Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit yang Dimodifikasi dengan Tepung Umbi Dahlia (Dahlia Sp)
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI
DENGAN TEPUNG UMBI DAHLIA (Dahlia Sp)
SKRIPSI
OLEH
YOLANNISA HARAHAP
NIM : 121000125
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI
DENGAN TEPUNG UMBI DAHLIA (Dahlia Sp)
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
YOLANNISA HARAHAP
NIM : 121000125
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “UJI DAYA
TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI DENGAN
TEPUNG UMBI DAHLIA (Dahlia Sp)” ini beserta seluruh isinya adalah benar
hasil karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip
dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam
masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau
sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya
pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak
lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Oktober 2016
Yang membuat pernyataan,
Yolannisa Harahap
NIM : 121000125
i
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Umbi dahlia merupakan tanaman sumber inulin yang dapat berfungsi
sebagai prebiotik dan baik bagi sistem pencernaan, namun pemanfaatannya
sebagai bahan pangan belum banyak dilakukan. Salah satu bentuk pemanfaatan
umbi dahlia yaitu dengan mengolahnya menjadi tepung dan digunakan dalam
pembuatan biskuit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima
dan kandungan gizi dari biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan 2 perlakuan yaitu
biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia sebesar 25% dan 50%. Uji daya
terima biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia dilakukan terhadap 30
mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Analisis
kandungan karbohidrat dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi
Industri Medan dan analisis kandungan inulin dilakukan di Laboratorium PT.
Saraswanti Indo Genetech Bogor.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik
terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur, biskuit yang paling disukai panelis
adalah biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia sebesar 25%. Penambahan
tepung umbi dahlia dalam pembuatan biskuit memberikan peningkatan jumlah
karbohidrat dan inulin. Penambahan tepung umbi dahlia dengan konsentrasi yang
berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa dan aroma
biskuit, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna dan
tekstur biskuit.
Disarankan kepada masyarakat agar dapat menjadikan biskuit umbi dahlia
sebagai makanan selingan karena mengandung karbohidrat dan inulin yang
dibutuhkan tubuh dan bermanfaat bagi kesehatan. Perlu dilakukan juga
penganekaragaman makanan lainnya dari umbi dahlia sebagai pangan yang kaya
akan zat gizi.
Kata kunci: Biskuit, Umbi Dahlia, Daya Terima, Inulin
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Dahlia tuber is a plant that source of inulin and has a function as a
prebiotic that is good for the digestive system, but its use as a food are rare. One
form of the use of dahlia tuber by processed into flour and used in making biscuit.
The purpose of this research was aimed to determine the acceptability and nutrient
content from a biscuit with addition of dahlia tuber flour.
This study is an experimental study with two treatment that is biscuit with
addition of dahlia tuber flour by 25% and 50%. Acceptability test of biscuit with
addition of dahlia tuber flour was given to thirty panelist of students in Faculty of
Public Health University of North Sumatera. Analysis carbohydrate content were
tested in the laboratory of Industrial Research and Standardization Agency
Medan and inulin content were tested in laboratory of PT. Saraswanti Indo
Genetech Bogor.
The results showed that organoleptic test based on flavor, aroma, color,
and texture, the most preferred biscuit by panelists are biscuit with addition of
dahlia tuber flour by 25%. The addition of dahlia tuber flour in biscuits making
increased the content of carbohydrate and inulin. The addition of dahlia tuber
flour with different concentrations gave a significantly different effect on the
flavor and aroma but does not give a different effect on color and texture of
biscuit.
It is suggested for people be able to make dahlia tuber biscuits as a snack
food because it contains carbohydrate and inulin that required for body and
beneficial for health. It also suggested to do other foods diversification from
dahlia tuber as a food which is rich in nutrient content.
Keyword: Biscuit, Dahlia Tuber, Acceptability, Inulin
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima
dan Nilai Gizi Biskuit yang Dimodifikasi dengan Tepung Umbi Dahlia
(Dahlia Sp)” ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Masyarakat,
Universitas Sumatera Utara.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis menyadari banyak mendapat
bimbingan, informasi, dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak, sehingga skripsi
ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Runtung Sitepu, SH, M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Ibu Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, sebagai Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, sebagai Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
4. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen pembimbing I sekaligus sebagai
ketua penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar
memberikan bimbingan, pengarahan, serta nasihat kepada penulis dalam
penyelesaian skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
5. Ibu Prof. Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si selaku dosen pembimbing
II sekaligus sebagai penguji I yang telah banyak meluangkan waktu,
memberikan bimbingan, pengarahan, serta nasihat kepada penulis dalam
penyelesaian skripsi ini.
6. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku dosen penguji II yang telah banyak
memberikan masukan dan arahan serta saran-saran kepada penulis demi
kesempurnaan penulisan skripsi ini.
7. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen penguji III yang telah banyak
memberikan masukan dan arahan serta saran-saran kepada penulis demi
kesempurnaan penulisan skripsi ini.
8. Ibu drh. Hiswani, M.Kes, selaku dosen Pembimbing Akademik yang
memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama penulis
menjalani pendidikan.
9. Bapak Marihot Samosir S.T., selaku sekretaris departemen yang telah banyak
membantu dalam segala urusan di departemen Gizi Kesehatan Masyarakat.
10. Seluruh dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu
selama penulis menjadi mahasiswa di FKM USU.
11. Bang Suryamon Surbakti, selaku petani bunga dahlia, yang telah bersedia
membantu dan menyediakan umbi dahlia yang peneliti perlukan untuk
penyelesaian skripsi ini.
12. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Ahmad Pangaloan
Harahap dan Ibunda Wildayanti Siregar, abang dan adik tersayang Waldi
Perdana Harahap dan Ahyar Zulriady Harahap yang selalu senantiasa
vi
Universitas Sumatera Utara
memberikan doa, kasih sayang, semangat, dan dukungan kepada penulis
selama mengikuti perkuliahan hingga dapat menyelesaikan pendidikan ini.
13. Teman-teman seperjuangan kelas B stambuk 2012 FKM USU, terkhusus
kepada Ceni, Nyanyu, Putri, dan Kiki yang telah memberikan semangat,
perhatian, serta dorongan untuk dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.
14. Hidayat Simanullang, atas segala bantuan, pengorbanan, dorongan, dan
semangat yang tidak pernah berhenti selama mengikuti perkuliahan hingga
dapat menyelesaikan skripsi ini.
15. Teman-teman PBL kelompok 9 Kubu Simbelang, teman-teman kelompok
LKP ACS, teman-teman seperjuangan di Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat, teman-teman SMAN 3 Sibolga, dan semua pihak yang tidak
dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu, memberikan
semangat, dukungan, dan doa kepada penulis selama ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis bersedia menerima kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Oktober 2016
Penulis
Yolannisa Harahap
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yolannisa Harahap
Tempat Lahir
: Padang Sidempuan
Tanggal Lahir
: 25 Januari 1995
Suku Bangsa
: Batak
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Ahmad Pangaloan Harahap
Suku Bangsa Ayah
: Batak
Nama Ibu
: Wildayanti Siregar
Suku Bangsa Ibu
: Batak
Pendidikan Formal
1. SD/Tamat tahun
: SD N 081234 Sibolga/2006
2. SLTP/Tamat tahun
: SMP N 2 Pandan Nauli /2009
3. SLTA/Tamat tahun
: SMA N 3 Sibolga/2012
4. Lama studi di FKM USU
: 3 tahun 11 bulan
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ......................................... i
HALAMAN PENGESAHAN.. ............................................................................. ii
ABSTRAK.. .......................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR.. ......................................................................................... v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP.. ........................................................................ viii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
BAB I
PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................ 1
1.2. Rumusan Masalah ........................................................................... 7
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................ 7
1.3.1. Tujuan Umum ....................................................................... 7
1.3.2. Tujuan Khusus ...................................................................... 7
1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................... 8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 9
2.1. Umbi Dahlia .................................................................................... 9
2.1.1. Kandungan Gizi Umbi Dahlia ............................................ 11
2.1.2. Inulin. .................................................................................. 12
2.1.3. Inulin sebagai Prebiotik ...................................................... 14
2.1.4. Manfaat Umbi Dahlia ......................................................... 16
2.2. Biskuit ........................................................................................... 20
2.2.1. Jenis Biskuit ...................................................................... 20
2.2.2. Kandungan Gizi Biskuit .................................................... 21
2.2.3. Bahan-Bahan Pembuatan Biskuit...................................... 22
2.2.4. Resep dan Cara Pembuatan Biskuit .................................. 24
2.3. Cita Rasa Makanan ....................................................................... 27
2.4. Uji Organoleptik............................................................................ 29
2.5. Panelis ........................................................................................... 31
2.6. Kerangka Konsep Penelitian ......................................................... 33
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................... 34
3.1. Jenis Penelitian .............................................................................. 34
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 34
ix
Universitas Sumatera Utara
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.2.1. Tempat Penelitian.............................................................. 34
3.2.2. Waktu Penelitian ............................................................... 34
Objek Penelitian ............................................................................ 35
Defenisi Operasional ..................................................................... 35
Alat dan Bahan .............................................................................. 36
3.5.1. Alat .................................................................................... 36
3.5.2. Bahan................................................................................. 36
Tahapan Penelitian ........................................................................ 37
3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Umbi Dahlia........................... 37
3.6.2. Proses Pembuatan Biskuit dengan Modifikasi Tepung
Umbi Dahlia .................................................................... 38
Uji Daya Terima ............................................................................ 40
Pengolahan dan Analisis Data ....................................................... 42
BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................ 47
4.1. Karakteristik Tepung Umbi Dahlia ............................................... 47
4.2. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia
....................................................................................................... 47
4.3. Analisis Organoleptik Rasa Biskuit dengan Penambahan Tepung
Umbi Dahlia .................................................................................. 48
4.4. Analisis Organoleptik Aroma Biskuit dengan Penambahan
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 50
4.5. Analisis Organoleptik Warna Biskuit dengan Penambahan
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 51
4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit dengan Penambahan
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 53
4.7. Kandungan Zat Gizi Biskuit Umbi Dahlia Berdasarkan
Perhitungan DKBM dan Hasil Analisis Laboratorium ................. 54
BAB IV PEMBAHASAN.................................................................................. 56
5.1. Deskripsi Biskuit yang Dihasilkan ................................................ 56
5.2. Daya Terima Panelis terhadap Rasa Biskuit dengan Penambahan
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 56
5.3. Daya Terima Panelis terhadap Aroma Biskuit dengan Penambahan
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 57
5.4. Daya Terima Panelis terhadap Warna Biskuit dengan Penambahan
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 58
5.5. Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Biskuit dengan Penambahan
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 59
5.6. Kandungan Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia
Berdasarkan Perhitungan DKBM ................................................. 60
x
Universitas Sumatera Utara
5.7. Analisis Kandungan Inulin dengan Penambahan Tepung Umbi
Dahlia ............................................................................................ 61
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 64
6.1. Kesimpulan .................................................................................... 64
6.2. Saran .............................................................................................. 65
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 66
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Tabel 2.2.
Tabel 2.3
Tabel 2.4
Tabel 2.5
Tabel 2.6
Tabel 2.7
Tabel 2.8
Tabel 3.1
Tabel 3.2
Tabel 3.3
Tabel 3.4
Tabel 3.5
Tabel 4.1
Tabel 4.2
Tabel 4.3
Tabel 4.4
Tabel 4.5
Tabel 4.6
Tabel 4.7
Tabel 4.8
Tabel 4.9
Tabel 4.10
Tabel 4.11
Tabel 4.12
Klasifikasi Ilmiah Tanaman Dahlia ................................................... 10
Komposisi Kimia Umbi Dahlia (% berat kering) .............................. 11
Hasil Analisis Proksimat Umbi Dahlia .............................................. 11
Kandungan Inulin pada Beberapa Pangan ......................................... 13
Kadar Inulin Umbi Dahlia.................................................................. 14
Nilai Rata-Rata Kadar Inulin dari Berbagai Varietas Umbi Uwi
(Dioscorea Spp.) ................................................................................ 14
Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 ............................. 20
Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram ......................................... 22
Rincian Perlakuan .............................................................................. 34
Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Tepung Umbi Dahlia .. 36
Tingkat Penerimaan Konsumen ......................................................... 41
Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ........................................ 44
Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap .................. 44
Karakteristik Biskuit Umbi Dahlia..................................................... 48
Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Umbi Dahlia .................... 48
Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Biskuit Umbi Dahlia .... 49
Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa Biskuit Umbi Dahlia .......... 49
Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Umbi Dahlia ................. 50
Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Biskuit Umbi Dahlia . 50
Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Aroma Biskuit Umbi Dahlia ....... 51
Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit Umbi Dahlia ................. 51
Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Biskuit Umbi Dahlia . 52
Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Umbi Dahlia................ 53
Hasil Analisis Sidik Ragam Tekstur Biskuit Umbi Dahlia ................ 53
Kandungan Zat Gizi Biskuit Umbi Dahlia Berdasarkan Perhitungan
DKBM dan Hasil Analisis Laboratorium .......................................... 54
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1
Gambar 2.2
Gambar 3.1
Gambar 3.2
Gambar 4.1
Gambar 4.2
Umbi Dahlia dan Bunga Dahlia .................................................... 11
Kerangka Konsep Penelitian ......................................................... 36
Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi Dahlia............................ 37
Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit....................................... 38
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 47
Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia ...................... 47
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.
Lampiran 6.
Lampiran 7.
Lampiran 8.
Lampiran 9.
Lampiran 10.
Lampiran 11.
Lampiran 12.
Lampiran 13.
Lampiran 14.
Formulir Uji Organoleptik ............................................................ 70
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
terhadap Rasa Biskuit yang Dimodifikasi dengan Tepung Umbi
Dahlia ............................................................................................ 71
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
terhadap Aroma Biskuit yang Dimodifikasi dengan Tepung Umbi
Dahlia ............................................................................................ 76
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
terhadap Warna Biskuit yang Dimodifikasi dengan Tepung Umbi
Dahlia ............................................................................................ 81
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
terhadap Tekstur Biskuit yang Dimodifikasi dengan Tepung Umbi
Dahlia ............................................................................................ 85
Kandungan Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia
Berdasarkan Perhitungan DKBM (Daftar Komposisi Bahan
Makanan) ...................................................................................... 89
Surat Izin Penelitian...................................................................... 91
Surat Selesai Penelitian ................................................................ 92
Hasil Analisis Karbohidrat Biskuit A1 ......................................... 93
Hasil Analisis Karbohidrat Biskuit A2 ......................................... 94
Hasil Analisis Inulin Biskuit A1 ................................................... 95
Hasil Analisis Inulin Biskuit A2 ................................................... 96
Dokumentasi penelitian ................................................................ 97
Perhitungan Nilai Ekonomi Biskuit A1 dan A2 untuk Setiap
Adonan .......................................................................................... 99
xiv
Universitas Sumatera Utara
DENGAN TEPUNG UMBI DAHLIA (Dahlia Sp)
SKRIPSI
OLEH
YOLANNISA HARAHAP
NIM : 121000125
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI
DENGAN TEPUNG UMBI DAHLIA (Dahlia Sp)
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
YOLANNISA HARAHAP
NIM : 121000125
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “UJI DAYA
TERIMA DAN NILAI GIZI BISKUIT YANG DIMODIFIKASI DENGAN
TEPUNG UMBI DAHLIA (Dahlia Sp)” ini beserta seluruh isinya adalah benar
hasil karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip
dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam
masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau
sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya
pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak
lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Oktober 2016
Yang membuat pernyataan,
Yolannisa Harahap
NIM : 121000125
i
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Umbi dahlia merupakan tanaman sumber inulin yang dapat berfungsi
sebagai prebiotik dan baik bagi sistem pencernaan, namun pemanfaatannya
sebagai bahan pangan belum banyak dilakukan. Salah satu bentuk pemanfaatan
umbi dahlia yaitu dengan mengolahnya menjadi tepung dan digunakan dalam
pembuatan biskuit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima
dan kandungan gizi dari biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan 2 perlakuan yaitu
biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia sebesar 25% dan 50%. Uji daya
terima biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia dilakukan terhadap 30
mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Analisis
kandungan karbohidrat dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standardisasi
Industri Medan dan analisis kandungan inulin dilakukan di Laboratorium PT.
Saraswanti Indo Genetech Bogor.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik
terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur, biskuit yang paling disukai panelis
adalah biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia sebesar 25%. Penambahan
tepung umbi dahlia dalam pembuatan biskuit memberikan peningkatan jumlah
karbohidrat dan inulin. Penambahan tepung umbi dahlia dengan konsentrasi yang
berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa dan aroma
biskuit, tetapi tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna dan
tekstur biskuit.
Disarankan kepada masyarakat agar dapat menjadikan biskuit umbi dahlia
sebagai makanan selingan karena mengandung karbohidrat dan inulin yang
dibutuhkan tubuh dan bermanfaat bagi kesehatan. Perlu dilakukan juga
penganekaragaman makanan lainnya dari umbi dahlia sebagai pangan yang kaya
akan zat gizi.
Kata kunci: Biskuit, Umbi Dahlia, Daya Terima, Inulin
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Dahlia tuber is a plant that source of inulin and has a function as a
prebiotic that is good for the digestive system, but its use as a food are rare. One
form of the use of dahlia tuber by processed into flour and used in making biscuit.
The purpose of this research was aimed to determine the acceptability and nutrient
content from a biscuit with addition of dahlia tuber flour.
This study is an experimental study with two treatment that is biscuit with
addition of dahlia tuber flour by 25% and 50%. Acceptability test of biscuit with
addition of dahlia tuber flour was given to thirty panelist of students in Faculty of
Public Health University of North Sumatera. Analysis carbohydrate content were
tested in the laboratory of Industrial Research and Standardization Agency
Medan and inulin content were tested in laboratory of PT. Saraswanti Indo
Genetech Bogor.
The results showed that organoleptic test based on flavor, aroma, color,
and texture, the most preferred biscuit by panelists are biscuit with addition of
dahlia tuber flour by 25%. The addition of dahlia tuber flour in biscuits making
increased the content of carbohydrate and inulin. The addition of dahlia tuber
flour with different concentrations gave a significantly different effect on the
flavor and aroma but does not give a different effect on color and texture of
biscuit.
It is suggested for people be able to make dahlia tuber biscuits as a snack
food because it contains carbohydrate and inulin that required for body and
beneficial for health. It also suggested to do other foods diversification from
dahlia tuber as a food which is rich in nutrient content.
Keyword: Biscuit, Dahlia Tuber, Acceptability, Inulin
iv
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan
hidayah-Nya, saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima
dan Nilai Gizi Biskuit yang Dimodifikasi dengan Tepung Umbi Dahlia
(Dahlia Sp)” ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Masyarakat,
Universitas Sumatera Utara.
Selama penyusunan skripsi ini, penulis menyadari banyak mendapat
bimbingan, informasi, dukungan, serta bantuan dari berbagai pihak, sehingga skripsi
ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Runtung Sitepu, SH, M.Hum, selaku Rektor Universitas Sumatera
Utara.
2. Ibu Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, sebagai Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, sebagai Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
4. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen pembimbing I sekaligus sebagai
ketua penguji yang telah banyak meluangkan waktu, tulus, dan sabar
memberikan bimbingan, pengarahan, serta nasihat kepada penulis dalam
penyelesaian skripsi ini.
v
Universitas Sumatera Utara
5. Ibu Prof. Dr. Ir. Evawany Yunita Aritonang, M.Si selaku dosen pembimbing
II sekaligus sebagai penguji I yang telah banyak meluangkan waktu,
memberikan bimbingan, pengarahan, serta nasihat kepada penulis dalam
penyelesaian skripsi ini.
6. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku dosen penguji II yang telah banyak
memberikan masukan dan arahan serta saran-saran kepada penulis demi
kesempurnaan penulisan skripsi ini.
7. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen penguji III yang telah banyak
memberikan masukan dan arahan serta saran-saran kepada penulis demi
kesempurnaan penulisan skripsi ini.
8. Ibu drh. Hiswani, M.Kes, selaku dosen Pembimbing Akademik yang
memberikan dukungan dan saran-saran serta membimbing selama penulis
menjalani pendidikan.
9. Bapak Marihot Samosir S.T., selaku sekretaris departemen yang telah banyak
membantu dalam segala urusan di departemen Gizi Kesehatan Masyarakat.
10. Seluruh dosen dan staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu
selama penulis menjadi mahasiswa di FKM USU.
11. Bang Suryamon Surbakti, selaku petani bunga dahlia, yang telah bersedia
membantu dan menyediakan umbi dahlia yang peneliti perlukan untuk
penyelesaian skripsi ini.
12. Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Ahmad Pangaloan
Harahap dan Ibunda Wildayanti Siregar, abang dan adik tersayang Waldi
Perdana Harahap dan Ahyar Zulriady Harahap yang selalu senantiasa
vi
Universitas Sumatera Utara
memberikan doa, kasih sayang, semangat, dan dukungan kepada penulis
selama mengikuti perkuliahan hingga dapat menyelesaikan pendidikan ini.
13. Teman-teman seperjuangan kelas B stambuk 2012 FKM USU, terkhusus
kepada Ceni, Nyanyu, Putri, dan Kiki yang telah memberikan semangat,
perhatian, serta dorongan untuk dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini.
14. Hidayat Simanullang, atas segala bantuan, pengorbanan, dorongan, dan
semangat yang tidak pernah berhenti selama mengikuti perkuliahan hingga
dapat menyelesaikan skripsi ini.
15. Teman-teman PBL kelompok 9 Kubu Simbelang, teman-teman kelompok
LKP ACS, teman-teman seperjuangan di Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat, teman-teman SMAN 3 Sibolga, dan semua pihak yang tidak
dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu, memberikan
semangat, dukungan, dan doa kepada penulis selama ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu penulis bersedia menerima kritik dan saran yang membangun demi
kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Oktober 2016
Penulis
Yolannisa Harahap
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yolannisa Harahap
Tempat Lahir
: Padang Sidempuan
Tanggal Lahir
: 25 Januari 1995
Suku Bangsa
: Batak
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Ahmad Pangaloan Harahap
Suku Bangsa Ayah
: Batak
Nama Ibu
: Wildayanti Siregar
Suku Bangsa Ibu
: Batak
Pendidikan Formal
1. SD/Tamat tahun
: SD N 081234 Sibolga/2006
2. SLTP/Tamat tahun
: SMP N 2 Pandan Nauli /2009
3. SLTA/Tamat tahun
: SMA N 3 Sibolga/2012
4. Lama studi di FKM USU
: 3 tahun 11 bulan
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ......................................... i
HALAMAN PENGESAHAN.. ............................................................................. ii
ABSTRAK.. .......................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR.. ......................................................................................... v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP.. ........................................................................ viii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiv
BAB I
PENDAHULUAN ................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................ 1
1.2. Rumusan Masalah ........................................................................... 7
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................ 7
1.3.1. Tujuan Umum ....................................................................... 7
1.3.2. Tujuan Khusus ...................................................................... 7
1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................... 8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 9
2.1. Umbi Dahlia .................................................................................... 9
2.1.1. Kandungan Gizi Umbi Dahlia ............................................ 11
2.1.2. Inulin. .................................................................................. 12
2.1.3. Inulin sebagai Prebiotik ...................................................... 14
2.1.4. Manfaat Umbi Dahlia ......................................................... 16
2.2. Biskuit ........................................................................................... 20
2.2.1. Jenis Biskuit ...................................................................... 20
2.2.2. Kandungan Gizi Biskuit .................................................... 21
2.2.3. Bahan-Bahan Pembuatan Biskuit...................................... 22
2.2.4. Resep dan Cara Pembuatan Biskuit .................................. 24
2.3. Cita Rasa Makanan ....................................................................... 27
2.4. Uji Organoleptik............................................................................ 29
2.5. Panelis ........................................................................................... 31
2.6. Kerangka Konsep Penelitian ......................................................... 33
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................... 34
3.1. Jenis Penelitian .............................................................................. 34
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 34
ix
Universitas Sumatera Utara
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
3.2.1. Tempat Penelitian.............................................................. 34
3.2.2. Waktu Penelitian ............................................................... 34
Objek Penelitian ............................................................................ 35
Defenisi Operasional ..................................................................... 35
Alat dan Bahan .............................................................................. 36
3.5.1. Alat .................................................................................... 36
3.5.2. Bahan................................................................................. 36
Tahapan Penelitian ........................................................................ 37
3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Umbi Dahlia........................... 37
3.6.2. Proses Pembuatan Biskuit dengan Modifikasi Tepung
Umbi Dahlia .................................................................... 38
Uji Daya Terima ............................................................................ 40
Pengolahan dan Analisis Data ....................................................... 42
BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................ 47
4.1. Karakteristik Tepung Umbi Dahlia ............................................... 47
4.2. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia
....................................................................................................... 47
4.3. Analisis Organoleptik Rasa Biskuit dengan Penambahan Tepung
Umbi Dahlia .................................................................................. 48
4.4. Analisis Organoleptik Aroma Biskuit dengan Penambahan
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 50
4.5. Analisis Organoleptik Warna Biskuit dengan Penambahan
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 51
4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit dengan Penambahan
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 53
4.7. Kandungan Zat Gizi Biskuit Umbi Dahlia Berdasarkan
Perhitungan DKBM dan Hasil Analisis Laboratorium ................. 54
BAB IV PEMBAHASAN.................................................................................. 56
5.1. Deskripsi Biskuit yang Dihasilkan ................................................ 56
5.2. Daya Terima Panelis terhadap Rasa Biskuit dengan Penambahan
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 56
5.3. Daya Terima Panelis terhadap Aroma Biskuit dengan Penambahan
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 57
5.4. Daya Terima Panelis terhadap Warna Biskuit dengan Penambahan
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 58
5.5. Daya Terima Panelis terhadap Tekstur Biskuit dengan Penambahan
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 59
5.6. Kandungan Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia
Berdasarkan Perhitungan DKBM ................................................. 60
x
Universitas Sumatera Utara
5.7. Analisis Kandungan Inulin dengan Penambahan Tepung Umbi
Dahlia ............................................................................................ 61
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 64
6.1. Kesimpulan .................................................................................... 64
6.2. Saran .............................................................................................. 65
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 66
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1
Tabel 2.2.
Tabel 2.3
Tabel 2.4
Tabel 2.5
Tabel 2.6
Tabel 2.7
Tabel 2.8
Tabel 3.1
Tabel 3.2
Tabel 3.3
Tabel 3.4
Tabel 3.5
Tabel 4.1
Tabel 4.2
Tabel 4.3
Tabel 4.4
Tabel 4.5
Tabel 4.6
Tabel 4.7
Tabel 4.8
Tabel 4.9
Tabel 4.10
Tabel 4.11
Tabel 4.12
Klasifikasi Ilmiah Tanaman Dahlia ................................................... 10
Komposisi Kimia Umbi Dahlia (% berat kering) .............................. 11
Hasil Analisis Proksimat Umbi Dahlia .............................................. 11
Kandungan Inulin pada Beberapa Pangan ......................................... 13
Kadar Inulin Umbi Dahlia.................................................................. 14
Nilai Rata-Rata Kadar Inulin dari Berbagai Varietas Umbi Uwi
(Dioscorea Spp.) ................................................................................ 14
Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 ............................. 20
Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram ......................................... 22
Rincian Perlakuan .............................................................................. 34
Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Tepung Umbi Dahlia .. 36
Tingkat Penerimaan Konsumen ......................................................... 41
Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan ........................................ 44
Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap .................. 44
Karakteristik Biskuit Umbi Dahlia..................................................... 48
Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Umbi Dahlia .................... 48
Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Biskuit Umbi Dahlia .... 49
Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa Biskuit Umbi Dahlia .......... 49
Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Umbi Dahlia ................. 50
Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Biskuit Umbi Dahlia . 50
Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Aroma Biskuit Umbi Dahlia ....... 51
Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit Umbi Dahlia ................. 51
Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Biskuit Umbi Dahlia . 52
Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Umbi Dahlia................ 53
Hasil Analisis Sidik Ragam Tekstur Biskuit Umbi Dahlia ................ 53
Kandungan Zat Gizi Biskuit Umbi Dahlia Berdasarkan Perhitungan
DKBM dan Hasil Analisis Laboratorium .......................................... 54
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1
Gambar 2.2
Gambar 3.1
Gambar 3.2
Gambar 4.1
Gambar 4.2
Umbi Dahlia dan Bunga Dahlia .................................................... 11
Kerangka Konsep Penelitian ......................................................... 36
Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi Dahlia............................ 37
Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit....................................... 38
Tepung Umbi Dahlia ..................................................................... 47
Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia ...................... 47
xiii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.
Lampiran 6.
Lampiran 7.
Lampiran 8.
Lampiran 9.
Lampiran 10.
Lampiran 11.
Lampiran 12.
Lampiran 13.
Lampiran 14.
Formulir Uji Organoleptik ............................................................ 70
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
terhadap Rasa Biskuit yang Dimodifikasi dengan Tepung Umbi
Dahlia ............................................................................................ 71
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
terhadap Aroma Biskuit yang Dimodifikasi dengan Tepung Umbi
Dahlia ............................................................................................ 76
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
terhadap Warna Biskuit yang Dimodifikasi dengan Tepung Umbi
Dahlia ............................................................................................ 81
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis
terhadap Tekstur Biskuit yang Dimodifikasi dengan Tepung Umbi
Dahlia ............................................................................................ 85
Kandungan Gizi Biskuit dengan Penambahan Tepung Umbi Dahlia
Berdasarkan Perhitungan DKBM (Daftar Komposisi Bahan
Makanan) ...................................................................................... 89
Surat Izin Penelitian...................................................................... 91
Surat Selesai Penelitian ................................................................ 92
Hasil Analisis Karbohidrat Biskuit A1 ......................................... 93
Hasil Analisis Karbohidrat Biskuit A2 ......................................... 94
Hasil Analisis Inulin Biskuit A1 ................................................... 95
Hasil Analisis Inulin Biskuit A2 ................................................... 96
Dokumentasi penelitian ................................................................ 97
Perhitungan Nilai Ekonomi Biskuit A1 dan A2 untuk Setiap
Adonan .......................................................................................... 99
xiv
Universitas Sumatera Utara