Analisis Kandungan Zat Pemanis, Zat Pewarna dan Zat Pengawet Pada Selai Buah Tidak Bermerek yang Dijual di Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016

ABSTRAK
Selai buah merupakan produk olahan dengan bahan dasar buah-buahan yang cukup
dikenal dan disukai masyarakat. Produk selai dengan merek yang berbeda dipasaran
membuat para produsen rumah tangga bersaing meningkatkan cita rasa, penampilan yang
menarik dan daya simpan yang cukup lama dengan menambahkan bahan tambaan pangan
seperti bahan zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet. Banyaknya selai dalam kemasan
yang dipasarkan di beberapa pasar tradisional tidak mencantumkan jenis dan kadar yang
digunakan khususnya di Kota Medan.
Jenis penelitian ini adalah survei deskriptif untuk mengetahui jenis dan kadar zat
pemanis, zat pewarna dan zat pengawet pada selai buah yang tidak bermerek. Sampel
ditentukan secara purposive sampling diperoleh dari pasar Helvetia, pasar Pringgan, pasar
Kampung Lalang, pasar Simpang Limun dan pasar Aksara. Analisis kualitatif zat pemanis
siklamat dilakukan dengan metode pengendapan dan sakarin dengan metode pereaksi
ekstraksi uji warna. Analisis kualitatif dan kuantitatif zat pewarna dilakukan dengan metode
kromatografi kertas dan gravimetri sedangkan analisis zat pengawet dilakukan dengan
metode esterifikasi dan ekstraksi titrasi asam basa di Laboratorium Kesehatan Daerah,
Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lima belas sampel yang diperiksa terdapat satu
sampel yang menggunakan siklamat (6,7%) dan tidak ada satupun sampel yang
mengandung sakarin. Terdapat dua belas sampel menggunakan zat pewarna sintetik (80%)
dengan satu diantaranya terdapat zat pewarna yang dilarang Permenkes RI

033/Menkes/Per/XI/2012 yaitu Ponceau 3R. Kadar dari 12 sampel yang menggunakan zat
pewarna sintetik dan natrium benzoate ada 4 sampel yang melebihi ambang batas
penggunaan. Disarankan kepada Balai POM dan Dinas Kesehatan agar melakukan
penyuluhan dan pengawasan secara berkala kepada produsen dan konsumen mengenai
penggunaan bahan tambahan makanan khususnya zat pemanis, zat pewarna dan zat
pengawet .

Kata Kunci : Selai Buah, Bahan Tambahan Pangan, Pasar Tradisional

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
Jam fruit is a refined products with the basic fruits that well known and liked by the
public. Jam product with different brands on the market to make the manufacture of
household competition to improve taste, appearance and retention are long enough to add
food additivies such as sweetener, the dye and substance preserveds. Many jams in get
packaging in several markets did not include the types and contained that used especially in
the city of Medan.
This research is a descriptive survey to know the types and contained of a sweetener,
the dye and substance preserved in jam fruit not branded. The sample was taken by

purposive sampling from at Helvetia market, at Pringgan Market, at Kampung Lalang
Market, at Simpang Limun Market and at Aksara Market. Analysis qualitative cyclamate
used the deposition method and saccharin analysis used extraction reagent colour test while
analysis qualitative and quantitative the dyes used chromatography paper method and
gravimetric and that substance preserved analysis used esterification method and extraction
Regional Health Laboratory, Medan.
The result show that 15 samples examined were a sample used cyclamate (6,7%)
and none of the samples used saccharin. 12 samples used synthetic dyes and sodium
benzoate (80%), with one of them is banned by Permenkes RI No.033/Menkes/Per/XI/2012
(Ponceau 3R). 12 samples contained synthetic dyes and sodium benzoate, 4 samples
exceeded the threshold.
It is suggested to BPOM and department of health to make counseling and periodic
observation to producer and consumen about to use food additives especially sweetener, the
dyes and substance preserved.
Keywords : Jam Fruit, Food Additivies, Traditional Market

Universitas Sumatera Utara