Asyhadu allaa illaaha illalloh wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh
Materi 8
SIFAT FISIK DAN BIOLOGI
BUAH DAN SAYURAN
Agung S Wardana
DOA SEBELUM BELAJAR
Asyhadu allaa illaaha illalloh
wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh
Rodliitu billaahi robbaa
Wa bil islaami diinaa
Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa
Robbi zidnii ‘ilmaa
Warzuqnii fahmaa
Aamiin
Buah-buahan
Buah
• Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman
yang berbunga. Fungsi buah adalah sebagai
tempat penyimpanan cadangan makanan dan
sebagai wadah biji.
• Buah memiliki kadar air tinggi dan menawarkan
bermacam-macam rasa, aroma warna dan
tekstur.
• Buah biasanya rendah kalori (kec alpukat) dan
adalah sumber serat dan vitamin yang sangat
baik
• Keberadaan selulosa, pektin dan beberapa asam
organic memperlancar BAB
Kandungan gizi buah
• Buah segar mengandung 75-95%
airmenyegarkan badan
• Secara umum, buah memiliki pH 2,54,5
• Asam di dalam buah: asam sitrat,
asam malat, asam tartrat.
Karbohidrat buah
• Buah memiliki karbohidrat (terutama
serat) yang tinggi dengan rentang
berkisar antara 2-40% tergantung
jenis dan kematangan
• Persentase karbohidrat terbesar
adalah serat yang tidak tercerna dan
membantu pengeluaran feses.
Protein dan lemak
• Protein dalam buah relatif kecil
sekitar atau kurang dari 1%
• Lemak juga sedikit kecuali alpukat
dan olive (zaitun) yang mengandung
sampai 20% minyak
Vitamin
• Buah merupakan sumber vit A dan C
• Kandungan vit C (asam askorbat) dalam
buah tidaklah sangat besar
• Vit C: mencegah infeksi dan mengurangi
stress
• Vit A: mendukung kesehatan mata
• Buah sitrus, beri dan melon adalah sumber
vit C
• Pepaya, aprikot adalah sumber vit A
Kematangan dan
Pembusukan
• Buah setelah dipanen tetap
melakukan:
– Respirasi: pemecahan karbohidrat,
menghasilkan CO2 dan panas,
melibatkan reaksi enzimatis
– Transpirasi: penguapan
• Kedua proses tetap berjalan hanya
sampai cadangan makanan dan air
dalam buah habis pembusukan
• Pertumbuhan buah:
– Pertumbuhan: volume dan berat
– Dewasa/matang: perkembangan
citarasa, aroma, warna, tekstur dan
pertambahan gula
– Pembusukan: proses perusakan (enzim
dan mikroorganisme)
Dampak
mikroorganisme
• Banyak bakteri dan jamur terlibat
dalam proses pembusukan
• Jamur: Alternaria, Botrytis, Monilinia,
Penicillium, dan Rhizopus
• Pencegahan: Fungisida
• Blanching dan penyimpanan dingin
juga dapat menghambat
pembusukan
Penyimpanan
• Mengatur suhu sangat penting karena
respirasi terhambat oleh suhu rendah
• Reaksi kimia dalam buah meningkat 2x
lipat setiap kenaikan suhu penyimpan
10oC
• Perubahan yang terjadi saat penyimpanan
(setelah buah lewat masak):
–
–
–
–
Perubahan warna
Munculnya aroma tidak sedap
Melunaknya daging buah
Munculnya tanda kerusakan (titik titik gelap,
bonyok, dll)
• Penyimpanan buah yang
umum dipergunakan
adalah penyimpanan
dingin
• Dapat pula di dalam udara
terkendali (O2 dan CO2
diatur dan ada juga yang
penggantian udara
lembab dengan nitrogen)
• Atau ruang dengan
kombinasi tekanan udara
rendah dan suhu rendah
Pengemasan Buah
• Biasanya dengan plastik
• Lebih Modern: MAP (modifed
atmosphere packaging:
– Plastik disesuaikan dengan kebutuhan
mengizinkan jenis gas tertentu masuk,
tetapi tidak mengizinkan gas yang lain
Memilih buah
• Segar, asli penampilan dan warna, tekstur
segar
• Utuh, tidak boleh berlubang bekas ulat
• Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk,
berlendir, warna pudar
• Pilih yang hampir matang. jangan pilih
yang sudah matang benar kecuali hendak
langsung dikonsumsi
• Jangan memilih buah yang ditumpuk pada
udara panas
Memilih buah dalam kemasan
(kaleng atau kaca)
• Pilih yang kemasannya utuh, tidak
rusak, tidak bocor
• Perhatikan semua kelengkapan
informasi pada label (terutama nama
produsen, izin produksi, kehalalan
dan kedaluwarsa)
• Segera habiskan setelah dibuka
Sayuran
Sayuran
• Sayuran adalah tanaman hortikultura,
umumnya mempunyai umur relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan
tanaman musiman.
• Sayur-sayuran mempunyai arti penting
sebagai sumber mineral dan vitamin A
maupun C
• Sayuran biasanya dihubungkan dengan
bagian segar dari tanaman yang dapat
dimakan
• Beberapa sayuran dapat dimakan segar
atau pula harus dimasak dengan berbagai
cara
• Sayuran dapat dikelompokkan menurut
bagian yang dapat dimakan:
– Akar (kentang, wortel)
– Tunas (rebung)
– Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan
seledri)
– Daun (bayam dan kangkung)
– Bunga muda (brokoli, bunga kol, brokolini)
– Buah (tomat, mentimun)
– Biji (petai, kapri)
Pasca panen
• Sayuran dapat :
–
–
–
–
Dicuci
Disortir
Dipotong
Dikemas
• Sayuran segar sangat mudah rusak, tetapi
umurnya dapat diperpanjang dengan
pengeringan, pengalengan, pendinginan,
fermentasi.
• Kebanyakan sayuran daun perlu segera
dicuci dan dibersihkan, didinginkan dan
dikemas.
• Di negara berkembang, kesalahan
penanganan dapat menyebabkan hampir
50% panenan terbuang
• Sebagian besar dikemas dalam kondisi
utuh (lettuce, bayam) karena pemotongan
akan memicu etilen (pemicu kematangan
dan pembusukan)
• Untuk sayuran akar dan kacang2an,
sortasi sangat penting.
• Sayuran jenis ini kerusakannya
relatif tidak secepat daun2an
• Kacang2an ada yang dikeringkan
ada pula yang tidak
• Untuk sayuran yang akan disimpan
lama, perlu perlakuan untuk
mencegah mikrobia, serangga
(dengan pemanasan, radiasi atau
bahan kimia)
• Untuk buah2an, kadang2 diberi
lapisan wax (lilin makanan) untuk
mengawetkan dan menarik
konsumen
Pengemasan
• Pengemasan yang baik (tapi mahal):
vakum atau udara termodifkasi
• Udara termodifkasi: udara diganti dengan
udara yang mengandung banyak gas CO2
dan sangat sedikit O2memperlambat
respirasimemperlambat kerusakan
(tanpa bahan pengawet) bahkan untuk
sayuran yang sudah dipotong-potong
• Pemindahan tetap memakai pendingin
Mutu Sayuran dan
kandungan gizinya
• Faktor penentu mutu sayuran:
warna, tekstur, citarasa dan
kandungan gizi
• Zat gizi penting dalam sayuran:
– Serat
– Mineral (kalsium, fosfor, Besi, natrium)
– Vitamin (A, C, tiamin, niasin, asam
folat)
• Sebagian besar karbohidrat
berbentuk selulosa yang tidak dapat
dicerna oleh tubuh manusia, pati dan
gula. Perubahan kandungan gula
pada sayuran meliputi 3 macam gula
yaitu : glukosa, fruktosa dan sukrosa
Kandungan dalam sayuran
• Sebagian besar memiliki kadar air
lebih dari 70%, dengan sekitar 3,5%
protein dan kurang dari 1% lemak.
• Lemak dalam sayuran biasanya
dalam bentuk tak jenuh
• Kacang2an mengandung protein
cukup tinggi tapi umumnya belum
cukup
Pigmen
Warna sayuran dan buah-buahan disebabkan
kandungan pigmen
•
Klorofl
– Klorofl menyebabkan warna hijau. Setelah
panen klorofl terdegradasi sehingga
menyebabkan perubahan warna menjadi
kuning.
•
Karotenoid
– Terdapat 4 jenis karotenoid yaitu karoten
orange (pada wortel), xantofl kuning (pada
jagung), likopen merah (pada tomat) dan
krosetin yang berwarna kuning orange (pada
kunyit).
•
Flavonoid
– Flavonoid adalah pigmen putih, merah, kuning,
biru dan ungu. Flavonoid terdiri dari antosianin,
antosantin dan tanin. Flavonoid sangat peka
terhadap perubahan keasaman.
Bagian tanaman utk Sayur
Pengolahan sayur
Blanching
• Direndam dalam air panas (88oC)
selama 2-5 menit atau dengan uap
panas (100oC) selama 1 menit
• Tujuan menginaktifkan enzim dan
mengurangi mikroorganisme
Dehidrasi
• Mengurangi air dengan pemanasan
alami (penjemuran) maupun buatan
(oven)
• Mengurangi berat dan volume
• Air berkurang berarti mengurangi
kesempatan hidup mikroorganisme
Canning (pengalengan)
• Jika alat pendingin sulit didapat,
pengalengan adalah pilihan yang
tepat
• Sayur dibersihkan (dan dipotong),
dipanaskan, masukkan wadah,
dipanaskan, ditutup, dipanaskan lagi.
Biasanya diberi larutan asam atau
garam
Pembekuan
• Mutu bisa dipertahankan
• Butuh ruang pembeku
Fermentasi
• Rasa, aroma, tekstur, warna berubah
• Biasanya direndam dalam asam
Memilih Sayur
• Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar
– Daun hijau gelap: banyak vit A
– Wortel: merah: banyak vit A
• Utuh, berlubang bekas ulat sedikit tidak
mengapa
• Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk,
berlendir, warna pudar
• Pilih yang muda empuk, jangan pilih yang
sudah mengkayu
• Jangan memilih sayur yang ditumpuk pada udara
panas
Sayur kemasan
• Pilih yang kemasannya utuh, tidak
rusak, tidak bocor
• Perhatikan semua kelengkapan
informasi pada label terutama nama
produsen, izin produksi, kehalalan
dan kedaluwarsa)
• Segera habiskan setelah dibuka
DOA PENUTUP MAJELIS
Subhaanakallohumma
wa bi hamdika
Asyhadu allaa illaa ha illa anta
Astaghfruka wa atuubu ilaiik
TERIMA KASIH
SIFAT FISIK DAN BIOLOGI
BUAH DAN SAYURAN
Agung S Wardana
DOA SEBELUM BELAJAR
Asyhadu allaa illaaha illalloh
wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh
Rodliitu billaahi robbaa
Wa bil islaami diinaa
Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa
Robbi zidnii ‘ilmaa
Warzuqnii fahmaa
Aamiin
Buah-buahan
Buah
• Buah adalah produk yang tumbuh dari tanaman
yang berbunga. Fungsi buah adalah sebagai
tempat penyimpanan cadangan makanan dan
sebagai wadah biji.
• Buah memiliki kadar air tinggi dan menawarkan
bermacam-macam rasa, aroma warna dan
tekstur.
• Buah biasanya rendah kalori (kec alpukat) dan
adalah sumber serat dan vitamin yang sangat
baik
• Keberadaan selulosa, pektin dan beberapa asam
organic memperlancar BAB
Kandungan gizi buah
• Buah segar mengandung 75-95%
airmenyegarkan badan
• Secara umum, buah memiliki pH 2,54,5
• Asam di dalam buah: asam sitrat,
asam malat, asam tartrat.
Karbohidrat buah
• Buah memiliki karbohidrat (terutama
serat) yang tinggi dengan rentang
berkisar antara 2-40% tergantung
jenis dan kematangan
• Persentase karbohidrat terbesar
adalah serat yang tidak tercerna dan
membantu pengeluaran feses.
Protein dan lemak
• Protein dalam buah relatif kecil
sekitar atau kurang dari 1%
• Lemak juga sedikit kecuali alpukat
dan olive (zaitun) yang mengandung
sampai 20% minyak
Vitamin
• Buah merupakan sumber vit A dan C
• Kandungan vit C (asam askorbat) dalam
buah tidaklah sangat besar
• Vit C: mencegah infeksi dan mengurangi
stress
• Vit A: mendukung kesehatan mata
• Buah sitrus, beri dan melon adalah sumber
vit C
• Pepaya, aprikot adalah sumber vit A
Kematangan dan
Pembusukan
• Buah setelah dipanen tetap
melakukan:
– Respirasi: pemecahan karbohidrat,
menghasilkan CO2 dan panas,
melibatkan reaksi enzimatis
– Transpirasi: penguapan
• Kedua proses tetap berjalan hanya
sampai cadangan makanan dan air
dalam buah habis pembusukan
• Pertumbuhan buah:
– Pertumbuhan: volume dan berat
– Dewasa/matang: perkembangan
citarasa, aroma, warna, tekstur dan
pertambahan gula
– Pembusukan: proses perusakan (enzim
dan mikroorganisme)
Dampak
mikroorganisme
• Banyak bakteri dan jamur terlibat
dalam proses pembusukan
• Jamur: Alternaria, Botrytis, Monilinia,
Penicillium, dan Rhizopus
• Pencegahan: Fungisida
• Blanching dan penyimpanan dingin
juga dapat menghambat
pembusukan
Penyimpanan
• Mengatur suhu sangat penting karena
respirasi terhambat oleh suhu rendah
• Reaksi kimia dalam buah meningkat 2x
lipat setiap kenaikan suhu penyimpan
10oC
• Perubahan yang terjadi saat penyimpanan
(setelah buah lewat masak):
–
–
–
–
Perubahan warna
Munculnya aroma tidak sedap
Melunaknya daging buah
Munculnya tanda kerusakan (titik titik gelap,
bonyok, dll)
• Penyimpanan buah yang
umum dipergunakan
adalah penyimpanan
dingin
• Dapat pula di dalam udara
terkendali (O2 dan CO2
diatur dan ada juga yang
penggantian udara
lembab dengan nitrogen)
• Atau ruang dengan
kombinasi tekanan udara
rendah dan suhu rendah
Pengemasan Buah
• Biasanya dengan plastik
• Lebih Modern: MAP (modifed
atmosphere packaging:
– Plastik disesuaikan dengan kebutuhan
mengizinkan jenis gas tertentu masuk,
tetapi tidak mengizinkan gas yang lain
Memilih buah
• Segar, asli penampilan dan warna, tekstur
segar
• Utuh, tidak boleh berlubang bekas ulat
• Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk,
berlendir, warna pudar
• Pilih yang hampir matang. jangan pilih
yang sudah matang benar kecuali hendak
langsung dikonsumsi
• Jangan memilih buah yang ditumpuk pada
udara panas
Memilih buah dalam kemasan
(kaleng atau kaca)
• Pilih yang kemasannya utuh, tidak
rusak, tidak bocor
• Perhatikan semua kelengkapan
informasi pada label (terutama nama
produsen, izin produksi, kehalalan
dan kedaluwarsa)
• Segera habiskan setelah dibuka
Sayuran
Sayuran
• Sayuran adalah tanaman hortikultura,
umumnya mempunyai umur relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan
tanaman musiman.
• Sayur-sayuran mempunyai arti penting
sebagai sumber mineral dan vitamin A
maupun C
• Sayuran biasanya dihubungkan dengan
bagian segar dari tanaman yang dapat
dimakan
• Beberapa sayuran dapat dimakan segar
atau pula harus dimasak dengan berbagai
cara
• Sayuran dapat dikelompokkan menurut
bagian yang dapat dimakan:
– Akar (kentang, wortel)
– Tunas (rebung)
– Seluruh bagian kecuali akar (asparagus dan
seledri)
– Daun (bayam dan kangkung)
– Bunga muda (brokoli, bunga kol, brokolini)
– Buah (tomat, mentimun)
– Biji (petai, kapri)
Pasca panen
• Sayuran dapat :
–
–
–
–
Dicuci
Disortir
Dipotong
Dikemas
• Sayuran segar sangat mudah rusak, tetapi
umurnya dapat diperpanjang dengan
pengeringan, pengalengan, pendinginan,
fermentasi.
• Kebanyakan sayuran daun perlu segera
dicuci dan dibersihkan, didinginkan dan
dikemas.
• Di negara berkembang, kesalahan
penanganan dapat menyebabkan hampir
50% panenan terbuang
• Sebagian besar dikemas dalam kondisi
utuh (lettuce, bayam) karena pemotongan
akan memicu etilen (pemicu kematangan
dan pembusukan)
• Untuk sayuran akar dan kacang2an,
sortasi sangat penting.
• Sayuran jenis ini kerusakannya
relatif tidak secepat daun2an
• Kacang2an ada yang dikeringkan
ada pula yang tidak
• Untuk sayuran yang akan disimpan
lama, perlu perlakuan untuk
mencegah mikrobia, serangga
(dengan pemanasan, radiasi atau
bahan kimia)
• Untuk buah2an, kadang2 diberi
lapisan wax (lilin makanan) untuk
mengawetkan dan menarik
konsumen
Pengemasan
• Pengemasan yang baik (tapi mahal):
vakum atau udara termodifkasi
• Udara termodifkasi: udara diganti dengan
udara yang mengandung banyak gas CO2
dan sangat sedikit O2memperlambat
respirasimemperlambat kerusakan
(tanpa bahan pengawet) bahkan untuk
sayuran yang sudah dipotong-potong
• Pemindahan tetap memakai pendingin
Mutu Sayuran dan
kandungan gizinya
• Faktor penentu mutu sayuran:
warna, tekstur, citarasa dan
kandungan gizi
• Zat gizi penting dalam sayuran:
– Serat
– Mineral (kalsium, fosfor, Besi, natrium)
– Vitamin (A, C, tiamin, niasin, asam
folat)
• Sebagian besar karbohidrat
berbentuk selulosa yang tidak dapat
dicerna oleh tubuh manusia, pati dan
gula. Perubahan kandungan gula
pada sayuran meliputi 3 macam gula
yaitu : glukosa, fruktosa dan sukrosa
Kandungan dalam sayuran
• Sebagian besar memiliki kadar air
lebih dari 70%, dengan sekitar 3,5%
protein dan kurang dari 1% lemak.
• Lemak dalam sayuran biasanya
dalam bentuk tak jenuh
• Kacang2an mengandung protein
cukup tinggi tapi umumnya belum
cukup
Pigmen
Warna sayuran dan buah-buahan disebabkan
kandungan pigmen
•
Klorofl
– Klorofl menyebabkan warna hijau. Setelah
panen klorofl terdegradasi sehingga
menyebabkan perubahan warna menjadi
kuning.
•
Karotenoid
– Terdapat 4 jenis karotenoid yaitu karoten
orange (pada wortel), xantofl kuning (pada
jagung), likopen merah (pada tomat) dan
krosetin yang berwarna kuning orange (pada
kunyit).
•
Flavonoid
– Flavonoid adalah pigmen putih, merah, kuning,
biru dan ungu. Flavonoid terdiri dari antosianin,
antosantin dan tanin. Flavonoid sangat peka
terhadap perubahan keasaman.
Bagian tanaman utk Sayur
Pengolahan sayur
Blanching
• Direndam dalam air panas (88oC)
selama 2-5 menit atau dengan uap
panas (100oC) selama 1 menit
• Tujuan menginaktifkan enzim dan
mengurangi mikroorganisme
Dehidrasi
• Mengurangi air dengan pemanasan
alami (penjemuran) maupun buatan
(oven)
• Mengurangi berat dan volume
• Air berkurang berarti mengurangi
kesempatan hidup mikroorganisme
Canning (pengalengan)
• Jika alat pendingin sulit didapat,
pengalengan adalah pilihan yang
tepat
• Sayur dibersihkan (dan dipotong),
dipanaskan, masukkan wadah,
dipanaskan, ditutup, dipanaskan lagi.
Biasanya diberi larutan asam atau
garam
Pembekuan
• Mutu bisa dipertahankan
• Butuh ruang pembeku
Fermentasi
• Rasa, aroma, tekstur, warna berubah
• Biasanya direndam dalam asam
Memilih Sayur
• Segar, asli penampilan dan warna, tekstur segar
– Daun hijau gelap: banyak vit A
– Wortel: merah: banyak vit A
• Utuh, berlubang bekas ulat sedikit tidak
mengapa
• Tidak: sobek, luka, memar, bercak busuk,
berlendir, warna pudar
• Pilih yang muda empuk, jangan pilih yang
sudah mengkayu
• Jangan memilih sayur yang ditumpuk pada udara
panas
Sayur kemasan
• Pilih yang kemasannya utuh, tidak
rusak, tidak bocor
• Perhatikan semua kelengkapan
informasi pada label terutama nama
produsen, izin produksi, kehalalan
dan kedaluwarsa)
• Segera habiskan setelah dibuka
DOA PENUTUP MAJELIS
Subhaanakallohumma
wa bi hamdika
Asyhadu allaa illaa ha illa anta
Astaghfruka wa atuubu ilaiik
TERIMA KASIH