Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Pektin Sebagai Penstabil Terhadap Mutu Selai Wortel Nenas Chapter III IV
Penentuan kadar serat kasar
Kadar serat kasar dianalisa dengan menggunakan metode Sudarmadji dkk,
1989).Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500ml
kemudian ditambahkan 200 ml H 2 SO4 0,255 N dan ditutup dengan pendingin
balik. Didihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang- goyangkan. Disaring
suspensi dan residu yang tertinggal didalam erlenmeyer dicuci dengan aquadest
mendidih melalui kertas saring sampai air cucian tidak persifat asam ( uji dengan
kertas indikator pH). Residu diatas kertas saring dipindahkan kembali secara
kuantitatif ke dalam erlenmeyer dengan menggunakan spatula. Sisanya dicuci
dengan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk kedalam
erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik selama 30 menit. Disaring
melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya setelah dikeringkan, sambil
dicuci berturut- turut dengan larutan K2 SO 4 10% aquadest mendidih, dan alkohol
masing – masing sebanyak 15 ml. Kertas saring beserta isinya dikeringkan pada
suhu 105oC sampai berat konstan (1-2 jam). Didinginkan dalam desikator dan
ditimbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat
kasar dapat dihitung dengan rumus :
kadar serat kasar (%) =
Berat kertas saring + Serat (g) - Berat kertas saring (g)
Bobot sampel awal (g)
Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Uji
organoleptikdilakukan
dengan
metode
(Soekarto,1985).
Uji
organoleptik warna dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Untuk skala aroma adalah sebagai berikut :
Tabel7.Skalahedonik warna (numerik)
Universitas Sumatera Utara
Skala Hedonik
Skala Numerik
Oranye kemerahan
oranye
Agak orange
Oranye kekuningan
4
3
2
1
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)
Uji organoleptik menggunakan metode (Soekarto, 1985).Uji organoleptik
dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk hedonik skala
aroma dan rasa adalah sebagai berikut :
Tabel8.Skala hedonik aroma dan rasa (numerik)
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
4
3
2
1
Uji Organoleptik SkorRasa (Numerik)
Uji organoleptik menggunakan metode (Soekarto, 1985).Uji organoleptik
dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik
untuk skala skor rasa terlihat pada Tabel 10
Tabel 9. Skala skor rasa ( numerik)
Skala skor
Skala numerik
Sangat manis
manis
agak manis
asam
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
Penentuan Daya Oles
Uji daya olesdilakukan oleh sebanyak 15 panelis. Pengujian dilakukan
dengan mengoleskan masing-masing sampel pada roti lalu dilakukan penilaian
berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji oles adalah sebagai berikut :
Tabel 10.Skala skor daya oles (numerik)
SkalaNumerik
4
3
2
1
Keterangan :
-
Keterangan
Sangat halus
Halus
Agak halus
Tidak halus
Sangat halus = Hanyadengansekalioleslangsung rata danmelekat
padapermukaankulit
-
Halus= Masihterdapatpatahanjikadioleskanpada roti
-
Agak halus= Hasilolesanselaitidak rata padapermukaan roti
-
Tidak halus= Selaisusahdioleskandengan rata padapermukaan roti
Universitas Sumatera Utara
wortel
nenas
Pencucian dan
pengupasan
Pengupasan dan
pencucian
Pengecilan
ukuran
Pengecilan
ukuran
Blanshing dengan
uap air panas
selama 5 menit
Pembuatan bubur wortel
dengan blender
Blanshing dengan
uap air panas
selama 5 menit
Pembuatan bubur buah
dengan blender
Air : bahan
1;1
Bubur wortel
Bubur nenas
Pencampuran
Bubur wortel dan Bubur nenas
Buburwortel
Nenas
Gambar 2. Skema pembuatan bubur wortel nenas
Universitas Sumatera Utara
Bubur Wortel Nenas
Perbandingan 50%:50%
Dengan total bubur
300 g
Sukrosa 55 %
Garam 0,1%
Asam sitrat 0,1%
pencampuran
Penambahan penstabil gum
arab : pektin
P1= 0,00% : 1%
P2 = 0,25% :1%
P3 = 0,50%: :1%
P4 = 0,75% :1%
P5= 1,00% :1%
Pemanasan sampai
mendidih
Pengemasan dalam
botol jar steril
Penyimpanan selama 3
hari
Analisa Kimia
–
–
–
–
–
Uji organoleptik
Kadar air
Kadar vitamin c
pH
Kadar serat kasar
Total padatan
terlarut (oBrix)
Analisa
–
–
–
Warna
Aroma dan rasa
Daya oles
Gambar 3. Skema pembuatan selai kombinasi wortel nenas
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Gum Arab dan Pektin Sebagai Penstabil terhadap
Parameter Yang Diamati
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa dari perbandingan
penstabil gum arab dan pektin memberikan pengaruh terhadap kadar air (%),
kadar vitamin C (%), pH,kadar serat kasar (%), total padatan terlarut (oBrix), nilai
hedonik warna,aroma danrasa dan nilai skor rasa dan daya oles selai wortel dan
nenas seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap
mutu selai wortel nenas.
Parameter
Perbandingan gum arab dan pektin
Kadar air (%)
Kadar vitamin C(mg/100 g bahan)
pH
Kadar serat kasar (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Nilai hedonik warna
Nilai hedonik aroma
Nilai hedonik rasa
Nilai skor rasa
Nilai skor daya oles
P1 P2
P3
P4 P5
25,8313 24,0288 23,3132 22,6001 20,5077
56,0432 56,734557,079457,517158,2961
4,0827
3,9440 3,7997 3,7490
3,7093
0,5938 0,7529 0,8813 1,1407
1,2008
54,871656,546358,662859,324060,3355
3,1556
3,1556 2,9111
2,8667
2,6000
2,8889
2,8884 2,8884
2,7778
2,7333
3,0444
2,9556 2,9333
2,8889 2,8444
3,1111
3,0000 2,9556
2,9333
2,9111
2,9556
2,9111 2,9111
2,9111
2,8444
Keterangan : P 1 = 0,0%:1% P 2 = 0,25% :1% P 3 = 0,5% : 1% P 4 : 0,75% : 1% P 5 = 1% : 1%
Kadar air
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan
gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda nyata
(P0,05) terhadap kadar vitamin C
selai wortel nenas yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
pH
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan
gum arab dan pektin sebagai penstabil pada pembuatan selai wortel nenas
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar pH yang
dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar serat
Dari daftar sidik ragam ( Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan
gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P0,05) terhadap nilai skor daya oles yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan. Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai daya oles yang selai wortel nenas
yang dihasilkan antara 2,8 – 2,9 yang menunjukkan selai yang dihasilkan
memiliki tekstur yang agak halus sampai dengan halus.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh gum arab dan pektin sebagai penstabil
terhadap mutu selai wortel nenas terhadap parameter yang diamati dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1.
Perbandingan gum arab dan
pektin sebagai penstabil memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P
Kadar serat kasar dianalisa dengan menggunakan metode Sudarmadji dkk,
1989).Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500ml
kemudian ditambahkan 200 ml H 2 SO4 0,255 N dan ditutup dengan pendingin
balik. Didihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang- goyangkan. Disaring
suspensi dan residu yang tertinggal didalam erlenmeyer dicuci dengan aquadest
mendidih melalui kertas saring sampai air cucian tidak persifat asam ( uji dengan
kertas indikator pH). Residu diatas kertas saring dipindahkan kembali secara
kuantitatif ke dalam erlenmeyer dengan menggunakan spatula. Sisanya dicuci
dengan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk kedalam
erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik selama 30 menit. Disaring
melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya setelah dikeringkan, sambil
dicuci berturut- turut dengan larutan K2 SO 4 10% aquadest mendidih, dan alkohol
masing – masing sebanyak 15 ml. Kertas saring beserta isinya dikeringkan pada
suhu 105oC sampai berat konstan (1-2 jam). Didinginkan dalam desikator dan
ditimbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat
kasar dapat dihitung dengan rumus :
kadar serat kasar (%) =
Berat kertas saring + Serat (g) - Berat kertas saring (g)
Bobot sampel awal (g)
Uji Organoleptik Warna (Numerik)
Uji
organoleptikdilakukan
dengan
metode
(Soekarto,1985).
Uji
organoleptik warna dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Untuk skala aroma adalah sebagai berikut :
Tabel7.Skalahedonik warna (numerik)
Universitas Sumatera Utara
Skala Hedonik
Skala Numerik
Oranye kemerahan
oranye
Agak orange
Oranye kekuningan
4
3
2
1
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik)
Uji organoleptik menggunakan metode (Soekarto, 1985).Uji organoleptik
dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk hedonik skala
aroma dan rasa adalah sebagai berikut :
Tabel8.Skala hedonik aroma dan rasa (numerik)
Skala Hedonik
Skala Numerik
Sangat suka
Suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
4
3
2
1
Uji Organoleptik SkorRasa (Numerik)
Uji organoleptik menggunakan metode (Soekarto, 1985).Uji organoleptik
dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi
(organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik
untuk skala skor rasa terlihat pada Tabel 10
Tabel 9. Skala skor rasa ( numerik)
Skala skor
Skala numerik
Sangat manis
manis
agak manis
asam
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
Penentuan Daya Oles
Uji daya olesdilakukan oleh sebanyak 15 panelis. Pengujian dilakukan
dengan mengoleskan masing-masing sampel pada roti lalu dilakukan penilaian
berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji oles adalah sebagai berikut :
Tabel 10.Skala skor daya oles (numerik)
SkalaNumerik
4
3
2
1
Keterangan :
-
Keterangan
Sangat halus
Halus
Agak halus
Tidak halus
Sangat halus = Hanyadengansekalioleslangsung rata danmelekat
padapermukaankulit
-
Halus= Masihterdapatpatahanjikadioleskanpada roti
-
Agak halus= Hasilolesanselaitidak rata padapermukaan roti
-
Tidak halus= Selaisusahdioleskandengan rata padapermukaan roti
Universitas Sumatera Utara
wortel
nenas
Pencucian dan
pengupasan
Pengupasan dan
pencucian
Pengecilan
ukuran
Pengecilan
ukuran
Blanshing dengan
uap air panas
selama 5 menit
Pembuatan bubur wortel
dengan blender
Blanshing dengan
uap air panas
selama 5 menit
Pembuatan bubur buah
dengan blender
Air : bahan
1;1
Bubur wortel
Bubur nenas
Pencampuran
Bubur wortel dan Bubur nenas
Buburwortel
Nenas
Gambar 2. Skema pembuatan bubur wortel nenas
Universitas Sumatera Utara
Bubur Wortel Nenas
Perbandingan 50%:50%
Dengan total bubur
300 g
Sukrosa 55 %
Garam 0,1%
Asam sitrat 0,1%
pencampuran
Penambahan penstabil gum
arab : pektin
P1= 0,00% : 1%
P2 = 0,25% :1%
P3 = 0,50%: :1%
P4 = 0,75% :1%
P5= 1,00% :1%
Pemanasan sampai
mendidih
Pengemasan dalam
botol jar steril
Penyimpanan selama 3
hari
Analisa Kimia
–
–
–
–
–
Uji organoleptik
Kadar air
Kadar vitamin c
pH
Kadar serat kasar
Total padatan
terlarut (oBrix)
Analisa
–
–
–
Warna
Aroma dan rasa
Daya oles
Gambar 3. Skema pembuatan selai kombinasi wortel nenas
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Gum Arab dan Pektin Sebagai Penstabil terhadap
Parameter Yang Diamati
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa dari perbandingan
penstabil gum arab dan pektin memberikan pengaruh terhadap kadar air (%),
kadar vitamin C (%), pH,kadar serat kasar (%), total padatan terlarut (oBrix), nilai
hedonik warna,aroma danrasa dan nilai skor rasa dan daya oles selai wortel dan
nenas seperti pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap
mutu selai wortel nenas.
Parameter
Perbandingan gum arab dan pektin
Kadar air (%)
Kadar vitamin C(mg/100 g bahan)
pH
Kadar serat kasar (%)
Total padatan terlarut (oBrix)
Nilai hedonik warna
Nilai hedonik aroma
Nilai hedonik rasa
Nilai skor rasa
Nilai skor daya oles
P1 P2
P3
P4 P5
25,8313 24,0288 23,3132 22,6001 20,5077
56,0432 56,734557,079457,517158,2961
4,0827
3,9440 3,7997 3,7490
3,7093
0,5938 0,7529 0,8813 1,1407
1,2008
54,871656,546358,662859,324060,3355
3,1556
3,1556 2,9111
2,8667
2,6000
2,8889
2,8884 2,8884
2,7778
2,7333
3,0444
2,9556 2,9333
2,8889 2,8444
3,1111
3,0000 2,9556
2,9333
2,9111
2,9556
2,9111 2,9111
2,9111
2,8444
Keterangan : P 1 = 0,0%:1% P 2 = 0,25% :1% P 3 = 0,5% : 1% P 4 : 0,75% : 1% P 5 = 1% : 1%
Kadar air
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan
gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda nyata
(P0,05) terhadap kadar vitamin C
selai wortel nenas yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
pH
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan
gum arab dan pektin sebagai penstabil pada pembuatan selai wortel nenas
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar pH yang
dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar serat
Dari daftar sidik ragam ( Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan
gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P0,05) terhadap nilai skor daya oles yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan. Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai daya oles yang selai wortel nenas
yang dihasilkan antara 2,8 – 2,9 yang menunjukkan selai yang dihasilkan
memiliki tekstur yang agak halus sampai dengan halus.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian pengaruh gum arab dan pektin sebagai penstabil
terhadap mutu selai wortel nenas terhadap parameter yang diamati dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1.
Perbandingan gum arab dan
pektin sebagai penstabil memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P