Identifikasi dan Pemerikasaan Jumlah Bakteri Pada Susu Kental Manis Secara Mikroskopis

1

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan salah satu bahan pangan hewani dengan kandungan zat gizi
yang tinggi. Berbagai bahan esensial yang diperlukan oleh tubuh terdapat dalam
susu, seperti lemak, protein, karbohidrat, vitamin dan mineral. Dewasa ini, susu
tidak hanya dikonsumsi dalam bentuk segar tetapi juga dalam bentuk olahan.
Berbagai bentuk olahan susu telah banyak dipasarkan antara lain adalah susu
kental manis, susu bubuk ( skim maupun full cream ), mentega, keju dan es krim.
( Sitorus, Sutardi dan Siregar, 1971 )
Persentase konsumsi dari hasil susu di Indonesia adalah 44%, susu kental
manis, 26% susu bubuk, 11% susu bayi, 5% susu segar dan 2% susu pasteurisasi
atau sterilisasi ( Sirait dan Tangendjaja, 1988 ).
Susu kental manis merupakan produk olahan susu yang sudah cukup lama dikenal
dan di gemari masyarakat. Terbukti dari besarnya konsumsi produk susu adalah
45% di pedesaan dan 35% di perkotaan. Mengingat potensi pasar yang cukup
besar tersebut, tidak heran jika susu kental manis menjadi primadona indutstriindustri pengolahan susu di Indonesia. Sekitar 75-85% dari kapasitas produksi

industri-industri pengolahan susu di Indonesia adalah susu kental manis ( Biro
Pusat Statistik [BPS], 1990 )
Tingginya konsumsi susu kental manis antara lain disebabkan oleh sifatsifat susu kental manis yang relatif tahan lama dan praktis, yaitu mudah dalam
penyajiannya, hanya menambahkan air panas dan tidak perlu menambahkan gula
lagi. Disamping itu, harga jualnya yang relatif lebih murah jika dibandingkan
dengan produk susu lainnya mendorong konsumen golongan menengah kebawah
untuk lebih memilih susu kental manis dari pada produk susu lainnya.
Yang terjadi di masyarakat, susu kental manis yang telah dibuka biasanya
tidak lansung habis dikonsumsi, namun konsumen akan melakukan penyimpanan

Universitas Sumatera Utara

2

guna konsumsi berikutnya. Pada umumnya penyimpanan pada suhu kamar atau
pada susu dingin (refrigator), baik susu kental manis tersebutdalam keadaan
terbuka maupun ditutup. Dan penyimpanan akan terus berlangsung sampai susu
kental manis tersebut habis dikonsumsi. Selama proses penyimpanan berlangsung,
penurunan mutu merupakan sesuatu yang tidak dapat dihindari.( Pelczar dan
Chan, 1988)

Adanya mikroorganisme,

terutama jumlah

dan

macamnya dapat

menetukan mutu suatu bahan. Melalui pertumbuhannya, mikroorganisme dapat
mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari suatu bahan. Apabila
perubahan tersebut tidak diinginkan atau tidak dapat diterima oleh para
konsumen, maka bahan pangan tersebut dikatakan mengalami kerusakan.
( Buckle, Edwards, Fleet & Wootton, 1987 )

Universitas Sumatera Utara

3

1.2 Perumusan Masalah

Permasalahan dalam penelitian ini adalah
1. Bakteri apa saja yang terdapat pada susu kental manis?
2. Bagaimana pengaruh lama penyimpanan susu kental manis pada susu
kamar ( variasi 9,10,11,12 hari ) terhadap pencernaan?
3. Berapa jumlah bakteri yang terdapat pada susu kental manis?
4.

Berapa batas waktu penyimpanan susu kental manis pada suhu kamar
yang masih layak dikonsumsi?

1.3 Pembatasan Masalah

Dalam penelitian ini masalah dibatasi pada:
1. Susu yang digunakan dalam peneletian ini susu kental manis yang
bermerk Indomilk.
2. Bakteri yang diamati adalah semua jenis bakteri didalam susu kental
manis
3. Lama penyimpanan dalam keadaan terbuka adalah 9,10,11,12 hari

1.4 Tujuan penelitian

1. Untuk mengetahui bakteri apa saja yang terdapat pada susu kental manis.
2. Untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan susu kental manis
(variasi 9,10,11,12 hari) terhadap pencernaan.
3. Untuk mengetahui jumlah bakteri pada susu kental manis.
4. Untuk mengetahui waktu penyimpanan susu kental manis pada suhu
kamar yang masih layak dikonsumsi.

Universitas Sumatera Utara

4

1.5 Manfaat penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi kepada konsumen
dalam penggunaan susu kental manis yang masih layak dikonsumsi setelah dibuka
dalam beberapa lama penyimpanan.

1.6 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorim Mikrobiologi FK-USU.
1.7 Metodologi Percobaan

Penelitian ini adalah eksperimental laboratorium dengan menggunakan susu
kental manis dimana metode penelitian dilakukan dengan cara sebagai berikut:
Penelitian dilakukan dengan tahapan sebagai berikut:
1.Pengenceran sampel sampai105.
2.Pembuatan sediaan bakteri.
3.Perhitungan jumlah bakteri dengan metode SPC.
4.Pewarnaan Gram
5.Uji Biokimia bakteri
a. Uji Indol
b. Uji Methyl Red
c. Uji Voges-Proskauer
d.Uji Citrat
e.Uji Urease
f.Uji Pergerakan Bakteri (Motilitas)
g.Uji Triple Sugar Iron (TSI)
g.Uji Fermentasi Gula-Gula

Universitas Sumatera Utara

5

Adapun variabel-variabel dalam penelitian adalah :

1.Variabel bebas dalam penelitian ini adalah : nilai pH dan Suhu
2.Variabel terikat dalam penelitian ini adalah jumlah bakteri permilliliter (ml)

Universitas Sumatera Utara