Analisis Kandungan Zat Pemanis, Zat Pewarna dan Zat Pengawet Pada Selai Buah Tidak Bermerek yang Dijual di Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016

ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEMANIS, ZAT PEWARNA DAN ZAT
PENGAWET PADA SELAI BUAH YANG TIDAK BERMEREK YANG DIJUAL
DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN TAHUN 2016

SKRIPSI

Oleh:
NYANYU MASHITHOH
NIM. 121000120

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEMANIS, ZAT PEWARNA DAN ZAT
PENGAWET PADA SELAI BUAH YANG TIDAK BERMEREK YANG DIJUAL
DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN TAHUN 2016

Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memproleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh:
NYANYU MASHITHOH
NIM. 121000120

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “ANALISIS KANDUNGAN ZAT
PEMANIS, ZAT PEWARNA DAN ZAT PENGAWET PADA SELAI BUAH YANG TIDAK

BERMEREK YANG DIJUAL DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN
TAHUN 2016” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya

tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan
etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap
menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan
adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain
terhadap keasliankarya saya ini.

Medan, Mei 2016
yang membuat pernyataan

Nyanyu Mashithoh
Nim. 121000120

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Selai buah merupakan produk olahan dengan bahan dasar buah-buahan yang cukup
dikenal dan disukai masyarakat. Produk selai dengan merek yang berbeda dipasaran

membuat para produsen rumah tangga bersaing meningkatkan cita rasa, penampilan yang
menarik dan daya simpan yang cukup lama dengan menambahkan bahan tambaan pangan
seperti bahan zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet. Banyaknya selai dalam kemasan
yang dipasarkan di beberapa pasar tradisional tidak mencantumkan jenis dan kadar yang
digunakan khususnya di Kota Medan.
Jenis penelitian ini adalah survei deskriptif untuk mengetahui jenis dan kadar zat
pemanis, zat pewarna dan zat pengawet pada selai buah yang tidak bermerek. Sampel
ditentukan secara purposive sampling diperoleh dari pasar Helvetia, pasar Pringgan, pasar
Kampung Lalang, pasar Simpang Limun dan pasar Aksara. Analisis kualitatif zat pemanis
siklamat dilakukan dengan metode pengendapan dan sakarin dengan metode pereaksi
ekstraksi uji warna. Analisis kualitatif dan kuantitatif zat pewarna dilakukan dengan metode
kromatografi kertas dan gravimetri sedangkan analisis zat pengawet dilakukan dengan
metode esterifikasi dan ekstraksi titrasi asam basa di Laboratorium Kesehatan Daerah,
Medan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lima belas sampel yang diperiksa terdapat satu
sampel yang menggunakan siklamat (6,7%) dan tidak ada satupun sampel yang
mengandung sakarin. Terdapat dua belas sampel menggunakan zat pewarna sintetik (80%)
dengan satu diantaranya terdapat zat pewarna yang dilarang Permenkes RI
033/Menkes/Per/XI/2012 yaitu Ponceau 3R. Kadar dari 12 sampel yang menggunakan zat
pewarna sintetik dan natrium benzoate ada 4 sampel yang melebihi ambang batas

penggunaan. Disarankan kepada Balai POM dan Dinas Kesehatan agar melakukan
penyuluhan dan pengawasan secara berkala kepada produsen dan konsumen mengenai
penggunaan bahan tambahan makanan khususnya zat pemanis, zat pewarna dan zat
pengawet .

Kata Kunci : Selai Buah, Bahan Tambahan Pangan, Pasar Tradisional

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
Jam fruit is a refined products with the basic fruits that well known and liked by the
public. Jam product with different brands on the market to make the manufacture of
household competition to improve taste, appearance and retention are long enough to add
food additivies such as sweetener, the dye and substance preserveds. Many jams in get
packaging in several markets did not include the types and contained that used especially in
the city of Medan.
This research is a descriptive survey to know the types and contained of a sweetener,
the dye and substance preserved in jam fruit not branded. The sample was taken by
purposive sampling from at Helvetia market, at Pringgan Market, at Kampung Lalang
Market, at Simpang Limun Market and at Aksara Market. Analysis qualitative cyclamate

used the deposition method and saccharin analysis used extraction reagent colour test while
analysis qualitative and quantitative the dyes used chromatography paper method and
gravimetric and that substance preserved analysis used esterification method and extraction
Regional Health Laboratory, Medan.
The result show that 15 samples examined were a sample used cyclamate (6,7%)
and none of the samples used saccharin. 12 samples used synthetic dyes and sodium
benzoate (80%), with one of them is banned by Permenkes RI No.033/Menkes/Per/XI/2012
(Ponceau 3R). 12 samples contained synthetic dyes and sodium benzoate, 4 samples
exceeded the threshold.
It is suggested to BPOM and department of health to make counseling and periodic
observation to producer and consumen about to use food additives especially sweetener, the
dyes and substance preserved.
Keywords : Jam Fruit, Food Additivies, Traditional Market

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

:

Nyanyu Mashithoh

Tempat Lahir

:

Medan

Tanggal Lahir

:

15 Oktober 1994

Suku Bangsa

:

Indonesia

Agama

:

Islam

Nama Ayah

:

Umar Noer (Alm)

Suku Bangsa Ayah

:

Jawa

Nama Ibu

:

Julizar br.Tobing.Spdi.MM

Suku Bangsa Ibu

:

Batak Toba

Pendidikan Formal
1.

SD Negeri 064982

: Tahun 2000 – 2006

2.

Mts Negeri 3 Medan

: Tahun 2006 – 2009

3.

SMA Swasta Sinar Husni

: Tahun 2009 – 2012

4.

Lama Studi Di FKM USU

: Tahun 2012 – 2016

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya ucapkan kehadirat Allah SWT yang mana telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul:
“Analisis Kandungan Zat Pemanis, Zat Pewarna Dan Zat Pengawet Pada Selai Buah
Tidak Bermerek Yang Dijual Di Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun
2016”. Usulan ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi
Strata 1 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai
pihak, baik secara moril maupun materil, penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat dan Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, ilmu, arahan,
motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian skripsi ini.
3. Prof. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si, selaku Dosen Pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan, ilmu, arahan, motivasi, serta dukungannya dalam penyelesaian
skripsi ini.
4. Dra. Jumirah, Apt. Mkes dan Ir. Etti Sudaryati, MKM, Ph.D selaku dosen penguji
yang telah meluangkan waktu untuk memberikan masukkan dalam penyelesaian skripsi ini.
5. Ernawati Nasution, SKM, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik.
6.Bapak Marihot Oloan Samosir,ST, selaku staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat

yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukan untuk membantu penulis dalam
memberikan informasi apapun yang penulis butuhkan.

Universitas Sumatera Utara

7. Para Dosen dan Staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
khususnya Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat yang telah memberikan ilmu dan
bimbingan.
8. Dra.Norma Sinaga selaku pembimbing laboratorium kesehatan daerah yang telah
memberi ilmu dan arahan serta membantu selama proses penelitian.
9. Teristimewa kepada nenek tercinta, Nenek Syamsiah dan Nenek Ramlah untuk doa dan
kasih sayang serta dukungannya yang tak terganti yang diberikan kepada penulis.
10. Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Ibunda Julizar br.Tobing dan
Ayahanda Umar Noer (Alm), serta adik tercinta Muhammad Roihan untuk cinta, doa,
kasih sayang dan dukungannya yang tak tergantikan yang diberikan kepada penulis.
11. Teristimewa kepada abang dan kakak tersayang, Athan Sunjaya dan Rini Fatisya
untuk dukungannya yang diberikkan kepada penulis.
12. Sahabat-sahabatku yang telah bersama sejak awal di FKM USU, Ceni Dwi Ananda,
Yolannisa Harahap, Kiki Sundari dan Putri Kartika yang telah banyak memberikan arti
indahnya persahabatan kepada penulis dan juga memberikan dukungan serta semangat
kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
13. Kepada abang Ridwan Harahap yang memberi bimbingan, saran dan masukan dalam
proses penyelesaian skripsi ini. Abang Rahmad, Ahmad, Mansur,Windu, Ryan dan
abang-abang lainnya yang telah membantu selama ini.
14. Teman-teman seperjuangan PBL Desa Bunuraya, Teman-teman LKP Badan
Ketahanan Pangan Prov SU dan teman – teman peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat
Stambuk 2012 atas bantuan, dukungan, waktu serta masukan yang diberikan selama ini.

Universitas Sumatera Utara

Penulis menyadari bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini jauh dari
kesempurnaan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
berbagai pihak dalam perbaikan skripsi ini.
Akhir kata kepada semua pihak yang telah membantu dan mendukung skripsi ini,
penulis mengucapkan terimakasih. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Mei 2016

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................. i
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ........................................................ ii
ABSTRAK ........................................................................................................................... iii
ABSTRACT......................................................................................................................... iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ v
KATA PENGANTAR ......................................................................................................... vi
DAFTAR ISI ....................................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .............................................................................................. 8
1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................................... 8
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................................. 9
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 10
2.1 Keamanan Pangan............................................................................................. 10
2.2 Bahan Tambahan Makanan ............................................................................... 11
2.2.1 Defenisi Bahan Tambahan Makanan ...................................................... 11
2.2.2 Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan ..................................... 13
2.3 Zat Pemanis ...................................................................................................... 14
2.3.1 Siklamat .................................................................................................. 17
2.3.2 Dampak Siklamat Terhadap Kesehatan.................................................... 20
2.3.3 Sakarin .................................................................................................... 21
2.3.4 Dampak Sakarin Terhadap Kesehatan...................................................... 24
2.4 Zat Pewarna ...................................................................................................... 25
2.4.1 Pembagian Zat Pewarna .......................................................................... 27
2.4.2 Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan .............................................. 29
2.5 Zat Pengawet .................................................................................................... 30
2.5.1 Dampak Zat Pengawet Terhadap Kesehatan ............................................. 35
2.6 Selai.................................................................................................................. 36
2.6.1 Bahan dan Alat yang digunakan .............................................................. 37
2.6.2 Proses Pembuatan Selai ........................................................................... 37
2.7 Kerangka Konsep .............................................................................................. 39
BAB III METODE PENELITIAN .................................................................................... 40
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ....................................................................... 40
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ........................................................................... 40
3.3 Populasi dan Sampel ....................................................................................... 41
3.3.1 Populasi ................................................................................................ 41
3.3.2 Sampel .................................................................................................. 41

Universitas Sumatera Utara

3.4 Metode Pengumpulan Data ............................................................................. 41
3.4.1 Data Primer ........................................................................................... 41
3.4.2 Data Sekunder ....................................................................................... 42
3.5 Defenisi Operasional Variabel......................................................................... 42
3.6 Alur Penelitian ................................................................................................ 43
3.7 Penentuan Cara Pengujian Siklamat ................................................................. 43
3.7.1 Analisis Kualitatif Siklamat Pada Selai buah ......................................... 44
3.7.2 Analisis Kuantitatif Siklamat Pada Selai Buah....................................... 44
3.8 Penentuan Cara Pengujian Sakarin .................................................................. 45
3.8.1 Analisis Kualitatif Sakarin Pada Selai buah ........................................... 45
3.8.2 Analisis Kuantitatif Sakarin Pada Selai Buah......................................... 45
3.9 Penentuan Cara Pengujian Zat Pewarna .......................................................... 46
3.9.1 Analisis Kualitatif Pewarna Pada Selai buah.......................................... 46
3.9.2 Analisis Kuantitatif Pewarna Pada Selai Buah ....................................... 48
3.10 Penentuan Cara Pengujian Zat Pengawet ........................................................ 49
3.10.1 Analisis Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai buah........................... 49
3.10.2 Analisis Kuantitatif Natrium Benzoat Pada Selai Buah ........................ 49
3.11 Metode Analisa Data...................................................................................... 50
BAB IV HASIL PENELITIAN .......................................................................................... 51
4.1 Gambaran Umum Penelitian ........................................................................... 51
4.2 Hasil Pemeriksaan Zat Pemanis Siklamat Pada Selai Buah .............................. 54
4.2.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat.................................................... 54
4.3 Hasil Pemeriksaan Zat Pemanis Sakarin Pada Selai Buah................................ 55
4.3.1 Hasil Pemerikaan Kualitatif Sakarin ....................................................... 55
4.4 Hasil Pemeriksaan Zat Pewarna Pada Selai Buah ............................................ 56
4.4.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna .............................................. 57
4.4.2 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna ............................................ 58
4.5 Hasil Pemeriksaan Zat Pengawet Pada Selai Buah .......................................... 59
4.5.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat ....................................... 59
4.5.2 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat ..................................... 60
BAB V PEMBAHASAN ..................................................................................................... 62
5.1 Zat Pemanis .................................................................................................... 62
5.1.1 Analisa Kualitatif Siklamat Pada Selai Buah .......................................... 62
5.1.2 Analisa Kualitatif Sakarin Pada Selai Buah ............................................ 64
5.2 Zat Pewarna ................................................................................................... 65
5.2.1 Analisa Kualitatif Pewarna Pada Selai Buah ........................................... 65
5.2.2 Analisa Kuantitatif Pewarna Pada Selai Buah ......................................... 71
5.3 Zat Pengawet .................................................................................................. 73
5.3.1 Analisa Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai Buah .............................. 73
5.3.2 Analisa Kuantitatif Natrium Benzoat Pada Selai Buah ............................ 75
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 77
6.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 77
6.2 Saran............................................................................................................... 78

viii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................... 79
LAMPIRAN ........................................................................................................................ 84

x
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Daftar Pemanis Buatan Berdasarkan Kategori Pangan ................................... 15
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Siklamat Pada Selai buah tidak Bermerek yang
dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ............................ 54

Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Sakarin Pada Selai buah tidak Bermerek yang
dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ............................. 55

Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Pewarna Pada Selai buah tidak Bermerek yang
dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ............................ 57

Tabel 4.4 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Pewarna Pada Selai buah tidak Bermerek yang
dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ............................. 58

Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Kualitatif Natrium Benzoat Pada Selai buah tidak Bermerek
yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 ..................... 60

Tabel 4.6 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Natrium Benzoat Pada Selai buah tidak bermerek
yang dijual di beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016 .................... 57

xi
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Konsep Penelitian ............................................................ 39
Gambar 3.1 Alur Penelitian ................................................................................. 43
Gambar 4.1 Selai Buah Tidak Bermerek (a) Rasa Nanas, (b) Strawberry,
(c) Blueberry dan (d) Coklat ............................................................... 52
Gambar 4.2 Lima Belas Sampel Selai Buah Tidak Bermerek (a) Rasa Strawbery,
(b)Blueberry dan (c) Nanas ................................................................ 53

xii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran.1. Tabel jenis pewarna alami dan pewarna sintesis pada produk makanan
dan batas maksimum penggunaannya ....................................................... 84
Lampiran.2. Tabel zat pewarna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya ...... 86
Lampiran.3. Tabel daftar zat pengawet yang diizinkan diindonesia berdasarkan
kategori Pangan ....................................................................................... 87
Lampiran.4. Tabel zat pengawet makanan sintetik yang dilarang di Indonesia
pada produk pangan dan pengaruh terhadap kesehatan ............................ 88
Lampiran 5. Tabel syarat mutu selai ......................................................................... 89
Lampiran 6. Contoh perhitungan harga Rf zat warna pada selai ................................... 90
Lampiran 7. Tabel pelarut dalam percobaan kromatografi............................................ 91
Lampiran 8. Harga Rf untuk berbagai macam pelarut .................................................. 92
Lampiran 9. Contoh perhitungan kadar zat pewarna pada selai .................................. 93
Lampiran 10. Contoh perhitungan kadar natrium benzoate pada selai .......................... 94
Lampiran 11. Dokumentasi Penelitian ......................................................................... 95
Lampiran 12. Hasil Pemeriksaan Zat Pemanis, Zat Pewarna dan Zat
Pengawet dari Laboratorium Kesehatan Daerah Medan .......................... 101
Lampiran 13. Surat Keterangan Permohonan Izin Penelitian........................................ 108
Lampiran 14. Surat Keterangan Selesai Penelitian ....................................................... 109

xiii
Universitas Sumatera Utara