Pengaruh Simpan dan Perendaman Asap Cair Terhadap Kualitas Daging Kerbau
PENGARUH LAMA SIMPAN DAN LAMA PERENDAMAN
ASAP CAIR TERHADAP KUALITAS DAGING KERBAU
SKRIPSI
Oleh :
R LESTARI BANJARNAHOR
110306021
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH LAMA SIMPAN DAN LAMA PERENDAMAN
ASAP CAIR TERHADAP KUALITAS DAGING KERBAU
SKRIPSI
Oleh :
R LESTARI BANJARNAHOR
110306021/PETERNAKAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di
Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh lama simpan dan lama perendaman asap cair
terhadap kualitas daging kerbau
: R Lestari Banjarnahor
: 110306021
: Peternakan
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Nurzainah Ginting, M.Sc
Ketua
Ir. Iskandar Sembiring, MM
Anggota
Mengetahui
Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si
Ketua Program Studi
Tanggal ACC:
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
R LESTARI BANJARNAHOR, 2016. Pengaruh Lama Simpan dan Lama
Perendaman Asap Cair Terhadap Kualitas Daging Kerbau. Dibimbing oleh
NURZAINAH GINTING dan ISKANDAR SEMBIRING.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama simpan dan lama
perendaman asap cair terhadap keempukan, pH, dan uji organoleptik. Penelitian
ini dilaksanakan di LaboratoriumTeknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara pada bulan April 2016-Mei 2016. Rancangan yang
dipakai dalam peneltian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial
meggunakan dua faktor yaitu lama perendaman (K): (5, 10 dan 15 menit) dan
faktor kedua lama simpan (P): (1, 2 dan 3 minggu). Parameter yang dianalisis
yaitu keempukan, pH, dan uji organoleptik (rasa, aroma dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman asap cair dan lama
simpan memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik (rasa, aroma
dan tekstur) namun memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap keempukan
dan nilai pH.
Kata kunci: Asap cair, lama perendaman, kualitas daging kerbau
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
R LESTARI BANJARNAHOR, 2016. The effect of Storage and Soaking of Liquid
Smoke on Quality of BufalloMeat.Under supervised by NURZAINAH GINTING
and ISKANDAR SEMBIRING.
This study aimed to determine the effect of storage and soaking of liquid
smoke on against tenderness, pH and organoleptic test (texture, aroma and
flavor). This research was conducted at the Laboratory of Food Technology
faculty of Agriculture University of Sumatera Utara of the month from April-May
2016. The design use in this study was completely randomized factorial design
(factorial CRD) using two factors: soaking time (K): 5, 10 and 15 minutes and
storage (P): 1, 2 and 3 weeks. The analyzed parameters were compare of
tenderness, pH and organoleptic test (texture, aroma and flavor).
The result showed that the soaking time of liquid smoke and storage time
give different organoleptic test (texture, aroma and flavor) and had no significant
effect on tendenerss and pH.
Keywords: Liquis smoke, soaking time, the quality of buffalo meat.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Silangit pada tanggal 19 Agustus 1993 dari Bapak
Haposan Banjarnahor dan Ibu Ratna Aritonang. Penulis merupakan anak pertama
dari lima bersaudara.
Tahun 2011 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Siborongborong dan pada
tahun yang sama penulis masuk ke Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
melalui jalur SNMPTN tertulis.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Peternakan (IMAPET), aktif sebagai pengurus Ikatan Mahasiswa
Kristen Peternakan (IMAKRIP), anggota persekutuan UKM KMK USU 20112014. Selain itu penulis juga pernah menjadi anggota Paduan Suara Fakultas
Pertanian USU (TRANSEAMUS).
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di BPTU-HPT
Siborongborong Instalasi Silangit Kecamatan Siborongborong Kabupaten
Tapanuli Utara mulai bulan Juli sampai Agustus 2015.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
segala berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Lama Simpan dan Lama Perendaman Asap Cair Terhadap
Kualitas Daging Kerbau”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Dr. Ir. Nurzainah Ginting. M.Sc dan Ir. Iskandar Sembiring, MM selaku dosen
pembimbing
serta
kepada
Ir.
Tri
Hesty
Wahyuni,
MSc
dan
Ir. Armyn Hakim Daulay, MBA selaku dosen penguji yang telah memberikan
masukan dalam perbaikan skripsi ini.
Akhir
kata penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh civitas
akademik di Program Studi Peternakan dan rekan-rekan mahasiswa yang telah
banyak membantu penulis dalam mengerjakan skripsi ini. Penulis berharap
semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya bagi pembaca.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK ...............................................................................................................
Hal.
i
ABSTRACT ............................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .................................................................................................
iii
KATA PENGANTAR .............................................................................................
iv
DAFTAR ISI ...........................................................................................................
v
DAFTAR TABEL....................................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................
viii
PENDAHULUAN
Latar Belakang .........................................................................................................
Tujuan Penelitian .....................................................................................................
Hipotesis ..................................................................................................................
Kegunaan Penelitian ................................................................................................
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA
Daging Kerbau .........................................................................................................
Kualitas Daging .......................................................................................................
Asap Cair .................................................................................................................
pH Daging ................................................................................................................
Keempukan Daging .................................................................................................
Uji Organoleptik ......................................................................................................
4
5
5
7
9
10
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................................
Bahan dan Alat Penelitian........................................................................................
Bahan .......................................................................................................................
Alat ..........................................................................................................................
Metode Penelitian ....................................................................................................
Parameter Penelitian ................................................................................................
pH Daging ......................................................................................................
Keempukan Daging........................................................................................
Penilaian Organoleptik Daging ......................................................................
Organoleptik Tekstur............................................................................
Organoleptik Aroma .............................................................................
Organoleptik Rasa ................................................................................
Prosedur Penelitian ..................................................................................................
11
11
11
11
12
14
14
14
14
14
15
15
16
HASIL DAN PEMBAHASAN
pH ............................................................................................................................
Keempukan Daging .................................................................................................
Organoleptik Tekstur ...............................................................................................
Organoleptik Aroma ................................................................................................
18
19
20
23
Universitas Sumatera Utara
Organoleptik Rasa....................................................................................................
Rekapitulasi Penelitian ............................................................................................
25
27
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ..............................................................................................................
Saran ........................................................................................................................
29
29
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................
30
LAMPIRAN ............................................................................................................
33
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Skala skor tekstur ..................................................................................
Skala skor aroma ...................................................................................
Skala skor rasa .......................................................................................
Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap pH ..................
Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap keempukan ....
Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap tekstur ............
Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap aroma .............
Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap rasa ................
Data rekapitulasi pada faktor lama perendaman ...................................
Data rekapitulasi pada faktor lama simpan ...........................................
Hal.
15
15
15
18
20
21
23
25
27
27
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
1.
2.
3.
4.
Prosedur Penelitian ................................................................................
Pengaruh interaksi lama simpan dan lama perendaman pada tekstur ...
Pengaruh interaksi lama simpan dan lama perendaman pada aroma ....
Pengaruh interaksi lama simpan dan lama perendaman pada rasa ........
Hal.
17
22
24
26
Universitas Sumatera Utara
ASAP CAIR TERHADAP KUALITAS DAGING KERBAU
SKRIPSI
Oleh :
R LESTARI BANJARNAHOR
110306021
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH LAMA SIMPAN DAN LAMA PERENDAMAN
ASAP CAIR TERHADAP KUALITAS DAGING KERBAU
SKRIPSI
Oleh :
R LESTARI BANJARNAHOR
110306021/PETERNAKAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di
Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh lama simpan dan lama perendaman asap cair
terhadap kualitas daging kerbau
: R Lestari Banjarnahor
: 110306021
: Peternakan
Disetujui oleh
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Nurzainah Ginting, M.Sc
Ketua
Ir. Iskandar Sembiring, MM
Anggota
Mengetahui
Dr. Ir. Ma’ruf Tafsin, M.Si
Ketua Program Studi
Tanggal ACC:
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
R LESTARI BANJARNAHOR, 2016. Pengaruh Lama Simpan dan Lama
Perendaman Asap Cair Terhadap Kualitas Daging Kerbau. Dibimbing oleh
NURZAINAH GINTING dan ISKANDAR SEMBIRING.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama simpan dan lama
perendaman asap cair terhadap keempukan, pH, dan uji organoleptik. Penelitian
ini dilaksanakan di LaboratoriumTeknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara pada bulan April 2016-Mei 2016. Rancangan yang
dipakai dalam peneltian ini adalah rancangan acak lengkap pola faktorial
meggunakan dua faktor yaitu lama perendaman (K): (5, 10 dan 15 menit) dan
faktor kedua lama simpan (P): (1, 2 dan 3 minggu). Parameter yang dianalisis
yaitu keempukan, pH, dan uji organoleptik (rasa, aroma dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman asap cair dan lama
simpan memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik (rasa, aroma
dan tekstur) namun memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap keempukan
dan nilai pH.
Kata kunci: Asap cair, lama perendaman, kualitas daging kerbau
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
R LESTARI BANJARNAHOR, 2016. The effect of Storage and Soaking of Liquid
Smoke on Quality of BufalloMeat.Under supervised by NURZAINAH GINTING
and ISKANDAR SEMBIRING.
This study aimed to determine the effect of storage and soaking of liquid
smoke on against tenderness, pH and organoleptic test (texture, aroma and
flavor). This research was conducted at the Laboratory of Food Technology
faculty of Agriculture University of Sumatera Utara of the month from April-May
2016. The design use in this study was completely randomized factorial design
(factorial CRD) using two factors: soaking time (K): 5, 10 and 15 minutes and
storage (P): 1, 2 and 3 weeks. The analyzed parameters were compare of
tenderness, pH and organoleptic test (texture, aroma and flavor).
The result showed that the soaking time of liquid smoke and storage time
give different organoleptic test (texture, aroma and flavor) and had no significant
effect on tendenerss and pH.
Keywords: Liquis smoke, soaking time, the quality of buffalo meat.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Silangit pada tanggal 19 Agustus 1993 dari Bapak
Haposan Banjarnahor dan Ibu Ratna Aritonang. Penulis merupakan anak pertama
dari lima bersaudara.
Tahun 2011 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Siborongborong dan pada
tahun yang sama penulis masuk ke Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian
melalui jalur SNMPTN tertulis.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Peternakan (IMAPET), aktif sebagai pengurus Ikatan Mahasiswa
Kristen Peternakan (IMAKRIP), anggota persekutuan UKM KMK USU 20112014. Selain itu penulis juga pernah menjadi anggota Paduan Suara Fakultas
Pertanian USU (TRANSEAMUS).
Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di BPTU-HPT
Siborongborong Instalasi Silangit Kecamatan Siborongborong Kabupaten
Tapanuli Utara mulai bulan Juli sampai Agustus 2015.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
segala berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Lama Simpan dan Lama Perendaman Asap Cair Terhadap
Kualitas Daging Kerbau”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada
Dr. Ir. Nurzainah Ginting. M.Sc dan Ir. Iskandar Sembiring, MM selaku dosen
pembimbing
serta
kepada
Ir.
Tri
Hesty
Wahyuni,
MSc
dan
Ir. Armyn Hakim Daulay, MBA selaku dosen penguji yang telah memberikan
masukan dalam perbaikan skripsi ini.
Akhir
kata penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh civitas
akademik di Program Studi Peternakan dan rekan-rekan mahasiswa yang telah
banyak membantu penulis dalam mengerjakan skripsi ini. Penulis berharap
semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya bagi pembaca.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK ...............................................................................................................
Hal.
i
ABSTRACT ............................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .................................................................................................
iii
KATA PENGANTAR .............................................................................................
iv
DAFTAR ISI ...........................................................................................................
v
DAFTAR TABEL....................................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................
viii
PENDAHULUAN
Latar Belakang .........................................................................................................
Tujuan Penelitian .....................................................................................................
Hipotesis ..................................................................................................................
Kegunaan Penelitian ................................................................................................
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA
Daging Kerbau .........................................................................................................
Kualitas Daging .......................................................................................................
Asap Cair .................................................................................................................
pH Daging ................................................................................................................
Keempukan Daging .................................................................................................
Uji Organoleptik ......................................................................................................
4
5
5
7
9
10
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................................
Bahan dan Alat Penelitian........................................................................................
Bahan .......................................................................................................................
Alat ..........................................................................................................................
Metode Penelitian ....................................................................................................
Parameter Penelitian ................................................................................................
pH Daging ......................................................................................................
Keempukan Daging........................................................................................
Penilaian Organoleptik Daging ......................................................................
Organoleptik Tekstur............................................................................
Organoleptik Aroma .............................................................................
Organoleptik Rasa ................................................................................
Prosedur Penelitian ..................................................................................................
11
11
11
11
12
14
14
14
14
14
15
15
16
HASIL DAN PEMBAHASAN
pH ............................................................................................................................
Keempukan Daging .................................................................................................
Organoleptik Tekstur ...............................................................................................
Organoleptik Aroma ................................................................................................
18
19
20
23
Universitas Sumatera Utara
Organoleptik Rasa....................................................................................................
Rekapitulasi Penelitian ............................................................................................
25
27
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan ..............................................................................................................
Saran ........................................................................................................................
29
29
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................................
30
LAMPIRAN ............................................................................................................
33
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Skala skor tekstur ..................................................................................
Skala skor aroma ...................................................................................
Skala skor rasa .......................................................................................
Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap pH ..................
Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap keempukan ....
Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap tekstur ............
Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap aroma .............
Pengaruh lama simpan dan lama perendaman terhadap rasa ................
Data rekapitulasi pada faktor lama perendaman ...................................
Data rekapitulasi pada faktor lama simpan ...........................................
Hal.
15
15
15
18
20
21
23
25
27
27
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
1.
2.
3.
4.
Prosedur Penelitian ................................................................................
Pengaruh interaksi lama simpan dan lama perendaman pada tekstur ...
Pengaruh interaksi lama simpan dan lama perendaman pada aroma ....
Pengaruh interaksi lama simpan dan lama perendaman pada rasa ........
Hal.
17
22
24
26
Universitas Sumatera Utara