Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Flakes Breakfast Cereal Dari Tepung Komposit (Tepung Mocaf, Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Merah) Chapter III V
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Juni 2016 – Agustus 2016 di
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Reagensia Penelitian
Bahan yang digunakan dalam peneltian ini adalah tepung jagung, tepung
mocaf dari PT. Agung Bumi Agro, tepung kacang merah, gula, garam, tepung
terigu, ragi instan, minyak nabati, dan air. Tepung jagung diperoleh dari jagung
yang dikeringkan lalu digiling dan ditepungkan, demikian juga halnya dengan
tepung kacang merah yang diperoleh dari kacang merah yang ditepungkan.
Jagung dan kacang merah diperoleh dari pasar tradisional yang ada di Medan.
Reagensia yang digunakan ialah H2SO4 pekat, K2SO4, CuSO4, NaOH,
H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH 0,02 N, heksan, aquades dan alkohol,
yang diperoleh dari Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian pengaruh formulasi tepung
komposit (tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah) terhadap sifat
fisik, kimia, dan sensori flakes breakfast cereal adalah timbangan analitik, pisau
stainless steel, sendok, oven, blender, ayakan, loyang, wadah plastik, roller
20
Universitas Sumatera Utara
21
adonan, cawan aluminium, desikator, labu kjedahl, erlenmayer, kondensor, kertas
saring, alat ekstraksi soxhlet, cawan porselin, tanur, pembakar dan mecker.
Metode Penelitian
Kegiatan penelitian ini dilakukan dengan dua tahap, yaitu
a.
Tahap I
Pembuatan flakes menggunakan tepung komposit berupa tepung mocaf,
tepung jagung dan tepung kacang merah. Penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal berupa
perlakuan formulasi tepung komposit terdiri dari 10 taraf perlakuan serta
masing-masing perlakuan dilakukan dalam 3 kali ulangan. Formulasi tepung
komposit dapat dilihat pada Tabel 10 berikut.
Tabel 9. Formulasi Sereal Sarapan Flakes
Perlakuan
Tepung Mocaf
(%)
P1
70
P2
65
P3
60
P4
55
P5
50
P6
45
P7
40
P8
35
P9
30
P10
25
b. Tahap II
Tepung Jagung
(%)
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
Tepung Kacang
Merah (%)
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
Flakes dengan hasil analisa terbaik dilanjutkan dengan membandingkan
flakes tersebut dengan perlakuan kontrol (flakes dengan menggunakan tepung
jagung 100 %) dengan menggunakan uji t dengan jumlah ulangan 5 kali.
Universitas Sumatera Utara
22
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non
faktorial dengan model sebagai berikut (Montgomery, 1991).
Ŷijk= µ + Ti + E ij
Ŷijk : Hasil pengamatan pada perlakuan ke-I dan ulangan ke-j
µ
: Rataan umum
Ti
: Pengaruh perlakuan ke-i
Eij
: Pengaruh galat pada perlakuan ke-I ulangan ke-j
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata antar
perlakuan tepung komposit dalam pembuatan flakes maka dilanjutkan dengan uji
LSR (Least Significant Range).
Perlakuan
terbaik
ditentukan
dengan
metode
indeks
efektivitas
DeGarmo, dkk. (1984) melalui beberapa parameter meliputi karbohidrat, serat,
protein, kerenyahan dalam susu, rehidrasi, hedonik rasa dan hedonik tekstur.
Adapun langkah-langkah dalam penentuan perlakuan terbaik dengan indeks
efektivitas adalah sebagai berikut.
1. Masing-masing parameter diberikan bobot variabel (BV) dengan angka 0-1.
Besar bobot ditentukan berdasarkan tingkat kepentingan parameter, semakin
tinggi tingkat kepentingan maka semakin tinggi nilai bobot variabel yang
diberikan.
2. Bobot normal (BN) tiap parameter ditentukan dengan cara membagi bobot
variabel dengan bobot total (BT) (BN=BV/BT).
3. Nilai efektivitas (Ne) dihitung dengan rumus.
Ne = Nilai Perlakuan (NP) – Nilai Terburuk (NBr)
Nilai Terbaik (NBk) – Nilai Terburuk (NBr)
Universitas Sumatera Utara
23
4. Nilai hasil (Nh) masing-masing parameter ditentukan dari hasil perkalian
antara nilai efektivitas (Ne) dengan bobot normal (BN)
5. Nilai hasil dari tiap parameter dijumlahkan untuk mengetahui total nilai hasil
(Nh). Total Nh yang tertinggi menunjukkan hasil perlakuan terbaik.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung jagung
Jagung yang digunakan dalam pembuatan tepung ialah jagung yang sudah
berumur 3 bulan atau yang sudah masak tua. Ditandai dengan ciri-ciri kelobot,
daun dan batang sudah menunjukkan warna kuning, biji jagung sudah nampak
keras dann bila ditekan dengan kuku tangan maka pada biji nya tidak nampak
bekas tekanan. Proses pembuatan tepung jagung yakni dengan jagung yang sudah
dipipil, digiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Skema dapat dilihat pada
Gambar 1.
Biji jagung
Digiling jagung
Diayak dengan ayakan 60 mesh
Dihasilkan tepung jagung
Gambar 1. Skema pembuatan tepung jagung
Universitas Sumatera Utara
24
Pembuatan tepung kacang merah
Kacang merah yang digunakan untuk membuat tepung ialah biji kacang
merah komersial yang berukuran kecil, berwarna merah gelap dan sudah
mengering. Proses pembuatan tepung kacang merah diawali dengan pembersihan
biji dari kotoran. Biji kacang merah yang digunakan ialah biji kacang merah
komersil, yang telah mengalami proses pengeringan sebelumnya oleh sebab itu
biji kacang merah direndam dalam air selama 5 menit, yang bertujuan untuk
mengembalikan kondisi kadar air semula. Selanjutnya biji kacang merah
dikeringanginkan. Kemudian kacang merah digiling sampai halus dan hasil
gilingan tersebut diayak menggunakan ayakan 60 mesh untuk mendapatkan
tekstur tepung yang baik. Skema dapat dilihat pada Gambar 2.
Biji Kacang Merah
Pembersihan
Perendaman selama 5 menit
Dikering-anginkan
Penggilingan
Pengayakan dengan ayakan 60 mesh
Dihasilkan tepung kacang merah
Pengemasan
Gambar 2. Skema pembuatan tepung kacang merah
Pembuatan flakes cereal breakfast
Ditimbang 150 gram tepung komposit berupa tepung jagung,
tepung
kacang merah, dan tepung mocaf sesuai dengan komposisi perlakuan yang telah
Universitas Sumatera Utara
25
ditetapkan, kemudian diaduk hingga rata. Ditambahkan bahan-bahan tambahan
sebanyak 170,25 gr, berupa tepung terigu 20 %, minyak nabati 5 %, gula 10 %,
garam 3%, ragi1,5 % dan air 70 %. Penambahan air dilakukan sedikit demi
sedikit. Selanjutnya tepung komposit dan bahan-bahan tambahan lainnya
dicampur hingga membentuk adonan yang kalis dan difermentasi selama 30
menit. Adonan yang telah difermentasi direbus dalam panci perebusan pada suhu
95○C selama 15
menit. Selanjutnya adonan dibiarkan dingin dengan
menempatkannya pada suhu kamar selama 1 jam. Adonan tersebut digiling dan
dipipihkan. Selanjutnya dipanggang dalam oven pada suhu 180○C selama 10
menit. Dan flakes yang dihasilkan dikemas dalam kemasan plastik polietilen.
Analisa yang dilakukan pada flakes ialah kadar air, kadar protein, kadar
serat kasar, kadar lemak, kadar abu, total karbohidrat, daya ketahanan flakes
dalam susu, tingkat rehidrasi, warna, tekstur dan uji organoleptik. Skema
pembuatan flakes dapat dilihat pada Gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
26
Tepung komposit
(tepung mocaf,tepung
jagung dan tepung
kacang merah)
Bahan tambahan :
Tepung terigu = 20 %
Minyak nabati = 5%
Gula = 10%
Garam = 3 %
Ragi = 1,5 %
Air = 70 %
Perlakuan perbandingan
tepung komposit (%) :
TM : TJ : TKM
P1 = 70% : 25% : 5%
P2 = 65% : 30% : 5%
P3 = 60% : 35% : 5%
P4 = 55% : 40% : 5%
P5 = 50% : 45% : 5%
P6 = 45% : 50% : 5%
P7 = 40% : 55% : 5%
P8 = 35% : 60% : 5%
P9 = 30% : 65% : 5%
P10= 25% : 70% : 5%
Pencampuran
Fermentasi 30 menit
Perebusan (95○C ; 15 menit)
Tempering selama 1 jam
Dipipihkan menggunakan roller dengan
ketebalan 0,5 mm dan dicetak
Pemanggangan (180○C ; 10 menit)
Flakes
Dikemas dalam
kemasan plastik
Gambar 3. Skema pembuatan flakes
Keterangan :
TM : Tepung Mocaf
TJ
: Tepung Jagung
TKM : Tepung Kacang Merah
Dilakukan pengujian:
- Kadar air
- Kadar lemak
- Kadar protein
- Kadar abu
- Karbohidat
- Serat
- Ketahanan
kerenyahan dalam
susu
- Rehidrasi
- Warna
- Tekstur
- Uji organoleptik
warna, aroma, rasa,
dan tekstur
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa terhadap
parameter berikut:
Universitas Sumatera Utara
27
Kadar air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode AOAC (1995). Bahan
ditimbang sebanyak 5 gram di dalam cawan aluminium yang sudah diovenkan
sebelumnya dan diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam
oven dengan suhu sekitar 60 ºC selama 1 jam dan 105 ºC selama 2 jam,
selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air
dengan rumus berikut.
Berat Awal (g) – Berat Akhir (g)
Kadar air (%) =
x 100%
Berat Awal (g)
Kadar protein (Metode Kjedahl)
Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode AOAC
(1995). Sampel yang telah dikadar airkan dan dihaluskan ditimbang sebanyak
0,2 g, lalu dimasukkan kedalam labuk kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan
dengan 3 ml H2SO4 pekat dan 2 g katalis (campuran K2SO4 dan CuSO4 dengan
perbandingan 1 : 1).
Sampel dididihkan selama 2-4 jam atau sampai cairan
berwarna hijau jernih dan semua asap hilang. Labu beserta isinya didinginkan lalu
isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH
40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N
diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes
indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru
0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus
terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar
Universitas Sumatera Utara
28
25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan
sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH
0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko
dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung
menggunakan rumus sebagai berikut.
(A-B) x N x 0,014 x FK
Kadar Protein (%) =
x 100%
Berat Sampel (g)
Keterangan
:A
= ml NaOH untuk titrasi blanko (ml)
B
= ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)
N
= normalitas larutan NaOH yang digunakan
FK = Faktor Konversi
Kadar lemak (Metode Soxhlet)
Pengukuran kadar lemak dilakukan berdasarkan metode AOAC (1995).
Sampel yang telah dikadar airkan ditimbang sebanyak 5 g, lalu dibungkus dengan
kertas saring, kemudian diletakkan di dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor
dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan
dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui berat kosongnya, kemudian
dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu
lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan
ditampung kembali. Kemudian labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam
oven pada suhu 105ºC hingga mencapai berat yang konstan, kemudian
didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Dihitung kadar
lemak dengan rumus sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
29
Berat Lemak (g)
Kadar Lemak (%) =
x 100%
Berat Sampel (g)
Kadar Abu
Pengukuran
kadar
abu
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
Sudarmadji, dkk (1984). Kadar abu dihitung dengan membakar bahan dalam
muffle furnace. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 4 gram dan
dimasukkan ke dalam muffle furnace, dibakar pada suhu 100ºC selama 1 jam dan
dilanjutkan dengan suhu 300ºC selama 2 jam, kemudian dengan suhu 500 ºC
selama 2 jam. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan kemudian ditimbang
dan dihitung kadar abu dengan rumus berikut.
Kadar Abu (%) =
Berat Akhir (g)
x 100%
Berat Awal (g)
Kadar Serat Kasar
Pengukuran kadar serat kasar dilakukan dengan menggunakan metode
AOAC (1995). Sebanyak 2 g sampel yang telah di kadar lemakkan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Kemudian
dihidrolisis dalam autoklaf selama 15 menit pada suhu 105°C dan didinginkan
serta ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml. Kemudian dilakukan hidrolisis
kembali dalam autoklaf selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci
berturut-turut dengan aquades mendidih, 25 ml H2SO4 0,325 N lalu dengan
aquades mendidih dicuci lagi dan terakhir menggunakan alkohol 25 ml. Kertas
Universitas Sumatera Utara
30
saring tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 1 jam dan
dilanjutkan hingga bobotnya tetap. Kadar serat ditentukan dengan rumus berikut.
Berat serat kasar (g)
Kadar serat kasar (%) =
x 100%
Berat sampel (g)
Uji ketahanan kerenyahan dalam susu
Uji ketahanan kerenyahan flakes dalam susu (Khasanah, 2003) dilakukan
dengan cara memasukkan flakes ke dalam wadah (mangkok) kemudian diberi
susu cair sesuai dengan takaran saji. Waktu ketahanan dalam susu dihitung
berdasarkan waktu flakes masih terapung sampai flakes tenggelam dan lembek
dalam susu cair tersebut.
Total karbohidrat (by difference)
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan menggunakan metode by
difference yaitu pengurangan 100% dengan jumlah dari hasil empat komponen
analisa yaitu kadar air, protein, lemak dan abu. Perhitungannya dengan rumus:
Karbohidrat = 100% − (% air + % lemak + % protein + % abu)
Uji tingkat rehidrasi
Tingkat rehidrasi diuji dengan metode Singh, dkk (2007). Kemampuan
rehidrasi produk kering dihitung berdasarkan seberapa jauh penyerapan kembali
air oleh produk kering pada suhu kamar dalam waktu tertentu. Sampel ditimbang
sebanyak 1 gr, direndam dalam aquades selama 20 menit, ditiriskan selama 5
menit lalu ditimbang. Tingkat rehidrasi dapat dihitung dengan rumus berikut.
Tingkat rehidrasi (%) = Berat akhir-Berat awal x 100%
Berat awal
Universitas Sumatera Utara
31
Indeks warna
Indeks warna (Hunter, 1958) diukur menggunakan alat chromameter
Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah
tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari
sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan
warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai +
100 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna
hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai
nilai “+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “
(negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan
ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L.
Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus berikut.
o
Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh:
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Universitas Sumatera Utara
32
Uji Tekstur
Pengukuran tekstur (Wariyah, 2012) dilakukan menggunakan alat
hardness texture. Sampel yang telah disiapkan untuk diuji teskturnya diletakkan
pada alat. Sampel yang telah disiapkan ditusuk pada tiga titik dengan
menggunakan alat hardness texture. Kemudian memutar handel alat pelan-pelan
sampai bahan terjepit. Posisikan skala alat pada skala angka 0, lalu memutar
handel searah jarum jam dengan pelan-pelan sampai bahan yang diuji hancur.
Dicatat skala yang terbaca pada alat yang menunjukkan kg gaya yang dibutuhkan
untuk memecah bahan. Semakin besar gaya yang dibutuhkan menunjukkan bahwa
bahan semakin keras.
Uji organoleptik
Uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur (Soekarto, 1981)
dilakukan setelah flakes jadi dan siap disajikan dengan uji hedonik dan skor.
Caranya contoh diuji secara acak dengan memberi kode pada bahan yang akan
diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan
berdasarkan kriteria pada Tabel 10 dan 11.
Tabel 10. Skala hedonik nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Tabel 11. Skala uji skor nilai organoleptik tekstur
Skala deskriptif
Sangat renyah
Renyah
Agak renyah
Tidak renyah
Sangat tidak renyah
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakterstik Kimia Bahan Baku
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap karateristik bahan baku
berupa tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah, diperoleh
karakteristik kimia tepung mocaf, tepung jagung dan tepung kacang merah yang
dapat dilihat pada Tabel 12 berikut.
Tabel 12. Karakteristikkimia bahan baku (tepung mocaf, tepung jagung, dan
tepung kacang merah).
Parameter yang diamati
Bahan Baku
Tepung Mocaf
Tepung Jagung
Tepung Kacang
Merah
Kadar air (% bb)
Kadar abu (% bk)
Kadar lemak (% bk)
Kadar protein (% bk)
Kadar karbohidrat (% bk)
Kadar serat (% bk)
7,6526 ± 0,03
0,6501 ± 0,02
0,5660 ± 0,01
1,1705 ± 0,06
89,9608 ± 0,07
2,9519 ± 0,01
5,1495 ± 0,11
1,2221 ± 0,01
3,2696 ± 0,03
9,3679 ± 0,02
80,9913 ± 0,11
2,2513 ± 0,02
6,6027 ± 0,05
2,7535 ± 0,03
1,1646 ± 0,03
22,1404 ± 0,03
67,3389 ± 0,04
5,0727 ± 0,01
Keterangan : Data dalam tabel terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi
Karakteristik Kimia Flakes
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
perbandingan tepung mocafdan tepung jagung serta penambahan tepung kacang
merah memberikan pengaruh terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar serat, dan kadar karbohidrat) seperti pada Tabel 13.
33
Universitas Sumatera Utara
34
Tabel 13. Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah terhadap karakteristik kimia flakes.
Perlakuan Kadar air Kadar abu Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
(% bk)
(% bk)
lemak
protein
serat
karbohidrat
(% bk) (% bk)
(% bk)
(%)
83,6993
6,4512
P1
3,0884 ± 0,8377
7,0509 4,9895
± 0,77a,A
± 0,28c,D
± 0,32d,B
0,51
± 0,03c ± 0,54c,C
82,7177
5,8769
P2
2,8868 ± 0,9611
7,2388 5,3231
cb,C
cd,B
c,C
c
± 1,84a,A
± 0,48
± 0,21
± 0,75
0,76
± 0,20
82,5326
4,9248
P3
2,7862 ± 1,0415
7,2799 5,4264
± 1,53ab,AB
± 0,27cb,B
± 0,12cd,B
0,25
± 0,23c ± 0,38c,C
82,4549
4,5176
P4
2,7290 ± 1,0701
7,3517 6,4138
0,56
± 0,22 cd,B ± 0,29c ± 0,40bc,CB ± 0,11b,AB ± 1,81ab,AB
82,3722
4,3138
P5
2,7047 ± 1,2821
7,6628 6,4275
± 0,25ab,AB ± 1,88ab,AB
0,60
± 0,20 cd,B ± 0,36b ± 0,83bc,B
81,1477
3,9044
P6
2,6668 ± 1,3596
8,3040 6,5219
0,56
± 0,60ab ± 0,49b,AB ± 0,27ab,AB ± 0,97a,B
± 0,33c,B
80,5178
3,8830
P7
2,5280 ± 1,8047
8,7149 6,7255
0,81
± 0,10b,AB ± 1,28ab ± 0,51ab,AB ± 0,18ab,AB ± 2,39bc,BC
79,9064
3,7293
P8
2,4956 ± 2,1331
8,7640 6,9107
ab,AB
ab,AB
a
ab,AB
± 1,99bc,BC
± 0,07
± 0,06
0,13
± 0,37
± 0,16
79,1806
3,2979
P9
2,4819 ± 2,3022
8,8630 7,1463
a,A
a,A
a
a,A
± 1,99c,BC
± 0,13
± 0,47
0,08
± 1,39
± 0,18
78,6519
3,0603
9,3367 7,4121
P10
2,2144 ± 2,3849
a,A
a,A
a
a,A
± 1,99c,C
± 0,06
± 0,62
± 1,93
0,27
± 0,16
Keterangan : P1 = 70 % : 25% : 5%
P5 = 50% : 45% : 5%
P9 = 30% : 65% : 5%
P2 = 65% : 30% : 5%
P6 = 45% : 50% : 5%
P10 = 25% : 70% : 5%
P3 = 60% : 35% : 5%
P7 = 40% : 55% : 5%
P4 = 55% : 40% : 5%
P8 = 35% : 60% : 5%
Kadar Air
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah terhadap kadar air flakes.
Hasil sidik ragam kadar air seperti pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa
penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan
pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air flakes yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
35
Kadar Abu
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah terhadap kadar abu flakes.
Hasil sidik ragam kadar abu seperti pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa
penambahan tepung mocaf,tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Juni 2016 – Agustus 2016 di
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Bahan dan Reagensia Penelitian
Bahan yang digunakan dalam peneltian ini adalah tepung jagung, tepung
mocaf dari PT. Agung Bumi Agro, tepung kacang merah, gula, garam, tepung
terigu, ragi instan, minyak nabati, dan air. Tepung jagung diperoleh dari jagung
yang dikeringkan lalu digiling dan ditepungkan, demikian juga halnya dengan
tepung kacang merah yang diperoleh dari kacang merah yang ditepungkan.
Jagung dan kacang merah diperoleh dari pasar tradisional yang ada di Medan.
Reagensia yang digunakan ialah H2SO4 pekat, K2SO4, CuSO4, NaOH,
H2SO4 0,02 N, indikator mengsel, NaOH 0,02 N, heksan, aquades dan alkohol,
yang diperoleh dari Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian pengaruh formulasi tepung
komposit (tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah) terhadap sifat
fisik, kimia, dan sensori flakes breakfast cereal adalah timbangan analitik, pisau
stainless steel, sendok, oven, blender, ayakan, loyang, wadah plastik, roller
20
Universitas Sumatera Utara
21
adonan, cawan aluminium, desikator, labu kjedahl, erlenmayer, kondensor, kertas
saring, alat ekstraksi soxhlet, cawan porselin, tanur, pembakar dan mecker.
Metode Penelitian
Kegiatan penelitian ini dilakukan dengan dua tahap, yaitu
a.
Tahap I
Pembuatan flakes menggunakan tepung komposit berupa tepung mocaf,
tepung jagung dan tepung kacang merah. Penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal berupa
perlakuan formulasi tepung komposit terdiri dari 10 taraf perlakuan serta
masing-masing perlakuan dilakukan dalam 3 kali ulangan. Formulasi tepung
komposit dapat dilihat pada Tabel 10 berikut.
Tabel 9. Formulasi Sereal Sarapan Flakes
Perlakuan
Tepung Mocaf
(%)
P1
70
P2
65
P3
60
P4
55
P5
50
P6
45
P7
40
P8
35
P9
30
P10
25
b. Tahap II
Tepung Jagung
(%)
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
Tepung Kacang
Merah (%)
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
Flakes dengan hasil analisa terbaik dilanjutkan dengan membandingkan
flakes tersebut dengan perlakuan kontrol (flakes dengan menggunakan tepung
jagung 100 %) dengan menggunakan uji t dengan jumlah ulangan 5 kali.
Universitas Sumatera Utara
22
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non
faktorial dengan model sebagai berikut (Montgomery, 1991).
Ŷijk= µ + Ti + E ij
Ŷijk : Hasil pengamatan pada perlakuan ke-I dan ulangan ke-j
µ
: Rataan umum
Ti
: Pengaruh perlakuan ke-i
Eij
: Pengaruh galat pada perlakuan ke-I ulangan ke-j
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata antar
perlakuan tepung komposit dalam pembuatan flakes maka dilanjutkan dengan uji
LSR (Least Significant Range).
Perlakuan
terbaik
ditentukan
dengan
metode
indeks
efektivitas
DeGarmo, dkk. (1984) melalui beberapa parameter meliputi karbohidrat, serat,
protein, kerenyahan dalam susu, rehidrasi, hedonik rasa dan hedonik tekstur.
Adapun langkah-langkah dalam penentuan perlakuan terbaik dengan indeks
efektivitas adalah sebagai berikut.
1. Masing-masing parameter diberikan bobot variabel (BV) dengan angka 0-1.
Besar bobot ditentukan berdasarkan tingkat kepentingan parameter, semakin
tinggi tingkat kepentingan maka semakin tinggi nilai bobot variabel yang
diberikan.
2. Bobot normal (BN) tiap parameter ditentukan dengan cara membagi bobot
variabel dengan bobot total (BT) (BN=BV/BT).
3. Nilai efektivitas (Ne) dihitung dengan rumus.
Ne = Nilai Perlakuan (NP) – Nilai Terburuk (NBr)
Nilai Terbaik (NBk) – Nilai Terburuk (NBr)
Universitas Sumatera Utara
23
4. Nilai hasil (Nh) masing-masing parameter ditentukan dari hasil perkalian
antara nilai efektivitas (Ne) dengan bobot normal (BN)
5. Nilai hasil dari tiap parameter dijumlahkan untuk mengetahui total nilai hasil
(Nh). Total Nh yang tertinggi menunjukkan hasil perlakuan terbaik.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung jagung
Jagung yang digunakan dalam pembuatan tepung ialah jagung yang sudah
berumur 3 bulan atau yang sudah masak tua. Ditandai dengan ciri-ciri kelobot,
daun dan batang sudah menunjukkan warna kuning, biji jagung sudah nampak
keras dann bila ditekan dengan kuku tangan maka pada biji nya tidak nampak
bekas tekanan. Proses pembuatan tepung jagung yakni dengan jagung yang sudah
dipipil, digiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Skema dapat dilihat pada
Gambar 1.
Biji jagung
Digiling jagung
Diayak dengan ayakan 60 mesh
Dihasilkan tepung jagung
Gambar 1. Skema pembuatan tepung jagung
Universitas Sumatera Utara
24
Pembuatan tepung kacang merah
Kacang merah yang digunakan untuk membuat tepung ialah biji kacang
merah komersial yang berukuran kecil, berwarna merah gelap dan sudah
mengering. Proses pembuatan tepung kacang merah diawali dengan pembersihan
biji dari kotoran. Biji kacang merah yang digunakan ialah biji kacang merah
komersil, yang telah mengalami proses pengeringan sebelumnya oleh sebab itu
biji kacang merah direndam dalam air selama 5 menit, yang bertujuan untuk
mengembalikan kondisi kadar air semula. Selanjutnya biji kacang merah
dikeringanginkan. Kemudian kacang merah digiling sampai halus dan hasil
gilingan tersebut diayak menggunakan ayakan 60 mesh untuk mendapatkan
tekstur tepung yang baik. Skema dapat dilihat pada Gambar 2.
Biji Kacang Merah
Pembersihan
Perendaman selama 5 menit
Dikering-anginkan
Penggilingan
Pengayakan dengan ayakan 60 mesh
Dihasilkan tepung kacang merah
Pengemasan
Gambar 2. Skema pembuatan tepung kacang merah
Pembuatan flakes cereal breakfast
Ditimbang 150 gram tepung komposit berupa tepung jagung,
tepung
kacang merah, dan tepung mocaf sesuai dengan komposisi perlakuan yang telah
Universitas Sumatera Utara
25
ditetapkan, kemudian diaduk hingga rata. Ditambahkan bahan-bahan tambahan
sebanyak 170,25 gr, berupa tepung terigu 20 %, minyak nabati 5 %, gula 10 %,
garam 3%, ragi1,5 % dan air 70 %. Penambahan air dilakukan sedikit demi
sedikit. Selanjutnya tepung komposit dan bahan-bahan tambahan lainnya
dicampur hingga membentuk adonan yang kalis dan difermentasi selama 30
menit. Adonan yang telah difermentasi direbus dalam panci perebusan pada suhu
95○C selama 15
menit. Selanjutnya adonan dibiarkan dingin dengan
menempatkannya pada suhu kamar selama 1 jam. Adonan tersebut digiling dan
dipipihkan. Selanjutnya dipanggang dalam oven pada suhu 180○C selama 10
menit. Dan flakes yang dihasilkan dikemas dalam kemasan plastik polietilen.
Analisa yang dilakukan pada flakes ialah kadar air, kadar protein, kadar
serat kasar, kadar lemak, kadar abu, total karbohidrat, daya ketahanan flakes
dalam susu, tingkat rehidrasi, warna, tekstur dan uji organoleptik. Skema
pembuatan flakes dapat dilihat pada Gambar 3.
Universitas Sumatera Utara
26
Tepung komposit
(tepung mocaf,tepung
jagung dan tepung
kacang merah)
Bahan tambahan :
Tepung terigu = 20 %
Minyak nabati = 5%
Gula = 10%
Garam = 3 %
Ragi = 1,5 %
Air = 70 %
Perlakuan perbandingan
tepung komposit (%) :
TM : TJ : TKM
P1 = 70% : 25% : 5%
P2 = 65% : 30% : 5%
P3 = 60% : 35% : 5%
P4 = 55% : 40% : 5%
P5 = 50% : 45% : 5%
P6 = 45% : 50% : 5%
P7 = 40% : 55% : 5%
P8 = 35% : 60% : 5%
P9 = 30% : 65% : 5%
P10= 25% : 70% : 5%
Pencampuran
Fermentasi 30 menit
Perebusan (95○C ; 15 menit)
Tempering selama 1 jam
Dipipihkan menggunakan roller dengan
ketebalan 0,5 mm dan dicetak
Pemanggangan (180○C ; 10 menit)
Flakes
Dikemas dalam
kemasan plastik
Gambar 3. Skema pembuatan flakes
Keterangan :
TM : Tepung Mocaf
TJ
: Tepung Jagung
TKM : Tepung Kacang Merah
Dilakukan pengujian:
- Kadar air
- Kadar lemak
- Kadar protein
- Kadar abu
- Karbohidat
- Serat
- Ketahanan
kerenyahan dalam
susu
- Rehidrasi
- Warna
- Tekstur
- Uji organoleptik
warna, aroma, rasa,
dan tekstur
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa terhadap
parameter berikut:
Universitas Sumatera Utara
27
Kadar air
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode AOAC (1995). Bahan
ditimbang sebanyak 5 gram di dalam cawan aluminium yang sudah diovenkan
sebelumnya dan diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam
oven dengan suhu sekitar 60 ºC selama 1 jam dan 105 ºC selama 2 jam,
selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Dihitung kadar air
dengan rumus berikut.
Berat Awal (g) – Berat Akhir (g)
Kadar air (%) =
x 100%
Berat Awal (g)
Kadar protein (Metode Kjedahl)
Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode AOAC
(1995). Sampel yang telah dikadar airkan dan dihaluskan ditimbang sebanyak
0,2 g, lalu dimasukkan kedalam labuk kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan
dengan 3 ml H2SO4 pekat dan 2 g katalis (campuran K2SO4 dan CuSO4 dengan
perbandingan 1 : 1).
Sampel dididihkan selama 2-4 jam atau sampai cairan
berwarna hijau jernih dan semua asap hilang. Labu beserta isinya didinginkan lalu
isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH
40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02 N
diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes
indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru
0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus
terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar
Universitas Sumatera Utara
28
25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan
sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH
0,02 N sampai terjadi perubahan warna ungu menjadi hijau. Penetapan blanko
dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung
menggunakan rumus sebagai berikut.
(A-B) x N x 0,014 x FK
Kadar Protein (%) =
x 100%
Berat Sampel (g)
Keterangan
:A
= ml NaOH untuk titrasi blanko (ml)
B
= ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)
N
= normalitas larutan NaOH yang digunakan
FK = Faktor Konversi
Kadar lemak (Metode Soxhlet)
Pengukuran kadar lemak dilakukan berdasarkan metode AOAC (1995).
Sampel yang telah dikadar airkan ditimbang sebanyak 5 g, lalu dibungkus dengan
kertas saring, kemudian diletakkan di dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor
dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan
dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui berat kosongnya, kemudian
dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu
lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan
ditampung kembali. Kemudian labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam
oven pada suhu 105ºC hingga mencapai berat yang konstan, kemudian
didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Dihitung kadar
lemak dengan rumus sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
29
Berat Lemak (g)
Kadar Lemak (%) =
x 100%
Berat Sampel (g)
Kadar Abu
Pengukuran
kadar
abu
dilakukan
dengan
menggunakan
metode
Sudarmadji, dkk (1984). Kadar abu dihitung dengan membakar bahan dalam
muffle furnace. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 4 gram dan
dimasukkan ke dalam muffle furnace, dibakar pada suhu 100ºC selama 1 jam dan
dilanjutkan dengan suhu 300ºC selama 2 jam, kemudian dengan suhu 500 ºC
selama 2 jam. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan kemudian ditimbang
dan dihitung kadar abu dengan rumus berikut.
Kadar Abu (%) =
Berat Akhir (g)
x 100%
Berat Awal (g)
Kadar Serat Kasar
Pengukuran kadar serat kasar dilakukan dengan menggunakan metode
AOAC (1995). Sebanyak 2 g sampel yang telah di kadar lemakkan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Kemudian
dihidrolisis dalam autoklaf selama 15 menit pada suhu 105°C dan didinginkan
serta ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml. Kemudian dilakukan hidrolisis
kembali dalam autoklaf selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring
yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci
berturut-turut dengan aquades mendidih, 25 ml H2SO4 0,325 N lalu dengan
aquades mendidih dicuci lagi dan terakhir menggunakan alkohol 25 ml. Kertas
Universitas Sumatera Utara
30
saring tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C selama 1 jam dan
dilanjutkan hingga bobotnya tetap. Kadar serat ditentukan dengan rumus berikut.
Berat serat kasar (g)
Kadar serat kasar (%) =
x 100%
Berat sampel (g)
Uji ketahanan kerenyahan dalam susu
Uji ketahanan kerenyahan flakes dalam susu (Khasanah, 2003) dilakukan
dengan cara memasukkan flakes ke dalam wadah (mangkok) kemudian diberi
susu cair sesuai dengan takaran saji. Waktu ketahanan dalam susu dihitung
berdasarkan waktu flakes masih terapung sampai flakes tenggelam dan lembek
dalam susu cair tersebut.
Total karbohidrat (by difference)
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan menggunakan metode by
difference yaitu pengurangan 100% dengan jumlah dari hasil empat komponen
analisa yaitu kadar air, protein, lemak dan abu. Perhitungannya dengan rumus:
Karbohidrat = 100% − (% air + % lemak + % protein + % abu)
Uji tingkat rehidrasi
Tingkat rehidrasi diuji dengan metode Singh, dkk (2007). Kemampuan
rehidrasi produk kering dihitung berdasarkan seberapa jauh penyerapan kembali
air oleh produk kering pada suhu kamar dalam waktu tertentu. Sampel ditimbang
sebanyak 1 gr, direndam dalam aquades selama 20 menit, ditiriskan selama 5
menit lalu ditimbang. Tingkat rehidrasi dapat dihitung dengan rumus berikut.
Tingkat rehidrasi (%) = Berat akhir-Berat awal x 100%
Berat awal
Universitas Sumatera Utara
31
Indeks warna
Indeks warna (Hunter, 1958) diukur menggunakan alat chromameter
Minolta (tipe CR 200, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah
tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari
sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan
warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai +
100 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna
hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai
nilai “+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “
(negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan
ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L.
Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus berikut.
o
Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh:
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Universitas Sumatera Utara
32
Uji Tekstur
Pengukuran tekstur (Wariyah, 2012) dilakukan menggunakan alat
hardness texture. Sampel yang telah disiapkan untuk diuji teskturnya diletakkan
pada alat. Sampel yang telah disiapkan ditusuk pada tiga titik dengan
menggunakan alat hardness texture. Kemudian memutar handel alat pelan-pelan
sampai bahan terjepit. Posisikan skala alat pada skala angka 0, lalu memutar
handel searah jarum jam dengan pelan-pelan sampai bahan yang diuji hancur.
Dicatat skala yang terbaca pada alat yang menunjukkan kg gaya yang dibutuhkan
untuk memecah bahan. Semakin besar gaya yang dibutuhkan menunjukkan bahwa
bahan semakin keras.
Uji organoleptik
Uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur (Soekarto, 1981)
dilakukan setelah flakes jadi dan siap disajikan dengan uji hedonik dan skor.
Caranya contoh diuji secara acak dengan memberi kode pada bahan yang akan
diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Penilaian dilakukan
berdasarkan kriteria pada Tabel 10 dan 11.
Tabel 10. Skala hedonik nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
Tabel 11. Skala uji skor nilai organoleptik tekstur
Skala deskriptif
Sangat renyah
Renyah
Agak renyah
Tidak renyah
Sangat tidak renyah
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakterstik Kimia Bahan Baku
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap karateristik bahan baku
berupa tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah, diperoleh
karakteristik kimia tepung mocaf, tepung jagung dan tepung kacang merah yang
dapat dilihat pada Tabel 12 berikut.
Tabel 12. Karakteristikkimia bahan baku (tepung mocaf, tepung jagung, dan
tepung kacang merah).
Parameter yang diamati
Bahan Baku
Tepung Mocaf
Tepung Jagung
Tepung Kacang
Merah
Kadar air (% bb)
Kadar abu (% bk)
Kadar lemak (% bk)
Kadar protein (% bk)
Kadar karbohidrat (% bk)
Kadar serat (% bk)
7,6526 ± 0,03
0,6501 ± 0,02
0,5660 ± 0,01
1,1705 ± 0,06
89,9608 ± 0,07
2,9519 ± 0,01
5,1495 ± 0,11
1,2221 ± 0,01
3,2696 ± 0,03
9,3679 ± 0,02
80,9913 ± 0,11
2,2513 ± 0,02
6,6027 ± 0,05
2,7535 ± 0,03
1,1646 ± 0,03
22,1404 ± 0,03
67,3389 ± 0,04
5,0727 ± 0,01
Keterangan : Data dalam tabel terdiri dari 3 ulangan dan ± menunjukkan standar deviasi
Karakteristik Kimia Flakes
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa
perbandingan tepung mocafdan tepung jagung serta penambahan tepung kacang
merah memberikan pengaruh terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar serat, dan kadar karbohidrat) seperti pada Tabel 13.
33
Universitas Sumatera Utara
34
Tabel 13. Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah terhadap karakteristik kimia flakes.
Perlakuan Kadar air Kadar abu Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
(% bk)
(% bk)
lemak
protein
serat
karbohidrat
(% bk) (% bk)
(% bk)
(%)
83,6993
6,4512
P1
3,0884 ± 0,8377
7,0509 4,9895
± 0,77a,A
± 0,28c,D
± 0,32d,B
0,51
± 0,03c ± 0,54c,C
82,7177
5,8769
P2
2,8868 ± 0,9611
7,2388 5,3231
cb,C
cd,B
c,C
c
± 1,84a,A
± 0,48
± 0,21
± 0,75
0,76
± 0,20
82,5326
4,9248
P3
2,7862 ± 1,0415
7,2799 5,4264
± 1,53ab,AB
± 0,27cb,B
± 0,12cd,B
0,25
± 0,23c ± 0,38c,C
82,4549
4,5176
P4
2,7290 ± 1,0701
7,3517 6,4138
0,56
± 0,22 cd,B ± 0,29c ± 0,40bc,CB ± 0,11b,AB ± 1,81ab,AB
82,3722
4,3138
P5
2,7047 ± 1,2821
7,6628 6,4275
± 0,25ab,AB ± 1,88ab,AB
0,60
± 0,20 cd,B ± 0,36b ± 0,83bc,B
81,1477
3,9044
P6
2,6668 ± 1,3596
8,3040 6,5219
0,56
± 0,60ab ± 0,49b,AB ± 0,27ab,AB ± 0,97a,B
± 0,33c,B
80,5178
3,8830
P7
2,5280 ± 1,8047
8,7149 6,7255
0,81
± 0,10b,AB ± 1,28ab ± 0,51ab,AB ± 0,18ab,AB ± 2,39bc,BC
79,9064
3,7293
P8
2,4956 ± 2,1331
8,7640 6,9107
ab,AB
ab,AB
a
ab,AB
± 1,99bc,BC
± 0,07
± 0,06
0,13
± 0,37
± 0,16
79,1806
3,2979
P9
2,4819 ± 2,3022
8,8630 7,1463
a,A
a,A
a
a,A
± 1,99c,BC
± 0,13
± 0,47
0,08
± 1,39
± 0,18
78,6519
3,0603
9,3367 7,4121
P10
2,2144 ± 2,3849
a,A
a,A
a
a,A
± 1,99c,C
± 0,06
± 0,62
± 1,93
0,27
± 0,16
Keterangan : P1 = 70 % : 25% : 5%
P5 = 50% : 45% : 5%
P9 = 30% : 65% : 5%
P2 = 65% : 30% : 5%
P6 = 45% : 50% : 5%
P10 = 25% : 70% : 5%
P3 = 60% : 35% : 5%
P7 = 40% : 55% : 5%
P4 = 55% : 40% : 5%
P8 = 35% : 60% : 5%
Kadar Air
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah terhadap kadar air flakes.
Hasil sidik ragam kadar air seperti pada Lampiran 1 dapat dilihat bahwa
penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan
pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air flakes yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
35
Kadar Abu
Pengaruh penambahan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kacang
merah terhadap kadar abu flakes.
Hasil sidik ragam kadar abu seperti pada Lampiran 2 dapat dilihat bahwa
penambahan tepung mocaf,tepung jagung, dan tepung kacang merah memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P