Penggunaan Bahan Penjerap Oksigen Dan Karbondioksida Pada Penyimpanan Pisang Barangan Dengan Kemasan Atmosfer Aktif

PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP OKSIGEN DAN

KARBONDIOKSIDA PADA PENYIMPANAN PISANG

BARANGAN DENGAN KEMASAN

TERMODIFIKASI AKTIF

SKRIPSI

OLEH :

VERONIKA 050305027/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP OKSIGEN DAN

KARBONDIOKSIDA PADA PENYIMPANAN PISANG

BARANGAN DENGAN KEMASAN

TERMODIFIKASI AKTIF

SKRIPSI

OLEH :

VERONIKA 050305027/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Dapat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si Ir. Abdul Halim Sulaiman, M.Sc

Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

ABSTRAK

PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP OKSIGEN DAN

KARBONDIOKSIDA PADA PENYIMPANAN PISANG BARANGAN DENGAN KEMASAN ATMOSFER AKTIF

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan penjerap oksigen dan karbondioksida dan lama penyimpanan dalam mempertahankan mutu buah pisang barangan. Penelitian dilakukan menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan konsentrasi 2% : 2% : A1 = Bubuk besi +

Ba(OH)2, A2 = Bubuk besi + Ca(OH)2, A3 = Asam askorbat + Ba(OH)2, A4 =

Asam askorbat + Ca(OH)2, dan lama penyimpanan L1 = 5 hari, L2 = 10 hari, L3 =

15 hari, L4 = 20 hari. Parameter yang diamati meliputi kadar air, susut bobot,

kadar vitamin C, total gula, nilai warna, uji tekstur dengan teksturometer dan uji aroma, warna dan tekstur secara organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penjerap bubuk besi dan Ba(OH)2

dapat mempertahankan kadar air, kadar vitamin C, kadar gula dan tekstur. Kadar air, kadar gula, nilai warna dan nilai organoleptik aroma tertinggi dihasilkan oleh penjerap bubuk besi dan Ca(OH)2. Semakin lama penyimpanan maka kadar air,

susut bobot, kadar vitamin C, kadar gula dan nilai warna semakin meningkat. Sedangkan tekstur dan nilai organoleptik warna, aroma dan uji tekstur semakin menurun. Jenis penjerap bubuk besi dan Ba(OH)2 dapat mempertahankan mutu

buah pisang barangan selama penyimpanan 20 hari.

Kata kunci : pisang barangan, penjerap oksigen dan karbondioksida, lama Penyimpanan

ABSTRACT

THE UTILIZATION OF OXYGEN AND CARBONDIOXIDE ADSORBERS IN STORAGE OF BARANGAN BANANA IN ACTIVE MODIFIED

ATMOSPHERE PACKAGING

The aim this research was to find the effect of oxygen and carbondioxide adsorbers and storage time in maintaining the quality of barangan banana. The research had been performed using completely randomized design with two factors, i.e: Type of oxygen and carbondioxide adsorber with concentration 2% : 2% : A1= iron powder : Ba(OH)2; A2 = iron powder : Ca(OH)2; A3 = ascorbic

acid : Ba(OH)2; A4 = ascorbic acid : Ca(OH)2 and storage time : L1 = 5 days, L2

= 10 days, L3 = 15 days, L4 = 20 days. Parameters analysed were water content,

weigth lost, vitamin C content, total sugar, color value, texture and organoleptic values for smell, color and texture.

The result showed that the oxygen and carbondioxide adsorber of iron powder : Ba(OH)2 could keep on holding of water contet, vitamin C content,

total sugar and texture. The highest water content, total sugar, color content and organoleptic value for smell was produced using iron powder : Ca(OH)2. The

longer the storage, the higher the water content, weight lost , vitamin C content, total sugar and color value while the texture and organoleptic values of smell and texture were lower. Iron powder and Ba(OH)2 could preserve the quality of

barangan banana up to 20 days of storage.

RIWAYAT HIDUP

VERONIKA, dilahirkan di Medan pada tanggal 08 Mei 1987, anak

pertama dari tiga bersaudara dari Bapak AKP. Marwan dan Ibu Sasma Rohani Sinaga, beragama Islam.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1992 Penulis memasuki TK YAKAPENI Medan dan tamat pada tahun 1993. Pada tahun 1996 Penulis memasuki SD Negeri No. 3 Samadua, Aceh Selatan dan tamat pada tahun 1999. Pada tahun 1999 Penulis memasuki SMP Swasta Nurul Islam Indonesia, Sumatera Utara dan tamat tahun 2002. Pada tahun 2002 Penulis memasuki SMAN 10 Medan dan tamat tahun 2005. Pada tahun 2005 Penulis memasuki Perguruan Tinggi Negeri Universitas Sumatera Utara Medan di Fakultas Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, melalui jalur Panduan Minat dan Prestasi (PMP).

Pada masa kuliah penulis juga aktif mengikuti organisasi Himpunan Mahasiswa Jurusan IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) sebagai Bendahara Umum periode 2006 – 2007. Penulis juga aktif sebagai anggota (HMI) Himpunan Mahasiswa Islam dan ATM (Agricultural Tecnology Moeslem) serta SAHIVA USU (Sadar HIV dan AIDS).

Penulis juga telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PT. Socfin Indonesia (SOCFINDO) Kebun Aek Loba.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul

“Penggunaan Bahan Penjerap Oksigen dan Karbondioksida pada Penyimpanan Pisang Barangan dengan Kemasan Atmosfer”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ir. Abdul Halim Sulaiman, M. Si selaku Anggota Komisi Pembimbing penulis

yang telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.

Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis, Bapak AKP. Marwan dan Ibu Sasma Rohani Sinaga, juga kepada adik-adik saya Dede Hariani, MS dan Tri Putri Rizki, MS, yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat, semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada dosen-dosen, guru-guru dan teman-teman yang

berjasa mulai dari TK sampai sekarang : Ir. Rona J. Nainggolan, SU, Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S, Ir. Terip Karo Karo, M.Si, Ridwansyah, STP., M.Si, Teuku Mungga Ridwan, Hotman F. Siagian, Nurizni

Adinda, Luthfi Hadi Chandra, Ria Siregar, Loren Siregar, Alexander Kaliaga, Danni Ginting, Albert, Tetty UOS, Florenta Surbakti, Afni Yunita, Eri Yanti, Joko Sumantri, Imelda M.L Tobing, Janner P. Situmorang, Ahmad Tarmizi Pulungan dan teman-teman stambuk 2005 lainnya. Terimaksih juga penulis ucapkan kepada SD Swasta Perguruan GIMIN (Generasi Muda Indonesia)

Medan, SD Negeri Dewi Sartika III Sukabumi, SD Negeri No. 9 Tapaktuan, SLTP Negeri 1 Samadua serta seluruh pihak yang tidak sempat tertulis, atas segala bantuan moral, doa serta motivasinya kepada penulis.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya.

Medan, Januari 2010

DAFTAR ISI

Hal

RIWAYAT HIDUP... i

KATA PENGANTAR... ii

DAFTAR ISI . ... iv

DAFTAR TABEL ……….. . vii

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesa Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Pustaka Pisang Barangan ... 5

Komposisi Kimia Pisang Barangan ... 7

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Respirasi ... 9

Pengaruh Oksigen pada Kerusakan Buah ... 11

Manfaat Pisang Barangan ... 12

Penyimpanan dengan Kemasan Atmosfir... 13

Penggunaan Kemasan Film... 16

Pemanfaatan Bahan Penjerap Oksigen dan Karbondioksida ... 17

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ... 20

Bahan Penelitian ... 20

Reagensia ... 20

Alat Penelitian ... 20

Metode Penelitian... 21

Model Rancangan... 22

Prosedur Penelitian ... 22

Pengamatan dan Parameter Mutu Penentuan Susut Bobot (%) ... 24

Penentuan Kadar Air (%)………... 24

Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100 g) ... 25

Penentuan Kadar Gula (%) ... 25

Uji Tekstur dengan Teksturometer (g/mm2)... 27

Nilai dengan Menggunkan Color Chart Classification... 27

Uji Organoleptik Tekstur (numerik)……… 29 Skema Penelitian……… 30

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap

Parameter yang Diamati ... 31 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati ... 32 Kadar Air (%)

Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap

Kadar Air (%) ... 34 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ... 35 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%) ... 37 Susut Bobot (%)

Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap

Susut Bobot (%) ... 39 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%) ... 39

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%) ... 41 Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100 g)

Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g) ... 43 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g) .... 43 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g) ... 45 Penentuan Total Gula (%)

Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap

Total Gula (%) ... 45 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Total Gula (%) ... 47 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Total Gula (%) ... 48 Uji Tekstur dengan Teksturometer (g/mm2)

Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Tekstur (g/mm2) ... 51 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (g/mm2) ... 53 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (g/mm2) ... 55 Nilai Warna (skor)

Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap

Nilai Warna (skor) ... 57 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Warna (skor) ... 58 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Warna (skor) ... 60 Uji Organoleptik Warna (numerik)

Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap

Organoleptik Warna (numerik) ... 62 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna (numerik) 62

Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna (numerik) .... 64 Uji Organoleptik Aroma (numerik)

Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap

Organoleptik Aroma (numerik) ... 64 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma (numerik) ... 66 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur (numerik) .. 67 Uji Organoleptik Tekstur (Skor)

Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap

Organoleptik Tekstur (numerik) ... 68 Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur (numerik) ... 68 Pengaruh Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Orgamnoleptik Tekstur (numerik) ... 69 KESIMPULAN DAN SARAN ... . 71

DAFTAR PUSTAKA………... 76 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

No Judul Hal

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Tingkat Kematangan Buah Pisang... Kandungan Gizi Buah Pisang Barangan / 100 g ram... Nilai Numerik 1 – 8 untuk Menunjukkan Warna Buah Pisang Barangan pada Berbagai Tingkat Kematangan... Keterangan Gambar Berbagai Tingkat Kematangan Buah Pisang... Skala Uji Hedonik Organoleptik Warna dan Aroma (numerik)... Skala Uji Hedonik Organoleptik Tekstur (numerik)……….. Hasil Analisis Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Parameter yang Diamati... Hasil Analisis Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter yang Diamati………..

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Kadar Air (%)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)...

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%)……….

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Kadar Gula (%) ...

6 9 27 28 29 29 31 32 34 36 38 40 42 44 45

16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Gula (%)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Gula (%)………... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Tekstur (g/mm2)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (g/mm2)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (g/mm2)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan

Karbondioksida terhadap Nilai Warna (Skor)...

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Warna (Skor)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Warna (skor)... Uji LSR Efek Pengaruh Utama Pengaruh Lama Penyimpanan

terhadap Nilai Organoleptik Warna

(numerik)... Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan

Karbondioksida terhadap aroma

(numerik)………... Uji LSR Efek Pengaruh Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik Aroma (numerik)... Uji LSR Efek Pengaruh Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Uji Organoleptik Tekstur (numerik)...

47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 66 68

DAFTAR GAMBAR

No Judul Hal

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Berbagai Tingkat Kematangan Buah Pisang…………... Skema Penelitian... Histogram Hubungan Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Kadar Air (%)... Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Air (%)………... Grafik Hubungan Interaksi Antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Air (%)…... Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Susut Bobot (%)………... Grafik Hubungan Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Susut

Bobot (%)………... Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100g)...

Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap Kadar Gula (%)...

Grafik Hubungan Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Kadar

Gula (%)………... Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Tekstur (g/mm2)... Grafik Hubungan Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Teksturometer (g/mm2)... Histogram Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida

terhadap Nilai Warna

(skor)... 28 30 35 36 38 40 43 44 48 50 52 54 58

14

15

16

17

18

19

20

Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Warna (skor)……... Grafik Hubungan Interaksi antara Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida dengan Lama Penyimpanan terhadap Nilai Warna (skor)... Grafik Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Nilai Organoleptik Warna (skor)………... Histogram Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Organoleptik Aroma (numerik)... Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma (numerik)……... Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Tekstur (numerik)……... Kurva Standar...

59

62

64

64

67

69 82

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Hal

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Data Pengamatan Analisisa Kadar Air (%)……... Data Pengamatan Analisisa Susut Bobot (%)………... Data Pengamatan Analisisa Kadar Vitamin C (mg/100 g)…………. Data Pengamatan Analisis Kadar Gula (%)………. DataPengamatan Tekstur (gr/mm2)... Data Pengamatan Analisa Nilai Warna (skor)... Data Pengamatan Uji Organoleptik Warna (numerik)……… Data Pengamatan Uji Organoleptik Aroma (numerik)………... Data Penagamatan Uji Organoleptik Tekstur (numerik)...

73 74 75 76 77 78 79 80 81

ABSTRAK

PENGGUNAAN BAHAN PENJERAP OKSIGEN DAN

KARBONDIOKSIDA PADA PENYIMPANAN PISANG BARANGAN DENGAN KEMASAN ATMOSFER AKTIF

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan penjerap oksigen dan karbondioksida dan lama penyimpanan dalam mempertahankan mutu buah pisang barangan. Penelitian dilakukan menggunakan metode rancangan acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan konsentrasi 2% : 2% : A1 = Bubuk besi +

Ba(OH)2, A2 = Bubuk besi + Ca(OH)2, A3 = Asam askorbat + Ba(OH)2, A4 =

Asam askorbat + Ca(OH)2, dan lama penyimpanan L1 = 5 hari, L2 = 10 hari, L3 =

15 hari, L4 = 20 hari. Parameter yang diamati meliputi kadar air, susut bobot,

kadar vitamin C, total gula, nilai warna, uji tekstur dengan teksturometer dan uji aroma, warna dan tekstur secara organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penjerap bubuk besi dan Ba(OH)2

dapat mempertahankan kadar air, kadar vitamin C, kadar gula dan tekstur. Kadar air, kadar gula, nilai warna dan nilai organoleptik aroma tertinggi dihasilkan oleh penjerap bubuk besi dan Ca(OH)2. Semakin lama penyimpanan maka kadar air,

susut bobot, kadar vitamin C, kadar gula dan nilai warna semakin meningkat. Sedangkan tekstur dan nilai organoleptik warna, aroma dan uji tekstur semakin menurun. Jenis penjerap bubuk besi dan Ba(OH)2 dapat mempertahankan mutu

buah pisang barangan selama penyimpanan 20 hari.

Kata kunci : pisang barangan, penjerap oksigen dan karbondioksida, lama Penyimpanan

ABSTRACT

THE UTILIZATION OF OXYGEN AND CARBONDIOXIDE ADSORBERS IN STORAGE OF BARANGAN BANANA IN ACTIVE MODIFIED

ATMOSPHERE PACKAGING

The aim this research was to find the effect of oxygen and carbondioxide adsorbers and storage time in maintaining the quality of barangan banana. The research had been performed using completely randomized design with two factors, i.e: Type of oxygen and carbondioxide adsorber with concentration 2% : 2% : A1= iron powder : Ba(OH)2; A2 = iron powder : Ca(OH)2; A3 = ascorbic

acid : Ba(OH)2; A4 = ascorbic acid : Ca(OH)2 and storage time : L1 = 5 days, L2

= 10 days, L3 = 15 days, L4 = 20 days. Parameters analysed were water content,

weigth lost, vitamin C content, total sugar, color value, texture and organoleptic values for smell, color and texture.

The result showed that the oxygen and carbondioxide adsorber of iron powder : Ba(OH)2 could keep on holding of water contet, vitamin C content,

total sugar and texture. The highest water content, total sugar, color content and organoleptic value for smell was produced using iron powder : Ca(OH)2. The

longer the storage, the higher the water content, weight lost , vitamin C content, total sugar and color value while the texture and organoleptic values of smell and texture were lower. Iron powder and Ba(OH)2 could preserve the quality of

barangan banana up to 20 days of storage.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia adalah salah satu negara produsen pisang dunia, dengan produksi 6,20 % dari total produksi dunia dan 50 % produksi Asia. Sampai saat ini, produksi pisang terus dikembangkan di Indonesia. Hal ini ditunjukkan dengan terus bertambahnya luas areal tanaman pisang per tahunnya. Tanaman pisang di Indonesia dapat tumbuh subur, baik di dataran tinggi maupun di dataran rendah. Daerah penyebarannya hampir di seluruh Indonesia.

Proses panen dan pascapanen merupakan bagian akhir dari kegiatan budi daya tanaman pisang. Walaupun buah pisang yang dipanen berkualitas, bukan berarti penanganannya bisa sembarangan. Hal ini karena kualitas hasil buah yang dipanen bisa mengalami penurunan bila tidak ditangani dengan baik dan benar. Waktu panen buah pisang di Indonesia pada umumnya ditentukan oleh kebutuhan ekonomi dan keamanan, bukan berdasarkan tingkat ketuaan atau umur petiknya sehingga sering kali dijumpai buah pisang yang belum tua benar sudah dijual dipasaran.

Mutu pisang secara garis besar dipengaruhi oleh penanganan pada tahap prapanen dan pascapanen. Untuk memperoleh mutu pisang seperti yang diinginkan perlu penanganan yang baik sepanjang proses produksi dengan mengendalikan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu hasil, sehingga diharapkan akan diperoleh hasil pisang yang bermutu baik. Aspek teknologi pasca panen diarahkan untuk mempertahankan mutu buah, memperpanjang daya

simpan dan mengurangi kehilangan hasil selama proses prapanen hingga pascapanen.

Mutu pisang yang baik sangat ditentukan oleh tingkat ketuaan buah dan penampakannya. Tingkat ketuaan buah diukur berdasarkan umurnya, sedangkan penampakan yang baik diperoleh dari penanganan pasca panen yang baik. Selain itu, mutu yang baik merupakan syarat mutlak yang harus dipenuhi bila buah pisang akan dipasarkan ke luar negeri.

Pemasaran pisang dalam bentuk segar untuk pasar dalam negeri cukup baik mengingat jumlah penduduk Indonesia yang cukup besar dan hampir semua orang menyukai dan mengonsumsi pisang sehingga tak heran bila angka konsumsi buah pisang lebih tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lainnya.

Untuk golongan masyarakat menengah ke atas, pisang yang bermutu baik merupakan tuntutan. Mutu tersebut mencakup hal-hal seperti tingkat ketuaan yang optimal, tampilan buah yang menarik serta tanpa cacat. Jenis pisang yang dikonsumsi segar biasanya berasal dari jenis-jenis seperti pisang ambon, cavendis, raja sere, barangan dan pisang emas. Sedangkan jenis pisang olahan yang disukai adalah jenis pisang kepok dan tanduk.

Metode penyimpanan produk buah-buahan dan sayuran segar yang saat ini banyak dikembangkan adalah metode penyimpanan dengan sistem kemasan dengan atmosfir termodifikasi (modified atmosphere packaging = MAP). Pengemasan dengan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi

produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang umur simpan.

Penyimpanan buah pisang barangan dengan sistem modifikasi atmosfir dapat memperpanjang umur simpannya, tetapi pengaturan konsentrasi O2 dan CO2

harus dilakukan secara periodik untuk dapat mempertahankan komposisi udara sesuai dengan kebutuhan pisang barangan.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi CO2

tinggi dengan O2 rendah, efektif untuk memperpanjang umur simpan buah pisang

karena mengurangi laju kematangan. Produksi C2H4 dihambat oleh kombinasi gas

tersebut. C2H4 merupakan senyawa etilen yang berfungsi untuk mempercepat

kematangan buah sehingga dengan pengaturan konsentrasi CO2 dan O2 dapat

memperpanjang masa simpan buah pisang barangan.

Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis mencoba meneliti tentang “Penggunaan Bahan Penjerap Oksigen dan Karbondioksida pada Penyimpanan Pisang Barangan (Musa acuminata) dengan Kemasan Termodifikasi Aktif”.

Tujuan Penelitian

- Untuk menentukan jenis penjerap oksigen dan karbondioksida yang efektif dan efisien yang dapat memperpanjang masa simpan buah pisang barangan dalam sistem kemasan termodifikasi aktif.

- Untuk mengkaji pengaruh penyimpanan dalam sistem kemasan termodifikasi aktif terhadap mutu dan karakteristik buah pisang barangan segar.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh proses penyimpanan pisang barangan dalam kemasan termodifikasi aktif.

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

- Ada pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap mutu buah pisang barangan.

- Ada pengaruh lama penyimpanan yang dilakukan terhadap mutu pisang barangan terhadap mutu dan karakteristik pisang barangan.

- Ada pengaruh interaksi jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan buah pisang barangan.

TINJAUAN PUSTAKA

Pisang Barangan

Pisang adalah tanaman yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman buah ini kemudian menyebar luas ke kawasan Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Penyebaran tanaman ini selanjutnya hampir merata ke seluruh dunia, yakni meliputi daerah tropik dan subtropik, dimulai dari Asia Tenggara ke Timur melalui Lautan Teduh sampai ke Hawai. Selain itu, tanaman pisang menyebar ke barat melalui Samudra Atlantik, Kepulauan Kanari, sampai Benua Amerika (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Mutu buah pisang (Musa paradisiaca) ditentukan dari derajat ketuaan, kebersihan, bentuk, ada tidaknya buah dempet atau buah yang lepas, serta terkena hama atau penyakit. Pisang biasa dipanen apabila pada sisir pertama dari tandan sudah terdapat 1-2 buah yang menguning. Pada saat itu pertumbuhan buah sudah mencapai atau mendekati maksimum. Sisir buah masih berwarna hijau, namun proses pematangan (ripening process) masih akan berlanjut sesudah proses pemetikan karena pisang termasuk kelompok klimakterik. Tingkat kematangan buah pisang ditandai dari warnanya. Hal ini secara umum dibagi ke dalam tujuh tingkatan seperti tertera pada Tabel 1. Walaupun pisang matang umumnya berwarna kuning, beberapa varietas menunjukkan warna yang berbeda. Pisang ambon lumut warnanya tetap hijau pada saat masak dan pisang raja sereh kulitnya berbintik-bintik cokelat tua sampai saat matang.

Tabel 1. Tingkat Kematangan Buah Pisang

Nomor Indeks Warna Kulit Buah 1 Hijau

2 Hijau dengan sedikit warna kuning

3 Bagian hijau lebih banyak daripada kuning 4 Bagian kuning lebih banyak dari pada hijau 5 Kuning dengan ujung hijau

6 Kuning penuh

7 Kuning berbintik kecokelatan Sumber : Sjaifullah, 1996

Buah pisang kebanyakan dimakan segar (raw banana) atau di masak (cooking banana). Kadang-kadang buah pisang juga diolah lebih lanjut, misalnya menjadi ledre atau selai dan sebagai campuran kue tradisional. Sekarang bentuk pisang olahan juga sudah mulai dipasarkan seperti tepung pisang, keripik dan sebagainya (Ashari, 1995).

Pisang barangan banyak terdapat di pasaran, baik di pasar umum maupun disupermarket. Pisang barangan banyak digemari masyarakat karena keistimewaannya. Di Filipina, pisang barangan lebih dikenal dengan nama pisang lakatan dan di Malaysia di kenal dengan nama pisang berangan. Pisang jenis ini sangat popular sebagai pisang meja. Berat rata-rata per tandan berkisar 12 - 20 kg dan terdiri dari 8 – 12 sisir. Setiap sisirnya tersusun atas 12 – 20 buah. Ukuran buahnya 12 – 18 cm dengan di ameter 3 – 4 cm. Kulit buahnya berwarna kuning kemerahan berhiaskan bintik-bintik cokelat, sementara daging buahnya berwarna

agak oranye. Rasanya cukup enak dan memiliki aroma yang harum (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Pisang merupakan tanaman semak yang berbatang semu (pseudostem), tingginya bervariasi antara 1-4 meter, tergantung varietasnya. Daunnya melebar, panjang, tulang daunnya besar, dan tepi daunnya tidak mempunyai ikatan yang

kompak sehingga mudah robek bila terken angin kencang. Batangnya mempunyai bonggol (umbi) yang besar dan terdapat banyak mata yang dapat tumbuh menjadi tunas anakan. Bunganya tunggal, keluar pada ujung batang dan hanya sekali berbunga selama hidupnya (monokarpik) (Sunarjono, 2000).

Komposisi Kimia Pisang Barangan

Buah pisang mempunyai kandungan gizi yang baik, antara lain menyediakan energi yang cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan yang lain. Pisang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium, besi, fosfor dan kalsium, mengandung vitamin B, B6 dan C, serta mengandung serotonin yang

aktif sebagai neutransmitter untuk kelancaran fungsi otak. Nilai energi pisang cukup tinggi, yakni 136 kalori per 100 gram. Karbohidrat pada pisang mampu menyuplai energi lebih cepat dari pada nasi dan biskuit sehingga para atlet olah raga banyak yang mengonsumsi pisang disaat jeda untuk mengganti energi mereka yang terkuras. Buah pisang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, kalsium dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain, mineral pisang, khususnya besi, hampir 100 % dapat diserap tubuh. Berdasarkan berat kering, kadar besi pisang mencapai 2 mg per 100 gram dan seng 0,8 mg per 100 gram. Kandungan vitamin buah pisang pun sangat tinggi, terutama provitamin A berupa betakaroten (45 mg per 100 gram berat kering). Pisang juga mengandung vitamin B, yaitu tiamin, riboflavin, niasin dan vitamin B6

(piridoksin). Kandungan vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per

100 gram. Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam metabolisme, vitamin B6 berperan dalam proses sintetis dan metabolisme protein,

dalam kelancaran fungsi otak. Vitamin B6 juga berperan dalam metabolisme

energi yang berasal dari karbohidrat. Peran vitamin B6 ini jelas mendukung

ketersediaan energi bagi otak untuk aktivitas sehari-hari (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Kandungan energi pisang merupakan energi instan yang mudah tersedia dalam waktu singkat sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik bagi tubuh (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Gula pisang merupakan gula buah yang terdiri dari gula fruktosa berindeks glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena metabolismenya sedikit lebih lambat. Oleh karena itu, pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi disaat-saat istirahat atau jeda, terutama pada saat otak sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia untuk aktivitas biologis. Bagi orang yang bertubuh gemuk atau takut gemuk, pisang merupakan buah yang sangat baik untuk di konsumsi sekalipun dalam jumlah banyak karena kandungan lemaknya lebih rendah, yaitu hanya 0,13 % (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Sementara itu, kandungan mineral yang menonjol pada pisang adalah kalium yang diperkirakan menyumbang sekitar 440 mg. Kalium berfungsi untuk menjaga keseimbangan air dalam tubuh, kesehatan jantung, tekanan darah dan membantu pengiriman oksigen keotak. Oleh karena kaya akan vitamin dan kalori, buah pisang kerap digunakan sebagai makanan pemula yang diberikan pada bayi

Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Pisang/100 gram Kandungan Gizi Jumlah

Kalori 90 kkal Karbohidrat 22,84 gram Gula 12,23 gram Serat 2,26 gram Lemak 0,33 gram Protein 1,09 gram Vitamin A 3 µg Tiamin (vitamin B1) 0,031 mg Riboflavin (vitamin B2) 0,073 gram Niasin (vitamin B3) 0,665 mg Asam Fantothanik (vitamin B5) 0,334 mg Vitamin (vitamin B6) 0,367 mg Folat (vitamin B9) 20 µg Kalsium 8,7 mg Besi 5 mg Vitamin C 0,26 mg Magnesium 27 mg Fosfor 22 mg Potassium 358 mg Seng 0,15 mg

Sumber : USDA Nutrient data base, 2007

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Respirasi

Respirasi merupakan pemecahan bahan-bahan kompleks dalam sel, seperti gula dan asam-asam organik menjadi molekul sederhana seperti karbondioksida dan air, bersamaan dengan terbentuknya energi dan molekul lain yang dapat digunakan sel untuk reaksi sintesa (Wills et al., 1981).

Proses metabolik yang terpenting sesudah panen adalah respirasi yang meliputi perombakan substrat yang lebih besar. Namun demikian, tidak selalu aktivitas metabolik ini bersifat katabolik yang merugikan, melainkan bisa menguntungkan seperti sintesa pigmen, enzim dan senyawa lain khususnya perubahan-perubahan yang terjadi selama pemasakan (Winarno, 1993).

Laju respirasi dapat dipengaruhi oleh ketesediaan substrat. Tersedianya substrat pada tanaman merupakan hal yang penting dalam melakukan respirasi. Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan respirasi dengan laju yang rendah pula. Demikian sebaliknya bila substrat yang tersedia cukup banyak maka laju respirasi akan meningkat (Pradana, 2008).

Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi terbagi dua, yaitu ; 1. Faktor internal

Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah CO2

yang dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi, pada buah-buahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi akan semakin cepat. Produk yang lebih kecil ukurannya mengalami laju respirasi lebih cepat daripada buah yang besar, karena mempunyai permukaan yang lebih luas yang bersentuhan dengan udara sehingga lebih banyak O2 berdifusi ke dalam

jaringan. Pada produk-produk yang memiliki lapisan kulit yang tebal, laju respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses metabolisme akan lebih aktif dari pada jaringan lebih tua (Pantastico, 1993).

2. Faktor eksternal

Umumnya laju respirasi meningkat 2-2,5 kali tiap kenaikan 10°C. Pemberian etilen pada tingkat pra-klimaterik, akan meningkatkan respirasi buah klimaterik. Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu diperhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi semakin cepat. Konsentrasi CO2 yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan

produk sebaiknya dihindari, karena dapat memacu terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk semakin pendek (Pantastico, 1993).

Pengaruh Oksigen Pada Kerusakan Buah

Kerusakan akan terjadi pada hasil pertanian selama penyimpanan apabila terdapat oksigen, terutama apabila proses anaerobik masih berjalan. Pada umumnya kerusakan tersebut merupakan perubahan bau dan rasa. Tiap-tiap hasil pertanian mempunyai ketahanan sendiri-sendiri terhadap oksigen. Kebanyakan buah-buahan akan rusak apabila oksigen dalam udara lebih dari 5%, sedangkan buah jeruk sudah rusak pada kadar oksigen 3% dan apel rusak pada kadar oksigen dibawah 1% (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).

Untuk mendukung agar respirasi berlangsung wajar selama proses

senescence diperlukan suatu minimal (dalam batas tertentu) pemusatan oksigen,

di bawah batas minimal akan terjadi respirasi anaerob dan dihasilkan alkohol, sehingga dapat menyebabkan hilangnya aroma dan terjadinya kerusakan jika peristiwa berlangsung lama serta alkohol yang dihasilkan itu mencapai ± 100 mg. Proses aerasi menyebabkan sejumlah kecil alkohol tadi akan hilang dan dengan demikian pergantian/perubahan-perubahan zat-zat akan berlangsung kembali secara wajar (Kartasapoetra, 1994).

Menurut Pantastico (1993), konsentrasi O2 yang rendah dapat mempunyai

pengaruh :

a. Laju respirasi dan oksidasi substrat menurun

b. Pematangan tertunda dan sebagai akibatnya umur komoditi menjadi lebih panjang

d. Produksi C2H4 rendah

e. Laju pembentukan asam askorbat berkurang f. Perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah

g. Laju degaradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam udara

Ketersediaan oksigen akan mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh tersebut berbeda bagi masing-masing spesies dan bahkan berbeda antara organ pada tumbuhan yang sama. Fluktuasi normal kandungan di udara tidak banyak mempengaruhi laju respirasi, karena jumlah oksigen yang dibutuhkan tumbuhan untuk berespirasi jauh lebih kecil dari oksigen yang tersedia di udara (Pradana, 2008).

Manfaat Pisang Barangan

Selain sebagai sumber vitamin dan mineral, buah pisang mentah dapat digunakan untuk gurah yaitu menghilangkan dahak dan menyaringkan suara. Buah pisang juga sangat berkhasiat untuk penyembuhkan penderita anemia karena dengan mengonsumsi buah pisang, kadar hemoglobin dalam darah meningkat. Kandungan kalium pada buah pisang dapat mengurangi tekanan stress, menurunkan tekanan darah, menghindari penyumbatan pada pembuluh darah, mencegah stroke, memberikan tenaga untuk berfikir dan menghindari kepikunan atau mudah lupa. Sementara serat pisang bermanfaat dalam membantu orang yang sedang diet, perokok yang ingin menghilangkan pengaruh nikotin, mengontrol suhu badan (khususnya ibu hamil), menetralkan asam lambung dan berbagai manfaat lainnya (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Tanaman pisang memang banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan hidup manusia dan dikenal sebagai tanaman yang multiguna karena selain

buahnya, bagian tanaman lain pun bisa dimanfaatkan, mulai dari bonggol hingga daunnya. Buah pisang merupakan bagian dari tanaman pisang yang paling di kenal dan merupakan bagian utama dari produksi tanaman pisang. Buah pisang kerap dijadikan sebagai sumber vitamin dan mineral, sebagai buah meja atau sebagai produk olahan seperti sale pisang, tepung pisang, selai/jam, sari buah, sirup keripik dan berbagai jenis olahan kue (cake, nagasari, srikaya, kolak, pisang goreng atau pisang bakar) (Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Penyimpanan dengan Kemasan Atmosfir

Tujuan penyimpanan adalah untuk mengontrol permintaan pasar tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutu. Fasilitas penyimpanan diperlukan bila produksi buah meningkat. Penyimpanan dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu penyimpanan buah secara alami dan penyimpanan yang menggunakan sarana-sarana tertentu.

a. Penyimpanan secara alami dilakukan apa adanya tanpa menggunakan sarana- sarana atau perlakuan tertentu. Penyimpanan buah secara alami ini masih dilaksanakan di India. Buah pisang yang sedang berbuah dan cukup

tua tidak dipanen, tetapi pohonnya dipindahkan dan ditanam lagi ditempat lain dengan cara akar-akarnya dipotong terlebih dahulu sehingga keperluan air

dan zat hara berkurang. Cara penyimpanan ini sangat ekonomis dan hasilnya dapat matang sempurna.

b. Penyimpanan menggunakan sarana-sarana tertentu

Jenis penyimpanan di bagi menjadi 5 macam yaitu penyimpanan pada suhu rendah, pelapisan lilin, KMnO4, CaCl2 dan penyimpanan pada

(Suyanti dan Supriyadi, 2008).

Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah kemasan yang ramah lingkungan, dan alami. Industri-industri pengolahan pangan juga berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin

meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya (Julianti dan Nurminah, 2006).

Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah pengemasan produk

dengan menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas didalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi menurun, mengurangi pertumbuhan mikroba, mengurangi kerusakan oleh enzim serta memperpanjang masa simpan. Dalam teknologi MAP jenis kemasan yang digunakan sangat menentukan keberhasilannya untuk dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura (Kader dan Watkins, 2000).

Udara termodifikasi (UT) sering digunakan bergantian dengan udara terkendali. Yang dimaksud dengan cara penyimpanan dalam UT adalah penambahan CO2, penurunan O2, dan kandungan N2 tinggi dibandingkan dengan

udara biasa. Cara ini tidak hanya mengurangi konsentrasi O2 tetapi juga

mempercepat difusi etilen keluar dari jaringan buah, dan dengan demikian memperpanjang umur simpannya (Pantastico, 1993).

Prinsip pengawetan dengan cara penyimpanan atmosfir terkendali adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam ruang

penyimpanan yang tertutup rapat sehingga kadar gas oksigen dikurangi dan gas karbondioksida dinaikkan. Dengan keadaan ini maka proses pernafasan sayuran/buah-buahan menjadi terhambat. Pengaturan gas dilakukan dengan cara menyedot udara didalam ruangan dan menggantikannya dengan campuran gas oksigen dan karbondioksida dengan perbandingan tertentu. Untuk menyeimbangkan tekanan gas di dalam ruangan dimasukkan gas nitrogen (Muchtadi, 2008).

Penyimpanan dalam ruangan dengan sistem atmosfir termodifikasi merupakan suatu cara penyimpanan dengan mengatur komposisi gas oksigen (O2),

karbondioksida (CO2), dan nitrogen (N2) dalam ruang penyimpanan sehingga

dapat memperlambat proses pernafasan, penguapan dan aktivitas biologis lainnya. Proses-proses tersebut dapat diperlambat dengan menurunkan konsentrasi oksigen hingga di bawah 8% dan meningkatkan kandungan karbondioksida diatas 2%. Dalam kondisi udara bebas, kandungan oksigen adalah 20,99%, karbondioksida 0,03% dan nitrogen 78,03%. Rendahnya oksigen dan tingginya karbondioksida dalam ruang penyimpanan akan memperlambat respirasi, pematangan (rippening) dan pelayuan, menurunkan laju produksi etilen dan memperlambat pembusukan (Booksgoogle, 2009).

Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah cara penyimpanan dengan

konsentrasi O2 lebih rendah dan konsentrasi CO2 lebih tinggi dibanding normal

yang dicapai melalui kemasan. Ada dua tipe MAP yaitu :

a. MA aktif yaitu penyimpanan dengan modifikasi atmosfir dimana udara di dalam kemasan awalnya dikontrol dengan menarik semua udara dalam

kemasan kemudian diisi kembali dengan udara dan konsentrasinya diatur sehingga keseimbangan langsung dicapai

b. MA pasif yaitu keseimbangan antara O2 dan CO2 diperoleh melalui

pertukaran udara dalam kemasan (mengandalkan permeabilitas kemasan) (Zagory dan Kader, 1988).

Penggunaan Kemasan Film

Polietilen densitas rendah (LDPE= Low Density Polyethylene) dihasilkan dengan cara polimerisasi pada tekanan tinggi, mudah dikelim dan harganya murah. Plastik ini mempunyai kekuatan terhadap kerusakan dan ketahanan untuk putus yang tinggi. Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan benturan dan kekuatan sobek yang baik. Sifat-sifat plastik polietilen adalah :

- Tembus pandang (transparan), bersih dan jernih - Tahan terhadap suhu tinggi (300 °C)

- Permeabilitasnya terhadap uap air dan gas rendah

- Tahan terhadap pelarut organik seperti asam-asam organik dari buah-buahan, sehingga dapat digunakan untuk mengemas minuman sari buah

(Julianti dan Nurminah, 2006).

Permeabilitas film akan meningkat dengan meningkatnya suhu, dan hal ini perlu diperhitungkan dengan teliti sebelum memilih jenis film kemasan yang akan digunakan. Dalam beberapa hal peningkatan permeabilitas ini diinginkan, misalnya pada produk-produk yang berespirasi, yaitu untuk mencegah terjadinya respirasi anaerob (Julianti dan Nurminah, 2006).

Pemanfaatan Bahan Penjerap Oksigen dan Karbondioksida

Penjerap oksigen (oxygen scavenger) digunakan untuk menjerap oksigen yang terlibat langsung dalam respirasi. Penurunan konsentrasi O2 (atau

sebaliknya, peningkatan konsentrasi CO2) hingga konsentrasi yang belum memicu

terjadinya fermentasi menjadi salah satu parameter utama teknologi pengemasan buah. Pada umumnya, penurunan O2 akan menurunkan laju respirasi, yang

selanjutnya akan menghambat pemasakan buah, sehingga mampu memperpanjang masa simpannya. Walaupun bahan pangan dapat dikemas dengan teknologi MAP atau bahkan dalam kemasan vakum, cara–cara tersebut tidak menjamin dapat menghilangkan O2 secara sempurna. Selain itu, O2 yang mampu menembus

plastik kemasan tidak mampu dihilangkan dengan teknologi kemasan tersebut. Untuk itu diperlukan penjerap oksigen yang mampu menyerap O2 pascakemas

didalam kemasan

Asam askorbat (C6H8O6)

Vitamin C adalah untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh karena itu penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Wikipedia, 2009).

Pada umumnya teknologi penjerapan oksigen menggunakan satu atau lebih konsep berikut ini: oksidasi asam askorbat, oksidasi serbuk Fe, oksidasi pewarna peka-cahaya, oksidasi enzimatik (misalnya enzim glukosaoksidase dan alkoholoksidase), asam lemak tak jenuh (misalnya asam oleat atau linolenat, dan

ragi (yeast). Diantara bahan tambahan tersebut, asam askorbat (vitamin C) di anggap yang paling luas penerimaannya oleh konsumen. Adapun reaksi yang terjadi dengan asam L-askorbat adalah :

Asam L-askorbat + O2 asam dehidro L-askorbat + H2O

dengan bantuan enzim (oksidasi atau peroksidase). Artinya, keberadaan asam L-askorbat aktif, O2 di dalam akan menurun karena digunakan untuk

mengoksidasi asam L-askorbat. Akibatnya respirasi buah menurun, dan masa simpan dapat diperpanjang (Muchtadi, 2008).

Di dalam perkembangan penelitian pada buah duku, bahan aditif asam L-askorbat ternyata terbukti lebih efektif dibandingkan KMnO4. Hal ini

didasarkan pada pertimbangan bahwa baik bahan aditif asam L-askorbat maupun KMnO4 sama efektifnya dalam memperpanjang masa simpan duku dan

mempertahankan kandungan asam L-askorbat dalam buah. Namun tingkat kemanisan buah duku dengan bahan aditif asam L-askorbat terbukti lebih tinggi daripada yang berbahan aditif KMnO4. Selain itu, dibandingkan dengan KMnO4,

bahan aditif asam L-askorbat tampaknya lebih aman, baik dari segi kesehatan maupun lingkunga

Serbuk besi

Adsorben oksigen dipasarkan pertama sekali di Jepang tahun 1977 yaitu berupa besi yang dimasukkan ke dalam kantung (sachet). Sejak itu desain dan aplikasi dari adsorber oksigen terus berkembang dan Jepang merupakan negara produsen terbesar di dunia. Adsorber oksigen yang tersedia saat ini pada umumnya berupa bubuk besi (iron powder), di mana 1 gram besi akan bereaksi dengan 300 ml O2. Kelemahan dari besi sebagai adsorber oksigen adalah tidak

dapat melalui detektor logam yang biasanya dipasang pada jalur pengemasan (Julianti dan Nurminah, 2006).

Ba(OH)2

Barium tidak pernah ditemukan di alam dalam bentuk murni karena sifatnya yang reaktif denga dengan efektif dan tidak ditemukan sebagai mineral. Pada dosis rendah, barium bertindak sebagai stimulan otot, sedangkan dosis yang lebih tinggi mempengaruhi

Ca(OH)2

Untuk mempertahankan mutu tomat dalam jangka waktu yang relatif lama, cara paling mudah, murah dan aman bagi tomat-tomat dalam negeri adalah menyimpannya dalam kotak kayu. Kotak tersebut higroskopis sehingga dapat menyerap H2O dan di bagian bawahnya diberi kapur tohor atau Ca(OH)2 untuk

mengikat CO2. Kemasan ini harus disimpan di tempat yang kering dan teduh

sehingga penimbunan etilen dapat ditekan . Bila buah tomat yang disimpan masih berwarna kehijau-hijauan, penyimpanan dengan cara ini dapat menahan kesegaran buah tomat sampai seminggu (Kanara, 2009).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli hingga Agustus 2009 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisang barangan segar ditandai dengan tingkat kematangan fisiologis. Pisang barangan segar ini di peroleh dari Desa Talun Kenas, Medan. Bahan yang lain adalah gas N2, gas CO2,

Ca(OH)2, Ba(OH)2, serbuk besi, asam askorbat, plastik polietilen, styrofoam,

double tape, selang plastik dan lilin.

Reagensia

Regensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam metafosfat, Na-2,6-dikholorofenol, pereaksi Anthrone, akuades, alkohol 80%, CaCO3, H2SO4,

asam asetat, glukosa, dan Na2CO3.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan aluminium, oven,

desikator, timbangan, mortar, alu, beaker glass, teksturometer, gelas ukur, pipet tetes, pH meter, tabung reaksi, spektrofotometer, kertas saring, Cosmoprotector tipe XPO – 318, Cosmoprotector tipe XP – 314, buret, erlenmeyer, spatula, sentrifus, penangas air.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu :

Faktor I : Jenis penjerap oksigen dan karbondioksida (A) A1 = Bubuk besi + Ba(OH)2

A2 = Bubuk besi + Ca(OH)2

A3 = Asam askorbat + Ba(OH)2

A4 = Asam askorbat + Ca(OH)2

Faktor II : Lama penyimpanan (L) L1 = 5 hari

L2 = 10 hari

L3 = 15 hari

L4 = 20 hari

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n – 16 ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1,93 ……….. dibulatkan menjadi n = 2 Maka untuk ketelitian, dilakukan ulangan sebanyak 2 (dua) kali.

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan model :

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor A dari taraf ke – i dan faktor L pada

taraf ke – j dengan ulangan ke – k µ : Efek Nilai Tengah

αi : Efek dari Faktor A pada taraf ke – i

βj : Efek dari Faktor L pada taraf ke – j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor A pada taraf ke – i dan faktor L pada

taraf ke – j

εijk : Efek galat dari faktor A pada taraf ke – i dan faktor L pada taraf

ke – j dalam ulangan ke – k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (least significant range).

Prosedur Penelitian

- Disortasi pisang dan di timbang beratnya sekitar 300 gr

- Dimasukkan ke dalam Styrofoam yang salah satu sisinya telah di lubangi sebanyak dua buah dan di pasang dengan selang plastik untuk mengatur konsentrasi gas O2 dan CO2

- Ditambahkan bahan penjerap oksigen dan karbondioksida yang telah di bungkus dalam bentuk sachet (kertas saring) sebanyak 2% dari berat pisang

- Styrofoam ditutup dengan film polyetilen yang sisinya telah dilapisi double tape dan setelah ditutup, pinggiran kemasan dilapisi lagi dengan selofan

sampai udara tidak bisa masuk dan keluar

- Diatur konsentrasi O2 di dalam styrofoam dengan cara salah satu selang

plastik dihubungkan dengan alat pengukur O2 dan pipa yang satu

dihubungkan dengan gas N2 kemudian gas dialirkan secara perlahan

sehingga konsentrasi O2 turun antara 4-8%

- Diatur konsentrasi CO2 di dalam styrofoam dengan cara salah satu selang

plastik dihubungkan dengan alat pengukur CO2 dan pipa yang satu

dihubungkan gas CO2 dan gas dialirkan sampai konsentrasi CO2 naik

antara 2-4%

- Selang plastik ditekuk dan dijepit dengan penjepit dan disekitar selang plastik dan lubang styrofoam ditutup dengan lilin

- Disimpan pada suhu ruang sesuai dengan perlakuan (5,10 ,15 dan 20 hari) - Dilakukan analisa sesuai dengan perlakuan terhadap parameter :

1. Susut bobot 2. Kadar air

3. Kadar vitamin C 4. Kadar gula 5. Kekerasan 6. Nilai warna

Pengamatan dan Pengumpulan Data Penentuan Susut Bobot

- Ditimbang berat awal bahan sebelum penyimpanan - Ditimbang berat akhir bahan setelah penyimpanan

- Dihitung pengurangan berat bahan sebagai susut bobot, dengan perhitungan :

Susut bobot = Wa – Wb x 100 % Wa

dimana Wa = berat awal bahan sebelum penyimpanan Wb = berat akhir bahan setelah penyimpanan

Penentuan Kadar Air (Apriyantono, et al., 1989)

- Ditimbang contoh seberat 5 gram dalam cawan aluminium yang telah diketahui beratnya

- Dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ˚C selama 3 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit, lalu ditimbang

- Dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai didapat berat yang konstan

- Dihitung pengurangan berat yang merupakan banyaknya air dalam bahan dengan perhitungan :

% Kadar air = Berat awal – Berat Akhir x 100 % Berat awal

Penentuan Kadar Vitamin C (Apriyantono, et al., 1989)

- Dihancurkan 5 g sampel

- Dimaserasikan dengan 25 ml larutan 3 % HPO3

- Disentrifus pada 4000 rpm selama 15 menit dan kemudian disaring - Dipipet 5 ml filtrat

- Dibuat larutan pencelup (dye solution) dari 50 g 2,6-diklorofenol indofenol didalam aquadest panas yang mengandung 42 mg sodium bikarbonat

- Dititrasi dengan larutan pencelup (dye solution) hingga terbentuk warna merah jambu

- Dihitung kadar vitamin C

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) = T x F x FP x 100 W Dimana : T = jumlah ml titrasi dan F = 0,5

ml titrasi F = faktor dye (mg/ml)

FP = faktor pengenceran = 25 W = berat sampel (g)

Penentuan Kadar Gula (Apriyantono, et al., 1989)

- Diambil 25 g sampel (daging buah pisang barangan) - Ditambahkan alkohol 80 % dengan perbandingan 1 : 1

- Diblender dan disaring bubur buah dengan menggunakan kapas - Dicuci sisa padatan sampai seluruh gula terekstrak

- Ditepatkan filtrat hingga 100 ml

- Diatur pH, jika larutan asam maka ditambahkan 2 g CaCO3

- Dipanaskan pada penangas air (100 ˚C) selama 30 menit, didinginkan dengan cepat dan disaring dengan kertas saring

- Dipanaskan kembali filtrat pada suhu 85 ˚C sampai alkoholnya menguap, kemudian dipipet 10 ml dan diencerkan lagi hingga 100 ml - Dimasukkan 1 ml filtrat akhir ke dalam tabung reaksi dan ditambah

dengan pereaksi Anthrone

- Direndam dalam air mendidih selama 15 menit - Dipindahkan ke dalam kuvet

- Dibaca absorbansinya pada λ = 630 nm

- Ditentukan kadar gula dengan menggunakan kurva standar - Dihitung kadar gula pada pisang barangan dengan rumus: Total gula (%) = c x FP x 100 %

W x 1000

Dimana c = Konsentrasi gula (ml) FP = Faktor Pengencer = 2500 W = berat bahan (g)

Uji Tekstur dengan Teksturometer (g/mm2) ( Muchtadi, 1997)

- Diambil bahan, diletakkan pada teksturometer

- Diukur tekstur bahan pada bagian pangkal, tengah dan ujungnya - Dihitung tekstur rata-rata dengan menggunakan rumus :

Tekstur = 250 x / 10

dimana x = nilai rata-rata pengukuran pada tiga tempat yang berbeda dari buah pisang

250 = berat beban teksturometer (g)

10 = pembacaan skala pada teksturometer

Nilai warna dengan menggunakan color chart classification

Perubahan tingkat kematangan buah pisang barangan dilakukan dengan kriteria warna kulit luar berdasarkan tingkat yang paling muda (hijau) sampai tingkat yang paling matang (kuning bercak coklat) pada Tabel 3.

Tabel 3 . Nilai numerik 1-8 untuk menunjukkan warna buah pisang barangan pada tingkat kematangan

Skor Warna Kulit Pisang

1 Warna kulit hijau, keras belum matang 2 Warna kulit hijau tanda kuning sedikit

3 Warna kulit hijau lebih banyak daripada warna kuning 4 Warna kulit kuning lebih banyak daripada warna hijau 5 Warna kulit kuning dengan ujung berwarna hijau 6 Warna kulit kuning penuh

7 Warna kulit kuning dengan sedikit bercak hitam 8 Bercak cokklat lebih melebar/banyak

Gambar berbagai tingkat kematangan buah pisang barangan dapat dilihat pada gambar 1.

Keterangan Gambar :

No Warna kulit % Pati % Gula Kriteria 1 Hijau 20 0,5 Keras, belum matang 2 Hijau kekuningan 18 2,5 Mulai terjadi pematangan 3 Hijau lebih banyak

daripada kuning

16 4,5 -

4 Kuning lebih banyak daripada hijau

13 7,5 -

5 Kuning dengan ujung berwarna hijau

7 13,5 -

6 Kuning penuh 2,5 18 Matang penuh 7 Kuning penuh dengan

bercak cokelat

1,5 19 Matang penuh dengan aroma yang kuat

8 Kuning dengan bercak coklat yang lebih luas

1 19 Lewat matang, daging buah lunak, aroma sangat kuat Gambar 1. Berbagai tingkat kematangan buah pisang (Satuhu dan Supriyadi, 2000).

Uji organoleptik warna dan aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penilaian organoleptik dilakukan dengan cara uji hedonik (uji kesukaan) terhadap terhadap warna dan aroma pisang barangan.

Adapun skala hedonik yang digunakan sebagai berikut : Tabel 4. Skala uji hedonik organoleptik warna dan aroma (numerik)

Skala Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Uji organoleptik tekstur (Numerik) (Soekarto, 1985)

- Diambil buah pisang barangan dan ditekan dengan jari tangan - Diberi skala kekerasan tekstur pisang barangan :

Tabel 5. Skala uji hedonik organoleptik tekstur (numerik)

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Keras 4

Keras 3

Agak Keras 2

Dimasukkan ke dalam styrofoam

Diberi 2 lubang pada salah satu sisi styrofoam untuk pengaturan gas O2 dan CO2

Gambar 2. Skema Penelitian Penjerap Oksigen dan

Karbondioksida

A1 = Bubuk besi + Ba(OH)2

A2 = Bubuk besi + Ca(OH)2

A3 = Asam askorbat +

Ba(OH)2

A4 = Asam askorbat +

Ca(OH)2

Lama Penyimpanan

L1 = 0 hari

L2 = 5 hari

L3 = 10 hari

L4 = 20 hari

Penjerap dimasukkan ke dalam kertas saring yang dibentuk menjadi sachet diletak didalam styrofoam yang telah

diisi pisang

Kemasan styrofoam berisi pisang dan penjerap ditutup dengan

polietilen

Modifikasi atmosfer dalam kemasan; Konsentrasi O2 : 6 ± 2 %,

Konsentrasi CO2 : 4 ± 2 %

dan N2 hingga 100 %

Kemasan atmosfer termodifikasi aktif disimpan pada suhu kamar

Disortasi pisang dan ditimbang

Analisa Mutu Buah Pisang Barangan

1. Kadar Air 2. Susut Bobot 3. Kadar Vitamin C 4. Total Gula 5. Nilai Warna 6. Uji Tekstur dengan Teksturometer 7. Uji Warna, Aroma dan Tekstur secara Organoleptik

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida terhadap Parameter Buah Pisang yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan, jenis penjerap oksigen dan karbondioksida memberikan pengaruh terhadap kadar air, susut bobot, kadar vitamin C, total gula, tekstur, nilai warna dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur), yang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Hasil analisis pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap parameter mutu buah pisang yang diamati

Jenis Penjerap Susut Kadar Kadar Kadar Tekstur Nilai Nilai Nilai Nilai

Oksigen dan Bobot Air Vitamin Gula (g/mm2_{) Warna Organoleptik Organoleptik Organoleptik}

Karbondioksida (%) (%) C (%) (Skor) Warna Aroma Tekstur (A) (mg/100 gr) (Numerik) (Numerik) (Numerik)

A1 = 10.710 65.253 6.005 5.605 331.453 3.95 3.613 3.250 3.500

Bubuk besi + Ba(OH)2

A2 = 10.644 69.766 6.127 17.590 374.324 4.39 3.500 3.500 3.363

Bubuk besi + Ca(OH)2

A3 = 11.019 66.593 6.372 11.159 480.243 3.96 3.500 3.375 3.200

Asam askorbat + Ba(OH)2

A4 = 10.671 66.903 6.497 9.734 443.668 2.51 3.625 2.750 3.225

Asam askorbat + Ca(OH)2

Dari Tabel 6 dapat dilihat kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan A2

yaitu sebesar 69,766 % dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 65,253 %. Susut

bobot tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 sebesar 11,019 % dan terendah pada

perlakuan A2 sebesar 10,644 %. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada

perlakuan A4 sebesar 6,497 mg/100 g dan terendah pada perlakuan A1 sebesar

6,005 mg/100 g. Kadar gula tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 sebesar

(menggunakan teksturometer) tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 sebesar

480,243 g/mm2 dan terendah pada perlakuan A1 sebesar 331,453 g/mm2. Nilai

warna tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 sebesar 4,39 dan terendah pada

perlakuan A4 sebesar 2,51. Nilai organoleptik warna tertinggi diperoleh pada

perlakuan A4 sebesar 3,625 dan terendah pada perlakuan A2 dan A3 sebesar 3,500.

Nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 sebesar 3,500 dan

terendah pada perlakuan A4 sebesar 2,750. Nilai organoleptik tekstur tertinggi

diperoleh pada perlakuan A1 sebesar 3,500 dan terendah pada perlakuan A3

sebesar 3,200.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Parameter Mutu Buah Pisang Barangan yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisa yang dilakukan, secara umum lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air, susut bobot, kadar

vitamin C, total gula, tekstur, nilai warna dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur) yang dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil analisis pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter mutu buah pisang barangan yang diamati

Lama Susut Kadar Kadar Kadar Tekstur Nilai Nilai Nilai Nilai

Penyimpanan Bobot Air Vitamin Gula (g/mm2) Warna Organoleptik Organoleptik Organoleptik

(L) (%) (%) C (%) (Skor) Warna Aroma Tekstur (mg/100 gr) (Numerik) (Numerik) (Numerik)

L1 = 4.675 63.599 5.025 2.569 584.648 1.05 4.000 4.000 4.000

5 hari

L2 = 7.624 64.843 5.885 6.484 493.979 1.29 4.000 4.000 3.725

10 hari

L3 = 12.405 67.028 6.495 12.571 379.957 5.63 3.625 2.750 3.250

15 hari

L4 = 18.340 73.045 7.598 22.463 171.105 6.85 2.613 2.125 2.313

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa semakin kadar air tertinggi diperoleh dari perlakuan L4 sebesar 73,045 % dan terendah pada L1 sebanyak 63,599 %. Susut

bobot tertinggi diperoleh dari perlakuan L4 sebesar 18,340 % dan terendah pada

perlakuan L1 sebesar 4,675 %. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh dari perlakuan

L4 sebesar 7,598 mg/100 g, sedangkan terendah terdapat pada perlakuan L1

sebesar 5,025 mg/100 g. Kadar gula tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 sebesar

22,463 % dan terendah pada perlakuan L1 sebesar 2,569 %. Tekstur

(menggunakan teksturometer) tertinggi diperoleh dari perlakuan L1 sebesar

584,648 g/mm2 sedangkan yang terendah pada perlakuan L4 sebesar 171,105

g/mm2. Nilai warna tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 sebesar 6,85 dan

terendah pada perlakuan L1 sebesar 1,05. Nilai organoleptik warna tertinggi

diperoleh pada pada perlakuan L1 dan L2 sebesar 4,000 dan terendah pada

perlakuan L4 sebesar 2,613. Nilai organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada

pada perlakuan L1 dan L2 sebesar 4,000 dan terendah pada perlakuan L4 sebesar

2,125. Nilai organoleptik tekstur tertinggi diperoleh pada pada perlakuan L1

Kadar Air (%)

Pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap kadar air (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1), jenis penjerap oksigen dan karbondioksida memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pisang barangan.

Tabel 8. Hasil uji LSR efek utama pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap kadar air

Jarak LSR Jenis Penjerap Rataan Notasi

0.05 0.01 Oksigen dan Karbondioksida 0.05 0.01 - - - _{A1 = Bubuk besi + Ba(OH)2} 65.253 c B

2 1.287 1.771 _A

2 = Bubuk besi + Ca(OH)2 69.766 a A

3 1.351 1.862 _A

3 = Asam askorbat + Ba(OH)2 66.593 bc B

4 1.385 1.909 _A

4 = Asam askorbat + Ca(OH)2 66.903 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar).

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 sangat nyata dengan A2 dan

berbeda tidak nyata dengan A3 dan berbeda nyata dengan A4. Perlakuan A2

berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4. A3 tidak berbeda nyata dengan A4. Kadar

air tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 (Bubuk Besi + Ca (OH)2) yaitu sebesar

69,766 % dan terendah pada perlakuan A1 (Bubuk Besi + Ba (OH)2) sebesar

65,253 %.

Histogram pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap kadar air pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 3. Kadar air buah pisang dipengaruhi oleh tingkat kematangan dimana semakin matang buah maka kadar air akan semakin meningkat. Dalam hal ini bahan penjerap bubuk besi dan Ba(OH)2 merupakan penjerap oksigen dan karbondioksida yang baik untuk

menghambat terjadinya penguapan air dari dalam buah pada proses respirasi. Menurut Dumadi (2001) penghambatan respirasi dapat dilakukan dengan menangkap oksigen yang ada dalam kemasan atmosfer oleh suatu penjerap oksigen seperti bubuk besi sehingga oksigen yang ada di dalam kemasan berkurang. Penghambatan respirasi ini menyebabkan penurunan kadar air buah di dalam kemasan.

62 63 64 65 66 67 68 69

A1 A2 A3 A4

Jenis Pejerap Oksigen dan Karbondioksida

K

a

d

a

r

A

ir

(

%)

A1 = Bubuk besi dan Ba(OH)2 A2 = Bubuk besi dan Ca(OH)2

A3 = Asam askorbat dan Ba(OH)2 A4 = Asam askorbat dan Ca(OH)2 Gambar 3. Histogram pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap kadar air (%)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pisang barangan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 9.

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda tidak nyata dengan

L2 dan berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata

tertinggi diperoleh dari perlakuan L4 (20 hari) sebesar 73,045 % dan terendah

pada L1 (5 hari) sebanyak 63,599 %.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - _{L1= 5 hari} 63.599 c C

2 1.287 1.771 _{L2= 10 hari} 64.843 c C 3 1.351 1.862 _{L3= 15 hari} 67.028 b B 4 1.385 1.909 _{L4= 20 hari} 73.045 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)

Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar air pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 4.

y = 0.6105L + 59.498 r = 0.9402

62 64 66 68 70 72 74

5 10 15 20

Lama Penyimpanan (hari)

K

a

d

a

r

A

ir

(

%)

Gambar 4. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Buah Pisang Barangan (%)

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air pisang barangan akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena perubahan organik dalam daging buah pisang. Menurut Pantastico (1993) berat daging buah sangat rendah, sedangkan berat kulit sangat tinggi. Dengan semakin

masaknya buah berat daging buah bertambah disertai sedikit demi sedikit pengurangan berat kulitnya, daging buah menyerap air dari kulitnya yang mengakibatkan perubahan perbandingan berat daging buah/kulit.

Pengaruh interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap kadar air (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1), interaksi jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pisang barangan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap kadar air untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 10.

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A2L4 (Bubuk besi + Ca(OH)2) yaitu sebesar 78,32 % dan terendah pada

A3L1 (Asam askorbat + Ba(OH)2 ), A4L1 (Asam askorbat + Ca(OH)2) sebesar

62,52 %.

Pengaruh interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap kadar air pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 5.

A3 : y = 0.7337L + 1.8475 r = 0.9893

A2 : y = 0.9949L - 1.7925 r = 0.9910 A4 : y = 0.9793L - 1.57 r = 0.9679

A1 : y = 0.5307L - 1.0285 r = 0.8604

0 5 10 15 20 25

5 10 15 20

Lama Penyimpanan (hari)

K a d a r A ir t (% ) A1 A2 A3 A4

Gambar 5. Grafik hubungan interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap kadar air

Tabel. 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Penjerap Oksigen dan Karbondioksida Dengan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - A1L1 63.56 Fg EF

2 2.574 3.543 A1L2 65.08 Fg EF

3 2.702 3.723 A1L3 65.86 Df EF

4 2.771 3.818 A1L4 66.53 Cd EF

5 2.831 3.895 A2L1 65.80 Df EF

6 2.865 3.946 A2L2 65.52 G EF

7 2.891 4.006 A2L3 69.43 Bc CD

8 2.908 4.049 A2L4 78.32 A A

9 2.925 4.083 A3L1 62.52 Df F

10 2.942 4.109 A3L2 66.30 Df EF

11 2.942 4.135 A3L3 65.60 Df EF

12 2.951 4.152 A3L4 71.96 B BC

13 2.951 4.169 A4L1 62.52 G F

14 2.960 4.186 A4L2 62.48 G F

15 2.960 4.204 A4L3 67.24 Cd DE

16 2.968 4.212 A4L4 75.38 A AB

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar).

Dari gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar air pisang barangan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena perubahan organik dalam daging buah pisang. Menurut Pantastico (1993) berat daging buah sangat rendah, sedangkan berat kulit sangat tinggi. Dengan semakin masaknya buah berat daging buah bertambah disertai sedikit demi sedikit pengurangan berat kulitnya, daging buah menyerap air dari kulitnya yang mengakibatkan perubahan perbandingan berat daging buah/kulit.

Susut Bobot (%)

Pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap susut bobot (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jenis penjerap oksigen dan karbondioksida memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap susut bobot pisang barangan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot (%)

Dari hasil analisa sidik ragam (Lampiran 1), lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot pisang barangan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap susut bobot untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

dengan L2, L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4.

Perlakuan L3 berbeda sangat nyata terhadap L4. Susut bobot tertinggi diperoleh

dari perlakuan L4 (20 hari) sebesar 18,340 % dan terendah pada perlakuan L1 (5

Tabel. 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Susut Bobot (%)

Jarak LSR Lama Penyimpanan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - _{L1= 5 hari} 4.675 d D

2 0.658 0.906 _{L2= 10 hari} 7.624 c C 3 0.691 0.952 _{L3= 15 hari} 12.405 b B 4 0.709 0.976 _{L4= 20 hari} 18.340 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)

Hubungan lama penyimpanan terhadap susut bobot pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 6.

y = 0.9155L - 0.6831 r = 0.9894

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

5 10 15 20

Lama Penyimpanan (hari)

Sus

ut

B

ob

ot

(

%)

Gambar6. Grafik hubungan lama penyimpanan terhadap susut bobot (%)

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka susut bobot pisang barangan akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena buah masih melakukan respirasi selama penyimpanan, semakin lama penyimpanan, maka kehilangan berat pada buah akan semakin meningkat. Selain respirasi, buah pisang juga masih melakukan transpirasi. Aktivitas tersebut tidak

dibarengi oleh aktivitas fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut menyebabkan susut berat pada buah pisang. Susut berat komoditas ini berakibat pada penampilan komoditas yang semakin lama keriput dan melunak (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Pengaruh interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dan lama penyimpanan terhadap susut bobot (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1), interaksi jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot pisang barangan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap susut bobot untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan A4L4 (Asam askorbat + Ca(OH)2) yaitu sebesar 19,565 % dan terendah

pada A2L1 (Bubuk besi + Ca(OH)2) sebesar 4,000 %.

Pengaruh interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap susut bobot pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 7. Ketersediaan oksigen dan karbondioksida akan meningkatkan laju respirasi pada buah-buahan. Tetapi dengan adanya penjerap oksigen dan karbondioksida maka kegiatan respirasi tersebut akan dikurangi. Lama penyimpanan juga mempengaruhi laju respirasi. Semakin lama buah disimpan maka respirasi akan terus berlanjut. Menurut Wills et al (1981) proses respirasi dan transpirasi dapat mengakibatkan kehilangan substrat sehingga terjadi kehilangan berat. Buah-buahan yang telah dipanen merupakan struktur hidup yang

masih tetap melakukan aktivitas metabolisme, seperti respirasi. Proses ini akan mengakibatkan pelepasan CO2 dan air dari buah sehingga berat buah akan

berkurang. Respirasi ini akan semakin meningkat sampai puncak klimaterik dan selanjutnya akan terjadi pembusukan buah yang jelas akan menurunkan mutu buah termasuk berat buah.

Tabel. 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida Dengan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Bobot (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - _A1L1 4.105 G DE

2 1.316 1.812 _A1L2 7.705 E C

3 1.382 1.904 _A1L3 12.680 C B

4 1.417 1.953 _A1L4 18.350 A AB

5 1.448 1.992 _A2L1 4.000 G DE

6 1.466 2.018 _A2L2 7.110 Ef C

7 1.479 2.049 _A2L3 12.770 C B

8 1.487 2.071 _A2L4 18.695 A AB

9 1.496 2.089 _A3L1 6.130 Ef CD

10 1.505 2.102 _A3L2 8.185 E C

11 1.505 2.115 _A3L3 13.010 C B

12 1.509 2.124 _A3L4 16.750 B AB

13 1.509 2.132 _A4L1 4.465 G DE

14 1.514 2.141 _A4L2 7.495 Ef C

15 1.514 2.150 _A4L3 11.160 D B

16 1.518 2.154 _A4L4 19.565 A A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar)

A3 : y = 1.3127L - 5.2499 r = 0.8850 A4 : y = 1.0967L - 3.9749 r = 0.9498 A2 : y = 2.3214L - 11.428 r = 0.99

A1 : y = 0.5307L - 1.0289 r = 0.8604

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

5 10 15 20

Lama Penyimpanan (hari)

S u s u t B o b o t (% ) A1 A2 A3 A4

Gambar 7. Grafik hubungan interaksi antara jenis penjerap oksigen dan

karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap susut bobot (%)

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3, menunjukkan bahwa jenis penjerap oksigen dan karbondioksida memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C pisang barangan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3, menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C pisang barangan. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C (mg/100 gr bahan)

Jarak LSR Lama penyimpanan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1= 5 hari 5,025 c C

2 0,582 0,802 L2= 10 hari 5,885 b B

3 0,612 0,843 L3= 15 hari 6,495 b B

4 0,627 0,864 _{L4= 20 hari} 7,598 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

dengan L2, L3, dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata dengan L3 dan berbeda

sangat nyata dengan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar

vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan L4 (20 hari) yaitu sebesar 7,578

mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan L1 yaitu sebesar 5,025 mg/100 g

bahan.

Hubungan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 7.

ý = 0,1666L + 4,1679 r = 0,9939

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00

0 5 10 15 20

Lama Penyimpanan (hari)

K ad ar V it am in C ( m g/ 100 gr )

Gambar 7. Grafik hubungan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama penyimpanan maka kadar vitamin C pisang barangan semakin meningkat. Hal ini disebabkan

peningkatan asam-asam pada pisang termasuk asam askorbat. Menurut Harris dan Karmas (1989) kadar asam askorbat pisang meningkat bila diperam dari keadaan hijau menjadi kuning kecoklatan.

Pengaruh interaksi antara jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Dari hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 3, menunjukkan bahwa interaksi jenis penjerap oksigen dan karbondioksida dengan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C pisang barangan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Gula (%)

Pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap kadar gula (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa jenis penjerap oksigen dan karbondioksida memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula pisang barangan. Hasil pengujian LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap total gula (%) untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel. 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida Terhadap Kadar Gula (%)

Jarak LSR Jenis Penjerap Rataan Notasi

0.05 0.01 Oksigen dan Karbondioksida 0.05 0.01

- - - _{A1 = Bubuk besi + Ba (OH)2} 5.605 d C 2 1.098 1.512 _{A2 = Bubuk besi + Ca(OH)2} 17.590 a A 3 1.153 1.589 _{A3 = Asam askorbat + Ba (OH)2} 11.159 b B 4 1.182 1.629 _{A4 = Asam askorbat + Ca(OH)2} 9.734 c B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % (huruf besar).

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 sangat nyata dengan A2,

A3 dan A4. Perlakuan A2 sangat nyata terhadap A3 dan A4. A3 berbeda nyata

dengan A4. Kadar gula tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 (Bubuk besi +

Ca(OH)2 ) sebesar 17,590 % dan terendah pada perlakuan A1 (Bubuk besi +

Ba(OH)2 ) sebesar 5,605 %.

Pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap kadar gula pisang barangan dapat dilihat pada Gambar 11.

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

A1 A2 A3 A4

Jenis Penjerap Oksigen dan Karbondioksida

T

o

ta

l G

u

la

(

%)

A1 = Bubuk besi dan Ba(OH)2 A2 = Bubuk besi dan Ca(OH)2

A3 = Asam askorbat dan Ba(OH)2 A4 = Asam askorbat dan Ca(OH)2

Gambar 11. Histogram pengaruh jenis penjerap oksigen dan karbondioksida terhadap total gula (%)

Selama pematangan buah pisang akan mengalami beberapa perubahan, termasuk perubahan karbohidrat menjadi gula-gula yang sederhana. Kadar pati cenderung menurun, sedangkan kadar gula cenderung meningkat selama proses pematangan buah. Menurut Apandi (1984) gula akan bertambah oleh hidrolisa polisakarida pati pada buah yang mengandung zat pati banyak. Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa kadar gula terendah terdapat pada perlakuan A1 (bubuk besi

A

1

L

3

A

2

L

3

A

1

L

3

A

2

L

3

A

1

L

4

A

2

L

4

A

1

L

4

A

2

L

4

Ulangan II

A

1

L

1

A

2

L

1

A

3

L

1

A

4

L

1

A

1

L

2

A

2

L

2

A

3

L

2

A

4

L

2

A

1

L

3

A

2

L

3

A

1

L

3

A

2

L

3

A

1

L

4

A

2

L

4

A

3

L

4

A

4

L

4