PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG.
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD ADDITIVE) PADA
PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
SKRIPSI
diajukan untuk memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Pendidikan di Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri
oleh
Dina Widiawati
1006404
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2014
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan Bahan Tambahan
Makanan (Food Additive) Pada Pengolahan Pangan Di SMK Negeri 1
Bojongpicung
Oleh
Dina Widiawati
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar
Sarjana pada Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
© Dina Widiawati 2014
Universitas Pendidikan Indonesia
Juni 2014
Hak Cipta dilindungi undang-undang
Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian,
dengan dicetak ulang, difoto kopi, atau cara lainnya tanpa izin dari penulis.
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
ABSTRAK
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD ADDITIVE) PADA
PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penilaian mengenai penerapan
kompetensi dasar regulasi penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) dari
aspek kognitif, afektif, dan psikomotor pada pengolahan pangan di SMK Negeri 1
Bojongpicung. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif.
Populasi dalam penelitian ini adalah peserta didik kelas X program keahlian
Agribisnis Hasil Pertanian. Sampel dalam penelitian ini berjumlah 43 orang.
Instrumen yang digunakan berupa tes dan lembar observasi (Kriteria Unjuk
Kerja). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan kompetensi dasar regulasi
penggunaan BTM pada pengolahan pangan berdasarkan aspek kognitif berada
pada kriteria baik (77%), aspek afektif berada pada kriteria baik sekali (90%), dan
aspek psikomotor berada pada kriteria baik sekali (95%). Saran dari hasil
penelitian ini yaitu diperlukan adanya peningkatan untuk aspek kognitif dengan
menambah wawasan mengenai penggunaan BTM sedangkan untuk aspek afektif
dan psikomotor agar dipertahankan.
Kata Kunci
: Penerapan, Bahan Tambahan Makanan, Pengolahan Pangan
ABSTRACT
APPLICATION OF COMPETENCE OF FOOD ADDITIVE USE
REGULATIONS FOOD PROCESSING IN SMK NEGERI 1
BOJONGPICUNG
The purpose of this study was to determine the assessment of there gulatory basic
competence applicationin using Food Additives (BTM) from cognitive aspects,
affective, and psychomotor on food processing in SMK Negeri 1 Bojongpicung.
The method used is descriptive method. The population of this study was the tenth
graders of agribusiness agricultural expertise program. The sample in this study
were 43 people. The instrument used are tests and observation sheets. The results
showed that the regulatory basic competence application in using BTM in food
processing achieved good criteria in the cognitive aspects (77%), very good in the
affectiv (90%), and very good in the psychomotor (95%). The suggestion derived
from this study result was it is needed to improve the cognitive aspect by
improving the knowledge in using BTM and maintain the positive result in
psychomotor and affective aspect.
Keyword: Application, food additive, food processing
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
DAFTAR ISI
ABSTRAK ...................................................................................................... i
KATA PENGANTAR .................................................................................... ii
UCAPAN TERIMA KASIH ......................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang Penelitian .................................................................. 1
B. Identifikasi Masalah Penelitian .......................................................... 3
C. Rumusan Masalah Penelitian ............................................................. 4
D. Batasan Masalah Penelitian ............................................................... 4
E. Tujuan Penelitian ............................................................................... 5
F. Manfaat Penelitian ............................................................................. 5
BAB II KAJIAN PUSTAKA ......................................................................... 7
A. Penerapan Kompetensi Dasar ............................................................ 7
B. BTM (Bahan Tambahan Makanan) ................................................... 8
1.
Pengertian BTM ......................................................................... 8
2.
Peranan dan Manfaat BTM ......................................................... 8
3.
Jenis-jenis BTM ......................................................................... 9
C. Praktikum Pembuatan Bolu Kukus .................................................... 10
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................... 15
A. Lokasi dan Subjek Penelitian ............................................................. 15
B. Pendekatan Penelitian ........................................................................ 16
C. Metode dan Desain Penelitian ........................................................... 16
D. Definisi Operasional .......................................................................... 17
E. Instrumen Penelitian .......................................................................... 18
F. Teknik Pengumpulan Data ................................................................. 20
G. Analisis Data ...................................................................................... 20
1. Uji Validitas ................................................................................. 21
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
2. Uji Reliabilitas ............................................................................. 22
3. Tingkat Kesukaran ....................................................................... 23
4. Daya Pembeda ............................................................................. 23
5. Persentase Data ............................................................................ 24
H. Prosedur Penelitian ............................................................................ 25
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN.............................. 27
A. Data Hasil Penelitian.......................................................................... 27
B. Hasil Uji Coba Instrumen Penelitian ................................................. 27
C. Hasil Pengolahan Data Kognitif ........................................................ 31
D. Hasil Pengolahan Data Afektif .......................................................... 51
E. Hasil Pengolahan Data Psikomotor ................................................... 52
F. Rekapitulasi Pengolahan Data Kognitif, Afektif, dan Psikomotor .... 53
G. Pembahasan Hasil Penelitian ............................................................. 54
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 56
A. Kesimpulan ........................................................................................ 56
B. Saran .................................................................................................. 56
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 57
LAMPIRAN .................................................................................................... 59
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1.
Tabel 3.1.
Tabel 3.2.
Tabel 3.3.
Tabel 3.4.
Tabel 3.5.
Tabel 4.1.
Tabel 4.2.
Tabel 4.3.
Daftar Bahan Praktikum Pembuatan Bolu Kukus ......................... 11
Kriteria Validitas ............................................................................ 21
Kriteria Reliabilitas ....................................................................... 22
Indeks Kesukaran ........................................................................... 23
Klasifikasi Indeks Daya Pembeda.................................................. 24
Kriteria Penanpsiran Data .............................................................. 25
Hasil Uji Tingkat Kesukaran.......................................................... 29
Hasil Daya Pembeda Butir Soal ..................................................... 30
Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Definisi
umum BTM .................................................................................. 31
Tabel 4.4 Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai
Sifat Organoleptik yang Bukan Termasuk Fungsi BTM .............. 32
Tabel 4.5. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai
Tujuan Penggunaan BTM yang Dilarang Pemerintah .................. 33
Tabel 4.6. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Manfaat
BTM dalam Pengolahan Pangan ................................................... 34
Tabel 4.7. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Jenis BTM
yang Ditambahkan dalam Pembuatan Bolu Kukus ....................... 35
Tabel 4.8. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Ciri-ciri
Telur yang Baik ............................................................................ 36
Tabel 4.9. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Ciri-ciri
Tepung Terigu yang Baik .............................................................. 37
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Tabel 4.10. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Kriteria
Bolu Kukus yang Baik ................................................................ 38
Tabel 4.11. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai BahanBahan Untuk Pembuatan Bolu Kukus ........................................... 39
Tabel 4.12. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Kecepatan
Hand Mixer dalam Pengocokan Adonan ...................................... 39
Tabel 4.13. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai
Langkah-Langkah dalam Pembuatan Bolu Kukus ........................ 40
Tabel 4.14. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai
Waktu Pengukusan Bolu Kukus .................................................... 41
Tabel 4.15. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai
Tahapan-Tahapan dalam Pembuatan Bolu Kukus ........................ 41
Tabel 4.16. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Fungsi
BTM dalam Pembuatan Bolu Kukus ............................................ 42
Tabel 4.17. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Jenis
BTM Pewarna dalam Pembuatan Bolu Kukus .............................. 42
Tabel 4.18. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Contoh
BTM yang Berfungsi Sebagai Pelembut ....................................... 43
Tabel 4.19. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Manfaat
BTM dalam Pembuatan Bolu Kukus ............................................ 44
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Tabel 4.20. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Aturan
Penuangan Adonan ke dalam Cetakan .......................................... 44
Tabel 4.21. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Bentuk
Pewarna yang digunakan dalam Pembuatan Bolu Kukus ............ 45
Tabel 4.22. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Jenis
Tepung Terigu Untuk Pembuatan Bolu Kukus ............................. 46
Tabel 4.23. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai BahanBahan Untuk Pembuatan Bolu Kukus ........................................... 46
Tabel 4.24. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Pentingnya
Penakaran BTM............................................................................. 47
Tabel 4.25. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Hal yang
Harus Dipersiapkan Sebelum Pelaksanaan Praktikum.................. 48
Tabel 4.26. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Pengecualian
Hal yang Tidak Boleh Dilakukan Ketika Praktikum .................... 49
Tabel 4.27. Rekapitulasi Hasil Kognitif .......................................................... 50
Tabel 4.28. Tabel Hasil Pengolahan Data Afektif .......................................... 51
Tabel 4.29. Tabel Pengolahan Data Psikomotor ............................................. 52
Tabel 4.30. Tabel Rekapitulasi Pengolahan Data Kognitif, Afektif, dan
Psikomotor .................................................................................. 53
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1. Diagram Hasil Kriteria Validitas................................................ 28
Gambar 4.2. Diagram Hasil Kalsifikasi Tingkat Kesukaran........................... 29
Gambar 4.3. Diagram Kalsifikasi Daya Pembeda .......................................... 30
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Silabus ........................................................................................ 59
Lampiran 2. Kisi-Kisi Instrumen Penelitian ................................................... 62
Lampiran 3. Instrumen Uji Coba .................................................................... 66
Lampiran 4. Kunci Jawaban Instrumen Uji Coba ........................................... 74
Lampiran 5. Petunjuk dan Lembar Jawaban Instrumen Uji Coba .................. 75
Lampiran 6. Hasil Perhitungan Uji Validitas .................................................. 76
Lampiran 7. Hasil Perhitungan Uji Reliabilitas .............................................. 85
Lampiran 8. Hasil Perhitungan Uji Tingkat Kesukaran .................................. 86
Lampiran 9. Hasil Perhitungan Uji Daya Pembeda Soal ................................ 87
Lampiran 10. Instrumen Penilaian (Kognitif) .................................................. 88
Lampiran 11. Kunci Jawaban Instrumen Penelitian ........................................ 93
Lampiran 12. Hasil Tes Kognitif ..................................................................... 94
Lampiran 13. Lembar Observasi KUK ............................................................ 95
Lampiran 14. Hasil Lembar Observasi KUK Siswa ........................................ 100
Lampiran 15. Hasil Uji Validitas Soal ............................................................. 105
Lampiran 16. Hasil Perhitungan Observasi KUK (Aspek Afektif) ................. 106
Lampiran 17. Hasil Perhitungan Observasi KUK (Aspek Psikomotor) .......... 109
Lampiran 18. Prosedur Kerja Praktikum Bolu Kukus ..................................... 112
Lampiran 19. Tabel t ........................................................................................ 114
Lampiran 20. Nilai-Nilai r Product Moment.................................................... 115
Lampiran 21. Tabel Chi Kuadrat ..................................................................... 116
Lampiran 22. Dokumentasi Penelitian ............................................................. 117
Lampiran 23. Surat Penunjukan Dosen Pembimbing I .................................... 119
Lampiran 24. Surat Penunjukan Dosen Pembimbing II .................................. 120
Lampiran 25. Surat Izin Penelitian................................................................... 121
Lampiran 26. Surat Keterangan Selesai Penelitian .......................................... 122
Lampiran 27. Kartu Bimbingan Skripsi Pembimbing I ................................... 123
Lampiran 28. Kartu Bimbingan Skripsi Pembimbing II .................................. 125
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD ADDITIVE) PADA
PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
SKRIPSI
diajukan untuk memenuhi sebagian syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Pendidikan di Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri
oleh
Dina Widiawati
1006404
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2014
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan Bahan Tambahan
Makanan (Food Additive) Pada Pengolahan Pangan Di SMK Negeri 1
Bojongpicung
Oleh
Dina Widiawati
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar
Sarjana pada Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
© Dina Widiawati 2014
Universitas Pendidikan Indonesia
Juni 2014
Hak Cipta dilindungi undang-undang
Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian,
dengan dicetak ulang, difoto kopi, atau cara lainnya tanpa izin dari penulis.
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
ABSTRAK
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD ADDITIVE) PADA
PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penilaian mengenai penerapan
kompetensi dasar regulasi penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) dari
aspek kognitif, afektif, dan psikomotor pada pengolahan pangan di SMK Negeri 1
Bojongpicung. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif.
Populasi dalam penelitian ini adalah peserta didik kelas X program keahlian
Agribisnis Hasil Pertanian. Sampel dalam penelitian ini berjumlah 43 orang.
Instrumen yang digunakan berupa tes dan lembar observasi (Kriteria Unjuk
Kerja). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan kompetensi dasar regulasi
penggunaan BTM pada pengolahan pangan berdasarkan aspek kognitif berada
pada kriteria baik (77%), aspek afektif berada pada kriteria baik sekali (90%), dan
aspek psikomotor berada pada kriteria baik sekali (95%). Saran dari hasil
penelitian ini yaitu diperlukan adanya peningkatan untuk aspek kognitif dengan
menambah wawasan mengenai penggunaan BTM sedangkan untuk aspek afektif
dan psikomotor agar dipertahankan.
Kata Kunci
: Penerapan, Bahan Tambahan Makanan, Pengolahan Pangan
ABSTRACT
APPLICATION OF COMPETENCE OF FOOD ADDITIVE USE
REGULATIONS FOOD PROCESSING IN SMK NEGERI 1
BOJONGPICUNG
The purpose of this study was to determine the assessment of there gulatory basic
competence applicationin using Food Additives (BTM) from cognitive aspects,
affective, and psychomotor on food processing in SMK Negeri 1 Bojongpicung.
The method used is descriptive method. The population of this study was the tenth
graders of agribusiness agricultural expertise program. The sample in this study
were 43 people. The instrument used are tests and observation sheets. The results
showed that the regulatory basic competence application in using BTM in food
processing achieved good criteria in the cognitive aspects (77%), very good in the
affectiv (90%), and very good in the psychomotor (95%). The suggestion derived
from this study result was it is needed to improve the cognitive aspect by
improving the knowledge in using BTM and maintain the positive result in
psychomotor and affective aspect.
Keyword: Application, food additive, food processing
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
DAFTAR ISI
ABSTRAK ...................................................................................................... i
KATA PENGANTAR .................................................................................... ii
UCAPAN TERIMA KASIH ......................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang Penelitian .................................................................. 1
B. Identifikasi Masalah Penelitian .......................................................... 3
C. Rumusan Masalah Penelitian ............................................................. 4
D. Batasan Masalah Penelitian ............................................................... 4
E. Tujuan Penelitian ............................................................................... 5
F. Manfaat Penelitian ............................................................................. 5
BAB II KAJIAN PUSTAKA ......................................................................... 7
A. Penerapan Kompetensi Dasar ............................................................ 7
B. BTM (Bahan Tambahan Makanan) ................................................... 8
1.
Pengertian BTM ......................................................................... 8
2.
Peranan dan Manfaat BTM ......................................................... 8
3.
Jenis-jenis BTM ......................................................................... 9
C. Praktikum Pembuatan Bolu Kukus .................................................... 10
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .................................................... 15
A. Lokasi dan Subjek Penelitian ............................................................. 15
B. Pendekatan Penelitian ........................................................................ 16
C. Metode dan Desain Penelitian ........................................................... 16
D. Definisi Operasional .......................................................................... 17
E. Instrumen Penelitian .......................................................................... 18
F. Teknik Pengumpulan Data ................................................................. 20
G. Analisis Data ...................................................................................... 20
1. Uji Validitas ................................................................................. 21
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
2. Uji Reliabilitas ............................................................................. 22
3. Tingkat Kesukaran ....................................................................... 23
4. Daya Pembeda ............................................................................. 23
5. Persentase Data ............................................................................ 24
H. Prosedur Penelitian ............................................................................ 25
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN.............................. 27
A. Data Hasil Penelitian.......................................................................... 27
B. Hasil Uji Coba Instrumen Penelitian ................................................. 27
C. Hasil Pengolahan Data Kognitif ........................................................ 31
D. Hasil Pengolahan Data Afektif .......................................................... 51
E. Hasil Pengolahan Data Psikomotor ................................................... 52
F. Rekapitulasi Pengolahan Data Kognitif, Afektif, dan Psikomotor .... 53
G. Pembahasan Hasil Penelitian ............................................................. 54
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 56
A. Kesimpulan ........................................................................................ 56
B. Saran .................................................................................................. 56
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 57
LAMPIRAN .................................................................................................... 59
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1.
Tabel 3.1.
Tabel 3.2.
Tabel 3.3.
Tabel 3.4.
Tabel 3.5.
Tabel 4.1.
Tabel 4.2.
Tabel 4.3.
Daftar Bahan Praktikum Pembuatan Bolu Kukus ......................... 11
Kriteria Validitas ............................................................................ 21
Kriteria Reliabilitas ....................................................................... 22
Indeks Kesukaran ........................................................................... 23
Klasifikasi Indeks Daya Pembeda.................................................. 24
Kriteria Penanpsiran Data .............................................................. 25
Hasil Uji Tingkat Kesukaran.......................................................... 29
Hasil Daya Pembeda Butir Soal ..................................................... 30
Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Definisi
umum BTM .................................................................................. 31
Tabel 4.4 Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai
Sifat Organoleptik yang Bukan Termasuk Fungsi BTM .............. 32
Tabel 4.5. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai
Tujuan Penggunaan BTM yang Dilarang Pemerintah .................. 33
Tabel 4.6. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Manfaat
BTM dalam Pengolahan Pangan ................................................... 34
Tabel 4.7. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Jenis BTM
yang Ditambahkan dalam Pembuatan Bolu Kukus ....................... 35
Tabel 4.8. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Ciri-ciri
Telur yang Baik ............................................................................ 36
Tabel 4.9. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Ciri-ciri
Tepung Terigu yang Baik .............................................................. 37
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Tabel 4.10. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Kriteria
Bolu Kukus yang Baik ................................................................ 38
Tabel 4.11. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai BahanBahan Untuk Pembuatan Bolu Kukus ........................................... 39
Tabel 4.12. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Kecepatan
Hand Mixer dalam Pengocokan Adonan ...................................... 39
Tabel 4.13. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai
Langkah-Langkah dalam Pembuatan Bolu Kukus ........................ 40
Tabel 4.14. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai
Waktu Pengukusan Bolu Kukus .................................................... 41
Tabel 4.15. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai
Tahapan-Tahapan dalam Pembuatan Bolu Kukus ........................ 41
Tabel 4.16. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Fungsi
BTM dalam Pembuatan Bolu Kukus ............................................ 42
Tabel 4.17. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Jenis
BTM Pewarna dalam Pembuatan Bolu Kukus .............................. 42
Tabel 4.18. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Contoh
BTM yang Berfungsi Sebagai Pelembut ....................................... 43
Tabel 4.19. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Manfaat
BTM dalam Pembuatan Bolu Kukus ............................................ 44
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
Tabel 4.20. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Aturan
Penuangan Adonan ke dalam Cetakan .......................................... 44
Tabel 4.21. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Bentuk
Pewarna yang digunakan dalam Pembuatan Bolu Kukus ............ 45
Tabel 4.22. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Jenis
Tepung Terigu Untuk Pembuatan Bolu Kukus ............................. 46
Tabel 4.23. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai BahanBahan Untuk Pembuatan Bolu Kukus ........................................... 46
Tabel 4.24. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Pentingnya
Penakaran BTM............................................................................. 47
Tabel 4.25. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Hal yang
Harus Dipersiapkan Sebelum Pelaksanaan Praktikum.................. 48
Tabel 4.26. Penerapan Kompetensi Dasar Regulasi Penggunaan BTM
(Food Additive) pada Pengolahan Pangan Praktikum Pembuatan
Bolu Kukus pada Pengetahuan Responden Mengenai Pengecualian
Hal yang Tidak Boleh Dilakukan Ketika Praktikum .................... 49
Tabel 4.27. Rekapitulasi Hasil Kognitif .......................................................... 50
Tabel 4.28. Tabel Hasil Pengolahan Data Afektif .......................................... 51
Tabel 4.29. Tabel Pengolahan Data Psikomotor ............................................. 52
Tabel 4.30. Tabel Rekapitulasi Pengolahan Data Kognitif, Afektif, dan
Psikomotor .................................................................................. 53
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1. Diagram Hasil Kriteria Validitas................................................ 28
Gambar 4.2. Diagram Hasil Kalsifikasi Tingkat Kesukaran........................... 29
Gambar 4.3. Diagram Kalsifikasi Daya Pembeda .......................................... 30
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Silabus ........................................................................................ 59
Lampiran 2. Kisi-Kisi Instrumen Penelitian ................................................... 62
Lampiran 3. Instrumen Uji Coba .................................................................... 66
Lampiran 4. Kunci Jawaban Instrumen Uji Coba ........................................... 74
Lampiran 5. Petunjuk dan Lembar Jawaban Instrumen Uji Coba .................. 75
Lampiran 6. Hasil Perhitungan Uji Validitas .................................................. 76
Lampiran 7. Hasil Perhitungan Uji Reliabilitas .............................................. 85
Lampiran 8. Hasil Perhitungan Uji Tingkat Kesukaran .................................. 86
Lampiran 9. Hasil Perhitungan Uji Daya Pembeda Soal ................................ 87
Lampiran 10. Instrumen Penilaian (Kognitif) .................................................. 88
Lampiran 11. Kunci Jawaban Instrumen Penelitian ........................................ 93
Lampiran 12. Hasil Tes Kognitif ..................................................................... 94
Lampiran 13. Lembar Observasi KUK ............................................................ 95
Lampiran 14. Hasil Lembar Observasi KUK Siswa ........................................ 100
Lampiran 15. Hasil Uji Validitas Soal ............................................................. 105
Lampiran 16. Hasil Perhitungan Observasi KUK (Aspek Afektif) ................. 106
Lampiran 17. Hasil Perhitungan Observasi KUK (Aspek Psikomotor) .......... 109
Lampiran 18. Prosedur Kerja Praktikum Bolu Kukus ..................................... 112
Lampiran 19. Tabel t ........................................................................................ 114
Lampiran 20. Nilai-Nilai r Product Moment.................................................... 115
Lampiran 21. Tabel Chi Kuadrat ..................................................................... 116
Lampiran 22. Dokumentasi Penelitian ............................................................. 117
Lampiran 23. Surat Penunjukan Dosen Pembimbing I .................................... 119
Lampiran 24. Surat Penunjukan Dosen Pembimbing II .................................. 120
Lampiran 25. Surat Izin Penelitian................................................................... 121
Lampiran 26. Surat Keterangan Selesai Penelitian .......................................... 122
Lampiran 27. Kartu Bimbingan Skripsi Pembimbing I ................................... 123
Lampiran 28. Kartu Bimbingan Skripsi Pembimbing II .................................. 125
Dina Widiawati, 2014
PENERAPAN KOMPETENSI DASAR REGULASI PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (FOOD
ADDITIVE) PADA PENGOLAHAN PANGAN DI SMK NEGERI 1 BOJONGPICUNG
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu