Pemanfaatan Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk) Pada Pembuatan Permen Karamel Dari Susu
TINJAUAN PUSTAKA
Daun Kelor
Tanaman Kelor telah digunakan selama berabad-abad di Asia dan di banyak
bagian Afrika. Banyak menyebut pohon ini sebagai "dinamit gizi" karena
mengandung jumlah berlebihan dari nutrisi penting seperti zat besi, kalsium dan
vitamin A. Kelor pun digunakan sebagai bahan utama ratusan obat, baik untuk
pencegahan maupun pengobatan. Salah satunya karena adanya kandungan senyawa
novel isothiocynate, yang merupakan kelas Bio-availabilitas Phytochemicals yang
dilaporkan terdapat dalam daun dan polong Kelor. Dunia ilmu pengetahuan
mengakui bahwa Kelor merupakan tanaman paling kaya nutrisi yang ditemukan
untuk saat ini. Mengandung lebih banyak dan lebih padat vitamin, mineral, antioksidan kuat tertinggi, asam amino esensial lengkap dan ditambah senyawa lain
yang menakjubkan (Krisnadi, 2015).
Manfaat dan khasiat tanaman kelor (Moringa oleifera) terdapat pada semua
bangian tanaman baik daun, batang, akar maupun biji. Kandungan nutrisi yang
cukup tinggi menjadikan kelor memiliki sifat fungsional bagi kesehatan serta
mengatasi kekurangan nutrisi. Oleh karena kelor disebut Miracle Tree dan Mother’s
Best Friend (Aminah et al., 2015).
Kelor
mengandung
antioksidan
tinggi
dan
antimikrobia.
Hal
ini
menyebabkan kelor dapat berfungsi sebagai pengawet alami dan memperpanjang
masa simpan olahan berbahan baku daging yang disimpan pada suhu 4°c tanpa
terjadi perubahan warna selama penyimpanan. Kandungan nutrisi mikro sebanyak 7
kali vitamin C jeruk, 4 kali vitamin A wortel, 4 gelas kalsium susu, 3 kali potassium
pisang, dan protein dalam 2 yoghurt. Oleh karena itu kelor berpotensi sebagai
Universitas Sumatera Utara
minuman probiotik untuk minuman kesehatan, atau ditambahkan dalam pangan
sebagai fortifikan untuk memperkaya gizinya (Aminah et al., 2015).
Di Afrika dan Asia daun kelor direkomendasikan sebagai suplemen yang
kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan. Berdasarkan
kandungan
yang terdapat dalam daun
kelor, saat ini daun kelor banyak
dikonsumsi manusia hampir di seluruh dunia (Prihayati et al., 2014).
Tabel 1. Kandungan Nutrisi 100 gram daun kelor segar (Amzu, 2014)
No.
Kandungan Nutrisi
1
Kalsium
2
Zat besi
3
Vitamin A
4
Vitamin C
5
Protein
Sumber : Sauveur dan Broin 2010
Setara dengan
Segelas Susu
200 gram daging sapi segar
Sebuah wortel
Sebuah jeruk
Sebuah telur
Semakin banyak konsentrasi tepung daun kelor yang ditambahkan maka rasa
yang dihasilkan cookies semakin pahit. Daun kelor memiliki rasa yang khas karena
kandungan tanin didalamnya. Senyawa tannin adalah senyawa astringent yang
memiliki rasa pahit dari gugus polifenolnya yang dapat mengikat dan mengendapkan
atau menyusutkan protein. Zat astringent dari tanin menyebabkan rasa kering dan
pucker (kerutan) di dalam mulut (Dewi et al., 2016 disitasi oleh Ismarani 2012).
Permen Karamel
Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam
yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen
kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa
krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant dan fudge. Sedangkan
permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”,
berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen
kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies (Faridah et al., 2008).
Universitas Sumatera Utara
Permen adalah salah satu produk pangan yang disukai oleh semua kalangan
masyarakat dari anak-anak hingga orang dewasa serta merupakan produk pangan
yang dapat dikonsumsi kapan saja. Ada berbagai jenis produk permen yang terdapat
dipasar, namun secara garis besar permen dikelompokkan dalam 2 jenis yaitu
permen
keras
dan
permen
lunak.
Berdasarkan
SNI
3547-1 -2008, permen keras merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat,
dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan,
bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Definisi permen lunak menurut
SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau
campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan
lain dan BTP yang diizinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika
dikunyah (Ahmad dan Siti, 2017).
Pembuatan permen diawali dengan menyampurkan dan memanaskan susu,
gula, tepung jahe atau temulawak sesuai dengan jumlah perlakuan dengan terus
menerus diaduk sampai terbentuk cairan kental. Selanjutnya, tepung agar-agar dan
mentega ditambah sambil terus diaduk. Pemanasan dihentikan setelah mencapai
kekentalan yang diinginkan. Untuk mengetahui adonan sudah menjadi karamel,
masukan sedikit adonan dalam wadah berisi air dingin, apabila adonan membentuk
bulatan yang utuh, maka siap untuk dicetak. Adonan dibiarkan dingin dan mengeras
didalam cetakan. Proses tersebut dilakukan berulang sesuai dengan jumlah ulangan
yang digunakan pada penelitian (Sistanto et al., 2014).
Universitas Sumatera Utara
Tekstur Karamel
Terdapat 3 jenis konsistensi atau tekstur karamel, yaitu lunak (soft), medium
dan keras (hard). Suhu pemasakan atau pendidihan dan kadar air jenis-jenis karamel
tersebut adalah :
Tabel 3. Karakteristik tekstur permen
Kisaran suhu pendidihan (°C)
118 – 120
Kadar air (%)
9 – 10
Medium
121 – 124
7–8
Keras (hard)
128 – 131
5–6
Lunak (soft)
(Koswara, 2009).
Kemasan alumunium foil memiliki nilai tekstur tertinggi diantara keduanya.
Perbedaan tekstur ini dapat terjadi karena perbedaan permeabilitas gas oksigen dan
uap air yang berbeda, kemasan kertas minyak memiliki permeabilitas gas oksigen
dan uap air yang lebih besar daripada plastik dan kemasan alumunium foil, sehingga
uap air lebih banyak masuk ke dalam permen karamel dengan kemasan tersebut dan
mempengaruhi tekstur permen karamel susu kambing menjadi semakin lunak
(Susilawati dan Putri 2011).
Salah satu parameter mutu penentu kualitas kembang gula lunak karamel
adalah tekstur. Tekstur yang diharapkan pada kembang gula lunak karamel adalah
lunak dan chewy (dapat dikunyah dan dapat diputus tanpa kembali ke bentuk
semula). Kekerasan kembang gula lunak karamel juga dipengaruhi oleh kadar air
dari kembang gula tersebut (Suseno et al., 2008).
Berdasarkan standar baku permen susu, nilai tekstur atau kekerasan belum
tercantum, nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air yang terkandung dalam
permen. Semakin tinggi nilai kadar air yang terkandung dalam permen susu maka
tekstur permen susu akan lebih lunak (Handayani, 2007).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4. Syarat mutu kembang gula lunak
No.
Kriteria uji
Satuan
1
1.1
1.2
Keadaan
Bau
Rasa
-
2
Kadar air
3
Kadar abu
4
5
Gula reduksi (dihitung
sebagai gula inverse)
Sakarosa
% Fraksi
massa
% Fraksi
massa
% Fraksi
massa
% Fraksi
massa
6
6.1
6.2
6.3
6.4
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
7
Cemaran Arsen (As)
Mg/kg
8
Cemaran mikroba
8.1
Angka lempeng tota;
Koloni/g
8.2
Bakteri coliform
APM/g
8.3
E. coli
APM/g
8.4
Staphylococcus aerus
Koloni/g
8.5
Salmonella
8.6
Kapang/khamir
Koloni/g
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2008).
persyaratan
Bukan Jelly
Jelly
Normal
Normal
(Sesuai label)
Maks. 7,5
Normal
Normal
(sesuai label)
Maks. 20,0
Maks. 2,0
Maks. 3,0
Maks. 20,0
Maks. 25,0
Maks. 35,0
Maks. 27,0
Maks. 2,0
Maks. 2,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Maks. 2,0
Maks. 2,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Maks. 1,0
Maks. 1,0
Maks. 5 x 10²
Maks. 20
Daun Kelor
Tanaman Kelor telah digunakan selama berabad-abad di Asia dan di banyak
bagian Afrika. Banyak menyebut pohon ini sebagai "dinamit gizi" karena
mengandung jumlah berlebihan dari nutrisi penting seperti zat besi, kalsium dan
vitamin A. Kelor pun digunakan sebagai bahan utama ratusan obat, baik untuk
pencegahan maupun pengobatan. Salah satunya karena adanya kandungan senyawa
novel isothiocynate, yang merupakan kelas Bio-availabilitas Phytochemicals yang
dilaporkan terdapat dalam daun dan polong Kelor. Dunia ilmu pengetahuan
mengakui bahwa Kelor merupakan tanaman paling kaya nutrisi yang ditemukan
untuk saat ini. Mengandung lebih banyak dan lebih padat vitamin, mineral, antioksidan kuat tertinggi, asam amino esensial lengkap dan ditambah senyawa lain
yang menakjubkan (Krisnadi, 2015).
Manfaat dan khasiat tanaman kelor (Moringa oleifera) terdapat pada semua
bangian tanaman baik daun, batang, akar maupun biji. Kandungan nutrisi yang
cukup tinggi menjadikan kelor memiliki sifat fungsional bagi kesehatan serta
mengatasi kekurangan nutrisi. Oleh karena kelor disebut Miracle Tree dan Mother’s
Best Friend (Aminah et al., 2015).
Kelor
mengandung
antioksidan
tinggi
dan
antimikrobia.
Hal
ini
menyebabkan kelor dapat berfungsi sebagai pengawet alami dan memperpanjang
masa simpan olahan berbahan baku daging yang disimpan pada suhu 4°c tanpa
terjadi perubahan warna selama penyimpanan. Kandungan nutrisi mikro sebanyak 7
kali vitamin C jeruk, 4 kali vitamin A wortel, 4 gelas kalsium susu, 3 kali potassium
pisang, dan protein dalam 2 yoghurt. Oleh karena itu kelor berpotensi sebagai
Universitas Sumatera Utara
minuman probiotik untuk minuman kesehatan, atau ditambahkan dalam pangan
sebagai fortifikan untuk memperkaya gizinya (Aminah et al., 2015).
Di Afrika dan Asia daun kelor direkomendasikan sebagai suplemen yang
kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan. Berdasarkan
kandungan
yang terdapat dalam daun
kelor, saat ini daun kelor banyak
dikonsumsi manusia hampir di seluruh dunia (Prihayati et al., 2014).
Tabel 1. Kandungan Nutrisi 100 gram daun kelor segar (Amzu, 2014)
No.
Kandungan Nutrisi
1
Kalsium
2
Zat besi
3
Vitamin A
4
Vitamin C
5
Protein
Sumber : Sauveur dan Broin 2010
Setara dengan
Segelas Susu
200 gram daging sapi segar
Sebuah wortel
Sebuah jeruk
Sebuah telur
Semakin banyak konsentrasi tepung daun kelor yang ditambahkan maka rasa
yang dihasilkan cookies semakin pahit. Daun kelor memiliki rasa yang khas karena
kandungan tanin didalamnya. Senyawa tannin adalah senyawa astringent yang
memiliki rasa pahit dari gugus polifenolnya yang dapat mengikat dan mengendapkan
atau menyusutkan protein. Zat astringent dari tanin menyebabkan rasa kering dan
pucker (kerutan) di dalam mulut (Dewi et al., 2016 disitasi oleh Ismarani 2012).
Permen Karamel
Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam
yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen
kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa
krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant dan fudge. Sedangkan
permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without form”,
berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet), permen
kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies (Faridah et al., 2008).
Universitas Sumatera Utara
Permen adalah salah satu produk pangan yang disukai oleh semua kalangan
masyarakat dari anak-anak hingga orang dewasa serta merupakan produk pangan
yang dapat dikonsumsi kapan saja. Ada berbagai jenis produk permen yang terdapat
dipasar, namun secara garis besar permen dikelompokkan dalam 2 jenis yaitu
permen
keras
dan
permen
lunak.
Berdasarkan
SNI
3547-1 -2008, permen keras merupakan jenis makanan selingan berbentuk padat,
dibuat dari gula atau campuran gula dengan pamanis lain, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan,
bertekstur keras, tidak menjadi lunak jika dikunyah. Definisi permen lunak menurut
SNI 3547-2-2008 adalah makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau
campuran gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan
lain dan BTP yang diizinkan, bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika
dikunyah (Ahmad dan Siti, 2017).
Pembuatan permen diawali dengan menyampurkan dan memanaskan susu,
gula, tepung jahe atau temulawak sesuai dengan jumlah perlakuan dengan terus
menerus diaduk sampai terbentuk cairan kental. Selanjutnya, tepung agar-agar dan
mentega ditambah sambil terus diaduk. Pemanasan dihentikan setelah mencapai
kekentalan yang diinginkan. Untuk mengetahui adonan sudah menjadi karamel,
masukan sedikit adonan dalam wadah berisi air dingin, apabila adonan membentuk
bulatan yang utuh, maka siap untuk dicetak. Adonan dibiarkan dingin dan mengeras
didalam cetakan. Proses tersebut dilakukan berulang sesuai dengan jumlah ulangan
yang digunakan pada penelitian (Sistanto et al., 2014).
Universitas Sumatera Utara
Tekstur Karamel
Terdapat 3 jenis konsistensi atau tekstur karamel, yaitu lunak (soft), medium
dan keras (hard). Suhu pemasakan atau pendidihan dan kadar air jenis-jenis karamel
tersebut adalah :
Tabel 3. Karakteristik tekstur permen
Kisaran suhu pendidihan (°C)
118 – 120
Kadar air (%)
9 – 10
Medium
121 – 124
7–8
Keras (hard)
128 – 131
5–6
Lunak (soft)
(Koswara, 2009).
Kemasan alumunium foil memiliki nilai tekstur tertinggi diantara keduanya.
Perbedaan tekstur ini dapat terjadi karena perbedaan permeabilitas gas oksigen dan
uap air yang berbeda, kemasan kertas minyak memiliki permeabilitas gas oksigen
dan uap air yang lebih besar daripada plastik dan kemasan alumunium foil, sehingga
uap air lebih banyak masuk ke dalam permen karamel dengan kemasan tersebut dan
mempengaruhi tekstur permen karamel susu kambing menjadi semakin lunak
(Susilawati dan Putri 2011).
Salah satu parameter mutu penentu kualitas kembang gula lunak karamel
adalah tekstur. Tekstur yang diharapkan pada kembang gula lunak karamel adalah
lunak dan chewy (dapat dikunyah dan dapat diputus tanpa kembali ke bentuk
semula). Kekerasan kembang gula lunak karamel juga dipengaruhi oleh kadar air
dari kembang gula tersebut (Suseno et al., 2008).
Berdasarkan standar baku permen susu, nilai tekstur atau kekerasan belum
tercantum, nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air yang terkandung dalam
permen. Semakin tinggi nilai kadar air yang terkandung dalam permen susu maka
tekstur permen susu akan lebih lunak (Handayani, 2007).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4. Syarat mutu kembang gula lunak
No.
Kriteria uji
Satuan
1
1.1
1.2
Keadaan
Bau
Rasa
-
2
Kadar air
3
Kadar abu
4
5
Gula reduksi (dihitung
sebagai gula inverse)
Sakarosa
% Fraksi
massa
% Fraksi
massa
% Fraksi
massa
% Fraksi
massa
6
6.1
6.2
6.3
6.4
Cemaran logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
7
Cemaran Arsen (As)
Mg/kg
8
Cemaran mikroba
8.1
Angka lempeng tota;
Koloni/g
8.2
Bakteri coliform
APM/g
8.3
E. coli
APM/g
8.4
Staphylococcus aerus
Koloni/g
8.5
Salmonella
8.6
Kapang/khamir
Koloni/g
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2008).
persyaratan
Bukan Jelly
Jelly
Normal
Normal
(Sesuai label)
Maks. 7,5
Normal
Normal
(sesuai label)
Maks. 20,0
Maks. 2,0
Maks. 3,0
Maks. 20,0
Maks. 25,0
Maks. 35,0
Maks. 27,0
Maks. 2,0
Maks. 2,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Maks. 2,0
Maks. 2,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Maks. 1,0
Maks. 1,0
Maks. 5 x 10²
Maks. 20