Analisis daya tahan usaha restoran lokal : studi kasus pada usaha restoran ayam goreng lokal di Kabupaten Sleman - USD Repository
ANALISA DAYA TAHAN USAHA RESTORAN LOKAL:
STUDI KASUS PADA USAHA RESTORAN AYAM GORENG
LOKAL DI KABUPATEN SLEMAN
SKRIPSIDiajukan untuk memenuhi salah satu syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Ekonomi Oleh : Erisius Erimayanto NIM: 041324001
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN EKONOMI
JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA
2008
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA
Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidak memuat karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan dalam kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.
Yogyakarta, 24 April 2008 Penulis
Erisius Erimayanto
LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN
PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma: Nama : Erisius Erimayanto Nomor Mahasiswa : 041324001
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul:
“ANALISA DAYA TAHAN USAHA RESTORAN LOKAL:
STUDI KASUS PADA USAHA RESTORAN AYAM GORENG
LOKAL DI KABUPATEN SLEMAN”
beserta perangkat yang diperlukan (bila ada). Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata Dharma hak untuk menyimpan, mengalihkan dalam bentuk media lain, mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan mempublikasikannya di Internet atau media lain untuk kepentingan akademis tanpa perlu meminta ijin dari saya maupun memberikan royalti kepada saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis. Demikian pernyataan ini yang saya buat dengan sebenarnya: Dibuat di Yogyakarta Pada tanggal 24 April 2008 Yang menyatakan Erisius Erimayanto
Motto dan Persembahan
Motto
Dalam tangan-Mu, ya Tuhan, kuserahkan hidupku Orang yang mencari Tuhan tak-kan kekurangan suatupun
Kegagalan adalah bagian hidup. Jangan biarkan kegagalan menjatuhkan
dirimu (Vincent P. Collins)
Jika mereka dapat melakukannya, saya pun bisa (Vincent P. Collins)
Skripsi ini kupersembahkan:
My Jesus Christ My Parent (Petrus Salim &
Natalia Sumarni)
My Uncle (Aladin & Bunsu
Rapat)
My Grand Father (T. Hadir) My Brothers/sisters (Kacip,
Kuap, Nanong)
My Honey Almamaterku
ABSTRAK
ANALISA DAYA TAHA USAHA RESTORAN LOKAL: STUDI KASUS
PADA USAHA RESTORAN AYAM GORENG LOKAL DI KABUPATEN
SLEMAN
Erisius Erimayanto
041324001
Universitas Sanata Dharma
Yogyakarta
2008
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: 1) tingkat daya tahan usaha restoran ayam goreng lokal dilihat dari sisi peran modal sendiri dalam mendukung kemandirian usaha; 2) tingkat daya tahan usaha restoran ayam goreng lokal dilihat dari sisi perolehan bahan baku untuk kelancaran usaha; 3) tingkat daya tahan usaha restoran ayam goreng lokal dilihat dari sisi penggunaan tenaga kerja: dan 4) tingkat daya tahan usaha restoran ayam goreng lokal dilihat dari sisi omzet.
Penelitian ini dilaksanakan di Restoran-restoran ayam goreng lokal yang ada di Kabupaten Sleman pada bulan Maret 2008. Populasi dalam penelitian ini adalah para pengusaha restoran ayam lokal yang ada di Kabupaten Sleman. Sampel dalam penelitian ini sejumlah 6 restoran ayam goreng lokal. Penelitian ini bersifat studi eksplorasi dengan teknik pengumpulan data yang digunakan wawancara dan dokumentasi. Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif persentase.
Berdasarkan hasil penelitian, hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) Di lihat dari sisi peran modal sendiri dalam mendukung kemandirian usaha, restoran- restoran ayam goreng lokal ini mempunyai daya tahan dalam usahanya. Persentase modal sendiri sebesar 83.3 persen, tingkat rentabilitas rata-rata di atas 20 persen per bulannya; 2) Di lihat dari sisi perolehan bahan baku untuk kelancaran usaha, restoran-restoran ayam goreng lokal ini mempunyai daya tahan dalam usahanya, dengan persentase 100 persen responden tidak pernah mengalami kesulitan dalam memperoleh bahan baku, 100 persen responden pasokan bahan bakunya di antar oleh pemasok, serta 100 persen responden mempunyai strategi dalam mengatasi kenaikan harga bahan baku; 3) Di lihat dari sisi penggunaan tenaga kerja, restoran-restoran ayam goreng lokal ini mempunyai daya tahan dalam usahanya, dengan persentase pemutusan hubungan kerja sebesar 16.7 persen, serta tingkat pergantian tenaga kerja sebesar 33.3 persen; 4) Di lihat dari sisi omzet, mempunyai daya tahan, dengan trend penjualan naik 33.3 persen,
ABSTRACT
ANALYSIS OF BUSINESS ENDURANCE OF LOCAL RESTAURANT.
A Case Study at Local Fried Chicken Restaurant
in Sleman Regency
Erisius Erimayanto
041324001
Sanata Dharma University
Yogyakarta
2008
This research aims to know the level of business endurance of local fried chicken restaurant perceived from: (1) the capital role point of view in supporting business self-reliance; (2) the gaining ingredients point of view to accelerate its business; (3) employing workers; and (4) turnover point of view.
This research was conducted in a local fried chicken restaurant in Sleman Regency in March 2008. The population of this research were the businessmen of local fried chicken restaurants in Sleman Regency. The samples in this research were 6 local fried chicken restaurants. This research is an exploring research. The techniques of data collection were interview and documentation. The technique of analysing the data was a percentage description technique.
The result of this research shows that (1) the role of the capital supports the business self reliance. The percentage of the capital is 83.3%, the average level of rentability is over than 20% per month; (2) the gaining of raw ingredient of the business to accelerate this business ha s high endurance in its business. The percentage is 100%. The respondents had never face any difficulties in gaining raw materials. 100% of respondents said that their raw ingredient delivered by the suppliers, and 100% of respondents have strategy in overcoming the increase of raw ingredients; (3) these local friend chicken restaurants never have difficulties in getting employers, because the decision makers come from the relatives. The percentage of firing is 16.7%, and the level of turnover is 33.3%; (4) the turnover, by trend of sale of workers increases 33.3%, stable is 33.3%, and decrease is 33.3%, and 100% of respondents have strategies in operating their business.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kepada Allah Bapa dan Bunda Maria, karena atas kemurahan berkat dan kasih-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi berjudul “Analisa daya tahan Usaha Restoran Lokal: Studi kasus pada usaha Restoran Ayam Goreng Lokal di Kabupaten Slema n”.
Tujuan penulisan skripsi ini adalah sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pendidikan sesuai dengan Program Studi Ekonomi yang di tempuh di Universitas Sanata Dharma Yogyakarta. Dalam penyusunan skripsi ini penulis memperoleh banyak bantuan, semangat dan doa yang sangat mendukung penulis dalam menyelesaikan skripsi. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Drs. T. Sarkim, M. Ed., Ph.D, selaku dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma.
2. Bapak Yohanes Harsoyo, S. Pd., M.Si, selaku Ketua Jurusan Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial Universitas Sanata Dharma.
3. Bapak Yohanes Harsoyo, S. Pd., M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Ekonomi Universitas Sanata Dharma.
4. Bapak Yohanes Harsoyo, S. Pd., M.Si, selaku dosen pembimbing I yang dengan sabar membimbing serta memberikan masukan dan dorongan kepada
5. Bapak Y.M.V. Mudayen, S.Pd, selaku dosen pembimbing II, terima kasih atas kesabaran dan dorongannya kepada penulis selama kuliah dan penulisan skripsi ini.
6. Bapak Siswanto sebagai pihak restoran ayam goreng Suharti yang telah memberi ijin dan kerjasamanya selama penulis melaksanakan penelitian dalam rangka menyusun skripsi ini.
7. Bapak Totok Diarto sebagai pihak restoran ayam goreng Yogya Chicken yang telah memberi ijin dan kerjasamanya selama penulis melaksanakan penelitian dalam rangka menyusun skripsi ini.
8. Bapak Putut sebagai pihak restoran ayam goreng Mbok Berek yang telah memberi ijin dan kerjasamanya selama penulis melaksanakan penelitian dalam rangka menyusun skripsi ini.
9. Bapak Rosyied Rustanto sebagai pihak restoran ayam goreng Kentuku Fried Chicken yang telah memberi ijin dan kerjasamanya selama penulis melaksanakan penelitian dalam rangka menyusun skripsi ini.
10. Bapak M. Bintoro sebagai pihak restoran ayam goreng Jakarta-Jakarta Fried Chicken yang telah memberi ijin dan kerjasamanya selama penulis melaksanakan penelitian dalam rangka menyusun skripsi ini.
11. Bapak Yoyok sebagai pihak restoran ayam goreng Pollo Loco Fried Chicken yang telah memberi ijin dan kerjasamanya selama penulis melaksanakan
12. Kedua orang tuaku (Bapak Petrus Salim dan Ibu Natalia Sumarni), terima kasih banyak atas segala perhatian, doa dan kasih sayangnya selama ini.
13. Pamanku Bapak Aladin (Mak’ Hitam) dan Ibu Bunsu Rapat (Bunsu Rapat), terima kasih atas doanya, bimbingannya dan perhatiannya serta yang terpenting adalah terima kasih yang sebesar-besarnya karena telah membiayaku selama kuliah
14. Saudara-saudaraku yang tercinta, Abangku Stefanus (Kacip) dan Istri Santi, Adikku Vinsensius Nono Priono (Kuap) dan istri Christina (Uteh), dan Adikku Vinsensia Nanong Astuti (Nanong).
15. Kakekku tercinta T. Hadir, terima kasih atas doanya, bimbingannya dan petuah-petuahnya dari aku kecil sampai besar dan terima kasih pula atas “Mandaunya”.
16. Paman-pamanku, Paman Yohanes Lasim dan istri (Tante), Paman Laga dan istri (Ibu “Sau”), Paman Bapak “Apheng” dan istri (Ibu Apheng) di Ketapang.
17. Terima kasih pula saya ucapkan kepada Almarhum Bapak Ahua Kim, terima kasih atas semuanya, semoga beristirahat dalam damai.
18. Orang-orang yang pernah saya cintai dan mencintai saya, terima kasih atas semuanya.
19. Teman-teman Pendidikan Ekonomi angkatan 2004, terus berjuang teman- teman, jangan biarkan dirimu di kalahkan oleh keadaan.
20. Teman-teman terbaikku, adek Maria Dwi Retno Sari (Sari) beserta mas Arjuna, adek Asteria Trihatminingsih (Ria ) beserta mas Guntur, adek Caesilia Puji Astuti (Puji), adek Rosalia Chandra Kristiani (Ocha), kehadiran kalian sangat berarti dalam proses perkuliahanku.
21. Teman-teman kosku Jl. Cepit Baru no. 449 (Wisma Adinda), terima kasih atas semuanya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari kesempurnaan sehingga masih perlu di kaji dan di kembangkan lebih lanjut. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang konstruktif . akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat berma nfaat bagi semua pihak yang berkepentingan.
Penulis Erisius Erimayanto
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ………………………………………………… i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ………………… ii HALAMAN PENGESAHAN ………………………………… iii PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ………………………… iv PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ………………………… v MOTTO DAN PERSEMBAHAN………………………………........ vi ABSTRAK ………………………………………………………… vii
ABSTRACT ………………………………………………………… viii
KATA PENGANTAR ………………………………………… ix DAFTAR ISI ………………………………………………… xiii DAFTAR TABEL ………………………………………………… xvi DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………….. xviii
BAB I. PENDAHULUAN …………………………………………
1 A.
1 Latar Belakang Masalah…………………………………….
B.
3 Rumusan Masalah…………………………………………...
C.
4 Tujuan Penelitian…………………………………………… D.
4 Manfaat Penelitian ………………………………………….
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA…………………………………….
6 A. Persaingan Global…………………………………………… 6 B.
9 Bisnis Restoran………………………………………………
2. Restoran dan Perkembangannya …..…………………… 12 3.
Ciri-ciri Restoran………………………………………… 14 4. Franchise Restoran di Indonesia ………………………… 16 a.
Franchise Asing……………………………………… 16 b. Franchise Lokal……………………………………… 17 C. Konsep Daya Tahan………………………………………….. 20 D. Penelitian Terdahulu…………………………………………. 24 BAB III. METODE PENELITIAN …………………………………...
25 A. Jenis dan Sifat Penelitian ………………………………….. 25 B.
Populasi dan Sampel Penelitian…………………………….. 25 1.
Populasi…………………………………………………. 25 2. Sampel………………………………………………...... 26 C.
26 Variabel dan Instrumen Data……………………………….
D.
Pengukuran Variabel……………………………………….. 29 E. Definisi Operasional………………………………………… 31 F. Teknik Pengumpulan Data………………………………….. 32 G.
Teknik Analisa Data………………………………………… 33 H. Kerangka Pemikiran…………………………………………. 42
BAB IV. GAMBARAN UMUM USAHA ………………………… 44 A. Pendirian Perusahaan ………………………………………. 44 B. Letak Perusahaan …………………………………………… 44 C. Bentuk Perusahaan …………………………………………. 45
E.
Akuntansi …………………………………………………… 47 F. Personalia ……………………………………………………. 47 BAB V. ANALISA DATA DAN PEMBAHASAN …………..
50 A. Permodalan …………………………………………………. 50 B.
Bahan Baku ………………………………………………… 54 C. Tenaga Kerja ………………………………………………... 60 D. Pemasaran …………………………………………………... 67
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………. 71 A. Kesimpulan …………………………………………………. 71 B. Saran ………………………………………………………... 73 1. Bagi Restoran-Restoran ………………………………… 74 2. Bagi Pemerintah ………………………………………… 74 3. Bagi Peneliti Selanjutnya ……………………………….. 74 DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………….. 76 LAMPIRAN - LAMPIRAN……………………………………………. 78
DAFTAR TABEL 1.
Tabel II. 1. Tabel Hasil Penelitian Terdahulu ……………………… 24 2. Tabel III. 1. Variabel dan Instrumen Data ………………………… 27 3. Tabel III. 2. Tabel Sumber Modal Responden …………………… 33 4. Tabel III. 3. Tabel Tingkat Rentabilitas Usaha …………………….. 34 5. Tabel III. 4. Tabel Kesulitan Perolehan Bahan Baku ……………….. 35 6. Tabel III. 5. Tabel Perolehan Pasokan Bahan Baku ………………… 35 7. Tabel III. 6. Tabel Penentuan Harga Bahan Baku …………………... 36 8. Tabel III. 7. Tabel Upaya Mengatasi Kenaikan Harga Bahan Baku … 36 9. Tabel III. 8. Tabel Komposisi Tenaga Kerja ………………………… 37 10.
Tabel III. 9. Tabel Jumlah Tenaga Kerja …………………………… 38 11. Tabel III. 10. Tabel Tingkat PHK ……………………………………. 38 12. Tabel III. 11. Tabel Usulan Kenaikan Upah …………………………. 39 13. Tabel III. 12. Tabel Pergantian Tenaga Kerja ……………………… 39 14. Tabel III. 13. Tabel Trend Penjualan/Omzet ………………………… 40 15. Tabel III. 14. Tabel Strategi Usaha Penjualan ……………………… 40 16. Tabel IV. 1. Tabel Ringkasan Usaha Secara Umum ………………. 49 17.
…………………… 50 Tabel V. 1. Tabel Sumber Modal Responden 18.
Tabel V. 2. Tabel Tingkat Rentabilitas Usaha …………………….. 51 19. Tabel V. 3. Tabel Rekapitulasi Rentabilitas Usaha ………………... 52 20. Tabel V. 4. Tabel Tingkat Suku Bunga ……………………………. 53
22. Tabel V. 6. Tabel Kesulitan Perolehan Bahan Baku ……………….. 55 23.
Tabel V. 7. Tabel Perolehan Pasokan Bahan Baku ………………… 55 24. Tabel V. 8. Tabel Penentuan Harga Bahan Baku …………………... 57 25. Tabel V. 9. Tabel Upaya Mengatasi Kenaikan Harga Bahan Baku … 58 26. Tabel V. 10. Tabel Komposisi & Jenis Tugas Karyawan …………… 61 27. Tabel V. 11. Komposisi Tenaga Kerja ……………………………… 62 28. Tabel V. 12. Tabel Jumlah Tenaga Kerja …………………………… 63 29. Tabel V. 13. Tabel Tingkat PHK ……………………………………. 64 30. Tabel V. 14. Tabel Usulan Kenaikan Upah …………………………. 65 31. Tabel V. 15. Tabel Pergantian Tenaga Kerja ……………………… 66 32. Tabel V. 16. Tabel Trend Penjualan/Omzet ………………………… 67 33. Tabel V. 17. Tabel Strategi Usaha Penjualan ……………………… 69 34. Tabel V. 18. Tabel Kisi – Kisi Wawancara ………………………… 79
DAFTAR LAMPIRAN 1.
79 Lampiran Kisi-Kisi Wawancara ………………………………..
2.
82 Lampiran Pedoman Pertanyaan Wawancara …………………… 3.
88 Lampiran Perhitungan Tingkat Rentabilitas …………………… a.
88 Restoran Ayam Goreng Suharti …………………………….
b.
89 Restoran Ayam Goreng Yogya Chicken …………………… c.
91 Restoran Ayam Goreng Mbok Berek ……………………....
d.
93 Restoran Ayam Kentuku Fried Chicken …………………...
e.
95 Restoran Ayam Jakarta-Jakarta Fried Chicken …………….
f.
96 Restoran Ayam Pollo Loco Fried Chicken ………………… 4.
99 Lampiran Trend Penjualan per semester ………………………..
a.
99 Restoran Ayam Goreng Yogya Chicken …………………… b. 100 Restoran Ayam Pollo Loco Fried Chicken ………………….
c.
101 Restoran Ayam Goreng Mbok Berek …………………….....
d.
102 Restoran Ayam Kentuku Fried Chicken …………………...
e.
103 Restoran Ayam Jakarta-Jakarta Fried Chicken …………….
1
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Dalam perkembangan dunia bisnis saat ini, setiap usaha dituntut
untuk lebih memperhatikan keberadaan pihak-pihak yang berada di lingkungan eksternal perusahaan yang akan sangat mempengaruhi jalannya kegiatan suatu usaha. Salah satu pihak yang berada di lingkungan eksternal perusahaan tersebut adalah pesaing (competitor).
Pesaing (competitor) merupakan pihak yang berpengaruh sangat besar bagi kelangsungan hidup perusahaan. Apalagi bila pesaing tersebut memiliki lahan kerja dan usaha yang sama. Apabila perusahaan tidak memperhatikan hal tersebut maka perusahaan tersebut akan kalah dalam persaingan global. Hal ini dikarenakan secara dengan sendirinya usahanya tidak mampu menunjukkan kemampuannya dalam bersaing dengan perusahaan lain yang sejenis. Seiring dengan adanya globalisasi maka persaingan semakin ketat. Para pesaing tidak hanya perusahaan lokal yang sifatnya sejenis saja tetapi perusahaan asing juga merupakan saingan. Persaingan semakin kuat lagi karena para kompetitor asing tersebut sudah memiliki teknologi yang serba maju/modern. Seiring dengan adanya globalisasi, persaingan tidak hanya terjadi antara restoran lokal dengan
2 adanya persaingan dengan restoran asing yang sifatnya juga sejenis. Persaingan antara restoran lokal dengan kompetitornya restoran asing ini tidak dapat dihindari. Apabila restoran lokal ini ingin tetap dapat bertahan hidup maka mereka (restoran lokal) harus dapat beradaptasi.
Seperti di ketahui restoran-restoran asing dengan sistem waralaba (franchise) maupun non franchise- nya mendominasi. Sementara restoran- restoran yang bernuansa lokal mengalami pasang surut. Dilihat dari sisi pertumbuhannya, usaha waralaba asing dibidang restoran terus mengalami pertumbuhan. Usaha waralaba asing di bidang restoran tersebut mengalami pertumbuhan mencapai 15 persen, sedangkan usaha waralaba yang berbentuk restoran lokal hanya mencatat pertumbuhan kurang dari setengahnya atau sekitar 7 persen per tahun di Indonesia (Agustaman, 2007: 9). Usaha restoran asing yang berbentuk waralaba ini juga lebih mendapat tempat di pasar nasional. Berdasarkan data riset yang pernah dilakukan Asosiasi Franchise Indonesia (AFI), pengusaha restoran lokal lebih cenderung memilih franchise asing. Hal ini di karenakan akuntabilitas dan memberi image (citra atau gengsi) bagi penerima/pembeli waralaba (franchisee.)
Untuk kota Yogyakarta sendiri pertumbuhan restoran asing baik dalam bentuk franchise maupun non franchise cukup mengalami perkembangan yang pesat. Berdasarkan data Dinas Pariwisata Seni dan Budaya kota Yogyakarta, jumlah restoran asing yang ada di kota
3 KFC sudah mempunyai 4 cabang di kota Yogyakarta (www.kompas.co.id/kompas-cetak/0703/02/jateng/49352.htm di akses 22 september 2007).
Berdasarkan latar belakang di atas, tulisan ini akan membahas “ANALISA DAYA TAHAN USAHA RESTORAN LOKAL: STUDI KASUS PADA USAHA RESTORAN AYAM GORENG LOKAL DI KABUPATEN SLEMAN ”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan kerangka pikir di atas, maka permasalahan akan lebih di fokuskan pada bagaimana usaha restoran ayam goreng lokal dapat menghadapi dan bertahan dengan banyaknya dan maraknya serta makin diminatinya restoran asing. Permasalahan secara umum dirumuskan, sejauh mana usaha restoran lokal memiliki daya tahan dalam menghadapi kompetitornya usaha restoran asing? Adapun masalah khususnya adalah: 1.
Bagaimana tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari sisi peran modal sendiri dalam mendukung kemandir ian usaha?
2. Bagaimana tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari sisi perolehan bahan baku untuk kelancaran usaha?
3. Bagaimana tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari sisi penggunaan tenaga kerja?
4. Bagaimana tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari sisi
4
C. Tujuan Penelitian 1.
Untuk mengetahui tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari sisi peran modal sendiri dalam mendukung kemandirian usaha.
2. Untuk mengetahui tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari sisi perolehan bahan baku untuk kelancaran usaha.
3. Untuk mengetahui tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari sisi penggunaan tenaga kerja.
4. Untuk mengetahui tingkat daya tahan usaha restoran lokal dilihat dari sisi omzet
D. Manfaat Penelitian 1.
Bagi para pengusaha restoran lokal Dapat diperoleh gambaran nyata tentang keberadaan usaha para pengusaha restoran lokal dan daya tahan mereka dalam bersaing dengan kompetitor asing. Selanjutnya akan diperoleh jawaban apakah usaha restoran lokal ini merupakan suatu alternatif usaha yang memiliki prospek bagus dan menjanjikan pada masa- masa mendatang. Penelitian ini akan sangat berguna untuk menambah wawasan pengetahuan terhadap keberadaan usaha restoran khususnya para pengusaha restoran lokal.
2. Bagi Pemerintah
Ada kemungkinan untuk merubah pola kebijakan ekonomi di tingkat mikro bagi pemerintah daerah atas keberadaan usaha restoran lokal.
5
3. Bagi Universitas Sanata Dharma Bagi Universitas Sanata Dharma, diharapkan penelitian ini dan hasilnya dapat memberikan tambahan sumbangan referensi dan informasi mengenai keberadaan usaha restoran lokal di kota Yogyakarta.
4. Bagi Penulis Bagi penulis sendiri, penelitian ini berguna untuk mengetahui secara mendalam tentang usaha restoran lokal di kota Yogyakarta. Selain itu penelitian ini juga berguna untuk menerapkan pengetahuan yang dimiliki penulis khususnya dalam ilmu Kewirausahaan.
6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Persaingan Global Globalisasi mempunyai 2 pengertian, pertama globalisasi sebagai
deskripsi/definisi yaitu proses menyatunya pasar dunia menjadi satu pasar tunggal (borderless market). Kedua, sebagai ‘obat kuat’ (prescription) yang menjadikan ekonomi lebih efisien dan lebih sehat menuju kemajuan masyarakat dunia. Globalisasi telah mendorong masyarakat menjadi semakin terbuka terhadap pengaruh dari luar wilayah suatu negara, sehingga daya saing antara satu negara terhadap negara lain menjadi hal yang begitu penting dalam hubungan ekonomi antar bangsa.
Azra (2002:224) mendefinisikan globalisasi sebagai arus orang- orang, barang-barang dan jasa, informasi dan gagasan melewati batas- batas negara-bangsa dan kebudayaan lokal, nasional dan regional. Menurut Giddens (2001:120), globalisasi merupakan fenomena yang hampir tidak bisa dihindari oleh suatu masyarakat modern sekarang, sekalipun tidak semua konsekue nsinya menguntungkan dengan baik. Bagi negara yang sedang berkembang yang kualitas sumber daya manusia (SDM) nya rendah yang berakibat pada produktivitas dan daya saing rendah, globalisasi dapat menimbulkan konsekuensi yang kurang menguntungkan bagi perekonomiannya. Pada awalnya, pengaruh globalisasi perlu
7 Pada awalnya, pengaruh globalisasi sangat terasa pada bidang ekonomi dan telah melahirkan tata ekonomi baru (new economy). Perkembangan ekonomi baru menuntut perubahan-perubahan baik di dalam organisasi maupun dalam tingkah laku para pelaku ekonomi. Kenichi Ohmae (dalam Sutendy, 2003:26) menyebutkan besarnya pengaruh “4 I” dalam era global. 4 I tersebut meliputi:
Pertama, Investasi. Pasar modal dunia telah kelebihan investasi
untuk memenuhi keperluan negara-negara maju dan masalahnya kesempatan investasi yang menjanjikan keuntungan besar tidak selalu sama dengan negara darimana dana itu berasal. Investasi tidak lagi dibatasi oleh batas geografis ataupun bangsa, bahkan sekarang kehadirannya dinantikan di berbagai negara berkembang di Asia pada umumnya.
Industri. Industri tidak lagi harus melakukan negoisasi
Kedua,
dengan kepentingan pemerintah. Di masa lalu pemerintah sebagai representasi negara dapat melakukan regulasi pajak, bea masuk atau substitusi ekspor sebagai strategi melindungi (proteksi) industri dalam negeri. Di masa sekarang bentuk proteksi dan berbagai bentuk halangan masuk (entry barriers) dilarang.
Ketiga, Teknologi informasi (IT = Information Technology).
Dengan kemajuan perkembangan teknologi seperti internet misalnya, maka dapat dipahami bagaimana jaringan perusahaan multinasional
8 perusahaan pusat untuk mengendalikan berbagai anak perusahaannya yang tersebar di berbagai belahan dunia yang lain.
Konsumen Individual (individual costumer). Para
Keempat,
konsumen tidak lagi dikondisikan oleh larangan- larangan dari pemerintah, atau dengan kata lain, pemerintah tidak dapat melarang konsumsi warganya. Para konsumen dapat melakukan pemilihan terhdap produk yang akan mereka konsumsi, misalnya karena harganya lebih murah, sesuai selera dan kualitas lebih baik tanpa memperdulikan dari negara mana barang itu berasal.
Gejala globalisasi sudah lama dirasakan oleh negara-negara berkembang dalam bentuk simbol-simbol modernisasi sebagaimana disebut oleh Alvin Toffler (dalam Sutendy 2003:24) sebagai 3 F, yaitu dan Fashion.
Food, Fun Food maksudnya makanan sebagaimana meluasnya berbagai
produk makanan fast food dan junk foods seperti Kentucky Fried Chicken (KFC), Mc Donald, Pizza, dan sebagainya. Disamping produk makanan, masyarakat negara berkembang juga semakin akrab dengan minuman Coca Cola, Pepsi, Sprite, dan produk lainnya.
Pengaruh dunia Fun bisa dilihat dari begitu besarnya pengaruh hiburan baik berupa film layar lebar maupun televisi, musik dan dunia gemerlap lainnya.
9 Dunia hiburan erat kaitannya dengan Fashion. Melalui dunia hiburan diperkenalkan model baju, asesori, rambut dan dandanan lainnya.
Persaingan globalisasi juga dapat dipahami dengan melihat bagaimana kehidupan antar bangsa terjalin dan semakin terhubung (interconnected) satu sama lainnya. Bentuk nyata semakin terhubungnya satu bangsa dengan bangsa lain dapat dilihat dari semakin banyaknya tenaga kerja asing dan perusahaan-perusahaan asing atau korporasi multinasional dari negara-negara maju yang melebarkan sayapnya di berbagai belahan dunia yang lain. Restoran makanan siap saji dan produk minuman bermerek internasional misalnya, sekarang dapat ditemui di berbagai kota di Indonesia. Restoran dan produk minuman ini tidak hanya dimaksudkan untuk melayani tenaga kerja ekspatriat di Indonesia, tetapi untuk melayani para pelanggan lokal yang semakin akrab dengan selera produk global ini.
B. Bisnis Restoran 1.
Konsep Restoran Dalam banyak literatur, restoran berasal dari kata kerja bahasa
Perancis: restaurer yang berarti “a food with restores”, sedangkan operator restoran disebut sebagai restaurateur. Restoran berarti sebuah tempat yang sengaja dibangun untuk melayani pemesanan makanan dan minuman, serta menyantapnya di tempat itu juga.
Bentuk bangunannya bisa beraneka ragam, termasuk juga hidangan yang ditawarkan (Agustaman, 2007: 18).
10 Berdasarkan Peraturan Daerah (Perda) nomor 5 tahun 1987
Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta tentang Peratur an Usaha Rumah Makan/Restoran, yang dimaksud dengan rumah makan/restoran adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan hidangan makan dan minum untuk umum di tempat usahanya. Selain itu, rumah makan/restoran digolongkan me njadi tiga kelas, yaitu: 1.
Kelas A Rumah makan/restoran digolongkan kelas A bila memenuhi jumlah kursi atau tempat duduk berjumlah minimal 61 buah,
2. Kelas B Rumah makan/restoran digolongkan kelas B bila memenuhi jumlah kursi atau tempat duduk berjumlah 31 hingga 60 buah
3. Kelas C Rumah makan/restoran digolongkan kelas C bila memenuhi jumlah kursi atau tempat duduk berjumlah maksimal 30 buah.
Menurut Marsum (dalam Sutendy 2003:25), yang dimaksud dengan restoran adalah suatu tempat duduk atau bangunan yang diorganisisr secara komersial, yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makanan maupun minuman.
Sedangkan menurut Sugiarto (dalam Sutendy 2003:25), yang
11 meja- meja yang tersusun rapi dengan kehadiran orang-orang serta timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan pramusaji, berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan gelas-gelas kaca dan porselin yang menyebabkan suasana hidup di dalamnya.
Menurut Sugiarto (dalam Sutendy 2003:25), jenis-jenis restoran antara lain sebagai berikut:
1. Automat Restaurant Jenis restoran yang menggunakan mesin otomatis dan seseorang dapat mengambil makanan atau minuman yang dikehendaki dengan memasukkan sejumlah koin (uang logam) dengan harga yang tertera.
2. Delicatessen Jenis restoran khusus yang menjual makanan seperti hamburger,
sausage, bacon, dan sebagainya.
3. Bistro Jenis restoran dengan model yang berasal dari Perancis, biasanya terdapat di pertokoan dimana banyak orang melalui tempat tersebut.
4. Café Jenis restoran ini hingga kini masih banyak tersebar di kota-kota besar dan terus berkembang, biasanya jenis pelayanan ini juga disajikan hiburan berupa live music show 5. Specialities Restaurant
Jenis restoran khusus yang menyajikan hidangan khas dari daerah atau
12 Restoran juga terkadang menjadi bagian bangunan komplek hotel, dan merupakan salah satu pelayanan hotel yang diberikan kepada tamunya. Bagi pengelola hotel, keberadaan restoran di hotelnya juga untuk memaksimalkan potential revenue mereka. Restoran ini juga terbuka untuk orang luar yang bukan tamu hotel.
Tipe restoran bermacam- macam, mulai dari yang sederhana sampai yang mewah. Bentuk bangunannya juga bermacam- macam, ada yang bergabung di pusat jajanan (food court) ada juga gerai independen (di rumah toko atau bangunan rumah sediri). Dalam sajian menunya, restoran memulai menunya dari makanan dan suasana yang simple serta harga yang murah sampai masakan mahal yang disajikan dalam suasana formal, lengkap dengan minuman anggur. Bahkan, pada jaman dulu ada restoran yang mengharuskan pengunjung memakai pakaian formal atau kasual.
Makanan yang disajikan di restoran dapat berupa makanan lokal ataupun makanan asing. Dari kedua jenis tersebut temanya bisa berbagai macam, misalnya restoran makanan Padang (Minangkabau), restoran masakan Jawa, restoran masakan China, atau restoran masakan Jepang dan sebagainya. Sehingga suasana yang diciptakan di dalam restoran tersebut bisa bernuansa etnis, mulai dari bentuk bangunan, furnitur, pelayanan, sajian sampai hiburan (musik).
2. Restoran dan Perkembangannya
Sejarah munculnya restoran bisa dimulai dari China. Ketika itu di
13 sebuah rumah makan yang melayani para saudagar, pedagang dan penge mbara yang melintas di sana.
Di Barat, konsep restoran mulai dikenal sejak abad 18 Masehi. Menurut catatan Guiness Book Of Record, Sobrino de Botin di Madrid, Spanyol, adalah merupakan restoran tertua di dunia sampai saat ini.
Restoran itu dibuka tahun 1725. Namun, restoran yang pertama menerapkan sebagai tempat makan justru muncul di Perancis pada tahun 1765 oleh seorang penjual sup bernama Boulager. Restoran yang akhirnya menjadi standar restoran sampai saat ini (dengan tempat duduk pengunjung lengkap, porsi meja individual, pilihan menu dan jam buka restoran) justru dilakukan pertama kali oleh Grand Taverne de londres yang didirikan tahun 1782 oleh seorang bernama Beauvilliers.
Restoran mulai dikenal dan berkembang di Perancis setelah Revolusi Perancis. Ketika itu banyak kaum aristokrat kehilangan para ahli masak yang lari meninggalkan mereka. Di saat bersamaan banyak kaum urban mulai datang ke Paris tanpa keluarga dan bersedia menjadi tukang masak untuk para kaum aristokrat ini. Dari situ muncul tempat-tempat makan di sana. Pada jaman itu dikenal seorang kepala koki handal bernama Auguste Escoffer yang sering dijuluki Cook of King dan King of
Cooks.
Restoran kemudian mulai menyebar cepat ke seluruh dunia. Di AS misalnya, restoran pertama adalah Julliens’s Restorator yang pertama kali
14 restoran yang kemudian muncul tetap melanjutkan standar pelayanan ala Perancis (serve a la francaise) dalam menyiapkan makanan di meja, dimana pengunjung bisa mengambil sendiri, sesuatu hal yang membuat mereka bisa makan lebih cepat. Konsep restoran formal dining, dimana pengunjung diberi hidangan setelah memesan, yang dikena l sebagai secve
a la russe, mulai dikenalkan di Perancis oleh seorang Rusia bernama
Pangeran Kurakin tahun 1810-an. Konsep ini kemudian berkembang luas sampai ke Inggris dan bagian dunia lainnya.
Hal yang sama juga terjadi di Indonesia. Restoran jaringan yang pertama berkembang di Indonesia bahkan sampai saat ini yang paling banyak memiliki outlet adalah jenis fast food. Ini dikarenakan selain penyajiannya yang serba cepat, keepmilikan restoran waralaba itu juga relatif mudah dan murah ketimbang restoran non fast food, yang biasanya butuh investasi relatif lebih mahal serta pengembalian modal yang relatif mahal serta pengembalian modal yang relatif lebih lama ketimbang restoran fast food.
3. Ciri-ciri Restoran
Secara umum ciri-ciri Restoran adalah pengungunjung duduk di meja, mereka memesan makanan kepada pramusaji, kemudian pramusaji membawakan makanan itu bila sudah siap dihidangkan. Dan kemudian pengunjung me mbayar ke kasir setelah hidangan tersebut habis. Selain makan di tempat, umumnya restoran juga melayani pemesan untuk dibawa
15 benar, biasanya akan menempatkan satu atau dua pelayannya di pintu masuk, dan mengantarkan pengunjung ke kursi mereka. Pelayan yang lain akan menunggu pengunjung lengkap dengan daftar menu yang mau di pesan.
Secara spesifik tipe restoran bermacam- macam, yakni: brasserie,
bistro, pub, café, dining, fast food restaurant, family restaurant. Ciri-ciri
retoran secara umum adalah: 1.
Pengolahan: makanan umumnya dimasak setelah ada pemesanan menu dari pengunjung kecuali restoran Minang dan restoran prasmanan yang menyediakan menu siap saji.
2. Distribusi: Kebanyakan restoran merupakan bagian dari suatu jaringan atau franchise dengan standarisasi yang dikendalikan restoran/kantor pusat.
3. Pembeli: Mengharuskan pembeli duduk di tempat, memesan melalui pelayanan dan membayar ke kasir setelah menghabiskan hidangan.
Pembeli juga bisa memesan untuk dibawa pulang (take away) atau cukup memesan lewat telefon untuk diantar ke tempat pemesan (delivery order).
4. Penyajian: Disajikan dengan piring dan alat bantu makan, seperti sendok, garpu atau pisau pemotong.
5. Jenis sajian: Jenis sajian atau masakan dalam restoran bermacam- macam. Ada yang menghidangkan maskan lokal (Jawa, Padang),
16 nasional dan mancanegara (China, Oriental, Jepang, Afrika Selatan, Amerika, dan Eropa).
4. Franchise Restoran di Indonesia a.
Franchise Asing Meski di negara asalnya, Amerika Serikat (AS), franchise dimulai dari usaha mesin jahit Singer, namun franchise yang masuk ke