Pengaruh Suhu Blanching dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L)

PENDAHULUAN

Latar belakang
Ubi jalar (Ipoema batatas L) merupakan salah satu jenis umbi yang belum
dikembangkan secara optimal. Ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat yang
tinggi sekitar 80-90% dari berat kering umbi dimana sebanyak 50-80%
kandungannya dalam bentuk pati (Woolfe, 1992). Ubi jalar memiliki ciri yang
khusus dari jenis umbi lainnya yaitu tingginya kandungan gula sehingga tingkat
rasa manisnya lebih tinggi dibandingkan sumber karbohidrat lainnya. Selain itu,
ubi jalar juga merupakan sumber serat pangan dari salah satu komoditas lokal.
Pembudidayaan tanaman ubi jalar tidak terlalu sulit untuk dilakukan
karena tanaman ubi jalar dapat dibudidayakan di dataran tinggi ataupun dataran
rendah bahkan dapat tumbuh di daerah yang kurang subur dan juga kering.
Produksi ubi jalar di Sumatera Utara 2015 (ASEM) sebesar 146.622 ton, produksi
ubi jalar ini meningkat sebesar 29.951 ton dari produksi pada tahun 2013. Hasil
produksi meningkat disebabkan oleh kenaikan luas panen 2.029 hektar atau
22,29% dan hasil per hektar mengalami kenaikan sebesar 3,54 ku/ha atau 2,76%
(BPS Provinsi Sumatera Utara).
Warna ungu pada ubi jalar ungu dikarenakan adanya kandungan antosianin
yang ada pada ubi jalar ungu. Antosianin merupakan sumber antioksidan alami
yang terdapat dalam ubi jalar ungu. Kepekatan warna ungu yang ada pada ubi

jalar ungu menandakan kandungan antosianinnya yang sangat tinggi namun,
perlakuan pengolahan yang kurang tepat dapat menurunkan kandungan antosianin
yang ada pada produk olahan.

1
Universitas Sumatera Utara

2

Pemanfaatan ubi jalar ungu dalam pembuatan tepung dapat meningkatkan
nilai tambah dari ubi jalar seperti adanya kandungan antioksidan dan zat warna
alami yang terdapat di dalam tepung tersebut. Tepung ubi jalar memiliki
kelemahan yaitu berkurangnya kandungan gizi pada proses pengolahan, seperti
pengeringan yang dapat menurunkan stabilitas warna pada tebung ubi jalar dan
bau langu dari ubi jalar yang tidak disukai oleh konsumen.
Pengeringan merupakan suatu proses yang dapat menurunkan kadar air
pada bahan pangan sehingga masa simpannya dapat lebih panjang. Ubi jalar ungu
memiliki kadar air yang tinggi sehingga pengolahan ubi jalar ungu menjadi bentuk
tepung merupakan salah satu cara untuk menurunkan kadar airnya sehingga masa
simpan produk ini relatif lebih lama. Penggunaan tepung ubi jalar memiliki

beberapa keuntungan yaitu harganya murah, mengandung vitamin A, rasanya
lebih manis dan memiliki jumlah kalori yang lebih tinggi dari pada tepung terigu.
Pencoklatan merupakan hal yang sering terjadi pada bahan pangan yang
tidak diberikan perlakuan awal. Bahan pangan alami biasanya mengalami
pencoklatan secara enzimatis yang tidak diinginkan. Salah satu metode untuk
mencegah terjadinya pencoklatan pada bahan adalah dengan pemberian perlakuan
awal seperti blanching yang bertujuan menurunkan aktivitas enzim polifenol
oksidase. Blanching juga dapat mencegah degradasi pigmen antosianin pada ubi
jalar ungu sehingga dapat mempertahankan warna selama pengolahan dan
penyimpanan. Berdasarkan uraian di atas maka perlu dilakukan penelitian dengan
pemanfaatan ubi jalar ungu yang tersedia menjadi bentuk tepung sehingga
diketahui sifat fisikokimia dan fungsional dari ubi jalar ungu yang dihasilkan Oleh
sebab itu, perlu dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Suhu Blanching dan

Universitas Sumatera Utara

3

Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Fisikokimia dan Fungsional Tepung Ubi
Jalar Ungu (Ipomea batatas l.)”

Perumusan Masalah
Pemanfaatan ubi jalar oranye (Ipomea batatas L.) di Indonesia masih
rendah padahal ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditi umbi yang dapat
diolah menjadi bahan baku tepung, namun disisi lain ubi jalar ungu memiliki
kelemahan, yaitu warna yang dapat mengalami perubahan pada saat pengolahan
tepung dan memiliki aroma khas ubi jalar (bau langu) yang kurang disukai. Oleh
karena itu, diperlukan pengembangan proses pengolahan tepung ubi jalar ungu
dengan melihat pengaruh suhu blansing dan pengaturan suhu pengeringan
terhadap mutu fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan
sehingga dapat meningkatkan aplikasinya pada produk pangan.

Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari dan mengetahui
pengaruh dari perlakuan blanching dan suhu pengeringan terhadap mutu
fisikokimia dan fungsional ubi jalar ungu, mempelajari metode pengolahan tepung
ubi jalar yang tepat untuk menghasilkan tepung ubi jalar dengan mutu fisik, kimia,
fungsional dan sensori yang sesuai untuk produk pangan, meningkatkan nilai
tambah dan daya guna ubi jalar ungu.

Kegunaan Penelitian

Kegunaan penelitian ini adalah untuk memperoleh data penyusunan skripsi
sebagai syarat memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Sebagai sumber informasi

Universitas Sumatera Utara

4

ilmiah kepada pihak yang membutuhkan khususnya masyarakat yang akan
mengolah tepung ubi jalar ungu, sebagai usaha untuk pengembangan produk
bakery yang memanfaatkan bahan baku lokal dalam rangka mengurangi
pengunaan tepung terigu.

Hipotesis Penelitian
Suhu blanching dan suhu pengeringan serta interaksi keduanya
berpengaruh terhadap mutu fisikokimia dan fungsional tepung ubi jalar ungu.

Universitas Sumatera Utara