Pengaruh Perbandingan Gum Arab dengan Pektin Sebagai Penstabil Terhadap Mutu Selai Wortel Nenas
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2014 di Laboratorium
Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah Wortel dan nenasmatang
morfologis yang diperoleh di pasar tradisional Setia Budi, Medan, gum arab,
pektin,asam sitrat, gula, dan garam.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah gum arab,
pektin,larutan dye, asam oksalat, dan akuades, NaOH, H 2 SO 4
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
pisau stainless
steel,timbangan digital, blender buah, desikator, pipet tetes, pipet tetes skala, bulp,
biuret, beaker glass, erlenmeyer, cawan aluminium, gelas ukur, hand
refraktometer, kertas saring, oven, labu ukur, cawan alumunium, cawan porselen,
penjepit cawanalluminium foil, dan kertas label.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) non faktorial dengan faktor berupa perbandingan penstabil gum dan pektin
dengan total pektin tetap sebesar 1% yang terdiri dari 5 taraf, yaitu :
P 1 = 0,00% : 1%
P 2 = 0,25% : 1%
P 3 = 0,50%: 1%
P 4 = 0,75% : 1%
P 5 = 1,00% : 1%
Semua perlakuan dibuat dalam 3 ulangan.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Model rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial adalah sebagai
berikut:
Yij = μ + Ti + ∑ij
Dimana :
Yij = Hasil pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
μ
= Rataan umum
Ti = Pengaruh perlakuan ke-i
Eij = Pengaruh galat pada perlakuan ke-i ulangan ke-j
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata antar
perlakuan,maka dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least
Significant Range (LSR).
Universitas Sumatera Utara
Pelaksanaan Penelitian
Wortel dan nenas yang sudah dikupas kulitnya kemudian dicuci dengan
air bersih dan ditiriskan, wortel diblanshing dengan suhu 60oC selama 10 menit.
Wortel dan nenas masing – masing diblender dengan air dengan perbandingan 1:1
dimana pencampuran bubur wortel dan nenas dengan perbandingan 50 %: 50%
dengan total bubur wortel nenas sebanyak 300 g.Setelah didapat bubur wortel dan
nenasditambahkanpenstabil gum arab dan pektin dengan total penstabil pektin
tetap 1 % dari total bahan dengan perbandingan 0%: 1%, 0,25%: 1%, 0,50%:1%,
0,75%: 1% , 1%: 1%, dan ditambahkan gula sukrosa sebanyak 55% dariberat
campuran bahan, asam sitrat 0,1%, dan 0,1% garam dari berat bubur wortel nenas.
Kemudian semua bahan diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan
bercampur, setelah bahan bercampur rata lalu dipanaskan pada suhu 100oC atau
sampai mendidih dan mengental sambil diaduk-aduk terus. Setelah 10 menit
kemudian atau setelah mengental pemanasan dihentikan lalu dituangkan kedalam
botol jar yang sudah di sterilkan, dilakukan penyimpanan selama 3 hari. Setelah
itu dilakukan pengujian terhadap kadar air,kadar vitamin C,pH, kadar serat kasar,
total padatan terlarutdan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa , daya oles.
Proses pembuatan selai wortel nenas dapat dilihat pada gambar 2 dan 3.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter yaitu pengujian kadar air (%), kadar vitamin C, kadar serat kasar, total
padatan terlarut (oBrix), uji organoleptik warna, aroma , rasa dan daya oles
Universitas Sumatera Utara
Kadar Air (Metode Oven)
Kadar air
di analisa dengan menggunakan metode AOAC (1995).
ditimbang bahan sebanyak 5 g didalam cawan alumunium kering ( dipanaskan
dioven selama 24 jam ) yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan
tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC selama 3 jam,
selanjutnya didinginkan didalam desikator selama 15 menit yang lalu ditimbang
kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit,
kemudin didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat konstan.
Kadar Air (bb%) = Bobot awal sampel (g) − Bobot akhir sampel (g) × 100%
Bobot awal sampel (g)
Penentuan kadar vitamin C
Menurut Apriyantono (1989), penentuan kadar vitamin C dilakukan dalam
beberapa persiapan, yaitu :
Pembuatan larutan dye
Larutan dye dibuat dengan cara ditimbang 50 mg garam Na dari 2,6diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg
sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan sampai 200 ml
akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari es dan botol yang gelap.
Larutan dye distandarisasi dengan cara menambah 5 ml larutan standar asam
askorbat dan 5 ml asam oksalat 3%. Asam oksalat 3% dibuat dari 30 g asam
oksalat dalam 1 liter aquadest. Untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara
menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%
dan larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan
Universitas Sumatera Utara
asam oksalat an askorbat tersebut denga larutan dye sampai berwarna merah
lembayung. Dihitung dengan faktor dye dengan rumus berikut :
faktor dye =
0,5
Titer dye
Penentuan kadar vitamin C
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diterakan dalam labu ukur 50 ml
dengan asam oksalat 3%. Disaring lalu diekstrak dan diambil 2-10 ml. Kemudian
dititrasi dengan larutan dye hingga berwarna merah lembayung. Dihitung kadar
vitamin C dengan rumus berikut :
Mg asam askorbat per 100 g/ml sampel =
titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x20
volume ekstark untuk penetapan x berat sampel
Total Padatan Terlarut
Penetuan total padatan terlarut di analisa dengan metode (Muchtadi dan
Sugiono, 1992). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker
glass. Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambahkan akuadest 15 g
(volume total 20 g) kemudian diaduk hingga merata. Disaring dengan
menggunakan kapas, kemudian diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada
lensa hand refractometer, kemudian nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan
oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka hand refractometer x FP
FP = Faktor pengencer
Universitas Sumatera Utara
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2014 di Laboratorium
Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah Wortel dan nenasmatang
morfologis yang diperoleh di pasar tradisional Setia Budi, Medan, gum arab,
pektin,asam sitrat, gula, dan garam.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah gum arab,
pektin,larutan dye, asam oksalat, dan akuades, NaOH, H 2 SO 4
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
pisau stainless
steel,timbangan digital, blender buah, desikator, pipet tetes, pipet tetes skala, bulp,
biuret, beaker glass, erlenmeyer, cawan aluminium, gelas ukur, hand
refraktometer, kertas saring, oven, labu ukur, cawan alumunium, cawan porselen,
penjepit cawanalluminium foil, dan kertas label.
Universitas Sumatera Utara
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) non faktorial dengan faktor berupa perbandingan penstabil gum dan pektin
dengan total pektin tetap sebesar 1% yang terdiri dari 5 taraf, yaitu :
P 1 = 0,00% : 1%
P 2 = 0,25% : 1%
P 3 = 0,50%: 1%
P 4 = 0,75% : 1%
P 5 = 1,00% : 1%
Semua perlakuan dibuat dalam 3 ulangan.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Model rancangan acak lengkap (RAL) non faktorial adalah sebagai
berikut:
Yij = μ + Ti + ∑ij
Dimana :
Yij = Hasil pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
μ
= Rataan umum
Ti = Pengaruh perlakuan ke-i
Eij = Pengaruh galat pada perlakuan ke-i ulangan ke-j
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata antar
perlakuan,maka dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least
Significant Range (LSR).
Universitas Sumatera Utara
Pelaksanaan Penelitian
Wortel dan nenas yang sudah dikupas kulitnya kemudian dicuci dengan
air bersih dan ditiriskan, wortel diblanshing dengan suhu 60oC selama 10 menit.
Wortel dan nenas masing – masing diblender dengan air dengan perbandingan 1:1
dimana pencampuran bubur wortel dan nenas dengan perbandingan 50 %: 50%
dengan total bubur wortel nenas sebanyak 300 g.Setelah didapat bubur wortel dan
nenasditambahkanpenstabil gum arab dan pektin dengan total penstabil pektin
tetap 1 % dari total bahan dengan perbandingan 0%: 1%, 0,25%: 1%, 0,50%:1%,
0,75%: 1% , 1%: 1%, dan ditambahkan gula sukrosa sebanyak 55% dariberat
campuran bahan, asam sitrat 0,1%, dan 0,1% garam dari berat bubur wortel nenas.
Kemudian semua bahan diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan
bercampur, setelah bahan bercampur rata lalu dipanaskan pada suhu 100oC atau
sampai mendidih dan mengental sambil diaduk-aduk terus. Setelah 10 menit
kemudian atau setelah mengental pemanasan dihentikan lalu dituangkan kedalam
botol jar yang sudah di sterilkan, dilakukan penyimpanan selama 3 hari. Setelah
itu dilakukan pengujian terhadap kadar air,kadar vitamin C,pH, kadar serat kasar,
total padatan terlarutdan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa , daya oles.
Proses pembuatan selai wortel nenas dapat dilihat pada gambar 2 dan 3.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter yaitu pengujian kadar air (%), kadar vitamin C, kadar serat kasar, total
padatan terlarut (oBrix), uji organoleptik warna, aroma , rasa dan daya oles
Universitas Sumatera Utara
Kadar Air (Metode Oven)
Kadar air
di analisa dengan menggunakan metode AOAC (1995).
ditimbang bahan sebanyak 5 g didalam cawan alumunium kering ( dipanaskan
dioven selama 24 jam ) yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan
tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC selama 3 jam,
selanjutnya didinginkan didalam desikator selama 15 menit yang lalu ditimbang
kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit,
kemudin didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat konstan.
Kadar Air (bb%) = Bobot awal sampel (g) − Bobot akhir sampel (g) × 100%
Bobot awal sampel (g)
Penentuan kadar vitamin C
Menurut Apriyantono (1989), penentuan kadar vitamin C dilakukan dalam
beberapa persiapan, yaitu :
Pembuatan larutan dye
Larutan dye dibuat dengan cara ditimbang 50 mg garam Na dari 2,6diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg
sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan sampai 200 ml
akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari es dan botol yang gelap.
Larutan dye distandarisasi dengan cara menambah 5 ml larutan standar asam
askorbat dan 5 ml asam oksalat 3%. Asam oksalat 3% dibuat dari 30 g asam
oksalat dalam 1 liter aquadest. Untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara
menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%
dan larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan
Universitas Sumatera Utara
asam oksalat an askorbat tersebut denga larutan dye sampai berwarna merah
lembayung. Dihitung dengan faktor dye dengan rumus berikut :
faktor dye =
0,5
Titer dye
Penentuan kadar vitamin C
Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diterakan dalam labu ukur 50 ml
dengan asam oksalat 3%. Disaring lalu diekstrak dan diambil 2-10 ml. Kemudian
dititrasi dengan larutan dye hingga berwarna merah lembayung. Dihitung kadar
vitamin C dengan rumus berikut :
Mg asam askorbat per 100 g/ml sampel =
titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x20
volume ekstark untuk penetapan x berat sampel
Total Padatan Terlarut
Penetuan total padatan terlarut di analisa dengan metode (Muchtadi dan
Sugiono, 1992). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker
glass. Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambahkan akuadest 15 g
(volume total 20 g) kemudian diaduk hingga merata. Disaring dengan
menggunakan kapas, kemudian diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada
lensa hand refractometer, kemudian nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan
oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka hand refractometer x FP
FP = Faktor pengencer
Universitas Sumatera Utara