Analisis Kandungan Zat Pemanis, Zat Pewarna dan Zat Pengawet Pada Selai Buah Tidak Bermerek yang Dijual di Beberapa Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku dan bahan lain yang digunakan dalam proses pengolahan
makanan dan minuman (Mahendratta, 2007). Karena itu masalah yang berkaitan dengan
pengolahan pangan dari tahap produksi sampai ketahap konsumen harus ditanganin sampai
tuntas agar mutu kehidupan manusia terus meningkat. (Pratama et.al, 2015).
Undang - Undang Kesehatan RI No.36 Tahun 2009 Pasal 109-111
tentang
pengamanan makanan dan minuman menyebutkan setiap orang dan badan hukum yang
memproduksi, mengolah, serta mendistribusikan makanan dan minuman yang diperlakukan
sebagai makanan dan minuman hasil teknologi rekayasa genetik yang diedarkan harus
terjamin agar aman bagi manusia, dan lingkungan (Depkes, 2009).
Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan tambahan pangan semakin penting
sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan sintesis. Banyaknya
bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan
harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya
pemakaian bahan tambahan
pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu (Cahyadi,
2009).
Seiring berkembangnya teknologi, produksi instan sangat digemari oleh
masyarakat karena mudah, cepat dan murah. Berkembangnya bahan tambahan pangan
Universitas Sumatera Utara
mendorong pula perkembangan makanan hasil olahan pabrik, yakni
bertambah aneka
ragam jenisnya serta cita rasa dan penampakannya (Saparianto dan Hidayati, 2006).
Penggunaan bahan tambah pangan (BTP) banyak digunakan oleh para produsen
untuk memberikan daya tarik tersendiri bagi produksi pangan. BTP seperti pewarna mampu
menarik mata pembeli. Anak-anak dan orang dewasa pun terkadang sering terjebak oleh
tampilan luar dari makanan seperti warna dan bentuk. Hal ini merupakan kelemahan
konsumen yang dimanfaatkan oleh produsen. Sehingga konsumen harus cerdas memilih
produk yang aman untuk di konsumsi, karena tidak semua bahan tambahan (adiktif) aman
bagi tubuh (Aminah dan Himawan, 2009).
Berdasarkan Permenkes No. 33 Tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan,
penggolongan BTP terdapat 27 golongan, beberapa golongan yang biasa menjadi perhatian
masyarakat seperti zat pewarna, pemanis dan pengawet (Permenkes RI, 2012). Penggunaan
Bahan Tambahan Pangan seperti pewarna dan pemanis buatan sering dilakukan terhadap
bahan pangan untuk dikonsumsi sehari-hari. Pada dasarnya penggunaan BTP memiliki
persyaratan khusus, yaitu tidak bersifat toksik (racun), tidak digunakan untuk upaya
menutupi keadaan buruk yang sesungguhnya, dan penggunaan harus sesuai dengan dosis
tertentu untuk menghindari efek keracunan atau alergi yang dapat terjadi (Mahendradatta,
2007).
Departemen kesehatan telah memasyarakatkan BTP yang diizinkan dalam proses
produksi makanan dan minuman, yang tertuang dalam Permenkes dengan acuan UU No.36
Tahun 2009 tentang kesehatan yang menekankan aspek keamanan. Sedangkan UU No.7
Tahun 1996 tentang pangan, selain mengatur aspek keamanan dan mutu dan gizi, juga
Universitas Sumatera Utara
mendorong terciptanya perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab serta terwujudnya
tingkat kecukupan pangan yang terjangkau sesuai kebutuhan masyarakat (Cahyadi, 2009).
Walaupun pemerintah sudah menetapkan peraturan mengenai penggunaan BTP,
masih saja produsen yang menggunakan BTP yang dilarang yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Seperti hasil penelitian BPOM yang telah dilakukan di 18 provinsi pada
Tahun 2008 diantaranya Jakarta, Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, Denpasar dan
Padang terhadap 861 contoh makanan terbukti bahwa 39,95% (344 sampel) tidak memenuhi
syarat keamanan pangan. Terdapat 10,45% mengandung Rhodamin B dan Metanil Yellow
(BPOM, 2008)
Penelitian juga dilakukan Badan POM terhadap Pangan Jajanan Anak Sekolah
(PJAS) yang diambil dari 886 Sekolah Dasar/Madrasah Ibtidaiyah yang tersebar di 30 kota
di Indonesia. Selama Tahun 2011 telah diambil sebanyak 4.808 sampel PJAS terdapat
1.705 (35,46%) sampel diantaranya tidak memenuhi syarat kemanan dan mutu pangan
(BPOM, 2011).
Hasil pengujian terhadap parameter uji bahan tambahan pangan yang dilarang
yaitu boraks dan formalin pada 3.206 sampel terdiri dari mie basah, bakso, kudapan dan
minuman ringan, diketahui bahwa 94 (2,93%) sampel mengandung boraks dan 43 (1,43%)
formalin. Untuk pewarna yang dilarang pada 3.925 sampel terdiri dari minuman berwarna
merah, sirup, jelly, dan makanan ringan diketahui 40 sampel mengandung Rhodamin B.
Disamping itu dari 3.925 sampel produk PJAS juga ditemukan 421 (10,73%) sampel
mengandung pemanis siklamat, 52 (1,32%) sakarin, 10 (0,25%) asesulfam yang melebihi
batas persyaratan. Dan 32 (0,82%) sampel mengandung pengawet benzoate, 4 (0,10%)
sorbat yang juga melebihi batas persyaratan (BPOM, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Penggunaan bahan tambahan makanan yang dinyatakan terlarang pada produk
makanan atau penggunaan yang melebihi batas ketentuan aman, masih sering ditemukan
dipasaran. Produk makanan yang kurang sehat berasal dari industri kecil dan industri rumah
tangga atau bahkan juga tanpa disadari masih selalu muncul dikeluarga. Sehingga
penggunaan pewarna makanan sering menimbulkan kontroversi khususnya terhadap resiko
kesehatan (Pitojo dan Zumiati, 2009).
Penelitian tahun 2011 yang telah dilakukan Badan POM terhadap pemeriksaan
4.946 sarana distribusi pangan, 1,752 (35,42%) sarana distribusi ditemukan tidak memenuhi
ketentuan karena menjual produk pangan rusak, pangan kadaluarsa, pangan Tanpa Izin Edar
(TIE) dan pangan Tidak Memenuhi Ketentuan (TMK) label. Dari hasil intensifikasi
pengawasan dicurigai pada sarana distribusi ditemukan 164.529 kemasan pangan memenuhi
syarat. 4.155 (2,53%) pangan dalam keadaan rusak, 49.433 (30,04%) pangan kadaluarsa,
80.442 (48,89%) pangan TIE, dan 30.499 (18,45%) pangan TMK (BPOM, 2011).
Banyaknya
kasus
keracunan
makanan
yang
terjadi
dimasyarakat
mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat dalam mengolah
dan
mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan
makanan dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengolahan pangan yang kurang
berorientasi terhadap nilai gizi. Serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan sehingga
masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan (Pratama et.al, 2015).
Hasil penelitian juga di lakukan oleh Ayuningtias pada jajanan roti di Kecamatan
Binjai Kota dan Binjai Utara tahun 2014 terhadap zat pewarna, zat pemanis dan zat
pengawet menunjukkan dari 20 roti isi selai terbukti menggunakan zat pewarna, 2 (16,7%)
jajanan roti menggunakan zat pewarna Methanyl yellow dan 3 (37,5%) jajanan roti
Universitas Sumatera Utara
menggunakan Rhodamine B. Dari 20 roti isi selai terdapat 9 (45%) jajanan roti mengunakan
zat pemanis siklamat. Dari 60 jajanan roti
seluruhnya menggunakan zat pengawet
potassium bromated (Ayuningtias, 2014).
Sejumlah zat aditif berdampak buruk pada sistem pencernaan, saraf, pernapasan,
dan kulit. Gangguan pada pencernaan berupa diare dan nyeri. Gangguan pada saraf berupa
hipereaktivitas, insomnia dan iritasi. Gangguan pernapasan berupa
sinusitis. Sementara gangguan pada kulit berupa urtikaria, gatal,
asma, rhinitis, dan
kemerahan dan
pembengkakan (Arisman, 2009).
Salah satu jenis produk makanan yang biasanya menggunakan bahan tambahan
makanan adalah selai. Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang
cukup dikenal dan disukai masyarakat. Food and Drug Administration (FDA)
mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah
beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya, pemanfaatan buah menjadi produk selai
dapat mendatangkan keuntungan yang cukup. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan
dalam waktu relatif lama (Fachruddin, 1997).
Penelitian Agustina pada produk selai yang beredar dibeberapa pasar tradisional
Kota Medan tahun 2013, diketahui dari 12 sampel selai yang diperiksa (selai bermerek dan
tidak bermerek) ditemukan dari 6 selai roti bermerek yang diperiksa 4 sampel mengandung
zat pewarna yang diizinkan dan 6 sampel selai roti tidak bermerek yang diperiksa 3 sampel
mengandung zat pewarna yang diizinkan yaitu Amaranth dan Tartrazine. Kadar yang
terdapat pada 12 sampel selai roti bermerek terdapat 2 sampel yang tidak memenuhi syarat
yaitu 346 mg/kg, 205 mg/kg dan 1 sampel selai roti tidak bermerek tidak memenuhi syarat
yaitu 295 mg/kg (Agustina, 2013).
Universitas Sumatera Utara
Banyaknya produk selai dengan merek yang berbeda dipasaran membuat para
produsen rumah tangga bersaing meningkatkan daya tahan penyimpanan serta penampilan
pada selai dengan menambahkan berbagai bahan tambahan makanan (BTM), diantaranya
yang digunakan seperti bahan zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet. Banyaknya selai
dalam kemasan yang berasal dari produksi rumah tangga yang penambahan BTM tidak
dicantumkan berupa kadar BTM, sehingga dimungkinkan kadar yang ditambahkan melebihi
batas maksimum yang telah ditetapkan (Pratama et.al, 2015).
Pada dasarnya pasar tradisional mempunyai fungsi untuk menyediakan
kebutuhan hidup masyarakat sehingga pasar menjadi tempat yang sangat ramai dikunjungi
oleh masyarakat di Kota Medan. Pasar tradisional banyak menyediakan berbagai produk
pangan berupa kebutuhan primer maupun sekunder seperti beras, sayur mayur, ikan, daging,
buah-buahan, pakaian, sepatu dan lain-lain. Jumlah pasar tradisional yang ada di Kota
Medan terdiri dari lima puluh tiga jenis pasar baik yang berskala kecil maupun berskala
besar. Segala sesuatu yang dibutuhkan masyarakat dengan mudah dapat ditemukan dalam
pasar yang menyediakan segalanya yang dibutuhkan (Carolina,2013).
Hasil survei pendahuluan peneliti di beberapa pasar tradisional yang ada di kota
Medan seperti Pasar Helvetia, Pasar Setia Budi, Pasar Kampung Lalang, Pasar Simpang
Limun dan Pasar Aksara. Pasar ini dipilih sebagai lokasi penelitian dikarenakan pasar-pasar
ini yang hanya menjual produk selai buah tidak bermerek dengan banyak variasi rasa seperti
rasa strawberry, blueberry, nanas, coklat dan selai lainnya seperti srikaya, kacang dan
pandan. Variasi rasa dari selai banyak diminati oleh masyarakat, baik itu untuk dikonsumsi
sendiri (35%) dan digunakan ke dalam produk makanan untuk dijual (75%) berdasarkan
wawancara oleh produsen selai buah yang tidak bermerek.
Universitas Sumatera Utara
Selai buah rasa strawberry, blueberry dan nanas dipilih sebagai sampel
penelitian nantinya karena selai rasa ini lebih diminati masyarakat Kota Medan disamping
harga yang relatif murah dan memiliki karakteristik yang berbeda dari selai lainnya seperti
aroma yang khas, rasa yang manis dan warna yang menarik serta mempunyai daya simpan
yang cukup lama dan mudah untuk diaplikasikan ke berbagai produk makanan.
Biasanya selai buah paling banyak digunakan untuk isi roti bakar yang ada dijual di
beberapa jalan yang ada di Kota Medan. Selain itu selai juga digunakan untuk aneka kue,
cemilan dan isi roti pedagang keliling. Selai ini mudah dijumpai ditoko roti dan ditoko
makanan di beberapa pasar tradisional di Kota Medan, selai ini dikemas rapat dengan
berbagai jenis ada selai bermerek dan tidak bermerek yang berasal dari produksi lokal
maupun import dari luar negri.
Peneliti disini hanya memfokuskan pada selai buah yang tidak bermerek yang
dipasarkan dibeberapa pasar tradisional Kota Medan, dijual dalam bentuk kemasan plastik
ukuran seperempat dan setengah kilogram dengan harga yang relatif murah sehingga
dikhawatirkan terjadinya
penyimpangan dalam jenis dan kadar penggunaan bahan
tambahan pangan seperti zat pewarna, pemanis dan pengawet pada selai tersebut.
Berdasarkan survei awal yang telah dilakukan peneliti tertarik untuk menganalisis jenis dan
kadar penggunaan bahan tambah pangan seperti zat pewarna, pemanis dan pengawet pada
selai buah yang tidak bermerek.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi rumusan masalah dalam
penelitian adalah mengetahui jenis dan kadar zat pemanis, pewarna dan pengawet pada selai
buah tidak bermerek yang dijual dibeberapa Pasar Tradisional di Kota Medan pada Tahun
Universitas Sumatera Utara
2016 dan penggunaanya akan disesuai dengan persyaratan Permenkes RI Nomor 33 Tahun
2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, yang menyatakan bahwa bahan tambah pangan
boleh digunakan jika tidak melebihi batas maksimum penggunaan dalam kategori pangan.
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini untuk mengetahui jenis dan kadar zat pemanis, zat pewarna dan zat
pengawet yang digunakan dalam selai buah tidak bermerek yang dijual di beberapa Pasar
Tradisional Kota Medan kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI Nomor 33 Tahun
2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi masyarakat selaku konsumen untuk berhati-hati dalam
memilih makanan khususnya produk selai buah dijual dibeberapa Pasar Tradisional
di Kota Medan.
2. Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan dan Badan POM untuk mengadakan
pengawasan terhadap penggunaan bahan tambah pangan seperti zat pewarna,
pemanis dan pengawet pada selai buah yang ada dibeberapa Pasar Tradisional di
Kota Medan.
3. Menambah pengetahuan bagi peneliti dan pembaca terutama mengenai penggunaan
zat pewarna, pemanis dan pengawet pada selai buah yang dijual di pasar tradisional
Kota Medan.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku dan bahan lain yang digunakan dalam proses pengolahan
makanan dan minuman (Mahendratta, 2007). Karena itu masalah yang berkaitan dengan
pengolahan pangan dari tahap produksi sampai ketahap konsumen harus ditanganin sampai
tuntas agar mutu kehidupan manusia terus meningkat. (Pratama et.al, 2015).
Undang - Undang Kesehatan RI No.36 Tahun 2009 Pasal 109-111
tentang
pengamanan makanan dan minuman menyebutkan setiap orang dan badan hukum yang
memproduksi, mengolah, serta mendistribusikan makanan dan minuman yang diperlakukan
sebagai makanan dan minuman hasil teknologi rekayasa genetik yang diedarkan harus
terjamin agar aman bagi manusia, dan lingkungan (Depkes, 2009).
Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan tambahan pangan semakin penting
sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan sintesis. Banyaknya
bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan
harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya
pemakaian bahan tambahan
pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu (Cahyadi,
2009).
Seiring berkembangnya teknologi, produksi instan sangat digemari oleh
masyarakat karena mudah, cepat dan murah. Berkembangnya bahan tambahan pangan
Universitas Sumatera Utara
mendorong pula perkembangan makanan hasil olahan pabrik, yakni
bertambah aneka
ragam jenisnya serta cita rasa dan penampakannya (Saparianto dan Hidayati, 2006).
Penggunaan bahan tambah pangan (BTP) banyak digunakan oleh para produsen
untuk memberikan daya tarik tersendiri bagi produksi pangan. BTP seperti pewarna mampu
menarik mata pembeli. Anak-anak dan orang dewasa pun terkadang sering terjebak oleh
tampilan luar dari makanan seperti warna dan bentuk. Hal ini merupakan kelemahan
konsumen yang dimanfaatkan oleh produsen. Sehingga konsumen harus cerdas memilih
produk yang aman untuk di konsumsi, karena tidak semua bahan tambahan (adiktif) aman
bagi tubuh (Aminah dan Himawan, 2009).
Berdasarkan Permenkes No. 33 Tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan,
penggolongan BTP terdapat 27 golongan, beberapa golongan yang biasa menjadi perhatian
masyarakat seperti zat pewarna, pemanis dan pengawet (Permenkes RI, 2012). Penggunaan
Bahan Tambahan Pangan seperti pewarna dan pemanis buatan sering dilakukan terhadap
bahan pangan untuk dikonsumsi sehari-hari. Pada dasarnya penggunaan BTP memiliki
persyaratan khusus, yaitu tidak bersifat toksik (racun), tidak digunakan untuk upaya
menutupi keadaan buruk yang sesungguhnya, dan penggunaan harus sesuai dengan dosis
tertentu untuk menghindari efek keracunan atau alergi yang dapat terjadi (Mahendradatta,
2007).
Departemen kesehatan telah memasyarakatkan BTP yang diizinkan dalam proses
produksi makanan dan minuman, yang tertuang dalam Permenkes dengan acuan UU No.36
Tahun 2009 tentang kesehatan yang menekankan aspek keamanan. Sedangkan UU No.7
Tahun 1996 tentang pangan, selain mengatur aspek keamanan dan mutu dan gizi, juga
Universitas Sumatera Utara
mendorong terciptanya perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab serta terwujudnya
tingkat kecukupan pangan yang terjangkau sesuai kebutuhan masyarakat (Cahyadi, 2009).
Walaupun pemerintah sudah menetapkan peraturan mengenai penggunaan BTP,
masih saja produsen yang menggunakan BTP yang dilarang yang dapat membahayakan
kesehatan manusia. Seperti hasil penelitian BPOM yang telah dilakukan di 18 provinsi pada
Tahun 2008 diantaranya Jakarta, Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, Denpasar dan
Padang terhadap 861 contoh makanan terbukti bahwa 39,95% (344 sampel) tidak memenuhi
syarat keamanan pangan. Terdapat 10,45% mengandung Rhodamin B dan Metanil Yellow
(BPOM, 2008)
Penelitian juga dilakukan Badan POM terhadap Pangan Jajanan Anak Sekolah
(PJAS) yang diambil dari 886 Sekolah Dasar/Madrasah Ibtidaiyah yang tersebar di 30 kota
di Indonesia. Selama Tahun 2011 telah diambil sebanyak 4.808 sampel PJAS terdapat
1.705 (35,46%) sampel diantaranya tidak memenuhi syarat kemanan dan mutu pangan
(BPOM, 2011).
Hasil pengujian terhadap parameter uji bahan tambahan pangan yang dilarang
yaitu boraks dan formalin pada 3.206 sampel terdiri dari mie basah, bakso, kudapan dan
minuman ringan, diketahui bahwa 94 (2,93%) sampel mengandung boraks dan 43 (1,43%)
formalin. Untuk pewarna yang dilarang pada 3.925 sampel terdiri dari minuman berwarna
merah, sirup, jelly, dan makanan ringan diketahui 40 sampel mengandung Rhodamin B.
Disamping itu dari 3.925 sampel produk PJAS juga ditemukan 421 (10,73%) sampel
mengandung pemanis siklamat, 52 (1,32%) sakarin, 10 (0,25%) asesulfam yang melebihi
batas persyaratan. Dan 32 (0,82%) sampel mengandung pengawet benzoate, 4 (0,10%)
sorbat yang juga melebihi batas persyaratan (BPOM, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Penggunaan bahan tambahan makanan yang dinyatakan terlarang pada produk
makanan atau penggunaan yang melebihi batas ketentuan aman, masih sering ditemukan
dipasaran. Produk makanan yang kurang sehat berasal dari industri kecil dan industri rumah
tangga atau bahkan juga tanpa disadari masih selalu muncul dikeluarga. Sehingga
penggunaan pewarna makanan sering menimbulkan kontroversi khususnya terhadap resiko
kesehatan (Pitojo dan Zumiati, 2009).
Penelitian tahun 2011 yang telah dilakukan Badan POM terhadap pemeriksaan
4.946 sarana distribusi pangan, 1,752 (35,42%) sarana distribusi ditemukan tidak memenuhi
ketentuan karena menjual produk pangan rusak, pangan kadaluarsa, pangan Tanpa Izin Edar
(TIE) dan pangan Tidak Memenuhi Ketentuan (TMK) label. Dari hasil intensifikasi
pengawasan dicurigai pada sarana distribusi ditemukan 164.529 kemasan pangan memenuhi
syarat. 4.155 (2,53%) pangan dalam keadaan rusak, 49.433 (30,04%) pangan kadaluarsa,
80.442 (48,89%) pangan TIE, dan 30.499 (18,45%) pangan TMK (BPOM, 2011).
Banyaknya
kasus
keracunan
makanan
yang
terjadi
dimasyarakat
mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat dalam mengolah
dan
mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan
makanan dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengolahan pangan yang kurang
berorientasi terhadap nilai gizi. Serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan sehingga
masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan (Pratama et.al, 2015).
Hasil penelitian juga di lakukan oleh Ayuningtias pada jajanan roti di Kecamatan
Binjai Kota dan Binjai Utara tahun 2014 terhadap zat pewarna, zat pemanis dan zat
pengawet menunjukkan dari 20 roti isi selai terbukti menggunakan zat pewarna, 2 (16,7%)
jajanan roti menggunakan zat pewarna Methanyl yellow dan 3 (37,5%) jajanan roti
Universitas Sumatera Utara
menggunakan Rhodamine B. Dari 20 roti isi selai terdapat 9 (45%) jajanan roti mengunakan
zat pemanis siklamat. Dari 60 jajanan roti
seluruhnya menggunakan zat pengawet
potassium bromated (Ayuningtias, 2014).
Sejumlah zat aditif berdampak buruk pada sistem pencernaan, saraf, pernapasan,
dan kulit. Gangguan pada pencernaan berupa diare dan nyeri. Gangguan pada saraf berupa
hipereaktivitas, insomnia dan iritasi. Gangguan pernapasan berupa
sinusitis. Sementara gangguan pada kulit berupa urtikaria, gatal,
asma, rhinitis, dan
kemerahan dan
pembengkakan (Arisman, 2009).
Salah satu jenis produk makanan yang biasanya menggunakan bahan tambahan
makanan adalah selai. Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang
cukup dikenal dan disukai masyarakat. Food and Drug Administration (FDA)
mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah segar, buah
beku, buah kaleng maupun campuran ketiganya, pemanfaatan buah menjadi produk selai
dapat mendatangkan keuntungan yang cukup. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan
dalam waktu relatif lama (Fachruddin, 1997).
Penelitian Agustina pada produk selai yang beredar dibeberapa pasar tradisional
Kota Medan tahun 2013, diketahui dari 12 sampel selai yang diperiksa (selai bermerek dan
tidak bermerek) ditemukan dari 6 selai roti bermerek yang diperiksa 4 sampel mengandung
zat pewarna yang diizinkan dan 6 sampel selai roti tidak bermerek yang diperiksa 3 sampel
mengandung zat pewarna yang diizinkan yaitu Amaranth dan Tartrazine. Kadar yang
terdapat pada 12 sampel selai roti bermerek terdapat 2 sampel yang tidak memenuhi syarat
yaitu 346 mg/kg, 205 mg/kg dan 1 sampel selai roti tidak bermerek tidak memenuhi syarat
yaitu 295 mg/kg (Agustina, 2013).
Universitas Sumatera Utara
Banyaknya produk selai dengan merek yang berbeda dipasaran membuat para
produsen rumah tangga bersaing meningkatkan daya tahan penyimpanan serta penampilan
pada selai dengan menambahkan berbagai bahan tambahan makanan (BTM), diantaranya
yang digunakan seperti bahan zat pemanis, zat pewarna dan zat pengawet. Banyaknya selai
dalam kemasan yang berasal dari produksi rumah tangga yang penambahan BTM tidak
dicantumkan berupa kadar BTM, sehingga dimungkinkan kadar yang ditambahkan melebihi
batas maksimum yang telah ditetapkan (Pratama et.al, 2015).
Pada dasarnya pasar tradisional mempunyai fungsi untuk menyediakan
kebutuhan hidup masyarakat sehingga pasar menjadi tempat yang sangat ramai dikunjungi
oleh masyarakat di Kota Medan. Pasar tradisional banyak menyediakan berbagai produk
pangan berupa kebutuhan primer maupun sekunder seperti beras, sayur mayur, ikan, daging,
buah-buahan, pakaian, sepatu dan lain-lain. Jumlah pasar tradisional yang ada di Kota
Medan terdiri dari lima puluh tiga jenis pasar baik yang berskala kecil maupun berskala
besar. Segala sesuatu yang dibutuhkan masyarakat dengan mudah dapat ditemukan dalam
pasar yang menyediakan segalanya yang dibutuhkan (Carolina,2013).
Hasil survei pendahuluan peneliti di beberapa pasar tradisional yang ada di kota
Medan seperti Pasar Helvetia, Pasar Setia Budi, Pasar Kampung Lalang, Pasar Simpang
Limun dan Pasar Aksara. Pasar ini dipilih sebagai lokasi penelitian dikarenakan pasar-pasar
ini yang hanya menjual produk selai buah tidak bermerek dengan banyak variasi rasa seperti
rasa strawberry, blueberry, nanas, coklat dan selai lainnya seperti srikaya, kacang dan
pandan. Variasi rasa dari selai banyak diminati oleh masyarakat, baik itu untuk dikonsumsi
sendiri (35%) dan digunakan ke dalam produk makanan untuk dijual (75%) berdasarkan
wawancara oleh produsen selai buah yang tidak bermerek.
Universitas Sumatera Utara
Selai buah rasa strawberry, blueberry dan nanas dipilih sebagai sampel
penelitian nantinya karena selai rasa ini lebih diminati masyarakat Kota Medan disamping
harga yang relatif murah dan memiliki karakteristik yang berbeda dari selai lainnya seperti
aroma yang khas, rasa yang manis dan warna yang menarik serta mempunyai daya simpan
yang cukup lama dan mudah untuk diaplikasikan ke berbagai produk makanan.
Biasanya selai buah paling banyak digunakan untuk isi roti bakar yang ada dijual di
beberapa jalan yang ada di Kota Medan. Selain itu selai juga digunakan untuk aneka kue,
cemilan dan isi roti pedagang keliling. Selai ini mudah dijumpai ditoko roti dan ditoko
makanan di beberapa pasar tradisional di Kota Medan, selai ini dikemas rapat dengan
berbagai jenis ada selai bermerek dan tidak bermerek yang berasal dari produksi lokal
maupun import dari luar negri.
Peneliti disini hanya memfokuskan pada selai buah yang tidak bermerek yang
dipasarkan dibeberapa pasar tradisional Kota Medan, dijual dalam bentuk kemasan plastik
ukuran seperempat dan setengah kilogram dengan harga yang relatif murah sehingga
dikhawatirkan terjadinya
penyimpangan dalam jenis dan kadar penggunaan bahan
tambahan pangan seperti zat pewarna, pemanis dan pengawet pada selai tersebut.
Berdasarkan survei awal yang telah dilakukan peneliti tertarik untuk menganalisis jenis dan
kadar penggunaan bahan tambah pangan seperti zat pewarna, pemanis dan pengawet pada
selai buah yang tidak bermerek.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi rumusan masalah dalam
penelitian adalah mengetahui jenis dan kadar zat pemanis, pewarna dan pengawet pada selai
buah tidak bermerek yang dijual dibeberapa Pasar Tradisional di Kota Medan pada Tahun
Universitas Sumatera Utara
2016 dan penggunaanya akan disesuai dengan persyaratan Permenkes RI Nomor 33 Tahun
2012 tentang Bahan Tambahan Pangan, yang menyatakan bahwa bahan tambah pangan
boleh digunakan jika tidak melebihi batas maksimum penggunaan dalam kategori pangan.
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini untuk mengetahui jenis dan kadar zat pemanis, zat pewarna dan zat
pengawet yang digunakan dalam selai buah tidak bermerek yang dijual di beberapa Pasar
Tradisional Kota Medan kemudian disesuaikan dengan Permenkes RI Nomor 33 Tahun
2012 tentang Bahan Tambahan Pangan.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi masyarakat selaku konsumen untuk berhati-hati dalam
memilih makanan khususnya produk selai buah dijual dibeberapa Pasar Tradisional
di Kota Medan.
2. Sebagai bahan masukan bagi Dinas Kesehatan dan Badan POM untuk mengadakan
pengawasan terhadap penggunaan bahan tambah pangan seperti zat pewarna,
pemanis dan pengawet pada selai buah yang ada dibeberapa Pasar Tradisional di
Kota Medan.
3. Menambah pengetahuan bagi peneliti dan pembaca terutama mengenai penggunaan
zat pewarna, pemanis dan pengawet pada selai buah yang dijual di pasar tradisional
Kota Medan.
Universitas Sumatera Utara