PENGARUH PERBANDINGAN TETELAN MERAH TUNA DAN TEPUNG MAIZENA TERHADAP MUTU NUGGET

Wellyalina, F. Azima, Aisman

ABSTRAK : Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jumlah tepung maizena yang tepat sebagai bahan pengikat dalam pembuatan nugget tetelan merah tuna. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan. Data pengamatan dianalisis dengan uji F kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey Honestly Significant Difference (Tukey-­‐HSD) pada taraf nyata 5 %. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbandingan tetelan merah tuna dengan tepung maizena dengan perlakuan adalah A= 95 : 5, B= 90 : 10, C= 85 : 15, D= 80 : 20, E=

75 : 25. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tetelan merah tuna dengan tepung maizena berpengaruh nyata (p< 0,05) terhadap kadar air, lemak, protein, abu, karbohidrat, daya serap minyak, kekerasan sebelum digoreng, warna, dan tekstur. Perbandingan tetelan merah tuna dengan tepung maizena yang terbaik adalah dengan perbandingan 85:15, baik sebelum maupun setelah digoreng terhadap kadar air (56,43 % dan 44,53 %), kadar lemak (1,6 % dan 7,8 %), kadar protein (20,64 % dan 13,45 %), kadar abu (1,01 % dan 1,07 %), dan kadar karbohidrat (20,38 % dan 33,14 %), serta pengujian organoleptik terhadap warna, rasa, dan tekstur yang berada pada taraf biasa -­‐ suka, sedangkan terhadap aroma dengan penilaian biasa. Daya serap minyak sebesar 6,2 % , tingkat kekerasan (0,58 N/m2 dan 1,38 N/m2) dan analisa lempeng total 4,9 x 103 .

Kata kunci : nugget, tetelan merah tuna, tepung maizena, mutu nugget.

PENDAHULUAN

dihasilkan sebanyak 420 – 1500 kg.

Indonesia memiliki potensi perikanan yang sangat Tetelan merah memiliki kelemahan yaitu berbau amis besar. Menurut BPS (2009), Indonesia mampu memproduksi

sehingga kurang disukai konsumen. Dengan diolah menjadi ikan laut sebanyak 5,04 juta ton dengan pertumbuhan rata-­‐

nugget diharapkan rasa amis ini dapat dihilangkan karena rata 170 ribu ton per tahun. Diproyeksikan pada tahun 2011,

dalam proses pembuatan nugget diberikan perlakuan seperti produksi ikan laut akan mencapai 5,4 juta ton atau senilai 3,85

pencucian, pengukusan, penambahan bumbu, dan lain-­‐lain. milyar USD (Bijogneo, 2010). Ikan merupakan sumber protein

Nugget ikan adalah suatu bentuk olahan dari daging ikan yang hewani, salah satu jenis ikan laut yang cukup potensial sebagai

digiling halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta sumber protein hewani dari Sumatera Barat adalah ikan tuna.

diberi bumbu-­‐bumbu dan dikukus yang kemudian dicetak Ikan tuna merupakan ikan yang memiliki daging tebal dengan

menjadi bentuk tertentu. Nugget ini diselimuti dengan batter rasa yang enak. Menurut PT. Dempo Andalas Samudera

(adonan encer dari air, tepung pati, dan bumbu-­‐bumbu) dan (2007), ikan tuna mengandung histamin kurang dari 50 ppm

dilapisi dengan tepung roti, kemudian digoreng atau disimpan sehingga jarang menimbulkan alergi bagi yang mengkonsumsi.

terlebih dahulu dalam ruang pembeku (freezer) sebelum Penangkapan ikan tuna di Sumatera Barat mencapai

digoreng.

2.550 ekor dengan total berat ikan mencapai 86.039 kg. PT. Widrial (2005) mengatakan bahwa bahan pengikat Dempo Andalas Samudera adalah salah satu perusahaan di

dapat berupa tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung Sumatera Barat yang mengekspor ikan tuna dalam bentuk

maizena. Menurut Tanoto (1994), produk nugget ikan tenggiri fillet dengan negara tujuan Miami dan Jepang. Dalam

yang memiliki elastisitas baik adalah produk dengan bahan pengolahan fillet dihasilkan hasil samping/limbah dari hasil

pengikat tepung maizena karena lebih rendah mengandung proses trimingan ataupun bagian yang tidak untuk diekspor

kadar lemak dari tepung lainnya sehingga tidak cepat berupa tetelan merah yang jumlahnya berkisar 2-­‐5 % dari

menimbulkan ketengikan pada hasil olahan produk, selain itu berat ikan tuna. Produksi fillet ikan tuna di PT. Dempo dalam

tepung maizena sangat baik untuk produk-­‐produk emulsi sebulan menghasilkan 21 – 30 ton, maka produksi limbah yang

karena mampu mengikat air dan menahan air tersebut selama pemasakan. Produk pangan yang menggunakan tepung

Dikirim 10/12/2012, diterima 20/01/2013. Para penulis adalah dari maizena lebih renyah dibandingkan tepung lainnya (Setyowati, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Andalas, Padang, Indonesia. Kontak langsung melalui email: Wellyalina (wellyalina.lia@gmail.com)

Selanjutnya Widrial (2005) menjelaskan bahwa, kualitas

nugget juga dapat dipengaruhi beberapa faktor, salah satunya

©2013 Indonesian Food Technologist Community

Available online at www.journal.ift.or.id

adalah jumlah atau konsentrasi bahan pengikat yang adalah jumlah atau konsentrasi bahan pengikat yang

e. Perlakuan E (75 : 25)

yang tepat untuk ditambahkan ke dalam adonan nugget khususnya, nuget tetelan merah ikan tuna maka perlu

Formulasi nugget

dilakukan penelitian. Selanjutnya dari hasil penelitian Widrial Formulasi nugget dibuat dengan memvariasikan (2005) bahan pengikat yang dapat ditambahkan berkisar 0 -­‐

tetelan merah tuna dan tepung maizena ditambah dengan 30% dari total bahan baku pada nugget dari daging ikan patin.

bahan-­‐bahan lain seperti kuning telur, garam dapur, merica, Dijelaskan juga bahwa, pada konsentrasi 30% akan dihasilkan

minyak goreng serta bumbu masak untuk selengkapnya dapat nugget dengan tekstur yang keras sedangkan sebaliknya tanpa

dilihat pada Tabel 1.

penambahan bahan pengikat pada konsentrasi 0 % tidak terjadi nugget. Berdasarkan uraian diatas, pada penelitian ini

Penyediaan Bahan Baku.

dilakukan pembuatan nugget tetelan merah tuna dengan Bahan baku dalam penelitian ini adalah fillet tetelan penambahan tepung maizena berkisar antara 5 -­‐ 25 % .

merah tuna jenis sirip kuning PT. Dempo Andalas Samudera di Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan jumlah

Bungus Padang. Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung tepung maizena yang tepat sebagai pengikat dalam

maizena serta bumbu-­‐bumbu adalah bawang merah, bawang pembuatan nugget tetelan merah tuna. Penelitian ini putih, merica, kunyit, jahe, dan garam. Tetelan merah tuna diharapkan untuk meningkatkan daya guna limbah tetelan

dicuci bersih lalu cincang halus, tambahkan bumbu-­‐bumbu, merah tuna menjadi produk yang bernilai tambah dan untuk

bahan pengikat, dan pengemulsi. Kemudian diaduk rata memberikan keanekaragaman produk ikan yang dapat

dengan menggunakan mixer sampai adonan menjadi homogen dikonsumsi oleh masyarakat dan diharapkan meningkatkan

dan dicetak dengan ketebalan 6 mm. Selanjutnya, adonan konsumsi protein masyarakat melalui produk olahan ikan

tersebut dikukus selama 45 menit, didinginkan pada suhu (nugget).

ruang selama 30 menit. Selanjutnya potongan-­‐potongan tersebut dicelupkan kedalam telur kocok lalu dilumuri dengan

MATERI DAN METODE

tepung roti (breading). Kemudian dilanjutkan dengan Materi

penggorengan sampai nugget mengapung dan berwarna Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini

kuning kecoklatan. Parameter penelitian meliputi kadar air, adalah tetelan merah tuna jenis sirip kuning yang didapatkan

lemak, protein, abu, karbohidrat, dan uji kekerasan. Untuk dari limbah pembuatan fillet ikan tuna di PT. Dempo Andalas

melihat perbandingannya, maka dilakukanlah pengamatan Samudera. Bahan-­‐bahan tambahan yang digunakan antara lain

terhadap nugget sebelum dan setelah digoreng. Selain itu, tepung maizena, telur, bumbu masak, garam, merica, tepung

dilakukan pengamatan terhadap uji organoleptik, uji daya roti, minyak goreng, dan air. Bahan kimia yang digunakan

serap minyak, dan uji lempeng total.

dalam penelitian ini adalah K 2 SO 4 (merck), HgO (merck), H 2 SO 4

(merck), H 3 BO 3 (merck), indikator metil merah, indikator metil

Pengukuran Kadar Air Oven

biru, NaOH-­‐NaS 2 O 3 , HCl (merck), heksana (merck), aquades, Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven dan kertas saring Whatman no.1. Alat – alat yang digunakan

selama 10 menit kemudian didinginkan dalam desikator untuk pembuatan produk ini adalah timbangan, blender,

selama 10 menit kemudian ditimbang (untuk cawan porselen wadah plastik, cetakan kue, sendok, pisau, sendok

dikeringkan selama 20 menit). Sampel sebanyak 5 gram penggorengan, kuali, periuk pengukus, kompor, kemasan PVC,

disebarkan secara merata. Tempatkan cawan beserta isi dan dan freezer. Alat-­‐alat yang digunakan untuk analisa kimia yaitu

tutupnya di dalam oven selama 6 jam. Angkat cawan beserta seperangkat

isi dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. karbohidrat, neraca analitik, cawan

Keringkan kembali dalam oven sampai diperoleh bobot tetap. alumunium, oven, desikator, tanur, dan alat-­‐alat gelas lainnya.

porselen, cawan

Perhitungan kadar air adalah berat awal sampel dikurangi berat akhir sampel dibagi dengan berat awal sampel dikalikan

Rancangan Penelitian

seratus.

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 taraf perlakuan dan 4

Pengukuran Kadar Lemak

kali ulangan. Data pengamatan dianalisis dengan uji F Sebanyak 5 gram sampel (W) dibungkus dengan kertas kemudian dilanjutkan dengan uji Tukey Honestly Significant

saring, lalu dimasukkan kedalam labu soxhlet yang sebelumnya Difference (Tukey-­‐HSD) pada taraf nyata 5%. Perlakuan yang

telah ditimbang. Heksana dituangkan kedalam labu lemak dan dilakukan dalam penelitian ini adalah perbandingan tetelan

kemudian alat dirangkai. Refluks dilakukan selama 5 – 6 jam. merah tuna dengan tepung maizena sebagai berikut :

Labu lemak yang berisi lemak dari hasil ekstraksi dan sisa

a. Perlakuan A (95 : 5) pelarut dipanaskan dalam oven pada suhu 105 o

C sampai

b. Perlakuan B (90 : 10) pelarut menguap semua. Labu yang berisi lemak didinginkan

c. Perlakuan C (85 : 15) dalam desikator dan kemudian ditimbang. Kadar lemak

d. Perlakuan D (80 : 20) dihitung dengan rumus bobot lemak hasil ekstraksi dan labu d. Perlakuan D (80 : 20) dihitung dengan rumus bobot lemak hasil ekstraksi dan labu

0,05 N + 5 tetes indikator MM dititrasi dengan NaOH 0,1 N (AOAC, 1995). Perhitungan kadar protein adalah persentase

Pengukuran Kadar Protein pembagian antara volume blanko dikurangi volume titrasi (ml) Sampel sebanyak 1 gram ditimbang, kemudian

dikalikan (0,014 x 0,1 x 6,25 x faktor pengenceran) dan berat

ditambahkan asam sulfat pekat 25 ml (H 2 SO 4) dan selenium

sampel (g)

mix ke dalam labu kjeldahl. Destruksikan di dalam lemari asam mulai dengan api kecil dan kocok sewaktu-­‐waktu sampai

Perhitungan Kadar Abu

berwarna hijau jernih lalu diencerkan larutan dalam labu Cawan pengabuan dikeringkan didalam tanur selama 15 kjedhal ukuran 500 ml dengan aquades dan dibilas dengan

menit kemudian didinginkan dan ditimbang (A gram). Bahan aquades sampai dengan tanda garis dan dihomogenkan.

ditimbang sebanyak 5 g (W1 gram) lalu dikeringkan. Bakar Kemudian dipasang alat penyuling dan pada labu destilat

diatas hot plate sampai tidak berasap. Kemudian letakkan diberi batu didih. Dipasang labu penampung 10 ml,

dalam tanur pengabuan, bakar sampai didapat abu berwarna dimasukkan dalam labu destilat + aquades 75 ml. Ditambah 25

keputih-­‐putihan atau sampai beratnya tetap. Pengabuan ml NaOH 30% teknis melalui tecter. Penyulingan dilakukan o dilakukan dalam dua tahap yaitu pada suhu 400

C dan suhu dengan hati-­‐hati, penyulingan dianggap selesai bila 2/3 dari

C. Dinginkan dalam desikator dan timbang (W2 gram). cairan telah tersuling. Penyulingan dihentikan dan dibilas

550 o

Kadar abu (%) adalah persentase pembagian (W2 – A) dan (W1 dengan aquades ke dalam labu penyulingan. Kemudian titrasi

– A)

dengan NaOH 0,1 N memakai mikro buret sampai terjadi

Tabel 1. Komposisi Bahan yang digunakan untuk Nuget Tetelan Merah Tuna yang Dimodifikasi dari (Widrial,2005)

Perlakuan

Bahan

Ikan (g)

Maizena (g)

Kuning telur (butir)

Garam dapur (g)

Merica (g)

Minyak goreng (g)

Bawang merah (g)

Bawang putih (g)

Gula (sendok teh)

Kunyit (g)

Jahe (g)

Bawang bombay (g)

Tabel 2. Rata-­‐rata Kadar Air Nugget Tetelan Merah Tuna sebelum dan

Perhitungan Daya Serap Minyak

setelah Digoreng Daya serap minyak dilakukan dengan mengukur kadar Perlakuan

Kadar Air Sebelum

Kadar Air Setelah

lemak terlebih dahulu, dimana daya serapan minyak dihitung

dari selisih kadar lemak yang terdapat pada bahan setelah A (95 : 5)

Digoreng (%)

Digoreng (%)

59,91 a 50,23 a

B (90 : 10) 59,14 ab 48,59 b digoreng dengan bahan sebelum digoreng. Kadar lemak C (85 : 15)

44,53 c dihitung dengan menggunakan metode extraksi soxhlet D (80 : 20)

56,43 abc

54,15 bc 38,80 d (AOAC, 1995) yaitu sebanyak 5 gram sampel (W) dibungkus E (75 : 25)

53,27 c 36,49 e dengan kertas saring, lalu dimasukkan kedalam labu soxhlet KK

yang sebelumnya telah ditimbang. Heksana dituangkan Ket : Angka-­‐angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang

kedalam labu lemak dan kemudian alat dirangkai. Refluks sama berbeda tidak nyata menurut uji Tukey HSD 5%

dilakukan selama 5-­‐6 jam. Labu lemak yang berisis lemak dari hasil ekstraksi dan sisa larut dipanaskan dalam oven pada suhu

Perhitungan Kadar karbohidrat 105ºC sampai pelarut menguap semua. Labu yang berisi lemak Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air,

didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang (X). abu, lemak, dan protein. Kadar karbohidrat (%) adalah 100

Perhitungan kadar lemak adalah bobot lemak hasil ekstraksi dikurangi (kadar air + kadar abu + kadar protein + kadar lemak)

dan labu lemak dikurangi bobot labu lemak kosong dibagi (Winarno, 2004).

bobot sampel dikalikan 100. Sedangkan perhitungan daya bobot sampel dikalikan 100. Sedangkan perhitungan daya

penggorengan minyak akan menerima panas, air yang ada dalam nugget tetelan merah tuna akan menguap, kemudian

Perhitungan Uji Kekerasan minyak akan masuk pada pori-­‐pori atau ruang kosong yang Pengukuran kekerasan dilakukan dengan menggunakan

tadinya diisi oleh air (Hermansyah, 2010). Dari hasil yang alat Digital Force Gauge (DFG). Alat dihidupkan dengan

diperoleh tersebut dapat dikatakan bahwa nilai kadar air menekan tombol on, lalu tekan memo set sebelum melakukan

nugget tetelan merah tuna yang dihasilkan telah memenuhi pengukuran tenaga tekan dan tarik. Setelah pengukuran

standar mutu SNI 01-­‐6683-­‐2002.

selesai tekan tombol memo set kembali yang bertujuan untuk data hasil pengukuran. Untuk melihat data hasil pengukuran

Tabel 3. Rata-­‐rata Kadar Lemak Nugget Tetelan Merah Tuna sebelum tekan tombol recall, maka data akan muncul sesuai dengan

Digoreng

recordnya. Sebelum melakukan pengukuran kembali hapus

Perlakuan

Kadar Lemak Sebelum

data dengan cara menekan tombol on dan reset bersamaan

Penentuan Angka Lempeng Total

D (80 : 20)

0,7 b

Perhitungan angka lempeng total dilakukan menurut

E (75 : 25)

metode Fardiaz (1993). Prinsipnya, sampel diencerkan lalu Ket : Angka-­‐angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang dimasukkan ke dalam cawan petri secara aseptis. Setelah

sama berbeda tidak nyata menurut uji Tukey HSD 5% diratakan, lempengan diinkubasi pada suhu kamar selama 1-­‐2 minggu.

Tabel 4. Rata-­‐rata Kadar Lemak Nugget Tetelan Merah Tuna setelah Digoreng

Uji Organoleptik

Perlakuan

Kadar Lemak Setelah

Digoreng (%) Pengujian organoleptik dilakukan pada produk yang

ab dihasilkan. Sampel disajikan dalam bentuk seragam. Uji

A (95 : 5) a 11,03

B (90 : 10)

organoleptik ini meliputi uji kesukaan terhadap bentuk,

D (80 : 20) ab 8

tekstur, aroma, warna, rasa, dan kesukaan dilakukan oleh 20

b orang panelis. Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat

E (75 : 25) ab 7,90

C (85 : 15)

kesukaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Uji yang

KK

digunakan adalah uji skala hedonik yang digunakan Ket : Angka-­‐angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang mempunyai rentang dari sangat tidak suka (skala numerik = 1)

sama berbeda tidak nyata menurut uji Tukey HSD 5% sampai dengan sangat suka (skala numerik = 5).

Kadar Lemak

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengujian kadar lemak terhadap produk nugget tetelan Kadar Air

merah tuna dilakukan pada nugget sebelum dan setelah Pengujian kadar air terhadap produk nugget tetelan

digoreng. Nilai rata-­‐rata pengujian beserta perubahan nilai merah tuna dilakukan pada nugget sebelum dan setelah

perbandingannya ditampilkan pada Tabel 3 dan Tabel 4. digoreng. Hal ini dilakukan untuk melihat perbandingannya

Dari Tabel 3 dan 4 terlihat bahwa nilai rata-­‐rata kadar antara nugget sebelum dan sesudah digoreng. Nilai rata-­‐rata

lemak nugget tetelan merah tuna sebelum digoreng berkisar pengujian beserta perubahan nilai perbandingannya tersebut

antara 0,6 – 1,6 % sedangkan nugget setelah digoreng kadar ditampilkan pada Tabel 2 dan Gambar 1.

lemaknya berkisar antara 7,8 – 11,03 %. Tingginya kadar lemak Berdasarkan uji statistik kadar air nugget tetelan merah

nugget tetelan merah tuna setelah digoreng dipicu oleh tuna terlihat

minyak saat penggorengan ataupun saat pentirisan setelah berpengaruh nyata terhadap kadar air nugget yang dihasilkan.

nugget digoreng.

Kadar air nugget tetelan merah tuna sebelum digoreng Kadar lemak pada nugget tetelan merah tuna tidak berkisar antara 53,27 – 59,91 % sedangkan kadar air nugget

terlalu tinggi karena ikan tuna jenis yellowfin memiliki setelah digoreng berkisar antara 36,49 – 50,23 %. Kadar air

kandungan lemak sebesar 0,1 % dan kadar lemak tepung tertinggi terdapat pada perlakuan A (59,91 % dan 50,23%) dan

maizena juga sekitar 0 – 0,1 %. Kadar lemak pada nugget yang terendah terdapat pada perlakuan E (53,27 % dan 36,49

tetelan merah tuna selain berasal dari ikan juga berasal dari %). Hal ini menunjukan bahwa semakin banyak tepung

kuning telur. Kuning telur memberikan sumbangan lemak yang maizena yang ditambahkan maka semakin rendah kadar air

cukup berarti pada nugget tetelan merah tuna, dimana nugget tetelan merah tuna karena tepung maizena memiliki

menurut Buckle (1987), kuning telur mengandung kadar lemak kadar air yang rendah yaitu 14 %. Kadar air setelah digoreng

sekitar 32,2 %. Kuning telur ini digunakan untuk pelapis pada lebih rendah dibandingkan kadar air sebelum digoreng pada

tepung roti.

Kadar lemak pada produk nugget tetelan merah tuna ini Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa nilai rata-­‐rata kadar telah memenuhi ketetapan berdasarkan SNI yang maksimal 20

protein nugget tetelan merah tuna sebelum digoreng berkisar %. Kadar air juga dapat menjadi penyebab tinggi rendahnya

antara 16,39 – 21,29 % sedangkan nugget setelah digoreng kadar lemak pada nugget tetelan merah tuna. Menurut Widrial

kadar proteinnya berkisar 9,87 – 16,10 % . Pada nugget setelah (2005), terdapat hubungan linear antara kadar air dan kadar

digoreng terjadi penurunan mutu terhadap kadar protein. lemak seperti pada nugget setelah digoreng, dimana air yang

Menurut Winarno (2004), kadar protein akan terdenaturasi terkandung pada bahan akan terusir dan minyak yang masuk

apabila terjadi pemanasan pada bahan tersebut. Kadar protein akan menggantikan posisi air.

tertinggi sebelum dan setelah digoreng terdapat pada perlakuan A (21,29 % dan 16,10 %) sedangkan yang terendah

Tabel 5. Rata-­‐rata Kadar Protein Nugget Tetelan Merah Tuna sebelum terdapat pada perlakuan E (16,39 % dan 9,87 %). Hal ini dan setelah Digoreng

menunjukan bahwa kadar protein nugget tetelan merah tuna Kadar Protein Sebelum

akan berkurang dengan penambahan tepung maizena. Tetelan Perlakuan

Kadar Protein

Digoreng (%)

Setelah Digoreng merah tuna mengandung kadar protein 23,56 %, sedangkan

a a tepung maizena memiliki kandungan protein sekitar 0,3 %. A (95 : 5)

a Penambahan tepung maizena berakibat pada penggunaan 13,87 b C (85 : 15)

21,29 a 16,10 b

b 13,45 c

daging tetelan merah tuna akan semakin sedikit, hal ini dapat

D (80 : 20)

18,24 c 11,87

mengurangi kadar protein nugget tetelan merah tuna karena

protein tetelan merah tuna lebih tinggi dari kadar protein KK

tepung maizena. Tingginya kandungan protein nugget tetelan Ket : Angka-­‐angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang

merah tuna yang dihasilkan berasal dari bahan baku utamanya sama berbeda tidak nyata menurut uji Tukey HSD 5%

yaitu tetelan merah tuna.

Perubahan nilai rata-­‐rata kadar protein nugget Tabel 6. Rata-­‐rata Kadar Abu Nugget Tetelan Merah Tuna sebelum

tetelan merah tuna sebelum dan setelah digoreng pada setiap dan setelah Digoreng

perlakuan dapat dilihat pada gambar 3. Protein sangat Perlakuan

berperan penting dalam pembentukan tekstur dari nugget A (95 : 5)

Kadar Abu Sebelum

Kadar Abu Setelah

Digoreng (%)

Digoreng (%)

1,11 a 1,14 a yang dihasilkan. Protein akan mengalami proses koagulasi B (90 : 10)

1,06 ab 1,10 ab selama pengukusan sehingga menyebabkan terjadinya

pembentukan gel pada daging yang akan memberikan D (80 : 20)

ab C (85 : 15) ab 1,01 1,07

kontribusi pada keempukan nugget tetelan merah tuna yang E (75 : 25)

0,99 b 0,93 b

0,79 c 0,73 c dihasilkan. Selain itu, protein juga memiliki peranan yang KK

sangat penting terhadap warna, aroma, dan cita rasa nugget. Ket : Angka-­‐angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang

Selama proses pemanasan protein akan bereaksi terhadap sama berbeda tidak nyata menurut uji Tukey HSD 5%

molekul karbohidrat yang mengakibatkan terjadinya reaksi maillard. Reaksi maillard akan menimbulkan warna coklat,

Tabel 7. Rata-­‐rata Kadar Karbohidrat Nugget Tetelan Merah Tuna sebelum dan setelah Digoreng

aroma, serta cita rasa pada nugget yang dihasilkan (Ketaren, Kadar Karbohidrat

Kadar Karbohidrat

Sebelum Digoreng

Setelah Digoreng

Kadar Abu

A (95 : 5) 16,22 c 21,58 e Pengujian kadar abu terhadap produk nugget tetelan B (90 : 10)

17,72 c 26,90 d merah tuna dilakukan pada nugget sebelum dan setelah C (85 : 15)

20,38 bc 33,14 c

digoreng. Hal ini dilakukan untuk melihat perbandingannya

antara nugget sebelum dan sesudah digoreng. Nilai rata-­‐rata

pengujian beserta perubahan nilai perbandingannya tersebut KK

E (75 : 25)

28,96 a a

ditampilkan pada tabel 6 dan gambar 4. Ket : Angka-­‐angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang

Nilai rata-­‐rata kadar abu nugget tetelan merah tuna sama berbeda tidak nyata menurut uji Tukey HSD 5% sebelum digoreng berkisar antara 0,79 – 1,11 % sedangkan

setelah digoreng kadar abu nugget tersebut berkisar antara Kadar Protein 0,73 – 1,14 %. Dari perbandingan tersebut didapatkan bahwa Pengujian kadar protein terhadap produk nugget nilai rata-­‐rata keduanya tidak jauh berbeda. Kadar abu nugget tetelan merah tuna dilakukan pada nugget sebelum dan tetelan merah tuna sebelum dan setelah digoreng tertinggi setelah digoreng. Kadar protein tetelan merah tuna mentah terdapat pada terdapat pada perlakuan A (1,11 % dan 1,14 %) tanpa penambahan tepung adalah 23,56%. Nilai rata-­‐rata pada dan yang terendah terdapat pada perlakuan E (0,79 % dan 0,73 pengujian beserta perubahan nilai perbandingannya tersebut %). Semakin banyak penggunaan daging tetelan merah tuna ditampilkan pada Tabel 5. akan meningkatkan kadar abu pada nugget tetelan merah setelah digoreng kadar abu nugget tersebut berkisar antara Kadar Protein 0,73 – 1,14 %. Dari perbandingan tersebut didapatkan bahwa Pengujian kadar protein terhadap produk nugget nilai rata-­‐rata keduanya tidak jauh berbeda. Kadar abu nugget tetelan merah tuna dilakukan pada nugget sebelum dan tetelan merah tuna sebelum dan setelah digoreng tertinggi setelah digoreng. Kadar protein tetelan merah tuna mentah terdapat pada terdapat pada perlakuan A (1,11 % dan 1,14 %) tanpa penambahan tepung adalah 23,56%. Nilai rata-­‐rata pada dan yang terendah terdapat pada perlakuan E (0,79 % dan 0,73 pengujian beserta perubahan nilai perbandingannya tersebut %). Semakin banyak penggunaan daging tetelan merah tuna ditampilkan pada Tabel 5. akan meningkatkan kadar abu pada nugget tetelan merah

dengan mineral yang terkandung didalam suatu bahan. sedangkan dari hasil tabel dilihat bahwa semakin banyak penggunaan tepung maizena maka abu yang didapatkan

Kadar Karbohidrat by Difference

semakin berkurang karena kadar abu yang diperoleh berasal Pengujian kadar karbohidrat terhadap produk nugget dari bahan baku.

tetelan merah tuna dilakukan pada nugget sebelum dan sesudah digoreng. Nilai rata-­‐rata pengujian beserta perubahan

Tabel 8. Rata-­‐rata Kadar Serapan Minyak Nugget Tetelan Merah Tuna nilai perbandingannya tersebut ditampilkan pada Tabel 7 dan Perlakuan

Serapan minyak (%)

gambar 5.

Nilai rata-­‐rata kadar karbohidrat nugget tetelan merah B (90 : 10)

A (95 : 5)

9,53 a

tuna sebelum digoreng berkisar antara 16,22 – 28,96 % D (80 : 20)

8,5 ab

ab E (75 : 25) sedangkan setelah digoreng kadar karbohidrat nugget tersebut 7,3 berkisar antara 21,58 – 45,03 %. Kadar karbohidrat nugget

KK 17,64 tetelan merah tuna sebelum dan setelah digoreng tertinggi

Ket : Angka-­‐angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang terdapat pada terdapat pada perlakuan E (28,96 % dan 45,03 sama berbeda tidak nyata menurut uji Tukey HSD 5%

%) dan yang terendah terdapat pada perlakuan A (16,22 % dan 21,58 %). Hasil analisis karbohidrat dipengaruhi oleh akurasi

Tabel 9. Rata-­‐rata Kekerasan Nugget Tetelan Merah Tuna sebelum analisis lain seperti kadar air, abu, lemak, dan protein. dan setelah Digoreng

Kandungan karbohidrat yang dihasilkan berasal dari Kekerasan Sebelum

bahan pengikat yang digunakan oleh pembuatan nugget Perlakuan

Kekerasan Setelah

Digoreng (N/m2)

Digoreng (N/m2)

tetelan merah tuna yaitu tepung maizena. Kandungan

bc ab B (90 : 10) karbohidrat pada tepung maizena sekitar 85 % (Anonim, 0,53 1,25 C (85 : 15)

ab 1,38 ab ab

2011). Menurut Winarno (2004), karbohidrat mempunyai

D (80 : 20) 0,75 a 1,55 a peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan E (75 : 25)

makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-­‐lain. KK

Sedangkan tepung maizena mampu menghasilkan cita rasa Ket : Angka-­‐angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang

yang enak, meningkatkan elastisitas produk, memperbaiki sama berbeda tidak nyata menurut uji Tukey HSD 5%

tekstur, dan meningkatkan daya ikat air sehingga produk akan lebih renyah. Perubahan nilai rata-­‐rata kadar karbohidrat

Tabel 10. Rata-­‐rata Warna Nugget Tetelan Merah Tuna nugget tetelan merah tuna sebelum dan setelah digoreng pada (Tetelan merah

setiap perlakuan dapat dilihat pada gambar 5. Perlakuan

tuna : Tepung

Warna

Kandungan karbohidrat terutama pati sangat penting

a dalam dalam pengolahan nugget, dimana pati akan mengikat A (95 : 5)

Maizena)

3,9 b air selama proses pengadonan dan selama pengukusan pati B (90 : 10)

a akan tergelatinisasi sehingga terjadi pembengkakan granula D (80 : 20)

3,95 ab pati yang membentuk tekstur yang kompak. Hal ini didukung E (75 : 25)

oleh pendapat Winarno (2004), pati dari tepung akan KK

menyerap air dari adonan sehingga granula patinya 1) Angka-­‐angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang

membengkak dan pada saat pemanasan air yang terserap oleh sama berbeda tidak nyata menurut uji Tukey HSD 5%

granula pati akan berperan untuk menggelatinisasi pati. 2) Keterangan nilai warna meliputi 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka

Daya Serap Minyak

Pengujian daya serap minyak dilakukan untuk Perubahan nilai rata-­‐rata kadar abu nugget tetelan

menentukan banyaknya minyak yang terserap selama proses merah tuna sebelum dan setelah digoreng pada setiap

penggorengan. Nilai rata-­‐rata pengujian daya serap minyak perlakuan dilihat pada gambar 4.

dapat dilihat pada tabel 8. Dari tabel 8 terlihat bahwa daya Menurut Winarno (2004), kadar abu dalam makanan

serap minyak produk nugget tetelan merah tuna berbeda berasal dari zat anorganik sisa pembakaran yang terdiri dari

nyata. Hal ini menandakan adanya pengaruh dalam bahan mineral seperti fosfor, kalsium, belerang, sodium, dan

penambahan tepung maizena yang berbeda jumlahnya setiap bahan lainnya. Selanjutnya Widrial (2005), kadar abu juga

perlakuan terhadap daya serap minyak nugget tetelan merah ditimbulkan oleh banyaknya kadar garam, pengawet, dan

tuna yang dihasilkan. Daya serap minyak yang dihasilkan bahan mentah. Dalam proses pembakaran bahan organik

berkisar antara 6,27 – 9,56 %. Selama proses penggorengan terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, hal itulah yang disebut

berlangsung minyak akan menerima panas, air yang ada dalam nugget tetelan merah tuna akan menguap, kemudian minyak berlangsung minyak akan menerima panas, air yang ada dalam nugget tetelan merah tuna akan menguap, kemudian minyak

perlakuan terhadap kekerasan nugget tetelan merah tuna tersebut.

yang dihasilkan. Penilaian kekerasan nugget tetelan merah tuna sebelum digoreng berkisar antara 0,35 – 0,93 sedangkan

Tabel 11. Rata-­‐rata Aroma Nugget Tetelan Merah Tuna penilaian nugget tetelan merah tuna setelah digoreng berkisar (Tetelan merah tuna

antara 1,00 – 1,65.

Perlakuan : Tepung Maizena)

Dari hasil uji kekerasan produk nugget tetelan merah A (95 : 5)

Aroma

tuna sebelum digoreng terlihat bahwa semakin banyak B (90 : 10)

pencampuran tepung maka akan menyebabkan kekerasan C (85 : 15)

meningkat. Kekerasan produk nugget tetelan merah tuna E (75 : 25)

setelah digoreng juga mengalami penurunan. Semakin banyak KK

penggunaan tepung maizena yang digunakan maka produk 1) Angka-­‐angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang

yang dihasilkan akan semakin keras. Hal ini dikarenakan sama berbeda tidak nyata menurut uji Tukey HSD 5%

tepung maizena mampu meningkatkan daya ikat air. Pada saat 2) Keterangan nilai warna meliputi 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 =

penggorengan air yang terkandung didalam bahan akan biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka

menguap sehingga pori-­‐pori yang ditinggalkan akan diisi oleh minyak. Semakin banyak air yang menguap maka semakin banyak minyak yang terserap sehingga kekerasan yang

Tabel 12. Rata-­‐rata Rasa Nugget Tetelan Merah Tuna

dihasilkan akan semakin berkurang.

(Tetelan merah tuna : Tepung

Perlakuan Maizena)

Rasa

Warna

Warna produk makanan merupakan daya tarik utama B (90 : 10)

A (95 : 5)

sebelum konsumen mengenal dan menyukai sifat-­‐sifat lainnya. C (85 : 15)

Dengan melihat warna, konsumen telah dapat menilai mutu D (80 : 20)

4 bahan pangan dengan cepat dan mudah (Soekarto,1985). Nilai E (75 : 25)

rata-­‐rata warna nugget tetelan merah tuna dapat dilihat pada KK

1) Angka-­‐angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang Dari hasil organoleptik yang dilakukan panelis terhadap sama berbeda tidak nyata menurut uji Tukey HSD 5%

5 jenis sampel sesuai dengan perlakuannya didapatkan nilai 2) Keterangan nilai warna meliputi 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 =

biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka rata-­‐rata warna pada nugget tetelan merah tuna berkisar

antara 3,10 – 4,05 (mulai dari biasa hinggga suka). Selain itu, Tabel 13. Rata-­‐rata Tekstur Nugget Tetelan Merah Tuna

hasil analisa menunujukan bahwa dari lima perlakuan (Tetelan merah

terhadap nugget tetelan merah tuna berbeda nyata secara

statistik pada taraf 5 %. Penambahan tepung maizena pada Perlakuan

tuna : Tepung

Maizena)

Tekstur

nugget tetelan merah tuna dapat menyebabkan penurunan

b B nilai warna. Adanya penambahan tepung maizena akan (90 : 10) 3,65 menyebabkan warna adonan nugget menjadi semakin pucat

4,75 a yang pada awalnya (tanpa penambahan tepung maizena)

D (80 : 20)

3,9 b berwarna

kuning keemasan.

Setelah melalui proses

yang dihasilkan coklat KK

warna nugget

kekuningan.

1) Angka-­‐angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang

sama berbeda tidak nyata menurut uji Tukey HSD 5% Menurut Ketaren (1986), warna coklat yang dihasilkan 2) Keterangan nilai warna meliputi 1 = tidak suka, 2 = kurang suka, 3 =

karena adanya reaksi Maillard pada saat penggorengan yaitu biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka

terjadinya reaksi antara gula-­‐gula pereduksi dengan gugus amin dari molekul protein. Menurut Widrial (2005),

Uji Kekerasan penggorengan bahan pangan dalam minyak goreng akan Pengujian kekerasan terhadap produk nugget tetelan

menyebabkan seluruh permukaan pangan menerima panas merah tuna dilakukan pada nugget tetelan merah tuna

yang sama sehingga menghasilkan warna dan penampakan sebelum dan sesudah digoreng. Nilai rata-­‐rata pengujian

yang seragam. Selain itu, kuning telur juga dapat memberikan beserta

warna yang seragam pada bahan makanan (Astawan, 2007). ditampilkan pada Tabel 9.

Dari Tabel 9 terlihat bahwa uji kekerasan terhadap

Aroma

nugget tetelan merah tuna sebelum dan setelah digoreng Menurut Winarno (2004), bau makanan banyak berbeda nyata. Hal ini menandakan adanya pengaruh dalam

menentukan kelezatan makanan serta citarasa bahan pangan menentukan kelezatan makanan serta citarasa bahan pangan

nugget tetelan merah tuna dapat dilihat pada Tabel 12. rangsangan mulut. Nilai rata-­‐rata aroma nugget tetelan merah

Dari hasil organoleptik yang dilakukan panelis terhadap tuna dapat dilihat pada Tabel 11.

5 jenis sampel sesuai dengan perlakuannya didapatkan nilai Dari hasil organoleptik yang dilakukan panelis terhadap

rata-­‐rata rasa pada nugget tetelan merah tuna berkisar antara

5 jenis sampel sesuai dengan perlakuannya didapatkan nilai 3,60 – 4,05 (mulai dari biasa hinggga suka). Selain itu, hasil rata-­‐rata aroma pada nugget tetelan merah tuna berkisar

analisa menunujukan bahwa dari lima perlakuan terhadap antara 3,70 – 3,95 (mulai dari biasa hinggga mendekati suka).

nugget tetelan merah tuna berbeda tidak nyata secara statistik Selain itu, hasil analisa menunujukan bahwa dari lima

pada taraf 5 %. Hal ini menandakan tidak adanya pengaruh perlakuan terhadap nugget tetelan merah tuna berbeda tidak

dalam penambahan tepung maizena yang berbeda jumlahnya nyata secara statistik pada taraf 5 %. Hal ini menandakan tidak

setiap perlakuan terhadap rasa nugget tetelan merah tuna adanya pengaruh dalam penambahan tepung maizena yang

yang dihasilkan, tetapi dari hasil organoleptik secara subjektif berbeda jumlahnya setiap perlakuan terhadap aroma nugget

terlihat bahwa semakin banyak penambahan tepung maizena tetelan merah tuna yang dihasilkan, tetapi dari hasil

pada adonan nugget tetelan merah tuna akan dapat organoleptik secara subjektif terlihat bahwa semakin banyak

menurunkan nilai rasa ikan. Rasa ikan pada nugget tetelan penambahan tepung maizena pada adonan nugget tetelan

merah tuna berasal dari ikan tuna itu sendiri yang merupakan merah tuna akan menyebabkan bau ikan yang digunakan

komponen utama, dengan banyaknya daging tetelan merah sebagai bahan dasar akan semakin berkurang.

tuna yang digunakan maka rasa ikan tersebut akan lebih terasa.