Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Pada Pembuatan Permen Karamel Dari Susu Chapter III V
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Program
Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada
bulan Mei sampai juni 2017.
Bahan dan Alat penelitian
Bahan
Bahan yang disediakan adalah susu kambing murni 20 liter diukur sesuai
perlakuan, ekstrak daun kelor 2000 ml, gula pasir 4 kg diberikan 200 gr setiap
perlakuan, Margarin 1 kg diberikan 50 gr setiap perlakuan, Gum arab 100 gr
dicairkan dengan air panas 5 gr setiap perlakuan.
Alat
Wajan/teflon, kompor, loyang tinggi 2 cm lebar 30 x 20 cm, blender untuk
membuat ekstrak daun kelor, gelas ukur, piring, panci/dandang, sutil kayu, sutil
almunium, saringan kain, saringan plastik, cetakan permen, talenan, pisau stainless
stell panjang, plastik, toples, mangkuk, rol pemipih, Timbangan digital, sealer
plastic, plastik, kertas label, almunium foil, cling warp, kamera, buku dan alat tulis.
Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan.
Adapun perlakuan yang diteliti adalah sebagai berikut :
PO
: Susu kambing + 0 % ekstrak daun kelor
P1
: Susu kambing + 5 % ekstrak daun kelor
P2
: Susu kambing + 10 % ekstrak daun kelor
P3
: Susu kambing + 15 % ekstrak daun kelor
Universitas Sumatera Utara
P4
: Susu kambing + 20% ekstrak daun kelor
Model linear untuk rancang acak kelompok (RAL) adalah :
Yij = μ + δi + εij
Di mana :
Y = nilai pengamatan atau pengukuran
μ = nilai rata-rata harapan
δ = pengaruh perlakuan
ε = pengruh kesalahan percobaan
i = perlakuan ke-i
j = ulangan ke-j
Tabel 7. Formulasi bahan pembuatan permen
No
1.
2.
3.
4.
5.
Bahan
Susu kambing (ml)
Ekstrak Daun kelor (ml)
Gula (g)
Margarin (g)
Gum arab (g)
0%
1000
0
200
50
5
5%
950
50
200
50
5
Perlakuan
10%
900
100
200
50
5
15%
850
150
200
50
5
20%
800
200
200
50
5
Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data
dilakukan dengan mengumpulkan data-data
penelitian yang terdiri dari penilaian subyektif yaitu uji organoleptik serta
melakukan penilaian Obyektif yaitu uji kimia yang terdiri dari analisis kadar air dan
kadar gula total yang dilakukan dengan uji laboratorium.
a. Penilaian Subyektif
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada panelis yang agak terlatih dan tidak terlatih
untuk mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap produk
yang diukur melalui indera manusia melalui uji warna, aroma, tekstur, rasa dan uji
kesukaan
a. Krateria penilaian uji warna
Universitas Sumatera Utara
Coklat sangat tua, kehijauan
:1
Coklat tua, kehijauan
:2
Coklat cukup tua, kehijauan
:3
Coklat sedikit tua, kehijauan
:4
Coklat tidak tua, kehijauan
:5
b. Krateria penilaian uji aroma
Tidak khas susu dan daun kelor
:1
Kurang khas susu dan daun kelor
:2
Sedikit khas susu dan daun kelor
:3
Cukup khas susu dan daun kelor
:4
Khas susu dan daun kelor
:5
c. Krateria peniaian uji tekstur
Tidak lunak
:1
Kurang lunak
:2
Cukup lunak
:3
Lunak
:4
Sangat lunak
:5
d. Kriteria penilaian uji rasa :
Tidak manis rasa susu
:1
Kurang manis rasa susu
:2
Cukup manis rasa susu
:3
Manis rasa susu
:4
Sangat manis rasa susu
:5
e. Krateria penilaian uji kesukaan
Tidak suka
:1
Universitas Sumatera Utara
Kurang suka
:2
Cukup suka
:3
Suka
:4
Sangat suka
:5
b. Penilaian Obyektif
Penelitian obyektif dalam penelitian ini dilakukan dengan analisis kimia
untuk mengetahui kadar air dan kadar gula total yang terdapat dalam permen
karamel susu dengan penambahan ekstrak daun kelor.
Prosedur Pembuatan Permen Susu Karamel
Pelaksanaan pembuatan permen karamel susu kambing substitusi daun kelor
dilakukan dengan beberapa tahap yaitu : persiapan, pelaksanaan dan penyelesaian.
1. Persiapan
Persiapan dilakukan dengan menyediakan alat dan bahan yaitu susu kambing
murni, ekstrak daun kelor, margarin, gula, dan gum arab agar dapat menghasilkan
produk yang lekat dan agak keras kemudian ditimbang.
2. Pelaksanaan
Pemasakan permen karamel dilakukan dengan pemanasan susu kambing
pada suhu 65°c dengan api sedang sampai volumenya berkurang setengahnya
selama 30 menit, lalu api dikecilkan sampai susu mencapai suhu ruang, masukan
gula pasir 200gr, margarin 50 gram, ekstrak daun kelor 5%, 10%, 15%, 20% sesuai
perlakuan, gum arab 5 gr, dan panaskan kembali sampai suhu mencapai 80°C-100°C
diaduk memakai sutil kayu sampai mengental. Pemasakan dilakukan pengulangan
sebanyak 4 kali setiap perlakuan.
Universitas Sumatera Utara
3. Penyelesaian
Penyelesaian dilakukan dengan pengemasan produk yang telah dipotongpotong memanjang menggunakan plastik dengan ukuran 3cm x 3cm, permen susu
yang telah dikemas kemudian ditimbang mengunakan timbangan digital untuk
dihitung beratnya, lalu dimasukan kedalam toples plastik sesuai dengan perlakuan
dan ulangan. Setelah dimasukan toples agar tidak terkena udara luar diberi label
sesuai dengan perlakuan dan disimpan selama 3 hari untuk menstabilkan produk,
kemudian dilakukan uji gizi di laboratorium.
Analisis Data
Perhitungan data dapat dilakukan dengan cara perhitungan seluruh hasil data
yang diberikan panelis yang telah dinotasikan dengan angka kemudian dianalisa Jika
diperoleh data hasil yang sangat nyata atau nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda
Nyata Jujur (BNJ).
a. Analisis varian klasifikasi tunggal
Untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh ekstrak daun kelor terhadap
kualitas yang dihasilkan pada pembuatan permen karamel susu maka digunakan
metode analisis varians atau sidik ragam.
Tabel 8. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal (Saramoya, 2015).
Sumber Variasi
Sampel (a)
Panelis (b)
Error (c)
Total
Derajat Bebas
Dba = a – 1
Dbb= b -1
Dbc= Dba . Dbb
Dbd= Dba+ Dbb +Dbc
Sumber : (Kartika et al., 1998).
Jumlah Kuadrat
Rerata JK
∑(xa )²
Mka = Dba
Jka =
Jkb =
a
∑(xb )²
b
–
(x)²
a. b
(x)²
–
a. b
Jkc = Jkd – (Jka + Jkb)
Jkd = ∑(�)2 −
Jka
Jkb
Mkb = Dbb
Mkc =
Jkc
Dbc
(x)²
a. b
Universitas Sumatera Utara
Keterangan :
a
= Jumlah sampel
b
= Jumlah panelis
xa
= Total jumlah skor sampel
xb
= Total jumlah semua skor panelis
x
= Total skor dari panelis untuk semua sampel
A
= Skor sampel
Mka
= Rerata jumlah kuadrat sampel
Mkb
= Rerata jumlah kuadrat panelis
Mkc
= Rerata jumlah kuadrat eror
Tabel 9. Rentangan rerata skor Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
Skor Rerata
Kriteria
1,00 ≤ x ≤ 1,75
Tidak berkualitas
1,75 ˂ x ≤ 2,5
2,5 ˂ x ≤ 3,25
3,25 ˂ x ≤ 4,00
4,00 nilai
pembanding, maka terdapat perbedaan yang nyata antar kedua sampel. Apabila
Universitas Sumatera Utara
selisih mean antara sampel < nilai pembanding, maka diantara sampel tidak ada
perbedaan yang nyata.
c. Uji Kimia Kadar Air dan Gula total
Kadar Air
% Kadar Air =
Berat awal −Berat akhir
Berat awal
x 100% Air
Kadar Gula Total
% Gula Reduksi =
Fakto .Konversi x P
berat bahan
x 100%
Keterangan :
Faktor konversi = Blanko – Hasil titrasi
P = Angka table
Universitas Sumatera Utara
Persiapan alat dan bahan
Penimbangan bahan
Pemanasan susu kambing dengan api
kecil diaduk hingga volume separuh
Pendinginan hingga suhu 25°C
Penambahan gula pasir, margarin,gum arab dan terakhir
ekstrak daun kelor
Pemasakan kembali hingga mengental
Pengadukan
Pencetakan dan pemotongan
Pengemasan menggunakan alumunium foil dan plastik
Gambar 1. Tahap pembuatan permen karamel susu kambing dengan
penambahan ekstrak daun kelor
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada hasil dan pembahasan pembuatan permen susu karamel dengan ekstrak
daun kelor meliputi hasil uji organoleptik yang terdiri dari aspek, warna, aroma,
tekstur, rasa dan kesukaan yang dilakukan oleh 15 orang
panelis yang telah
memenuhi syarat sebagai panelis kemudian di tabulasikan dan dihitung reratanya,
sehingga dapat dikatahui kriteria tiap sampel dan hasil uji laboratorium
yang terdiri dari uji kadar gula total dan kadar air pada permen.
Aspek Warna
Warna memiliki peranan penting terhadap produk pangan, dan memiliki sifat
daya tarik pada suatu produk pangan, warna berpengaruh terhadap bahan pangan
atau pewarna alami maupun kimia
yang ditambahkan pada pengolahan baik
sebelum dan sesudah, sehingga warna yang terbentuk dapat memberi kesan terhadap
hasil akhir dari olahan pangan.
Gambar 1. Permen Susu kambing dengan penambahan ekstrak daun kelor
Data penilaian kualitas warna permen karamel susu kambing dengan
penambahan ekstrak daun kelor ditunjukan pada Tabel 9 dibawah ini.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 10. Rataan skor warna pada permen karamel susu yang ditambah
daun kelor
Perlakuan
Skor
Total
5
4
3
2
1
Skor
P0
9
3
2
1
0
65
P1
8
2
2
2
1
60
P2
5
6
4
0
0
61
P3
7
8
0
0
0
67
P4
14
1
0
0
0
74
ekstrak
Rerata
Skor
4,33
4,00
4,07
4,47
4,93
Keterangan :
1,00
1,75
2.5
3.25
4.00
≤
>
>
>
>
Coklat sangat tua,kehijauan
Coklat tua, kehijauan
Coklat cukup tua, kehijauan
Coklat sedikit tua, kehijauan
Coklat tidak tua, kehijauan
≤
≤
≤
≤
≤
1.75
2.5
3.25
4.00
5.00
Berdasarkan Tabel 10. dapat diketahui skor hasil penilaian panelis kriteria
warna pada masing-masing sampel permen karamel susu dengan penambahan
ekstrak daun kelor, yaitu total tertinggi penilaian warna pada skor 5 terdapat pada
perlakuan P4 yang telah memilih yaitu 14 panelis dengan rerata skor yaitu 4.93
sehingga menghasilkan warna dengan krateria coklat tidak tua, kehijauan, dan total
skor terendah yaitu terdapat pada perlakuan P2 yang telah memilih, dengan jumlah 5
panelis dengan rerata skor 4.07 dan pada perlakuan tanpa penggunaan daun kelor P0
yang telah memilih skor 5 terdapat 9 panelis dengan rerata skor 4.33 sehingga
menghasilkan warna coklat tidak tua. Pada skor 4 penilaian tertinggi terdapat pada
perlakuan P3 yaitu 8 panelis dengan rerata skor 4.47 dan penilaian terendah tedapat
pada perlakuan P4 dengan jumlah 1 panelis.
Tabel 11. Hasil skor presentase warna permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor
Perlakuan
Skor Presentase
5
4
3
2
1
P0 %
60,00
20,00
13,33
6,67
0
P1 %
53,33
13,33
13,33
13,33
6,67
P2 %
33,33
40,00
26,67
0
0
P3 %
46,67
53,33
0
0
0
P4 %
93,33
6,67
0
0
0
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil skor presentasi warna diketahui bahwa nilai tertinggi
pada skor 5 terdapat pada perlakuan P4 dengan hasil presentase yaitu 93,33%
kemudian diikuti oleh perlakuan P0 dengan hasil presentase yaitu 60,00%, P1 yaitu
53,33%, P3 yaitu 46,67% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P2 yaitu
33,33%, sehingga diketahui bahwa warna yang dihasilkan dapat disukai oleh panelis
pada perlakuan P4 yang dikarenakan oleh warna hijau yang diberikan oleh daun
kelor lebih tinggi dibandingkan oleh P1, dan apabila semakin banyaknya
penambahan ekstrak daun kelor maka warna yang dihasilkan semakin hijau pekat
karena tingginya kandungan klorofil pada daun sehingga menjadi daya tarik oleh
panelis.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Andarwulan et al
(2011), yang
menyatakan bahwa klorofil adalah pigmen larut lemak yang membentuk warna
hijau. Tanaman pada umumnya mengandung dua jenis klorofil, yaitu klorofil a dan
klorofil b. Intentitas warna hijau dari klorofil dapat berubah akibat adanya
pemanasan, kondisi asam, basa, dan aktifitas enzim. Perubah Ph atau pengaruh
pemanasan menyebabkan klorofil menhilang ion Mg 2+ dari struktur kimianya dan
pembentuk senyawa feofitin yang bewarna olive kehijauan.
Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak daun kelor pada
pembuatan permen karamel dari susu kambing terhadap aspek warna
maka
dilakukan analisis ragam seperti yang terlihat pada tabel 12 di bawah.
Tabel 12. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor
SK
Db
Perlakuan
Panelis
Galat
Total
4
14
56
74
JK
KT
8.346667 2.08667
22.88
1.63429
26.05333 0.46524
Fhitung
4.48
F. Tabel
5%
1%
2.5
3.67
Notasi
**
Ket: **Berbeda sangat nyata jika Fhit > Ftab dengan taraf signifikan 5% maka menunjukan
perbedaan nyata pada uji BNJ.
Universitas Sumatera Utara
Hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan
adanya perbedaan yang signifikan terhadap warna yang dapat dilihat dari hasil
perhitungan analisis ragam klasifikasi tunggal kemudian dibandingkan dengan F
tabel. diketahui bahwa F Hitung = 4.48 dan Ftabel = 2.53 maka Fhit > Ftab dengan
taraf signifikan 5% sehingga Ha diterima dan Ho ditolak, yang berarti bahwa ada
perbedaan yang sangat nyata pada perlakuan warna.
Berdasarkan uji lanjut hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P4
memiliki warna yang lebih tinggi dibandingkan P0, P1, P2, dan P3 hal ini
dipengaruhi oleh pemasakan permen sehingga terjadinya pembentukan karamelisasi
yang akan menyebabkan permen berubah warna menjadi coklat karamel serta
jumlah pemakaian pada ekstrak daun kelor yang semakin banyak penambahan maka
menyebabkan warna hijau semakin pekat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Zalizar
et al (2016), yang menyatakan bahwa karamelisasi adalah reaksi pada karbohidrat
akibat pemanasan pada suhu tinggi yang menghasilkan senyawa kompleks yang
difasilitasi oleh sejumlah kecil asam yang dapat menyebabkan perubahan flavor dan
warna. Titik lebur sukrosa adalah 160°C apabila sukrosa dipanaskan melebihi titik
leburnya misalnya 170°C, akan terjadi reaksi karamelisasi yang membentuk
melanoidin yang menyebabkan bahan menjadi berwarna coklat.
Tabel 13. Uji lanjut BNJ permen karamel susu penambahan ekstrak daun kelor
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
P4
Rata-rata
4.30 a
4.00 b
4.07 ab
4.47 a
4.93 a
Universitas Sumatera Utara
Pada tabel 13. terlihat bahwa P0 tidak berbeda nyata dengan P3, dan P4,
tetapi sangat berbeda nyata dengan P2, sedangkan P1 sangat berbeda nyata dengan
P4.
Aspek Aroma
Aroma sangat perpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap
suatu produk. karena dengan aroma, konsumen bisa mencium produk mana yang
layak dan produk mana yang sudah tidak layak dikonsumsi berdasarkan aroma yang
diciumnya.
Tabel 14. Rataan skor aroma pada permen susu karamel yang ditambah ekstrak
daun kelor
Perlakuan
5
7
3
3
4
5
P0
P1
P2
P3
P4
4
3
6
8
6
7
Skor
3
3
2
2
4
2
2
2
2
1
0
1
1
0
2
1
1
0
Total
Skor
60
51
56
57
61
Rerata
Skor
4,00
3,40
3,73
3,80
4,06
Keterangan :
1,00
1,75
2.5
3.25
4.00
≤
>
>
>
>
Tidak khas susu, daun kelor
Kurang khas susu, daun kelor
Cukup khas susu, daun kelor
Sedikit khas susu, daun kelor
Khas susu, daun kelor
≤
≤
≤
≤
≤
1.75
2.5
3.25
4.00
5.00
Berdasarkan Tabel 14. dapat diketahui bahwa skor hasil penilaian panelis
kriteria aroma pada masing-masing perlakuan permen karamel susu dengan
penambahan ekstrak daun kelor, yaitu total tertinggi penilaian aroma pada skor 5
terdapat pada perlakuan P0 yang telah memilih yaitu berjumlah 7 panelis dengan
rerata skor yaitu 4,00 sehingga menghasilkan aroma dengan krateria khas susu, dan
total skor terendah yaitu terdapat pada perlakuan P1 dan P2 yang telah memilih
dengan jumlah 3 panelis dengan rerata skor 3,40 dan 4,73 dengan krateria sedikit
khas susu, daun kelor dan pada skor 4 penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan P2
Universitas Sumatera Utara
yaitu 8 panelis dengan rerata skor 3,73 kemudian diikuti oleh perlakuan P4, P1 dan
P3 dan penilaian terendah tedapat pada perlakuan P0 dengan jumlah 3 panelis
dengan rerata skor 4,20.
Tabel 15. Hasil skor presentase aroma permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor
Perlakuan
Skor
5
4
3
2
1
P0 %
46,67
20,00
20,00
13,33
0
P1 %
20,00
40,00
13,33
13,33
13,33
P2 %
20,00
53,00
13,33
6,66
6,66
P3 %
26,67
40,00
26,67
0
6,66
P4 %
33,33
46,67
13,33
6,66
0
Berdasarkan hasil skor presentasi aroma diketahui bahwa nilai tertinggi pada
skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dengan hasil presentase yaitu 46,67% kemudian
diikuti oleh perlakuan P4 dengan hasil presentase yaitu 33,33%, P3 yaitu 26,67%,
dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P1 dan P2 yaitu 20,00%, sehingga
diketahui bahwa aroma yang dihasilkan dapat disukai oleh panelis pada perlakuan
P0 yang dikarenakan oleh aroma khas susu yang lebih disukai dan aroma daun kelor
yang tidak dapat disukai oleh panelis menyebabkan aroma yang dihasilkan berbeda
dan berpengaruh terhadap aroma susu yang akan hilang apabila ekstrak yang
digunakan setiap perlakuan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ajeng
(2016), yang menyatakan bahwa pada penelitian ini aroma yang dihasilkan aroma
kurang harum (langu), dan harum. Dari hasil tersebut diketahui bahwa semakin
banyak penambahan daun kelor maka semakin tinggi pula aroma khas kelor yang
dihasilkan.
Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak daun kelor terhadap
pembuatan permen karamel dari susu kambing pada aspek aroma maka dilakukan
analisis ragam seperti yang terlihat pada tabel 16 di bawah.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 16. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor
SK
Db
Perlakuan
Panelis
Galat
Total
4
14
56
74
JK
KT
5.81333 1.45333
39.68 2.83429
44.5867 0.79619
Fhitung
1.82
F. Tabel
5%
1%
2.53
3.67
Notasi
tn
Ket : tn yaitu tidak jika Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% maka menunjukan perbedaan tidak
nyata pada uji BNJ
Hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan
bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak nyata yang dapat dilihat dari tabel
perhitungan analisis ragam klasifikasi tunggal jika
Fhit < Ftabel dengan taraf
signifikan 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak ada perbedaan
nyata pada perlakuan yang di uji. Dari tabel 13 dapat dilihat bahwa Fhit = 1.82 dan
Ftabel = 2.53 maka Fhit < Ftabel yang berarti bahwa tidak ada perbedaan nyata pada
sampel aroma. Hal ini disebabkan aroma daun kelor yang dihasilkan pada permen
kurang disukai dikarenakan pada proses pemasakan aroma yang dihasilkan oleh
permen berbau menyengat yaitu memiliki aroma khas daun kelor yang kurang
disukai oleh panelis sehingga menyebabkan perlakuan yang diuji tidak nyata. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Hasniarti (2012), yang menyatakan bahwa adanya
kerusakan pada komponen flavor permen disebabkan karena proses pengolahan,
yakni pemanasan yang berlebih, sehingga menghasilkan aroma produk yang
menyimpang dari yang diharapkan. Hal inilah yang menyebabkan penerimaan aroma
permen pada perlakuan A tidak disukai oleh panelis.
Aspek Tekstur
Tekstur memiliki peranan penting terhadap daya terima suatu produk. Uji
tekstur dapat diamati secara langsung dengan indera peraba dan sentuhan, sehingga
tektsur mempengaruhi penilaian diterima atau tidaknya suatu produk. Data hasil
Universitas Sumatera Utara
penilaian kualitas tekstur permen karamel susu kambing dengan penambahan
ekstrak daun kelor dapat dilihat pada tabel 17.
Tabel 17. Rataan skor tekstur pada permen karamel susu ditambah ekstrak
daun kelor
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
P4
5
5
2
2
3
5
Keterangan :
1,00 ≤ Tidak lunak
1,75 > Kurang lunak
2.5
> Cukup lunak
3.25 > Lunak
4.00 > Sangat lunak
4
4
6
7
8
7
Skor
3
6
5
5
3
2
2
0
2
1
0
0
≤
≤
≤
≤
≤
1
0
0
0
1
1
Total
Skor
59
53
55
57
60
Rerata
Skor
3,93
3,53
3,66
3,80
4,00
1.75
2.5
3.25
4.00
5.00
Berdasarkan Tabel 17. dapat diketahui bahwa total tertinggi penilaian tekstur
pada skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dan P4 yang telah memilih yaitu berjumlah
5 panelis dengan rerata skor yaitu 3,93 dan 4,00 sehingga menghasilkan tekstur
dengan krateria lunak dan sangat lunak, dan total skor terendah yaitu terdapat pada
perlakuan P1 dan P2 yang telah memilih dengan jumlah 2 panelis dengan rerata
skor 3,50 dan 3,70 dengan krateria lunak dan pada skor 4 penilaian tertinggi terdapat
pada perlakuan P3 yaitu 8 panelis dengan rerata skor 3,80 kemudian diikuti oleh
perlakuan P4, P3 dan P1 dan penilaian terendah tedapat pada perlakuan P0 dengan
jumlah 4 panelis dengan rerata skor 3,93.
Tabel 18. Hasil skor presentase tekstur permen karamel susu yang
ditambah ekstrak daun kelor
Perlakuan
Skor
5
4
3
2
P0 %
33,33
26,67
40,00
0
P1 %
13,33
40,00
33,33
13,33
P2 %
13,33
46,67
33,33
6,66
P3 %
20,00
53,33
20,00
0
P4 %
33,33
46,67
13,33
0
1
0
0
0
6,66
6,66
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil skor presentasi tekstur diketahui bahwa nilai tertinggi pada
skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dan P4 dengan hasil presentase yaitu 33,33%
kemudian diikuti oleh perlakuan P3 dengan hasil presentase yaitu 20,00%, dan nilai
terendah terdapat pada perlakuan P1 dam P2 yaitu 13,33%, sehingga diketahui
bahwa tekstur yang dihasilkan lunak, Hal ini dikarenakan oleh kadar air pada susu
dan penambahan ekstrak daun kelor yang kandungan airnya tinggi lebih banyak
dibandingkan perlakuan P1, P2 dan P3 sehingga menyebabkan tekstur pada
perlakuan P4 menjadi sangat lunak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Handayani
(2007), yang menyatakan bahwa berdasarkan standar baku permen susu, nilai tekstur
atau kekerasan belum tercantum, nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air yang
terkandung dalam permen. Semakin tinggi nilai kadar air yang terkandung dalam
permen susu maka tekstur permen susu akan lebih lunak. Penurunan dan
peningkatan nilai tekstur dapat dipengaruhi oleh adanya proses pengeringan, faktor
lingkungan dan sifat bahan penyusun permen itu sendiri.
Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak daun kelor terhadap
pembuatan permen karamel dari susu kambing maka dilakukan analisis ragam
seperti yang terlihat pada tabel 19. dibawah ini :
Tabel 19. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor
SK
Db
Perlakuan
Panelis
Galat
Total
4
14
56
74
JK
KT
2.18667 0.54667
38.5867 2.75619
23.8133 0.42524
Fhitung
1.28
F. Tabel
5%
1%
2.53
3.67
Notasi
tn
Ket : tn yaitu tidak jika Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% maka menunjukan perbedaan tidak
nyata pada uji BNJ
Hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan
bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak nyata yang dapat dilihat dari tabel
perhitungan analisis ragam klasifikasi tunggal jika
Fhit < Ftabel dengan taraf
Universitas Sumatera Utara
signifikan 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak ada perbedaan
nyata pada perlakuan yang di uji diketahui bahwa Fhitung = 1,2 dan Ftabel = 2,53
maka Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% sehingga Ha ditolak dan Ho diterima,
yang berarti bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada perlakuan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P4 memiliki tekstur yang
lebih lunak dibandingkan P0, P1, P2, dan P3 hal ini dipengaruhi oleh faktor
pemasakan yang dapat dilakukan sedikit lebih lama lagi dan kadar air yang terdapat
pada susu dan daun kelor, tetapi apabila pemasakan lebih lama maka kadar air akan
semakin rendah tetapi akan menyebabkan permen menjadi gosong dan bewarna
lebih gelap serta dapat merusak kandungan gizi yang terdapat pada susu dan daun
kelor tersebut. Tekstur terbaik dapat dilihat pada kriteria lunak seperti kriteria yang
diharapkan pada penelitian ini. Hal ini sesuai dengan pernyataan Harahap (2010),
yang menyatakan bahwa waktu pemanasan juga berpengaruh dalam proses
pembuatan permen karamel susu. Waktu pemanasan yang terlalu lama akan
menyebabkan kegosongan dan tekstur keras pada permen karamel. Namun apabila
waktu yang digunakan terlalu singkat, maka karamel tidak akan terbentuk dan
tekstur permen lembek.
Aspek Rasa
Rasa memiliki peranan penting terhadap tingkat kesukaan
konsumen
terhadap suatu produk, konsumen dapat menentukan kesan rasa dari suatu produk
melalui indra lidah sehingga rasa menjadi salah satu faktor penting pada produk
pangan yang diolah. Data penilaian kualitas rasa pada permen karamel susu kambing
dengan penambahan ekstrak daun kelor ditunjukkan pada Tabel 20.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 20. Rataan skor rasa pada permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor
Perlakuan
5
5
2
0
1
1
P0
P1
P2
P3
P4
Skor
3
4
2
5
7
5
4
4
6
7
5
7
2
2
3
2
2
1
1
0
2
1
0
1
Total
Skor
57
48
48
50
51
Rerata
Skor
3,80
3,20
3,20
3,30
3,40
Keterangan :
1,00
1,75
2.5
3.25
4.00
≤
>
>
>
>
Tidak manis, rasa susu
Kurang manis, rasa susu
Cukup manis, rasa susu
Manis, rasa susu
Sangat Manis, rasa susu
≤
≤
≤
≤
≤
1.75
2.5
3.25
4.00
5.00
Berdasarkan Tabel 20. dapat diketahui bahwa skor hasil penilaian panelis
kriteria rasa pada masing-masing perlakuan permen karamel susu dengan
penambahan ekstrak daun kelor, yaitu total tertinggi penilaian rasa pada skor 5
terdapat pada perlakuan P0 yang telah memilih yaitu berjumlah 5 panelis dengan
rerata skor yaitu 3,80 sehingga menghasilkan rasa dengan krateria manis rasa susu,
dan total skor terendah yaitu terdapat pada perlakuan P2 yang telah memilih dengan
jumlah 0 panelis dengan rerata skor 3,20 dengan krateria manis rasa susu dan pada
skor 4 penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan P2 dan P4 yaitu 7 panelis dengan
rerata skor 3,20 dan 3,40 kemudian diikuti oleh perlakuan P1 dan P3 dan penilaian
terendah tedapat pada perlakuan P0 dengan jumlah 4 panelis dengan rerata skor
3,80.
Tabel 21. Hasil skor presentase rasa permen karamel susu yang ditambah ekstrak
daun kelor
Perlakuan
P0 %
P1 %
P2 %
P3 %
P4 %
Skor
5
33.33
13,33
0
6,66
6,66
4
26,67
40,00
46,67
33,33
46,67
3
26,67
13,33
33,33
46,67
33.33
2
13,33
20,00
13,33
13,33
6,66
1
0
13,33
6,66
0
6,66
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil skor presentasi rasa diketahui bahwa nilai tertinggi pada
skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dengan hasil presentase yaitu 33,33% kemudian
diikuti oleh perlakuan P1 dengan hasil presentase yaitu 13,33%, dan nilai terendah
terdapat pada perlakuan P2 yaitu 0%, sehingga diketahui bahwa rasa yang dihasilkan
manis rasa susu, Hal ini dikarenakan panelis lebih menyukai krateria manis rasa susu
pada perlakuan P0 tanpa penambahan daun kelor.
Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak daun kelor pada permen
karamel dari susu kambing maka dilakukan analisis ragam seperti yang terlihat pada
tabel 22 dibawah ini:
Tabel 22. Analisis ragam permen susu dengan penambahan ekstrak daun
kelor
SK
Db
Perlakuan
Panelis
Galat
Total
4
14
56
74
JK
KT
3.65333 0.91333
53.3867 3.81333
22.7467 0.40619
Fhitung
2.24
F. Tabel
5%
1%
2.53
3.67
Notasi
tn
Ket : tn yaitu tidak jika Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% maka menunjukan perbedaan
tidak nyata pada uji BNJ
Hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan
bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak nyata yang dapat dilihat dari tabel
perhitungan analisis ragam klasifikasi tunggal jika
Fhit < Ftabel dengan taraf
signifikan 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak ada perbedaan
nyata pada perlakuan yang di uji diketahui bahwa Fhitung = 2.2 dan Ftabel = 2,53
maka Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% sehingga Ha ditolak dan Ho diterima,
yang berarti bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada sampel uji rasa.
Aspek Kesukaan
Untuk menegetahui tingkat kesukaan permen susu karamel dengan
penambahan ekstrak daun kelor dapat dilakukan dengan uji kesukaan dengan
Universitas Sumatera Utara
melihat penerimaan keseluruhan
terhadap produk melalui aspek warna, aroma,
tekstur dan rasa, sehingga dari keseluruhan perlakuan permen dapat diketahuinya
tingkat tertinggi sampai terendah terhadap kesukaan konsumen. Data penilaian
kesukaan permen karamel dari susu kambing dengan penambahan ekstrak daun
kelor ditunjukkan pada tabel 23 di bawah.
Tabel 23. Rataan skol kesukaan pada permen karamel susu dengan penambahan
ekstrak daun kelor
Perlakuan
5
5
5
1
0
1
P0
P1
P2
P3
P4
4
6
2
7
7
8
Skor
3
2
4
5
5
3
2
2
3
2
3
1
1
0
1
0
0
2
Total
Skor
59
52
52
49
50
Rerata
Skor
4,93
3,46
3,46
3,26
3,21
Keterangan :
1,00
1,75
2.5
3.25
4.00
≤
>
>
>
>
Tidak suka
Kurang suka
Cukup suka
Suka
Sangat suka
≤
≤
≤
≤
≤
1.75
2.5
3.25
4.00
5.00
Berdasarkan Tabel 23. dapat diketahui bahwa skor hasil penilaian panelis
kriteria kesukaan pada masing-masing perlakuan permen karamel susu dengan
penambahan ekstrak daun kelor, yaitu total tertinggi penilaian rasa pada skor 5
terdapat pada perlakuan P0 dan P1 yang telah memilih yaitu berjumlah 5 panelis
dengan rerata skor yaitu 4,94 dan 3,46 dengan krateria sangat suka dan suka, dan
total skor terendah yaitu terdapat pada perlakuan P3 yang telah memilih dengan
jumlah 0 panelis dengan rerata skor 3,26 dengan krateria suka dan pada skor 4
penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu 8 panelis dengan rerata skor
3,21 kemudian diikuti oleh perlakuan P0,P2, dan P3 dan penilaian terendah tedapat
pada perlakuan P1 dengan jumlah 2 panelis dengan rerata skor 3,46.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 24. Hasil skor presentase ras permen karamel susu yang ditambah ekstrak
daun kelor
Perlakuan
P0 %
P1 %
P2 %
P3 %
P4 %
Skor
5
33.33
33,33
6,66
0
6,66
4
40,00
13,33
46,67
46,67
53,33
3
13,33
26,67
33,33
33,33
20,00
2
13,33
20,00
13,33
20,00
6,66
1
0
6,66
0
0
13,00
Berdasarkan hasil skor presentasi kesukaan diketahui bahwa nilai tertinggi
pada skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dan P1 dengan hasil presentase yaitu
33,33% kemudian diikuti oleh perlakuan P2 dan P4 dengan hasil presentase yaitu
6,66%, dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu 0%, sehingga diketahui
bahwa tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada P0 dengan krateria sangat suka hal
ini dikarenakan permen memiliki rasa yang sangat khas susu, tekstur yang lunak,
aroma khas susu serta warna yang tidak gosong dan memiliki warna coklat karamel
yang baik dibandingkan dengan perlakuan P1% dan P4% yang memiliki tingkat
kesukaan yang rendah dikarenakan pada aspek aroma, aroma, rasa dan tekstur
memiliki rerata nilai yang rendah sehingga berpengaruh pada aspek kesukaan
konsumen terhadap produk permen menjadi rendah. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Saramoya (2015), yang menyatakan bahwa hasil analisis deskriptif
prosentase digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap
permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe
gajah hasil eksperimen.
Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak daun kelor pada permen
karamel dari susu kambing maka dilakukan analisis ragam seperti yang terlihat pada
tabel 25 di bawah.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 25. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun
kelor
SK
Db
Perlakuan
Panelis
Galat
Total
4
14
56
74
JK
KT
4.08
1.02
47.1467 3.36762
31.52 0.56286
Fhitung
1.81
F. Tabel
5%
1%
2.53
3.67
Notasi
tn
Ket : tn yaitu tidak jika Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% maka menunjukan perbedaan tidak
nyata pada uji BNJ
Hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan
bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak nyata yang dapat dilihat dari tabel
perhitungan analisis ragam klasifikasi tunggal jika
Fhit < Ftabel dengan taraf
signifikan 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak ada perbedaan
nyata pada perlakuan yang di uji diketahui bahwa Fhitung = 1.8 dan Ftabel = 2,53
maka Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% sehingga Ha ditolak dan Ho diterima,
yang berarti bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada perlakuan kesukaan. Hal
ini disebabkan panelis lebih menyukai permen tanpa pencampuran daun kelor
sehingga permen lebih terasa khas susu dan pada permen yang dicampurkan dengan
daun kelor terdapat pada perlakuan P3% dan P4% karena pada perlakuan ini daun
kelor dapat disukai oleh panelis berdasarkan aspek aroma, aroma, tekstur dan rasa.
Uji Kimia
Kadar Air
Uji Kadar air dilakukan agar dapat menetukan mutu suatu produk dari
tingkat ketahanan melalui daya simpan dari suatu produk. Semakin tinggi kadarair
yang dihasilkan maka akan menurunkan tingkat daya simpanHal ini dapat dilihat
pada tabel 26 di bawah.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 26. Data analisis uji kadar air
Perlakuan
Rataan
P0
P1
P2
P3
P4
Ulangan
U2
U3
4.10
2.42
2.37
2.03
3.73
3.75
8.37
11.76
13.83
13.13
Total
U1
2.56
2.09
3.99
8.82
13.92
U4
2.88
3.38
3.18
10.79
11.26
11.96
9.87
14.64
39.74
52.14
2.99
2.47
3.66
9.93
13.04
Total
Rataan
31.37
6.27
35.79
7.16
31.47
6.29
128.35
25.67
6.42
29.71
5.94
Berdasarkan tabel diatas diketahui kadar air setiap perlakuan dan ulangan
berbeda, kadar air terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 9.87 yang
terdapat pada ulangan ke 3 yaitu 2.03% dan tertinggi pada perlakuan P4 yaitu
sebesar 52.14 dengan kadar air tertinggi terdapat pada ulangan 1 yaitu sebesar
13.92%. Hal ini disebabkan oleh kadar air yang terdapat pada daun kelor tinggi
sehingga menyebabkan kadar air pada perlakuan P4 sangat tinggi dibandingkan
dengan perlakuan dengan penambahan daun kelor P1, sedangkan tanpa penambahan
daun kelor yaitu P0 memiliki kadar air 11.96 lebih rendah dibandingkan dengan
perlakuan P2, P3, P4, dan lebih tinggi dari perlakuan P1% dikarenakan terdapat
kadar air yang cukup tinggi pada susu.
Kadar Gula Total
Uji kadar gula total dilakukan agar dapat mengetahui kandungan gula
keseluruhan dalam suatu pangan, sehingga digunakan untuk mengetahui batas
konsumsi gula pada permen susu. Hal ini dapat dilihat pada tabel di bawah.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 28. Data analisis uji kadar gula total
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
P4
Total
Rataan
U1
1.48
1.48
1.73
1.78
1.78
8.24
1.65
Ulangan
U2
U3
1.50
1.79
1.94
1.71
1.66
1.40
1.44
1.69
1.56
1.38
8.10
7.97
1.62
1.59
U4
1.49
1.83
1.43
1.79
1.44
7.98
1.60
Total
Rataan
6.26
6.96
6.22
6.69
6.16
32.29
6.46
1.56
1.74
1.56
1.67
1.54
1.61
Berdasarkan tabel diatas diketahui kadar gula total setiap perlakuan dan
ulangan berbeda, kadar gula total terendah terdapat pada perlakuan P4% yaitu
sebesar 6.16 dan kadar gula total terbesar terdapat pada perlakuan P1% yaitu
sebesar 6.96. Dari hasil uji gula total diketahui bahwa gula pada setiap permen
rendah dengan rataan keseluruhan 1.61 dari standart konsumsu gula 20.0 per hari
sehingga permen susu karamel dengan penambahan daun kelor dapat dikonsumsi
setiap hari.
Rekapitulasi Hasil Penelitian
Hasil penelitian dari uji warna, aroma, tekstur, rasa, kesukaan , kadar air dan
kadar gula total dapat dilihat pada tabel 30 dibawah.
Tabel 30. Rekapitulasi hasil penelitian Hasil penelitian dari uji warna, aroma,
tekstur, rasa, kesukaan pada pemanfaatan daun kelor permen karamel
susu kambing
Aspek
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Kesukaan
Total
Rerata total
Kriteria
P0
4.30
4.20
3.93
3.80
4.93
21.16
4.23
Sangat
Berkualias
P1
4.00
3.40
3.50
3.20
3.46
17.56
3.51
Berkualitas
Perlakuan
P2
P3
P4
4.07
4.47
4.93
3.73
3.80
4.07
3.70
3.80
4.00
3.20
3.30
3.40
3.46
3.26
3.21
18.16
18.63
19.61
3.63
3.72
3.92
Berkualitas Berkualitas Berkualitas
Universitas Sumatera Utara
Keterangan:
1,00
1,75
2.5
3.25
4.00
≤
>
>
>
>
Tidak berkualitas
Kurang berkualitas
Cukup berkualitas
Berkualitas
Sangat Berkualitas
≤
≤
≤
≤
≤
1.75
2.5
3.25
4.00
5.00
Berdasarkan hasil rekapitulasi diatas diperoleh bahwa pemanfaatan ekstrak
daun kelor (Moringa oleifera) memberikan perbedaan yang nyata terhadap aspek
warna, Hal ini menunjukkan bahwa pemanfaatan ekstrak daun kelor (Moringa
oleifera) dapat mempengaruhi permen karamel susu kambing pada saat penelitian,
yang artinya bahwa ekstrak daun kelor dapat dimanfaatkan sampai level 20% .
sedangkan pada aspek aroma, tekstur, rasa dan kesukaan tidak adanya perbedaan
yang nyata, hal ini menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh nyata. Pemanfaatan
ekstrak daun kelor dapat disukai pada perlakuan P4 dalam penggunaan daun kelor .
Dari total keseluruhan aspek warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukan
diketahui bahwa nilai tertinggi terdapat pada perlakuan P1 tanpa daun kelor, dan
nilai terendah terdapat pada perlakuan P1, yang artinya panelis lebih menyukai
permen karamel susu kambing tanpa penambahan daun kelor tetapi pada
penambahan daun kelor panelis lebih menyukai pada perlakuan P4.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Pemberian ekstrak daun kelor 0% , 20% dan 15% pada permen karamel susu
kambing menghasilkan permen yang lebih disukai oleh panelis dibandingkan
pemberian 5% dan 10% ditinjau berdasarkan hasil aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa.
2. Pengolahan susu menjadi karamel dapat meningkatkan mutu produk karamel
susu namun pada penambahan ekstrak daun kelor menurunkan tingkat
kesukaan panelis dibandingkan dengan tanpa penambahan ekstrak daun kelor.
Saran
Disarankan agar dapat dilakukannya penambahan essens guna meningkatkan
nilai aroma dan rasa pada permen dan melakuakan uji daya simpan pada produk
permen dalam berbagai jangka waktu , serta melakukan uji antioksidan pada permen
karena
daun
kelor
memiliki
kandungan
antioksidan
yang
tinggi.
Universitas Sumatera Utara
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan Program
Studi Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada
bulan Mei sampai juni 2017.
Bahan dan Alat penelitian
Bahan
Bahan yang disediakan adalah susu kambing murni 20 liter diukur sesuai
perlakuan, ekstrak daun kelor 2000 ml, gula pasir 4 kg diberikan 200 gr setiap
perlakuan, Margarin 1 kg diberikan 50 gr setiap perlakuan, Gum arab 100 gr
dicairkan dengan air panas 5 gr setiap perlakuan.
Alat
Wajan/teflon, kompor, loyang tinggi 2 cm lebar 30 x 20 cm, blender untuk
membuat ekstrak daun kelor, gelas ukur, piring, panci/dandang, sutil kayu, sutil
almunium, saringan kain, saringan plastik, cetakan permen, talenan, pisau stainless
stell panjang, plastik, toples, mangkuk, rol pemipih, Timbangan digital, sealer
plastic, plastik, kertas label, almunium foil, cling warp, kamera, buku dan alat tulis.
Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rancangan
Acak Kelompok (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan.
Adapun perlakuan yang diteliti adalah sebagai berikut :
PO
: Susu kambing + 0 % ekstrak daun kelor
P1
: Susu kambing + 5 % ekstrak daun kelor
P2
: Susu kambing + 10 % ekstrak daun kelor
P3
: Susu kambing + 15 % ekstrak daun kelor
Universitas Sumatera Utara
P4
: Susu kambing + 20% ekstrak daun kelor
Model linear untuk rancang acak kelompok (RAL) adalah :
Yij = μ + δi + εij
Di mana :
Y = nilai pengamatan atau pengukuran
μ = nilai rata-rata harapan
δ = pengaruh perlakuan
ε = pengruh kesalahan percobaan
i = perlakuan ke-i
j = ulangan ke-j
Tabel 7. Formulasi bahan pembuatan permen
No
1.
2.
3.
4.
5.
Bahan
Susu kambing (ml)
Ekstrak Daun kelor (ml)
Gula (g)
Margarin (g)
Gum arab (g)
0%
1000
0
200
50
5
5%
950
50
200
50
5
Perlakuan
10%
900
100
200
50
5
15%
850
150
200
50
5
20%
800
200
200
50
5
Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data
dilakukan dengan mengumpulkan data-data
penelitian yang terdiri dari penilaian subyektif yaitu uji organoleptik serta
melakukan penilaian Obyektif yaitu uji kimia yang terdiri dari analisis kadar air dan
kadar gula total yang dilakukan dengan uji laboratorium.
a. Penilaian Subyektif
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada panelis yang agak terlatih dan tidak terlatih
untuk mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap produk
yang diukur melalui indera manusia melalui uji warna, aroma, tekstur, rasa dan uji
kesukaan
a. Krateria penilaian uji warna
Universitas Sumatera Utara
Coklat sangat tua, kehijauan
:1
Coklat tua, kehijauan
:2
Coklat cukup tua, kehijauan
:3
Coklat sedikit tua, kehijauan
:4
Coklat tidak tua, kehijauan
:5
b. Krateria penilaian uji aroma
Tidak khas susu dan daun kelor
:1
Kurang khas susu dan daun kelor
:2
Sedikit khas susu dan daun kelor
:3
Cukup khas susu dan daun kelor
:4
Khas susu dan daun kelor
:5
c. Krateria peniaian uji tekstur
Tidak lunak
:1
Kurang lunak
:2
Cukup lunak
:3
Lunak
:4
Sangat lunak
:5
d. Kriteria penilaian uji rasa :
Tidak manis rasa susu
:1
Kurang manis rasa susu
:2
Cukup manis rasa susu
:3
Manis rasa susu
:4
Sangat manis rasa susu
:5
e. Krateria penilaian uji kesukaan
Tidak suka
:1
Universitas Sumatera Utara
Kurang suka
:2
Cukup suka
:3
Suka
:4
Sangat suka
:5
b. Penilaian Obyektif
Penelitian obyektif dalam penelitian ini dilakukan dengan analisis kimia
untuk mengetahui kadar air dan kadar gula total yang terdapat dalam permen
karamel susu dengan penambahan ekstrak daun kelor.
Prosedur Pembuatan Permen Susu Karamel
Pelaksanaan pembuatan permen karamel susu kambing substitusi daun kelor
dilakukan dengan beberapa tahap yaitu : persiapan, pelaksanaan dan penyelesaian.
1. Persiapan
Persiapan dilakukan dengan menyediakan alat dan bahan yaitu susu kambing
murni, ekstrak daun kelor, margarin, gula, dan gum arab agar dapat menghasilkan
produk yang lekat dan agak keras kemudian ditimbang.
2. Pelaksanaan
Pemasakan permen karamel dilakukan dengan pemanasan susu kambing
pada suhu 65°c dengan api sedang sampai volumenya berkurang setengahnya
selama 30 menit, lalu api dikecilkan sampai susu mencapai suhu ruang, masukan
gula pasir 200gr, margarin 50 gram, ekstrak daun kelor 5%, 10%, 15%, 20% sesuai
perlakuan, gum arab 5 gr, dan panaskan kembali sampai suhu mencapai 80°C-100°C
diaduk memakai sutil kayu sampai mengental. Pemasakan dilakukan pengulangan
sebanyak 4 kali setiap perlakuan.
Universitas Sumatera Utara
3. Penyelesaian
Penyelesaian dilakukan dengan pengemasan produk yang telah dipotongpotong memanjang menggunakan plastik dengan ukuran 3cm x 3cm, permen susu
yang telah dikemas kemudian ditimbang mengunakan timbangan digital untuk
dihitung beratnya, lalu dimasukan kedalam toples plastik sesuai dengan perlakuan
dan ulangan. Setelah dimasukan toples agar tidak terkena udara luar diberi label
sesuai dengan perlakuan dan disimpan selama 3 hari untuk menstabilkan produk,
kemudian dilakukan uji gizi di laboratorium.
Analisis Data
Perhitungan data dapat dilakukan dengan cara perhitungan seluruh hasil data
yang diberikan panelis yang telah dinotasikan dengan angka kemudian dianalisa Jika
diperoleh data hasil yang sangat nyata atau nyata maka dilanjutkan dengan uji Beda
Nyata Jujur (BNJ).
a. Analisis varian klasifikasi tunggal
Untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh ekstrak daun kelor terhadap
kualitas yang dihasilkan pada pembuatan permen karamel susu maka digunakan
metode analisis varians atau sidik ragam.
Tabel 8. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal (Saramoya, 2015).
Sumber Variasi
Sampel (a)
Panelis (b)
Error (c)
Total
Derajat Bebas
Dba = a – 1
Dbb= b -1
Dbc= Dba . Dbb
Dbd= Dba+ Dbb +Dbc
Sumber : (Kartika et al., 1998).
Jumlah Kuadrat
Rerata JK
∑(xa )²
Mka = Dba
Jka =
Jkb =
a
∑(xb )²
b
–
(x)²
a. b
(x)²
–
a. b
Jkc = Jkd – (Jka + Jkb)
Jkd = ∑(�)2 −
Jka
Jkb
Mkb = Dbb
Mkc =
Jkc
Dbc
(x)²
a. b
Universitas Sumatera Utara
Keterangan :
a
= Jumlah sampel
b
= Jumlah panelis
xa
= Total jumlah skor sampel
xb
= Total jumlah semua skor panelis
x
= Total skor dari panelis untuk semua sampel
A
= Skor sampel
Mka
= Rerata jumlah kuadrat sampel
Mkb
= Rerata jumlah kuadrat panelis
Mkc
= Rerata jumlah kuadrat eror
Tabel 9. Rentangan rerata skor Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
Skor Rerata
Kriteria
1,00 ≤ x ≤ 1,75
Tidak berkualitas
1,75 ˂ x ≤ 2,5
2,5 ˂ x ≤ 3,25
3,25 ˂ x ≤ 4,00
4,00 nilai
pembanding, maka terdapat perbedaan yang nyata antar kedua sampel. Apabila
Universitas Sumatera Utara
selisih mean antara sampel < nilai pembanding, maka diantara sampel tidak ada
perbedaan yang nyata.
c. Uji Kimia Kadar Air dan Gula total
Kadar Air
% Kadar Air =
Berat awal −Berat akhir
Berat awal
x 100% Air
Kadar Gula Total
% Gula Reduksi =
Fakto .Konversi x P
berat bahan
x 100%
Keterangan :
Faktor konversi = Blanko – Hasil titrasi
P = Angka table
Universitas Sumatera Utara
Persiapan alat dan bahan
Penimbangan bahan
Pemanasan susu kambing dengan api
kecil diaduk hingga volume separuh
Pendinginan hingga suhu 25°C
Penambahan gula pasir, margarin,gum arab dan terakhir
ekstrak daun kelor
Pemasakan kembali hingga mengental
Pengadukan
Pencetakan dan pemotongan
Pengemasan menggunakan alumunium foil dan plastik
Gambar 1. Tahap pembuatan permen karamel susu kambing dengan
penambahan ekstrak daun kelor
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada hasil dan pembahasan pembuatan permen susu karamel dengan ekstrak
daun kelor meliputi hasil uji organoleptik yang terdiri dari aspek, warna, aroma,
tekstur, rasa dan kesukaan yang dilakukan oleh 15 orang
panelis yang telah
memenuhi syarat sebagai panelis kemudian di tabulasikan dan dihitung reratanya,
sehingga dapat dikatahui kriteria tiap sampel dan hasil uji laboratorium
yang terdiri dari uji kadar gula total dan kadar air pada permen.
Aspek Warna
Warna memiliki peranan penting terhadap produk pangan, dan memiliki sifat
daya tarik pada suatu produk pangan, warna berpengaruh terhadap bahan pangan
atau pewarna alami maupun kimia
yang ditambahkan pada pengolahan baik
sebelum dan sesudah, sehingga warna yang terbentuk dapat memberi kesan terhadap
hasil akhir dari olahan pangan.
Gambar 1. Permen Susu kambing dengan penambahan ekstrak daun kelor
Data penilaian kualitas warna permen karamel susu kambing dengan
penambahan ekstrak daun kelor ditunjukan pada Tabel 9 dibawah ini.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 10. Rataan skor warna pada permen karamel susu yang ditambah
daun kelor
Perlakuan
Skor
Total
5
4
3
2
1
Skor
P0
9
3
2
1
0
65
P1
8
2
2
2
1
60
P2
5
6
4
0
0
61
P3
7
8
0
0
0
67
P4
14
1
0
0
0
74
ekstrak
Rerata
Skor
4,33
4,00
4,07
4,47
4,93
Keterangan :
1,00
1,75
2.5
3.25
4.00
≤
>
>
>
>
Coklat sangat tua,kehijauan
Coklat tua, kehijauan
Coklat cukup tua, kehijauan
Coklat sedikit tua, kehijauan
Coklat tidak tua, kehijauan
≤
≤
≤
≤
≤
1.75
2.5
3.25
4.00
5.00
Berdasarkan Tabel 10. dapat diketahui skor hasil penilaian panelis kriteria
warna pada masing-masing sampel permen karamel susu dengan penambahan
ekstrak daun kelor, yaitu total tertinggi penilaian warna pada skor 5 terdapat pada
perlakuan P4 yang telah memilih yaitu 14 panelis dengan rerata skor yaitu 4.93
sehingga menghasilkan warna dengan krateria coklat tidak tua, kehijauan, dan total
skor terendah yaitu terdapat pada perlakuan P2 yang telah memilih, dengan jumlah 5
panelis dengan rerata skor 4.07 dan pada perlakuan tanpa penggunaan daun kelor P0
yang telah memilih skor 5 terdapat 9 panelis dengan rerata skor 4.33 sehingga
menghasilkan warna coklat tidak tua. Pada skor 4 penilaian tertinggi terdapat pada
perlakuan P3 yaitu 8 panelis dengan rerata skor 4.47 dan penilaian terendah tedapat
pada perlakuan P4 dengan jumlah 1 panelis.
Tabel 11. Hasil skor presentase warna permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor
Perlakuan
Skor Presentase
5
4
3
2
1
P0 %
60,00
20,00
13,33
6,67
0
P1 %
53,33
13,33
13,33
13,33
6,67
P2 %
33,33
40,00
26,67
0
0
P3 %
46,67
53,33
0
0
0
P4 %
93,33
6,67
0
0
0
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil skor presentasi warna diketahui bahwa nilai tertinggi
pada skor 5 terdapat pada perlakuan P4 dengan hasil presentase yaitu 93,33%
kemudian diikuti oleh perlakuan P0 dengan hasil presentase yaitu 60,00%, P1 yaitu
53,33%, P3 yaitu 46,67% dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P2 yaitu
33,33%, sehingga diketahui bahwa warna yang dihasilkan dapat disukai oleh panelis
pada perlakuan P4 yang dikarenakan oleh warna hijau yang diberikan oleh daun
kelor lebih tinggi dibandingkan oleh P1, dan apabila semakin banyaknya
penambahan ekstrak daun kelor maka warna yang dihasilkan semakin hijau pekat
karena tingginya kandungan klorofil pada daun sehingga menjadi daya tarik oleh
panelis.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Andarwulan et al
(2011), yang
menyatakan bahwa klorofil adalah pigmen larut lemak yang membentuk warna
hijau. Tanaman pada umumnya mengandung dua jenis klorofil, yaitu klorofil a dan
klorofil b. Intentitas warna hijau dari klorofil dapat berubah akibat adanya
pemanasan, kondisi asam, basa, dan aktifitas enzim. Perubah Ph atau pengaruh
pemanasan menyebabkan klorofil menhilang ion Mg 2+ dari struktur kimianya dan
pembentuk senyawa feofitin yang bewarna olive kehijauan.
Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak daun kelor pada
pembuatan permen karamel dari susu kambing terhadap aspek warna
maka
dilakukan analisis ragam seperti yang terlihat pada tabel 12 di bawah.
Tabel 12. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor
SK
Db
Perlakuan
Panelis
Galat
Total
4
14
56
74
JK
KT
8.346667 2.08667
22.88
1.63429
26.05333 0.46524
Fhitung
4.48
F. Tabel
5%
1%
2.5
3.67
Notasi
**
Ket: **Berbeda sangat nyata jika Fhit > Ftab dengan taraf signifikan 5% maka menunjukan
perbedaan nyata pada uji BNJ.
Universitas Sumatera Utara
Hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan
adanya perbedaan yang signifikan terhadap warna yang dapat dilihat dari hasil
perhitungan analisis ragam klasifikasi tunggal kemudian dibandingkan dengan F
tabel. diketahui bahwa F Hitung = 4.48 dan Ftabel = 2.53 maka Fhit > Ftab dengan
taraf signifikan 5% sehingga Ha diterima dan Ho ditolak, yang berarti bahwa ada
perbedaan yang sangat nyata pada perlakuan warna.
Berdasarkan uji lanjut hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P4
memiliki warna yang lebih tinggi dibandingkan P0, P1, P2, dan P3 hal ini
dipengaruhi oleh pemasakan permen sehingga terjadinya pembentukan karamelisasi
yang akan menyebabkan permen berubah warna menjadi coklat karamel serta
jumlah pemakaian pada ekstrak daun kelor yang semakin banyak penambahan maka
menyebabkan warna hijau semakin pekat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Zalizar
et al (2016), yang menyatakan bahwa karamelisasi adalah reaksi pada karbohidrat
akibat pemanasan pada suhu tinggi yang menghasilkan senyawa kompleks yang
difasilitasi oleh sejumlah kecil asam yang dapat menyebabkan perubahan flavor dan
warna. Titik lebur sukrosa adalah 160°C apabila sukrosa dipanaskan melebihi titik
leburnya misalnya 170°C, akan terjadi reaksi karamelisasi yang membentuk
melanoidin yang menyebabkan bahan menjadi berwarna coklat.
Tabel 13. Uji lanjut BNJ permen karamel susu penambahan ekstrak daun kelor
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
P4
Rata-rata
4.30 a
4.00 b
4.07 ab
4.47 a
4.93 a
Universitas Sumatera Utara
Pada tabel 13. terlihat bahwa P0 tidak berbeda nyata dengan P3, dan P4,
tetapi sangat berbeda nyata dengan P2, sedangkan P1 sangat berbeda nyata dengan
P4.
Aspek Aroma
Aroma sangat perpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap
suatu produk. karena dengan aroma, konsumen bisa mencium produk mana yang
layak dan produk mana yang sudah tidak layak dikonsumsi berdasarkan aroma yang
diciumnya.
Tabel 14. Rataan skor aroma pada permen susu karamel yang ditambah ekstrak
daun kelor
Perlakuan
5
7
3
3
4
5
P0
P1
P2
P3
P4
4
3
6
8
6
7
Skor
3
3
2
2
4
2
2
2
2
1
0
1
1
0
2
1
1
0
Total
Skor
60
51
56
57
61
Rerata
Skor
4,00
3,40
3,73
3,80
4,06
Keterangan :
1,00
1,75
2.5
3.25
4.00
≤
>
>
>
>
Tidak khas susu, daun kelor
Kurang khas susu, daun kelor
Cukup khas susu, daun kelor
Sedikit khas susu, daun kelor
Khas susu, daun kelor
≤
≤
≤
≤
≤
1.75
2.5
3.25
4.00
5.00
Berdasarkan Tabel 14. dapat diketahui bahwa skor hasil penilaian panelis
kriteria aroma pada masing-masing perlakuan permen karamel susu dengan
penambahan ekstrak daun kelor, yaitu total tertinggi penilaian aroma pada skor 5
terdapat pada perlakuan P0 yang telah memilih yaitu berjumlah 7 panelis dengan
rerata skor yaitu 4,00 sehingga menghasilkan aroma dengan krateria khas susu, dan
total skor terendah yaitu terdapat pada perlakuan P1 dan P2 yang telah memilih
dengan jumlah 3 panelis dengan rerata skor 3,40 dan 4,73 dengan krateria sedikit
khas susu, daun kelor dan pada skor 4 penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan P2
Universitas Sumatera Utara
yaitu 8 panelis dengan rerata skor 3,73 kemudian diikuti oleh perlakuan P4, P1 dan
P3 dan penilaian terendah tedapat pada perlakuan P0 dengan jumlah 3 panelis
dengan rerata skor 4,20.
Tabel 15. Hasil skor presentase aroma permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor
Perlakuan
Skor
5
4
3
2
1
P0 %
46,67
20,00
20,00
13,33
0
P1 %
20,00
40,00
13,33
13,33
13,33
P2 %
20,00
53,00
13,33
6,66
6,66
P3 %
26,67
40,00
26,67
0
6,66
P4 %
33,33
46,67
13,33
6,66
0
Berdasarkan hasil skor presentasi aroma diketahui bahwa nilai tertinggi pada
skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dengan hasil presentase yaitu 46,67% kemudian
diikuti oleh perlakuan P4 dengan hasil presentase yaitu 33,33%, P3 yaitu 26,67%,
dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P1 dan P2 yaitu 20,00%, sehingga
diketahui bahwa aroma yang dihasilkan dapat disukai oleh panelis pada perlakuan
P0 yang dikarenakan oleh aroma khas susu yang lebih disukai dan aroma daun kelor
yang tidak dapat disukai oleh panelis menyebabkan aroma yang dihasilkan berbeda
dan berpengaruh terhadap aroma susu yang akan hilang apabila ekstrak yang
digunakan setiap perlakuan semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ajeng
(2016), yang menyatakan bahwa pada penelitian ini aroma yang dihasilkan aroma
kurang harum (langu), dan harum. Dari hasil tersebut diketahui bahwa semakin
banyak penambahan daun kelor maka semakin tinggi pula aroma khas kelor yang
dihasilkan.
Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak daun kelor terhadap
pembuatan permen karamel dari susu kambing pada aspek aroma maka dilakukan
analisis ragam seperti yang terlihat pada tabel 16 di bawah.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 16. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor
SK
Db
Perlakuan
Panelis
Galat
Total
4
14
56
74
JK
KT
5.81333 1.45333
39.68 2.83429
44.5867 0.79619
Fhitung
1.82
F. Tabel
5%
1%
2.53
3.67
Notasi
tn
Ket : tn yaitu tidak jika Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% maka menunjukan perbedaan tidak
nyata pada uji BNJ
Hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan
bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak nyata yang dapat dilihat dari tabel
perhitungan analisis ragam klasifikasi tunggal jika
Fhit < Ftabel dengan taraf
signifikan 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak ada perbedaan
nyata pada perlakuan yang di uji. Dari tabel 13 dapat dilihat bahwa Fhit = 1.82 dan
Ftabel = 2.53 maka Fhit < Ftabel yang berarti bahwa tidak ada perbedaan nyata pada
sampel aroma. Hal ini disebabkan aroma daun kelor yang dihasilkan pada permen
kurang disukai dikarenakan pada proses pemasakan aroma yang dihasilkan oleh
permen berbau menyengat yaitu memiliki aroma khas daun kelor yang kurang
disukai oleh panelis sehingga menyebabkan perlakuan yang diuji tidak nyata. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Hasniarti (2012), yang menyatakan bahwa adanya
kerusakan pada komponen flavor permen disebabkan karena proses pengolahan,
yakni pemanasan yang berlebih, sehingga menghasilkan aroma produk yang
menyimpang dari yang diharapkan. Hal inilah yang menyebabkan penerimaan aroma
permen pada perlakuan A tidak disukai oleh panelis.
Aspek Tekstur
Tekstur memiliki peranan penting terhadap daya terima suatu produk. Uji
tekstur dapat diamati secara langsung dengan indera peraba dan sentuhan, sehingga
tektsur mempengaruhi penilaian diterima atau tidaknya suatu produk. Data hasil
Universitas Sumatera Utara
penilaian kualitas tekstur permen karamel susu kambing dengan penambahan
ekstrak daun kelor dapat dilihat pada tabel 17.
Tabel 17. Rataan skor tekstur pada permen karamel susu ditambah ekstrak
daun kelor
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
P4
5
5
2
2
3
5
Keterangan :
1,00 ≤ Tidak lunak
1,75 > Kurang lunak
2.5
> Cukup lunak
3.25 > Lunak
4.00 > Sangat lunak
4
4
6
7
8
7
Skor
3
6
5
5
3
2
2
0
2
1
0
0
≤
≤
≤
≤
≤
1
0
0
0
1
1
Total
Skor
59
53
55
57
60
Rerata
Skor
3,93
3,53
3,66
3,80
4,00
1.75
2.5
3.25
4.00
5.00
Berdasarkan Tabel 17. dapat diketahui bahwa total tertinggi penilaian tekstur
pada skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dan P4 yang telah memilih yaitu berjumlah
5 panelis dengan rerata skor yaitu 3,93 dan 4,00 sehingga menghasilkan tekstur
dengan krateria lunak dan sangat lunak, dan total skor terendah yaitu terdapat pada
perlakuan P1 dan P2 yang telah memilih dengan jumlah 2 panelis dengan rerata
skor 3,50 dan 3,70 dengan krateria lunak dan pada skor 4 penilaian tertinggi terdapat
pada perlakuan P3 yaitu 8 panelis dengan rerata skor 3,80 kemudian diikuti oleh
perlakuan P4, P3 dan P1 dan penilaian terendah tedapat pada perlakuan P0 dengan
jumlah 4 panelis dengan rerata skor 3,93.
Tabel 18. Hasil skor presentase tekstur permen karamel susu yang
ditambah ekstrak daun kelor
Perlakuan
Skor
5
4
3
2
P0 %
33,33
26,67
40,00
0
P1 %
13,33
40,00
33,33
13,33
P2 %
13,33
46,67
33,33
6,66
P3 %
20,00
53,33
20,00
0
P4 %
33,33
46,67
13,33
0
1
0
0
0
6,66
6,66
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil skor presentasi tekstur diketahui bahwa nilai tertinggi pada
skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dan P4 dengan hasil presentase yaitu 33,33%
kemudian diikuti oleh perlakuan P3 dengan hasil presentase yaitu 20,00%, dan nilai
terendah terdapat pada perlakuan P1 dam P2 yaitu 13,33%, sehingga diketahui
bahwa tekstur yang dihasilkan lunak, Hal ini dikarenakan oleh kadar air pada susu
dan penambahan ekstrak daun kelor yang kandungan airnya tinggi lebih banyak
dibandingkan perlakuan P1, P2 dan P3 sehingga menyebabkan tekstur pada
perlakuan P4 menjadi sangat lunak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Handayani
(2007), yang menyatakan bahwa berdasarkan standar baku permen susu, nilai tekstur
atau kekerasan belum tercantum, nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air yang
terkandung dalam permen. Semakin tinggi nilai kadar air yang terkandung dalam
permen susu maka tekstur permen susu akan lebih lunak. Penurunan dan
peningkatan nilai tekstur dapat dipengaruhi oleh adanya proses pengeringan, faktor
lingkungan dan sifat bahan penyusun permen itu sendiri.
Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak daun kelor terhadap
pembuatan permen karamel dari susu kambing maka dilakukan analisis ragam
seperti yang terlihat pada tabel 19. dibawah ini :
Tabel 19. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun kelor
SK
Db
Perlakuan
Panelis
Galat
Total
4
14
56
74
JK
KT
2.18667 0.54667
38.5867 2.75619
23.8133 0.42524
Fhitung
1.28
F. Tabel
5%
1%
2.53
3.67
Notasi
tn
Ket : tn yaitu tidak jika Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% maka menunjukan perbedaan tidak
nyata pada uji BNJ
Hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan
bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak nyata yang dapat dilihat dari tabel
perhitungan analisis ragam klasifikasi tunggal jika
Fhit < Ftabel dengan taraf
Universitas Sumatera Utara
signifikan 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak ada perbedaan
nyata pada perlakuan yang di uji diketahui bahwa Fhitung = 1,2 dan Ftabel = 2,53
maka Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% sehingga Ha ditolak dan Ho diterima,
yang berarti bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada perlakuan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan P4 memiliki tekstur yang
lebih lunak dibandingkan P0, P1, P2, dan P3 hal ini dipengaruhi oleh faktor
pemasakan yang dapat dilakukan sedikit lebih lama lagi dan kadar air yang terdapat
pada susu dan daun kelor, tetapi apabila pemasakan lebih lama maka kadar air akan
semakin rendah tetapi akan menyebabkan permen menjadi gosong dan bewarna
lebih gelap serta dapat merusak kandungan gizi yang terdapat pada susu dan daun
kelor tersebut. Tekstur terbaik dapat dilihat pada kriteria lunak seperti kriteria yang
diharapkan pada penelitian ini. Hal ini sesuai dengan pernyataan Harahap (2010),
yang menyatakan bahwa waktu pemanasan juga berpengaruh dalam proses
pembuatan permen karamel susu. Waktu pemanasan yang terlalu lama akan
menyebabkan kegosongan dan tekstur keras pada permen karamel. Namun apabila
waktu yang digunakan terlalu singkat, maka karamel tidak akan terbentuk dan
tekstur permen lembek.
Aspek Rasa
Rasa memiliki peranan penting terhadap tingkat kesukaan
konsumen
terhadap suatu produk, konsumen dapat menentukan kesan rasa dari suatu produk
melalui indra lidah sehingga rasa menjadi salah satu faktor penting pada produk
pangan yang diolah. Data penilaian kualitas rasa pada permen karamel susu kambing
dengan penambahan ekstrak daun kelor ditunjukkan pada Tabel 20.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 20. Rataan skor rasa pada permen karamel susu yang ditambah
ekstrak daun kelor
Perlakuan
5
5
2
0
1
1
P0
P1
P2
P3
P4
Skor
3
4
2
5
7
5
4
4
6
7
5
7
2
2
3
2
2
1
1
0
2
1
0
1
Total
Skor
57
48
48
50
51
Rerata
Skor
3,80
3,20
3,20
3,30
3,40
Keterangan :
1,00
1,75
2.5
3.25
4.00
≤
>
>
>
>
Tidak manis, rasa susu
Kurang manis, rasa susu
Cukup manis, rasa susu
Manis, rasa susu
Sangat Manis, rasa susu
≤
≤
≤
≤
≤
1.75
2.5
3.25
4.00
5.00
Berdasarkan Tabel 20. dapat diketahui bahwa skor hasil penilaian panelis
kriteria rasa pada masing-masing perlakuan permen karamel susu dengan
penambahan ekstrak daun kelor, yaitu total tertinggi penilaian rasa pada skor 5
terdapat pada perlakuan P0 yang telah memilih yaitu berjumlah 5 panelis dengan
rerata skor yaitu 3,80 sehingga menghasilkan rasa dengan krateria manis rasa susu,
dan total skor terendah yaitu terdapat pada perlakuan P2 yang telah memilih dengan
jumlah 0 panelis dengan rerata skor 3,20 dengan krateria manis rasa susu dan pada
skor 4 penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan P2 dan P4 yaitu 7 panelis dengan
rerata skor 3,20 dan 3,40 kemudian diikuti oleh perlakuan P1 dan P3 dan penilaian
terendah tedapat pada perlakuan P0 dengan jumlah 4 panelis dengan rerata skor
3,80.
Tabel 21. Hasil skor presentase rasa permen karamel susu yang ditambah ekstrak
daun kelor
Perlakuan
P0 %
P1 %
P2 %
P3 %
P4 %
Skor
5
33.33
13,33
0
6,66
6,66
4
26,67
40,00
46,67
33,33
46,67
3
26,67
13,33
33,33
46,67
33.33
2
13,33
20,00
13,33
13,33
6,66
1
0
13,33
6,66
0
6,66
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil skor presentasi rasa diketahui bahwa nilai tertinggi pada
skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dengan hasil presentase yaitu 33,33% kemudian
diikuti oleh perlakuan P1 dengan hasil presentase yaitu 13,33%, dan nilai terendah
terdapat pada perlakuan P2 yaitu 0%, sehingga diketahui bahwa rasa yang dihasilkan
manis rasa susu, Hal ini dikarenakan panelis lebih menyukai krateria manis rasa susu
pada perlakuan P0 tanpa penambahan daun kelor.
Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak daun kelor pada permen
karamel dari susu kambing maka dilakukan analisis ragam seperti yang terlihat pada
tabel 22 dibawah ini:
Tabel 22. Analisis ragam permen susu dengan penambahan ekstrak daun
kelor
SK
Db
Perlakuan
Panelis
Galat
Total
4
14
56
74
JK
KT
3.65333 0.91333
53.3867 3.81333
22.7467 0.40619
Fhitung
2.24
F. Tabel
5%
1%
2.53
3.67
Notasi
tn
Ket : tn yaitu tidak jika Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% maka menunjukan perbedaan
tidak nyata pada uji BNJ
Hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan
bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak nyata yang dapat dilihat dari tabel
perhitungan analisis ragam klasifikasi tunggal jika
Fhit < Ftabel dengan taraf
signifikan 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak ada perbedaan
nyata pada perlakuan yang di uji diketahui bahwa Fhitung = 2.2 dan Ftabel = 2,53
maka Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% sehingga Ha ditolak dan Ho diterima,
yang berarti bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada sampel uji rasa.
Aspek Kesukaan
Untuk menegetahui tingkat kesukaan permen susu karamel dengan
penambahan ekstrak daun kelor dapat dilakukan dengan uji kesukaan dengan
Universitas Sumatera Utara
melihat penerimaan keseluruhan
terhadap produk melalui aspek warna, aroma,
tekstur dan rasa, sehingga dari keseluruhan perlakuan permen dapat diketahuinya
tingkat tertinggi sampai terendah terhadap kesukaan konsumen. Data penilaian
kesukaan permen karamel dari susu kambing dengan penambahan ekstrak daun
kelor ditunjukkan pada tabel 23 di bawah.
Tabel 23. Rataan skol kesukaan pada permen karamel susu dengan penambahan
ekstrak daun kelor
Perlakuan
5
5
5
1
0
1
P0
P1
P2
P3
P4
4
6
2
7
7
8
Skor
3
2
4
5
5
3
2
2
3
2
3
1
1
0
1
0
0
2
Total
Skor
59
52
52
49
50
Rerata
Skor
4,93
3,46
3,46
3,26
3,21
Keterangan :
1,00
1,75
2.5
3.25
4.00
≤
>
>
>
>
Tidak suka
Kurang suka
Cukup suka
Suka
Sangat suka
≤
≤
≤
≤
≤
1.75
2.5
3.25
4.00
5.00
Berdasarkan Tabel 23. dapat diketahui bahwa skor hasil penilaian panelis
kriteria kesukaan pada masing-masing perlakuan permen karamel susu dengan
penambahan ekstrak daun kelor, yaitu total tertinggi penilaian rasa pada skor 5
terdapat pada perlakuan P0 dan P1 yang telah memilih yaitu berjumlah 5 panelis
dengan rerata skor yaitu 4,94 dan 3,46 dengan krateria sangat suka dan suka, dan
total skor terendah yaitu terdapat pada perlakuan P3 yang telah memilih dengan
jumlah 0 panelis dengan rerata skor 3,26 dengan krateria suka dan pada skor 4
penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu 8 panelis dengan rerata skor
3,21 kemudian diikuti oleh perlakuan P0,P2, dan P3 dan penilaian terendah tedapat
pada perlakuan P1 dengan jumlah 2 panelis dengan rerata skor 3,46.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 24. Hasil skor presentase ras permen karamel susu yang ditambah ekstrak
daun kelor
Perlakuan
P0 %
P1 %
P2 %
P3 %
P4 %
Skor
5
33.33
33,33
6,66
0
6,66
4
40,00
13,33
46,67
46,67
53,33
3
13,33
26,67
33,33
33,33
20,00
2
13,33
20,00
13,33
20,00
6,66
1
0
6,66
0
0
13,00
Berdasarkan hasil skor presentasi kesukaan diketahui bahwa nilai tertinggi
pada skor 5 terdapat pada perlakuan P0 dan P1 dengan hasil presentase yaitu
33,33% kemudian diikuti oleh perlakuan P2 dan P4 dengan hasil presentase yaitu
6,66%, dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P3 yaitu 0%, sehingga diketahui
bahwa tingkat kesukaan tertinggi terdapat pada P0 dengan krateria sangat suka hal
ini dikarenakan permen memiliki rasa yang sangat khas susu, tekstur yang lunak,
aroma khas susu serta warna yang tidak gosong dan memiliki warna coklat karamel
yang baik dibandingkan dengan perlakuan P1% dan P4% yang memiliki tingkat
kesukaan yang rendah dikarenakan pada aspek aroma, aroma, rasa dan tekstur
memiliki rerata nilai yang rendah sehingga berpengaruh pada aspek kesukaan
konsumen terhadap produk permen menjadi rendah. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Saramoya (2015), yang menyatakan bahwa hasil analisis deskriptif
prosentase digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap
permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe
gajah hasil eksperimen.
Untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan ekstrak daun kelor pada permen
karamel dari susu kambing maka dilakukan analisis ragam seperti yang terlihat pada
tabel 25 di bawah.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 25. Analisis ragam permen karamel susu yang ditambah ekstrak daun
kelor
SK
Db
Perlakuan
Panelis
Galat
Total
4
14
56
74
JK
KT
4.08
1.02
47.1467 3.36762
31.52 0.56286
Fhitung
1.81
F. Tabel
5%
1%
2.53
3.67
Notasi
tn
Ket : tn yaitu tidak jika Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% maka menunjukan perbedaan tidak
nyata pada uji BNJ
Hasil penilaian yang dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih menunjukkan
bahwa perbedaan yang dihasilkan tidak nyata yang dapat dilihat dari tabel
perhitungan analisis ragam klasifikasi tunggal jika
Fhit < Ftabel dengan taraf
signifikan 5% maka Ho diterima dan Ha ditolak yang artinya tidak ada perbedaan
nyata pada perlakuan yang di uji diketahui bahwa Fhitung = 1.8 dan Ftabel = 2,53
maka Fhit < Ftab dengan taraf signifikan 5% sehingga Ha ditolak dan Ho diterima,
yang berarti bahwa tidak ada perbedaan yang nyata pada perlakuan kesukaan. Hal
ini disebabkan panelis lebih menyukai permen tanpa pencampuran daun kelor
sehingga permen lebih terasa khas susu dan pada permen yang dicampurkan dengan
daun kelor terdapat pada perlakuan P3% dan P4% karena pada perlakuan ini daun
kelor dapat disukai oleh panelis berdasarkan aspek aroma, aroma, tekstur dan rasa.
Uji Kimia
Kadar Air
Uji Kadar air dilakukan agar dapat menetukan mutu suatu produk dari
tingkat ketahanan melalui daya simpan dari suatu produk. Semakin tinggi kadarair
yang dihasilkan maka akan menurunkan tingkat daya simpanHal ini dapat dilihat
pada tabel 26 di bawah.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 26. Data analisis uji kadar air
Perlakuan
Rataan
P0
P1
P2
P3
P4
Ulangan
U2
U3
4.10
2.42
2.37
2.03
3.73
3.75
8.37
11.76
13.83
13.13
Total
U1
2.56
2.09
3.99
8.82
13.92
U4
2.88
3.38
3.18
10.79
11.26
11.96
9.87
14.64
39.74
52.14
2.99
2.47
3.66
9.93
13.04
Total
Rataan
31.37
6.27
35.79
7.16
31.47
6.29
128.35
25.67
6.42
29.71
5.94
Berdasarkan tabel diatas diketahui kadar air setiap perlakuan dan ulangan
berbeda, kadar air terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 9.87 yang
terdapat pada ulangan ke 3 yaitu 2.03% dan tertinggi pada perlakuan P4 yaitu
sebesar 52.14 dengan kadar air tertinggi terdapat pada ulangan 1 yaitu sebesar
13.92%. Hal ini disebabkan oleh kadar air yang terdapat pada daun kelor tinggi
sehingga menyebabkan kadar air pada perlakuan P4 sangat tinggi dibandingkan
dengan perlakuan dengan penambahan daun kelor P1, sedangkan tanpa penambahan
daun kelor yaitu P0 memiliki kadar air 11.96 lebih rendah dibandingkan dengan
perlakuan P2, P3, P4, dan lebih tinggi dari perlakuan P1% dikarenakan terdapat
kadar air yang cukup tinggi pada susu.
Kadar Gula Total
Uji kadar gula total dilakukan agar dapat mengetahui kandungan gula
keseluruhan dalam suatu pangan, sehingga digunakan untuk mengetahui batas
konsumsi gula pada permen susu. Hal ini dapat dilihat pada tabel di bawah.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 28. Data analisis uji kadar gula total
Perlakuan
P0
P1
P2
P3
P4
Total
Rataan
U1
1.48
1.48
1.73
1.78
1.78
8.24
1.65
Ulangan
U2
U3
1.50
1.79
1.94
1.71
1.66
1.40
1.44
1.69
1.56
1.38
8.10
7.97
1.62
1.59
U4
1.49
1.83
1.43
1.79
1.44
7.98
1.60
Total
Rataan
6.26
6.96
6.22
6.69
6.16
32.29
6.46
1.56
1.74
1.56
1.67
1.54
1.61
Berdasarkan tabel diatas diketahui kadar gula total setiap perlakuan dan
ulangan berbeda, kadar gula total terendah terdapat pada perlakuan P4% yaitu
sebesar 6.16 dan kadar gula total terbesar terdapat pada perlakuan P1% yaitu
sebesar 6.96. Dari hasil uji gula total diketahui bahwa gula pada setiap permen
rendah dengan rataan keseluruhan 1.61 dari standart konsumsu gula 20.0 per hari
sehingga permen susu karamel dengan penambahan daun kelor dapat dikonsumsi
setiap hari.
Rekapitulasi Hasil Penelitian
Hasil penelitian dari uji warna, aroma, tekstur, rasa, kesukaan , kadar air dan
kadar gula total dapat dilihat pada tabel 30 dibawah.
Tabel 30. Rekapitulasi hasil penelitian Hasil penelitian dari uji warna, aroma,
tekstur, rasa, kesukaan pada pemanfaatan daun kelor permen karamel
susu kambing
Aspek
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa
Kesukaan
Total
Rerata total
Kriteria
P0
4.30
4.20
3.93
3.80
4.93
21.16
4.23
Sangat
Berkualias
P1
4.00
3.40
3.50
3.20
3.46
17.56
3.51
Berkualitas
Perlakuan
P2
P3
P4
4.07
4.47
4.93
3.73
3.80
4.07
3.70
3.80
4.00
3.20
3.30
3.40
3.46
3.26
3.21
18.16
18.63
19.61
3.63
3.72
3.92
Berkualitas Berkualitas Berkualitas
Universitas Sumatera Utara
Keterangan:
1,00
1,75
2.5
3.25
4.00
≤
>
>
>
>
Tidak berkualitas
Kurang berkualitas
Cukup berkualitas
Berkualitas
Sangat Berkualitas
≤
≤
≤
≤
≤
1.75
2.5
3.25
4.00
5.00
Berdasarkan hasil rekapitulasi diatas diperoleh bahwa pemanfaatan ekstrak
daun kelor (Moringa oleifera) memberikan perbedaan yang nyata terhadap aspek
warna, Hal ini menunjukkan bahwa pemanfaatan ekstrak daun kelor (Moringa
oleifera) dapat mempengaruhi permen karamel susu kambing pada saat penelitian,
yang artinya bahwa ekstrak daun kelor dapat dimanfaatkan sampai level 20% .
sedangkan pada aspek aroma, tekstur, rasa dan kesukaan tidak adanya perbedaan
yang nyata, hal ini menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh nyata. Pemanfaatan
ekstrak daun kelor dapat disukai pada perlakuan P4 dalam penggunaan daun kelor .
Dari total keseluruhan aspek warna, aroma, tekstur, rasa, dan kesukan
diketahui bahwa nilai tertinggi terdapat pada perlakuan P1 tanpa daun kelor, dan
nilai terendah terdapat pada perlakuan P1, yang artinya panelis lebih menyukai
permen karamel susu kambing tanpa penambahan daun kelor tetapi pada
penambahan daun kelor panelis lebih menyukai pada perlakuan P4.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Pemberian ekstrak daun kelor 0% , 20% dan 15% pada permen karamel susu
kambing menghasilkan permen yang lebih disukai oleh panelis dibandingkan
pemberian 5% dan 10% ditinjau berdasarkan hasil aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa.
2. Pengolahan susu menjadi karamel dapat meningkatkan mutu produk karamel
susu namun pada penambahan ekstrak daun kelor menurunkan tingkat
kesukaan panelis dibandingkan dengan tanpa penambahan ekstrak daun kelor.
Saran
Disarankan agar dapat dilakukannya penambahan essens guna meningkatkan
nilai aroma dan rasa pada permen dan melakuakan uji daya simpan pada produk
permen dalam berbagai jangka waktu , serta melakukan uji antioksidan pada permen
karena
daun
kelor
memiliki
kandungan
antioksidan
yang
tinggi.
Universitas Sumatera Utara