Identifikasi dan Pemerikasaan Jumlah Bakteri Pada Susu Kental Manis Secara Mikroskopis
6
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Kajian Susu Secara Umum
Susu merupakan makanan pelengkap dalam diet manusia sehari-hari dan
merupakan makanan utama bagi bayi. Ditinjau dari komposisi kimianya, susu
merupakan minuman bergizi tinggi karena mengandung hampir semua zat gizi
yang diperlukan oleh tubuh manusia sehingga baik untuk dikonsumsi. Menurut
Adnan (1984), susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan
yang seimbang. Bakteri pada susu dapat menurunkan kualitas dan merusak sifat
fisik atau kimianya, misalnya pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi
laktosa menjadi asam laktat. Pada kebanyakan mamalia produksi enzim
pencernaan laktase ini berangsur-angsur menurun seiring dengan semakin
bertambahnya umur. Ini juga terjadi pada manusia. Ketidakmampuan mencerna
laktosa ini menyebabkan intoleransi laktosa. Orang yang mempunyai masalah
intoleransi laktosa tidak boleh mengkonsumsi produk makanan dan minuman
yang mengandung laktosa (Buckle, 1987)
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang
murni, higienis, bernilai nilai tinggi, mengandung sedikit kuman ( yang berasal
dari sapi ) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa
tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada
dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat
menurun kualitasnya. Kualitas susu ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan
keturunannnya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, nutrisi atau pakan ternak,
lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Sebagian bahan makanan susu
mempunyai kelemahan yang perlu diperhatikan dalam penangannnya.
Susu yang baik yaitu susu yang memenuhi persyaratan antara lain jumlah
bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab
penyakit, memiliki flavour yang baik, bersih, bebas dari debu tau kotoran (
Universitas Sumatera Utara
7
Darkuni, 2001). Susu merupakan makanan yang baik bagi pertumbuhan mikroba
sehingga mengakibatkan kerusakan bahkan pembusukan bila tidak ditangani
dengan tepat dan cepat. Oleh karena itu beberapa cara untuk menekan
pertumbuhan mikroba khususnya bakteri yaitu proses pendiginan dan pemanasan
(Fardiaz, 1989)
Kerusakan air susu terjadi apabila telah disimpan dalam kurun waktu yang
melebihi batas. Kerusakan susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai
berikut, pertumbuhan dan aktifitas bakteri, aktifitas enzim, pemanasan atau
pendinginan, parasit, serangga, dan lama penyimpanan, serta faktor-faktor yang
mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu misalnya faktor penyakit dan
faktor perlakuan seperti : alat yang digunakan tidak steril dan pemberian pakan
sapi yang kurang bersih. ( Ressang dan Nasution, 1998 ).
Susu mengandung bermacam-macam unsur sebagian besar terdiri dari zat
makanan yang juga di perlukan bagi pertumbuhan bakteri atau mikroorganisme.
Oleh karena itu susu yang tidak segera disimpan dalam suhu rendah akan
menunjang pertumbuhan bakteri secara cepat ( Buckle, 1987 ).
Sifat-sifat susu terdiri dari sifat kimia dan sifat kimia. Misalnya rasa,
bentuk, warna dan bau. Warnan susu dipengaruhi oleh jenis ternak, jenis pakan,
jumlah lemak susu, dan persentase zat padat didalamnya. Pemeriksaan fisik
ditekankan pada BJ dan angka refraksi pada susu ( Hadiwiyoto, 1982 ).
Pengukuran jumlah sel adalah pengukuran dalam jumlah sel per unit
volume biakan dapat dilakukan dengan cara langsung dan tidak langsung. Cara
langsung ( total direct count ) dapat dilakukan dengan cara menghitung jumlah
total sel bakteri, baik yang hidup maupun yang mati. Cara ini dapat dilakukan
dengan menggunakan kamar perhitungan khusus ( Petroff Hauser ) yang prinsip
dasarnya seperti hermositometer dan sel hitung dibawah perbesaran mikroskop,
atau dengan menggunakan Electronic particle analyzer, yaitu alat penghitung yang
dapat mengukur distribusi jumlah sel bakteri dalam suspense ( Tim Mikrobiologi,
2003 ).
Universitas Sumatera Utara
8
Sedangkan cara tidak langsung ( indirect viable count ), cara ini digunakan
untuk menghitung sel yang hidup. Populasi bakteri yang akan dihitung diencerkan
terlebih dahulu dengan menggunakan bahan nontoksis. Kemudian, dilakukan
penamaaan samapel pada cawan petri. Koloni yang tumbuh dihitung dan dianggap
satu koloni berasal dari satu induk sel bakteri. Koloni bakteri yang dihitung adalah
dipilih dari cawan petri yang tidak terlslu sedikit, biasanya dipilih antara kisaran
30 – 300 koloni ( Tim Mikrobiologi, 2003 ).
2.1.1
Sifat Fisik Susu
Susu bukan hanya merupakan bahan yang mempunyai senyawa kimia
kompleks, tetapi juga mempunyai sifat fisik yang secara alami sangat kompleks.
Beberapa sifat fisik susu yang sangat penting adalah warna rasa dan bau, BJ,
viskositas, pH dan titik beku. Sifat fisik susu tersebut sangat dipengaruhi oleh
komposisi kimiawinya.
a. Warna Susu
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain,
tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan
pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya
oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna
kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari
susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.
b. Rasa dan Bau Susu
Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis
disebabkan adanya gula laktosa di dalam susu, meskipun sering dirasakan ada
sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh
beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil.
Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma
khas susu banyak berkurang. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap
menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang
mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat
merubah bau air susu.
Universitas Sumatera Utara
9
c. Berat Jenis (BJ)
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu
= 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air
susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air
susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan
kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuanketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.
Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil.
d. Kekentalan Susu (Viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air
susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP,
viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu
mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu.
e. Titik Beku dan Titik Cair Susu :
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000
C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air
adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka
dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena
campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar
dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu
100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu
dengan air.
2.1.2 Sifat Kimia Susu
Sifat kimiawi susu sangat erat hubungannya dengan komposisi kimiawi
susu. Secara umum bila komposisi kimiawi susu dalam kisaran normal, maka sifat
kimiawi susu juga dinyatakan normal atau baik.
a. Keasaman dan pH susu
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah,
sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.
Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi
Universitas Sumatera Utara
10
dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya
0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang
bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam
amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih
tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5
menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri. (Scetzer, 2006).
2.2 Komposisi Susu
Susu segar adalah susu murni yang belum mengalami pemanasan, dan
tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air
(87,25%), laktosa (6,2%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan
garam-garaman (0,65%).
Beberapa penelitian menunjukkan hasil dengan kisaran yang berbeda.
Menurut Suhendar dkk (2008) komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari : air
83,3%, protein 3,2%, lemak 4,3%, karbohidrat 3,5%, kalium 4,3 mg/100 gr,
kalsium 143,3 mg/100 gr, fosfor 60 mg/100 gr, besi 1,7 mg/100 gr, vitamin A, SI
130, vitamin B1 0,3 mg/100 mg dan vitamin C 1 mg/100 gr. Lemak tersusun dari
trigliserida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak. Dalam
lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang
bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated.
Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosolipid, sterol, tokoferol (
vitamin E ), karoten, serta vitamin A dan D. Kadar laktosa didalam air susu adalah
6,2% dan ditemukan dalam keadaan larut.Laktosa terbentuk dari dua komponen
gula yaitu glukosa dan galaktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapst dirusak oleh
beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat
menyebabkan diare atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan
terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dan mukosa usus.
( Anguirre and Collins, 1983 )
Universitas Sumatera Utara
11
2.3 Susu Kental Manis
Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah
susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan
sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental
manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga
tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis
rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu
bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu
dengan kekentalan tertentu (Wardana, 2012).
Badan Standardisasi Nasional menyatakan bahwa susu kental manis
(SKM) adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh
denganmenghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil
rekonstitusisusu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa
lemak denganlemak susu atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan
atau
tanpa penambahan
bahan
makanan
lain dan
bahan tambahan
makanan lain yang diizinkan.Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi
dua macam, yaitu susu kentalmanis tanpa ganda rasa dan susu kental manis
dengan ganda rasa (Machrus, 2012).
Badan Pengawas Obat dan Makanan mendefinisikan susu kentalmanis
sebagai
produk
susu
berbentuk
cairan
kental
yang
diperoleh
denganmenghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga mencapai
tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubukk dengan
penambahan gula, dengan atau tampa penambahan bahan lain. Susu kental manis
bukan produk steril, tetapi pengawetannya tergantung pada kandungan guanya
yang tinggi. Ketersediaan air bebea yang rendah dan kandungan gula yang tinggi
mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Higiene pabrik yang ketat harus dijaga
sehingga bakteri osmofilik tidak mengkontaminasi produk. Konsentrasi laktosa
dalam susu kental manis di atas titik jenuhnya akan menyebabkan terjadinya
kristalisasi. Kristalisasi ini harus dikontrol untuk menjamin bahwa Kristal yang
terbentuk ukurannya sangat kecil. Jika kristalisasi tidak dikontrol, maka akan
menyebabkan tekstur produk menjadi kasar atau dikenal dengan cacat produk
(Machrus, 2012).
Universitas Sumatera Utara
12
2.3.1
Karakteristik Susu Kental Manis
Setelah mengalami evaporasi susu sapi yang semula berbentuk cair
berubah menjadi cairan kental dengan sisa kadar air sebesar 55,35% - 64,89%.
Susu evaporasi adalah susu yang sudah dikurangi kadar airnya dengan proses
penguapan hampa hingga mencapai kepekatan tertentu dan sudah mengalami
sterilisasi. Bentuknya cair, rasanya tawar dan warnanya tidak putih tapi cenderung
coklat muda. Ada yang campuran dengan minyak nabati (filled milk). Biasanya
digunakan sebagai pengganti krim kopi atau soup. (Machrus, 2012)
2.3.2
Kandungan Gizi Susu Kental Manis
Susu Kental Manis adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia.
Susu Kental Manis mengandung energi sebesar 336
kilokalori, protein 8,2 gram, karbohidrat 55 gram, lemak 10 gram, kalsium 275
miligram, fosfor 209 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Susu
Kental Manis juga terkandung vitamin A sebanyak 510 IU, vitamin B1 0,05
miligram dan vitamin C 1 miligram.
Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Susu Kental Manis, dengan jumlah yang dapat
dimakan sebanyak 100 %. Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi
Pada Susu Kental Manis (Godam, 2012) adalah:
•
Banyaknya Susu Kental Manis yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
•
Bagian Susu Kental Manis yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) =
100 %
•
Jumlah Kandungan Energi Susu Kental Manis = 336 kkal
•
Jumlah Kandungan Protein Susu Kental Manis = 8,2 gr
•
Jumlah Kandungan Lemak Susu Kental Manis = 10 gr
•
Jumlah Kandungan Karbohidrat Susu Kental Manis = 55 gr
•
Jumlah Kandungan Kalsium Susu Kental Manis = 275 mg
•
Jumlah Kandungan Fosfor Susu Kental Manis = 209 mg
•
Jumlah Kandungan Zat Besi Susu Kental Manis = 0 mg
•
Jumlah Kandungan Vitamin A Susu Kental Manis = 510 IU
•
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Susu Kental Manis = 0,05 mg
•
Jumlah Kandungan Vitamin C Susu Kental Manis = 1 mg
Universitas Sumatera Utara
13
2.3.3
Jenis – Jenis Susu Kental Manis
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) susu kental manis didefinisikan
sebagai
produk
susu
berbentuk
cairan
kental
yang diperoleh
dengan
menghilangkan air dari campuran susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi
(pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan.
Standar susu kental manis berdasarkan Codex Stan 282-1971 dan SNI Susu
Kental Manis 2971-2011, harus mengandung protein minimal 6.5-9.52% dan
kadar lemak minimal 8%. Dalam industri dikenal pembagian susu kental manis
sebagai berikut.
1. Susu kental manis (Full Cream)
Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan
gula dan dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu
bubuk dengan gula dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan. Kadar
lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak nabati. Kadar
proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurut SNI
SUSU KENTAL MANIS, minimal 6.5%) membuat produk ini cocok dikonsumsi
sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan pada susu kental manis
adalah plain (putih) dan cokelat.
2. Susu Kental Manis Lemak Nabati
Kini telah banyak tersedia dipasaran produk susu jenis ini. Susu kental
manis lemak nabati dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti
sebagian lemaknya dengan lemak nabati yang kemudian dihilangkan sebagai
airnya. Atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti
sebagian lemaknya dengan lemak nabati. Penggantian sebagian lemaknya dengan
lemak nabati memungkinkan konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari
lemak nabati yang baik bagi kesehatan.
3. Susu Skim Kental Manis
Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia. Susu skim
kental manis merupakan cairan kental yang dibuat dengan menghilangkan
sebagian air dari susu skim yang telah ditambah gula hingga kepekatan tertentu.
Kadar lemaknya sangat rendah. Kadar lemak yang dieprbolehkan untuk produk
Universitas Sumatera Utara
14
susu yang satu ini maksimal 1%, sangat rendah bila dibandingkan dengan jenis
susu kental manis lainnya. Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak
hariannya, produk ini dapat menjadi salah satu pilihan namun masih harang di
Indonesia.
4. Krimer Kental Manis
Produk lainnya yang serupa dengan SUSU KENTAL MANIS adalah
Krimer Kental Manis (KKM). Berdasarkan kategori pangan BPOM No HK.
00.05.52.4040 Krimer Kental Manis merupakan cairan kental yang diperoleh
dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu segar, gula, dan lemak
nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk dengan
penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar minimal protein dan lemak
untuk krimer kental manis sehingga masih banyak kemungkinan inovasi yang
dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa krimer kental manis lebih beragam
ketimbang produk susu kental manis. Kini dapat ditemukan di pasaran krimer
kental manis dengan rasa keju.
2.3.4
Bahan Pembuatan Susu Kental Manis
a. Bahan Baku
1. Susu Segar
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali
pendinginan (Badan Standardisasi Nasional, 2011 dalam Machrus, 2012).
2. Gula (Sukrosa)
Gula mempunyai fungsi memberikan rasa manis, meningkatkan viskositas,
dan meningkatkan umur simpan dalam pembuatan susu kental manis. Gula
mempunyai sifat higroskopis, sehingga mampu menyerap kandungan air pada
produk susu kental manis. Sifat higroskopis yang dimiliki oleh gula mampu
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi, sehingga menyebabkan terjadinya
dehidrasi pada sel mikroorganisme. Sifat tersebut dapat menghambat tumbuhnya
bakteri dan fermentasi pada produk susu kental manis (Machrus, 2012).
Universitas Sumatera Utara
15
3. Skim Milk Powder
Skim milk powder atau susu bubuk skim yang digunakan dalam pembuatan
susu kental manis berasal dari susu skim yang dikeringkan dengan spray dryer.
Susu skim ini diperoleh melalui pemisahan skim dan krim dari susu segar dengan
cream separator. Tujuan penggunaan susu bubuk skim adalah untuk menambah
total padatan dalam produk susu kental manis. Skim milk powder digunakan
sebagai sumber protein susu dengan kadar air maksimal 1% dan kadar lemak
kurang dari 15% (Hidayah, 2010 dalam Machrus, 2012).
4. Air
Air merupakan bahan baku yang dapat digunakan sebagai pencampur dan
pelarut bahan-bahan pada pembuatan susu kental manis. Air yang digunakan PT
Frisian Flag Indonesia dalam pembuatan susu kental manis berasal dari sumur dan
Perusahaan Air Minum (Machrus, 2012).
b. Bahan Penunjang
Penggunaan bahan penunjang dalam pembuatan susu kental manis adalah
untuk menghasilkan produk susu kental manis dengan mutu baik, kandungan gizi
yang cukup tinggi, dan lebih tahan lama. Bahan penunjang yang digunakan dalam
pembuatan susu kental manis adalah anhydrous milk fat (AMF), buttermilk
powder (BMP), palm oil, laktosa, vitamin dan cocoa powder (Machrus, 2012).
Anhydrous milk fat diperoleh dengan cara memisahkan krim dan
kelembaban susu melalui vacuum drying dan menghasilkan 70%-80% lemak susu.
Anhydrous milk fat setidaknya mengandung 99,8% lemak susu dan tidak lebih
dari 0,1% moisture (Chandan, 2008). Buttermilk powder merupakan produk yang
dihasilkan dari pemisahan air dari buttermilk cair yang berasal dari churning
mentega yang kemudian dikeringkan menjadi bentuk powder.Buttermilk
mengandung lemak susu yang tidak kurang dari 4,5% dan kelembaban yang tidak
lebih dari 5%. Buttermilk powder umumnya digunakan dalam produk olahan susu
seperti es krim dan roti (Chandan, 2008).
Palm oil merupakan minyak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang
berfungsi sebagai sumber lemak. PT Frisian Flag Indonesia menggunakan palm
oil dalam pembuatan susu kental manis cokelat untuk menambah kadar lemak
produk (Hidayah, 2010). Laktosa adalah karbohidrat utama dalam susu dan
Universitas Sumatera Utara
16
konsentrasinya berkisar antara 4,2%-5% dalam susu. Kandungan laktosa
umumnya menjadi rendah pada akhir laktasi dan susu yang berasal dari hewan
yang terserang penyakit mastitis. Laktosa adalah disakarida dan terdiri α-Dglukosa dan β-D molekul. Laktosa merupakan gula pereduksi yang mengalami
reaksi maillard dengan asam amino dalam susu yang mengakibatkan terjadinya
warna kecoklatan saat susu dipanaskan. Laktosa mempunyai kelarutan dalam air
hanya 17,8% pada temperatur 25 ⁰C (Machrus, 2012).
Vitamin ditambahkan pada pembuatan susu kental manis dengan tujuan
memperbaiki nilai nutrisi produk. Vitamin yang digunakan dalam pembuatan susu
kental manis di PT Frisian Flag Indonesia antara lain vitamin A, D3 dan
B1(Sitaresmi, 2006 dalam Machrus, 2012). Vitamin A dan D sebaiknya
ditambahkan pada produk olahan susu karena vitamin A dan D bersifat larut
dalam lemak. Penambahan vitamin harus dilakukan sangat hati-hati untuk
memastikan pelanggan mendapatkan jumlah yang tepat dan tidak ada terjadi
overdosis (Partridge, 2008 dalam Machrus, 2012).Cocoa powder berasal dari biji
cocoa yang telah mengalami fermentasi, penyaringan dan proses lainnya. Cocoa
powder digunakan sebagai flavor dan berpengaruh terhadap kadar total padatan
terlarut pada pembuatan susu kental manis (Machrus, 2012).
2.3.5
Proses Pembuatan Susu Kental Manis
Pembuatan susu kental dimulai dengan pencampuran susu segar, susu
bubuk, gula, air dan bahan tambahan lainnya. Bahan-bahan dicampurkan sampai
tercampur sempurna, kemudian dilakukan penyaringan. Tahap selanjutnya adalah
homogenisasi yang bertujuan untuk menghancurkan globula lemak, sehingga
memiliki ukuran yang kecil dan seragam. Tekanan homogenisasi yang tepat perlu
dioptimasi untuk menghasilkan dispersi lemak yang baik, tetapi juga cukup
rendah untuk mencegah terjadinya resiko koagulasi karena kerusakan stabilitas
protein. Pasteurisasi merupakan tahap setelah homogenisasi pada kisaran suhu 8590 ⁰C. Tahap selanjutnya adalah vacuum cooling yang bertujuan menguapkan air
yang terkandung dalam susu pada kondisi vacuum sehingga air dapat menguap
pada suhu rendah. Tujuan proses pada kondisi vacuum adalah agar nutrisi yang
Universitas Sumatera Utara
17
terkandung pada produk susu dapat diminimalisir kerusakannya. Tahap
selanjutnya adalah penyimpanan dan pengemasan (Machrus, 2012).
Secara rinci pembuatan susu kental adalah sebagai berikut:
a. Susu
yang
diperoleh
dari
peternakan
distandarisasi
pada suatu
perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9 : 22 baik dengan
ditambah krim maupun susu skim. Susu itu kemudian dihangatkan dahului dengan
suhu pemanasan 65°C sampai 95°C selama 10 – 15 menit. Pemanasan
pendahuluan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap
pengentalam selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan
organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan
susu selanjutnya. Sesudah pemanasan pendahuluan, ditambahkna gula sehingga
diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Gula yang
ditambahkan harus bebas dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas dari
gula invert, karena hali ini akan membantu terjadinya pengentalan selama
penyimpanan seperti disebutkan terdahulu. Fungsi gula terutama adalah sebagai
pengawet, karena sebagian besar mikroba ragi – ragi kecuali osmofilik tak dapat
hidup pada konsentrasi gula 62,5%.
b. Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula
dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa pada
suhu 77°C. Pada suhu 49°C, fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh
dengan laktosa dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan jenuh
dan kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati – hati, akan terbentuk inti
laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh menjadi kristal berukuran
makro yang cukup keras dan terasa kasar. Akibat kristalisasi laktosa ini adalah
“rasa seperti pasir” yang dianggap dapat mengurangi mutu susu kental manis.
Untuk menghindari hal ini harus diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga
terjadi kristalisasi laktosa secara cepat dan dengan demikian terbentuk kristal –
kristal kecil. Hal ini dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 30°C
yang akan menghasilkan keadaan lewat jenuh dari laktosa dan kemudian
dilakukan pembibitan dengan menambahkan laktosa yang berbentuk halus dengan
jumlah 0,6 g/l susu kental. Kristalisasi akan selesai selama waktu 3 jam. Kristal –
kristal yang sangat halus terdapat dalam susu kental yang bermutu tinggi biasanya
Universitas Sumatera Utara
18
berdiameter kira – kira 10 mikron dan krisatal –kristal ini begitu halus sehingga
tidak dapat dirasakan oleh lidah.
c. Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan
dalam drum – drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam
kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses pemanasan
lagi. Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oeh kandungan gula yang
tinggi dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada pertumbuhan jenis ragi
osmofilik (Buckle, 1987)
2.3.6
1.
Perubahan pada Proses Pembuatan Susu Kental Manis
Kadar Air (Ka)
Kadar air adalah kandungan air yang masih tersisa dalam bahan pangan
setelah mengalami proses penguapan. Pada umumnya kadar air bahan pangan
cenderung menurun pada kurun waktu tertentu seiring bertambahnya suhu
perlakuan, karena selama proses penguapan suhu yang lebih tinggi akan
mempengaruhi kecepatan evaporasi sehingga kandungan air bahan teruapkan
lebih banyak. Nilai kadar air susu evaporasi yang dihasilkan akibat perlakuan
suhu evaporasi bekisar antara 55,35% - 64,89% bb dari kadar air bahan baku yang
semula 88,52% - 89,34%. Pada suhu 50oC dihasilkan Ka sebesar 67,81%, ini
merupakan Ka tertinggi selama perlakuan, Ka terendah diperoleh pada suhu 60oC.
Kondisi demikian terjadi karena adanya pertambahan suhu perlakuan, dengan
pertambahan suhu maka kecepatan evaporasi akan lebih cepat. Sehingga total
padatan yang diperoleh bertambah bobotnya.
2.
Berat Jenis
Berat jenis adalah rasio dari densitas suatu bahan terhadap densitas standar
(aquades) pada suhu dan tekanan standar. Berat jenis susu sapi segar adalah antara
1,01 – 1,02 sedangkan pada susu yang telah dievaporasi berat jenis susu akan
meningkat. Pada suhu 60o C dan 50oC berat jenis susu evaporasi berturut-urut
1,09 dan 1,07. Besarnya pertambahan berat jenis bahan terjadi karena
penambahan suhu dari 50oC menjadi 60oC yang menyebabkan kandungan air pada
bahan diuapkan dan berubah menjadi kental atau berupa padatan yang akan
meningkatkan densitas bahan sehingga berat jenisnya bertambah.
Universitas Sumatera Utara
19
3.
Viskositas
Viskositas diartikan sebagai resistensi atau ketidakmauan suatu bahan untuk
mengalir yang disebabkan karena adanya gesekan atau perlawanan suatu bahan
terhadap deformasi atau perubahan bentuk apabila bahan tersebut dikenai gaya
tertentu. Viskositas secara umum dapat juga diartikan sebagai suatu tendensi
untuk melawan aliran cairan karena internal friction atau resistensi suatu bahan
untuk mengalami deformasi bila bahan tersebut dikenai suatu gaya. Viskositas
atau kekentalan merupakan suatu parameter penting pada proses evaporasi.
Adanya penurunan Ka dan peningkatan suhu mengakibatkan tingkat kekentalan
susu evaporasi semakin bertambah. Tingkat viskositas susu sapi segar biasanya
sebesar 6,3 cP, kekentalan akan semakin meningkat setelah susu diuapkan yaitu
sebesar 28,6 cP pada 60oC dan 13,3 cP pada 50oC.
4.
Rendemen
Rendemen adalah besarnya prosentase bahan yang tertinggal. Rendemen akan
meningkat apabila perlakuan diterapkan pada suhu rendah, sebaliknya pada suhu
tinggi rendemen semakin berkurang. Hal ini karena semakin tinggi suhu
penguapan maka laju penguapan juga meningkat. Perlakuan pada suhu 60oC
menghasilkan rendemen sebesar 22,3% dan pada suhu 50oC rendemen yang
dihasilkan meningkat menjadi 36,91%.
5.
Laju Penguapan
Laju penguapan merupakan jumlah air yang dapat diuapkan secara simultan
oleh mesin penguap vakum dalam satu satuan waktu. Penguapan terjadi pada titik
didih cairan. Apabila perbedaan suhu antara medium pemanas dengan cairan yang
dipanaskan kecil maka kecepatan pindah panas akan menurun sehingga waktu
yang dibutuhkan untuk mencapai titik didih cairan menjadi lebih lama yang
menyebabkan laju penguapan berlangsung lebih lama. Laju penguapan tertinggi
diperoleh pada perlakuan suhu 60oC karena semakin tinggi suhu maka laju
penguapannya juga semakin cepat.
Universitas Sumatera Utara
20
2.3.7
Kerusakan yang Terjadi Pada Susu Kental Manis
Selain memberikan efek yang positif, evaporasi juga menyebabkan beberapa
kerusakan pada bahan pangan, diantaranya :
1. Zat gizi yang terkandung dalam bahan menjadi rusak akibat proses
pemanasan dan reaksi kerusakan selama masa simpan.
•
Kerusakan Karbohidrat
: degradasi enzimatis, karamelisasi gula, dan
pencoklatan non enzimatis.
•
Kerusakan Protei : degradasi enzimatis dan pencoklatan non enzimatis.
•
Kerusakan Lemak
: hidrolisis lemak dan oksidasi lemak.
•
Kerusakan Vitamin
: degradasi vitamin C, oksidasi vitamin C, dan
karotenoid.
2. Bahan menjadi kehilangan komponen volatil akibat proses dengan suhu
tinggi.
3. Kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.
4. Kombinasi dengan metode pengawetan lain dapat meminimalkan
kerusakan finished produk evaporasi.
2.3.8
Faktor - Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Susu Kental
1. Konsentrasi
Jika konsentrasi meningkat, larutan akan bersifat individual. Densitas dan
viskositasnya meningkat bersamaan dengan kandungan zat padatnya, hingga
larutan menjadi jenuh, atau jika tidak menjadi terlalu lamban sehingga tidak dapat
melakukan perpindahan kalor secara memadai. Jika zat cair jenuh di panaskan
terus menerus maka akan terjadi pembentukan kristal, dan kristal-kristal ini harus
dipisahkan karena dapat menyebabkan tabung evaporator tersumbat. Titik
didihpun semakin bertambah jika kandungan zat padat bertambah, sehingga suhu
didih larutan jenuh mungkin jauh lebih tinggi dari titik didih air pada tekanan
yang sama.
2. Pembentukan busa
Beberapa bahan tertentu, terutama zat organik, membusa pada waktu di
uapkan. Busa yang stabil akan ikut keluar evaporator bersama uap, dan
menyebabkan banyaknya bahan yang terbawa ikut. Dalam hal ekstrim,
Universitas Sumatera Utara
21
keseluruhan massa zat cair itu mungkin meluap ke dalam saluran uap keluar dan
terbuang.
3. Kepekaan terhadap suhu
Beberapa bahan kimia farmasi,dan bahan makanan dapat rusak bila di
panaskan
pada
suhu
sedang,
selama
waktu
singkat
saja.
Dalam
mengkonsentrasikan bahan-bahan seperti itu diperlukan teknis khusus untuk
mengurangi suhu zat cair dan menurunkan waaktu pemanasan.
4. Kerak
Beberapa larutan tertentu menyebabkan pembentukan kerak pada permukaan
pemanasan. Hal ini menyebabkan koefisien menyeluruh makin lama makin
berkurang sampai akhirnya kita terpaksa menghentikan operasi evaporator itu
untuk membersihkannya. Bila kerak itu keras dan tidak dapat larut, maka perlu
waktu yang lama dan biaya yang mahal untuk membersihkannya.
5. Bahan konstruksi
Kita perlu menentukan bahan konstruksi dari evaporator, bila mungkin
evaporator di buat dari baja. Akan tetapi, banyak larutan yang merusak bahanbahan besi, atau menjadi terkontaminasi oleh bahan itu. Karena itu digunakan
bahan konstruksi khusus, seperti tembaga, nikel, bja tahan karat, aluminium, grafit
tak tembus, dan timbal. Tetapi bahan-bahan ini relatif mahal, oleh karena itu laju
perpindahan kalor harus cepat/ tinggi agar dapat menurunkan biaya pokok
peralatan.
2.4 Mikrobiologi Susu
Berbagai mikrobia tumbuh dan berkembang dengan baik pada susu segar.
Dua kelompok utama mikrobia tersebut adalah bakteri dan fungi. Bakteri
merupakan mikrobia bersel satu dengan ukuran 0,4-1,5 µm dan mempunyai
berbagai macam bentuk mulai berbentuk bulat, panjang dan spiral (Widodo,
2003). Bakteri tersebar luas di lingkungan baik di udara, air dan tanah, dalam usus
binatang, dalam lapisan yang lembab pada mulut, hidung atau tenggorokan, pada
permukaan tubuh atau tumbuhan (Gaman dan Sherrington,1994)
Universitas Sumatera Utara
22
Bakteri temasuk organisme prokariot yang bersifat khas. Sel bakteri berisi
massa sitoplasma dan beberapa bahan inti (tidak memiliki inti sel yang jelas). Sel
dibungkus oleh dinding sel dan pada beberapa jenis bakteri, dinding sel ini
dikelilingi oleh kapsula atau lapisan lendir. Bakteri bereproduksi dengan cara
pembelahan biner sederhana, yaitu merupakan tipe pembiakan yang terjadi secara
aseksual (Suendra dkk., 1991)
Bakteri temasuk organisme prokariot yang bersifat khas. Sel bakteri berisi
massa uk fermentasi susu, sehingga diperoleh produk fermentasi susu (Nurliyani
dkk, 2008).
Mikrobiologi adalah ilmu pengetahuan tentang perikehidupan makhlukmakhluk kecil yang hanya kelihatan dengan mikroskop, makhluk-makhluk kecil
itu disebut dengan mikroorganisme, mikroba, protista atau jasad renik. Peran
mikroorganisme didalam kehidupan ternak dan manusia ada yang menguntungkan
dan ada yang merugikan. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba yaitu nutrient, tersedianya air, pengaruh suhu, pengaruh konsentrasi ion
Hidrogen (pH), dan pengaruh oksigen.
Organisme mikroskopis adalah organisme yang hanya bisa dilihat
dengan menggunakan mikroskop. Salah satunya adalah bakteri yang merupakan
organisme mikroskopis. Keadaan bakteri di alam ini ada yang bersifat
menguntungkan dan ada yang bersifat merugikan bagi kepentingan manusia.
Bakteri yang menguntungkan dan merugikan bagi kepentingan organisme akuatik
perlu dipelajari supaya bakteri yang menguntungkan, keberadaannya (kapasitas
jumlahnya) dapat diperbanyak sedangkan untuk bakteri yang merugikan (patogen)
jumlah populasinya dapat ditekan dan dapat dilakukan tindakan pencegahan atau
antisipasi infeksi bakteri tersebut (Umam, 2008).
Susu adalah sekresi susu yang praktis bebas dari kolesterum yang
diperoleh dari pemerahan sempurna dari seekor sapi atau lebih. Susu tidak saja
dihasilkan oleh ternak sapi tetapi juga dihasilkan ternak kambing. Susu
merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung hampir
Universitas Sumatera Utara
23
semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan bahan pangan yang
tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin
dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang. Didalam susu juga terdapat sejumlah
mikroba, baik mikroba yang patogen maupun mikroba non patogen.
Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan
dengan proporsi seimbang, bernilai gizi tinggi, mudah dicerna dan mengandung
semua unsur makanan yang dibutuhkan manusia. Dengan kandungan nutrisinya
yang
lengkap,
susu
merupakan
media
yang
baik
bagi
pertumbuhan
mikroorganisme, oleh karena itu susu mudah mengalami kerusakan. Kandungan
protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80
menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Secara alami, susu
mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per ml jika diperah dengan cara
yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Setiawati, 2011).
Susu dapat diartikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu mamalia
yang merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk
makanan hewan muda (Malaka, 2007), tidak dikurangi dan tidak ditambah sesuatu
apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara continue (Malaka,
2007). Susu merupakan salah satu bahan pangan dengan susunan zat gizi yang
hampir lengkap. Kandungan gizi di dalam susu berupa protein, laktosa, lemak,
garam mineral, dan vitamin sangat cocok untuk pertumbuhan dan perkembangan
sel tubuh anak-anak dan mamalia lainnya, tetapi tingginya kadar gizi di dalam
susu juga digunakan oleh mikroorganisme sebagai media yang ideal untuk
pertumbuhannya.
Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan
produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila
terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu
tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang
disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi
dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh
Universitas Sumatera Utara
24
mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya. Air susu
mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu.
Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan
lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung
spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan
lingkungan (Budi, 2006).
Untuk mencegah kerusakan susu akibat mikroba maka dilakukan
berbagai upaya pengawetan antara lain dengan cara sterilisasi, pasteurisasi,
fermentasi dan lain-lain. Faktor penyebab kerusakan susu dapat meliputi faktor
kimia, fisik, dam mikrobiologi. Faktor utama yang mengakibatkan kerusakan susu
adalah faktor kerusakan mikrobiologi. Hal ini karena susu sangat mudah tercemar
oleh mikroba, baik pada waktu proses pemerahan maupun pengolahan, sehingga
menjadikan masa simpan susu relatif singkat (Koswara (Legowo, 2010).
Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal
dari berbagai sumber seperti kulit sapi, kambing, air, tanah, debu, manusia,
peralatan, dan udara. Air susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan
steril. Setelah keluar dari kambing/sapi dapat terjadi kontaminasi, kontaminasi
dapat terjadi dari mana-mana yaitu dari kambing, sapi, tubuh sapi, debu di udara,
peralatan yang kotor, dan manusi yang melakukan pemerahan (Isnaeny, 2009).
Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri juga masih bias terjadi
karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci.
Banyak jenis mikroorganisme tumbuh dan berkembang dengan cepat
pada kondisi kamar, sehingga penanganan awal setelah pemerahan merupakan
perlakuan yang sangat penting untuk menjaga kesegaran dan keawetan air susu.
Mikroorganisme yang ada dalam susu diduga berasal dari udara sekitar, pekerja
dan peralatan, cara pengolahan dan penanganannya. Adanya jenis bakteri koliform
merupakan indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik
terhadap air, makanan, susu dan produk susu. Adanya koliform menunjukkan
bahwa bahan pangan mengandung bakteri lain yang bersifat enteropatogenik atau
toksigenik yang berbahaya bagi manusia (Suwito, 2009).
Universitas Sumatera Utara
25
Bakteri yang sering terdapat dalam susu sapi murni meliputi
Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus serta E.coli (Sulistyowati,
2009). Menurut Benson (2002) diacu dalam Sulistyowati (2009), jumlah bakteri
dalam air susu dapat digunakan sebagai indikator terhadap kualitas susu.
Mikroorganisme dalam pangan yang sering dijadikan sebagai indikator sanitasi
pengolahan pangan adalah mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran
pencernaan manusia dan hewan. Kelompok bakteri Coliform merupakan jenis
mikroorganisme yang sering digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan
susu (Sulistyowati, 2009). Adanya kontaminasi coliform dalam susu menunjukkan
telah terjadi kontaminasi kotoran dan sanitasi yang baik terhadap penanganan air
susu.
Coliform mengakibatkan adanya kerusakan yang tidak diinginkan
sehingga susu tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mencegah adanya kerusakan
dan adanya bakteri patogen pada susu diperlukan suatu penanganan lebih lanjut.
Penanganan ini diharapkan dapat member daya tahan yang lebih lama terhadap
susu dan menjamin keamanan susu agar layak untuk dikonsumsi (Isnaeny, 2009).
Pemeriksaan coliform dapat menggunakan metode Most Probe Number (MPN)
dan hitungan koloni dalam cawan (Suwito, 2010).
Jumlah bakteri E.coli pada susu pasteurisasi tidak diperkenankan lebih 10
koloni/ml. Adanya E. coli pada susu pasteurisasi dapat disebabkan karena adanya
berbagai strain yang resisten terhadap panas, tidak sempurnanya proses
pasteurisasi, serta rekontaminasi setelah proses sterilisasi. Bakteri pencemar
dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri
pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp.,Pseudomonas sp., dan
Bacillus sp. Akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak
lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa
Bacillus sp. yang mencemari susu antara lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan
B.Licheniformis (Zubaidah, 2011).
Universitas Sumatera Utara
26
Secara alami susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per
ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Suwito,
2010), namun dengan kondisi lingkungan dan cara pemerahan yang kurang
higienis dapat meningkatkan total jumlah mikroba dan cemaran dalam susu.
Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah
Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform < 1x 101 cfu/ml,
Staphylococcus aureus 1x 101 cfu/ml, Escherichia coli negatif, Salmonella
negative, dan Streptacoccus group B negative, untuk koliform pada susu segar 2 x
101 MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi ,0,1 x 101 MPN/gram
(Isnaeny, 2009).
Beberapa cara dapat dilakukan untuk menentukan jumlah bakteri yang
terdapat pada bahan pemeriksaan. Cara yang paling sering digunakan adalah cara
perhitungan koloni pada lempeng biakan (plate count). Disamping itu terdapat
juga atau dapat diadakan perhitungan langsung secara mikroskopis.
Perhitungan cara langsung pada mulanya digunakan untuk menghitung
jumlah mikroba dalam pemeriksaan bakteri yang terdapat dalam air susu, tetapi
dapat digunakan untuk penelitian lain. Dengan cara ini bakteri yang terhitung
adalah baik bakteri hidup maupun mati. Sehingga dengan cara ini tidak diketahui
berapa jumlah bakteri hidup, tetapi pengerjaannya lebih cepat (Irianto, 2006).
Universitas Sumatera Utara
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Kajian Susu Secara Umum
Susu merupakan makanan pelengkap dalam diet manusia sehari-hari dan
merupakan makanan utama bagi bayi. Ditinjau dari komposisi kimianya, susu
merupakan minuman bergizi tinggi karena mengandung hampir semua zat gizi
yang diperlukan oleh tubuh manusia sehingga baik untuk dikonsumsi. Menurut
Adnan (1984), susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan
yang seimbang. Bakteri pada susu dapat menurunkan kualitas dan merusak sifat
fisik atau kimianya, misalnya pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi
laktosa menjadi asam laktat. Pada kebanyakan mamalia produksi enzim
pencernaan laktase ini berangsur-angsur menurun seiring dengan semakin
bertambahnya umur. Ini juga terjadi pada manusia. Ketidakmampuan mencerna
laktosa ini menyebabkan intoleransi laktosa. Orang yang mempunyai masalah
intoleransi laktosa tidak boleh mengkonsumsi produk makanan dan minuman
yang mengandung laktosa (Buckle, 1987)
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu bahan yang
murni, higienis, bernilai nilai tinggi, mengandung sedikit kuman ( yang berasal
dari sapi ) atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa
tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada
dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga dapat
menurun kualitasnya. Kualitas susu ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan
keturunannnya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, nutrisi atau pakan ternak,
lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Sebagian bahan makanan susu
mempunyai kelemahan yang perlu diperhatikan dalam penangannnya.
Susu yang baik yaitu susu yang memenuhi persyaratan antara lain jumlah
bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab
penyakit, memiliki flavour yang baik, bersih, bebas dari debu tau kotoran (
Universitas Sumatera Utara
7
Darkuni, 2001). Susu merupakan makanan yang baik bagi pertumbuhan mikroba
sehingga mengakibatkan kerusakan bahkan pembusukan bila tidak ditangani
dengan tepat dan cepat. Oleh karena itu beberapa cara untuk menekan
pertumbuhan mikroba khususnya bakteri yaitu proses pendiginan dan pemanasan
(Fardiaz, 1989)
Kerusakan air susu terjadi apabila telah disimpan dalam kurun waktu yang
melebihi batas. Kerusakan susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai
berikut, pertumbuhan dan aktifitas bakteri, aktifitas enzim, pemanasan atau
pendinginan, parasit, serangga, dan lama penyimpanan, serta faktor-faktor yang
mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu misalnya faktor penyakit dan
faktor perlakuan seperti : alat yang digunakan tidak steril dan pemberian pakan
sapi yang kurang bersih. ( Ressang dan Nasution, 1998 ).
Susu mengandung bermacam-macam unsur sebagian besar terdiri dari zat
makanan yang juga di perlukan bagi pertumbuhan bakteri atau mikroorganisme.
Oleh karena itu susu yang tidak segera disimpan dalam suhu rendah akan
menunjang pertumbuhan bakteri secara cepat ( Buckle, 1987 ).
Sifat-sifat susu terdiri dari sifat kimia dan sifat kimia. Misalnya rasa,
bentuk, warna dan bau. Warnan susu dipengaruhi oleh jenis ternak, jenis pakan,
jumlah lemak susu, dan persentase zat padat didalamnya. Pemeriksaan fisik
ditekankan pada BJ dan angka refraksi pada susu ( Hadiwiyoto, 1982 ).
Pengukuran jumlah sel adalah pengukuran dalam jumlah sel per unit
volume biakan dapat dilakukan dengan cara langsung dan tidak langsung. Cara
langsung ( total direct count ) dapat dilakukan dengan cara menghitung jumlah
total sel bakteri, baik yang hidup maupun yang mati. Cara ini dapat dilakukan
dengan menggunakan kamar perhitungan khusus ( Petroff Hauser ) yang prinsip
dasarnya seperti hermositometer dan sel hitung dibawah perbesaran mikroskop,
atau dengan menggunakan Electronic particle analyzer, yaitu alat penghitung yang
dapat mengukur distribusi jumlah sel bakteri dalam suspense ( Tim Mikrobiologi,
2003 ).
Universitas Sumatera Utara
8
Sedangkan cara tidak langsung ( indirect viable count ), cara ini digunakan
untuk menghitung sel yang hidup. Populasi bakteri yang akan dihitung diencerkan
terlebih dahulu dengan menggunakan bahan nontoksis. Kemudian, dilakukan
penamaaan samapel pada cawan petri. Koloni yang tumbuh dihitung dan dianggap
satu koloni berasal dari satu induk sel bakteri. Koloni bakteri yang dihitung adalah
dipilih dari cawan petri yang tidak terlslu sedikit, biasanya dipilih antara kisaran
30 – 300 koloni ( Tim Mikrobiologi, 2003 ).
2.1.1
Sifat Fisik Susu
Susu bukan hanya merupakan bahan yang mempunyai senyawa kimia
kompleks, tetapi juga mempunyai sifat fisik yang secara alami sangat kompleks.
Beberapa sifat fisik susu yang sangat penting adalah warna rasa dan bau, BJ,
viskositas, pH dan titik beku. Sifat fisik susu tersebut sangat dipengaruhi oleh
komposisi kimiawinya.
a. Warna Susu
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain,
tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan
pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya
oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna
kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari
susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.
b. Rasa dan Bau Susu
Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis
disebabkan adanya gula laktosa di dalam susu, meskipun sering dirasakan ada
sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh
beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil.
Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma
khas susu banyak berkurang. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap
menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang
mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat
merubah bau air susu.
Universitas Sumatera Utara
9
c. Berat Jenis (BJ)
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu
= 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air
susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air
susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan
kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuanketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.
Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil.
d. Kekentalan Susu (Viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air
susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP,
viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu
mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu.
e. Titik Beku dan Titik Cair Susu :
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000
C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air
adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka
dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena
campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar
dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu
100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu
dengan air.
2.1.2 Sifat Kimia Susu
Sifat kimiawi susu sangat erat hubungannya dengan komposisi kimiawi
susu. Secara umum bila komposisi kimiawi susu dalam kisaran normal, maka sifat
kimiawi susu juga dinyatakan normal atau baik.
a. Keasaman dan pH susu
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah,
sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.
Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi
Universitas Sumatera Utara
10
dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya
0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang
bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam
amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih
tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5
menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri. (Scetzer, 2006).
2.2 Komposisi Susu
Susu segar adalah susu murni yang belum mengalami pemanasan, dan
tidak ada penambahan bahan pengawet. Susu sapi segar mengandung air
(87,25%), laktosa (6,2%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan
garam-garaman (0,65%).
Beberapa penelitian menunjukkan hasil dengan kisaran yang berbeda.
Menurut Suhendar dkk (2008) komposisi rata-rata susu sapi terdiri dari : air
83,3%, protein 3,2%, lemak 4,3%, karbohidrat 3,5%, kalium 4,3 mg/100 gr,
kalsium 143,3 mg/100 gr, fosfor 60 mg/100 gr, besi 1,7 mg/100 gr, vitamin A, SI
130, vitamin B1 0,3 mg/100 mg dan vitamin C 1 mg/100 gr. Lemak tersusun dari
trigliserida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam lemak. Dalam
lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang
bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated.
Komponen mikro lemak susu antara lain adalah fosolipid, sterol, tokoferol (
vitamin E ), karoten, serta vitamin A dan D. Kadar laktosa didalam air susu adalah
6,2% dan ditemukan dalam keadaan larut.Laktosa terbentuk dari dua komponen
gula yaitu glukosa dan galaktosa. Kadar laktosa dalam air susu dapst dirusak oleh
beberapa jenis kuman pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat
menyebabkan diare atau gangguan-gangguan perut bagi orang yang tidak tahan
terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya enzim lactase dan mukosa usus.
( Anguirre and Collins, 1983 )
Universitas Sumatera Utara
11
2.3 Susu Kental Manis
Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah
susu segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan
sebagian airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental
manis dapat ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga
tidak dari susu segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis
rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu
bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu
dengan kekentalan tertentu (Wardana, 2012).
Badan Standardisasi Nasional menyatakan bahwa susu kental manis
(SKM) adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh
denganmenghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil
rekonstitusisusu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa
lemak denganlemak susu atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan
atau
tanpa penambahan
bahan
makanan
lain dan
bahan tambahan
makanan lain yang diizinkan.Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi
dua macam, yaitu susu kentalmanis tanpa ganda rasa dan susu kental manis
dengan ganda rasa (Machrus, 2012).
Badan Pengawas Obat dan Makanan mendefinisikan susu kentalmanis
sebagai
produk
susu
berbentuk
cairan
kental
yang
diperoleh
denganmenghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga mencapai
tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubukk dengan
penambahan gula, dengan atau tampa penambahan bahan lain. Susu kental manis
bukan produk steril, tetapi pengawetannya tergantung pada kandungan guanya
yang tinggi. Ketersediaan air bebea yang rendah dan kandungan gula yang tinggi
mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Higiene pabrik yang ketat harus dijaga
sehingga bakteri osmofilik tidak mengkontaminasi produk. Konsentrasi laktosa
dalam susu kental manis di atas titik jenuhnya akan menyebabkan terjadinya
kristalisasi. Kristalisasi ini harus dikontrol untuk menjamin bahwa Kristal yang
terbentuk ukurannya sangat kecil. Jika kristalisasi tidak dikontrol, maka akan
menyebabkan tekstur produk menjadi kasar atau dikenal dengan cacat produk
(Machrus, 2012).
Universitas Sumatera Utara
12
2.3.1
Karakteristik Susu Kental Manis
Setelah mengalami evaporasi susu sapi yang semula berbentuk cair
berubah menjadi cairan kental dengan sisa kadar air sebesar 55,35% - 64,89%.
Susu evaporasi adalah susu yang sudah dikurangi kadar airnya dengan proses
penguapan hampa hingga mencapai kepekatan tertentu dan sudah mengalami
sterilisasi. Bentuknya cair, rasanya tawar dan warnanya tidak putih tapi cenderung
coklat muda. Ada yang campuran dengan minyak nabati (filled milk). Biasanya
digunakan sebagai pengganti krim kopi atau soup. (Machrus, 2012)
2.3.2
Kandungan Gizi Susu Kental Manis
Susu Kental Manis adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia.
Susu Kental Manis mengandung energi sebesar 336
kilokalori, protein 8,2 gram, karbohidrat 55 gram, lemak 10 gram, kalsium 275
miligram, fosfor 209 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Susu
Kental Manis juga terkandung vitamin A sebanyak 510 IU, vitamin B1 0,05
miligram dan vitamin C 1 miligram.
Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Susu Kental Manis, dengan jumlah yang dapat
dimakan sebanyak 100 %. Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi
Pada Susu Kental Manis (Godam, 2012) adalah:
•
Banyaknya Susu Kental Manis yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
•
Bagian Susu Kental Manis yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) =
100 %
•
Jumlah Kandungan Energi Susu Kental Manis = 336 kkal
•
Jumlah Kandungan Protein Susu Kental Manis = 8,2 gr
•
Jumlah Kandungan Lemak Susu Kental Manis = 10 gr
•
Jumlah Kandungan Karbohidrat Susu Kental Manis = 55 gr
•
Jumlah Kandungan Kalsium Susu Kental Manis = 275 mg
•
Jumlah Kandungan Fosfor Susu Kental Manis = 209 mg
•
Jumlah Kandungan Zat Besi Susu Kental Manis = 0 mg
•
Jumlah Kandungan Vitamin A Susu Kental Manis = 510 IU
•
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Susu Kental Manis = 0,05 mg
•
Jumlah Kandungan Vitamin C Susu Kental Manis = 1 mg
Universitas Sumatera Utara
13
2.3.3
Jenis – Jenis Susu Kental Manis
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) susu kental manis didefinisikan
sebagai
produk
susu
berbentuk
cairan
kental
yang diperoleh
dengan
menghilangkan air dari campuran susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi
(pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan.
Standar susu kental manis berdasarkan Codex Stan 282-1971 dan SNI Susu
Kental Manis 2971-2011, harus mengandung protein minimal 6.5-9.52% dan
kadar lemak minimal 8%. Dalam industri dikenal pembagian susu kental manis
sebagai berikut.
1. Susu kental manis (Full Cream)
Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan
gula dan dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu
bubuk dengan gula dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan. Kadar
lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak nabati. Kadar
proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurut SNI
SUSU KENTAL MANIS, minimal 6.5%) membuat produk ini cocok dikonsumsi
sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan pada susu kental manis
adalah plain (putih) dan cokelat.
2. Susu Kental Manis Lemak Nabati
Kini telah banyak tersedia dipasaran produk susu jenis ini. Susu kental
manis lemak nabati dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti
sebagian lemaknya dengan lemak nabati yang kemudian dihilangkan sebagai
airnya. Atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti
sebagian lemaknya dengan lemak nabati. Penggantian sebagian lemaknya dengan
lemak nabati memungkinkan konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari
lemak nabati yang baik bagi kesehatan.
3. Susu Skim Kental Manis
Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia. Susu skim
kental manis merupakan cairan kental yang dibuat dengan menghilangkan
sebagian air dari susu skim yang telah ditambah gula hingga kepekatan tertentu.
Kadar lemaknya sangat rendah. Kadar lemak yang dieprbolehkan untuk produk
Universitas Sumatera Utara
14
susu yang satu ini maksimal 1%, sangat rendah bila dibandingkan dengan jenis
susu kental manis lainnya. Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak
hariannya, produk ini dapat menjadi salah satu pilihan namun masih harang di
Indonesia.
4. Krimer Kental Manis
Produk lainnya yang serupa dengan SUSU KENTAL MANIS adalah
Krimer Kental Manis (KKM). Berdasarkan kategori pangan BPOM No HK.
00.05.52.4040 Krimer Kental Manis merupakan cairan kental yang diperoleh
dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu segar, gula, dan lemak
nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk dengan
penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar minimal protein dan lemak
untuk krimer kental manis sehingga masih banyak kemungkinan inovasi yang
dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa krimer kental manis lebih beragam
ketimbang produk susu kental manis. Kini dapat ditemukan di pasaran krimer
kental manis dengan rasa keju.
2.3.4
Bahan Pembuatan Susu Kental Manis
a. Bahan Baku
1. Susu Segar
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali
pendinginan (Badan Standardisasi Nasional, 2011 dalam Machrus, 2012).
2. Gula (Sukrosa)
Gula mempunyai fungsi memberikan rasa manis, meningkatkan viskositas,
dan meningkatkan umur simpan dalam pembuatan susu kental manis. Gula
mempunyai sifat higroskopis, sehingga mampu menyerap kandungan air pada
produk susu kental manis. Sifat higroskopis yang dimiliki oleh gula mampu
menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi, sehingga menyebabkan terjadinya
dehidrasi pada sel mikroorganisme. Sifat tersebut dapat menghambat tumbuhnya
bakteri dan fermentasi pada produk susu kental manis (Machrus, 2012).
Universitas Sumatera Utara
15
3. Skim Milk Powder
Skim milk powder atau susu bubuk skim yang digunakan dalam pembuatan
susu kental manis berasal dari susu skim yang dikeringkan dengan spray dryer.
Susu skim ini diperoleh melalui pemisahan skim dan krim dari susu segar dengan
cream separator. Tujuan penggunaan susu bubuk skim adalah untuk menambah
total padatan dalam produk susu kental manis. Skim milk powder digunakan
sebagai sumber protein susu dengan kadar air maksimal 1% dan kadar lemak
kurang dari 15% (Hidayah, 2010 dalam Machrus, 2012).
4. Air
Air merupakan bahan baku yang dapat digunakan sebagai pencampur dan
pelarut bahan-bahan pada pembuatan susu kental manis. Air yang digunakan PT
Frisian Flag Indonesia dalam pembuatan susu kental manis berasal dari sumur dan
Perusahaan Air Minum (Machrus, 2012).
b. Bahan Penunjang
Penggunaan bahan penunjang dalam pembuatan susu kental manis adalah
untuk menghasilkan produk susu kental manis dengan mutu baik, kandungan gizi
yang cukup tinggi, dan lebih tahan lama. Bahan penunjang yang digunakan dalam
pembuatan susu kental manis adalah anhydrous milk fat (AMF), buttermilk
powder (BMP), palm oil, laktosa, vitamin dan cocoa powder (Machrus, 2012).
Anhydrous milk fat diperoleh dengan cara memisahkan krim dan
kelembaban susu melalui vacuum drying dan menghasilkan 70%-80% lemak susu.
Anhydrous milk fat setidaknya mengandung 99,8% lemak susu dan tidak lebih
dari 0,1% moisture (Chandan, 2008). Buttermilk powder merupakan produk yang
dihasilkan dari pemisahan air dari buttermilk cair yang berasal dari churning
mentega yang kemudian dikeringkan menjadi bentuk powder.Buttermilk
mengandung lemak susu yang tidak kurang dari 4,5% dan kelembaban yang tidak
lebih dari 5%. Buttermilk powder umumnya digunakan dalam produk olahan susu
seperti es krim dan roti (Chandan, 2008).
Palm oil merupakan minyak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang
berfungsi sebagai sumber lemak. PT Frisian Flag Indonesia menggunakan palm
oil dalam pembuatan susu kental manis cokelat untuk menambah kadar lemak
produk (Hidayah, 2010). Laktosa adalah karbohidrat utama dalam susu dan
Universitas Sumatera Utara
16
konsentrasinya berkisar antara 4,2%-5% dalam susu. Kandungan laktosa
umumnya menjadi rendah pada akhir laktasi dan susu yang berasal dari hewan
yang terserang penyakit mastitis. Laktosa adalah disakarida dan terdiri α-Dglukosa dan β-D molekul. Laktosa merupakan gula pereduksi yang mengalami
reaksi maillard dengan asam amino dalam susu yang mengakibatkan terjadinya
warna kecoklatan saat susu dipanaskan. Laktosa mempunyai kelarutan dalam air
hanya 17,8% pada temperatur 25 ⁰C (Machrus, 2012).
Vitamin ditambahkan pada pembuatan susu kental manis dengan tujuan
memperbaiki nilai nutrisi produk. Vitamin yang digunakan dalam pembuatan susu
kental manis di PT Frisian Flag Indonesia antara lain vitamin A, D3 dan
B1(Sitaresmi, 2006 dalam Machrus, 2012). Vitamin A dan D sebaiknya
ditambahkan pada produk olahan susu karena vitamin A dan D bersifat larut
dalam lemak. Penambahan vitamin harus dilakukan sangat hati-hati untuk
memastikan pelanggan mendapatkan jumlah yang tepat dan tidak ada terjadi
overdosis (Partridge, 2008 dalam Machrus, 2012).Cocoa powder berasal dari biji
cocoa yang telah mengalami fermentasi, penyaringan dan proses lainnya. Cocoa
powder digunakan sebagai flavor dan berpengaruh terhadap kadar total padatan
terlarut pada pembuatan susu kental manis (Machrus, 2012).
2.3.5
Proses Pembuatan Susu Kental Manis
Pembuatan susu kental dimulai dengan pencampuran susu segar, susu
bubuk, gula, air dan bahan tambahan lainnya. Bahan-bahan dicampurkan sampai
tercampur sempurna, kemudian dilakukan penyaringan. Tahap selanjutnya adalah
homogenisasi yang bertujuan untuk menghancurkan globula lemak, sehingga
memiliki ukuran yang kecil dan seragam. Tekanan homogenisasi yang tepat perlu
dioptimasi untuk menghasilkan dispersi lemak yang baik, tetapi juga cukup
rendah untuk mencegah terjadinya resiko koagulasi karena kerusakan stabilitas
protein. Pasteurisasi merupakan tahap setelah homogenisasi pada kisaran suhu 8590 ⁰C. Tahap selanjutnya adalah vacuum cooling yang bertujuan menguapkan air
yang terkandung dalam susu pada kondisi vacuum sehingga air dapat menguap
pada suhu rendah. Tujuan proses pada kondisi vacuum adalah agar nutrisi yang
Universitas Sumatera Utara
17
terkandung pada produk susu dapat diminimalisir kerusakannya. Tahap
selanjutnya adalah penyimpanan dan pengemasan (Machrus, 2012).
Secara rinci pembuatan susu kental adalah sebagai berikut:
a. Susu
yang
diperoleh
dari
peternakan
distandarisasi
pada suatu
perbandingan tetap dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9 : 22 baik dengan
ditambah krim maupun susu skim. Susu itu kemudian dihangatkan dahului dengan
suhu pemanasan 65°C sampai 95°C selama 10 – 15 menit. Pemanasan
pendahuluan ini penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap
pengentalam selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan
organisme patogen dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan
susu selanjutnya. Sesudah pemanasan pendahuluan, ditambahkna gula sehingga
diperoleh konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Gula yang
ditambahkan harus bebas dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas dari
gula invert, karena hali ini akan membantu terjadinya pengentalan selama
penyimpanan seperti disebutkan terdahulu. Fungsi gula terutama adalah sebagai
pengawet, karena sebagian besar mikroba ragi – ragi kecuali osmofilik tak dapat
hidup pada konsentrasi gula 62,5%.
b. Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula
dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa pada
suhu 77°C. Pada suhu 49°C, fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh
dengan laktosa dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan jenuh
dan kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati – hati, akan terbentuk inti
laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh menjadi kristal berukuran
makro yang cukup keras dan terasa kasar. Akibat kristalisasi laktosa ini adalah
“rasa seperti pasir” yang dianggap dapat mengurangi mutu susu kental manis.
Untuk menghindari hal ini harus diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga
terjadi kristalisasi laktosa secara cepat dan dengan demikian terbentuk kristal –
kristal kecil. Hal ini dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 30°C
yang akan menghasilkan keadaan lewat jenuh dari laktosa dan kemudian
dilakukan pembibitan dengan menambahkan laktosa yang berbentuk halus dengan
jumlah 0,6 g/l susu kental. Kristalisasi akan selesai selama waktu 3 jam. Kristal –
kristal yang sangat halus terdapat dalam susu kental yang bermutu tinggi biasanya
Universitas Sumatera Utara
18
berdiameter kira – kira 10 mikron dan krisatal –kristal ini begitu halus sehingga
tidak dapat dirasakan oleh lidah.
c. Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan
dalam drum – drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam
kaleng. Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses pemanasan
lagi. Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oeh kandungan gula yang
tinggi dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada pertumbuhan jenis ragi
osmofilik (Buckle, 1987)
2.3.6
1.
Perubahan pada Proses Pembuatan Susu Kental Manis
Kadar Air (Ka)
Kadar air adalah kandungan air yang masih tersisa dalam bahan pangan
setelah mengalami proses penguapan. Pada umumnya kadar air bahan pangan
cenderung menurun pada kurun waktu tertentu seiring bertambahnya suhu
perlakuan, karena selama proses penguapan suhu yang lebih tinggi akan
mempengaruhi kecepatan evaporasi sehingga kandungan air bahan teruapkan
lebih banyak. Nilai kadar air susu evaporasi yang dihasilkan akibat perlakuan
suhu evaporasi bekisar antara 55,35% - 64,89% bb dari kadar air bahan baku yang
semula 88,52% - 89,34%. Pada suhu 50oC dihasilkan Ka sebesar 67,81%, ini
merupakan Ka tertinggi selama perlakuan, Ka terendah diperoleh pada suhu 60oC.
Kondisi demikian terjadi karena adanya pertambahan suhu perlakuan, dengan
pertambahan suhu maka kecepatan evaporasi akan lebih cepat. Sehingga total
padatan yang diperoleh bertambah bobotnya.
2.
Berat Jenis
Berat jenis adalah rasio dari densitas suatu bahan terhadap densitas standar
(aquades) pada suhu dan tekanan standar. Berat jenis susu sapi segar adalah antara
1,01 – 1,02 sedangkan pada susu yang telah dievaporasi berat jenis susu akan
meningkat. Pada suhu 60o C dan 50oC berat jenis susu evaporasi berturut-urut
1,09 dan 1,07. Besarnya pertambahan berat jenis bahan terjadi karena
penambahan suhu dari 50oC menjadi 60oC yang menyebabkan kandungan air pada
bahan diuapkan dan berubah menjadi kental atau berupa padatan yang akan
meningkatkan densitas bahan sehingga berat jenisnya bertambah.
Universitas Sumatera Utara
19
3.
Viskositas
Viskositas diartikan sebagai resistensi atau ketidakmauan suatu bahan untuk
mengalir yang disebabkan karena adanya gesekan atau perlawanan suatu bahan
terhadap deformasi atau perubahan bentuk apabila bahan tersebut dikenai gaya
tertentu. Viskositas secara umum dapat juga diartikan sebagai suatu tendensi
untuk melawan aliran cairan karena internal friction atau resistensi suatu bahan
untuk mengalami deformasi bila bahan tersebut dikenai suatu gaya. Viskositas
atau kekentalan merupakan suatu parameter penting pada proses evaporasi.
Adanya penurunan Ka dan peningkatan suhu mengakibatkan tingkat kekentalan
susu evaporasi semakin bertambah. Tingkat viskositas susu sapi segar biasanya
sebesar 6,3 cP, kekentalan akan semakin meningkat setelah susu diuapkan yaitu
sebesar 28,6 cP pada 60oC dan 13,3 cP pada 50oC.
4.
Rendemen
Rendemen adalah besarnya prosentase bahan yang tertinggal. Rendemen akan
meningkat apabila perlakuan diterapkan pada suhu rendah, sebaliknya pada suhu
tinggi rendemen semakin berkurang. Hal ini karena semakin tinggi suhu
penguapan maka laju penguapan juga meningkat. Perlakuan pada suhu 60oC
menghasilkan rendemen sebesar 22,3% dan pada suhu 50oC rendemen yang
dihasilkan meningkat menjadi 36,91%.
5.
Laju Penguapan
Laju penguapan merupakan jumlah air yang dapat diuapkan secara simultan
oleh mesin penguap vakum dalam satu satuan waktu. Penguapan terjadi pada titik
didih cairan. Apabila perbedaan suhu antara medium pemanas dengan cairan yang
dipanaskan kecil maka kecepatan pindah panas akan menurun sehingga waktu
yang dibutuhkan untuk mencapai titik didih cairan menjadi lebih lama yang
menyebabkan laju penguapan berlangsung lebih lama. Laju penguapan tertinggi
diperoleh pada perlakuan suhu 60oC karena semakin tinggi suhu maka laju
penguapannya juga semakin cepat.
Universitas Sumatera Utara
20
2.3.7
Kerusakan yang Terjadi Pada Susu Kental Manis
Selain memberikan efek yang positif, evaporasi juga menyebabkan beberapa
kerusakan pada bahan pangan, diantaranya :
1. Zat gizi yang terkandung dalam bahan menjadi rusak akibat proses
pemanasan dan reaksi kerusakan selama masa simpan.
•
Kerusakan Karbohidrat
: degradasi enzimatis, karamelisasi gula, dan
pencoklatan non enzimatis.
•
Kerusakan Protei : degradasi enzimatis dan pencoklatan non enzimatis.
•
Kerusakan Lemak
: hidrolisis lemak dan oksidasi lemak.
•
Kerusakan Vitamin
: degradasi vitamin C, oksidasi vitamin C, dan
karotenoid.
2. Bahan menjadi kehilangan komponen volatil akibat proses dengan suhu
tinggi.
3. Kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.
4. Kombinasi dengan metode pengawetan lain dapat meminimalkan
kerusakan finished produk evaporasi.
2.3.8
Faktor - Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Susu Kental
1. Konsentrasi
Jika konsentrasi meningkat, larutan akan bersifat individual. Densitas dan
viskositasnya meningkat bersamaan dengan kandungan zat padatnya, hingga
larutan menjadi jenuh, atau jika tidak menjadi terlalu lamban sehingga tidak dapat
melakukan perpindahan kalor secara memadai. Jika zat cair jenuh di panaskan
terus menerus maka akan terjadi pembentukan kristal, dan kristal-kristal ini harus
dipisahkan karena dapat menyebabkan tabung evaporator tersumbat. Titik
didihpun semakin bertambah jika kandungan zat padat bertambah, sehingga suhu
didih larutan jenuh mungkin jauh lebih tinggi dari titik didih air pada tekanan
yang sama.
2. Pembentukan busa
Beberapa bahan tertentu, terutama zat organik, membusa pada waktu di
uapkan. Busa yang stabil akan ikut keluar evaporator bersama uap, dan
menyebabkan banyaknya bahan yang terbawa ikut. Dalam hal ekstrim,
Universitas Sumatera Utara
21
keseluruhan massa zat cair itu mungkin meluap ke dalam saluran uap keluar dan
terbuang.
3. Kepekaan terhadap suhu
Beberapa bahan kimia farmasi,dan bahan makanan dapat rusak bila di
panaskan
pada
suhu
sedang,
selama
waktu
singkat
saja.
Dalam
mengkonsentrasikan bahan-bahan seperti itu diperlukan teknis khusus untuk
mengurangi suhu zat cair dan menurunkan waaktu pemanasan.
4. Kerak
Beberapa larutan tertentu menyebabkan pembentukan kerak pada permukaan
pemanasan. Hal ini menyebabkan koefisien menyeluruh makin lama makin
berkurang sampai akhirnya kita terpaksa menghentikan operasi evaporator itu
untuk membersihkannya. Bila kerak itu keras dan tidak dapat larut, maka perlu
waktu yang lama dan biaya yang mahal untuk membersihkannya.
5. Bahan konstruksi
Kita perlu menentukan bahan konstruksi dari evaporator, bila mungkin
evaporator di buat dari baja. Akan tetapi, banyak larutan yang merusak bahanbahan besi, atau menjadi terkontaminasi oleh bahan itu. Karena itu digunakan
bahan konstruksi khusus, seperti tembaga, nikel, bja tahan karat, aluminium, grafit
tak tembus, dan timbal. Tetapi bahan-bahan ini relatif mahal, oleh karena itu laju
perpindahan kalor harus cepat/ tinggi agar dapat menurunkan biaya pokok
peralatan.
2.4 Mikrobiologi Susu
Berbagai mikrobia tumbuh dan berkembang dengan baik pada susu segar.
Dua kelompok utama mikrobia tersebut adalah bakteri dan fungi. Bakteri
merupakan mikrobia bersel satu dengan ukuran 0,4-1,5 µm dan mempunyai
berbagai macam bentuk mulai berbentuk bulat, panjang dan spiral (Widodo,
2003). Bakteri tersebar luas di lingkungan baik di udara, air dan tanah, dalam usus
binatang, dalam lapisan yang lembab pada mulut, hidung atau tenggorokan, pada
permukaan tubuh atau tumbuhan (Gaman dan Sherrington,1994)
Universitas Sumatera Utara
22
Bakteri temasuk organisme prokariot yang bersifat khas. Sel bakteri berisi
massa sitoplasma dan beberapa bahan inti (tidak memiliki inti sel yang jelas). Sel
dibungkus oleh dinding sel dan pada beberapa jenis bakteri, dinding sel ini
dikelilingi oleh kapsula atau lapisan lendir. Bakteri bereproduksi dengan cara
pembelahan biner sederhana, yaitu merupakan tipe pembiakan yang terjadi secara
aseksual (Suendra dkk., 1991)
Bakteri temasuk organisme prokariot yang bersifat khas. Sel bakteri berisi
massa uk fermentasi susu, sehingga diperoleh produk fermentasi susu (Nurliyani
dkk, 2008).
Mikrobiologi adalah ilmu pengetahuan tentang perikehidupan makhlukmakhluk kecil yang hanya kelihatan dengan mikroskop, makhluk-makhluk kecil
itu disebut dengan mikroorganisme, mikroba, protista atau jasad renik. Peran
mikroorganisme didalam kehidupan ternak dan manusia ada yang menguntungkan
dan ada yang merugikan. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba yaitu nutrient, tersedianya air, pengaruh suhu, pengaruh konsentrasi ion
Hidrogen (pH), dan pengaruh oksigen.
Organisme mikroskopis adalah organisme yang hanya bisa dilihat
dengan menggunakan mikroskop. Salah satunya adalah bakteri yang merupakan
organisme mikroskopis. Keadaan bakteri di alam ini ada yang bersifat
menguntungkan dan ada yang bersifat merugikan bagi kepentingan manusia.
Bakteri yang menguntungkan dan merugikan bagi kepentingan organisme akuatik
perlu dipelajari supaya bakteri yang menguntungkan, keberadaannya (kapasitas
jumlahnya) dapat diperbanyak sedangkan untuk bakteri yang merugikan (patogen)
jumlah populasinya dapat ditekan dan dapat dilakukan tindakan pencegahan atau
antisipasi infeksi bakteri tersebut (Umam, 2008).
Susu adalah sekresi susu yang praktis bebas dari kolesterum yang
diperoleh dari pemerahan sempurna dari seekor sapi atau lebih. Susu tidak saja
dihasilkan oleh ternak sapi tetapi juga dihasilkan ternak kambing. Susu
merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi karena mengandung hampir
Universitas Sumatera Utara
23
semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan bahan pangan yang
tersusun oleh lemak, protein, air, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin
dengan nilai gizi yang tinggi dan seimbang. Didalam susu juga terdapat sejumlah
mikroba, baik mikroba yang patogen maupun mikroba non patogen.
Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan
dengan proporsi seimbang, bernilai gizi tinggi, mudah dicerna dan mengandung
semua unsur makanan yang dibutuhkan manusia. Dengan kandungan nutrisinya
yang
lengkap,
susu
merupakan
media
yang
baik
bagi
pertumbuhan
mikroorganisme, oleh karena itu susu mudah mengalami kerusakan. Kandungan
protein, glukosa, lipida, garam mineral, dan vitamin dengan pH sekitar 6,80
menyebabkan mikroorganisme mudah tumbuh dalam susu. Secara alami, susu
mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per ml jika diperah dengan cara
yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Setiawati, 2011).
Susu dapat diartikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar susu mamalia
yang merupakan cairan kompleks yang mengandung komponen zat nutrisi untuk
makanan hewan muda (Malaka, 2007), tidak dikurangi dan tidak ditambah sesuatu
apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara continue (Malaka,
2007). Susu merupakan salah satu bahan pangan dengan susunan zat gizi yang
hampir lengkap. Kandungan gizi di dalam susu berupa protein, laktosa, lemak,
garam mineral, dan vitamin sangat cocok untuk pertumbuhan dan perkembangan
sel tubuh anak-anak dan mamalia lainnya, tetapi tingginya kadar gizi di dalam
susu juga digunakan oleh mikroorganisme sebagai media yang ideal untuk
pertumbuhannya.
Kualitas mikrobial dalam susu segar sangat penting bagi penilaian dan
produksi produk susu yang berkualitas. Susu dapat disebut telah rusak apabila
terdapat gangguan dalam tekstur, warna, bau dan rasa pada kondisi dimana susu
tersebut sudah tidak patut lagi dikonsumsi oleh manusia. Kerusakan yang
disebabkan oleh mikroorganisme dalam makanan sering melibatkan degradasi
dari zat zat nutrisi seperti protein, karbohidrat dan lemak, baik oleh
Universitas Sumatera Utara
24
mikroorganisme itu sendiri maupun enzim yang diproduksinya. Air susu
mengandung tiga komponen karakteristik yaitu: laktosa, kasein, dan lemak susu.
Disamping mengandung bahan-bahan lainnya misalnya air, mineral, vitamin, dan
lainnya. Banyaknya tiap-tiap bahan didalam air susu berbeda-beda tergantung
spesies hewan; komposisi dipengaruhi oleh banyak sekali faktor genetic dan
lingkungan (Budi, 2006).
Untuk mencegah kerusakan susu akibat mikroba maka dilakukan
berbagai upaya pengawetan antara lain dengan cara sterilisasi, pasteurisasi,
fermentasi dan lain-lain. Faktor penyebab kerusakan susu dapat meliputi faktor
kimia, fisik, dam mikrobiologi. Faktor utama yang mengakibatkan kerusakan susu
adalah faktor kerusakan mikrobiologi. Hal ini karena susu sangat mudah tercemar
oleh mikroba, baik pada waktu proses pemerahan maupun pengolahan, sehingga
menjadikan masa simpan susu relatif singkat (Koswara (Legowo, 2010).
Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal
dari berbagai sumber seperti kulit sapi, kambing, air, tanah, debu, manusia,
peralatan, dan udara. Air susu yang masih di dalam kelenjar susu dapat dikatakan
steril. Setelah keluar dari kambing/sapi dapat terjadi kontaminasi, kontaminasi
dapat terjadi dari mana-mana yaitu dari kambing, sapi, tubuh sapi, debu di udara,
peralatan yang kotor, dan manusi yang melakukan pemerahan (Isnaeny, 2009).
Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri juga masih bias terjadi
karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci.
Banyak jenis mikroorganisme tumbuh dan berkembang dengan cepat
pada kondisi kamar, sehingga penanganan awal setelah pemerahan merupakan
perlakuan yang sangat penting untuk menjaga kesegaran dan keawetan air susu.
Mikroorganisme yang ada dalam susu diduga berasal dari udara sekitar, pekerja
dan peralatan, cara pengolahan dan penanganannya. Adanya jenis bakteri koliform
merupakan indikator adanya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik
terhadap air, makanan, susu dan produk susu. Adanya koliform menunjukkan
bahwa bahan pangan mengandung bakteri lain yang bersifat enteropatogenik atau
toksigenik yang berbahaya bagi manusia (Suwito, 2009).
Universitas Sumatera Utara
25
Bakteri yang sering terdapat dalam susu sapi murni meliputi
Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus serta E.coli (Sulistyowati,
2009). Menurut Benson (2002) diacu dalam Sulistyowati (2009), jumlah bakteri
dalam air susu dapat digunakan sebagai indikator terhadap kualitas susu.
Mikroorganisme dalam pangan yang sering dijadikan sebagai indikator sanitasi
pengolahan pangan adalah mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran
pencernaan manusia dan hewan. Kelompok bakteri Coliform merupakan jenis
mikroorganisme yang sering digunakan sebagai indikator sanitasi penanganan
susu (Sulistyowati, 2009). Adanya kontaminasi coliform dalam susu menunjukkan
telah terjadi kontaminasi kotoran dan sanitasi yang baik terhadap penanganan air
susu.
Coliform mengakibatkan adanya kerusakan yang tidak diinginkan
sehingga susu tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mencegah adanya kerusakan
dan adanya bakteri patogen pada susu diperlukan suatu penanganan lebih lanjut.
Penanganan ini diharapkan dapat member daya tahan yang lebih lama terhadap
susu dan menjamin keamanan susu agar layak untuk dikonsumsi (Isnaeny, 2009).
Pemeriksaan coliform dapat menggunakan metode Most Probe Number (MPN)
dan hitungan koloni dalam cawan (Suwito, 2010).
Jumlah bakteri E.coli pada susu pasteurisasi tidak diperkenankan lebih 10
koloni/ml. Adanya E. coli pada susu pasteurisasi dapat disebabkan karena adanya
berbagai strain yang resisten terhadap panas, tidak sempurnanya proses
pasteurisasi, serta rekontaminasi setelah proses sterilisasi. Bakteri pencemar
dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri
pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp.,Pseudomonas sp., dan
Bacillus sp. Akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak
lemak dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa
Bacillus sp. yang mencemari susu antara lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan
B.Licheniformis (Zubaidah, 2011).
Universitas Sumatera Utara
26
Secara alami susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per
ml jika diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Suwito,
2010), namun dengan kondisi lingkungan dan cara pemerahan yang kurang
higienis dapat meningkatkan total jumlah mikroba dan cemaran dalam susu.
Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah
Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform < 1x 101 cfu/ml,
Staphylococcus aureus 1x 101 cfu/ml, Escherichia coli negatif, Salmonella
negative, dan Streptacoccus group B negative, untuk koliform pada susu segar 2 x
101 MPN/gram dan untuk koliform pada susu pasteurisasi ,0,1 x 101 MPN/gram
(Isnaeny, 2009).
Beberapa cara dapat dilakukan untuk menentukan jumlah bakteri yang
terdapat pada bahan pemeriksaan. Cara yang paling sering digunakan adalah cara
perhitungan koloni pada lempeng biakan (plate count). Disamping itu terdapat
juga atau dapat diadakan perhitungan langsung secara mikroskopis.
Perhitungan cara langsung pada mulanya digunakan untuk menghitung
jumlah mikroba dalam pemeriksaan bakteri yang terdapat dalam air susu, tetapi
dapat digunakan untuk penelitian lain. Dengan cara ini bakteri yang terhitung
adalah baik bakteri hidup maupun mati. Sehingga dengan cara ini tidak diketahui
berapa jumlah bakteri hidup, tetapi pengerjaannya lebih cepat (Irianto, 2006).
Universitas Sumatera Utara