yang terlarut. Akibatnya laju ekstraksi akan semakin meningkat. Akan tetapi semakin banyak pelarut, proses ekstraksi juga semakin mahal.

2.4.5 Ekstrak Campuran

Ekstrak campuran yang terdapat pada kandungan kimia kunyit terdiri atas karbohidrat (69,4%), protein (6,3%),lemak (5,1%), mineral (3,5%), dan moisture(13,1%). Minyak esensial (5,8%)dihasilkan dengan destilasi uap dari rimpang yaitu α-phellandrene (1%), sabinene(0.6%), cineol (1%), borneol (0.5%), zingiberene (25%) and sesquiterpines (53%). Kurkumin (diferuloylmethane) (3– 4%) merupakan komponen aktif dari kunyityang berperan untuk warna kuning,

26

Ekstrak campuran kandungan kimia daun asam jawa mengandung flavonoid, saponin, senyawa fenol, pektin dan asam organik (Rosmanadewi, 1993). Berdasarkan penelitian Escalona-Arranz dkk., (2010), ekstrak daun asam jawa dengan pelarut etanol 70% yang dianalisis dengan HPTLC-UV mengandung luteolin 7-O-glukosida, luteolin, apigenin, isoorientin, orientin, vitexin dan asam kafeat.

memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipid (R•, ROO•) atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A•) tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipid.

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme di luar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipid ke bentuk lebih stabil.

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipid dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A•) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipid lain membentuk radikal lipid baru.

Inisiasi :

R• + AH RH + A• (Radikal lipid) (antioksidan primer) (radikal antioksidan) Propagasi :

ROO• + AH ROOH + A• Gambar 10. Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer Terhadap Radikal

Bebas (Siti, 2009)

Ada empat kemungkinan mekanisme penghambatan tersebut yaitu pemberian hidrogen, pemberian elektron, penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan, dan pembentukan kompleks antara lipida dan cincin aromatik antioksidan. Studi lebih lanjut mengamati bahwa ketika atom hidrogen labil pada suatu antioksidan tertentu diganti dengan deuterium, antioksidan tersebut menjadi stabil.

2.4 Ekstraksi

2.4.1 Pengertian Ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun bahan cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Metode ekstraksi dipilih berdasarkan beberapa faktor, seperti sifat dari bahan mentah tanaman dan daya penyesuaian dengan tiap macam metode ekstraksi dan kepentingan dalam memperoleh metode ekstrak (Setyowati, 2009).

2.4.2 Jenis-jenis ekstraksi

Ekstraksi dibagi menjadi dua yaitu ekstraksi padat cair dan ekstraksi cair-cair : Ekstraksi padat cair adalah satu atau beberapa komponen yang dapat larut dipisahkan dari bahan padat dengan bantuan pelarut. Pada ekstraksi, yaitu ketika bahan ekstraksi bahan dicampur dengan pelarut, maka pelarut menembus kapiler-kapiler dalam bahan padat dan melarutkan ekstrak. Larutan ekstrak dengan konsentrasi yang tinggi terbentuk dibagian dalam bahan ekstraksi (Wahyuni dkk, 2004).

Ekstraksi cair-cair adalah satu komponen bahan atau lebih dari suatu campuran dipisahkan dengan bantuan pelarut. Ekstraksi cair-cair terutama digunakan, bila pemisahan campuran dengan cara destilasi tidak mungkin dilakukan misalnya karena kepekaanya terhadap panas (Ansel, 1989).

Maserasi merupakan proses ekstraksi simplisia dengan menggunakan pelarut. Maserasi bertujuan untuk mendapatkan zat - zat yang terkandung di dalam bahan. Maserasi dilakukan dengan beberapa pengadukan pada temperatur ruangan atau kamar (Depkes RI, 2000).

Maserasi berasal dari bahasa latin Macerace berarti merendam dan melunakan. Maserasi merupakan cara ekstraksi yang paling sederhana yaitu dengan cara merendam bahan nabati menggunakan pelarut bukan air (pelarut nonpolar) atau setengah air, misalnya etanol encer, selama periode waktu tertentu sesuai dengan aturan dalam buku resmi kefarmasian (Depkes RI, 1995).

Prinsip maserasi adalah ekstraksi zat aktif yang dilakukan dengan cara merendam serbuk dalam pelarut yang sesuai selama beberapa hari pada temperaturkamar dan terlindung dari cahaya. Pelarut akan masuk kedalam sel tanaman melewati dididing sel. Isi sel akan larut karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan didalam sel dengan diluar sel. Larutan yang konentrasinya tinggi akan terdesak keluar dan diganti oleh pelarut dengan konsentrasi redah (proses difusi). Peristiwa tersebut akan berulang sampai terjadi keseimbangan antara larutan didalam sel dan larutan diluar sel (Ansel, 1989). Menurut Voigh (1994), semakin besar perbandingan bahan dengan pelarut, maka semakin banyak hasil yang diperoleh.

2.4.4 Faktor yang mempengaruhi proses ekstraksi

Proses ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya yaitu jenis pelarut, ukuran partikel, suhu ekstraksi, rasio pelarut dan bahan baku.

Jenis pelarut mempengaruhi senyawa yang tersari, jumlah solut yang terekstrak dan kecepatan ekstraksi. Dalam melakukan ekstraksi zat aktif tertentu

secara sempurna digunakan pelarut ideal yang mempunyai selektifitas maksimum, kapasitas terbaik ditinjau dari koefisien produk dalam medium dan kompatibel dengan sifat-sifat bahan yang diekstraksi. Parameter ini untuk setiap tanaman biasanya didapatkan dari eksperimental karena pilihan pelarut ini akan tergantung pada stabilitas senyawa yang diekstrak serta adanya kemungkinan antara pelarut dengan zat lain yang terdapat dalam proses ekstraksi.

Menurut Sultana dkk., (2009) menetapkan bahwa pelarut yang cocok untuk maserasi adalah air, etanol, etanol-air atau eter. Etanol merupakan pelarut pilihan untuk memperoleh ekstrak secara klasik seperti ekstrak cair, kental, dan kering yang masih digunakan secara luas dalam formulasi sediaan farmasi. Pelarut tersebut disamping mempunyai daya ekstraktif yang tinggi, etanol dipertimbangkan sebagai pelarut maserasi karena lebih selektif, kapang dan kuman sulit tumbuh dalam etanol 20% keatas, tidak beracun, netral, absorbsinya baik, etanol dapat bercampur dengan air pada segala perbandingan, dan panas yang diperlukan untuk pemekatan lebih sedikit.

Ukuran partikel biasanya disesuaikan dengan komposisi senyawa yang akan diekstraksi. Laju ekstraksi juga meningkat apabila ukuran partikel bahan baku semakin kecil. Dalam arti lain, rendemen ekstrak akan semakin besar bila ukuran partikel semakin kecil (Pumklam dkk., 2005).

Menurut Enny dan Fadilah (2007) semakin tinggi suhu ekstraksi maka nilai difusivitas dan transfer massa cenderung meningkat. Kenaikan suhu hingga 55o_C

mengakibatkan kadar tanin yang didapat meningkat. Akan tetapi pada suhu diatas 55o_{C kadar tanin yang didapat menurun. Menurut Houghton dan Raman (1998)}

yang terjadi lebih kuat karena energi yang dihasilkan lebih tinggi, maka zat-zat yang seharusnya tidak larut didalam metanol menjadi larut. Adapun komposisi zat ekstraktif yang terlarut menurut (Koch, 1972) antara lain adalah tanin, pati, gula, protein dan zat warna. Bila suhu ekstraksi diatas 55oC pelarut metanol akan menguap sehingga zat ekstraktif akan mengendap kembali dan meningkatkan viskositas tanin yang diperoleh.

Ekstraksi akan lebih cepat dilakukan pada suhu tinggi, tetapi untuk beberapa komoditas dapat menimbulkan kerusakan (Rohmawati, 2014). Ekstraksi baik dilakukan pada kisaran suhu 30-50oC. Suhu tinggi pelarut dapat meningkatkan efisiensi dari proses ekstraksi karena panas dapat meningkatkan permeabilitas dinding sel, meningkatnya kelarutan dan difusi dari senyawa yang diesktrak dan mengurangi viskositas pelarut, namun suhu tinggi juga dapat mendegradasi senyawa polifenol, Nurrochmad dan Murwanti (2000).

Jika rasio pelarut bahan baku besar maka akan memperbesar pula jumlah senyawa yang terlarut. Akibatnya laju ekstraksi akan semakin meningkat. Akan tetapi semakin banyak pelarut, proses ekstraksi juga semakin mahal.

2.4.5 Ekstrak Campuran

Ekstrak campuran yang terdapat pada kandungan kimia kunyit terdiri atas karbohidrat (69,4%), protein (6,3%),lemak (5,1%), mineral (3,5%), dan moisture(13,1%). Minyak esensial (5,8%)dihasilkan dengan destilasi uap dari rimpang yaitu α-phellandrene (1%), sabinene(0.6%), cineol (1%), borneol (0.5%), zingiberene (25%) and sesquiterpines (53%). Kurkumin (diferuloylmethane) (3– 4%) merupakan komponen aktif dari kunyityang berperan untuk warna kuning, dan terdiri dari kurkumin I (94%), kurkuminII (6%) and kurkumin III (0.3%).

Ekstrak campuran kandungan kimia daun asam jawa mengandung flavonoid, saponin, senyawa fenol, pektin dan asam organik (Rosmanadewi, 1993). Berdasarkan penelitian Escalona-Arranz dkk., (2010), ekstrak daun asam jawa dengan pelarut etanol 70% yang dianalisis dengan HPTLC-UV mengandung luteolin 7-O-glukosida, luteolin, apigenin, isoorientin, orientin, vitexin dan asam kafeat.