Pengaruh Suhu Blanching dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L)
68
PENGARUH SUHU BLANCHING DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP
MUTU FISIK, KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG
UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.)
SKRIPSI
Oleh:
MAGDALENA CRISTINA PARDEDE
120305046 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
69
Judul skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Suhu Blanching dan Suhu Pengeringan Terhadap
Mutu Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu
(Ipomea batatas L).
: Magdalena Cristina Pardede
: 120305046
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua
Ridwansyah, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 26 Januari 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MAGDALENA CRISTINA PARDEDE : Pengaruh suhu blanching dan suhu
pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu,
dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan RIDWANSYAH
Tujuan peneitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu blanching
dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar
ungu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor,
yaitu suhu blanching (B): (suhu blanching 60 oC, 70 oC , 80 oC and 90 oC)
suhu pengeringan (P): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC). Parameter yang dianalisa
meliputi nilai warna meliputi nilai L*, a* dan b*, densitas kamba, organoleptik
warna dan aroma, indeks pencoklatan, kadar air, antosianin, daya serap air dan
minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu blanching memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap indeks pencoklatan dan memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, antosianin dan daya serap air serta
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba, organoleptik
warna dan aroma, daya serap minyak, swelling power, kelarutan, dan baking
expansion. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap daya
serap minyak dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna
meliputi nilai L*, a* dan b*, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma,
indeks pencoklatan, kadar air, antosianin, daya serap air dan minyak, swelling
power, kelarutan, dan baking expansion. Interaksi antara kedua faktor
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna meliputi nilai L*, a* dan b*,
densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, antosianin,
daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion.
Tepung dengan mutu terbaik diperoleh dari perlakuan suhu blanching 90°C dan
suhu pengeringan 60 oC. Tepung dari hasil perlakuan terbaik memiliki nilai warna
(Hue), nilai organoleptik aroma, total gula, gula reduksi dan kelarutan yang secara
nyata (P
PENGARUH SUHU BLANCHING DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP
MUTU FISIK, KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG
UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.)
SKRIPSI
Oleh:
MAGDALENA CRISTINA PARDEDE
120305046 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
69
Judul skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Suhu Blanching dan Suhu Pengeringan Terhadap
Mutu Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu
(Ipomea batatas L).
: Magdalena Cristina Pardede
: 120305046
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si
Ketua
Ridwansyah, STP, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 26 Januari 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
MAGDALENA CRISTINA PARDEDE : Pengaruh suhu blanching dan suhu
pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu,
dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan RIDWANSYAH
Tujuan peneitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu blanching
dan suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar
ungu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor,
yaitu suhu blanching (B): (suhu blanching 60 oC, 70 oC , 80 oC and 90 oC)
suhu pengeringan (P): (50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC). Parameter yang dianalisa
meliputi nilai warna meliputi nilai L*, a* dan b*, densitas kamba, organoleptik
warna dan aroma, indeks pencoklatan, kadar air, antosianin, daya serap air dan
minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu blanching memberikan
pengaruh berbeda nyata terhadap indeks pencoklatan dan memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, antosianin dan daya serap air serta
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap densitas kamba, organoleptik
warna dan aroma, daya serap minyak, swelling power, kelarutan, dan baking
expansion. Suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap daya
serap minyak dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna
meliputi nilai L*, a* dan b*, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma,
indeks pencoklatan, kadar air, antosianin, daya serap air dan minyak, swelling
power, kelarutan, dan baking expansion. Interaksi antara kedua faktor
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai warna meliputi nilai L*, a* dan b*,
densitas kamba, organoleptik warna dan aroma, indeks pencoklatan, antosianin,
daya serap air dan minyak, swelling power, kelarutan, dan baking expansion.
Tepung dengan mutu terbaik diperoleh dari perlakuan suhu blanching 90°C dan
suhu pengeringan 60 oC. Tepung dari hasil perlakuan terbaik memiliki nilai warna
(Hue), nilai organoleptik aroma, total gula, gula reduksi dan kelarutan yang secara
nyata (P