Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Pektin Sebagai Penstabil Terhadap Mutu Selai Wortel Nenas
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Wortel adalah tumbuhan tropisyang merupakan sayuran umbi yang
biasanya berwarna jingga dan teksturnya keras.Umbi wortel merupakan bahan
pangan yang kaya akan karoten dan vitamin A yang sangat baik mencegah
terjadinya rabun senja dan memperbaiki kesehatan pengelihatan yang rendah.
Kandungan karoten pada wortel juga dapat mencegah dan mengatasi kanker,
darah tinggi, menurunkan kandungan kolesterol.
Panen wortel sudah dapat dilakukan setelah tanaman menginjak usia dua
belas minggu setelah masa tanam. Seperti halnya sayuran lain, wortel tidak tahan
lama disimpan dan cepat rusak, apabila pada saat produksi panennya meningkat
dan pemasarannya hanya terbatas untuk konsumsi lokal saja. Hal ini akan
menyebabkan harga turun, dan wortel yang tidak terjual biasanya akan terbuang
percuma. Kerusakan wortel setelah panen dapat dicegah dengan melakukan
penyimpanan pasca panen yang baik atau diolah menjadi produk pangan yang
awet seperti selai. Tetapi pengolahan wortel menjadi selai memiliki sejumlah
permasalahan yaitu rasa dan aroma wortel yang kurang disukai, serta tidak adanya
kandungan pektin didalam umbi wortel, sehingga sulit mendapatkan tekstur selai
sebagaimana selai dari buah-buahan yang lain seperti strawberry atau nenas.
Buah nenas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam
makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirup dan lain-lain. Rasa buah
nenas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Buah
nenas mengandung air, karbohidrat, fosfor, kalsium mineral, vitamin A, vitamin B
Universitas Sumatera Utara
dan vitamin C. Struktur daging buah nenas berwarna putih kekuningan,
lunak/lembek, dan rasanya asam manis sehingga cocok diolah menjadi selai.
Pada pembuatan selai juga ditambahkan bahan penstabil yang berfungsi
untuk menghasilkan kekentalan yang tepat dan meningkatkan kekuatan bentuk
dan tekstur produk selai. Plastisitas selai dapat diperbaiki dengan menambahkan
bahan-bahan penstabil/pengikat seperti pektin, CMC, karagenan dan gum arab.
Pektin merupakan komponen utama dari lamella tengah pada tanaman, pektin
berperan sebagai perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan sel. CMC merupakan
turunan selulosa yang mudah larut dalam air dan sifatnya juga membentuk
gel.Karagenan merupakan hasil ekstraksi dari lignin rumput laut dan dapat
digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat membentuk
gel. Gum arab merupakan campuran dari polisakarida yang memiliki fungsi utama
sebagai penstabil pada bahan pangan yang juga dapat memperbaiki tekstur produk
selai menjadi lebih plastis.Polisakarida tersebut berhasil diaplikasikan pada
produk selai.Tekstur selai akan semakin kokoh dan beragam dengan penambahan
beberapa jenis penstabil tersebut dengan penggunaan konsentrasi tertentu.
Berdasarkan hal itu, maka perlu dilakukan inovasi pembuatan selai dengan
cara mengolah campuran wortel dengan buah nenas dengan penambahan jenis
penstabil berupa gum arab dan pektin. Pembuatan selai wortelnenas dilakukan
sebagai penganekaragaman makanan yang bertujuan untuk mendapatkan produk
yang baru dan bermanfaat bagi konsumen serta penganekaragaman produk dari
wortel masih sangat terbatas, sehingga salah satu cara untuk menghasilkan
penganekaragaman produk dari wortel adalah dibuat menjadi selai.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh perbandingan gum arab dengan pektinsebagai
penstabil terhadap mutu selai wortel nenas.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan, serta sebagai sumber informasi tentang pengaruh
perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap mutu selai wortel
nenas.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan gum arab dengan pektin sebagai penstabil
terhadap mutu pembuatan selai wortel nenas
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Wortel
Wortel( Daucus Carota, L) merupakan salah satu dari sekian banyak jenis
sayuran yang berpotensi sebagai sumber gizi utama, terutama sumber vitamin A
(provitamin A) yang sangat tinggi. Umbi wortel yang banyak mengandung
vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni suatu
senyawa kimia pembentuk vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang
membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan (Berlian, et al., 1995).
Sayuran berwarna oranye ini biasa dikonsumsi dalam keadaan mentah
ataupun dimasak terlebih dahulu. Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa
wortel memiliki sifat antioksidan yang tinggi. Wortel juga mengandung asam
folat, kalsium, mangan, fosfor, kromium dan zat besi (Bambang, 2003).
Konsumsi wortel dalam jumlah banyak sangat dianjurkan bagi orang yang
kesehatan matanya kurang baik atau penglihatan kurang jelas dianjurkan
untuk.Selain itu wortel sering digunakan sebagai sayuran atau lalapan baik masak
maupun mentah.Parutan wortel juga sering ditambahkan dalam campuran nasi tim
pada makanan bayi (Sunarjono, 2009).
Pigmen karotenoid dan betakaroten pada wortel berisfat larut dalam lemak
dan memiliki sifat mudah teroksidasi yang mengakibatkan warna buah dan sayur
memudar.Karotenoid terdapat secara alami pada tanaman dan warnanya kuningorange (Andarwulan, dkk, 2011).Karotenoid merupakan pigmen yang larut dalam
lemak. Pigmen karotenoid memiliki ikatan rangkap trans. Ikatan rangkap ini dapat
berubah menjadi cis jika ada panas, cahaya, dan asam dimana semakin banyak
Universitas Sumatera Utara
konfigurasi cis mengakibatkan warna bahan pangan pudar atau semakin muda
(deMan, 1997).
Vitamin A memiliki fungsi sebagai bahan untuk membuat rodopsinyang
diperlukan dalam proses penglihatan, untuk memelihara jaringan pelapis, dan
untuk membantu proses pertumbuhan tubuh. Kekurangan viamin A menyebabkan
gangguan
penglihatan,perubahan-perubahan
pada
jaringan
epitel
serta
mengganggu jalannya pertumbuhan tubuh. Bila kekurangan vitamin A, maka
proses pembentukan rodopsin akan terganggu. Inilah yang menyebabkan rabun
kanak- kanak dalam cahaya samara tahu cahaya senja. Jaringan pelapis akan
menjadi keras jika terjadi perubahan pada jaringan ini karena adanya sel-sel
tanduk (Moehji, 1986).
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang termasuk dalam sayuran
umbi yang sering ditemui di Indonesia. Selama ini wortel belum dimanfaatkan
secara optimal padahal wortel kaya akan vitamin dan mineral yang bermanfaat
bagi tubuh. Aromanya yang langu mengakibatkan jenis sayuran ini jarang
dikonsumsi secara langsung. Pigmen karotenoid yang terkandung di dalam wortel
merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah dan merah
oranye, sehingga semakin banyak buah wortel yang digunakan maka akan
menghasilkan warna oranye dan oranye cerah pada produk yang baik akan terlihat
seperti mengkilat, dapat dikosumsi secara langsung serta memiliki warna, aroma,
dan cita rasa khas dari suatu jenis buah yang digunakan sebagai bahan bakunya
(Darwindra, 2008).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Komposisi kimia wortel tiap 100 g bahan
Komposisi Kimia
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Air (g)
Jumlah
42,0
1,2
0,3
9,3
12.000,0
0,6
6,0
39,0
37,0
0,8
88,2
Sumber : Departemen kesehatan RI (2004).
Nenas
Nenas kaya akan vitamin C yang bersifat antioksidan. Selain itu juga
mengandung kalsium, fosfor, magnesium, mangan, zat besi, thiamin, natrium,
kalium, gula buah (sukrosa), serta enzim bromelain, suatu enzim protease yang
bekerja sebagai pemecah protein.Bromelain berkhasiat sebagat antiradang,
membantu melunakkan makanan di lambung, serta membantu menghambat
pertumbuhan sel kanker.Nenas juga mengandung banyak serat yang dapat
membantu mempermudah buang air besar (Purwanto, 2012).
Buah nenas memiliki karakteristik produk pembentuk selai karena
mengandung senyawa pektin.Pektin terdapat hampir dalam semua jenis buah
dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin dan asam pektat.Buah
yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin,
sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak
dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang lewat matang ataupun akibat
pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam
Universitas Sumatera Utara
pektat. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang
satu dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5%
gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%).Konsentrasi pektin yang
semakin besar maka gel yang terbentuk juga semakin keras.Konsentrasi 1%
menghasilkan tekstur yang cukup baik pada pembuatan selai (Hieronymus,
2007).Kandungan gizi yang terdapat di dalam buah nenas segar per 100 g bahan
dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel2. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)
Kandungan gizi
Vitamin C (mg/ 100 g)
Vitamin A (IU)
Vitamin B1 ( mg)
Fosfor (mg)
Kalsium ( mg)
Energi ( kalori )
Protein ( g)
Jumlah
36
130
0,08
8
13
52
0,54
Sumber : Departemen Kesehatan RI (2004)
Selai (jam)
Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian
berat bubur buah dan 55 bagian berat gula.Selai diperoleh dari campuran antara
bubur buah dengan gula, kemudiandipekatkan melalui pemanasan dengan
penambahan gula 68% dari bubur buah.Pemanasan atau pemasakan yang terlalu
lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula,
sedangkan apabila terlalu cepat maka selai yang dihasilkan akan encer
(Departemen Pertanian, 2004).
Selai atau jam merupakan makanan olahan setengah padat yang dibuat dari
buah-buahan dengan penambahan gula pasir dengan kandungan total padatan
Universitas Sumatera Utara
minimal 65%. Sedangkan komposisi bahan mentahnya 45 bagian buah dan 55
bagian gula. Selai yang bagus memiliki sifat mudah dioleskan, mempunyai aroma,
dan rasa buah yang asli (Margono, dkk., 2007).
Agar terbentuknya gel pektin pada selai atau jam maka selai atau jam
tersebut harus mengandung kadar gula yang tinggi dan juga mengandung asam.
Karena kadar gula yang tinggi di dalam selai atau jam dapat mengatur
keseimbangan stabilitas mikroorganisme karena dengan kadar gula yang tinggi
maka dapat menurunkan ERH (Buckle, dkk., 2009).
Selai atau jam merupakan produk olahan yang dibuat dari bubur buah
(buah yang dihancurkan atau diparut) dengan penambahan gula. Selai atau jam
berbeda dengan jelly. Selai atau jam mengandung serat yang berasal dari
buahsehingga membuat penampakannya tidak transparan seperti jelly. Sedangkan
jelly memiliki penampakan yang transparan (Suprapti, 2005).
Selai yang bermutu baik dihasilkan dari buah yang tingkat kematangan
penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat, sehingga hasil olahannya
mempunyai aroma yang kuat.Pencampuran buah matang dengan buah yang
mengkal juga dapat dilakukan karena dapat memperbaiki konsistensi selai yang
dihasilkan.Hal ini disebabkan buah yang mengkal banyak mengandung
pektin.Pektin sangat diperlukan pada pembuatan selai, karena fungsinya untuk
menggumpalkan (mengentalkan) selai sehingga menghasilkan tekstur selai yang
sempurna(Satuhu, 1994).
Selai merupakan jenis makanan olahan yangberasal dari sari buah atau
buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah dengan gula dan dimasak sampai
mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai bahan
Universitas Sumatera Utara
pelengkap pada roti tawar atau bahan pengisi pada roti manis, kue nastar atau
pemanis pada minuman seperti yogurt dan es krim(Syahrumsyah, dkk., 2010).
Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari
buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai
kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat
ditambahkan (Desrosier, 1998).
Bahan pengolahan selai terdiri dari bahan baku dan bahan tambahan.
Ketepatan dalam pengenalan dan pemilihan bahan baku akan mempengaruhi
kualitas produk selai yang dihasilkan. Bahan bakunya yaitu buah musiman yang
produksinya melebihi kebutuhan sehingga dapat dijadikan alasan untuk
pengolahan dengan daya simpan yang cukup panjang. Pengolahan selai buah
dapat menggunakan berbagai tingkat kematangan buah. Buah setengah matang
dapat memberikan cita rasa asam untuk memperbaiki konsistensi selai yang
dihasilkan, sedangkan buah matang penuh dapat memberikan aroma yang
diinginkan. Pencampuran kedua jenis kematangan buah tersebut dapat
memberikan cita rasa selai yang lebih baik. Produk selai lembaran yang baik
adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau
terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan
tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah
hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-agar. Pemanfaatan rumput laut
khususnya agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah
tekstur selai yang disukai (Sri, dkk., 2008). Standar mutu selai dapat dilihat pada
Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel3. Standarisasi Mutu Selai
Kriteria Uji
Warna
Aroma
Rasa
Serat buah
Padatan terlarut ( % fraksi massa)
Cemaran logam timah (Sn)* ( mg/kg)
Cemaran arsen (As) (mg/kg)
Angka lempeng total (Koloni/g)
Bakteri coliform (APM/g)
Staphylococcus aureus (koloni /g)
Clostridium sp.( koloni/g)
Kapang/Khamir ( koloni /g)
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Positif
Min. 65%
Maks. 250,0
Maks. 1,0
Maks. 1 x 103
Latar Belakang
Wortel adalah tumbuhan tropisyang merupakan sayuran umbi yang
biasanya berwarna jingga dan teksturnya keras.Umbi wortel merupakan bahan
pangan yang kaya akan karoten dan vitamin A yang sangat baik mencegah
terjadinya rabun senja dan memperbaiki kesehatan pengelihatan yang rendah.
Kandungan karoten pada wortel juga dapat mencegah dan mengatasi kanker,
darah tinggi, menurunkan kandungan kolesterol.
Panen wortel sudah dapat dilakukan setelah tanaman menginjak usia dua
belas minggu setelah masa tanam. Seperti halnya sayuran lain, wortel tidak tahan
lama disimpan dan cepat rusak, apabila pada saat produksi panennya meningkat
dan pemasarannya hanya terbatas untuk konsumsi lokal saja. Hal ini akan
menyebabkan harga turun, dan wortel yang tidak terjual biasanya akan terbuang
percuma. Kerusakan wortel setelah panen dapat dicegah dengan melakukan
penyimpanan pasca panen yang baik atau diolah menjadi produk pangan yang
awet seperti selai. Tetapi pengolahan wortel menjadi selai memiliki sejumlah
permasalahan yaitu rasa dan aroma wortel yang kurang disukai, serta tidak adanya
kandungan pektin didalam umbi wortel, sehingga sulit mendapatkan tekstur selai
sebagaimana selai dari buah-buahan yang lain seperti strawberry atau nenas.
Buah nenas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam
makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirup dan lain-lain. Rasa buah
nenas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Buah
nenas mengandung air, karbohidrat, fosfor, kalsium mineral, vitamin A, vitamin B
Universitas Sumatera Utara
dan vitamin C. Struktur daging buah nenas berwarna putih kekuningan,
lunak/lembek, dan rasanya asam manis sehingga cocok diolah menjadi selai.
Pada pembuatan selai juga ditambahkan bahan penstabil yang berfungsi
untuk menghasilkan kekentalan yang tepat dan meningkatkan kekuatan bentuk
dan tekstur produk selai. Plastisitas selai dapat diperbaiki dengan menambahkan
bahan-bahan penstabil/pengikat seperti pektin, CMC, karagenan dan gum arab.
Pektin merupakan komponen utama dari lamella tengah pada tanaman, pektin
berperan sebagai perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan sel. CMC merupakan
turunan selulosa yang mudah larut dalam air dan sifatnya juga membentuk
gel.Karagenan merupakan hasil ekstraksi dari lignin rumput laut dan dapat
digunakan dalam industri pangan karena karakteristiknya yang dapat membentuk
gel. Gum arab merupakan campuran dari polisakarida yang memiliki fungsi utama
sebagai penstabil pada bahan pangan yang juga dapat memperbaiki tekstur produk
selai menjadi lebih plastis.Polisakarida tersebut berhasil diaplikasikan pada
produk selai.Tekstur selai akan semakin kokoh dan beragam dengan penambahan
beberapa jenis penstabil tersebut dengan penggunaan konsentrasi tertentu.
Berdasarkan hal itu, maka perlu dilakukan inovasi pembuatan selai dengan
cara mengolah campuran wortel dengan buah nenas dengan penambahan jenis
penstabil berupa gum arab dan pektin. Pembuatan selai wortelnenas dilakukan
sebagai penganekaragaman makanan yang bertujuan untuk mendapatkan produk
yang baru dan bermanfaat bagi konsumen serta penganekaragaman produk dari
wortel masih sangat terbatas, sehingga salah satu cara untuk menghasilkan
penganekaragaman produk dari wortel adalah dibuat menjadi selai.
Universitas Sumatera Utara
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh perbandingan gum arab dengan pektinsebagai
penstabil terhadap mutu selai wortel nenas.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan, serta sebagai sumber informasi tentang pengaruh
perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap mutu selai wortel
nenas.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh perbandingan gum arab dengan pektin sebagai penstabil
terhadap mutu pembuatan selai wortel nenas
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Wortel
Wortel( Daucus Carota, L) merupakan salah satu dari sekian banyak jenis
sayuran yang berpotensi sebagai sumber gizi utama, terutama sumber vitamin A
(provitamin A) yang sangat tinggi. Umbi wortel yang banyak mengandung
vitamin A yang disebabkan oleh tingginya kandungan karoten, yakni suatu
senyawa kimia pembentuk vitamin A atau provitamin A. Senyawa ini pula yang
membuat umbi wortel berwarna kuning kemerahan (Berlian, et al., 1995).
Sayuran berwarna oranye ini biasa dikonsumsi dalam keadaan mentah
ataupun dimasak terlebih dahulu. Beberapa penelitian mengungkapkan bahwa
wortel memiliki sifat antioksidan yang tinggi. Wortel juga mengandung asam
folat, kalsium, mangan, fosfor, kromium dan zat besi (Bambang, 2003).
Konsumsi wortel dalam jumlah banyak sangat dianjurkan bagi orang yang
kesehatan matanya kurang baik atau penglihatan kurang jelas dianjurkan
untuk.Selain itu wortel sering digunakan sebagai sayuran atau lalapan baik masak
maupun mentah.Parutan wortel juga sering ditambahkan dalam campuran nasi tim
pada makanan bayi (Sunarjono, 2009).
Pigmen karotenoid dan betakaroten pada wortel berisfat larut dalam lemak
dan memiliki sifat mudah teroksidasi yang mengakibatkan warna buah dan sayur
memudar.Karotenoid terdapat secara alami pada tanaman dan warnanya kuningorange (Andarwulan, dkk, 2011).Karotenoid merupakan pigmen yang larut dalam
lemak. Pigmen karotenoid memiliki ikatan rangkap trans. Ikatan rangkap ini dapat
berubah menjadi cis jika ada panas, cahaya, dan asam dimana semakin banyak
Universitas Sumatera Utara
konfigurasi cis mengakibatkan warna bahan pangan pudar atau semakin muda
(deMan, 1997).
Vitamin A memiliki fungsi sebagai bahan untuk membuat rodopsinyang
diperlukan dalam proses penglihatan, untuk memelihara jaringan pelapis, dan
untuk membantu proses pertumbuhan tubuh. Kekurangan viamin A menyebabkan
gangguan
penglihatan,perubahan-perubahan
pada
jaringan
epitel
serta
mengganggu jalannya pertumbuhan tubuh. Bila kekurangan vitamin A, maka
proses pembentukan rodopsin akan terganggu. Inilah yang menyebabkan rabun
kanak- kanak dalam cahaya samara tahu cahaya senja. Jaringan pelapis akan
menjadi keras jika terjadi perubahan pada jaringan ini karena adanya sel-sel
tanduk (Moehji, 1986).
Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang termasuk dalam sayuran
umbi yang sering ditemui di Indonesia. Selama ini wortel belum dimanfaatkan
secara optimal padahal wortel kaya akan vitamin dan mineral yang bermanfaat
bagi tubuh. Aromanya yang langu mengakibatkan jenis sayuran ini jarang
dikonsumsi secara langsung. Pigmen karotenoid yang terkandung di dalam wortel
merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah dan merah
oranye, sehingga semakin banyak buah wortel yang digunakan maka akan
menghasilkan warna oranye dan oranye cerah pada produk yang baik akan terlihat
seperti mengkilat, dapat dikosumsi secara langsung serta memiliki warna, aroma,
dan cita rasa khas dari suatu jenis buah yang digunakan sebagai bahan bakunya
(Darwindra, 2008).
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Komposisi kimia wortel tiap 100 g bahan
Komposisi Kimia
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Air (g)
Jumlah
42,0
1,2
0,3
9,3
12.000,0
0,6
6,0
39,0
37,0
0,8
88,2
Sumber : Departemen kesehatan RI (2004).
Nenas
Nenas kaya akan vitamin C yang bersifat antioksidan. Selain itu juga
mengandung kalsium, fosfor, magnesium, mangan, zat besi, thiamin, natrium,
kalium, gula buah (sukrosa), serta enzim bromelain, suatu enzim protease yang
bekerja sebagai pemecah protein.Bromelain berkhasiat sebagat antiradang,
membantu melunakkan makanan di lambung, serta membantu menghambat
pertumbuhan sel kanker.Nenas juga mengandung banyak serat yang dapat
membantu mempermudah buang air besar (Purwanto, 2012).
Buah nenas memiliki karakteristik produk pembentuk selai karena
mengandung senyawa pektin.Pektin terdapat hampir dalam semua jenis buah
dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin dan asam pektat.Buah
yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin,
sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak
dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang lewat matang ataupun akibat
pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan pektin menjadi asam
Universitas Sumatera Utara
pektat. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang
satu dengan lain. Pektin dapat membentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5%
gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi 50%).Konsentrasi pektin yang
semakin besar maka gel yang terbentuk juga semakin keras.Konsentrasi 1%
menghasilkan tekstur yang cukup baik pada pembuatan selai (Hieronymus,
2007).Kandungan gizi yang terdapat di dalam buah nenas segar per 100 g bahan
dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel2. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)
Kandungan gizi
Vitamin C (mg/ 100 g)
Vitamin A (IU)
Vitamin B1 ( mg)
Fosfor (mg)
Kalsium ( mg)
Energi ( kalori )
Protein ( g)
Jumlah
36
130
0,08
8
13
52
0,54
Sumber : Departemen Kesehatan RI (2004)
Selai (jam)
Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian
berat bubur buah dan 55 bagian berat gula.Selai diperoleh dari campuran antara
bubur buah dengan gula, kemudiandipekatkan melalui pemanasan dengan
penambahan gula 68% dari bubur buah.Pemanasan atau pemasakan yang terlalu
lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula,
sedangkan apabila terlalu cepat maka selai yang dihasilkan akan encer
(Departemen Pertanian, 2004).
Selai atau jam merupakan makanan olahan setengah padat yang dibuat dari
buah-buahan dengan penambahan gula pasir dengan kandungan total padatan
Universitas Sumatera Utara
minimal 65%. Sedangkan komposisi bahan mentahnya 45 bagian buah dan 55
bagian gula. Selai yang bagus memiliki sifat mudah dioleskan, mempunyai aroma,
dan rasa buah yang asli (Margono, dkk., 2007).
Agar terbentuknya gel pektin pada selai atau jam maka selai atau jam
tersebut harus mengandung kadar gula yang tinggi dan juga mengandung asam.
Karena kadar gula yang tinggi di dalam selai atau jam dapat mengatur
keseimbangan stabilitas mikroorganisme karena dengan kadar gula yang tinggi
maka dapat menurunkan ERH (Buckle, dkk., 2009).
Selai atau jam merupakan produk olahan yang dibuat dari bubur buah
(buah yang dihancurkan atau diparut) dengan penambahan gula. Selai atau jam
berbeda dengan jelly. Selai atau jam mengandung serat yang berasal dari
buahsehingga membuat penampakannya tidak transparan seperti jelly. Sedangkan
jelly memiliki penampakan yang transparan (Suprapti, 2005).
Selai yang bermutu baik dihasilkan dari buah yang tingkat kematangan
penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat, sehingga hasil olahannya
mempunyai aroma yang kuat.Pencampuran buah matang dengan buah yang
mengkal juga dapat dilakukan karena dapat memperbaiki konsistensi selai yang
dihasilkan.Hal ini disebabkan buah yang mengkal banyak mengandung
pektin.Pektin sangat diperlukan pada pembuatan selai, karena fungsinya untuk
menggumpalkan (mengentalkan) selai sehingga menghasilkan tekstur selai yang
sempurna(Satuhu, 1994).
Selai merupakan jenis makanan olahan yangberasal dari sari buah atau
buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah dengan gula dan dimasak sampai
mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai bahan
Universitas Sumatera Utara
pelengkap pada roti tawar atau bahan pengisi pada roti manis, kue nastar atau
pemanis pada minuman seperti yogurt dan es krim(Syahrumsyah, dkk., 2010).
Di Amerika Serikat selai didefenisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat kurang dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari
buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai
kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat
ditambahkan (Desrosier, 1998).
Bahan pengolahan selai terdiri dari bahan baku dan bahan tambahan.
Ketepatan dalam pengenalan dan pemilihan bahan baku akan mempengaruhi
kualitas produk selai yang dihasilkan. Bahan bakunya yaitu buah musiman yang
produksinya melebihi kebutuhan sehingga dapat dijadikan alasan untuk
pengolahan dengan daya simpan yang cukup panjang. Pengolahan selai buah
dapat menggunakan berbagai tingkat kematangan buah. Buah setengah matang
dapat memberikan cita rasa asam untuk memperbaiki konsistensi selai yang
dihasilkan, sedangkan buah matang penuh dapat memberikan aroma yang
diinginkan. Pencampuran kedua jenis kematangan buah tersebut dapat
memberikan cita rasa selai yang lebih baik. Produk selai lembaran yang baik
adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau
terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan
tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah satunya adalah
hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu agar-agar. Pemanfaatan rumput laut
khususnya agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu mengubah
tekstur selai yang disukai (Sri, dkk., 2008). Standar mutu selai dapat dilihat pada
Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel3. Standarisasi Mutu Selai
Kriteria Uji
Warna
Aroma
Rasa
Serat buah
Padatan terlarut ( % fraksi massa)
Cemaran logam timah (Sn)* ( mg/kg)
Cemaran arsen (As) (mg/kg)
Angka lempeng total (Koloni/g)
Bakteri coliform (APM/g)
Staphylococcus aureus (koloni /g)
Clostridium sp.( koloni/g)
Kapang/Khamir ( koloni /g)
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Positif
Min. 65%
Maks. 250,0
Maks. 1,0
Maks. 1 x 103