Analisis Penggunaan Zat Pewarna Sintetis, Zat Pengawet, Zat Penyedap Rasa Pada Beberapa Bumbu Giling yang Dipasarkan Di Pusat Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar yang paling esential bagi manusia
untuk mempertahankan hidup dan kehidupan. Pangan sebagai sumber zat gizi
(karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan air) menjadi landasan utama
manusia untuk mencapai kesehatan dan kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan.
Dimulai dari ketika masih janin di dalam kandungan hingga mencapai usia lanjut,
kondisi ini menunjukkan bahwa pangan dan gizi merupakan indikator masyarakat
yang berkelanjutan. Dengan demikian, setiap pemerintah suatu negara
berkewajiban untuk menghormati, melindungi dan memenuhi kebutuhan pangan
dan gizi. Kegagalan pemerintah memenuhi kewajiban tersebut berarti melanggar
hak asasi (Baliwati dkk, 2004).
Peranan pangan dalam membentuk dan membangun mutu sumberdaya
manusia suatu bangsa, yang biasanya diukur dengan tingkat kesehatan,
produktivitas dan intelektualitas, telah semakin disadari dan diyakini baik individu
maupun oleh pembuat kebijakan. Karena itulah istilah pangan dan gizi sering
digunakan untuk menekankan kepentingan aspek kualitatif yaitu mutu gizi dan
keamanannya (Seto, 2001). Mutu gizi pangan dapat dilihat dari kadar zat gizi
pangan, nilai zat gizi pangan serta keberadaan zat lain yang dapat mengganggu

penyerapan zat gizi oleh tubuh, dan untuk keamanan pangan dapat dilihat dari
tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologi, fisik, dan bahan kimia yang
membahayakan kesehatan.

1

Universitas Sumatera Utara

2

Pemenuhan

kebutuhan

pangan

sangat

penting

perannya

untuk

meningkatkan derajat kesehatan masyarakat dengan itu perlu diselenggarakan
pengawasan terhadap penyehatan makanan dan minuman yang dikonsumsi
masyarakat. Sebagai kebutuhan dasar bagi kita pangan seharusnya tersedia dalam
jumlah yang cukup, aman, bermutu, bergizi, beragam dengan harga yang
terjangkau oleh kemampuan daya beli masyarakat. Ketersediaan dan keamanan
makanan harus diperhatikan agar mayarakat terlindungi dari pangan yang tidak
memenuhi syarat dan terhadap kerugian sebagai akibat dari proses produksinya
(Khomsan, 2005).
Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan
sehari-hari. Dalam prakteknya masih banyak produsen pangan yang menggunakan
bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya
tidak boleh digunakan dalam makanan. Hal ini terutama disebabkan karena
ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan bahan
tambahan pangan. Pengaruh bahan tambahan pangan terhadap kesehatan
umumnya tidak dapat langsung dirasakan atau dilihat, maka produsen sering tidak
menyadari bahaya penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai dengan

peraturan.
Peningkatan kebutuhan panganmenjadi salah satu penyebab yang
mengakibatkan banyak produsen berlaku curang untuk mendapatkan keuntungan
yang besar dengan yang menggunakan bahan tambahan pangan yang murah
namun berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam
makanan. Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan

Universitas Sumatera Utara

3

terjadinya

dampak

berupa

penurunan

kesehatan

masyarakat

yang

mengonsumsinya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya proses
penyiapan dan penyajian sampai resiko munculnya penyakit kanker akibat
penggunaan bahan tambahan pangan yang berbahaya (Syah, 2005).
Berdasarkan pendapat para ahli (Adriani dan Bambang, 2012), makanan
yang aman adalah makanan yang bebas dari cemaran fisik, kimiawi maupun
mikrobiologi yang berbahaya bagi kesehatan, serta tidak bertentangan dengan
keyakinan masyarakat. Syarat makanan aman menurut ISO 22000 Food Safety
Management System membagi tiga tipe bahaya pada makanan yang dikonsumsi,
yaitu: bahaya kimia, bahaya biologi dan bahaya fisik.
Memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang
disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba atau
senyawa kimia maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting baik untuk
konsumsi pangan dalam negeri maupun tujuan ekspor. Keamanan pangan muncul
sebagai suatu masalah yang dinamis seiring peradapan manusia dan kemajuan
IPTEK maka diperlukan suatu sistem dalam mengawasi pangan sejak dipoduksi,

diolah, ditangani, diangkut, disimpan dan didistribusikan serta dihidangkan pada
konsumen (Seto, 2001).
Seiring berkembangnya teknologi, makanan instant sangat digemari oleh
masyarakat karena mudah, cepat dan murah. Inilah salah satu faktor pemicu
semakin berkembang dan dibutuhkannya bahan tambahan pangan. Penggunaan
bahan tambahan pangan dewasa ini sangat beragam, dari pengawet sampai
pemberi aroma dan pewarna. Berkembangnya bahan tambahan pangan

Universitas Sumatera Utara

4

mendorong pula perkembangan makanan hasil olahan pabrik, yakni bertambah
aneka ragam jenisnya serta cita rasa maupun kenampakannya (Saparinto dan
Hidayati, 2006).
Banyak sekali bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan untuk
memperbaiki properties dari produk makanan tersebut, diantaranya adalah
pewarna, pemanis, pengawet, anti kempal dan lain-lain. Padadasarnya
penambahan bahan tersebut diizinkan oleh regulasi asal menggunakan bahanbahan yang sudah disetujui oleh otoritas pemerintah, seperti Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM). Sayangnya banyak produsen makanan yang

menggunakan bahan tambahan pangan yang tidak seharusnya digunakan dalam
makanan, dengan alasan lebih murah(Adriani dan Bambang, 2012).
Bahan tambahan pangan banyak digunakan untuk berbagai jenis makanan,
terutama berbagai produk jajanan pasar serta berbagai makanan olahan yang
dibuat oleh industri kecil ataupun industri besar. Akan tetapi, seringkali terjadi
penyalahgunaan pemakaian bahan tambahan pangan untuk sembarang bahan
pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai
bahan pangan. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh
ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan dan disamping itu
juga harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan
harga zat pewarna untuk pangan (Yuliarti, 2007).
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Yayasan Lembaga Konsumen
Indonesia (YLKI) pada tahun 2004 menyatakan bahwa cabe merah giling di DKI
Jakarta mengandung zat pewarna yang tidak diizinkan untuk dimakan seperti

Universitas Sumatera Utara

5

Rhodamin B. Penggunaan Rhodamin B dapat menyebabkan iritasi pada saluran

pernapasan dan merupakan zat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) serta
dalam konsentrasi tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada hati. Walaupun
penggunaan Rhodamin B telah dilarang digunakan tetapi ada produsen yang
sengaja

menambahkan Rhodamin B

sebagaipewarna

merah.

pada

produk cabe

Alasan penggunaan pewarna

merah giling

ini adalah untuk

memperbaiki warna merah cabe yang berkurang (menjadi pudar) akibat
penambahan bahan campuran seperti wortel dan kulit bawang putih.
Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan oleh Nasution terhadap
cabe giling yang beredar di pasar tradisional Kota Medan tahun 2009,
menunjukkan bahwa dari 10 sampel yang diuji, terdapat 1 sampel dari pusat pasar
(pasar sentral) yang positif menggunakan zat pewarna sintetis yaitu Rhodamin B.
Dari hasil penelitian yang dilakukan olehMujianto dkk pada bumbu giling di pasar
tradisional di Jakarta tahun 2013, ditemukan dari 112 sampel bumbu giling, 84
diantaranya dinyatakan positif mengandung boraks. Diantara 36 sampel cabe
merah giling, terdapat 1 sampel mengandung boraks dan 4 sampel mengandung
Rhodamin B.
Selain itu, Badan Pengawas Obat dan Makanan berdasarkan hasil
pengawasan tahun 2011 khususnya Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) dan
Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT) dilakukan pengujian terhadap 2.666
sample, ditemukan 94 sampel mengandung formalin, 124 sampel mengandung
boraks, 203 sampel mengandung Rhodamin B, 12 sampel mengandung Kuning
Metil, 1 sampel mengandung Amaran, 1 sampel mengandung Auramin. Dari hasil

Universitas Sumatera Utara

6

tersebut menunjukkan masih ditemukan bahan berbahaya yang dilarang dalam
pangan digunakan dan diperjualbelikan secara bebas (BPOM, 2011).
Salah satu jenis produk Industri Rumah Tangga (IRT) yaitu bumbu giling
yang digunakan sebagai penambah cita rasa makanan yang banyak dijumpai di
pasar tradisional sehingga dengan mudah dapat dibeli oleh konsumen dan juga
karena konsumen tidak ingin repot untuk meracik bumbu, sehingga bumbu giling
ini menjadi pilihan serta semakin berkembangnya warung makanan yang ada di
masyarakat, semakin banyak pula masyarakat yang mempunyai kebiasaan makan
di luar terutama bagi masyarakat yang perpenghasilan lebih. Namun masih
banyak juga masyarakat kita untuk memenuhi kebutuhan makan keluarganya
dengan memasak di rumah. Hal ini dilakukan karena kebersihan makanan yang
diolah di rumah lebih menjamin kebersihannya disamping lebih murah. Bagi
masyarakat yang malas untuk membuat bumbu-bumbu untuk masakan, sekarang
ini banyak kita temukan bumbu masakan yang siap pakai, mulai dari cabai giling,
bawang giling, jahe giling dan lain-lain. Bumbu giling ini banyak dijual dipasarpasar tradisional.
Bumbu giling merupakan produksi home industry yang belum dikemas
menggunakan wadah, sehingga kualitas dari bumbu giling tersebut masih

dipertanyakan. Masyarakat yang biasa menggunakan bumbu giling ini harus
waspada terhadap kandungan yang ada di dalamnya, apakah bumbu tersebut
mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan tubuh kita. Produsen bumbu
giling ini kemungkinan akan menggunakan bahan tambahan makanan berupa zat
pewarna, pengawet dan penyedap rasaagar tahan lama dan menarik dilihat. Maka

Universitas Sumatera Utara

7

dari itu kita perlu berhati-hati dalam memilih dan mengonsumsi bumbu giling
yang beredar di pasaran.
Hasil survei pendahuluan peneliti di Pusat Pasar Tradisional Kota Medan
yang merupakan pasar tradisional terbesar yang menjual beragamkebutuhan
termasuk bumbu giling. Terdapat banyak penjual bumbu giling pada pasar
tersebut yaitu sebanyak 9 pedagang, tetapi hanya 5 pedagang yang dipilih untuk
diteliti yaitu pedagang yang menjual bumbu giling dalam jumlah yang banyak
yang ditampung dalam wadah-wadah besar berupa ember (belum dikemas dalam
plastik) dan bumbu giling yang dijualnya tidak selalu habis dalam satu hari (habis
2-4 hari), hal ini memungkinkan bumbu giling tersebut diberi bahan tambahan

pangan seperti zat pewarna sintetis, pengawet dan penyedap rasa.
Jenis bumbu giling yang dipilih untuk diteliti yaitu cabe merah giling,
bawang merah giling, bawang putih giling, kunyit giling dan jahe giling.
Dikarenakan dari masing-masing bumbu giling tersebut dalam sekali produksi
lebih banyak diproduksi pedagang berkisar 15-25 kg sedangkan bumbu giling
yang lain hanya 7-10 kg dan lebih banyak dibeli masyarakat, maka bumbu giling
tersebut dipilih sebagai objek penelitian. Produksi dilakukan oleh pedagang
sendiri menggunaakan mesin giling, waktu produksinya setelah bumbu giling
sebelumnya hampir terjual habis.
Zat pewarna yang dicurigai pada cabe merah giling karena warna bumbu
giling tersebut mencolok, dan pengawet pada semua bumbu giling dicurigai
menambahkan borak karena lebih murah, tidak memiliki aroma yang khas jika
dicampurkan pada pangan maka pembeli tidak akan mengetahui adanya

Universitas Sumatera Utara

8

penambahan boraks tersebut sebagai pengawet, dan juga Natrium Benzoat karena
pengawet ini banyak digunakan pada pangan serta diizinkan penggunaannya
tetapi dengan kadar tertentu. Sedangkan kecurigaan terhadap penggunaan
penyedap rasa yaitu Monosodium Glutamat (MSG) karena bumbu giling memiliki
rasa yang lebih gurih dibandingkan dengan yang kita olah sendiri tanpa MSG.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka penulis ingin melakukan
penelitian pada beberapa bumbu giling yang dijual di Pusat Pasar Tradisional
Kota Medan tahun 2016.

1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi rumusan masalah
dari penelitian ini apakah ada penambahan bahan tambahan pangan yang meliputi
zat pewarna sintetis, pengawet dan penyedap rasa pada beberapa bumbu giling
yang dijual di Pusat Pasar Tradisional Kota Medan tahun 2016.

1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui ada atau tidaknya penambahan bahan tambahan pangan
meliputi zat pewarna sintetis, pengawet, penyedap rasapada beberapa bumbu
giling yang dijual oleh pedagang di Pusat Pasar Tradisional Kota Medan.

Universitas Sumatera Utara

9

1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun yang menjadi tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai
berikut:
1. Mengetahui ada atau tidaknya penambahan zat pewarna sintetis yang diizinkan
dan yang tidak diizinkan, pengawet meliputi boraks dan Natrium Benzoat serta
penyedap rasa yaitu Monosodium Glutamat pada beberapa bumbu giling yang
dijual di Pusat Pasar Tradisional Kota Medan.
2. Mengetahui kadar pengawet dan penyedap rasayang diizinkan penggunaanya
dalam batas tertentu yaitu Natrium Benzoat dan Monosodium Glutamat pada
beberapa bumbu gilingyang dijual di Pusat Pasar Tradisional Kota Medan.

1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Memberi masukan bagi instansi terkait yaitu Dinkes dan BPOM untuk lebih
memperhatikan (dalam hal pengawasan) penggunaan bahan tambahan pangan
berbahaya yang disalahgunakan ke dalam makanan khususnya pada bumbu
giling yang beredar di pasaran.
2. Sebagai bahan masukan atau petunjuk bagi produsen maupun pengolah
makanan dalam memproduksi bumbu giling.
3. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam memilih makanan siap saji yang
diproduksi industri rumah tangga yang aman untuk dikonsumsi.

Universitas Sumatera Utara