Penggunaan Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida pada Penyimpanan Buah Terung Belanda dengan Kemasan Termodifikasi Aktif

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Buah terung belanda sebagaimana komoditas buah-buahan lainnya
adalah hasil pertanian yang mudah rusak (busuk). Kerusakan tersebut terutama
disebabkan karena penanganan pasca panen (termasuk pengepakan dan
pengangkutannya) yang kurang baik, suhu rata-rata harian dan kelembaban udara
di Indonesia yang cukup tinggi, serta belum adanya sistem pengawetan yang
memadai yang diterapkan untuk suatu komoditas. Buah terung belanda pada
umumnya dikonsumsi dalam keadaan yang masih segar. Pada kondisi
penyimpanan yang baik, buah terung belanda dapat dikonsumsi segar hingga 14
hari. Setelah itu akan terjadi pembusukan dan akhirnya tidak layak dikonsumsi.
Penyimpanan yang baik disertai dengan beberapa perlakuan sangat diperlukan.
Buah terung belanda tergolong ke dalam buah non klimakterik, sehingga
buah terung belanda tidak akan mengalami proses pematangan jika buah telah
dipetik sebelum buah mencapai tingkat kematangan yang optimum. Pematangan
buah ditandai dengan adanya perubahan tekstur, pigmen, aroma, asam organik,
karbohidrat dan komponen lainnya. Kesulitan yang dialami secara komersial
dalam menghadapi pematangan buah adalah cara mengendalikan proses tersebut
secara teliti.
Laju pematangan buah dapat dikendalikan dengan cara memanipulasi

suhu, komposisi udara yaitu konsentrasi O2, CO2 dan etilen pada saat sebelum dan
sesudah pematangan buah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kombinasi
konsentrasi karbon dioksida tinggi dengan oksigen rendah, efektif untuk
memperpanjang umur simpan buah terung belanda karena mengurangi laju
1
Universitas Sumatera Utara

2

kematangan. Produksi C2H4 dihambat oleh kombinasi gas tersebut. C2H4
merupakan senyawa etilen yang berfungsi untuk mempercepat kematangan buah
sehingga dengan pengaturan konsentrasi

oksigen dan karbondioksida dapat

memperpanjang masa simpan buah terung belanda.
Salah satu cara untuk memanipulasi komposisi udara di dalam ruang
penyimpanan adalah melalui sistek kemasan modifikasi atmosfir (Modified
Atmosphere Packaging = MAP). Pengemasan dengan atmosfir termodifikasi
(MAP) adalah pengemasan dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat

menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan
berubah, dimana konsentrasi oksigen akan semakin rendah sedangkan konsentrasi
CO2 akan meningkat. Perubahan konsentrasi gas ini menyebabkan laju respirasi
produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh
enzim serta memperpanjang umur simpan.
Kondisi atmosfir termodifikasi (MA) dapat diberikan di dalam kemasan
buah secara pasif melalui respirasi produk atau secara aktif dengan menggantikan
udara di dalam kemasan dengan campuran gas yang diinginkan. Keterbatasan
dalam mengatur kondisi MA secara pasif, menyebabkan MA aktif lebih disukai.
Sistem modifikasi atmosfir aktif ini juga dapat disesuaikan dengan penggunaan
bahan-bahan penjerap O2, CO2 dan/ atau etilen (C2H4).

Meski cara ini

membutuhkan tambahan biaya, tetapi kondisi atmosfir yang diinginkan lebih
cepat tercapai.

Adsorber etilen dapat memperlambat laju respirasi yang

merupakan masalah dalam buah-buah klimakterik.

Adsorber CO2 dapat

mencegah meningkatnya konsentrasi CO2 ke level yang menyebabkan kebusukan

Universitas Sumatera Utara

3

dan mungkin terjadi pada kondisi penyimpanan MA secara pasif

(Kader dan

Watkins, 2000).
Penyerap etilen yang dapat digunakan adalah potasium permanganat
(KMnO4), karbon aktif dan mineral-mineral lain, yang dimasukkan ke dalam
sachet. Bahan yang paling banyak digunakan adalah kalium permanganat tang
diserapkan pada silika gel. Permanganat akan mengoksidasi etilen membentuk
etanol dan asetat.

Bahan penyerap etilen ini mengandung 5% KMnO4 dan

dimasukkan ke dalam sachet untuk mencegah keluarnya KMnO4 karena KMnO4
bersifat racun (Hurme dkk., 2002).
Kondisi penyimpanan dengan modifikasi atmosfir dapat menghambat
produksi etilen dari buah melalui penurunan konsentrasi O2 dan peningkatan
konsentrasi CO2 maupun penggunaan adsorber etilen
pematangan buah.

dapat menunda laju

Penundaan waktu pematangan buah akan memperpanjang

waktu pemasaran, sehingga buah dapat dipasarkan dalam waktu yang lebih lama
dan jarak yang jauh (Kader, 1994). Dari hal tersebut diatas, penulis tertarik untuk
melakukan penelitian tentang ”Pengunaan Bahan Penjerap Etilen Pada
Penyimpanan Buah Terung Belanda Dengan Kemasan Atmosfer termodifikasi
Aktif”

Tujuan Penelitian

Untuk menentukan jenis penjerap etilen yang efektif dan efisien yang
dapat memperpanjang masa simpan buah terung belanda dalam sistem kemasan
termodifikasi aktif dan mengkaji pengaruh penyimpanan dalam sistem kemasan
termodifikasi aktif terhadap mutu dan karakteristik buah terung belanda segar.

Universitas Sumatera Utara

4

Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber informasi mengenai teknologi penanganan pascapanen
buah terung belanda yang dapat memperpanjang umur simpan dengan mutu yang
baik dan juga sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen
Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian
Jenis penjerap etilen, lama penyimpanan dan interaksi jenis penjerap
etilen dengan lama penyimpanan berpengaruh

terhadap mutu buah terung

belanda.

Universitas Sumatera Utara