Penentuan Kadar Protein Pada Tauco Dengan Metode Kjeldahl Di Balai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA TAUCO DENGAN
METODE KJELDAHL DI BALAI BESAR PENGAWAS
OBAT DAN MAKANAN MEDAN
TUGAS AKHIR
SANTA HERA BR SURBAKTI
132401120
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA TAUCO DENGAN
METODE KJELDAHL DI BALAI BESAR PENGAWAS
OBAT DAN MAKANAN MEDAN
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya
SANTA HERA BR SURBAKTI
132401120
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
i
PERSETUJUAN
Judul
: PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA TAUCO
DENGAN METODE KJELDAHL DI BALAI BESAR
PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN MEDAN
Kategori
: KARYA ILMIAH
Nama
: SANTA HERA SURBAKTI
NIM
: 132401120
Program Studi
: DIPLOMA (D-III) KIMIA
Departemen
: KIMIA
Fakultas
: MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
(F.MIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.
Disetujui di,
Medan, Juli 2016
Diketahui Oleh
Ketua Program Studi D III Kimia
Dosen Pembimbing
Dra. Emma Zaidar, M.Si
Dr. Juliati Br Tarigan, S.Si, M.Si
NIP. 195512181987012001
NIP. 1917205031999032001
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,
Dr. Rumondang Bulan, MS
NIP. 195408301985032001
Universitas Sumatera Utara
ii
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA TAUCO DENGAN METODE
KJELDAHL DIBALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
MEDAN
TUGAS AKHIR
Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil saya sendiri. Kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juli 2016
SANTA HERA SURBAKTI
132401120
Universitas Sumatera Utara
iii
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, dengan limpah
karunia-Nya Penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir ini dengan
judul Penentuan Kadar Protein dari Tauco dengan Metode Kjeldahl di Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan.
Terimakasih Penulis sampaikan kepada Dr. Juliati Br Tarigan, S.Si, M.Si
selaku pembimbing yang telah meluangkan waktu selama penyusunan tugas akhir
ini. Terimakasih kepada Dr. Rumondang Bulan, MS dan Ibu Dra. Herlince
Sihotang, MS selaku Ketua Departemen dan Sekretaris Departemen Kimia
FMIPA-USU Medan, Dekan dan Pembantu Dekan FMIPA USU, seluruh Staff
dan Dosen Kimia FMIPA USU, pegawai FMIPA USU dan rekan – rekan kuliah.
Akhirnya tidak terlupakan kepada Bapak, Ibu dan keluarga yang selama ini
memberikan bantuan dan dorongan yang diperlukan. Semoga Tuhan Yang Maha
Esa akan membalasnya.
Penulis
Santa hera Br Surbakti
Universitas Sumatera Utara
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada TUHAN YANG MAHA ESA yang
telah
memberikan
Rahmat
dan
Hidayah-Nya
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan karya ilmiah ini sesuai dengan yang diharapkan dan tepat pada
waktu yang ditentukan.
Karya ilmiah ini berjudul "PENENTUAN KADAR PROTEIN DARI
TAUCO DENGAN METODE KJELDAHL DIBALAI BESAR PENGAWAS
OBAT DAN MAKANAN MEDAN". Dengan selesainya karya ilmiah ini, penulis
mengucapkan rasa terima kasih yang sebesarnya pada semua pihak yang telah
membantu penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah ini, terutama kepada :
1. Kedua orang tua saya, Ayah dan Ibu yang sangat saya sayangi dan cintai yang
telah banyak memberikan motivasi, dukungan serta do'a nya sehingga saya dapat
menyelesaikan karya ilmiah ini.
2. Ibu Juliati Br Tarigan selaku dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan saran - saran yang sangat berguna bagi penulis sehingga sampai
selesainya karya ilmiah ini.
3. Ibu Dra. Emma Zaidar M.Si selaku Ketua Jurusan D-III Kimia FMIPA USU
Medan.
4. Bapak Dr. Sutarman, M.Sc selaku Dekan FMIPA USU Medan.
5. Ibu Dr. Rumondang Bulan, M.S selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU
Medan.
6. Seluruh Dosen dan Staf pengajar Jurusan D-III Kimia yang telah membantu
selama perkuliahan.
Universitas Sumatera Utara
v
7. Seluruh Staf dan pegawai BBPOM Medan yang telah banyak membantu dan
membimbing penulis ketika mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL).
8. Sahabat Terbaik Penulis Nova Lestari Harahap, Sarah Hutabarat dan sahabat
lainnya D-III Kimia FMIPA USU Medan Khususnya angkatan 2013 dan adikadik 2014 dan 2015 yang penulis tidak dapat sebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna baik
dalam bahasa, format, serta informasi - informasi lain didalam nya sehingga untuk
menyempurnakan karya ilmiah ini penulis menerima kritik dan saran yang
membangun dari pembaca sekalian.
Medan, Juli 2016
Penulis,
Santa hera Br Surbakti
Nim. 132401120
Universitas Sumatera Utara
vi
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA TAUCO DENGAN
METODE KJELDAHL DIBALAI BESAR PENGAWAS
OBAT DAN MAKANAN MEDAN
ABSTRAK
Telah dilakukan penentuan kadar protein dari tauco Cap Hati Angsa di Balai
BPOM Medan. Penentuan kadar protein pada tauco dilakukan dengan metode
kjeldahl yang meliputi tiga tahap yaitu Tahap Destruksi, Destilasi dan Titrasi.
Kadar protein pada tauco diperoleh berkisar antara 15,19% sampai 15,36%. Dari
hasil pengamatan tersebut, maka kadar protein dalam tauco sudah memenuhi
Standart Nasional Indonesia (SNI). Standart mutu untuk kadar protein dalam
tauco adalah minimal 10%.
Kata kunci : Kadar Protein, Tauco, Metode Kjeldahl, Balai BPOM
Universitas Sumatera Utara
vii
DETERMINATION OF PROTEIN CONTENT IN THE KJELDAHL
METHOD TAUCO IN THE CENTER OF
DRUG AND FOOD FIELD
ABSTRACT
Has been conducted to determine the protein content of tauco Cap Heart Geese in
BPOM Hall Medan. Determination of protein content in tauco done kjeldahl
method which includes three phases, namely Phase destruction, Distillation and
titration. The protein content in tauco obtained ranged from 15.19% to 15.36%.
From these observations, the levels of protein in tauco already meet the
Indonesian National Standard (SNI). Quality standard for protein content in tauco
is at least 10%.
Keywords: Protein Levels, Tauco, Kjeldahl method, Hall BPOM
Universitas Sumatera Utara
viii
DAFTAR ISI
Persetujuan
Pernyataan
Penghargaan
Kata Pengantar
Abstrak
Abstract
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Lampiran
i
ii
iii
iv
vi
vii
viii
x
xi
BAB 1.
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
1.2.Permasalahan
1.3.Batassan Masalah
1.4.Tujuan
1.5.Manfaat
1
1
3
3
4
4
BAB 2.
TIN JAUAN PUSTAKA
2.1. Kacang Kedelai
2.1.1. Sejarah Kacang kedelai
2.1.2. Morfologi Kacang Kedelai
2.2. Tauco
2.2.1. Komposisi Kacang Kedelai
2.3. Protein
2.3.1. Mutu Protein
2.3.2. Struktur dan Sifat Protein
2.3.2. Penentuan Protein dengan Metode Kjeldahl
5
5
5
6
11
13
15
13
16
14
BAB 3.
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat
3.1.2. Bahan
3.2. Prosedur Analisis
22
22
22
23
23
BAB 4.
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Data Analisis
4.2. Perhitungan
4.3. Pembahasan
BAB 5.
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
25
25
25
26
28
28
28
29
Universitas Sumatera Utara
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Gambar
Judul
Halaman
Universitas Sumatera Utara
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Lampiran
1.
2.
3.
Judul
Halaman
Surat Perintah Pengujian
Catatan Pengujian
Lampiran Catatan Pengujian :
Titrimetri Manual / Potensiometri /
Karl Fisher
Universitas Sumatera Utara
xi
DAFTAR TABEL
Nomor
Tabel
2.1.
2.2.
2.3.
4.1.
Judul
Halaman
Jenis – jenis kedelai
Kandungan gizi 100 g biji kedelai
Syarat mutu pada tauco menurut SNI 01-4322-1996
Data Analisis Kadar Protein Tauco
Universitas Sumatera Utara
METODE KJELDAHL DI BALAI BESAR PENGAWAS
OBAT DAN MAKANAN MEDAN
TUGAS AKHIR
SANTA HERA BR SURBAKTI
132401120
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA TAUCO DENGAN
METODE KJELDAHL DI BALAI BESAR PENGAWAS
OBAT DAN MAKANAN MEDAN
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya
SANTA HERA BR SURBAKTI
132401120
PROGRAM STUDI D-3 KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
i
PERSETUJUAN
Judul
: PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA TAUCO
DENGAN METODE KJELDAHL DI BALAI BESAR
PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN MEDAN
Kategori
: KARYA ILMIAH
Nama
: SANTA HERA SURBAKTI
NIM
: 132401120
Program Studi
: DIPLOMA (D-III) KIMIA
Departemen
: KIMIA
Fakultas
: MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
(F.MIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.
Disetujui di,
Medan, Juli 2016
Diketahui Oleh
Ketua Program Studi D III Kimia
Dosen Pembimbing
Dra. Emma Zaidar, M.Si
Dr. Juliati Br Tarigan, S.Si, M.Si
NIP. 195512181987012001
NIP. 1917205031999032001
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,
Dr. Rumondang Bulan, MS
NIP. 195408301985032001
Universitas Sumatera Utara
ii
PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA TAUCO DENGAN METODE
KJELDAHL DIBALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
MEDAN
TUGAS AKHIR
Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil saya sendiri. Kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juli 2016
SANTA HERA SURBAKTI
132401120
Universitas Sumatera Utara
iii
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, dengan limpah
karunia-Nya Penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir ini dengan
judul Penentuan Kadar Protein dari Tauco dengan Metode Kjeldahl di Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan.
Terimakasih Penulis sampaikan kepada Dr. Juliati Br Tarigan, S.Si, M.Si
selaku pembimbing yang telah meluangkan waktu selama penyusunan tugas akhir
ini. Terimakasih kepada Dr. Rumondang Bulan, MS dan Ibu Dra. Herlince
Sihotang, MS selaku Ketua Departemen dan Sekretaris Departemen Kimia
FMIPA-USU Medan, Dekan dan Pembantu Dekan FMIPA USU, seluruh Staff
dan Dosen Kimia FMIPA USU, pegawai FMIPA USU dan rekan – rekan kuliah.
Akhirnya tidak terlupakan kepada Bapak, Ibu dan keluarga yang selama ini
memberikan bantuan dan dorongan yang diperlukan. Semoga Tuhan Yang Maha
Esa akan membalasnya.
Penulis
Santa hera Br Surbakti
Universitas Sumatera Utara
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada TUHAN YANG MAHA ESA yang
telah
memberikan
Rahmat
dan
Hidayah-Nya
sehingga
penulis
dapat
menyelesaikan karya ilmiah ini sesuai dengan yang diharapkan dan tepat pada
waktu yang ditentukan.
Karya ilmiah ini berjudul "PENENTUAN KADAR PROTEIN DARI
TAUCO DENGAN METODE KJELDAHL DIBALAI BESAR PENGAWAS
OBAT DAN MAKANAN MEDAN". Dengan selesainya karya ilmiah ini, penulis
mengucapkan rasa terima kasih yang sebesarnya pada semua pihak yang telah
membantu penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah ini, terutama kepada :
1. Kedua orang tua saya, Ayah dan Ibu yang sangat saya sayangi dan cintai yang
telah banyak memberikan motivasi, dukungan serta do'a nya sehingga saya dapat
menyelesaikan karya ilmiah ini.
2. Ibu Juliati Br Tarigan selaku dosen pembimbing yang telah banyak
memberikan saran - saran yang sangat berguna bagi penulis sehingga sampai
selesainya karya ilmiah ini.
3. Ibu Dra. Emma Zaidar M.Si selaku Ketua Jurusan D-III Kimia FMIPA USU
Medan.
4. Bapak Dr. Sutarman, M.Sc selaku Dekan FMIPA USU Medan.
5. Ibu Dr. Rumondang Bulan, M.S selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU
Medan.
6. Seluruh Dosen dan Staf pengajar Jurusan D-III Kimia yang telah membantu
selama perkuliahan.
Universitas Sumatera Utara
v
7. Seluruh Staf dan pegawai BBPOM Medan yang telah banyak membantu dan
membimbing penulis ketika mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL).
8. Sahabat Terbaik Penulis Nova Lestari Harahap, Sarah Hutabarat dan sahabat
lainnya D-III Kimia FMIPA USU Medan Khususnya angkatan 2013 dan adikadik 2014 dan 2015 yang penulis tidak dapat sebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna baik
dalam bahasa, format, serta informasi - informasi lain didalam nya sehingga untuk
menyempurnakan karya ilmiah ini penulis menerima kritik dan saran yang
membangun dari pembaca sekalian.
Medan, Juli 2016
Penulis,
Santa hera Br Surbakti
Nim. 132401120
Universitas Sumatera Utara
vi
PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA TAUCO DENGAN
METODE KJELDAHL DIBALAI BESAR PENGAWAS
OBAT DAN MAKANAN MEDAN
ABSTRAK
Telah dilakukan penentuan kadar protein dari tauco Cap Hati Angsa di Balai
BPOM Medan. Penentuan kadar protein pada tauco dilakukan dengan metode
kjeldahl yang meliputi tiga tahap yaitu Tahap Destruksi, Destilasi dan Titrasi.
Kadar protein pada tauco diperoleh berkisar antara 15,19% sampai 15,36%. Dari
hasil pengamatan tersebut, maka kadar protein dalam tauco sudah memenuhi
Standart Nasional Indonesia (SNI). Standart mutu untuk kadar protein dalam
tauco adalah minimal 10%.
Kata kunci : Kadar Protein, Tauco, Metode Kjeldahl, Balai BPOM
Universitas Sumatera Utara
vii
DETERMINATION OF PROTEIN CONTENT IN THE KJELDAHL
METHOD TAUCO IN THE CENTER OF
DRUG AND FOOD FIELD
ABSTRACT
Has been conducted to determine the protein content of tauco Cap Heart Geese in
BPOM Hall Medan. Determination of protein content in tauco done kjeldahl
method which includes three phases, namely Phase destruction, Distillation and
titration. The protein content in tauco obtained ranged from 15.19% to 15.36%.
From these observations, the levels of protein in tauco already meet the
Indonesian National Standard (SNI). Quality standard for protein content in tauco
is at least 10%.
Keywords: Protein Levels, Tauco, Kjeldahl method, Hall BPOM
Universitas Sumatera Utara
viii
DAFTAR ISI
Persetujuan
Pernyataan
Penghargaan
Kata Pengantar
Abstrak
Abstract
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Lampiran
i
ii
iii
iv
vi
vii
viii
x
xi
BAB 1.
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
1.2.Permasalahan
1.3.Batassan Masalah
1.4.Tujuan
1.5.Manfaat
1
1
3
3
4
4
BAB 2.
TIN JAUAN PUSTAKA
2.1. Kacang Kedelai
2.1.1. Sejarah Kacang kedelai
2.1.2. Morfologi Kacang Kedelai
2.2. Tauco
2.2.1. Komposisi Kacang Kedelai
2.3. Protein
2.3.1. Mutu Protein
2.3.2. Struktur dan Sifat Protein
2.3.2. Penentuan Protein dengan Metode Kjeldahl
5
5
5
6
11
13
15
13
16
14
BAB 3.
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat
3.1.2. Bahan
3.2. Prosedur Analisis
22
22
22
23
23
BAB 4.
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Data Analisis
4.2. Perhitungan
4.3. Pembahasan
BAB 5.
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
25
25
25
26
28
28
28
29
Universitas Sumatera Utara
ix
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Gambar
Judul
Halaman
Universitas Sumatera Utara
x
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Lampiran
1.
2.
3.
Judul
Halaman
Surat Perintah Pengujian
Catatan Pengujian
Lampiran Catatan Pengujian :
Titrimetri Manual / Potensiometri /
Karl Fisher
Universitas Sumatera Utara
xi
DAFTAR TABEL
Nomor
Tabel
2.1.
2.2.
2.3.
4.1.
Judul
Halaman
Jenis – jenis kedelai
Kandungan gizi 100 g biji kedelai
Syarat mutu pada tauco menurut SNI 01-4322-1996
Data Analisis Kadar Protein Tauco
Universitas Sumatera Utara