Proses Produksi Dan Pengawasan Mutu Roti Tawar Jenis Tawar Biasa Dan Tawar Klasik - Unika Repository

  

PROSES PRODUKSI DAN PENGAWASAN

MUTU ROTI TAWAR JENIS TAWAR BIASA

DAN TAWAR KLASIK

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh

gelar

Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh :

Michelle Fernanda Setyawan

NIM : 14.I1.0057

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang oleh karena restu dan anugerah-Nya serta bimbingan dan penyertaan-Nya dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Roti Tawar Jenis Tawar Biasa dan Tawar Klasik

  ”. Laporan ini sedikit banyak ditulis dengan tujuan untuk melengkapi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Sepanjang penulis mengikuti Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini penulis mendapatkan pengetahuan dan ilmu, pengalaman dan semangat, serta kemampuan dan keterampilan terkait dengan alur proses produksi dan pengawasan mutu di PT. Roti Retail mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini juga tak jauh dari peran pihak-pihak yang dengan sabar membimbing, mengarahkan dan memberi dukungan selalu selama penulis melakukan kerja praktek. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada:

  1. Tuhan Yesus yang selalu membimbing, menyertai dan berkat-Nya yang luar biasa.

  2. Bapak James selaku Jr. Mgr Mr. Bread yang telah mengijinkan penulis untuk melakukan kerja praktek di PT. Roti Retail, Depok.

  3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan dari Fakultas Tekonologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah membantu dan memberikan ijin kepada penulis agar dapat melaksanakan kerja praktek di PT. Roti Retail, Depok.

  4. Bapak Sudrajat Ipe Ripai’i, selaku pembimbing lapangan telah yang memberikan arahan, membantu, dan membimbing penulis selama melakukan kerja praktek.

  5. Ibu Dea N. Hendryanti, S.TP sebagai dosen pembimbing yang sudah membantu dan meluangkan waktunya untuk membimbing dalam penyusunan laporan akhir.

  6. Bapak Eka Pramudita, S.E., selaku HRD dari PT. Roti Retail yang selalu membantu mengarahkan, membimbing, memantau dan mendampingi dari awal kerja praktek hingga selesai.

7. Ibu Paula Monica, S.TP, selaku RnD dari PT. Roti Retail yang selalu membantu dan membimbing selama kerja praktek.

  8. Papa, Mama, serta keluarga besar yang telah memberi dukungan sepenuhnya baik melalui doa, materi, dan semangat selama masa kerja praktek hingga laporan akhir dapat terselesaikan.

  9. Adri Darmawan, yang telah memberikan semangat, dukungan, doa dan selalu menemani penulis baik selama kerja praktek hingga menyelesaikan laporan akhir.

  10. Laboran dan semua pihak pihak yang telah membantu baik dalam bentuk doa, dukungan, dan semangat penulis baik selama melakukan kerja praktek maupun penyusunan laporan kerja praktek yang tidak dapat penulis disebutkan satu per satu.

  Dalam menyusun laporan ini, penulis sadar bahwa masih ada banyak kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu penulis ingin meminta maaf apabila ada kesalahan, kekurangan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca sekalian. Penulis menerima masukan dan saran serta kritik atas laporan yang telah disusun. Penulis berharap supaya laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan, terkhusus bagi mahasiswa Fakultas Tekknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Semarang, 9 Mei 2017 Penulis

  DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ i

KATA PENGANTAR ....................................................................................... ii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii

DAFTAR DIAGRAM .................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... x

  

BAB IPENDAHULUAN .................................................................................... 1

1.1. LatarBelakang .......................................................................................... 1 1.2. Tujuan ...................................................................................................... 2 1.3. MetodedanKegiatan ................................................................................. 2 1.4. WaktudanTempatPelaksanaan ................................................................. 2

BAB II KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ................................................ 3

2.1. Tentang Perusahaan ................................................................................. 3 2.2. LokasidanLetakGeografis ........................................................................ 3 2.3. VisidanMisi Perusahaan .......................................................................... 4 2.3.1. Visi Perusahaan ........................................................................... 4 2.3.2. Misi Perusahaan .......................................................................... 4 2.4. StrukturOrganisasi ................................................................................... 4 2.5. Ketenagakerjaan ....................................................................................... 5 2.5.1. SistemTenagaKerja ...................................................................... 5 2.5.2. PelaksanaanKerja ......................................................................... 6 2.5.3. JumlahTenagaKerja...................................................................... 6 2.5.4. PerlengkapanTenagaKerja ........................................................... 7 2.5.5. KeselamatandanKesejahteraanKaryawan .................................... 7

BAB III SPESIFIKASI JENIS PRODUK ....................................................... 8

3.1. JenisProduk .............................................................................................. 8 3.1.1. Roti TepungTerigu ........................................................................ 8 3.1.1.1.

  3.1.1.2. Roti Premium ................................................................... 8 3.1.1.3.

  Roti Single PackdanFamily Pack ..................................... 9 3.1.1.4. Roti Tawar ..................................................................... 10 3.1.2. Roti Gandum................................................................................ 11 3.1.2.1.

  Roti ManisGandum ........................................................ 11 3.1.2.2. Roti TawarGandum ........................................................ 12 3.1.3. Sandwich ..................................................................................... 12 3.1.4. Burger dan Hotdog ..................................................................... 13 3.2. KapasitasProduksi .................................................................................. 13 3.3. PemasaranProduk ................................................................................... 14

  

BAB IV PROSES PRODUKSI ...................................................................... 15

  4.1.Bahan Baku .............................................................................................. 16

  4.2.BahanPengemas ........................................................................................ 16 4.3.

  MesindanPeralatan ................................................................................. 17 4.4. TahapanProduksi .................................................................................... 18

  

BAB V PENGAWASAN MUTU TERHADAP PRODUK REJECT ........... 23

5.1. ProdukReject .......................................................................................... 23 5.2. KarakteristikProdukReject ..................................................................... 27

BAB VI PEMBAHASAN ................................................................................. 28

6.1. Bahan Baku ........................................................................................... 28 6.1.1. TepungTerigu .............................................................................. 28 6.1.2. Air ............................................................................................... 28 6.1.3. Gula, Garam, Ragi, Susu, Improver dan Shortening ................... 30 6.2. Proses Produksi ..................................................................................... 32 6.2.1. PersiapanBahan Baku ................................................................. 32 6.2.2. PembuatanBiangdanPencampuranBahan (Mixing) ..................... 33 6.2.3. PemotonganAdonan (Cutting) ..................................................... 36 6.2.4. PengistirahatanAdonanSetelahPemotongan ................................ 37 6.2.5. Pembentukkan Roti (Moulding) .................................................. 37 6.2.6. Proofing ....................................................................................... 37 6.2.7. PengistirahatanSebelum Pemanggangan ..................................... 38 6.2.8. Pembakaran/Pemanggangan ........................................................ 38

  6.2.9. Pendingingan (Cooling) .............................................................. 40 6.2.10.

  Pengemasan ................................................................................. 40 6.3. Pengawasan Mutu Produk Berdasarkan Produk Reject ........................ 41 6.3.1.

  Mutu Adonan ............................................................................... 41 6.3.2. Mutu Roti .................................................................................... 41 6.3.3. Faktor Produk Reject .................................................................. 42 6.3.3.1.

  Penggunaan TepungTerigu ............................................ 42 6.3.3.2. Penggunaan Air ............................................................. 45 6.3.3.3. BentukAdonandanResikoPenempatan di Loyang .......... 46 6.3.3.4. Proses Mixing ................................................................. 50 6.3.3.5. Proses Resting ............................................................... 51 6.3.3.6. Proses Proofing .............................................................. 52 6.3.4. Hubungan Kapasitas Produksidan Jumlah Produk Reject ........... 53

  

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 56

  7.1.Kesimpulan .................................................................................................. 56

  7.2.Saran ............................................................................................................ 56

  

BAB VIII DAFTAR PUSTAKA .................................................................... 58

BAB IX LAMPIRAN ...................................................................................... 61

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Total Produk Reject Bulan November 2016 ..................................... 23 Tabel 2. Total Produk Reject BulanDesember 2016 ....................................... 24 Tabel 3. Total Produk Reject BulanJanuari 2017 ........................................... 26 Tabel 4. KarakteristikProdukReject . .............................................................. 27

  DAFTAR DIAGRAM

  Diagram 1. Total Produk Reject Bulan November 2016 ................................ 24 Diagram 2. Total Produk Reject Bulan Desember 2016 ................................. 25 Diagram 3. Total Produk Reject Bulan Januari 2017 ..................................... 27

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1.PenampakanProduk Roti Premium .................................................. 9 Gambar 2.PenampakanProduk Roti Manis ..................................................... 10 Gambar 3.PenampakanProduk Roti Tawar ..................................................... 11 Gambar 4.PenampakanProduk Roti ManisGandum ....................................... 12 Gambar 5.PenampakanProduk Roti TawarGandum ....................................... 12 Gambar 6. Produk Roti Sandwich ................................................................... 13 Gambar 7. PenampakanProdukBurger dan Hotdog ........................................ 13 Gambar 8. Peralatan Pre-Treatment Air ......................................................... 30 Gambar 9. Reaksi Terbentuknya Jaringan Gluten .......................................... 42 Gambar 10.Jaringan-Jaringan Gluten ............................................................. 43 Gambar 11. AlatSpectrameter ......................................................................... 44 Gambar 12. AlatUntukTitrasi.......................................................................... 46 Gambar 13. Foto Penampakan Produk Jadi Roti Tawar ................................. 47 Gambar 14. Penampakan Bentuk Adonan. ..................................................... 47 Gambar 15.Permukaan Daging Roti Tawar .................................................... 50 Gambar 16. Permukaan Roti Tawar Klasik .................................................... 50 Gambar 17. Perubahan Tingkat Elastisitas Gluten ......................................... 51 Gambar 18. Ciri-Ciri Product Reject ............................................................... 61 Gambar 19. Proses dan Ruangan Produksi ..................................................... 62

  DAFTAR LAMPIRAN

  Lampiran 1.Perhitungan .................................................................................... 61 Lampiran 2. Ciri-Ciri Product Reject ................................................................ 61 Lampiran 3. Proses danRuanganProduksi......................................................... 62

1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

  Seiring dengan berkembangnya teknologi khususnya dalam bidang pangan, mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dituntut untuk menambah wawasan pengetahuan dan pengalaman dalam industri pangan secara langsung melalui pelaksanaan kegiatan Kerja Praktek (KP). Selama kegiatan perkuliahan, berbagai teori dan ilmu pengetahuan mengenai dunia industri pangan secara garis besar telah diberikan dan diterapkan dalam kegiatan praktikum (lab). Namun, kegiatan tersebut belum cukup untuk bekal bagi mahasiswa-mahasiswi dalam dunia kerja yang sesungguhnya. Oleh sebab itu, terdapat kegiatan Kerja Praktek (KP) untuk mengetahui praktek yang sesungguhnya dalam dunia industri pangan secara lebih jelas. Pada Kerja Praktek (KP) kali ini, diharapkan dapat menambah ilmu mengenai teknologi bakery yang sedang berkembang serta pengetahuan mengenai mutu yang lebih mendalam pada bahan pangan tertentu. Salah satu perusahaan yangmenjadi tempat tujuan dalam melakukan kegiatan Kerja Praktek adalah PT. Roti Retail yang terletak di daerah Jabodetabek.Kesempatan untuk melakukan kerja praktek ini berlangsung selama 39 hari kerja dimulai pada tanggal 10Januari hingga 3 Maret 2017. Jam kerja yang diberlakukan bagi peserta kerja praktek adalah jam 08.00 hingga jam 17.00 untuk hari Senin hingga Kamis, dan jam 08.00 hingga jam 17.30 untuk hari Jumat.

  Perusahaan Roti yang terletak di daerah Jabodetabek ini memproduksi berbagai jenis roti. Terdapat 3 pengelompokkan roti yakni roti manis, roti tawar dan roti tawar gandum. Topik yang dipilih adalah

  “Proses Produksi dan Pengawasan MutuRoti Tawar Jenis Tawar Biasa dan Tawar Klasik

  ” sebagai bahan bahasan dalam laporan ini karena ingin mengetahui alur proses produksi berlangsung beserta titik kritis pembuatan roti.

  1.2. Tujuan

  Tujuan dari kegiatan kerja praktek ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari alur proses produksidanpengawasan mutu terhadap roti tawar biasa dan roti tawar klasik yang didasarkan pada hasil produk reject.

  1.3. Metode dan Kegiatan

  Kerja Praktek (KP) ini dilakukan dengan penggunaan metode wawancara dan diskusi serta pengamatan secara langsung di lapangan dengan bimbingan dari pembimbing lapangan, diikuti dengan studi pustaka dari berbagai sumber. Kegiatan yang dilakukan selama mengikuti kerja praktek adalah orientasi (pengenalan peraturan perusahaan, kewajiban dan hak selama mengikuti kerja praktek), praktek langsung di bagian produksi, diskusi dengan pembimbing lapangan terkait dengan topik bahasan dan studi pustaka.

  1.4.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

  Kerja praktek (KP) ini dilaksanakan di perusahaan roti yang berada di daerah Jabodetabek, Indonesia, selama 39 hari dimulai dari tanggal 10 Januari 2016 dan berakhir tanggal 3 Maret 2017.

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

  2.1.Tentang Perusahaan

  PT. Roti Retail adalah perusahaan yang bergerak pada bidang minimarket modern. PT. Roti Retail merupakan perusahaan berskala nasional. Pada mulanya PT. Roti Retail menciptakan konsep penyelenggaraan gerai yang berlokasi di dekat hunian konsumen, menyediakan berbagai kebutuhan pokok maupun kebutuhan sehari

• – hari, melayani masyarakat umum yang bersifat majemuk, serta

  2

  memiliki luas toko sekitar 200 m . Seiring dengan perjalan waktu dan kebutuhan pasar, PT. Roti Retail terus menambah gerai di berbagai kawasan perumahan, perkantoran, niaga, wisata dan apartement. Dalam hal ini terjadilah proses pembelajaran untuk pengoperasian suatu jaringan minimarket modern yang berskala besar, lengkap, dengan berbagai pengalaman yang kompleks dan bervariasi.

  Saat ini PT. Roti Retail berkembang sangat pesat dengan jumlah gerai mencapai lebih dari 10.000 gerai, dengan pasokan barang dagangan dari beberapa distributor yang menyediakan ribuan jenis produk.Selain itu, perusahaan minimarket modern inijuga membangun berbagai department untuk berbagai produkciptaannya berbasis rotiyang melayani berbagai pilihan produkbakery dan inovasi yang dibuat dengan bahan-bahan berkualitas tinggi. Selain itu, juga memberikan peningkatan yang signifikan dalam produksi roti dan peningkatan teknologi pangan.

  2.2.Lokasi dan Letak Geografis

  Lokasi Perusahaan Roti ini bertempat di daerah jabodetabek. Gedung perusahaan dibagi menjadi 2 lantai.Lantai pertama digunakan untuk kegiatan pabrik-produksi. Sementara untuk lantai kedua digunakan untuk kantoran.

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

  PT. Roti Retail yang berlokasi di daerah jabodetabek, mempunyai visi dan corporate yang realistik, spesifik dan meyakinkan. Visi dan corporate tersebut merupakan penggambaran nilai, citra dan tujuan untuk masa depan perusahaan.

2.3.1. Visi Perusahaan

  Menjadi perusahaan minimarket moderen yang terbesar di Indonesia 2.3.2.

   Misi Perusahaan Meningkatkan kualitas layanan kepada konsumen terus menerus.

2.4.Struktur Organisasi

  Struktur organisasi dari PT. Roti Retail dapat dilihat bawa struktur di bawah:

  Beberapa penjelasan tugas kerjadari masing-masing jabatan:  Branch Factory Manager memiliki wewenang tertinggi perusahaan yang bertanggung jawab atas berlangsungnya segala kegiatan perusahaan meliputi memimpin, mengatur, membimbing dan mengarahkan perusahaan  FactoryAdm Managermemiliki wewenang yang bertanggung jawab dalam hubungannya dengan teknisi, personalia, GA dan bmps dimana selain bagian operasional produksi  Factory PPIC JuniorManagerbertanggung jawab dalam membuat estimasi untuk target produksi yang akan dicapai.

   Factory Support Managermemiliki wewenang untuk memastikan proses penjualan dan proses distribusi baik ke pusat distribusi maupuncabang dengan lencar.

   Production Junior Managerbertanggung jawab dalam mengatur dan mengawasi kegiatan yang berhubungan dengan produksi dan mengambil tindakan untuk kelancaran proses prosuksi.

2.5.Ketenagakerjaan 2.5.1. Sistem Tenaga Kerja

  Pada sistem ketenagakerjaan, karyawan dibedakan menjadi 2 berdasarkan kontrak, yaitu: a. Karyawan Tetap

  Karyawan tetap merupakan karyawan dengan masa kerja berdasarkan kontrak yang sudah disepakati dengan perusahaan dan diawali dengan masa percobaan selama 1 tahun.

  b. Karyawan Tidak Tetap Karyawan tidak tetap adalah karyawan yang masih berada pada masa percobaan selama 1 tahun dan karyawan magang. Setelah 1 tahun masa percobaan, status karyawan menjadi karyawan tetap.

  2.5.2. Pelaksanaan Kerja

  Pelaksanaan kerja yang berlaku di perusahaan roti terbagi menjadi tiga jenis jam kerja, yaitu:

  1.Shift Pagi Jam kerja ShiftPagi dimulai pada pukul 08.00-17.00 WIB dengan waktu istirahat pada pukul 12.00-13.00 WIB.

  2.Shift Siang Jam kerja Shift Siang dimulai pada pukul 14.00-21.00 WIBdan waktu istirahat pada pukul 18.00-19.00 WIB.

  3.Shift Malam Jam kerja ShiftMalam dimulai pada pukul 21.00-06.00 WIB dengan waktu istirahat pada pukul 02.00-03.00 WIB.

  2.5.3. Jumlah Tenaga Kerja

  Jumlah tenaga kerja dari PT. Roti Retail berjumlah 311 orang termasuk buruh pabrik dan karyawan kantor. Pada bagian kantor berjumlah 50 orang sedangkan bagian pabrik berjumlah 261 orang (termasuk dalam 3 shift). Apabila dijabarkan lebih detil maka dapat dilihat di bawah ini:

  Pembagian Jumlah (orang)

  Jenis Pekerjaan Kerja

  1 Shift

  3 Shift

  1. Kantor

  50

  2. Pabrik Gudang Produksi Mixing

  12

  36 Moulding 57 171

  Rolling

  3

  9 Baking

  8

  24 Packaging

  14

  42 QC (Quality Control)

  3

  9 DC (Distribution Centre)

  18

  54

  2.5.4. Perlengkapan Tenaga Kerja

  Untuk perlengkapan yang dikenakan pada karyawan/buruh pabrik meliputi:

  1. Hairnet yang bertujuan untuk menutupi seluruh rambut yang ada di kepala agar tidak mengganggu selama proses produksi.

  2. Apron yang berfungsi untuk menjaga kebersihan pekerja.

  3. Sepatu Karet yang bertujuan agar mengurangi resiko tergelencir saat proses produksi berlangsung.

  4. Masker yang bertujuan agar menjaga konsidi steril dalam ruangan. Biasanya pemakaian masker ini dipakai oleh karyawan yang bertugas di ruang packing dan untuk karyawan yang sedang sakit.

  5. Sarung Tangan yang berfungsi untuk menjaga kondisi steril selama produksi berlangsung. Tetapi tidak semua pekerja menggunakan sarung tangan melainkan hanya digunakan oleh pekerja yang bergerak di bagian pemanggangan dan pengemasan saja. Bagian pemanggangan, sarung tangan ini bertujuan agar meningkatkan keamanan saat mengambil rak adonan dalam oven sedangkan pada pengemasan berfungsi untuk menjaga kondisi aseptis karena kontak langsung dengan produk selama dikemas.

  2.5.5. Keselamatan dan Kesejahteraan Karyawan

  Untuk menjamin keselamatan dan kesejahteraan para karyawan, Perusahaan Roti ini memberikan beberapa fasilitas diantaranya yaitu:

  1. Semua karyawan mendapatkan program kesehatan berupa kartu BPJS.

  2. Tunjangan pendidikan untuk anak dari karyawan yang memenuhi kualifikasi nilai yang telah ditentukan.

  3. Seragam yang digunakan untuk bekerja.

  4. Uang gaji, uang lembur dan uang bonus yang diberikan pada akhir bulan (uang bonus untuk tahun ketiga bagi karyawan tetap).

3. SPESIFIKASI JENIS PRODUK

3.1.Jenis Produk

  Produk yang dikeluarkan oleh industri roti ini terdiri dari berbagai macam varian rasa, bentuk dan bahan baku. Dalam pembuatan roti dapat dibedakan berdasarkan bahan bakunya yakni roti berbahan tepung terigu dan roti berbahan gandum. Dari masing-masing bahan baku menghasilkan berbagai jenis produk. Untuk roti berbahan dasar tepung terigu digunakan untuk membuat roti manis, roti tawar, burger, hotdog dan sandwich, sedangkan untuk roti berbahan gandum digunakan untuk memproduksi roti tawar gandum. Selain itu, perusahaan memiliki ijin usaha berupa PIRT (Pangan Industri Rumah Tangga) dengan no PIRT 206327601458.

3.1.1. Roti Tepung Terigu

  3.1.1.1. Roti Manis Tepung Terigu Produk roti manis sedikit berbeda dengan roti manis gandum dan roti tawar.

  Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti manis tepung terigu (bahan dasar adalah tepung terigu) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega kuning), frozen yolk (untuk jenis roti premium saja),whipping fat (WF), filling (untuk isian), susu bubuk, Ca dan improver.

  3.1.1.2.Roti Premium Untuk produk roti premium memiliki 4 varian yang dibedakan berdasarkan rasa.

  Keempat varian tersebut adalah yang pertama roti premium polos, roti coklat premium, roti sobek stronas premium dan roti sobek coklat susu premium. Penampakan produk olahan roti manis premium dapat dilihat pada gambar 1.

  Gambar 1. Penampakan Produk Roti Premium Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.1.3.Roti Single Pack dan Family Pack

  Untuk produk roti manismemiliki 5 varian yang dibedakan berdasarkan rasa dan bentuk. Kelima varian tersebut adalah yang pertama roti manis coklat spesial. Pada roti coklat spesial berisikan 1 jenis selai yaitu coklat spesial. Coklat yang berada dalam roti ini memiliki berat sebesar 20gram dalam 1 roti. Dalam 1 kemasan berisi 1 roti manis coklat spesial. Selain coklat spesial juga terdapat rasa lain yakni coklat keju dan nanas. Varian yang kedua adalah roti manis kasur. Pada roti manis kasur ini ada yang berisi coklat dan kombinasi (srikaya, coklat dan keju). Dalam 1 kemasan berisi 1 roti yang dapat dipecah menjadi 6 bagian. Untuk varian yang ketiga adalah roti manis sobek dengan rasa keju. Varian yang keempat adalah roti manis pandan dengan varian rasa kombinasi (coklat dan srikaya). Untuk varian yang kelima adalah roti manis dengan memadukan 2 cita rasa seperti keju hazelnut. Penampakan produk olahan roti manis dapat dilihat pada gambar 2. a)

  b)

  c)

  d) Gambar 2. Penampakan Produk Roti Manis : a) Roti Manis Reguler, b) Roti

  Kasur, c) Roti Sobek dan d) Roti Kasur Kombinasi Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.1.4.Roti Tawar

  Produk roti tawar sedikit berbeda dengan roti manis gandum dan roti manis tepung terigu. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti tawar tepung terigu (bahan dasar adalah tepung terigu) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega putih), susu bubuk, Ca, choco chips dan bubuk coklat (Roti tawar choco chips) dan improver. Untuk produk olahan roti tawar memiliki 4 varian yang dibedakan berdasarkan rasa dan bentuk. Keempat varian tersebut adalah yang pertama roti tawar biasa dengan ukuran 10slice dan 4 slice. Varian yang kedua adalah roti tawar choco

  . Untuk roti tawar choco chips dibedakan menjadi 2 kategori dalam

  chips

  pengemasan. Kategori 1 dalam 1 kemasan berisi 8 slice, sedangkan pada kategori 2 dalam 1 kemasan berisi 4 slice. Pada roti tawar choco chips ini berwarna coklat dan terdapat butiran-butiran choco chip di dalamnya. Untuk varian yang ketiga adalah roti tawar klasik. Pada roti tawar klasik ini memiliki bentuk yang berbeda dari roti tawar lainnya. Varian yang keempat adalah roti tawar kupas.Pada roti tawar kupas ini hanya bagian dalam/daging yang dijual sedangkan bagian kulitnya dibuang. Penampakan produk olahan roti tawar dapat dilihat pada gambar 3.

  a)

  b)

  c)

  d) Gambar 3. PenampakanProduk Roti Tawar : a) Roti Tawar Biasa, b) Roti Tawar Choco Chips , c) Roti Tawar Klasik dan d) Roti Tawar Kupas.

  Sumber : Dokumentasi Pribadi 3.1.2.

   Roti Gandum

3.1.2.1.Roti Manis Gandum

  Produk roti manis gandum berbeda dengan roti manis tepung terigu dan roti tawar. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti manis gandum (bahan dasar adalah gandum) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu, tepung gandum, gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega kuning), whipping fat (WF), filling (untuk isian), susu bubuk, Ca, kecap dan improver.

  Untuk produk roti manis gandum memiliki 2 varian yang dibedakan berdasarkan rasa. Kedua varian tersebut adalah yang pertama roti manis gandum coklat. Dalam 1 kemasan berisi 1 roti manis gandum coklat. Varian yang kedua adalah roti manis gandum keju. Produk-produk olahan roti manis dapat dilihat pada gambar

  4.

  Gambar 4.Penampakan Produk Roti Manis Gandum Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.1.2.2.Roti Tawar Gandum

  Produk roti tawar gandum berbeda dengan roti manis tepung terigu, roti manis gandum dan roti tawar tepung terigu. Perbedaan tersebut didasarkan pada bedanya penggunaan beberapa bumbu adonan yang berkaitan dengan resep. Untuk produk roti tawar gandum (bahan dasar adalah gandum) menggunakan bahan utama seperti tepung terigu, gandum, gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega putih), Ca, kecap, susu bubuk dan improver.

  Untuk produk olahan roti tawar gandum hanya memiliki 1 varian yaitu roti tawar gandum. Dalam 1 kemasan ini berisikan 8 slice. Produk-produk olahan roti manis dapat dilihat pada gambar 5.

  Gambar 5. Produk Roti Tawar Gandum Sumber : Dokumentasi Pribadi 3.1.3.

   Sandwich

  Produk roti sandwich menggunakan resep yang sama dengan roti tawar tepung terigu. Untuk bahan utama menggunakan tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega putih), Ca,susu dan improver. Untuk produk roti sandwich memiliki 4 varian yang dibedakan berdasarkan rasa. Keempat varian tersebut adalah

  

sandwich rasa coklat, stroberi, kacang dan banana. Dalam 1 kemasan berisi 1 roti

  Gambar 6. Produk Roti Sandwich.

  Sumber : Dokumentasi Pribadi 3.1.4.

   Burger dan Hotdog

  Produk burger dan hotdog mengguanak resep yang sama dengan roti manis yaitu bahan utama seperti tepung terigu protein tinggi (11-13%), gula, yeast dan bahan pendukung seperti garam, shortening (menggunakan mentega kuning), whipping

  

fat (WF),Ca, susu dan improver. Untuk produk burger dan hotdog, perusahaan roti

ini hanya memproduksi roti tanpa isi karena hanya dijual ke perusahaan lainnya.

  Dapat dikatakan bahwa perusahaan roti ini sebagai supplier roti burger dan hotdog untuk perusahaan pengolah lainnya.Produk dapat dilihat pada gambar 7.

  Gambar 7. Penampakan Produk Burger dan Hotdog Sumber : Dokumentasi Pribadi

3.2.Kapasitas Produksi

  Menurut Handoko (1999), kapasitas produksi merupakan tingkat keluaran atau nilai kuantitas dari apa yang dikeluarkan dalam periode tertentu dan merupakan kuantitas tertinggi yang dihasilkan. Kapasitas maksimum yang dihasilkan mencapai 15.000 pcs per harinya. Angka 15.000 pcs per hari tersebut mencakup varian roti manis dan roti tawar. Untuk roti manis sendiri mampu diproduksi hingga 9.000 pcs per hari. Produk roti manis reguler dapat diproduksi maksimum hingga 3.500 pcs per hari, roti manis premium 1.500 pcs per hari, roti sobek 1.306

  

pcs per hari, roti kasur 1.750 pcs per hari, serta roti burger dan hotdog hingg

  mencapai 944 pcs per hari. Untuk roti tawar dapat diproduksi hingga 6.000 pcs per hari. Untuk Roti tawar biasa sering diproduksi dengan jumlah 1.854 pcs per hari, roti tawar klasik 1.296 pcs per hari, roti tawar kupas 336 pcs per hari, roti tawar choco chips 1.044 pcs per hari, roti tawar untuk sandwich 168 pcs per hari dan roti tawar gandum 1.302 pcs per hari..

3.3.Pemasaran Produk

  Produk dipasarkan di outlet-outlet tertentu saja seperti mini market. Sistem pemasaran produk sendiri dengan mengirimkan produk jadi ke berbagai outlet sesuai dengan permintaan dari masing-masing outlet. Selain itu, perusahaan roti retail ini sering mengadakan promo untuk meningkatkan penjualan produk dan memperkenalkan produk baru. Sistem ini cukup efisien untuk menarik minat konsumen pada kalangan tertentu. Target pasar/sasaran pasar dari perusahaan adalah kelas menengah ke bawah, tetapi tidak menutup kemungkinan apabila konsumen kalangan lain untuk membeliproduk tersebut.

4. PROSES PRODUKSI

  Pada babini, lebih memfokuskan pada 2 jenis roti tawar yaitu roti tawar biasa dan roti tawar klasik. Berikut adalah proses peroduksi dan dapat pula dilihat pada lampiran3 : Pengistirahatan

  Persiapan Pencampuran Pencampuran

  Adonan biang Bahan Bahan

  Bahan 2 (2jam)

  Resting (5

  menit) Pengistirahatan Pengepresan/

  Proofing (2jam,

  Pemotongan

  Moulding Adonan (20-30

  36-38 ℃, RH 80- menit)

  85%)

  Baking Resting (5-10 Cooling Packaging

  (200 ℃, 28- menit)

  (3 jam) 32menit)

  15

  4.1.Bahan Baku

  Seluruh bahan baku baik utama maupun bahan tambahan disimpan di dalam gudang bahan baku. Dalam gudang bahan baku sendiri terbagi menjadi 3 bagian ruangan dan 1 ruangan untuk penimbangan. Pada ruangan bagian ujung dalam tempat ini digunakan untuk menyimpan tepung terigu, gandum dan susu coklat bubukserta terdapat tempat pengayakan tepung. Ruangan tepung ini sendiri mampu menampung lebih dari 2000 bal. Sekali produksi dapat menggunakan tepung hingga lebih dari 80 karung. Sebelum tepung digunakan harus diayak terlebih dahulu dengan mesin pengayakan khusus. Mesin pengayak tepung terigu dapat dilihat pada lampiran 3. Pada ruang penyimpanan tengah digunakan untuk menyimpan minyak goreng, berbagai jenis selai yang harus disimpan tidak pada suhu dingin (agar tidak keras), kecap, gandum, yeast/ragi instan, susu bubuk, improver (IF 100 dan kaneka), gandum, susu bubuk (putih dan coklat) kalsium (Ca), gula, garam, sarung tangan kerja, masker dan kemasan produk. Pada ruang penyimpanan dingin digunakan untuk menyimpan keju (balok) dan selai khusus yang harus di ruangan dingin.

  Pada ruang penimbangan digunakan untuk menimbang bahan baku sesuai takaran yang telah ditetapkan dengan menggunakan alat timbangan analitik. Selain digunakan untuk menimbang bahan baku, digunakan pula untuk menyimpan berbagai jenis bahan baku seperti mentega kuning (Gioia), mentega putih (Alba Red), frozen yolk, choco chip dan Whipping Fat(WF).

  4.2.Bahan Pengemas

  Produk roti yang telah jadi (bahan mentah menjadi siap makan) akan melalui proses pengemasan. Bahan pengemas untuk roti tersebut adalah plastik yang telah diberi label printing oleh supplier. Dapat dikatakan bahwa kemasan yang digunakan adalah kemasan yang dibeli dari perusahaan lain (tidak produksi sendiri). Jenis plastik yang digunakan adalah kombinasi dari plastik PP dan OPP. Kombinasi dari kedua plastik tersebut disusun dengan pengemas terluar adalah PP dan bagian dalam adalah OPP.

4.3.Mesin dan Peralatan

  Walaupun perusahaan lebih dominan dikerjakan secara manual tetapi tetap menggunakan peralatan mesin untuk beberapa proses. Pada proses pengayakan tepung menggunakan mesin penganyak. Mesin pengayak ini bertujuan untuk mendapatkan tepung yang bersih dari ampas tepung dan halus serta menghindari adanya hewan yang terdapat di dalam tepung. Kapasitas dari mesin pengayak ini adalah 30 kg. biasanya setiap dilakukan pengayakan memasukkan satu per satu karung tepung (25kg). Kemudian selama proses pembuatan adonan menggunakan mesin pengaduk ”mixer”. Dalam ruang produksi tersedia 6 mixer dengan kapasitas yang sama yaitu dapat menampung lebih dari 70 Kg. Tetapi ada 1 mixer yang memiliki kapasitas setengah dari mixer lainnya dan biasanya dibuat untuk adonan burger, hotdog dan biang. Adonan yang telah jadi akan dipotong menggunakan alat yang bernama Robocut

  

Machine yang tergolong dalam jenis mesin Dough Divider dengan kapasitas 15

  kg yang digunakan untuk memotong adonan. Pada BLM (Bread Line Machine) ini permukaan adonan akan dibuat lebih rata dan terdapat penaburan tepung agar adonan tidak lengket satu sama lain. Selain itu, terdapat mesin roller yang berfungsi untuk memipihkan atau membuat adonan menjadi bentuk lembaran yang kemudian di dalam mesin akan menggulungkan lembaran adonan secara otomatis hingga berbentuk roll. Prinsipnya adonan dimasukkan kedalam mesin penggiling. Di dalam mesin penggiling adonan akan diberi tekanan dari kedua sisi hingga berbentuk lembaran.

  Mesin proofer merupakan mesin yang sangat penting yang kaitannya dengan pengembangan produk roti.Proofer ini tidak dipasang sebagaimana mestinya. Artinya, penutup dari mesin ini selalu tidak terpasang selama proses produksi, sehingga aliran udara tidak bergerak dari bawah tetapi bergerak dari tengah hingga atas. Suhu yang digunakan berkisar 38 ℃ dengan kelembaban 80-85%. Selama proses pemanggangan menggunakan rotary oven. Jumlah rotary oven ini adalah 9 buah oven. Setiap oven hanya dapat menampung 1 rak adonan roti.

  

Rotary oven ini merupakan oven yang hanya memiliki 1 tembakan panas (sumber panas) sehingga rak adonan akan secara otomatis berputar untuk meratakan proses pemanggangan.

  

Bread slicer merupakan alat pemotong/pengiris roti tawar menjadi beberapa irisan

  dengan cara menggunakan gaya gesek antar benda. Adanya gaya gesek ini dapat memecah roti sehingga roti dapat terbelah sesuai dengan ketebalan yang diinginkan. Bread slicer ini berjumlah 5 buah dalam ruang pengemasan. bread slicer hanya digunakan untuk produk roti tawar.

  Mesin pengemasan yang digunakan untuk mengemas roti berjumlah 2 buah mesin otomastis untuk roti manis. Pengemasan untuk produk roti tawar dilakukan secara manual oleh pekerja. Mesin Pengemas untuk roti manis ini dapat digunakan untuk semua jenis roti manis karena masin didesign untuk menangani produk pengemasan umum (tidak khusus untuk 1 produk). Mesin tersebut dilengkapi dengan sensor yang mendeteksi ketika roti melewati sinar sensor dan langsung masuk dalam plastik pengemas.

4.4.Tahapan Produksi 1.

  Pembuatan Biang dan Pencampuran Bahan (Mixing)  Roti Tawar Biasa Pada produk roti tawar biasa menggunakan dua adonan yakni adonan biang dan adonan campuran. Untuk adonan biang dibuat terlebih dahulu, kemudian di campur di dalammixer. Selama proses pencampuran ditambahkan dengan es batu dan air dingin serta ditunggu hingga setengah kalis.Setelah diperoleh adonan setengah kalis, adonan ditempatkan dalambox/kotak. Box yang berisi adonan biang didiamkan dalam ruangan dingin selama sekitar 2 jam. Setelah 2 jam, adonan biang dimasukkan ke dalam mixerdan dicampur dengan adonan campuran (masih berupa bubuk). Setelah seluruh bahan menjadi adonan setengah kalis atau sampai adonan tidak terlalu keras, barulah ditambah dengan mentega (Alba Red) dan fat (WF). Apabila telah menambahkan mentega dan WF tidak dianjurkan untuk menambahkan air dan es batu ke dalam adonan. Kemudian diaduk kembali hingga adonan menjadi kalis dan elastis.

   Roti Tawar Klasik Pada pembuatan roti tawar klasik tidak memerlukan adonan biang dan hanya menggunakan adonan mixing. Bahan adonan mixing dicampur dengan mixer putaran slow. Setiap langkah sama dengan pembuatan roti tawar biasa. Pembedanya hanya penggunaan biang dan fat. Pada roti tawar klasik ini hanya menggunakan mentega putih (Alba Red) tanpa penambahan WF. Karena hanya menggunakan adonan mixing maka setelah proses pencampuran bahan di dalam

  

mixer tercapai, adonan yang kalis dan elastis tersebut dapat langsung ke proses

pemotongan.

  2. Pemotongan Adonan (Cutting) Untuk adonan roti tawar baik roti tawar biasa maupun roti tawar klasik sebelum dimasukkan dalam alat pengepresan, terlebih dahulu ditimbang hingga berat mencapai 9 kg (roti tawar klasik) dan 7 kg (roti tawar biasa). Setelah 9 dan 7kg tercapai baru dimasukkan ke dalam alat pengepres. Di dalam mesin pengepresan ini terdapat 20 sekat dengan ukuran adonan yang telah ditentukan. Alat pengepres ini disebut Robocut Machine.Setelah adonan roti tawar dipotong kemudian diletakkan dalam Bread Line Machine.

  3. Pengistirahatan Adonan Setelah Pemotongan / Second Fermentation Tahap pengistirahatan atau restingadonan ini dilakukan sekitar 20-30 menit. kedua ini tidak dalam suhu dingin melainkan suhu ruangan produksi.

  Resting

Resting kedua ini sering pula disebut dengan fermentasi tahap 2. Biasanya, proses

resting setelah pengepresan ini kurang diperhatikan standar waktu resting adonan,

sehingga menyebabkan jaringan adonan tidak rilek dan kurang mengembang.

  4. Pembentukkan Roti (Moulding) Adonan yang telah melewati BLM akan dimasukkan ke dalam mesin penggiling (roller). Adonan yang keluar dari rollerakan berbentuk seperti roll yang lonjong baik pada roti tawar biasa maupun roti tawar klasik.Setelah berbentuk lembaran, adonan melewati lembaran besi yang membuat adonan terlipat seperti roll dan keluar menjadi adonan lonjong. Walaupun menggunakan mesin yang sama dan prinsip kerja yang sama namun peletakan adonan ke dalam loaf berbeda antar adonan.  Roti Tawar Biasa Untuk adonan roti tawar biasa, adonan disusun di dalam loaf membentuk huruf “U”. Dalam 1 loaf berisikan 4 adonan berbentuk “U” yang saling berlawanan arah. Pada rak roti tawar dapat menampung 72 loafyang berisikan total 209 pack. Dalam 1 pack sendiri berisikan 10slice.

   Roti Tawar Klasik Untuk adonan roti tawar klasik, adonan hanya berisikan 1 roll/gulungan adonan memanjang dalam 1 loaf. Hal ini bertujuan agar adonan membentuk roti dengan hasil akhir yang meninggi pada bagian tengahnya (permukaan atas tidak sejajar seperti pada tori tawar biasa untuk hasil akhirnya). Pada rak roti tawar klasik dapat menampung 216 loaf.