Penentuan Kadar Air Dan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Sawit Mentah ( Crude Palm Oil )
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kelapa Sawit
Gambar 1. Buah kelapa sawit
Tanaman kelapa sawit disebut dengan Elaeis guinensis Jacq. Elaeis berasal dari Elaion
yang dalam bahasa Yunani berarti minyak. Guinensis berasal dari kata Guinea yaitu
Pantai Barat Afrika dan Jacq singkatan dari Jacquin seorang Botanist dari Amerika.
( Soehardjo dkk, 1996 )
Kelapa sawit merupakan salah satu tanaman penghasil minyak paling penting di
Afrika. Tanaman ini juga adalah salah satu tanaman ekonomi yang paling penting di
daerah tropis. Di Afrika, banyak rumah tangga sangat tergantung pada sumber daya ini
untuk buah-buahan mereka, obat, makanan, kebutuhan konstruksi dan mata pencaharian
mereka dan pendapatan. ( Oji et al, 2015 )
Tanaman kelapa sawit yang berasal dari Guinea di pesisir Afrika Barat,
kemudian diperkenalkan ke bagian Afrika lainnya, Asia Tenggara dan Amerika Latin
Universitas Sumatera Utara
sepanjang garis equator (antara garis lintang utara 15° dan lintang selatan 12°). Kelapa
sawit tumbuh baik pada daerah iklim tropis, dengan suhu antara 24 °C – 32 °C dengan
kelembaban yang tinggi dan curah hujan 200 mm per tahun. ( Tambun, 2006 )
Taksonomi tanaman kelapa sawit adalah :
Devisi
:
Tracheopita
Subdevisi
:
Pteropsida
Kelas
:
Angiospermeae
Subkelas
:
Mono cotyledoneae
Ordo
:
Cocoideae
Famili
:
Palmae
Subfamili
:
Cocoideae
Genus
:
Elaeis
Spesies
:
Elaeis guinensis Jacq.
Tanaman kelapa sawit tumbuh tegak lurus dan dapat mencapai ketinggian pohon sampai
20 m. Tanaman ini berumah satu atau monoecious yang artinya bunga jantan dan bunga
betina terdapat pada satu pohon. ( Soehardjo dkk, 1996 )
Kelapa sawit merupakan sumber minyak nabati yang penting disamping kelapa,
kacang-kacangan, jagung, bunga matahari dan lain sebagainya. Komoditas kelapa sawit
merupakan komoditas yang sangat menjanjikan karena minyak kelapa sawit mampu
Universitas Sumatera Utara
menghasilkan berbagai produk hasil industri hilir yang dibutuhkan manusia. ( Lubis,
2012)
Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal. Varietasvarietas itu dapat dibedakan berdasarkan tebal tempurung dan daging buah, atau
berdasarkan warna kulit buahnya.
Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, dikenal 5 varietas kelapa
sawit, yaitu :
1. Dura
Tempurung cukup tebal antara 2 – 8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada
bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah
terhadap buah bervariasi antara 35 – 50 %. Kernel (daging buah) biasanya besar dengan
kandungan minyak yang rendah yaitu sekitar 16 – 18 %.
2. Pisifera
Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging
buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi, sedangkan daging
biji sangat tipis.
3. Tenera
Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu Dura
dan Pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan-perkebunan pada saat
ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5 – 4 mm, dan terdapat
Universitas Sumatera Utara
lingkaran serabut di sekelilingnya. Persentase daging buah terdapat buah tinggi, antara
60 – 96 %. Kandungan minyak yang terdapat pada varietas tenera adalah sekitar 22 – 24
%.
4. Macro Carya
Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedangkan daging buahnya tipis sekali.
5. Diwikka-wakka
Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging buah.
Tetapi varietas ini jarang dijumpai dan kurang begitu dikenal di Indonesia.
Berdasarkan warna kulit buahnya, dikenal 3 varietas kelapa sawit, yaitu :
1. Nigrescens
Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi
jingga kehitam-hitaman pada waktu masak. Varietas ini banyak ditanam di perkebunan.
2. Virescens
Pada waktu muda buahnya berwarna hijau dan ketika masak warna buah
berubah menjadi jingga kemerahan, tetapi ujungnya tetap kehijauan.
3. Albescen
Pada waktu muda buah berwarna keputih-putihan, sedangkan setelah masak
menjadi kekuning-kuningan dan ujungnya berwarna ungu kehitaman.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2. Irisan melintang dan membusur buah kelapa sawit dari varietas dura, tenera
dan psifera
Gambar 3. Perbedaan warna kulit buah pada varietas nigrescens, virescens, dan
albescens
Universitas Sumatera Utara
Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3 – 4 tahun dan buahnya
menjadi masak 5 – 6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit
dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya, darihijau pada buah muda menjadi
merah jingga waktu buah telah masak. Pada saat itu, kandungan minyak pada daging
buahnya telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dari tangkai
tandanya. Hal ini disebut dengan istilah membrondol.
Panen pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah
masak, memungut brondolan dan sistem pengangkutannya dari pohon ke Tempat
Pengumpulan Hasil (TPH) serta ke pabrik. Dalam pemanenan, perlu diperhatikan
beberapa kriteria tertentu sebab tujuan panen kelapa sawit adalah memperoleh produksi
yang baik dengan rendemen minyak yang tinggi. ( Tim Penulis, 1997 )
2.2. Minyak Kelapa Sawit
Minyak sawit telah luas digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan non
pangan. Untuk aplikasi menjadi beberapa produk minyak sawit harus memiliki mutu
yang baik dan disesuaikan dengan karakteristiknya. Produk pangan lebih dititik
beratkan pada titik leleh dan kandungan lemak padat sedangkan produk non pangan
pada komposisi asam lemak. ( Hasibuan, 2012 )
Seperti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun dari unsur C, H, dan O.
Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang
seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh, antara lain asam miristat
(1%), asam palmitat 45%), dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam
Universitas Sumatera Utara
lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam linoleat (11%). ( Tim
Penulis, 1997 )
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan
minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti
kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet).
Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses
ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil
berbentuk bulat panjang dengan diameter lebih kurang 8 mm. Setelah itu bungkil kelapa
sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak. ( Ketaren, 1986 )
Crude Palm Oil yang diekstrak secara komersial dari TBS walaupun dalam
jumlah kecil mengandung komponen dan pengotor yang tidak diinginkan. Komponen
ini termasuk serat mesokrap, kelembaban, bahan-bahan tidak larut, asam lemak bebas,
phospholipida, logam, produk oksidasi, dan bahan-bahan yang memiliki bau yang kuat.
Sehingga diperlukan proses pemurnian sebelum digunakan. Pemurnian CPO dapat
dilakukan dengan dua metode yaitu pemurnian fisik dan pemurnian kimiawi. Perbedaan
utama dua jenis pemurnian ini ada pada cara menghilangkan asam lemak bebas. Akan
tetapi kedua metode dapat menghasilkan refined bleached deodorized palm oil
(RBDPO) yang memiliki kualitas dan stabilitas yang diinginkan. ( Ayustaningwarno,
2012 )
Minyak kelapa sawit diekstraksi dari mesocarp buah kelapa mengandung sekitar
50% lemak dan 40% lemak tak jenuh. Kelapa sawit terdiri dari 16 karbon asam lemak
jenuh, asam palmitat, asam oleat tak jenuh tunggal dan 10% asam linoleat, yang
Universitas Sumatera Utara
merupakan asam lemak omega-6 tak jenuh. Asam linoleat adalah salah satu dari dua
asam lemak esensial yang manusia memerlukannya. ( Okolo and Adejumo, 2014 )
Ada beberapa perbedaan kecil antara metode ekstraksi minyak yang digunakan
oleh petani kecil dan proses yang berlaku di pabrik minyak industri. Setelah dipanen,
TBS diperbolehkan untuk fermentasi untuk waktu ( 1 - 6 hari ) pada suhu kamar,
sehingga memungkinkan mudah pemisahan buah dari kelompok itu. Buah kemudian
direbus selama beberapa jam. Dalam metode tradisional, buah direbus ditumbuk
menjadi bubur menggunakan mortir dan alu atau diinjak, dan minyak dipisahkan dengan
menambahkan air dan menekan off. Dalam banyak metode modern, menekan sekrup
manual atau bermotor yang digunakan untuk memeras minyak dari buah direbus.
Minyak akhirnya dipanaskan untuk menghilangkan air sisa. ( Frank et al, 2011 )
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit adalah air dan
kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan adanya pemucatan. Faktor-faktor
lainnya adalah titik cair, kandungan trigliserida padat, refining loss, plasticity dan
spreadability, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Semua
factor ini perlu dianalisis untuk mengetahui mutu minyak inti kelapa sawit. ( Ketaren,
1986 )
2.3. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen pericarp dan 20 persen buah
yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam pericarp sekitar 34-40 persen.
Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tepat.
Universitas Sumatera Utara
Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada table
2.1. Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen.
Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa
Sawit
Asam lemak
Minyak kelapa sawit
(persen)
Minyak Inti sawit (persen)
Asam kaprilat
Asam kaproat
Asam Laurat
Asam miristat
Asam palmitat
Asam stearat
Asam oleat
Asam linolenat
Sumber: Eckey, S.W. (1955).
1,1 - 2,5
40 – 46
3,6 - 4,7
39 – 45
7 – 11
3–4
3–7
46 – 52
14 – 17
6,5 – 9
1 - 2,5
13 – 19
0,5 – 2
Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak
dari jenis tenera lebih kurang 500-700 ppm; Kandungan tokoferol bervariasi dan
dipengaruhi oleh penanganan selama produksi. (Ketaren, 1986).
2.4. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat
fisiko-kimia
minyak
kelapa
sawit
meliputi
warna,
bau,
dan
flavor,kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik pelonakan,
slipping point, shot melting point; bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity
point), titik asap, titik nyala dan titik api.
Beberapa sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada tabel
2.2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Sifat
Bobot jenis pada suhu kamar
Indeks bias D 40oC
Bilangan Iod
Bilangan Penyabunan
Sumber: Krischenbauer (1960)
Minyak Sawit
0,900
1,4565 – 1,4585
48 - 56
196 - 205
Minyak inti sawit
0,900 - 0,913
1,495 – 1,415
14 – 20
244 – 254
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses
pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna.Warna orange atau
kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak.
Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya
asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas
minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa
sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang
berbeda-beda.
Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah dimurnikan
dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Sifat Minyak Kelapa Sawit Sebelum dan Sesudah Dimurnikan
Sifat
Minyak sawit kasar
21 – 24
Titik cair : awal
26 – 29
akhir
0,859 – 0,870
Bobot jenis 15oC
36,0 – 37,5
Indeks bias D 40oC
224 - 249
Bilangan penyabunan
14,5 – 19,0
Bilangan Iod
5,2 – 6,5
Bilangan Reichert Meissl
9,7 – 10,7
Bilangan Polenske
0,8 – 1,2
Bilangan Krichner
33
Bilangan Bartya
Sumber: Krischenbauer (1960)
Minyak sawit murni
29,4
40,0
46 – 49
196 – 206
46 – 52
( Ketaren, 1986 )
Universitas Sumatera Utara
2.5. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak bebas yang berada sebagai asam lemak
bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi, biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisis
minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan
adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini
berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lamak bebas yang terbentuk.
Dalam perhitungan kadar asam lemak bebas minyak sawit dianggap sebagai
Asam Palmitat ( berat molekul 256 ). Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase
yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler
terganggu. Enzim yang berada didalam jaringan daging buah tidak aktif karena
terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang
banyak terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah 15 °C dan non aktif dengan
temperatur di atas 50 °C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan
gliserol dan asam lemak bebas. ( Sumarna, 2014 )
Pada berbagai studi penggorengan, peningkatan asam lemak sangat dipengaruhi
oleh kadar air, jenis dan kandungan minyak, serta komponen lain pada bahan yang
dapat bereaksi dengan asam lemak bebas yang ada pada minyak goreng. Penurunan
kandungan asam lemak bebas selama pemanasan dilaporkan pada studi deodorisasi
minyak sawit merah. Penurunan kandungan asam lemak bebas selama pemanasan lanjut
hanya terjadi bila kecepatan pembentukan asam lemak bebas lebih lambat daripada
penguraian atau perubahan asam lemak bebas menjadi senyawa yang mudah menguap.
Kemungkinan yang lain adalah keberadaan β-karoten yang berfungsi sebagai
Universitas Sumatera Utara
antioksidan mampu memperlambat pembentukan asam lemak bebas selamapemanasan.
Ikatan rangkap yang ada pada struktur β-karoten membuat senyawa tersebut tidak stabil
dan mudah bereaksi dengan asam lemak bebas yang ada. ( Budiyanto dkk, 2010 )
Semakin rendah kadar ALB, air dan kotoran maka mutu minyak semakin baik.
Apabila kadar air tinggi akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis trigliserida
sehingga kadar ALB meningkat. ( Hasibuan, 2012 )
Berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilaksanakan di pabrik pengolahan
sawit Kalimantan Tengah, didapatkan bahwa asam lemak bebas pada CPO akan
mengalami kenaikan sebesar 0,2404 % perhari. CPO yang disimpan dalam oil tank
selama 6 hari menunjukkan adanya kenaikan kadar asam lemak bebas yaitu sekitar
0.247 % perharinya. Penyebab kenaikan ALB pada CPO, disebabkan oleh adanya
proses hidrolisa selama penyimpanan. Selama proses hidrolisa, trigliserida akan
bereaksi dengan adanya air dan membentuk gliserol dan ALB. Kenaikan asam lemak
bebas selama penyimpanan, akan mempengaruhi hasil rendemen minyak dari
pengolahan CPO. Minyak kelapa sawit kasar yang memiliki asam lemak bebas tinggi,
cenderung akan menurunkan rendemen minyak kelapa sawit murni (hasil refining) yaitu
sekitar ± 5 – 13 %. ( Kurniati dan Susanto, 2015 )
2.6. Pengolahan Hasil Kelapa Sawit
Pengolahan TBS di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang
berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan memerlukan kontrol
yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau brondolan dari TPH ke pabrik
sampai dihasilkannya minyak sawit dan hasil-hasil sampingnya. ( Tim Penulis, 1997 )
Universitas Sumatera Utara
Kegiatan pengolahan utama terlepas dari jenis pengolahan yang dapat
mempengaruhi kualitas minyak sawit yang dihasilkan termasuk memar selama
transportasi, fermentasi sebelum pengirikan, klarifikasi dan penyimpanan (Ohimain et
al, 2013)
Pada dasarnya ada dua macam hasil olahan utama pengolahan TBS di pabrik,
yaitu :
-
minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah, dan
-
minyak inti sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit.
Secara ringkas, tahap-tahap proses pengolahan TBS sampai dihasilkan minyak akan
diuraikan lebih lanjut berikut ini.
1. Pengangkutan TBS ke pabrik
Tandan buah segar hasil pemanenan harus segera diangkut ke pabrik untuk
diolah lebih lanjut. Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan ALB-nya
semakin meningkat. Untuk menghindari hal tersebut, maksimalnya 8 jam setelah panen,
TBS harus segera diolah.
Pemilihan alat angkut yang tepat dapat membantu mengatasi masalah kerusakan
buah selama pengangkutan. Ada beberapa alat angkut yang dapat digunakan untuk
mengangkut TBS dari perkebunan ke pabrik, yaitu lori, traktor gandeng, atau truk.
Pengangkutan dengan lori lebih baik daripada dengan alat angkut lain. Guncangan
selama perjalanan lebih banyak terjadi pada pengangkutan dengan truk atau traktor
Universitas Sumatera Utara
gandengan sehingga pelukan pada buah sawit juga lebih banyak. Hal tersebut
menyebabkan semakin meningkatnya kandungan ALB pada buah yang diangkut.
2. Perebusan TBS
Buah beserta lorinya kemudian direbus dalam suatu tempat perebusan
(sterilizer) atau dalam ketel rebus. Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap panas
selama 1 jam atau tergantung pada besarnya tekanan uap. Pada umumnya, besarnya
tekanan uap yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap 125°C. Perebusan
yang terlalu lama dapat menurunkan kadar minyak dan pemucatan kernel. Sebaliknya,
perebusan dalam waktu yang terlalu pendek menyebabkan semakin banyak buah yang
tidak rontok dari tandanya. Tujuan perebusan adalah :
-
merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukan ALB,
-
mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti dari cangkang,
-
memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses pemerasan, serta
-
untuk mengkoagulasikan (mengendapkan) protein sehingga memudahkan
pemisahan minyak.
3. Perontokan dan pelumatan buah
Setelah perebusan lori-lori yang berisi TBS ditarik keluar dan diangkat dengan
alat Hoisting Crane yang digerakkan dengan motor. Hoisting Crane akan membalikkan
TBS ke atas mesin perontok buah (thresher). Dari thresher, buah-buah yang telah rontok
dibawa ke mesin pelumat (digester). Untuk lebih memudahkan penghancuran daging
buah dan pelepasan biji, selama proses pelumatan TBS dipanasi (diuapi).
Universitas Sumatera Utara
4. Pemerasan atau ekstraksi minyak sawit
Untuk memisahkan biji sawit dari hasil lumatan TBS, maka perlu dilakukan
pengadukan selama 25 – 30 menit. Setelah lumatan buah bersih dari biji sawit, langkah
selanjutnya adalah pemerasan atau ekstraksi yang bertujuan untuk mengambil minyak
dari masa adukan. Ada beberapa cara dan alat yang digunakan dalam proses ekstraksi
minyak, yaitu seperti berikut.
a. Ekstraksi dengan sentrifugasi
Alat yang dipakai berupa tabung baja silindris yang berlubang-lubang pada
bagian dindingnya. Buah yang telah lumat, dimasukkan ke dalam tabung, lalu diputar.
Dengan adanya gaya sentrifusi, maka minyak akan keluar melalui lubang-lubang pada
dinding tabung.
b. Ekstraksi dengan cara srew press
Prinsip ekstraksi minyak dengan cara ini adalah menekan bahan lumatan dalam
tabung yang berlubang dengan alat ulir yang berputar sehingga minyak akan keluar
lewat lubang-lubang tabung. Besarnya tekanan alat ini dapat diatur secara elektris, dan
tergantung dari volume bahan yang akan dipress. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu
pada tekanan yang terlampau kuat akan menyebabkan banyak biji yang pecah.
c. Ekstraksi dengan bahan pelarut
Cara ini lebih sering dipakai dalam ekstraksi minyak biji-bijian, termasuk
minyak inti sawit. Sedangkan ekstraksi minyak sawit dari daging buah, belum umum
digunakan dengan cara ini karena kurang efisien. Pada dasarnya, ekstraksi dengan cara
Universitas Sumatera Utara
ini adalah dengan menambah pelarut tertentu pada lumatan daging buah sehingga
minyak akan terpisah dari partikel yang lain.
d. Ekstraksi dengan tekanan hidrolisis
Dalam sebuah peti pemeras, bahan ditekan secara otomatis dengan tekanan
hidrolisis.
5. Pemurnian dan penjernihan minyak sawit
Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih
berupa minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa partikel-partikel
dari tempurung dan serabut serta 40 – 45 % air.
Agar diperoleh minyak sawit yang bermutu baik, minyak sawit kasar tersebut
mengalami pengolahan lebih lanjut. Minyak sawit yang masih kasar kemudian dialirkan
kedalam tangki minyak kasar (Crude Oil Tank) dan setelah melalui pemurnian atau
klarifikasi yang bertahap, maka akan dihasilkan minyak sawit mentah (Crude Palm Oil,
CPO). Proses penjernihan dilakukan untuk menurunkan kandungan air di dalam
minyak. Minyak sawit ini dapat ditampung dalam tangki-tangki penampungan dan siap
dipasarkan atau mengalami pengolahan lebih lanjut sampai dihasilkan minyak sawit
murni (Processed Palm Oil, PPO) dan hasil olahan lainnya.
6. Pengeringan dan pemecahan biji
Biji sawit yang telah dipisah pada proses pengadukan, diolah lebih lanjut untuk
diambil minyaknya. Sebelum dipecah, biji-biji sawit dikeringkan dalam silo, minimal
14 jam dengan sirkulassi udara kering pada suhu 50 °C.
Universitas Sumatera Utara
Akibat proses pengeringan ini, inti sawit akan mengerut sehingga memudahkan
pemisahan inti sawit dari tempurungnya. Biji-biji sawit yang sudah kering kemudian
dibawa ke alat pemecah biji.
7. Pemecahan inti sawit dari tempurung
Pemisahan inti dari tempurungnya berdasarkan perbedaan berat jenis (BJ) antara
inti sawit dan tempurung. Alat yang digunakan disebut hydrocyclone separator. Dalam
hal ini, inti dan tempurung dipisahkan oleh aliran air yang berputar dalam sebuah
tabung. Atau dapat juga dengan mengapungkan biji-biji yang telah pecah dalam larutan
lempung yang mempunyai BJ 1,16. Dalam keadaan ini inti sawit akan terpisah dengan
tempurungnya, inti sawit mengapung sedangkan tempurung tenggelam. Proses
selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai bersih.
Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, maka inti sawit harus
segera dikeringkan dangan suhu 80 °C. Setelah kering, inti sawit dapat dipak atau diolah
lebih lanjut, yaitu diekstraksi sehingga dihasilkan minyak inti sawit (Palm Kernel Oil,
PKO). (Tim Penulis, 1997)
2.7. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit
Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktorfaktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya penanganan pascapanen, atau
kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan
beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit dan
sekaligus cara pencegahannya, secara standar mutu minyak sawit yang dikehendaki
pasar.
Universitas Sumatera Utara
1. Asam lemak bebas (free fatty acid)
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit
sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak
turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas
dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen
sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa
pada minyak. Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk
menaikkan rendemen minyak.
2. Kadar zat menguap dan kotoran
Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu menginginkan
minyak sawit yang benar-benar bermutu. Permintaan tersebut cukup beralasan sebab
minyak sawit tidak hanya digunakan sebagai bahan baku dalam industri non pangan
saja, tetapi banyak industri pangan yang membutuhkannya. Lagi pula, tidak semua
pabrik minyak kelapa sawit mempunyai teknologi dan instalasi yang lengkap, terutama
yang berkaitan dengan proses penyaringan minyak sawit. Pada umumnya, penyaringan
hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan, yaitu minyak sawit
jernih dimurnikan dengan sentrifugasi.
Dengan proses di atas, kotoran-kotoran yang berukuran besar memang bisa
disaring. Akan tetapi, kotoran-kotoran atau serabut yang berukuran kecil tidak bisa
disaring, hanya melayang-layang di dalam minyak sawit sebab berat jenisnya sama
dengan minyak sawit. Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu
Universitas Sumatera Utara
belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan
cara membuang kotoran dan zat menguap.
3. Kadar logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain
besi, tembaga, dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal dari alat-alat
pengolahan yang digunakan. Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logamlogam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam itu dapat
menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit. Reaksi ini dapat
dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan
akhirnya menyebabkan ketengikan. Pengurangan unsur-unsur logam yang terikut dalam
minyak sawit sangat menentukan peningkatan mutu minyak sawit.
4. Angka oksidasi
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif
akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap).
Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.
Konsumen atau pabrik yang menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku dapat
menilai mutu dan kualitasnya dengan melihat angka oksidasi. Dari angka ini dapat
diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlangsung sehingga dapat pula
dinilai kemampuan minyak sawit untuk menghasilkan barang jadi yang memiliki daya
tahan dan daya simpan yang lama.
5. Pemucatan
Universitas Sumatera Utara
Minyak sawit mempunyai warna kuning oranye sehingga jika digunakan sebagai
bahan baku untuk pangan perlu dilakukan pemucatan. Pemucatan ini dimaksudkan
untuk mendapatkan warna minyak sawit yang lebih memikat dan sesuai dengan
kebutuhannya. Keintesifan pemucatan minyak sawit sangat ditentukan oleh kualitas
minyak sawit yang bersangkutan. Berdasarkan standar mutu minyak sawit untuk
pemucatan dengan alat lovibond dapat diketahui dosis bahan-bahan pemucatan yang
dibutuhkan, biaya, serta rendemen hasil akhir yang akan diperoleh.(Tim Penulis, 1997)
2.8. Kadar Air
Kadar air adalah jumlah air yang terkandung dalam minyak yang menentukan
mutu minyak. Semakin rendah kadar air, maka kualitas minyak tersebut semakin baik.
Hal ini dikarenakan adanya air dalam minyak dapat memicu reaksi hidrolisis yang
menyebabkan penurunan mutu minyak. ( Sumarna, 2014 )
Kadar air yang tinggi pada proses produksi maupun peralatan dapat
meningkatkan kadar asam lemak bebas. Untuk menghindari hal tersebut, diusahakan
agar selalu kering atau kadar air yang seminimum mungkin.
Kadar air yang berada di luar standar normal disebabkan oleh :
a. Faktor manusia
Kelelahan yang dialami karyawan akibat jam kerja yang terlalu lama tentunya
akan menyebabkan konsentrasi semakin menurun. Konsentrasi yang kurang
menyebabkan kinerja semakin menurun kualitasnya sehingga secara tidak langsung
turut menyebabkan kadar air menjadi meningkat.
Universitas Sumatera Utara
b. Faktor metode kerja
Perebusan yang tidak sempurna mengakibatkan kadar air yang terdapat pada
minyak kelapa sawit menjadi tinggi. ( Lubis dkk, 2012 )
Tingginya kadar air dalam minyak kelapa sawit akan memicu tumbuhnya
sejumlah mikroorganisme yang dapat memecah trigliserida menjadi asam lemak bebas.
Mikroba dalam proses metabolism (jamur, ragi, dan bakteri) membutuhkan air, senyawa
nitrogen dan garam mineral. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih
mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat
dikatakan streril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk
tipe mikroba pathologi, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita
rasa tidak enak, disamping menimbulkan perubahan warna (dis-coloration). ( Kurniati
dan Susanto, 2015 )
Kadar air tampaknya memiliki peningkatan, penurunan, dan kemudian
meningkatkan efek pada nilai-nilai asam lemak bebas. Fenomena ini mungkin
disebabkan oleh proses hidrolisis yang terjadi pada minyak dan mungkin telah
disebabkan oleh air dan enzim lipase. Hidrolisis terjadi sebagai akibat dari kadar air dan
aktivitas enzim. ( Orhevba et al, 2013 )
Reaksi hidrolisis terjadi ketika suatu asam bertemu dengan basa yang akan
menghasilkan garam dan air yang merubah pH dari campuran tersebut. Dalam reaksi
hidrolisis, terjadi penarikan H+ dan OH- dari senyawa asam dan basa. H+ dan OHberikatan menjadi air. Sedangkan pembentukan senyawa asam dan basa yang lain
bersatu membentuk dari garam campuran asam basa tersebut. Garam tersebut dapat
Universitas Sumatera Utara
bersifat asam atau basa atau netral tergantung dari sifat-sifat para campurannya apakah
asam kuat, asam lemah, basa lemah. ( Sumarna, 2014 )
2.8.1. Metode Penentuan Kadar Air dan Zat Menguap
Metode-metode yang digunakan dalam penentuan kadar air dan zat menguap
pada minyak adalah sebagai berikut :
1. Cara hot plate
Cara hot plate dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan lain yang
menguap, yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara tersebut dapat digunakan untuk
semua jenis minyak dan lemak, termasuk emulsi seperti mentega dan margarin, serta
minyak kelapa dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi. Untuk minyak yang
diperoleh melalui ekstraksi dengan pelarut menguap, cara tersebut tidak dapat
digunakan. Sebelum dilakukan pengujian contoh, minyak harus diaduk dengan baik
karena air cenderung untuk mengendap. Dengan pengadukan, maka penyebaran air
dalam contoh akan merata.
Contoh ditimbang 5 sampai 20 gr di dalam gelas piala yang kering dan telah
didinginkan dalam desikator. Kemudian contoh dipanaskan di atas hot plate sambil
memutar gelas piala secara perlahan-lahan dengan tangan, agar minyak tidak memercik.
Pemanasan dihentikan setelah tidak terlihat lagi gelembung gas atau buih. Cara lain
yang lebih baik, yaitu dengan meletakkan gelas arloji di atas gelas piala. Adanya uap air
dapat dilihat dari air yang mengembun pada gelas arloji. Pada akhir pemanasan, suhu
minyak tidak boleh lebih dari 130 °C. Selanjutnya contoh dimasukkan ke dalam
Universitas Sumatera Utara
desikator dan didinginkan sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Penyusutan bobot
disebabkan oleh bobot dari air dan zat menguap yang terkandung dalam minyak.
Kadar minyak dan zat yang menguap (%) =
2. Cara oven terbuka
Cara oven terbuka ( air oven method ) digunakan untuk lemak hewani dan
nabati, tetapi tidak dapat digunakan untuk minyak yang mengering ( drying oils ) atau
setengah mengering ( semi drying oils ).
Contoh yang telah diaduk, selanjutnya ditimbang seberat 5 gram di dalam “
cawan kadar air “ ( moisture dish ), lalu dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan
padda suhu 105 °C ± 1 °C selama 30 menit. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan
di dalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Pekerjaan ini diulang
sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0,05 %.
Kadar minyak dan zat yang menguap (%) =
3. Cara oven hampa udara
Cara oven hampa udara ( vacuum oven method ) dapat digunakan untuk semua
jenis minyak dan lemak kecuali minyak kelapa dan minyak sejenis ynag tidak
mengandung asam lemak bebas lebih dari 1 %.
Contoh yang telah diaduk ditimbang seberat 5 gram di dalam “ cawan kadar air
“. Kemudian dikeringkan dalam oven hampa udara pada suhu tidak lebih dari 25 °C.
Contoh diangkat dari oven dan didinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar,
Universitas Sumatera Utara
kemudian ditimbang. Bobot tetap diperoleh jika selama pengeringan 1 jam perbedaan
penyusutan bobot tidak lebih dari 0,05 %.
Kadar minyak dan zat yang menguap (%) =
( Ketaren.S, 1986 )
2.9. Standar Mutu Minyak Sawit
Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh
karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangan. Istilah mutu
minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. Pertama, benar-benar murni dan tidak
bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu munyak sawit tersebut dapat ditentukan
dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur angka
penyabunan dan bilangan yodium. Kedua ,pengertian mutu minyak sawit berdasarkan
ukuran. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu
internasional yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga,
peroksida, dan ukuran pemucatan.
Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri
pangan dan nonpangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnia,
kesegaran, maupun aspek higenisnya harus lebih diperhatikan. Rendahnya mutu minyak
sawit ditentukan oleh banyak factor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat
pohon induknya, penanganan pascapanen, atau kesalahan selama pemrosesan dan
pengangkutan. Selain itu, ada beberapa faktor yang secara langsung berkaitan dengan
standar mutu minyak sawit seperti dalam table 2.4.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.4. Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit
Karakteristik
Asam lemak
bebas
Kadar kotoran
Kadar zat
menguap
Bilangan
peroksida
Bilangan iodine
Minyak
sawit
5%
Inti sawit
Keterangan
3,5%
Minyak inti
sawit
3,5%
0,5%
0,5%
0,02%
7,5%
0,02%
0,2%
Maksimal
Maksimal
6 meq
-
2,2 meq
Maksimal
44-58 mg/gr
-
10,5-18,5
mg/gr
-
-
Kadar logam(Fe, 10 ppm
Cu)
Lovibond
3-4 R
Kadar minyak
47%
Kontaminasi
6%
Kadar pecah
15%
Sumber: Direktorat Jendral Perkebunan, 1989
-
Maksimal
-
Minimal
Maksimal
Maksimal
( Fauzi dkk, 2002 )
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kelapa Sawit
Gambar 1. Buah kelapa sawit
Tanaman kelapa sawit disebut dengan Elaeis guinensis Jacq. Elaeis berasal dari Elaion
yang dalam bahasa Yunani berarti minyak. Guinensis berasal dari kata Guinea yaitu
Pantai Barat Afrika dan Jacq singkatan dari Jacquin seorang Botanist dari Amerika.
( Soehardjo dkk, 1996 )
Kelapa sawit merupakan salah satu tanaman penghasil minyak paling penting di
Afrika. Tanaman ini juga adalah salah satu tanaman ekonomi yang paling penting di
daerah tropis. Di Afrika, banyak rumah tangga sangat tergantung pada sumber daya ini
untuk buah-buahan mereka, obat, makanan, kebutuhan konstruksi dan mata pencaharian
mereka dan pendapatan. ( Oji et al, 2015 )
Tanaman kelapa sawit yang berasal dari Guinea di pesisir Afrika Barat,
kemudian diperkenalkan ke bagian Afrika lainnya, Asia Tenggara dan Amerika Latin
Universitas Sumatera Utara
sepanjang garis equator (antara garis lintang utara 15° dan lintang selatan 12°). Kelapa
sawit tumbuh baik pada daerah iklim tropis, dengan suhu antara 24 °C – 32 °C dengan
kelembaban yang tinggi dan curah hujan 200 mm per tahun. ( Tambun, 2006 )
Taksonomi tanaman kelapa sawit adalah :
Devisi
:
Tracheopita
Subdevisi
:
Pteropsida
Kelas
:
Angiospermeae
Subkelas
:
Mono cotyledoneae
Ordo
:
Cocoideae
Famili
:
Palmae
Subfamili
:
Cocoideae
Genus
:
Elaeis
Spesies
:
Elaeis guinensis Jacq.
Tanaman kelapa sawit tumbuh tegak lurus dan dapat mencapai ketinggian pohon sampai
20 m. Tanaman ini berumah satu atau monoecious yang artinya bunga jantan dan bunga
betina terdapat pada satu pohon. ( Soehardjo dkk, 1996 )
Kelapa sawit merupakan sumber minyak nabati yang penting disamping kelapa,
kacang-kacangan, jagung, bunga matahari dan lain sebagainya. Komoditas kelapa sawit
merupakan komoditas yang sangat menjanjikan karena minyak kelapa sawit mampu
Universitas Sumatera Utara
menghasilkan berbagai produk hasil industri hilir yang dibutuhkan manusia. ( Lubis,
2012)
Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal. Varietasvarietas itu dapat dibedakan berdasarkan tebal tempurung dan daging buah, atau
berdasarkan warna kulit buahnya.
Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, dikenal 5 varietas kelapa
sawit, yaitu :
1. Dura
Tempurung cukup tebal antara 2 – 8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada
bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah
terhadap buah bervariasi antara 35 – 50 %. Kernel (daging buah) biasanya besar dengan
kandungan minyak yang rendah yaitu sekitar 16 – 18 %.
2. Pisifera
Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging
buahnya tebal. Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi, sedangkan daging
biji sangat tipis.
3. Tenera
Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu Dura
dan Pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan-perkebunan pada saat
ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5 – 4 mm, dan terdapat
Universitas Sumatera Utara
lingkaran serabut di sekelilingnya. Persentase daging buah terdapat buah tinggi, antara
60 – 96 %. Kandungan minyak yang terdapat pada varietas tenera adalah sekitar 22 – 24
%.
4. Macro Carya
Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedangkan daging buahnya tipis sekali.
5. Diwikka-wakka
Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging buah.
Tetapi varietas ini jarang dijumpai dan kurang begitu dikenal di Indonesia.
Berdasarkan warna kulit buahnya, dikenal 3 varietas kelapa sawit, yaitu :
1. Nigrescens
Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi
jingga kehitam-hitaman pada waktu masak. Varietas ini banyak ditanam di perkebunan.
2. Virescens
Pada waktu muda buahnya berwarna hijau dan ketika masak warna buah
berubah menjadi jingga kemerahan, tetapi ujungnya tetap kehijauan.
3. Albescen
Pada waktu muda buah berwarna keputih-putihan, sedangkan setelah masak
menjadi kekuning-kuningan dan ujungnya berwarna ungu kehitaman.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2. Irisan melintang dan membusur buah kelapa sawit dari varietas dura, tenera
dan psifera
Gambar 3. Perbedaan warna kulit buah pada varietas nigrescens, virescens, dan
albescens
Universitas Sumatera Utara
Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3 – 4 tahun dan buahnya
menjadi masak 5 – 6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit
dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya, darihijau pada buah muda menjadi
merah jingga waktu buah telah masak. Pada saat itu, kandungan minyak pada daging
buahnya telah maksimal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dari tangkai
tandanya. Hal ini disebut dengan istilah membrondol.
Panen pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah
masak, memungut brondolan dan sistem pengangkutannya dari pohon ke Tempat
Pengumpulan Hasil (TPH) serta ke pabrik. Dalam pemanenan, perlu diperhatikan
beberapa kriteria tertentu sebab tujuan panen kelapa sawit adalah memperoleh produksi
yang baik dengan rendemen minyak yang tinggi. ( Tim Penulis, 1997 )
2.2. Minyak Kelapa Sawit
Minyak sawit telah luas digunakan sebagai bahan baku produk pangan dan non
pangan. Untuk aplikasi menjadi beberapa produk minyak sawit harus memiliki mutu
yang baik dan disesuaikan dengan karakteristiknya. Produk pangan lebih dititik
beratkan pada titik leleh dan kandungan lemak padat sedangkan produk non pangan
pada komposisi asam lemak. ( Hasibuan, 2012 )
Seperti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun dari unsur C, H, dan O.
Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang
seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh, antara lain asam miristat
(1%), asam palmitat 45%), dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam
Universitas Sumatera Utara
lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam linoleat (11%). ( Tim
Penulis, 1997 )
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan
minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti
kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet).
Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses
ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil
berbentuk bulat panjang dengan diameter lebih kurang 8 mm. Setelah itu bungkil kelapa
sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak. ( Ketaren, 1986 )
Crude Palm Oil yang diekstrak secara komersial dari TBS walaupun dalam
jumlah kecil mengandung komponen dan pengotor yang tidak diinginkan. Komponen
ini termasuk serat mesokrap, kelembaban, bahan-bahan tidak larut, asam lemak bebas,
phospholipida, logam, produk oksidasi, dan bahan-bahan yang memiliki bau yang kuat.
Sehingga diperlukan proses pemurnian sebelum digunakan. Pemurnian CPO dapat
dilakukan dengan dua metode yaitu pemurnian fisik dan pemurnian kimiawi. Perbedaan
utama dua jenis pemurnian ini ada pada cara menghilangkan asam lemak bebas. Akan
tetapi kedua metode dapat menghasilkan refined bleached deodorized palm oil
(RBDPO) yang memiliki kualitas dan stabilitas yang diinginkan. ( Ayustaningwarno,
2012 )
Minyak kelapa sawit diekstraksi dari mesocarp buah kelapa mengandung sekitar
50% lemak dan 40% lemak tak jenuh. Kelapa sawit terdiri dari 16 karbon asam lemak
jenuh, asam palmitat, asam oleat tak jenuh tunggal dan 10% asam linoleat, yang
Universitas Sumatera Utara
merupakan asam lemak omega-6 tak jenuh. Asam linoleat adalah salah satu dari dua
asam lemak esensial yang manusia memerlukannya. ( Okolo and Adejumo, 2014 )
Ada beberapa perbedaan kecil antara metode ekstraksi minyak yang digunakan
oleh petani kecil dan proses yang berlaku di pabrik minyak industri. Setelah dipanen,
TBS diperbolehkan untuk fermentasi untuk waktu ( 1 - 6 hari ) pada suhu kamar,
sehingga memungkinkan mudah pemisahan buah dari kelompok itu. Buah kemudian
direbus selama beberapa jam. Dalam metode tradisional, buah direbus ditumbuk
menjadi bubur menggunakan mortir dan alu atau diinjak, dan minyak dipisahkan dengan
menambahkan air dan menekan off. Dalam banyak metode modern, menekan sekrup
manual atau bermotor yang digunakan untuk memeras minyak dari buah direbus.
Minyak akhirnya dipanaskan untuk menghilangkan air sisa. ( Frank et al, 2011 )
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu minyak kelapa sawit adalah air dan
kotoran, asam lemak bebas, bilangan peroksida dan adanya pemucatan. Faktor-faktor
lainnya adalah titik cair, kandungan trigliserida padat, refining loss, plasticity dan
spreadability, sifat transparan, kandungan logam berat dan bilangan penyabunan. Semua
factor ini perlu dianalisis untuk mengetahui mutu minyak inti kelapa sawit. ( Ketaren,
1986 )
2.3. Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen pericarp dan 20 persen buah
yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam pericarp sekitar 34-40 persen.
Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tepat.
Universitas Sumatera Utara
Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada table
2.1. Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen.
Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa
Sawit
Asam lemak
Minyak kelapa sawit
(persen)
Minyak Inti sawit (persen)
Asam kaprilat
Asam kaproat
Asam Laurat
Asam miristat
Asam palmitat
Asam stearat
Asam oleat
Asam linolenat
Sumber: Eckey, S.W. (1955).
1,1 - 2,5
40 – 46
3,6 - 4,7
39 – 45
7 – 11
3–4
3–7
46 – 52
14 – 17
6,5 – 9
1 - 2,5
13 – 19
0,5 – 2
Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak
dari jenis tenera lebih kurang 500-700 ppm; Kandungan tokoferol bervariasi dan
dipengaruhi oleh penanganan selama produksi. (Ketaren, 1986).
2.4. Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat
fisiko-kimia
minyak
kelapa
sawit
meliputi
warna,
bau,
dan
flavor,kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik pelonakan,
slipping point, shot melting point; bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity
point), titik asap, titik nyala dan titik api.
Beberapa sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada tabel
2.2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Sifat
Bobot jenis pada suhu kamar
Indeks bias D 40oC
Bilangan Iod
Bilangan Penyabunan
Sumber: Krischenbauer (1960)
Minyak Sawit
0,900
1,4565 – 1,4585
48 - 56
196 - 205
Minyak inti sawit
0,900 - 0,913
1,495 – 1,415
14 – 20
244 – 254
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses
pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna.Warna orange atau
kuning disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak.
Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya
asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas
minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa
sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang
berbeda-beda.
Perbandingan sifat antara minyak kelapa sawit sebelum dan sesudah dimurnikan
dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Sifat Minyak Kelapa Sawit Sebelum dan Sesudah Dimurnikan
Sifat
Minyak sawit kasar
21 – 24
Titik cair : awal
26 – 29
akhir
0,859 – 0,870
Bobot jenis 15oC
36,0 – 37,5
Indeks bias D 40oC
224 - 249
Bilangan penyabunan
14,5 – 19,0
Bilangan Iod
5,2 – 6,5
Bilangan Reichert Meissl
9,7 – 10,7
Bilangan Polenske
0,8 – 1,2
Bilangan Krichner
33
Bilangan Bartya
Sumber: Krischenbauer (1960)
Minyak sawit murni
29,4
40,0
46 – 49
196 – 206
46 – 52
( Ketaren, 1986 )
Universitas Sumatera Utara
2.5. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak bebas yang berada sebagai asam lemak
bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi, biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisis
minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan
adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini
berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lamak bebas yang terbentuk.
Dalam perhitungan kadar asam lemak bebas minyak sawit dianggap sebagai
Asam Palmitat ( berat molekul 256 ). Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase
yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler
terganggu. Enzim yang berada didalam jaringan daging buah tidak aktif karena
terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang
banyak terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah 15 °C dan non aktif dengan
temperatur di atas 50 °C. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan
gliserol dan asam lemak bebas. ( Sumarna, 2014 )
Pada berbagai studi penggorengan, peningkatan asam lemak sangat dipengaruhi
oleh kadar air, jenis dan kandungan minyak, serta komponen lain pada bahan yang
dapat bereaksi dengan asam lemak bebas yang ada pada minyak goreng. Penurunan
kandungan asam lemak bebas selama pemanasan dilaporkan pada studi deodorisasi
minyak sawit merah. Penurunan kandungan asam lemak bebas selama pemanasan lanjut
hanya terjadi bila kecepatan pembentukan asam lemak bebas lebih lambat daripada
penguraian atau perubahan asam lemak bebas menjadi senyawa yang mudah menguap.
Kemungkinan yang lain adalah keberadaan β-karoten yang berfungsi sebagai
Universitas Sumatera Utara
antioksidan mampu memperlambat pembentukan asam lemak bebas selamapemanasan.
Ikatan rangkap yang ada pada struktur β-karoten membuat senyawa tersebut tidak stabil
dan mudah bereaksi dengan asam lemak bebas yang ada. ( Budiyanto dkk, 2010 )
Semakin rendah kadar ALB, air dan kotoran maka mutu minyak semakin baik.
Apabila kadar air tinggi akan menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis trigliserida
sehingga kadar ALB meningkat. ( Hasibuan, 2012 )
Berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilaksanakan di pabrik pengolahan
sawit Kalimantan Tengah, didapatkan bahwa asam lemak bebas pada CPO akan
mengalami kenaikan sebesar 0,2404 % perhari. CPO yang disimpan dalam oil tank
selama 6 hari menunjukkan adanya kenaikan kadar asam lemak bebas yaitu sekitar
0.247 % perharinya. Penyebab kenaikan ALB pada CPO, disebabkan oleh adanya
proses hidrolisa selama penyimpanan. Selama proses hidrolisa, trigliserida akan
bereaksi dengan adanya air dan membentuk gliserol dan ALB. Kenaikan asam lemak
bebas selama penyimpanan, akan mempengaruhi hasil rendemen minyak dari
pengolahan CPO. Minyak kelapa sawit kasar yang memiliki asam lemak bebas tinggi,
cenderung akan menurunkan rendemen minyak kelapa sawit murni (hasil refining) yaitu
sekitar ± 5 – 13 %. ( Kurniati dan Susanto, 2015 )
2.6. Pengolahan Hasil Kelapa Sawit
Pengolahan TBS di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang
berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup panjang dan memerlukan kontrol
yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau brondolan dari TPH ke pabrik
sampai dihasilkannya minyak sawit dan hasil-hasil sampingnya. ( Tim Penulis, 1997 )
Universitas Sumatera Utara
Kegiatan pengolahan utama terlepas dari jenis pengolahan yang dapat
mempengaruhi kualitas minyak sawit yang dihasilkan termasuk memar selama
transportasi, fermentasi sebelum pengirikan, klarifikasi dan penyimpanan (Ohimain et
al, 2013)
Pada dasarnya ada dua macam hasil olahan utama pengolahan TBS di pabrik,
yaitu :
-
minyak sawit yang merupakan hasil pengolahan daging buah, dan
-
minyak inti sawit yang dihasilkan dari ekstraksi inti sawit.
Secara ringkas, tahap-tahap proses pengolahan TBS sampai dihasilkan minyak akan
diuraikan lebih lanjut berikut ini.
1. Pengangkutan TBS ke pabrik
Tandan buah segar hasil pemanenan harus segera diangkut ke pabrik untuk
diolah lebih lanjut. Pada buah yang tidak segera diolah, maka kandungan ALB-nya
semakin meningkat. Untuk menghindari hal tersebut, maksimalnya 8 jam setelah panen,
TBS harus segera diolah.
Pemilihan alat angkut yang tepat dapat membantu mengatasi masalah kerusakan
buah selama pengangkutan. Ada beberapa alat angkut yang dapat digunakan untuk
mengangkut TBS dari perkebunan ke pabrik, yaitu lori, traktor gandeng, atau truk.
Pengangkutan dengan lori lebih baik daripada dengan alat angkut lain. Guncangan
selama perjalanan lebih banyak terjadi pada pengangkutan dengan truk atau traktor
Universitas Sumatera Utara
gandengan sehingga pelukan pada buah sawit juga lebih banyak. Hal tersebut
menyebabkan semakin meningkatnya kandungan ALB pada buah yang diangkut.
2. Perebusan TBS
Buah beserta lorinya kemudian direbus dalam suatu tempat perebusan
(sterilizer) atau dalam ketel rebus. Perebusan dilakukan dengan mengalirkan uap panas
selama 1 jam atau tergantung pada besarnya tekanan uap. Pada umumnya, besarnya
tekanan uap yang digunakan adalah 2,5 atmosfer dengan suhu uap 125°C. Perebusan
yang terlalu lama dapat menurunkan kadar minyak dan pemucatan kernel. Sebaliknya,
perebusan dalam waktu yang terlalu pendek menyebabkan semakin banyak buah yang
tidak rontok dari tandanya. Tujuan perebusan adalah :
-
merusak enzim lipase yang menstimulir pembentukan ALB,
-
mempermudah pelepasan buah dari tandan dan inti dari cangkang,
-
memperlunak daging buah sehingga memudahkan proses pemerasan, serta
-
untuk mengkoagulasikan (mengendapkan) protein sehingga memudahkan
pemisahan minyak.
3. Perontokan dan pelumatan buah
Setelah perebusan lori-lori yang berisi TBS ditarik keluar dan diangkat dengan
alat Hoisting Crane yang digerakkan dengan motor. Hoisting Crane akan membalikkan
TBS ke atas mesin perontok buah (thresher). Dari thresher, buah-buah yang telah rontok
dibawa ke mesin pelumat (digester). Untuk lebih memudahkan penghancuran daging
buah dan pelepasan biji, selama proses pelumatan TBS dipanasi (diuapi).
Universitas Sumatera Utara
4. Pemerasan atau ekstraksi minyak sawit
Untuk memisahkan biji sawit dari hasil lumatan TBS, maka perlu dilakukan
pengadukan selama 25 – 30 menit. Setelah lumatan buah bersih dari biji sawit, langkah
selanjutnya adalah pemerasan atau ekstraksi yang bertujuan untuk mengambil minyak
dari masa adukan. Ada beberapa cara dan alat yang digunakan dalam proses ekstraksi
minyak, yaitu seperti berikut.
a. Ekstraksi dengan sentrifugasi
Alat yang dipakai berupa tabung baja silindris yang berlubang-lubang pada
bagian dindingnya. Buah yang telah lumat, dimasukkan ke dalam tabung, lalu diputar.
Dengan adanya gaya sentrifusi, maka minyak akan keluar melalui lubang-lubang pada
dinding tabung.
b. Ekstraksi dengan cara srew press
Prinsip ekstraksi minyak dengan cara ini adalah menekan bahan lumatan dalam
tabung yang berlubang dengan alat ulir yang berputar sehingga minyak akan keluar
lewat lubang-lubang tabung. Besarnya tekanan alat ini dapat diatur secara elektris, dan
tergantung dari volume bahan yang akan dipress. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu
pada tekanan yang terlampau kuat akan menyebabkan banyak biji yang pecah.
c. Ekstraksi dengan bahan pelarut
Cara ini lebih sering dipakai dalam ekstraksi minyak biji-bijian, termasuk
minyak inti sawit. Sedangkan ekstraksi minyak sawit dari daging buah, belum umum
digunakan dengan cara ini karena kurang efisien. Pada dasarnya, ekstraksi dengan cara
Universitas Sumatera Utara
ini adalah dengan menambah pelarut tertentu pada lumatan daging buah sehingga
minyak akan terpisah dari partikel yang lain.
d. Ekstraksi dengan tekanan hidrolisis
Dalam sebuah peti pemeras, bahan ditekan secara otomatis dengan tekanan
hidrolisis.
5. Pemurnian dan penjernihan minyak sawit
Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih
berupa minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa partikel-partikel
dari tempurung dan serabut serta 40 – 45 % air.
Agar diperoleh minyak sawit yang bermutu baik, minyak sawit kasar tersebut
mengalami pengolahan lebih lanjut. Minyak sawit yang masih kasar kemudian dialirkan
kedalam tangki minyak kasar (Crude Oil Tank) dan setelah melalui pemurnian atau
klarifikasi yang bertahap, maka akan dihasilkan minyak sawit mentah (Crude Palm Oil,
CPO). Proses penjernihan dilakukan untuk menurunkan kandungan air di dalam
minyak. Minyak sawit ini dapat ditampung dalam tangki-tangki penampungan dan siap
dipasarkan atau mengalami pengolahan lebih lanjut sampai dihasilkan minyak sawit
murni (Processed Palm Oil, PPO) dan hasil olahan lainnya.
6. Pengeringan dan pemecahan biji
Biji sawit yang telah dipisah pada proses pengadukan, diolah lebih lanjut untuk
diambil minyaknya. Sebelum dipecah, biji-biji sawit dikeringkan dalam silo, minimal
14 jam dengan sirkulassi udara kering pada suhu 50 °C.
Universitas Sumatera Utara
Akibat proses pengeringan ini, inti sawit akan mengerut sehingga memudahkan
pemisahan inti sawit dari tempurungnya. Biji-biji sawit yang sudah kering kemudian
dibawa ke alat pemecah biji.
7. Pemecahan inti sawit dari tempurung
Pemisahan inti dari tempurungnya berdasarkan perbedaan berat jenis (BJ) antara
inti sawit dan tempurung. Alat yang digunakan disebut hydrocyclone separator. Dalam
hal ini, inti dan tempurung dipisahkan oleh aliran air yang berputar dalam sebuah
tabung. Atau dapat juga dengan mengapungkan biji-biji yang telah pecah dalam larutan
lempung yang mempunyai BJ 1,16. Dalam keadaan ini inti sawit akan terpisah dengan
tempurungnya, inti sawit mengapung sedangkan tempurung tenggelam. Proses
selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai bersih.
Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, maka inti sawit harus
segera dikeringkan dangan suhu 80 °C. Setelah kering, inti sawit dapat dipak atau diolah
lebih lanjut, yaitu diekstraksi sehingga dihasilkan minyak inti sawit (Palm Kernel Oil,
PKO). (Tim Penulis, 1997)
2.7. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit
Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktorfaktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya penanganan pascapanen, atau
kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan
beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit dan
sekaligus cara pencegahannya, secara standar mutu minyak sawit yang dikehendaki
pasar.
Universitas Sumatera Utara
1. Asam lemak bebas (free fatty acid)
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit
sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak
turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas
dalam minyak sawit. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen
sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa
pada minyak. Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk
menaikkan rendemen minyak.
2. Kadar zat menguap dan kotoran
Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu menginginkan
minyak sawit yang benar-benar bermutu. Permintaan tersebut cukup beralasan sebab
minyak sawit tidak hanya digunakan sebagai bahan baku dalam industri non pangan
saja, tetapi banyak industri pangan yang membutuhkannya. Lagi pula, tidak semua
pabrik minyak kelapa sawit mempunyai teknologi dan instalasi yang lengkap, terutama
yang berkaitan dengan proses penyaringan minyak sawit. Pada umumnya, penyaringan
hasil minyak sawit dilakukan dalam rangkaian proses pengendapan, yaitu minyak sawit
jernih dimurnikan dengan sentrifugasi.
Dengan proses di atas, kotoran-kotoran yang berukuran besar memang bisa
disaring. Akan tetapi, kotoran-kotoran atau serabut yang berukuran kecil tidak bisa
disaring, hanya melayang-layang di dalam minyak sawit sebab berat jenisnya sama
dengan minyak sawit. Meskipun kadar ALB dalam minyak sawit kecil, tetapi hal itu
Universitas Sumatera Utara
belum menjamin mutu minyak sawit. Kemantapan minyak sawit harus dijaga dengan
cara membuang kotoran dan zat menguap.
3. Kadar logam
Beberapa jenis bahan logam yang dapat terikut dalam minyak sawit antara lain
besi, tembaga, dan kuningan. Logam-logam tersebut biasanya berasal dari alat-alat
pengolahan yang digunakan. Mutu dan kualitas minyak sawit yang mengandung logamlogam tersebut akan turun. Sebab dalam kondisi tertentu, logam-logam itu dapat
menjadi katalisator yang menstimulir reaksi oksidasi minyak sawit. Reaksi ini dapat
dimonitor dengan melihat perubahan warna minyak sawit yang semakin gelap dan
akhirnya menyebabkan ketengikan. Pengurangan unsur-unsur logam yang terikut dalam
minyak sawit sangat menentukan peningkatan mutu minyak sawit.
4. Angka oksidasi
Proses oksidasi yang distimulir oleh logam jika berlangsung dengan intensif
akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan warna (menjadi semakin gelap).
Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu minyak sawit menjadi menurun.
Konsumen atau pabrik yang menggunakan minyak sawit sebagai bahan baku dapat
menilai mutu dan kualitasnya dengan melihat angka oksidasi. Dari angka ini dapat
diperkirakan sampai sejauh mana proses oksidasi berlangsung sehingga dapat pula
dinilai kemampuan minyak sawit untuk menghasilkan barang jadi yang memiliki daya
tahan dan daya simpan yang lama.
5. Pemucatan
Universitas Sumatera Utara
Minyak sawit mempunyai warna kuning oranye sehingga jika digunakan sebagai
bahan baku untuk pangan perlu dilakukan pemucatan. Pemucatan ini dimaksudkan
untuk mendapatkan warna minyak sawit yang lebih memikat dan sesuai dengan
kebutuhannya. Keintesifan pemucatan minyak sawit sangat ditentukan oleh kualitas
minyak sawit yang bersangkutan. Berdasarkan standar mutu minyak sawit untuk
pemucatan dengan alat lovibond dapat diketahui dosis bahan-bahan pemucatan yang
dibutuhkan, biaya, serta rendemen hasil akhir yang akan diperoleh.(Tim Penulis, 1997)
2.8. Kadar Air
Kadar air adalah jumlah air yang terkandung dalam minyak yang menentukan
mutu minyak. Semakin rendah kadar air, maka kualitas minyak tersebut semakin baik.
Hal ini dikarenakan adanya air dalam minyak dapat memicu reaksi hidrolisis yang
menyebabkan penurunan mutu minyak. ( Sumarna, 2014 )
Kadar air yang tinggi pada proses produksi maupun peralatan dapat
meningkatkan kadar asam lemak bebas. Untuk menghindari hal tersebut, diusahakan
agar selalu kering atau kadar air yang seminimum mungkin.
Kadar air yang berada di luar standar normal disebabkan oleh :
a. Faktor manusia
Kelelahan yang dialami karyawan akibat jam kerja yang terlalu lama tentunya
akan menyebabkan konsentrasi semakin menurun. Konsentrasi yang kurang
menyebabkan kinerja semakin menurun kualitasnya sehingga secara tidak langsung
turut menyebabkan kadar air menjadi meningkat.
Universitas Sumatera Utara
b. Faktor metode kerja
Perebusan yang tidak sempurna mengakibatkan kadar air yang terdapat pada
minyak kelapa sawit menjadi tinggi. ( Lubis dkk, 2012 )
Tingginya kadar air dalam minyak kelapa sawit akan memicu tumbuhnya
sejumlah mikroorganisme yang dapat memecah trigliserida menjadi asam lemak bebas.
Mikroba dalam proses metabolism (jamur, ragi, dan bakteri) membutuhkan air, senyawa
nitrogen dan garam mineral. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih
mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat
dikatakan streril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk
tipe mikroba pathologi, tapi umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita
rasa tidak enak, disamping menimbulkan perubahan warna (dis-coloration). ( Kurniati
dan Susanto, 2015 )
Kadar air tampaknya memiliki peningkatan, penurunan, dan kemudian
meningkatkan efek pada nilai-nilai asam lemak bebas. Fenomena ini mungkin
disebabkan oleh proses hidrolisis yang terjadi pada minyak dan mungkin telah
disebabkan oleh air dan enzim lipase. Hidrolisis terjadi sebagai akibat dari kadar air dan
aktivitas enzim. ( Orhevba et al, 2013 )
Reaksi hidrolisis terjadi ketika suatu asam bertemu dengan basa yang akan
menghasilkan garam dan air yang merubah pH dari campuran tersebut. Dalam reaksi
hidrolisis, terjadi penarikan H+ dan OH- dari senyawa asam dan basa. H+ dan OHberikatan menjadi air. Sedangkan pembentukan senyawa asam dan basa yang lain
bersatu membentuk dari garam campuran asam basa tersebut. Garam tersebut dapat
Universitas Sumatera Utara
bersifat asam atau basa atau netral tergantung dari sifat-sifat para campurannya apakah
asam kuat, asam lemah, basa lemah. ( Sumarna, 2014 )
2.8.1. Metode Penentuan Kadar Air dan Zat Menguap
Metode-metode yang digunakan dalam penentuan kadar air dan zat menguap
pada minyak adalah sebagai berikut :
1. Cara hot plate
Cara hot plate dapat digunakan untuk menentukan kadar air dan bahan lain yang
menguap, yang terdapat dalam minyak dan lemak. Cara tersebut dapat digunakan untuk
semua jenis minyak dan lemak, termasuk emulsi seperti mentega dan margarin, serta
minyak kelapa dengan kadar asam lemak bebas yang tinggi. Untuk minyak yang
diperoleh melalui ekstraksi dengan pelarut menguap, cara tersebut tidak dapat
digunakan. Sebelum dilakukan pengujian contoh, minyak harus diaduk dengan baik
karena air cenderung untuk mengendap. Dengan pengadukan, maka penyebaran air
dalam contoh akan merata.
Contoh ditimbang 5 sampai 20 gr di dalam gelas piala yang kering dan telah
didinginkan dalam desikator. Kemudian contoh dipanaskan di atas hot plate sambil
memutar gelas piala secara perlahan-lahan dengan tangan, agar minyak tidak memercik.
Pemanasan dihentikan setelah tidak terlihat lagi gelembung gas atau buih. Cara lain
yang lebih baik, yaitu dengan meletakkan gelas arloji di atas gelas piala. Adanya uap air
dapat dilihat dari air yang mengembun pada gelas arloji. Pada akhir pemanasan, suhu
minyak tidak boleh lebih dari 130 °C. Selanjutnya contoh dimasukkan ke dalam
Universitas Sumatera Utara
desikator dan didinginkan sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Penyusutan bobot
disebabkan oleh bobot dari air dan zat menguap yang terkandung dalam minyak.
Kadar minyak dan zat yang menguap (%) =
2. Cara oven terbuka
Cara oven terbuka ( air oven method ) digunakan untuk lemak hewani dan
nabati, tetapi tidak dapat digunakan untuk minyak yang mengering ( drying oils ) atau
setengah mengering ( semi drying oils ).
Contoh yang telah diaduk, selanjutnya ditimbang seberat 5 gram di dalam “
cawan kadar air “ ( moisture dish ), lalu dimasukkan kedalam oven dan dikeringkan
padda suhu 105 °C ± 1 °C selama 30 menit. Contoh diangkat dari oven dan didinginkan
di dalam desikator sampai suhu kamar, kemudian ditimbang. Pekerjaan ini diulang
sampai kehilangan bobot selama pemanasan 30 menit tidak lebih dari 0,05 %.
Kadar minyak dan zat yang menguap (%) =
3. Cara oven hampa udara
Cara oven hampa udara ( vacuum oven method ) dapat digunakan untuk semua
jenis minyak dan lemak kecuali minyak kelapa dan minyak sejenis ynag tidak
mengandung asam lemak bebas lebih dari 1 %.
Contoh yang telah diaduk ditimbang seberat 5 gram di dalam “ cawan kadar air
“. Kemudian dikeringkan dalam oven hampa udara pada suhu tidak lebih dari 25 °C.
Contoh diangkat dari oven dan didinginkan di dalam desikator sampai suhu kamar,
Universitas Sumatera Utara
kemudian ditimbang. Bobot tetap diperoleh jika selama pengeringan 1 jam perbedaan
penyusutan bobot tidak lebih dari 0,05 %.
Kadar minyak dan zat yang menguap (%) =
( Ketaren.S, 1986 )
2.9. Standar Mutu Minyak Sawit
Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh
karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangan. Istilah mutu
minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. Pertama, benar-benar murni dan tidak
bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu munyak sawit tersebut dapat ditentukan
dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur angka
penyabunan dan bilangan yodium. Kedua ,pengertian mutu minyak sawit berdasarkan
ukuran. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu
internasional yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga,
peroksida, dan ukuran pemucatan.
Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri
pangan dan nonpangan masing-masing berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnia,
kesegaran, maupun aspek higenisnya harus lebih diperhatikan. Rendahnya mutu minyak
sawit ditentukan oleh banyak factor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat
pohon induknya, penanganan pascapanen, atau kesalahan selama pemrosesan dan
pengangkutan. Selain itu, ada beberapa faktor yang secara langsung berkaitan dengan
standar mutu minyak sawit seperti dalam table 2.4.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.4. Standar Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit
Karakteristik
Asam lemak
bebas
Kadar kotoran
Kadar zat
menguap
Bilangan
peroksida
Bilangan iodine
Minyak
sawit
5%
Inti sawit
Keterangan
3,5%
Minyak inti
sawit
3,5%
0,5%
0,5%
0,02%
7,5%
0,02%
0,2%
Maksimal
Maksimal
6 meq
-
2,2 meq
Maksimal
44-58 mg/gr
-
10,5-18,5
mg/gr
-
-
Kadar logam(Fe, 10 ppm
Cu)
Lovibond
3-4 R
Kadar minyak
47%
Kontaminasi
6%
Kadar pecah
15%
Sumber: Direktorat Jendral Perkebunan, 1989
-
Maksimal
-
Minimal
Maksimal
Maksimal
( Fauzi dkk, 2002 )
Universitas Sumatera Utara