Penentuan Kadar Protein Pada Tauco Dengan Metode Kjeldahl Di Balai Besar Pengawas Obat Dan Makanan Medan

DAFTAR PUSTAKA

Antonim., 2011.Tips Kesehatan Bahaya Fast Food.

http : //www.Indigoo.com/index.php/topic. Diakses tanggal 3 November 2011

Poedjiadi,A., 1994.Dasar – Dasar Biokimia.Jakarta:UI Press

Saidi,M.,2006.Sepiring Kembang Tahu Segelas Susu Kedelai.Surabaya:SIC

Standar Nasional Indonesia 01-4322-1996

BAB 3

METODE PERCOBAAN

3.1. Alat – alat

Nama alat ukuran merk

Neraca analitik

Labu kjeldahl 100 ml pyrex

Erlenmeyer 250 ml pyrex

Buret 10 ml pyrex

Beaker glass 250 ml pyrex

Spatula

Pipet volume 25 ml ; 5 ml pyrex

Pipet tetes

Labu ukur 100 ml pyrex

Gelas ukur 10 ml; 25 ml pyrex

Alat penyulingan

Pemanas listrik

Statif dan klem

3.2. Bahan - bahan

1. Campuran selen (2,5 gr serbuk SeO2 , 10 gr K2SO4 dan 20 gr

CuSO4.5H2O).

2. Indikator campuran (campuran bromcresol green 0,1% dan metil red 0,1%

3. Larutan asam borat, H3BO3 2%.

4. Asam sulfat pekat (H2SO4).

5. Larutan asam klorida (HCl) 0,01 N.

6. Larutan Natrium Hidroksida (NaOH) 30%.

7. Indikator Phenolftalein.

3.3. Prosedur analisis

- Ditimbang seksama 0,51 gr cuplikan, masukkan kedalam labu kjedhal 100

ml.

- Ditambahkan 2 gr campuran Selen dan 25 ml H2SO4 pekat.

- Dipanaskan diatas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi

jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

- Dibiarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan kedalam labu ukur

100 ml, tepatkan sampai tanda garis.

- Dipipet 5ml larutan dan masukkan kedalam alat pendingin, ditambahkan 5

ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator phenolftalein.

- Disuling selama ± 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan

H3BO3 2% yang telah ditambahkan indikator campuran.

- Dibilas ujung pendingin dengan air suling.

- Dibuat larutan blanko dengan perlakuan sama seperti larutan uji tanpa

penambahan sampel.

Kadar protein = (V – V ) , . .

Keterangan :

V1 = Volume HCl 0,01 N yang di pergunakan titrasi contoh.

V2 = Volume HCl 0,01 N yang di pergunakan penitran blanko.

N = Normalitas HCl.

f.k = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum 6,25 ;susu dan

hasil olahannya 6,38 ; mentega kacang 5,46.

f.p = Faktor pengenceran.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Data analisis

Data yang diperoleh dari catatan pengujian kadar protein dalam tauco dapat dilihat

pada lampiran 1 dan 2. Hasil dari penentuan kadar protein dalam tauco dengan

metode kjedhal, yakni 15,36 % dan 15,19 %.

Nama Zat Pengamatan Faktor

pengenceran

Volume HCl (ml) Wadah + Zat Wadah + Sisa

Zat Uji 0,6979 -0,1845

0,6833-0,1832 0,5134 0,5001 20 20 3,4 ml 3,3 ml

Blanko - - 20 0,7 ml

4.2. Perhitungan.

Kadar Protein (1) = (V – V ) , . .

= , − , , , ,

,

= 15,36 %.

Kadar Protein (2) = (V – V ) , . .

= , − , , , ,

,

= 15,19 %.

4.3. Pembahasan

Komposisi rata - rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai

berikut : karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%,

dan fosfor 0-3%. Berat protein yang ditentukan ialah 6,25 kali berat unsur

nitrogen. Berdasarkan hasil perhitungan diatas maka kadar protein yang diperoleh

adalah 15,41 %. Kadar protein pada tauco yang dianalisis sudah memenuhi SNI

yaitu minimal 10%. Penentuan kadar protein pada tauco yang dianalisis telah

memenuhi SNI.

Dengan berpedoman pada kadar nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan

kadar protein dalam suatu bahan makanan, misalnya dengan cara Kjeldahl, yaitu

dengan cara destruksi dengan asam pekat. Reaksi yang terjadi dalam tahap

destruksi adalah :

HgO + H2SO4 HgSO4 + H2O 2HgSO4 Hg2SO4 + SO2 + 2 On

Hg2SO4 + 2H2SO4 2Hg2SO4 + 2H2O + SO2

(C,H,O,N) + On + H2SO4 CO + H2O + (NH2)2SO4

Kemudian cara destilasi dengan NaOH 30 % dan indikator campuran (campuran

bromcresol green 0,1 % dan metil red 0,1 % dalam alkohol 95%). Reaksi yang

terjadi dalam tahap destilasi adalah :

(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH4OH 2NH4OH 2NH3 + 2H2O

Dan cara titrasi dengan larutan HCl 0,01 N sampai berwarna merah muda. Reaksi

yang terjadi dalam tahap titrasi adalah :

(NH4)2SO4 + H2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + (NH4)2SO4 + 2H2O.

Dengan penambahan enzim (enzim amilase, enzim protease, dan enzim

lipase). Maka dengan adanya enzim tersebut akan terjadi pemecahan

komponen-komponen dari bahan tersebut. Selain itu, dapat juga dilakukan fermentasi substrat

padat menggunakan mikroba sejenis kapang dari jenis Aspergillus yaitu

Aspergillus oryzae atau dari jenis Rhizopus Oryzae dan Rhizopus oligosporus.

Selama proses fermentasi, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan

memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang

lebih sederhana.

Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat akan

diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan

bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi

asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol (alkohol)

lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita

rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan

menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Kadar protein yang terdapat pada tauco Cap Hati Angsa dengan metode Kjeldahl

adalah 15,36 % dan 15,19 %, dari hasil yang diperoleh kadar protein pada tauco

sudah memenuhi Standart Nasional Indonesia (SNI) 01-4322-1996 yaitu minimal

10 %.

5.2. Saran

Sebaiknya dalam analisis kadar protein pada tauco dilakukan dengan metode lain

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kacang kedelai

2.1.1. Sejarah kacang kedelai

Salah satu hasil pertanian yang bermanfaat untuk dijadikan berbagai

macam jenis panganan adalah kedelai. Kedelai mengandung gizi yang cukup

tinggi. Kedelai dapat diolah dan dijadikan salah satu makanan yang lezat untuk

dikonsumsi (Saidi, 2006).

Tanaman kedelai merupakan tanaman asli dari Mashukuo, Cina. Tanaman

ini kemudian menyebar ke Mansyuria, Jepang, dan merambah sampai ke penjuru

dunia. Tanaman kedelai bukan merupakan tanaman asli Indonesia, tetapi sangat

cocok dan tumbuh baik hampir di seluruh wilayah Indonesia. Kedelai dapat

tumbuh di lahan yang biasa-biasa saja atau tidak terlalu subur sekalipun. Yang

lebih menguntungkan, tanah yang pernah ditananami kedelai akan semakin baik

kualitasnya, karena pada akar tanaman kedelai terdapat bintil-bintil yang dapat

mengikat unsur nitrogen dari udara. Sebagian daerah yang banyak ditanami

kedelai adalah Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, Gorontalo (Sulawesi

Utara), Sulawesi Tenggara, Lampung, Sumatera Selatan, dan Pulau Bali (Saidi,

2006).

2.1.2. Morfologi Kacang kedelai

Kedelai termasuk tanaman berbatang semak yang tingginya bisa mencapai

antara 30-100 cm. Batang pada setiap tanaman kedelai memiliki bentuk yang

polong-polong yang tersusun dalam rangkaian buah. Rata-rata tiap polong berisi

1-4 biji kedelai. Tingkat kesuburan tanah dapat mempengaruhi hasil kedelai yang

mencapai 100-200 polong perpohon (Saidi, 2006).

Biji kedelai umumnya berbentuk bulat, bulat pipih, atau bulat lonjong.

Ukuran biji berkisar antara 6-30 gram/100 biji kedelai. Di Indonesia sendiri,

ukuran biji kedelai dapat dibagi menjadi 3 jenis, yaitu kategori biji kecil yang

beratnya 6-10 gram/100 biji, kategori sedang dengan berat 11-12 gram/100 biji.

Sedangkan untuk yang termasuk kategori besar jika memiliki berat mencapai 13

gram atau lebih untuk setiap 100 gram biji kedelai (Saidi, 2006).

Dilihat dari warnanya kedelai memiliki warna yang beragam, ada yang

kuning transparan dan ada yang coklat kehitam-hitaman. Jenis kedelai yang

kuning transparan seringkali disebut kedelai putih. Sedangkan kedelai yang

berwarna coklat kehitam-hitaman seringkali disebut kedelai hitam.

Kandungan gizi yang terdapat pada kedelai umumnya sebagai berikut.

1. Jenis kedelai putih memiliki kandungan 13,75% air, 41% protein, 15,80%

lemak, karbohidrat 14,85%, dan mineral 5,25%.

2. Jenis kedelai hitam memiliki kandungan 14,05% air, protein 40,40%,

karbohidrat 14,10%, dan mineral 5,25%.

Sebenarnya kandungan air, protein, karbohidrat dan mineral setiap jenis kedelai

tidak sama. Pada penjelasan lebih lanjut akan dijelaskan kandungan setiap jenis

kedelai. Kedelai tidak memerlukan tanah yang subur tetapi justru tanaman kedelai

dapat mengubah keadaan tanah menjadi subur. Meskipun demikian, kedelai masih

Berikut penjelasan ciri-ciri jenis kedelai :

Tabel 2.1. Jenis-jenis kedelai

Jenis kedelai Warna biji Ciri polong Berat Kandungan gizi

Ontan Hitam Warna coklat tua 7-8 gr/100 Protein 36,7%

Polong tua tidak butir Lemak 14,6 %

mudah pecah

Nomor 27 Hitam Warna coklat tua 7-8 gr/100 Protein 40 %

Polong tua tidak butir Lemak 11,7 %

mudah pecah

Nomor 29 Kuning Warna coklat tua 8 gr/100 Protein 43 %

Hijau Polong tua tidak butir Lemak 9,3 %

mudah pecah

Ringgit Kuning Warna coklat tua 8 gr/100 Protein 39 %

Nomor 317 Polong tua tidak butir Lemak 10,4 %

mudah pecah

Sumbing Kuning Warna coklat tua 8 gr/100 Protein 38,8 %

Nomor 452 Polong tua tidak butir Lemak 12,3 %

mudah pecah

Merapi Hitam Warna coklat tua 8 gr/100 Protein 41 %

Nomor 520 Polong tua tidak butir Lemak 7,5 %

mudah pecah

Sakti Kuning Warna coklat tua 14 gr/100 Protein 41,6 %

Nomor 29 Polong tua tidak butir Lemak 16,1 %

Davros Kuning Warna kuning tua 12 gr/100

Polong tua tidak butir

mudah pecah

Economic Kuning Warna coklat tua 12 gr/100 Protein 34,2 %

Garden keputihan butir Lemak 16,7 %

Polong tua tidak

mudah pecah

Taichung Kuning Warna kuning ke- 10gr/100 Protein 34,2 %

Nomor 1290 hitam-hitaman butir Lemak 16 %

Polong tua tidak

mudah pecah

TKG Nomor Kuning Polong tua tidak 17,8gr/100 Protein 34,2 %

1291 Gading mudah pecah butir Lemak 16,1 %

Clark Nomor Kuning Warna coklat 17,8gr/100 Protein 34,7 %

1293 Polong tua tidak butir Lemak 16,1 %

mudah pecah

Orba Nomor Kuning Warna coklat 14-15gr / Protein 42 %

1343 Polong tua tidak 100 butir Lemak 16,1 %

mudah pecah

Galunggung Polong tua tidak 12,5gr/100 Protein 45 %

mudah pecah butir Lemak 17,1 %

Lakon Polong tua tidak 10,75gr /

2.2. Tauco

Tauco merupakan produk hasil fermentasi yang dibuat melalui dua

tahapan fermentasi, yaitu fermentasi kedelai oleh kapang (fermentasi tahap

pertama) dan fermentasi di dalam larutan garam (fermentasi tahap kedua) yang

dibantu oleh kapang, larutan garam merupakan penyeleksi kapang yang dapat

mempengaruhi kualitas dari tauco. Meskipun kandungan protein tauco cukup

tinggi, tetapi tauco tidak dapat digunakan sebagai sumber protein dalam makanan

karena biasanya hanya dimakan dalam jumlah yang kecil. Dimana syarat protein

dalam tauco adalah minimal 10% (SNI 01-4322-1996).

Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan tauco adalah kacang

kedelai hitam atau kacang kedelai kuning. Tetapi yang lebih sering digunakan

adalah kacang kedelai hitam. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses

pembuatan tauco adalah tepung beras atau tepung ketan. Tahapan-tahapan yang

diperlukan dalam pembuatan tauco meliputi perendaman, pencucian, pengukusan,

penirisan, penambahan ragi, fermentasi kapang, fermentasi dalam larutan garam,

penyempurnaan (Antonim, 2011). Dibawah ini dapat kita lihat gambar dari tauco

yang telah siap dimasak, sebagai berikut :

Adapun syarat mutu pada tauco : menurut SNI 01-4322-1996 adalah sebagai

berikut :

Tabel 2.2. Syarat mutu pada tauco berdasarkan SNI 01-4322-1996

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan (Bau, Rasa, Warna) - Normal

2. Protein (N X 6,25) % (b/b) Min. 10 %

3. Garam (NaCl) % (b/b) Min 15 %

4. Abu tak larut dalam asam % (b/b) Maks. 0,5

5. Cemaran logam :

Tembaga (Cu) mg/kg Maks 30

Timbal (Pb) mg/kg Maks 1

Seng (Zn) mg/kg Maks 40

Timah (Sn) mg/kg maks 40

Arsen (As) mg/kg Maks 0,5

6. Cemaran Mikroba :

Total bakteri Koloni/g Maks 1 x 104

Bakteri koliform APM/g 10

Bakteri E.Coli Negatif

Kapang Negatif

Sumber : SNI 01 – 4322 -1996

Kandungan protein kedelai cukup tinggi sehingga kedelai termasuk ke

dalam lima bahan makanan yang mengandung protein tinggi. Kacang kedelai

mengandung air 90%, protein 40 %, lemak 18 %, serat 3.5 %, gula 7 % dan

sekitar 18% zat lainnya. Selain itu, kandungan vitamin E kedelai sebelum

pengolahan cukup tinggi. Vitamin E merupakan vitamin larut lemak atau minyak.

Kebutuhan protein kedelai sebesar 55 g per hari dapat dipenuhi dengan makanan

yang berasal dari 157.14 g kedelai.

Kedelai mengandung delapan asam amino penting yang rata-rata tinggi,

kecuali metionin dan fenilalanin. Protein kedelai memiliki kandungan asam amino

sulfur yang rendah. Metionin, sistein dan threonin merupakan asam amino sulfur

dalam protein kedelai dengan jumlah terbatas (Winarsi, 2010).Adapun kandungan

gizi dari 100 gram biji kedelai dapat kita lihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 2.3. Kandungan gizi 100 g biji kedelai

Kandungan Gizi Jumlah Karbohidrat kompleks (g) 21.00 Karbohidrat sederhana (g) 9.00

Stakiosa (g) 5.30

Rafinosa (g) 1.60

Protein (g) 36.00

Lemak total (g) 19.00

Lemak jenuh (g) 2.88

Monounsaturated 4.40

Polyunsaturated 11.20

Kalsium (mg) 276.000

Fosfor (mg) 704.00

Kalium (mg) 1797.00

Magnesium (mg) 280.00

Seng (mg) 4.80

Zat besi (mg) 16.00

Serat tidak larut (g) 10.00

Serat larut (g) 7.00

2.3. Protein

Protein merupakan suatu zat yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini

di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat

pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang

mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau

karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis

protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).

Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai

berikut : karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%,

dan fosfor 0-3%. Dengan berpedoman pada kadar protein dalam suatu bahan

makanan, misalnya dengan cara Kjeldahl, yaitu dengan cara destruksi dengan

asam pekat. Berat protein ditentukan ialah 6,25 kali berat unsur nitogen

(Poedjiadi, 1994).

2.3.1. Mutu Protein

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam - asam amino yang

terkandung dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat

menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai

kebutuhan manusia, mempunyai mutu yang tinggi. Sebaliknya protein yang

kekurangan satu atau lebih asam - asam amino esensial mempunyai mutu yang

rendah. Jumlah asam amino yang tidak esensial tidak dapat digunakan sebagai

pedoman karena asam - asam amino tersebut dapat disintesis di dalam tubuh

Asam - asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut

asam amino pembatas. Dalam serelia asam amino pembatasnya adalah lisin,

sedang pada leguminosa (kacang - kacangan) biasanya asam amino metionin.

Kedua protein tersebut tergolong bermutu rendah, sedang protein yang berasal

dari hewani seperti daging, telur, dan susu dapat menyediakan asam - asam amino

esensial dan karenanya disebut protein dengan mutu tinggi. Kalau protein dengan

mutu rendah terlalu banyak dikonsumsi dan menunya tidak beraneka - ragam,

akan berakibat kurangnya asam amino pembatas dan orang akan menderita gejala

- gejala yang tidak dikehendaki (Winarno, 1992).

2.3.2. Struktur dan sifat protein

Secara teoritik dari 21 jenis asam amino yang ada di alam dapat dibentuk

protein dengan jenis yang tidak terbatas. Namun diperkirakan hanya sekitar 2.000

jenis protein yang terdapat di alam. Struktur protein ternyata dapat dibagi menjadi

beberapa bentuk yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener (Winarno,

1992).

Adapun struktur dasar dari protein adalah sebagai berikut :

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan

jenis asam aminonya. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein

dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal. Molekul protein

tidak dapat melalui membran semipermiabel, tetapi masih dapat menimbulkan

tegangan pada membran tersebut. Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang

tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti

misalnya etil eter. Apabila protein dipanaskan atau ditambah alkohol, maka

protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang

melingkupi molekul-molekul protein; selain itu penggumpalan juga dapat terjadi

karena aktivitas enzim-enzim proteolitik. Dan adanya gugus amino dan karboksil

bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai

banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam

maupun dengan basa) (Winarno, 1992).

Di bawah ini juga dapat kita lihat bagaimana reaksi pembentukan peptida

melalui reaksi dehidrasi, yaitu :

Gambar 2.4. Reaksi pembentukan peptida melalui reaksi dehidrasi (Voet

Hidrolisis pada protein akan melepaskan asam-asam amino penyusunnya.

Hidrolisis protein dapat dilaksanakan misalnya dengan menggunakan larutan HCl

atau H2SO4 6-8 N selama 12-48 jam. Hidrolisis protein dengan asam ini akan

menghasilkan asam-asam amino yang memiliki sifat optis aktif yang tetap (bentuk

L) seperti terdapatnya di alam. Kelemahannya adalah triptophan mengalami

kerusakan dan apabila terdapat karbohidrat dalam bahan akan membentuk

senyawa humin yang berwarna kehitaman.

2.3.3. Penentuan Protein dengan Metode Kjeldahl

Metode kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam

bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini

adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan

angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk

beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut : 5,59,

5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang

biasanya mengandung 16% nitrogen.

Prinsip cara analisis Kjeldahl adalah sebagai berikut : mula-mula bahan

didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida

atau butiran Zn. Ammonia yang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan

indikator. Cara kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara

makro dan semimikro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk contoh yang sukar

dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang semimikro Kjeldahl dirancang

untuk contoh ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang homogen.

ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang besar.

Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-vitamin,

asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur sebagai

nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan dianggap

cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.

Analisis protein cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga

tahapan yaitu tahap destruksi, tahap destilasi dan tahap titrasi.

1. Tahap destruksi

Pada tahapan ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga

terjadi destruksi menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi

menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi

(NH4)2SO4. Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator

berupa campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Dengan penambahan katalisator

tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi berjalan lebih

cepat. Selain katalisator yang telah disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan

Selenium. Selenium dapat mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain

menaikkan titik didih juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke

valensi rendah atau sebaliknya.

2. Tahap destilasi

Pada tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3)

dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama

destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya

standar yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik

maka diusahakan ujung tabung-tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam

asam. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator

misalnya BCG + MR atau PP. Destilasi diakhiri bila sudah semua ammonia

terdestilasi sempurna dengan ditandai destilat tidak bereaksi basis.

3. Tahap titrasi

Apabila penampung destilat digunakan asam klorida maka sisa asam

klorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan NaOH standar (0,1 N).

Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan warna larutan menjadi merah muda

dan tidak hilang selama 30 detik bila menggunakan indikator PP. Selisih jumlah

titrasi blanko dan sampel merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

%N = � −

× × N.NaOH × 14,008 × 100%

Apabila penampung destilat digunakan asam borat maka banyaknya asam

borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan

asam klorida 0,1 N dengan indikator (BCG + MR). Akhir titrasi ditandai dengan

perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Jumlah titrasi sampel dan

blanko merupakan jumlah ekuivalen nitrogen.

%N = �� −

Setelah diperoleh %N, selanjutnya dihitung kadar proteinnya dengan

mengalikan suatu faktor. Besarnya faktor perkalian N menjadi protein ini

tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam suatu bahan.

Besarnya faktor perkalian untuk beberapa bahan disajikan dalam tabel berikut :

Tabel 2.4. Faktor perkalian untuk beberapa bahan makanan

Komoditi Faktor konversi untuk Faktor koreksi dari harga

protein dalam tabel protein menjadi “Protein komposisi bahan kasar”

Beras (semua jenis) 5,95 1,05

Gandum biji 5,83 1,07

Tepung 5,70 1,10

Produk 5,70 1,10

Kacang tanah 5,46 1,14

Kacang kedelai 5,71 1,09

Kelapa 5,30 1,18

Susu (semua jenis)/keju 6.38 0,98

Makanan lain (umum) 6,25 1,0

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) merupakan Lembaga

Pemerintah Non Departemen (LPND), yaitu sesuai Keputusan Presiden Republik

Indonesia Nomor 103 Tahun 2001 merupakan lembaga pemerintah pusat yang

dibentuk untuk melaksanakan tugas pemerintah tertentu dari Presiden serta

bertanggung jawab langsung kepada Presiden.

Kemajuan teknologi telah membawa perubahan-perubahan yang cepat dan

signifikan pada industri farmasi, obat asli Indonesia, makanan, kosmetik dan

alat-alat kesehatan. Dengan menggunakan teknologi modern, industri tersebut kini

mampu memproduksi dengan skala yang sangat besar

mencakup berbagai produk dengan “range” yang sangat luas. Dengan dukungan kemajuan transformasi dan entry barrier yang semakin tipis dalam perdagangan

internasional, maka produk-produk tersebut dalam waktu yang amat singkat dapat

menyebar ke berbagai negara dan dengan sistem jaringan distribusi yang sangat

luas akan mampu menjangkau seluruh strata masyarakat di dunia. Balai Besar

POM, Penyebaran Informasi dan Layanan Informasi Konsumen, Medan, Balai

POM, 2006, hal. 1.

Konsumsi masyarakat terhadap produk-produk terus cenderung meningkat seiring

dengan perubahan gaya hidup manusia termasuk pada pola konsumsinya,

sementara itu pengetahuan masyarakat masih belum memadai untuk

lain pihak produsen menggunakan iklan dan promosi secara gencar mendorong

konsumen untuk mengkonsumsi secara berlebihan dan sering kali tidak rasional.

Perubahan teknologi produksi, sistem perdagangan internasional dan gaya hidup

konsumen tersebut pada realitasnya meningkatkan resiko dengan aplikasi yang

luas pada kesehatan dan keselamatan konsumen. Apabila terjadi produk sub

standart atau terkontaminasi oleh bahan berbahaya maka resiko yang terjadi

akan berskala besar dan luas serta berlangsung secara amat cepat. Untuk itu di

Indonesia harus memiliki sistem pengawasan obat dan makanan (SISPOM) yang

efektif dan efesien, mampu menjaga keamanan, keselamatan dan kesehatan

konsumennya baik di dalam maupun di luar negeri. Maka telah di bentuk Badan

POM yang memiliki jaringan nasional maupun internasional serta kewenangan

penegakan hukum dan kredibilitas profesionalan yang tinggi.

Tauco adalah bumbu makanan yang terbuat dari kacang kedelai yang telah

direbus , dihaluskan, dan diaduk degan tepung terigu kemudian dibiarkan sampai

tumbuh jamur (fermentasi). Fermentasi tauco dengan direndam dengan air garam,

kemudian dijemur pada terik matahari samapai keluar aroma yang khas tauco atau

rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan.

Tauco merupakan salah satu jeis makanan hasil fermentasi kedelai di

Indonesia, khususnya di Jawa Barat. Tauco berbentuk pasta (semi padat) dengan

warna mulai dari kuning sampai kecoklatan, di buat dari kedelai kuning dan

umumnya digunakan sebagai bumbu atau penyedap masakan. Komposisi tauco

secara umum adalah sebagai berikut : protein 10,4%, lemak 4,9%, karbohidrat

24,1%, kadar air 56-65%, kadar garam 17,8%, kadar abu 7,4%, total gula 9,2%,

asam amino bebas, dengan asam glutamat sebagai asam amino terbanyak.

Asam-asam amino tersebut adalah arginin, prolin, leusin, Asam-asam glutamat, Asam-asam aspartat,

lisin, sistein, histidin, metionin, glisin, isoleusin, fenilalanin, serin, treonin,

triptofan, tirosin dan valin. Sedangkan jenis asam organik yang terdapat dalam

tauco adalah asam laktat (terbanyak), asam suksinat, asam asetat dan asam fosfat,

dari uraian diatas Penulis tertarik untuk menentukan kadar protein pada tauco

yang beredar di Medan dan diuji di BBPOM Medan.

1.2.Permasalahan

Berapakah kadar protein pada tauco jenis Cap Hati Angsa yang ditentukan dengan

metode Kjeldahl dan apakah sudah sudah memenuhi Standart Nasional Indonesia

(SNI) ?

1.3.Batasan Masalah

- Jenis sampel tauco yang digunakan adalah tauco jenis Cap Hati Angsa

- Metode yang digunakan dalam penentuan protein yaitu metode Kjeldahl

- Lokasi penentuan protein di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan

1.4.Tujuan

Untuk menentukan kadar protein yang terdapat pada tauco dengan metode

Kjeldahl dan untuk mengetahui kadar tauco telah memenuhi Standart Nasional

1.5.Manfaat

Memberikan informasi kepada masayarakat bahwa kadar protein pada tauco jenis

Cap Hati Angsa dapat ditentukan dengan metode Kjedahl dan telah memenuhi

PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA TAUCO DENGAN METODE KJELDAHL DIBALAI BESAR PENGAWAS

OBAT DAN MAKANAN MEDAN

ABSTRAK

Telah dilakukan penentuan kadar protein dari tauco Cap Hati Angsa di Balai BPOM Medan. Penentuan kadar protein pada tauco dilakukan dengan metode kjeldahl yang meliputi tiga tahap yaitu Tahap Destruksi, Destilasi dan Titrasi. Kadar protein pada tauco diperoleh berkisar antara 15,19% sampai 15,36%. Dari hasil pengamatan tersebut, maka kadar protein dalam tauco sudah memenuhi Standart Nasional Indonesia (SNI). Standart mutu untuk kadar protein dalam tauco adalah minimal 10%.

DETERMINATION OF PROTEIN CONTENT IN THE KJELDAHL METHOD TAUCO IN THE CENTER OF

DRUG AND FOOD FIELD

ABSTRACT

Has been conducted to determine the protein content of tauco Cap Heart Geese in BPOM Hall Medan. Determination of protein content in tauco done kjeldahl method which includes three phases, namely Phase destruction, Distillation and titration. The protein content in tauco obtained ranged from 15.19% to 15.36%. From these observations, the levels of protein in tauco already meet the Indonesian National Standard (SNI). Quality standard for protein content in tauco is at least 10%.

TUGAS AKHIR

SANTA HERA BR SURBAKTI

132401120

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2016

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat memperoleh Ahli Madya

SANTA HERA BR SURBAKTI 132401120

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PERSETUJUAN

Judul : PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA TAUCO

DENGAN METODE KJELDAHL DI BALAI BESAR

PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN MEDAN

Kategori : KARYA ILMIAH

Nama : SANTA HERA SURBAKTI

NIM : 132401120

Program Studi : DIPLOMA (D-III) KIMIA

Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

(F.MIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA.

Disetujui di, Medan, Juli 2016

Diketahui Oleh

Ketua Program Studi D III Kimia Dosen Pembimbing

Dra. Emma Zaidar, M.Si Dr. Juliati Br Tarigan, S.Si, M.Si NIP. 195512181987012001 NIP. 1917205031999032001

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr. Rumondang Bulan, MS NIP. 195408301985032001

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA TAUCO DENGAN METODE KJELDAHL DIBALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN MEDAN

TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil saya sendiri. Kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2016

SANTA HERA SURBAKTI 132401120

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, dengan limpah

karunia-Nya Penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir ini dengan

judul Penentuan Kadar Protein dari Tauco dengan Metode Kjeldahl di Balai Besar

Pengawas Obat dan Makanan.

Terimakasih Penulis sampaikan kepada Dr. Juliati Br Tarigan, S.Si, M.Si

selaku pembimbing yang telah meluangkan waktu selama penyusunan tugas akhir

ini. Terimakasih kepada Dr. Rumondang Bulan, MS dan Ibu Dra. Herlince

Sihotang, MS selaku Ketua Departemen dan Sekretaris Departemen Kimia

FMIPA-USU Medan, Dekan dan Pembantu Dekan FMIPA USU, seluruh Staff

dan Dosen Kimia FMIPA USU, pegawai FMIPA USU dan rekan – rekan kuliah. Akhirnya tidak terlupakan kepada Bapak, Ibu dan keluarga yang selama ini

memberikan bantuan dan dorongan yang diperlukan. Semoga Tuhan Yang Maha

Esa akan membalasnya.

Penulis

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada TUHAN YANG MAHA ESA yang

telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan karya ilmiah ini sesuai dengan yang diharapkan dan tepat pada

waktu yang ditentukan.

Karya ilmiah ini berjudul "PENENTUAN KADAR PROTEIN DARI

TAUCO DENGAN METODE KJELDAHL DIBALAI BESAR PENGAWAS

OBAT DAN MAKANAN MEDAN". Dengan selesainya karya ilmiah ini, penulis

mengucapkan rasa terima kasih yang sebesarnya pada semua pihak yang telah

membantu penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah ini, terutama kepada :

1. Kedua orang tua saya, Ayah dan Ibu yang sangat saya sayangi dan cintai yang

telah banyak memberikan motivasi, dukungan serta do'a nya sehingga saya dapat

menyelesaikan karya ilmiah ini.

2. Ibu Juliati Br Tarigan selaku dosen pembimbing yang telah banyak

memberikan saran - saran yang sangat berguna bagi penulis sehingga sampai

selesainya karya ilmiah ini.

3. Ibu Dra. Emma Zaidar M.Si selaku Ketua Jurusan D-III Kimia FMIPA USU

Medan.

4. Bapak Dr. Sutarman, M.Sc selaku Dekan FMIPA USU Medan.

5. Ibu Dr. Rumondang Bulan, M.S selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU

Medan.

6. Seluruh Dosen dan Staf pengajar Jurusan D-III Kimia yang telah membantu

7. Seluruh Staf dan pegawai BBPOM Medan yang telah banyak membantu dan

membimbing penulis ketika mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL).

8. Sahabat Terbaik Penulis Nova Lestari Harahap, Sarah Hutabarat dan sahabat

lainnya D-III Kimia FMIPA USU Medan Khususnya angkatan 2013 dan

adik-adik 2014 dan 2015 yang penulis tidak dapat sebutkan satu-persatu.

Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini masih jauh dari kata sempurna baik

dalam bahasa, format, serta informasi - informasi lain didalam nya sehingga untuk

menyempurnakan karya ilmiah ini penulis menerima kritik dan saran yang

membangun dari pembaca sekalian.

Medan, Juli 2016

Penulis,

Santa hera Br Surbakti Nim. 132401120

PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA TAUCO DENGAN METODE KJELDAHL DIBALAI BESAR PENGAWAS

OBAT DAN MAKANAN MEDAN

ABSTRAK

Telah dilakukan penentuan kadar protein dari tauco Cap Hati Angsa di Balai BPOM Medan. Penentuan kadar protein pada tauco dilakukan dengan metode kjeldahl yang meliputi tiga tahap yaitu Tahap Destruksi, Destilasi dan Titrasi. Kadar protein pada tauco diperoleh berkisar antara 15,19% sampai 15,36%. Dari hasil pengamatan tersebut, maka kadar protein dalam tauco sudah memenuhi Standart Nasional Indonesia (SNI). Standart mutu untuk kadar protein dalam tauco adalah minimal 10%.

DETERMINATION OF PROTEIN CONTENT IN THE KJELDAHL METHOD TAUCO IN THE CENTER OF

DRUG AND FOOD FIELD

ABSTRACT

Has been conducted to determine the protein content of tauco Cap Heart Geese in BPOM Hall Medan. Determination of protein content in tauco done kjeldahl method which includes three phases, namely Phase destruction, Distillation and titration. The protein content in tauco obtained ranged from 15.19% to 15.36%. From these observations, the levels of protein in tauco already meet the Indonesian National Standard (SNI). Quality standard for protein content in tauco is at least 10%.

DAFTAR ISI

Persetujuan i

Pernyataan ii

Penghargaan iii

Kata Pengantar iv

Abstrak vi

Abstract vii

Daftar Isi viii

Daftar Tabel x

Daftar Lampiran xi

BAB 1. PENDAHULUAN 1

1.1.Latar Belakang 1

1.2.Permasalahan 3

1.3.Batassan Masalah 3

1.4.Tujuan 4

1.5.Manfaat 4

BAB 2. TIN JAUAN PUSTAKA 5

2.1. Kacang Kedelai 5

2.1.1. Sejarah Kacang kedelai 5

2.1.2. Morfologi Kacang Kedelai 6

2.2. Tauco 11

2.2.1. Komposisi Kacang Kedelai 13

2.3. Protein 15

2.3.1. Mutu Protein 13

2.3.2. Struktur dan Sifat Protein 16

2.3.2. Penentuan Protein dengan Metode Kjeldahl 14

BAB 3. METODOLOGI PERCOBAAN 22

3.1. Alat dan Bahan 22

3.1.1. Alat 22

3.1.2. Bahan 23

3.2. Prosedur Analisis 23

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 25

4.1. Data Analisis 25

4.2. Perhitungan 25

4.3. Pembahasan 26

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN 28

5.1. Kesimpulan 28

5.2. Saran 28

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

Lampiran

1. Surat Perintah Pengujian

2. Catatan Pengujian

3. Lampiran Catatan Pengujian :

Titrimetri Manual / Potensiometri / Karl Fisher

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

Tabel

2.1. Jenis – jenis kedelai

2.2. Kandungan gizi 100 g biji kedelai

2.3. Syarat mutu pada tauco menurut SNI 01-4322-1996 4.1. Data Analisis Kadar Protein Tauco

vi

PENENTUAN KADAR PROTEIN PADA TAUCO DENGAN METODE KJELDAHL DIBALAI BESAR PENGAWAS

OBAT DAN MAKANAN MEDAN

ABSTRAK

Telah dilakukan penentuan kadar protein dari tauco Cap Hati Angsa di Balai BPOM Medan. Penentuan kadar protein pada tauco dilakukan dengan metode kjeldahl yang meliputi tiga tahap yaitu Tahap Destruksi, Destilasi dan Titrasi. Kadar protein pada tauco diperoleh berkisar antara 15,19% sampai 15,36%. Dari hasil pengamatan tersebut, maka kadar protein dalam tauco sudah memenuhi Standart Nasional Indonesia (SNI). Standart mutu untuk kadar protein dalam tauco adalah minimal 10%.

Kata kunci : Kadar Protein, Tauco, Metode Kjeldahl, Balai BPOM

vii

DETERMINATION OF PROTEIN CONTENT IN THE KJELDAHL METHOD TAUCO IN THE CENTER OF

DRUG AND FOOD FIELD

ABSTRACT

Has been conducted to determine the protein content of tauco Cap Heart Geese in BPOM Hall Medan. Determination of protein content in tauco done kjeldahl method which includes three phases, namely Phase destruction, Distillation and titration. The protein content in tauco obtained ranged from 15.19% to 15.36%. From these observations, the levels of protein in tauco already meet the Indonesian National Standard (SNI). Quality standard for protein content in tauco is at least 10%.

viii

DAFTAR ISI

Persetujuan i

Pernyataan ii

Penghargaan iii

Kata Pengantar iv

Abstrak vi

Abstract vii

Daftar Isi viii

Daftar Tabel x

Daftar Lampiran xi

BAB 1. PENDAHULUAN 1

1.1.Latar Belakang 1

1.2.Permasalahan 3

1.3.Batassan Masalah 3

1.4.Tujuan 4

1.5.Manfaat 4

BAB 2. TIN JAUAN PUSTAKA 5

2.1. Kacang Kedelai 5

2.1.1. Sejarah Kacang kedelai 5 2.1.2. Morfologi Kacang Kedelai 6

2.2. Tauco 11

2.2.1. Komposisi Kacang Kedelai 13

2.3. Protein 15

2.3.1. Mutu Protein 13

2.3.2. Struktur dan Sifat Protein 16 2.3.2. Penentuan Protein dengan Metode Kjeldahl 14

BAB 3. METODOLOGI PERCOBAAN 22

3.1. Alat dan Bahan 22

3.1.1. Alat 22

3.1.2. Bahan 23

3.2. Prosedur Analisis 23

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN 25

4.1. Data Analisis 25

4.2. Perhitungan 25

4.3. Pembahasan 26

BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN 28

5.1. Kesimpulan 28

5.2. Saran 28

DAFTAR PUSTAKA 29

ix

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

x

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

Lampiran

1. Surat Perintah Pengujian 2. Catatan Pengujian

3. Lampiran Catatan Pengujian : Titrimetri Manual / Potensiometri / Karl Fisher

xi

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

Tabel

2.1. Jenis – jenis kedelai

2.2. Kandungan gizi 100 g biji kedelai

2.3. Syarat mutu pada tauco menurut SNI 01-4322-1996 4.1. Data Analisis Kadar Protein Tauco