Pengaruh Simpan dan Perendaman Asap Cair Terhadap Kualitas Daging Kerbau

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak
dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan daging
merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap.
Oleh karena itu penyediaan daging dan produk olahan yang aman, sehat, halal dan
utuh perlu diperhatikan dalam memenuhi permintaan konsumen seiring dengan
pertambahan penduduk. Daging kerbau sebagai salah satu jenis bahan pangan
hewani diharapkan dapat menjadi pilihan utama untuk dikonsumsi masyarakat
karena kandungan gizinya yang lengkap dan seimbang (Kandeepan et al., 2009).
Daging kerbau memiliki nilai karakteristik nilai pH daging 5,4%, kadar air 76,6%,
protein 19% dan kadar abu 1%. Di wilayah Kabupaten Tapanuli Utara sudah
menjadi kebiasaan dalam mengkonsumsi daging kerbau.Menurut Direktoral
Jenderal Peternakan data populasi ternak kerbau di Sumatera Utara mencapai
93.658 ekordan di kabupaten Tapanuli Utara mencapai 9246 ekor.
Daging kerbau yang dipotong umumnya berasal dari ternak yang tua yaitu
berumur 8-10 tahun dan dipekerjakan untuk membajak sawah serta menarik
barang.Akibatnya daging kerbau yang dijual di pasar tidak empuk, flavornya
kurang enak sehingga tidak memenuhi syarat sebagai daging yang bermutu baik
(Direktoral Jenderal Peternakan, 2009). Masyarakat umumnya kurang dalam

mengkonsumsi daging kerbau dikarenakan pemotongan daging yang jarang
dilakukan dan sifat daging yang cepat membusuk. Selama ini masih ada
masyarakat yang menggunakan bahan pengawet yang tentunya tidak aman dan
berbahahaya bagi kesehatan tubuh dan tidak jarang pula masih ada yang

Universitas Sumatera Utara

menggunakan formalin sebagai pengawet untuk mempertahankan lama simpan
dari olahan daging.
Melihat kondisi tersebut maka asap cair menjadi solusi untuk mengurangi
penggunaan bahan pengawet yang tentunya tidak aman dan berbahaya bagi
kesehatan tubuh. Asap cair merupakan pengawet alami yang terbuat dari hasil
pembakaran tempurung kelapa yang dibuat dengan mengkondensasikan asap cair
hasil dari pirolisis. Asap cair selain sebagai pengawet alami juga dapat
memberikan aroma dan cita rasa pada makanan. Berbagai usaha telah dilakukan
untuk menjaga dan meningkatkan kualitas daging salah satunya dengan metode
marinasi. Marinasi bertujuan untuk mengempukkan, meningkatkan rasa,
mengawetkan serta mempertahankan sifat fisik pada daging (Pramono, 2002).
Marinasi dengan asap cair merupakan salah satu metode marinasi berbahan alami
yang mampu meningkatkan daya simpan pada daging. Senyawa asap yang

dihasilkan

dari

asap

cair

mampu

menghambat

pertumbuhan

bakteri,

mempertahankan flavor pada daging (Suryaningsih, 2003).
Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena
adanya senyawa asam, fenolat, dan karbonil. Asap cair dengan kandungan
senyawa fenol sebesar 4,13%, karbonil 11,3% dan asam 10,2% (Purnama, 2006).

Komponen pada asap cair dapat mempengaruhi cita rasa, pH dan umur simpan
produk yang direndam pada asap cair dan kandungan fenol merupakan pembentuk
utama aroma pada daging (Astuti, 2000).

Universitas Sumatera Utara

Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh lama simpan dan lama perendamanasap cair
terhadap pH, keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma dan rasa) daging
kerbau afkir.
Hipotesis
Penggunaan asap cair merupakan upaya untuk mempertahankan kualitas
daging yang diukur dari nilai pH, keempukan dan nilai organoleptik (tekstur,
aroma dan rasa).
Kegunaan Penelitian
Sebagai bahan informasi bagi kalangan akademis tentang pengaruh lama
simpan dan lama perendaman asap cair pada daging kerbau terhadap pH,
keempukan dan nilai organoleptik (tekstur, aroma dan rasa) dan sebagai syarat
untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.

Universitas Sumatera Utara