Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dan Tapioka serta Persentase Gum Arab terhadap Mutu Patty Wortel Chapter III IV

31

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Tempe Tepung Kacang Hijau dengan Tapioka
terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka pada pembuatan patty wortel memberikan pengaruh terhadap
kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein (%), kadar lemak (%), kadar serat
kasar (%), tekstur (g/mm), warna (°Hue), kecerahan (L), nilai hedonik rasa, nilai
skor tekstur, dan nilai skor aroma yang dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap mutu patty wortel
Perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan
tapioka
Parameter
T1
T2
T3
T4
Kadar air (%)

56,9191
56,5862
56,2512
55,7402
Kadar abu (%)*
3,3215
3,6727
3,7862
3,8928
Kadar lemak (%)*
5,7378
6,9589
7,2954
7,9659
Kadar protein (%)*
10,3825
10,8996
11,5255
11,9396
Kadar serat kasar (%)*

3,0416
3,2390
3,6358
4,1397
Tekstur (g/mm)
56,2743
50,2015
48,4831
45,4946
Warna (°Hue)
78,0756
78,1193
77,6293
78,2416
Kecerahan (L)
67,6500
65,8713
67,6475
66,6363
Nilai hedonik rasa

3,0333
2,8542
2,9583
2,9917
Nilai skor tekstur
3,9000
3,6723
3,5417
3,4708
Nilai skor aroma
3,3542
3,5083
3,5958
3,6917
Keterangan : T1 = perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka 82% : 18%
T2 = perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka 84% : 16%
T3 = perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka 86% : 14%
T4 = perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka 88% : 12%
* = berat kering

Pengaruh Persentase Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan persentase gum arab pada pembuatan patty
wortel memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar protein
(%), kadar lemak (%), kadar serat kasar (%), tekstur (g/mm), warna (°Hue),

31
Universitas Sumatera Utara

32

kecerahan (L), nilai hedonik rasa, nilai skor tekstur, dan nilai skor aroma yang
dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh persentase gum arab terhadap mutu patty wortel
Perbandingan persentase gum arab
Parameter
G1
G2
G3
G4
Kadar air (%)

55,4397
56,0389
56,6948 57,3232
Kadar abu (%)*
3,1918
3,6147
3,8565
4,0102
Kadar lemak (%)*
8,3703
7,3903
6,4685
5,7290
Kadar protein (%)*
10,4348
10,7800
11,3965 12,1360
Kadar serat kasar (%)*
2,4660
3,3449

3,8766
4,3686
Tekstur (g/mm)
43,8486
47,3332
51,3120 57,9598
Warna (°Hue)
78,7407
78,3446
77,4063 77,5741
Kecerahan (L)
67,5513
66,3375
67,0063 66,9100
Nilai hedonik rasa
2,9917
2,9833
2,9458
2,9167
Nilai skor tekstur

3,4473
3,5958
3,6458
3,8958
Nilai skor aroma
3,5958
3,5708
3,4250
3,5583
Keterangan : G1 = persentase gum arab 0,5%
G2 = persentase gum arab 1,0%
G3 = persentase gum arab 1,5%
G4 = persentase gum arab 2,0%
* = berat kering

Kadar Air
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap kadar air patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh
perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan pengaruh

berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air patty wortel yang dihasilkan
sehingga uji tidak dilanjutkan ke LSR.

Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh
konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P0,05) terhadap kadar air patty
wortel yang dihasilkan sehingga uji tidak dilanjutkan ke LSR.
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap kadar abu patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh
perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap nilai hedonik rasa dari patty wortel yang dihasilkan
sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke LSR.
Pengaruh persentase gum arab terhadap nilai hedonik rasa patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa persentase gum
arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik
rasa dari patty wortel yang dihasilkan sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke
LSR.
Pengaruh interaksi perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan

tapioka serta persentase gum arab terhadap nilai hedonik rasa patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa interaksi
perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka serta persentase gum
arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik

54
Universitas Sumatera Utara

55

rasa dari patty wortel yang dihasilkan sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke
LSR.

Skor Tekstur
Pengaruh perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka
terhadap nilai skor tekstur patty wortel
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan
tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P0,05) terhadap skor aroma dari
patty wortel yang dihasilkan sehingga pengujian tidak dilanjutkan ke LSR.

Kadar β-Karoten
Patty wotelterbuat dari tempe tepung kacang hijau, tapioka serta wortel
dengan persentase gum arab. Penambahan wortel pada patty wortel ini
menyebabkan patty mengandung β-karoten. Sehingga untuk mengetahui

62
Universitas Sumatera Utara

63

kandungan β-karoten pada patty wortel dipilih perlakuan terbaik dari kombinasi
penggunaan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka dan persentase gum arab.
Perlakuan terbaiknya adalah T1G4 yaitu penggunaan tempe tepung kacang hijau
dengan tapioka sebesar 82%:18% dan persentase gum arab sebesar 2,0%.Kadar βkaroten patty wortel dengan perlakuan T1G4 adalah sebesar 45,8726 mg/100g,
Menurut Winarno, (1997) kadar β-karoten wortel pada 100 g berkisar 12.000 IU
atau 7,2 mg. Proses pengolahan wortel menjadi patty wortel menyebabkan βkaroten wortel semakin mudah untuk di ekstrak sehingga nilai β-karoten yang
dihasilkan lebih tinggi.

63
Universitas Sumatera Utara

64

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
1. Perbandingan tempe tepung kacang hijau dengan tapioka memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P