FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT (Monopterus albus) BEROMEGA-3.

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus)

BEROMEGA-3

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains Jurusan Kimia

Oleh:

Devita Putri Herwiandani 1002296

PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIDKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2014

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Fortifikasi Keju Cottage Menggunakan Mikroenkapsulat Minyak Belut (Monopterus albus) Beromega-3

Oleh

Devita Putri Herwiandani

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

© Devita Putri H 2014 Universitas Pendidikan Indonesia

Oktober 2014

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhya atau sebagian, dengan dicetak ulang, difoto kopi, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis.

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

LEMBAR PENGESAHAN

Fortifikasi Keju Cottage Menggunakan Mikroenkapsulat Minyak Belut (Monopterus albus) Beromega-3

Diajukan Oleh: Devita Putri Herwiandani

1002296

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH: Pembimbing I

Dr. F.M. Titin Supriyanti, M.Si. NIP: 195810141986012001

Pembimbing II

Drs. Ali Kusrijadi, M.Si. NIP: 196706291992031001

Mengetahui,

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Dr.rer.nat. Ahmad Mudzakir, M.Si

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Abstrak

Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak tak jenuh yang baik untuk kesehatan jantung, perkembangan otak, dan baik bagi penderita penyakit hipertensi. Salah satu sumber asam lemak omega-3 yang mudah didapat adalah belut. Pada minyak belut terkandung tiga jenis asam lemak omega-3 yaitu ALA, EPA dan DHA. Berdasarkan hal tersebut, maka minyak belut dapat diaplikasikan untuk memfortifikasi bahan makanan yang memiliki sedikit kandungan asam lemak tak jenuh seperti keju cottage. Tujuan dari penelitian ini ialah melakukan fortifikasi keju cottage menggunakan mikroenkapsulat minyak belut. Metode yang digunakan pada penelitian ini meliputi mikroenkapsulasi freeze drying dan karakterisasi produk mikroenkapsulat yang meliputi penentuan formulasi terbaik, rendemen, ukuran mikrokenkapsulat, efisiensi mikrokenkapsulat, dan kadar air. Hasil fortifikasi mikroenkapsulat minyak belut pada keju cottage dianalisis asam lemaknya dengan GCMS, dan dianalisis hedonik. Berdasarkan hasil penelitian didapat kandungan omega-3 pada minyak belut sebesar 11,26%, formulasi terbaik bahan penyalut maltodekstrin : gum arab 5:1, rendemen 74% b/b, ukuran mikroenkapsulat 10-50 µm, efisiensi mikroenkapsulat 64 %, kadar air mikroenkapsulat 1,03%. Hasil GCMS menunjukkan bahwa kandungan asam lemak omega-3 pada keju cottage terfortifikasi minyak belut yang terukur sebesar 6,42%, dan uji hedonik menujukkan bahwa panelis cukup suka pada produk keju cottage terfortifikasi mikroenkapsulat minyak belut.

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Abstract

Omega-3 fatty acids are good for brain health, brain development, and for patients with hypertension. One source of omega-3 fatty acids that are easily available are eels. In the eel oil contained three types of omega-3 fatty acids are ALA, EPA and DHA. Based on this, the eel oil can be applied to enrichment food have little amounts of unsaturated fatty acids such as cottage cheese. The purpose of this study was to fortify cottage cheese using microencapsulated eel oil. The method used in this study include freeze drying microencapsulation and microcapsules product characterization which includes determining the best formulation of the coating material, the yield of microcapsules, the size of the microcapsules, the microcapsules efficiency, and water content. Results eel oil microcapsules fortification on the fatty acid cottage cheese analyzed by GCMS, and hedonic analyzed. Based on the results obtained in the omega-3 oils eel of 11.26%, the best formulation of the coating material maltodextrin: gum arabic 5: 1, the yield of 74% w / w, the size of 10-50 lm microcapsules, microcapsules efficiency of 64%, the water content microcapsules 1.03%. GCMS results showed that the content of omega-3 fatty acids in fortified cottage cheese eel oil microcapsules were measured at 6.42%, and hedonic test showed that the panelists quite like the cottage cheese products fortified oil microcapsules eel. Keywords: cottage cheese, eel, eel oils, fortification, microencapsulation

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL LEMBAR PENGESAHAN LEMBAR PERNYATAAN

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... ii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 2

1.3 BatasanMasalahPenelitian ... 3

1.4 TujuanPenelitian ... 3

1.5 ManfaatPenelitian ... 3

1.6 StrukturOrganisasiSkripsi ... 4

BAB II KAJIAN PUSTAKA ... 5

2.1 Fortifikasi ... 5

2.2 Keju ... 6

2.3 Mikroenkapsulasi ... 10

2.4 Belut ... 12

2.4.1 Asam lemak omega-3 ... 14

BAB III METODE PENELITIAN ... 18

3.1 Alat dan Bahan Penelitian ... 18

3.2 Tahapan Penelitian ... 18

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

3.4 Cara Kerja ... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25

4.1 Hasil Produksi Mikroenkapsulat Minyak Belut ... 25

4.2 Hasil karakteristik mikroenkapsulat ... 31

4.3 Hasil Produksi Keju Cottage ... 36

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 43

5.1 Kesimpulan ... 43

5.2 Saran ... 44

DAFTAR PUSTAKA ... 45

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 2.1 Reaksi pembenukan keju cottage 9

Gambar 2.2 Skema sistem pengeringan beku 11

Gambar 2.3 Belut 12

Gambar 2.4 Struktur EPA 14

Gambar 2.5 Struktur DHA 14

Gambar 2.6 Reaksi pembentukan radikal bebas 18

Gambar 4.1 Ekstrak belut 27

Gambar 4.2 Formulasi bahan penyalut 29

Gambar 4.3 Hasil freeze drying 30

Gambar 4.4 Grafik hasil analisis bilangan bilangan iod 33

Gambar 4.5 Grafik hasil analisis bilangan bilangan peroksida 34

Gambar 4.6 Reaksi pembentukan radikal bebas 35

Gambar 4.7 Gambar hasil analisis SEM 36

Gambar 4.8 Proses produksi keju cottage 38

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kmposisi kimia keju 7

Tabel 2.2 Spesifikasi keju cottage 8

Tabel 2.3 Kandungan gizi belut 13

Tabel 2.4 Komposisi asam lemak belut 13

Tabel 3.1 Perbandingan komposisi bahan penyalut 21

Tabel 4.1 Hasil analisis kandungan asam lemak pada minyak belut 27

Tabel 4.2 Optimasi bahan penyalut 30

Tabel 4.3 Hasil pengujian hedonik minyak belut 31

Tabel 4.4 Data karakteristik keseluuhan mikroenkapsulat minyak belut 39

Tabel 4.5 Komposisi asam lemak keju cottage terfortifikasi 41

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran.1 Perhitungan stabilitas mikroenkapsulat 50 Lampiran.2 Perhitungan rendemen mikroenkapsulat 50 Lampiran.3 Perhitungan efisiensi mikroenkapulat 50 Lampiran.4 Perhitungan bilangan iod 50 Lampiran.5 Perhitungan bilangan peroksida 51 Lampiran.6 Formulir uji hedonik sampel A 52 Lampiran.7 Rekapitulasi skor hedonik terhadap warna sampel A 53 Lampiran.8 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis warna sampel A54 Lampiran.9 Rekapitulasi skor hedonik terhadap aroma sampel A 55 Lampiran.10 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis aroma sampel A56 Lampiran.11 Rekapitulasi skor hedonik terhadap tekstur sampel A 57 Lampiran.12 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis Tekstur sampel A

58 Lampiran.13 Formulir uji hedonik sampel B 59

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Lampiran.14 Rekapitulasi skor hedonik terhadap warna sampel B 60 Lampiran.15 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis warna sampel B 61 Lampiran.16 Rekapitulasi skor hedonik terhadap aroma sampel B 62 Lampiran.17 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis aroma sampel B63 Lampiran.18 Rekapitulasi skor hedonik terhadap aroma sampel B 64 Lampiran.19 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis rasa sampel B 65 Lampiran.20 Rekapitulasi skor hedonik terhadap tekstur sampel B 66 Lampiran.21 Uji kolomogrov smirnov dan kursikal wallis tekstur sampel B67 Lampiran.22 Laporan hasil analiais GCMS minyak belut 68 Lampiran.23 Laporan hasil analisis GCMS keju cottage 69

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang

Banyak publikasi ilmiah menyarankan, bahwa konsumsi rutin sejumlah besar asam lemak tak jenuh ganda atau polyunsaturated fatty acid (PUFA), yang diantaranya Eicosapentaenoic acid (EPA) dan Docosahexaenooic acid DHA baik untuk kesehatan. Salah satu yang mendasarinya ialah pada studi epidemologi tahun 1970 pada orang eskimo. Pada studi tersebut diketahui bahwa orang eskimo jarang yang terkena penyakit jantung koroner. Hal ini dikaitkan dengan konsumsi makanan orang eskimo yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh khususnya EPA dan DHA.Sejak tahun 1972 asam lemak omega-3 telah diakui memiliki peranan penting bagikesehatan. Menurut Medina (1995), EPA dapat memperbaiki sistem sirkulasi dan dapat membantu pencegahan penyempitan dan pengerasan pembuluh darah(atherosclerosis) dan penggumpalan keping darah (thrombosis). Akhir-akhir ini penelitian terhadap sistem syaraf pusat menunjukkan bahwa DHA penting bagi perkembangan manusia sejak awal. Pada masa bayi, DHA memiliki konsentrasi yang sangat tinggi dalam otak dan jaringan retina. DHA terakumulasi sejak janin sampai kehidupan bayi. Defisiensi DHA dalam diet dapat meningkatkan ketidaknormalan yang kemungkinan tidak dapat dipulihkan. Pada tahun 2004, The International Society for the Study of Fatty Acids dan Lipids (ISSFAL) merekomendasikan asupan asam lemak omega-3 yang sebagian besar mengandung EPA dan DHA, setidaknya 500 mg/hari (Cunnae et al., 2004).

Minyak belut merupakan sumber alternatif PUFA selain minyak salmon, khususnya EPA dan DHA. Dilaporkan bahwa menurut (Razak dkk, 2000) kandungan EPA dan DHA pada belut sawah cukup tinggi yaitu 7,16% . Selain itu menurut (Naomi, 2013) belut mengandung DHA 1.337 mg/100 gram mengalahkan ikan salmon yang hanya tercatat 820 mg/100 gram atau tenggiri 748

2

mg/100 gram. Sementara kandungan EPA dalam belut mencapai 742 mg/100 gram, jauh di atas ikan salmon 492 mg/100 gram dan tenggiri yang hanya 409 mg/100 gram. Sehingga belut dapat dijadikan alternatif sumber EPA dan DHA yang potensial dan bernilai ekonomis.

Secara umum asupan PUFA pada bahan makanan cukup rendah salah satunya kandungan asam lemak pada keju cottage, dan untuk meningkatkanya diperlukan suplemen makanan yang menunjang hal tersebut (Bauch et al., 2006). Salah satu cara meningkatkanya dengan penambahan langsung minyak ikan atau minyak alga pada berbagai makanan olahan susu dan non susu. Namun sebagian besar upaya untuk menambah DHA atau EPA langsung ke makanan telah gagal karena asam lemak omega-3 ini tidak stabil dan mudah teroksidasi, sehingga menimbulkan bau dan rasa amis yang membuat makanan tidak enak. Penambahan omega-3 dari minyak ikan ke dalam keju dapat menghasilkan produk yang sangat stabil terhadap oksidasi (Nielsen et al., 2007). Namun untuk mengindari rasa tidak enak akibat oksidasi asam lemak perlu dilakukan suatu upaya salah satunya melalui teknik mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi merupakan suatu proses menyaluti partikel bahan aktif oleh partikel material pelapis (Sathivel dan Kramer, 2010), dan proses ini dapat digunakan untuk mengurangi oksidasi minyak ikan.

Oleh karena itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan keju mengandung omega-3 belut yang telah dilakukan mikroenkapsulasi dan menganalisis sifat fisik, kimia, dan hedonik produk.

1.2.Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan sebelumnya, maka permasalahan dalam penelitian ini adalahbagaimana cara melakukanfortifikasi keju cottage dengan mikroenkapsulat minyak belut. Sehingga untuk lebih memfokuskan penelitian ini,permasalahan tersebut dapat dijabarkan sebagai berikut:

3

1. Bagaimana produksi mikroenkapsulat yang dilakukan untuk menyaluti minyak belut?

2. Bagaimana karakteristik mikroenkapsulat minyak belut yang dihasilkan?

3. Bagaimana hasil kandungan asam lemak dan nilai hedonik keju yang difortifikasi dengan mikroenkapsulat miyak belut?

1.3.Batasan Masalah

Fokus kajian dalam penelitian ini dibatasi pada hal-hal sebagai berikut : 1. Metode mikroenkapsulasi menggunakan teknik freeze drying dengan

pengguanaan jenis bahan pemyalut berdasarkan penelitian Estrada (2011)

2. Metode ekstraksi dilakukan dengan menggunakan pelarut air, sedangkan pemurnian dilakukan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Kusdiantini (2010).

3. Pembuatan keju cottage didasarkan pada penelitian yang telah dilakukan oleh Geantaresa (2010) dengan menggunakan enzim papain.

1.4.Tujuan Penelitian

1. Produksi mikroenkapsulat minyak belut sebagai bahan fortifikasi keju cottage.

2. Menganalisis sifat fisik dan kimia dari mikroenkapsulyang dibuat. 3. Memproduksi keju cottage dan memfortifikasikannya dengan

mikroenkapsulat minyak belut.

4. Menganalisis organoleptik dan kandungan asam lemak pada produk keju .

4

Penelitian ini bersifat inovasi dan diversifikasi produk susu menjadi keju cottage dengan penambahan mikroenkapsulat minyak belut. Sehubungan dengan itu, maka manfaat dari penelitaian ini adalah meningkatkan nilai fungsional dari keju cottage terutama kandungan asam lemak omega-3.

1.6.Struktur organisasi skripsi

Skripsi ini terdiri dari lima bab yang meliputi bab I tentang pendahuluan, bab II tinjauan pustaka, bab III tentang metode peneliian, bab IV tentang hasil dan pembahasan , serta bab V tentang kesimpulan dan saran.

Bab I yang merupakan pendahuluan berisi tentang latar belakang penelitian, rumusan masalah, tujuan penelitian, batasan masalah, manfaat penelitian, serta struktur organisasi skripsi. latar belakang penelitian membahas tentang kerangka penelitian yang dilakukan. Rumusan masalah mencakup masalah-masalah yang dimunculkan pada penelitian. Tujuan penelitian berisi tentang tujuan memecahkan masalah yang diangkat pada penelitian. batasan masalah berisi tentang batas permasalahan yang dilakukan pada penelitian. manfaat penelitian berisi tentang manfaat penelitian secara keseluruhan. serta struktur organisasi skripsi berisi tentang sistematika penulisan skripsi secara keseluruhan. Bab II merupakan tinjauan pustaka yan membahas mengenai teori-teori yang mendasari penelitian yang akan dlakukan serta penelusuran pustaka mengenai penelitian-penelitian terdahulu yang pernah dilakukan. Bab III berisi tentang metode penelitian yang dilakukan termasuk tahapan-tahapan penelitian yang dilakukan untuk mendapatkan hasil penelitian dan menajawab masalah yang diangkat. Bab IV berisi tentang hasl penelitian beserta pembahasan mengenai hasil yang didapatkan selama penelitian dilakukan. Bab V berisi tentang kesimpulan penelitian dan saran untuk penelitian selanjutnya. pada akhr skripsi ini terdapat daftar pustaka yang merupakan rujukan-rujukan dari jurnal ilmiah maupun buku untuk mendukung dasar-dasar penelitian.

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB III METODE 3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat

Peralatan yang akan digunakan pada penelitian ini meliputi alat-alat gelas, neraca analitik, blender, saringan, botol, heater, rotary evaporator, freeze dryer, GC-MS, SEM dan UV-Vis Mini Shimadzu 1240.

3.1.2. Bahan

Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah belut ,susu skim, enzim papain dan starter keju. Bahan yang akan digunakan untuk pengujian adalah NaCl, NaOH, bentonitm gum arabic, maltodekstrin, silika gel, kloroform, KI, Na2S2O3, pati, 1-butanol, 1,1,33 tetrametoxy propane, dietil eter, KCL, metanol, aquades dan aquabides.

3.2 Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian yang akan dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Tahap ekstraksi dan pemurnian minyak belut

2. Tahap formulasi dan produksi mikroenkapsul minyak belut 3. Tahap pembuatan keju cottage

4. Tahap fortifikasi mikroenkapsulat minyak belut pada keju cottage 5. Tahap pengujian fisikokimia

19

3.3.Bagan Alir Penelitian

Penelitian yang akan dilakukan meliputi enam tahapan berikut bagan alir penelitian

- Dianalisis

 Bilangan peroksida

 Bilangan iod

 Profil asam lemak

dengan GC-MS

 Uji hedonik

Belut

 Diektraksi menggunakan air

Minyak Belut tak murni

 Pemurnian

 Degumming

 Netralisasi

 Pemisahan

 Bleaching

Minyak Belut murni Emulsi cair

Diemulsifikasi dengan bahan penyalut (maltodekstrin dan gum arab)

Mikroenkapsulat minyak belut Di keringkan dengan

teknik freeze drying

Dioptimasi

Hasil optimasi Hasil analisis

Dianalisis

 Bilangan peroksida

 Bilangan iod

 Profil asam lemak

dengan GC-MS

 Uji hedonik

Hasil analisis Susu

 Dipasteurisasi

 Diinokulasi dengan

bakteri asam laktat

 Fermentasi

Dadih Whey

Dibilas dan ditmbahkan NaCl 4% b/v

Keju cottage Difortifikasikan Hasil analisis dianalisis 1 1 2 2 3 4

20

3.4. Cara Kerja

3.4.1. Preparasi Sampel Belut

Dalam penelitian ini, bagian belut yang digunakan adalah bagian daging belut. Belut dicuci hingga bersih hingga lendirnya berkurang. Stelah dicuci belutdipotong kecil-kecil kemudian diekstraksi kandungan minyaknya.

3.4.2. Ekstraksi Minyak Belut

450 gram belut yang telah dihaluskan, ditambahkan 600 mL aquades dan dimasak dengan suhu 75C selama 30 menit dalam penangas air dan diaduk. Ekstrak kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 5000 rpm sehingga dihasilkan minyak belut tidak murni.

3.4.3. Pemurnian Minyak belut

Minyak belut tak murni disaring menggunakan kertas Whatman 40. Kemudian dilakukan proses degumming, netralisasi, bleaching dan pemisahan.

1. Proses Deguming

Hasil penyaringan diambil sebanyak 40% minyak belut kemudian ditambahkan 8% NaCl dan dipanaskan yang disertai pengadukan.

2. Proses netralisasi

Hasil proses degumming kemudian ditambahkan NaOH 1N sebanyak 10% v/v dan dipanaskan pada suhu 60C selama 15 menit.

3. Proses Bleaching

Sebanyak 10% bentonit ditambahkan kedalam minyak belut pada suhu 60C, kemudian diaduk selama 15 menit.

4. Pemisahan.

Campuran minyak belut dan bentonit dipisahkan dengan cara disentrifuse pada suhu 20C dengan kecepatan 1000 rpm selama 15 menit.

3.4.4. Formulasi Mikroenkapsulat

Formulasi dilakunkan dengan metode trial and error. Sebanyak 7 % minyak belut diemulsikan dengan menggunakan 60% air dan bahan penyalut (gum arabic dan maltodekstrin) dengan perbandingan sepeti pada tabel berikut:

21

Tabel 3.1 Perbandingan komposisi bahan penyalut

Maltodekstrin (bagian)

Gum Arabic (bagian)

5 1

4 2

3 3

2 4

Keterangan: 1 bagian = 5 gram

Sampel kemudian diaduk dan dihomogenasi menggunakan sentrifuse selama 15 menit dengan kecepatan 10.000 rpm dengan suhu 20C. Untuk melihat kestabilan emulsi dilakukan uji stabilitas emulsi antara minyak dan bahan penyalut. Stabilitas emulsi dilihat dengan melihat perbandingan berapa besar pemisahan antara minyak dengan bahan pelapisnya (endapan) dalam waktu yang ditentukan. Adapun perhitungan yang untuk melihat stabilitasnya adalah sebagai berikut :

Pengeringan beku dilakukan pada suhu -50C selama kurang lebih 48 jam. Kemudian mikroenkapsulat minyak ikan disimpan pada botol tidak tembus cahaya dengan memberi kapas sebagai penutup sehingga rapat pada botol berikan pula kertas silika gel dalam botol.

3.4.5. Pembuatan Keju Cottage

Pembuatan keju cottage dilakukan dengan menggunakan bahan susu skim. Susu skim dipasteurisasi pada suhu 70C selama 10 menit. Susu pasteruisasi diinokulasikan dengan 10% starter bakteri dalam inkubator dengan suhu 30C, lalu

22

diamati hingga ada perubahan pH menjadi 4,6-4,7. Setelah ada penurunan pH, setiap 200 mL susu ditambahkan 520 ppm enzim papain. Dadih yang terbentuk dipisahkan dari whey, kemudian ditambahkan larutan NaCl 4%.

3.4.6. Fortifikasi Mikroenkapsulat Minyak belut

Mikroenkapsulat minyak belut yang difortifikasikan kedalam keju cottage jumlahnya divariasikan . Jumlah penambahan mikroenkapsulat minyak belut yang ditambahkan sebanyak 2%, 6%, dan 10% b/b.

3.4.7. Analisis bilangan iod dengan metode Wijs (AOAC, 1984).

Bilangan iod dilakukan dengan mengambil sampel sebanyak 0,1 g dalam erlenmeyer bertutup, kemudian ditambahkan 20 ml kloroform dan 25 ml pereaksi Wijs serta didiamkan selama 30 menit di ruang gelap sambil dikocok-kocok. Selanjutnya ditambahkan 10 ml KI 15 % dan Erlenmeyer dibilas dengan 100 ml aquades. Titrasi dilakukan dengan Natrium thiosulfat 0,1 N sampai warna berubah menjadi kuning muda tambahkan indikator pati 1 % kemudian titrasi lagi warna biru tepat hilang. Perhitungan bilangan iod sebagai berikut :

Analisis terhadap blanko dilakukan dengan cara yang sama. Sampel diganti dengan akuades sebagai blanko.

3.4.8. Analisis bilangan peroksida (AOAC, 1984).

Analisis bilangan peroksida dilakukan dengan menimbang lima gram contoh dalam Erlenmeyer 250 ml kemudian ditambahkan 30 ml pelarut (60 % asam asetat dan 40 % kloroform) dan dikocok sampai sempel larut. Selanjutnya ditambahkan 0,5 ml KI jenuh kemudian didiamkan selama 2 menit di ruang gelap sambil sekali-kali dikocok. Tambahkan 30 ml aquades, kemudian titrasi dengan Natriumthiosulfat 0,01 N. Perhitungan sebagai berikut :

Analisis terhadap blanko dilakukan dengan cara yang sama. Sampel diganti dengan akuades sebagai blanko.

23

3.4.9. Analisis kadar air

Analisis kadar air menggunakan metode oven. Pengujian diawali dengan mengeringkan cawan kosong dalam oven dan kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan yang sudah didinginkan kemudian ditimbang. Sejumlah sampel ditimbang dalam cawan dan kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 200oC selama 6 jam, Kemudian cawan dan sampel didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang. Cawan dan sampel dimasukkan kembali dalam oven dan dikeringkan lagi sampai memperoleh berat relative tetap (Apriantono et.al,1988). Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut :

3.4.10.Ekstraksi Mikroenkapsulat

Ekstrasi dilakukan untuk mendapatkan minyak dalam mikroenkapsulat. Contoh (mikroenkapsulat) sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam Erlemeyer dan ditambahkan 50 ml larutan KCl 0.88 %. Sampel dihaluskn dan ditambahkan 100 ml kloroform + 50 ml methanol (2:1 (v/v) ke dalam campuran tersebut dan diaduk selama 1 jam dengan kecepatan tinggi (stirrer 800 rpm). Campuran disimpan semalam, kemudian dipisahkan dengan labu pemisah. Lapisan bawah diambil dan diuapkan dengan nitrogen. (Folch et al., 1957).

3.4.11.Profil asam lemak dengan GC-MS

Minyak yang diperoleh kemudian ditambahkan BF3 dalam metanol dengan perbandingan 1:3 kemudian di stirrer dan dipanaskan pada suhu 50C selama 1 jam. setelah itu diinjeksikan atau diuji sengan instrumen GC-MS (AOCS, 1990).

3.4.12.Rendemen dan Ukuran Mikroenkapsulat

Rendemen mikroenkapsulat (%) menyatakan perbandingan berat mikroenkapsulat yang dihasilkan (g) dibandingkan bahan yang digunakan dalam proses antara lain minyak ikan, gum arab dan maltodekstrin (g). Berat mikroenkapsulat minyak ikan dilihat dengan menimbang mikroenkapsulat minyak ikan tersebut dengan timbangan analitik.

Ukuran mikroenkapsulat ditentukan dengan menggunakan scanning electron microscope (SEM). Sejumlah kecil contoh ditaburkan di atas kaca preparat dan dilihat di bawah mikroskop. Perbesaran yang digunakan adalah 1000 kali (Wahyuni,1998).

24

3.4.13.Efisiensi mikroenkapsulat

Efisiensi mikroenkapsulat (%) merupakan perbandingan minyak yang terdapat di dalam mikroenkapsulat dengan berat minyak yang digunakan dalam pembuatan mikroenkapsulat atau diperoleh dengan rumus :

3.4.14.Uji Hedonik

Uji hedonik pemurnian minyak belut dilakukan terhadap warna, penampakan, dan aroma. Sedangkan uji hedonik mikroenkapsulat dan keju cottage dilakukan terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa. Uji hedonik merupakan uji yang dilakukan oleh panelis dengan menggunakan panca indra. Panelis yang melakukan uji ini merupakan panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Uji organoleptik ini menggunakan 3 skala (1 = sangat tidak suka; 2 = cukup suka ; 3 = suka). Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan instrumen IBM SPSS Statistics 22.

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1.Kesimpulan

Berdasarkan penelitian mengenai fortifikasi keju cottage menggunakan mikroenkapsulat minyak belut beromega-3, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Teknik pembuatan mikroenkapsulat minyak belut yang digunakan yaitu dengan teknik freeze drying menggunakan bahan penyalut maltodekstrin dan gum arab dengan rasio terbaik 5:1. Formulasi ini menghasilkan stabilitas emulsi sebesar 100%. Rendemen mikroenkapsulat minyak belut yang dihasilkan dengan teknik ini sebesar 74%.

2. Karakteristik minyak mikroenkapsulat minyak belut yang dihasilkan memiliki efisiensi 64,29% , ukuran mikroenkapsulat sebesar 10 – 50 µm, kadar air 1,03%. Berdasarkan uji bilangan iod dan uji bilangan peroksida, terjadi penurunan kualitas dari minyak belut hasil mikroenkapsulasi, yang menunjukkan berkurangnya ikatan jenuh. Sedangkan uji hedonik, mikroenkapsulat minyak belut memiliki aroma dan warna yang lebih baik dari minyak belut sebelum mikroenkapsulasi.

3. Produk keju cottage yang difortifikasi dengan 10% mikroenkapsulat minyak belut memiliki kandungan omega-3 sebesar 6,24%. Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan pada keju fortifikasi, keju mempunyai aroma, warna, tekstur, dan rasa dengan nilai kesukaan yang berbeda-beda antar sampel.

44

5.2.Saran

Penelitian ini merupakan penelitian mikroenkapsulasi minyak belut dengan metode freeze drying dengan menggunakan bahan penyalut maltodekstrin dan gum arab yang baru pertama kali dilakukan dan diaplikasikan pada produk keju cottage. Sehingga masih banyak terdapat kekurangan dan untuk penelitian selanjutnya disarankan hal-hal sebagai berikut:

1. Pada proses ekstraksi minyak belut diperlukan alat press untuk mempermudah dalam pemisahan ampas dengan produknya.

2. Perlu ada penelitian lebih lanjut mengenai penentuan masa simpan dari mikroenkapsulat minyak belut dan keju cottage fortifikasi. 3. Pada proses pembuatan keju, selanjutnya perlu dianalisis jumlah

bakteri hidup pada keju cottage yang dapat mempengaruhi hasil akhir fortifikasi.

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Pengertian keju.http://repository.upi. edu/operator/upload/sd535 060813_chapter2.pdf. Diakses [03 Maret 2014].

Anonim. 2011a. Keju. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/ 39945/bab%20II%20f95rsu1.pdf?sequence=7. Diakses [3 Maret 2014]. Anonim. 2013. Freeze Drying Technology : for Better Quality & Flavor Products

of Dried Products. Food Review Indonesia : Vol. VII (2) February 2013. Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : PT. Gramedia Pustaka

Utama

Bakan JA dan JL Anderson. 1978. Micoencapsulation. The Theory and Practise of Industrial Pharmacy 1978; 2nd edition; 384.

Balasa, L. L., dan Fanger, G.O. 1971. Microencapsulation in Food Industry. CRC Critical Reviews in Food Technology. 2 : 245-265.

Bauch, A., O. Lindtner, G. Mensink, and B. Niemann. 2006. Dietary Intake and Sources of Long Chain n-3 PUFAs in German adults. Eur. J. Clin. Nutr. 60:810–812.

Belluzzi A, Boschi S, Brignola C, Munarini A, Cariani G, Miglio F. 2000. Polyunsaturated fatty acids and inflammatory bowel disease. Am. J. Clin. Nutr. 71: 339– 342.

Chávez-Servín JL, Castellote AI, López-Sabater M. 2008. Evolution of available lysine and lactose contents in supplemented microencapsulated fish oil infant formula powder during storage. International Journal of Food Science and Technology 43: 1121- 1128.

Chávez-Servín, J. L., Castellote, A. I., & López-Sabater, M. C. (2004). Analysis of mono- and disaccharides in milk-based formulae by high-performance liquid chromatography with refractive index detection. Journal of

Chromatography A, 1043, 211-215.

http://dx.doi.org/10.1016/j.chroma.2004.06.002

Chee CP, Gallaher JJ, Djordjevic D, Faraji H, McClements DJ, Decker EA, Hollender R, Peterson DG, Roberts RF, Coupland JN. 2005.Chemical and sensory analysis of strawberry-flavoured yogurt supplemented with an algae oil emulsion. J Dairy Res 72(3):311–6

46

Connor WE. 2000. Importance of n-3 fatty acids in health and disease. American Journal of Clinical Nutrition 71: 171S- 175S.

Cunnane, S., C. A. Drevon, W. Harris, A. Sinclair, and A. Spector.2004. Recommendations for Intakes of Polyunsaturated Fatty Acids in Healthy Adults. ISSFAL Newsl. 11:12–25.

Daulay, D., 1991. Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Eckles, C. H., W.B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill Company. New York.

Fajri, I. 2002. Mempelajari proses Pembuatan Tepung dari Whey Tahu dengan Pengering Semprot dan Pengering Beku serta Analisis Sifat Fungsional Tepung yang Dihasilkan. [Program Pasca Sarjana]. Institut Pertanian Bogor.

Fajri, I. 2002. Mempelajari proses Pembuatan Tepung dari Whey Tahu dengan Pengering Semprot dan Pengering Beku serta Analisis Sifat Fungsional Tepung yang Dihasilkan. [Program Pasca Sarjana]. Institut Pertanian Bogor.

Geantaresa, Egrina. 2009. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain Sebagai Koagulan pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri Streptococus thermophillus, Lactobacillus lactis dan Leuconostoc mesentorides. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.

Gracey JF, Collins DS, Huey R. 1999. Fat Rancidity. Page 407 in Meat Hygiene. 10th edition. Harcourt Brace and Company Limited, London, UK.

Hauswirth CB, Scheeder MRL, Beer JH. 2004. High n-3 fatty acid content in alpine cheese: The basis for an alpine paradox. Am Heart Assoc. 103-7 p. Heldman, D. R. And R. P. Singh. 1981. Food Process Engineering 2 ed. Avi

Publishing Company, Inc. Westport, Conecticut, USA.

Jackson, L.S, dan Lee, K. 1991. Microencapsulation and the food industry. Lebensm-Wiss-Technol. 24 : 289-297.

Jacobsen C, Timm M, Meyer AS. 2001. Oxidation in fish oil enriched mayonnaise: ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration. J. Agric. Food Chem. 49: 3947–3956.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta : UI-Press.

47

Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ. 2002. Fish Consumption, Fish Oil, Omega-3 Fatty Acids, and Cardiovascular Disease. Journal of the American Heart Association 106: 2747- 2757.

Kusdiantini, Andini. 2010. Studi pengaruh Pengontakan Bentonit dalam Proses Ekstraksi Terhadap Kualitas dan Kuantitas Minyak Belut.Skripsi. Jurusan Kimia, Universitas Pendidikan Indonesia

Liapis, A. I., and R. Bruttini. 1995. Freeze Drying, p. 309-343. In arun S. Mujumdar (ed). Handbook of Industrial Drying. Marcel Dekker. Inc. New York.

M. Fuchs, C. Turchiulli, M. Bohin, M.E. Cuvelier, C. Ordannaud, M.N. Peyrat-Maillard, E. Dumoulin . 2006. Encapsulation of oil in powder using spray drying and fluidized bed agglomeration. Journal of Food Engineering, 75 (1) (2006), pp. 27–35

McClements, D. J., and E. A. Decker. 2000. Lipid oxidation in oil-inwater emulsions: Impact of molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food systems. J. Food Sci. 65:1270–1282.

Mediana, A, R. A, G, Gimenez, F.G, Camacho, J.A>S> Perz, E>M. Grima, ad. AC Gomez. 1995. Concentration an Purification of Searidonic, Eicosa Pentaoic Acid, And Docosahexanoic Acid Cod Liver Oil and The Marine Microalga. J. Of American Oil Chem. Soc. 72(5):575-581.

Morris, Diane H. 2007. Metabolism of Alpha Linoleic Acid. Flax Council Canada : Canada

Muchtadi TR, Sugiyono. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tingi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Nielsen NS, Debnath D, Jacobsen C. 2007. Oxidative Stability of Fish Oil Enriched Drinking Yoghurt. Int. Dairy J. 17 (12): 1478- 1485.

Poedjiadi, A dan Supriyanti, T. 2006. Dasar-Dasar Biokima. Jakarta: UI-Press. Prisco D, Filippini M, Francalanci I, Paniccia R, Gensini GF, Serneri GG. 1995.

Effect of n-3 fatty-acid ethyl ester supplementation on fatty-acid composition of the single platelet phospholipids and on platelet functions. Metabolism 44: 562– 569.

48

Razak, Basri, Dzulkefly, Salleh. 2000. Extracton and caracterization of Fish Oil Monoptrus albus. Malaysian Journal of Analiytical Science Vol. 7, No. 1 (2001) 217-220

Sathivel, S.,dan D. E. Kramer. 2010. Chapter 33: Microencapsulation,nanoencapsulation, edible film, and coatings applications in seafood processing. Pages 414–422 in Seafood Quality, Safety, and Health Effects. C. Alasalvar, K. Miyashita, F. Shahidi, and U. Wanasundara, ed. lackwell Publishing Ltd., Oxford, UK.

Shahidi, F. dan Han, X. Q. 1993. Encapsulation of food ingredients. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 33 (6): 501-547.

Siagian, Naomi. 2013. Budidaya Ikan Sidat PeluangEkspor yang Menggiorkan. [Online] tresedia : http://www.agropustaka.com/2012/03/budi-daya-ikan-sidat-peluang-ekspor.html

Simanjuntak M. 2007. Optimasi Formula Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah Menggunakan Maltodekstrin, Gelatin, dan Carboxymethyl Cellulose dengan Proses Thin Layer Drying. [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Siswono, 2003. Ikan Air Tawar Kaya Protein dan Vitamin. [Online]. Tersedia di: http//:www.gizi.net

Sulaiman S dan Z Noor. 1982. Pengaruh Asam Cuka terhadap Rasa Amis dari Daging Ikan Mujair yang Dipanggang. Agritech Vol.3 no. 3 dan 4. Yogyakarta

Tamime, A.Y. 2006. Fermented Milks. Singapore: Blackwell Science Ltd Blackwell Publishing Company.

Velasco J, Dobarganes C, Marquez G. 2003. Variables Affecting Lipid Oxidation in Dried Microencapsulated Oils. Grasas y Aceites 54 (3): 304- 314. Wen Z, Pyle D, Garcia R. 2008. Producing docosahexaenoic acid-rich algae from

biodiesel derived-crude glycerol: effects of impurities on DHA production and algal biomass composition. J Agr Food Chem 56(11):3933-9.

Westing LL, Rennecius F. 1988. Shelf life of storage oil:effect of encapsulation by spray drying, extrusion and molecular inclusion. Di dalam: Flavor Encapsulation. Risch SJ, Rennecius GA (Eds.). American Chemical Society, Washington

49

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

44

5.2.Saran

Penelitian ini merupakan penelitian mikroenkapsulasi minyak belut dengan metode freeze drying dengan menggunakan bahan penyalut maltodekstrin dan gum arab yang baru pertama kali dilakukan dan diaplikasikan pada produk keju cottage. Sehingga masih banyak terdapat kekurangan dan untuk penelitian selanjutnya disarankan hal-hal sebagai berikut:

1. Pada proses ekstraksi minyak belut diperlukan alat press untuk mempermudah dalam pemisahan ampas dengan produknya.

2. Perlu ada penelitian lebih lanjut mengenai penentuan masa simpan dari mikroenkapsulat minyak belut dan keju cottage fortifikasi. 3. Pada proses pembuatan keju, selanjutnya perlu dianalisis jumlah

bakteri hidup pada keju cottage yang dapat mempengaruhi hasil akhir fortifikasi.

Herwiandani, Devita P. 2014

FORTIFIKASI KEJU COTTAGE MENGGUNAKAN MIKROENKAPSULAT MINYAK BELUT ( Monopterus albus) BEROMEGA-3

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Pengertian keju.http://repository.upi. edu/operator/upload/sd535 060813_chapter2.pdf. Diakses [03 Maret 2014].

Anonim. 2011a. Keju. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/ 39945/bab%20II%20f95rsu1.pdf?sequence=7. Diakses [3 Maret 2014]. Anonim. 2013. Freeze Drying Technology : for Better Quality & Flavor Products

of Dried Products. Food Review Indonesia : Vol. VII (2) February 2013.

Almatsier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

Bakan JA dan JL Anderson. 1978. Micoencapsulation. The Theory and Practise of

Industrial Pharmacy 1978; 2nd edition; 384.

Balasa, L. L., dan Fanger, G.O. 1971. Microencapsulation in Food Industry. CRC Critical Reviews in Food Technology. 2 : 245-265.

Bauch, A., O. Lindtner, G. Mensink, and B. Niemann. 2006. Dietary Intake and Sources of Long Chain n-3 PUFAs in German adults. Eur. J. Clin. Nutr. 60:810–812.

Belluzzi A, Boschi S, Brignola C, Munarini A, Cariani G, Miglio F. 2000. Polyunsaturated fatty acids and inflammatory bowel disease. Am. J. Clin. Nutr. 71: 339– 342.

Chávez-Servín JL, Castellote AI, López-Sabater M. 2008. Evolution of available lysine and lactose contents in supplemented microencapsulated fish oil infant formula powder during storage. International Journal of Food Science and Technology 43: 1121- 1128.

Chávez-Servín, J. L., Castellote, A. I., & López-Sabater, M. C. (2004). Analysis of mono- and disaccharides in milk-based formulae by high-performance liquid chromatography with refractive index detection. Journal of

Chromatography A, 1043, 211-215.

http://dx.doi.org/10.1016/j.chroma.2004.06.002

Chee CP, Gallaher JJ, Djordjevic D, Faraji H, McClements DJ, Decker EA, Hollender R, Peterson DG, Roberts RF, Coupland JN. 2005.Chemical and sensory analysis of strawberry-flavoured yogurt supplemented with an algae oil emulsion. J Dairy Res 72(3):311–6

46

Connor WE. 2000. Importance of n-3 fatty acids in health and disease. American Journal of Clinical Nutrition 71: 171S- 175S.

Cunnane, S., C. A. Drevon, W. Harris, A. Sinclair, and A. Spector.2004. Recommendations for Intakes of Polyunsaturated Fatty Acids in Healthy Adults. ISSFAL Newsl. 11:12–25.

Daulay, D., 1991. Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Eckles, C. H., W.B. Combs. And H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill Company. New York.

Fajri, I. 2002. Mempelajari proses Pembuatan Tepung dari Whey Tahu dengan

Pengering Semprot dan Pengering Beku serta Analisis Sifat Fungsional Tepung yang Dihasilkan. [Program Pasca Sarjana]. Institut Pertanian

Bogor.

Fajri, I. 2002. Mempelajari proses Pembuatan Tepung dari Whey Tahu dengan Pengering Semprot dan Pengering Beku serta Analisis Sifat Fungsional Tepung yang Dihasilkan. [Program Pasca Sarjana]. Institut Pertanian Bogor.

Geantaresa, Egrina. 2009. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain Sebagai Koagulan pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri Streptococus

thermophillus, Lactobacillus lactis dan Leuconostoc mesentorides.

Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.

Gracey JF, Collins DS, Huey R. 1999. Fat Rancidity. Page 407 in Meat Hygiene. 10th edition. Harcourt Brace and Company Limited, London, UK.

Hauswirth CB, Scheeder MRL, Beer JH. 2004. High n-3 fatty acid content in alpine cheese: The basis for an alpine paradox. Am Heart Assoc. 103-7 p. Heldman, D. R. And R. P. Singh. 1981. Food Process Engineering 2 ed. Avi

Publishing Company, Inc. Westport, Conecticut, USA.

Jackson, L.S, dan Lee, K. 1991. Microencapsulation and the food industry. Lebensm-Wiss-Technol. 24 : 289-297.

Jacobsen C, Timm M, Meyer AS. 2001. Oxidation in fish oil enriched mayonnaise: ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration. J. Agric. Food Chem. 49: 3947–3956.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta : UI-Press.

Kris-Etherton PM, Harris WS, Appel LJ. 2002. Fish Consumption, Fish Oil, Omega-3 Fatty Acids, and Cardiovascular Disease. Journal of the American Heart Association 106: 2747- 2757.

Kusdiantini, Andini. 2010. Studi pengaruh Pengontakan Bentonit dalam Proses

Ekstraksi Terhadap Kualitas dan Kuantitas Minyak Belut.Skripsi.

Jurusan Kimia, Universitas Pendidikan Indonesia

Liapis, A. I., and R. Bruttini. 1995. Freeze Drying, p. 309-343. In arun S. Mujumdar (ed). Handbook of Industrial Drying. Marcel Dekker. Inc. New York.

M. Fuchs, C. Turchiulli, M. Bohin, M.E. Cuvelier, C. Ordannaud, M.N. Peyrat-Maillard, E. Dumoulin . 2006. Encapsulation of oil in powder using spray drying and fluidized bed agglomeration. Journal of Food Engineering, 75 (1) (2006), pp. 27–35

McClements, D. J., and E. A. Decker. 2000. Lipid oxidation in oil-inwater emulsions: Impact of molecular environment on chemical reactions in heterogeneous food systems. J. Food Sci. 65:1270–1282.

Mediana, A, R. A, G, Gimenez, F.G, Camacho, J.A>S> Perz, E>M. Grima, ad. AC Gomez. 1995. Concentration an Purification of Searidonic, Eicosa Pentaoic Acid, And Docosahexanoic Acid Cod Liver Oil and The Marine Microalga. J. Of American Oil Chem. Soc. 72(5):575-581.

Morris, Diane H. 2007. Metabolism of Alpha Linoleic Acid. Flax Council Canada : Canada

Muchtadi TR, Sugiyono. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.Departemen Pendidikan dan Kebudayan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tingi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Nielsen NS, Debnath D, Jacobsen C. 2007. Oxidative Stability of Fish Oil Enriched Drinking Yoghurt. Int. Dairy J. 17 (12): 1478- 1485.

Poedjiadi, A dan Supriyanti, T. 2006. Dasar-Dasar Biokima. Jakarta: UI-Press. Prisco D, Filippini M, Francalanci I, Paniccia R, Gensini GF, Serneri GG. 1995.

Effect of n-3 fatty-acid ethyl ester supplementation on fatty-acid composition of the single platelet phospholipids and on platelet functions. Metabolism 44: 562– 569.

48

Razak, Basri, Dzulkefly, Salleh. 2000. Extracton and caracterization of Fish Oil

Monoptrus albus. Malaysian Journal of Analiytical Science Vol. 7, No. 1

(2001) 217-220

Sathivel, S.,dan D. E. Kramer. 2010. Chapter 33: Microencapsulation,nanoencapsulation, edible film, and coatings applications in seafood processing. Pages 414–422 in Seafood Quality, Safety, and Health Effects. C. Alasalvar, K. Miyashita, F. Shahidi, and U. Wanasundara, ed. lackwell Publishing Ltd., Oxford, UK.

Shahidi, F. dan Han, X. Q. 1993. Encapsulation of food ingredients. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 33 (6): 501-547.

Siagian, Naomi. 2013. Budidaya Ikan Sidat PeluangEkspor yang Menggiorkan. [Online] tresedia : http://www.agropustaka.com/2012/03/budi-daya-ikan-sidat-peluang-ekspor.html

Simanjuntak M. 2007. Optimasi Formula Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah Menggunakan Maltodekstrin, Gelatin, dan Carboxymethyl Cellulose dengan Proses Thin Layer Drying. [skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Siswono, 2003. Ikan Air Tawar Kaya Protein dan Vitamin. [Online]. Tersedia di: http//:www.gizi.net

Sulaiman S dan Z Noor. 1982. Pengaruh Asam Cuka terhadap Rasa Amis dari Daging Ikan Mujair yang Dipanggang. Agritech Vol.3 no. 3 dan 4. Yogyakarta

Tamime, A.Y. 2006. Fermented Milks. Singapore: Blackwell Science Ltd Blackwell Publishing Company.

Velasco J, Dobarganes C, Marquez G. 2003. Variables Affecting Lipid Oxidation in Dried Microencapsulated Oils. Grasas y Aceites 54 (3): 304- 314. Wen Z, Pyle D, Garcia R. 2008. Producing docosahexaenoic acid-rich algae from

biodiesel derived-crude glycerol: effects of impurities on DHA production and algal biomass composition. J Agr Food Chem 56(11):3933-9.

Westing LL, Rennecius F. 1988. Shelf life of storage oil:effect of encapsulation by spray drying, extrusion and molecular inclusion. Di dalam: Flavor Encapsulation. Risch SJ, Rennecius GA (Eds.). American Chemical Society, Washington

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.